CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.1. Điều kiện ATTP tại cửa hàng
Bảng 3.1: Thông tin chung về cửa hàng (n=96)
Biến số Thông tin Số lƣợng Tỷ lệ
(%) Loại hình kinh
doanh
Đồ ăn sáng (phở, bún, cháo,…) 29 30,2
Cơm bình dân 26 27,1
Khác (lẩu, đồ nướng, đồ nhậu…) 41 42,7 Địa điểm kinh
doanh
Trục đường giao thông chính 53 55,2
Đường nhỏ, ngõ nhỏ 43 44,8
Thời gian hoạt động
< 1 năm 2 2,1
1-3 năm 34 35,4
> 3 năm 60 62,5
Số người tham gia chế biến và kinh doanh dịch vụ tại cửa hàng
1 người 1 1,0
2- <5 người 88 91,7
≥ 5 người 7 7,3
Đƣợc cấp giấy đăng ký kinh doanh
Có 91 94,8
Không 5 5,2
GCN cơ sở đủ điều kiện ATTP
Có GCN cơ sở đủ điều kiện ATTP 66 68,8
Không có 30 31,2
Tần suất kiểm tra ATTP của cơ quan chức năng trong năm qua
Chƣa có kiểm tra 37 38,5
1-2 lần/năm 59 61,5
>2 lần/năm 0 0
Xử phạt về ATTP Đã bị xử phạt về ATTP 39 40,6
Chƣa bị xử phạt 57 59,4
Bảng 3.1 cho thấy các loại thức ăn đƣợc bày bán tại các cửa hàng khá đa dạng trong đó khoảng 1/3 (30,2%) là đồ ăn sáng (bún, cháo, phở,...), cơm bình dân chiếm 27,3% và các loại đồ khác như lẩu, đồ nướng, nhậu, đồ ăn vặt...
chiếm 42,7%. Địa điểm kinh doanh được phân bố tương đối đồng đều ở cả trục đường chính lẫn đường nhỏ, ngõ nhỏ với tỷ lệ lần lượt là 55,2% và 44,8%. Các
cửa hàng phần lớn có thời gian hoạt động trên 3 năm (62,5%) tuy nhiên cũng có một lƣợng không nhỏ các hàng mới mở từ 1-3 năm (35,4%). Các cửa hàng có số lượng người lao động chủ yếu trong khoảng 2 đến 4 người (chiếm 91,7%), phù hợp với quy mô hoạt động vừa và nhỏ của cửa hàng. Hầu hết các cửa hàng đều đã đƣợc cấp Giấy đăng ký kinh doanh (chiếm 94,8%), tuy nhiên tỷ lệ cửa hàng có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP chỉ đạt 68,8%. Tỷ lệ các cửa hàng đã có sự kiểm tra của cơ quan chức năng trong năm là 61,5%, tình trạng vi phạm các quy định về ATTP tại các cửa hàng vẫn diễn ra nhiều với tỷ lệ cửa hàng bị xử phạt là 40,6%.
Bảng 3.2: Điều kiện về cơ sở của cửa hàng (n=96)
Điều kiện Tiêu chí
Đạt Số lƣợng
Tỷ lệ (%)
Vệ sinh môi trường tại khu vực kinh doanh theo cảm quan
Không bị ảnh hưởng từ các nguồn ô nhiễm xung quanh (bụi, hóa chất độc hại, rác thải, cống, rãnh...)
62 64,6
Không bị ngập nước, đọng nước 85 88,5 Không bị ảnh hưởng bởi động vật,
côn trùng và vi sinh vật gây hại 76 79,2 Kết cấu nhà cửa,
vật liệu xây dựng của cửa hàng
Kết cấu vững chắc, vật liệu không
thấm, dễ cọ rửa, vệ sinh 62 64,6
Thiết kế của cửa hàng
Nơi chế biến thức ăn sạch sẽ, cách
biệt nguồn ô nhiễm 63 65,6
Nơi bày bán và ăn uống sạch sẽ,
cách biệt nguồn ô nhiễm 87 90,6
Nơi rửa tay cho khách hàng sạch sẽ 60 62,5 Khu vực trƣng bày thức ăn cách biệt
giữa thực phẩm sống và thức ăn chín 52 54,2 Nước sử dụng
trong nấu nướng và chế biến thực phẩm
Sử dụng nước máy do nhà máy nước sạch cung cấp, đạt các chỉ tiêu về cảm quan và mùi vị
96 100,0
Bảng 3.2 cho thấy các tiêu chí đƣợc cửa hàng đáp ứng tốt lànơi bày bán ăn uống sạch sẽ (90,6%), 100% sử dụng nước máy trong nấu nướng và chế biến thực phẩm. Một số tiêu chí được đáp ứng khá tốt là không bị đọng nước, ngập nước (88,5%), không bị ảnh hưởng động vật, côn trùng và vi sinh vật gây hại (79,2%). Tuy nhiên còn một số tiêu chí tỷ lệ đạt chƣa cao nhƣ không bị ảnh hưởng từ các nguồn ô nhiễm xung quanh (bụi, hóa chất độc hại, rác thải, cống, rãnh...) và kết cấu cửa hàng vững chắc, vật liệu xây dựng không thấm, dễ cọ rửa tỷ lệ đạt chỉ 64,6%;nơi chế biến thức ăn sạch sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm chỉ đạt 65,6%, nơi rửa tay cho khách hàng sạch sẽ chỉ đạt 62,5%. Đáng chú ý, cửa hàng có khu vực trƣng bày thức ăn cách biệt giữa thực phẩm sống và thức ăn chín tỷ lệ chỉ đạt 54,2%.
Biểu đồ 3.1: Điều kiện về thu gom chất thải, rác thải của các cửa hàng (n=96)
Kết quả tại biểu đồ 3.1 cho thấy, phần lớn các của hàng đều có dụng cụ thu gom chất thải, rác thải (96,9%) nhƣng tỷ lệ đạt về dụng cụ thu gom rác thải kín, có nắp đậy và đƣợc vệ sinh lại thấp (34,4%). Tại 91,7% cửa hàng rác thải được chuyển đi trong ngày và 88,5% số cửa hàng có nước thải được thu gom vào hệ thống cống rãnh công cộng không gây ô nhiễm môi trường.
96,9%
34,4%
91,7% 88,5%
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác
thải
Dụng cụ thu gom rác thải kín, có nắp đậy,
bề ngoài đƣợc vệ sinh sạch sẽ
Rác thải đƣợc chuyển đi trong ngày
Nước thải được thu gom vào hệ thống cống rãnh công cộng
và không gây ô nhiễm môi trường
Bảng 3.3: Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ (n=96)
Điều kiện Tiêu chí
Đạt Số
lƣợng
Tỷ lệ (%) Dụng cụ nấu nướng,
chế biến (xoong, nồi, chảo, dao, thớt…)
Sạch sẽ, làm từ vật liệu an toàn 86 89,6 Dao, thớt dùng riêng cho thực
phẩm sống - chín 86 89,6
Dụng cụ ăn uống (bát, đĩa, đũa, thìa…)
Đƣợc rửa sạch sẽ, phơi khô
trước khi dùng 89 92,7
Dụng cụ sản xuất từ nguyên liệu an toàn, bảo đảm không thôi nhiễm các chất độc hại, mùi vị lạ vào thực phẩm
89 92,7
Phương tiện rửa, khử trùng tay
Có Labo hoặc vòi nước rửa tay, xà phòng khử trùng, khăn lau tay
57 59,4
Bảo quản, trƣng bày thức ăn ngay, thực phẩm chín
Thức ăn ngay, thực phẩm chín đƣợc trƣng bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm
77 80,2
Để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản, che đậy hợp vệ sinh, chống đƣợc ruồi, nhặng, bụi bẩn, mƣa, nắng và côn trùng, động vật gây hại
45 46,9
Thiết bị bảo quản Có thiết bị bảo quản thực phẩm
nhƣ tủ lạnh, tủ đá… 92 95,8
Nước đá dùng trong bảo quản thực phẩm
Nước đá được sản xuất từ
nguồn nước sạch theo quy định 74 77,1 Chất tẩy rửa dụng cụ
Chất tẩy rửa, nước rửa chén đĩa chuyên dụng, an toàn, có nguồn gốc xuất xứ
81 84,4
Từ bảng 3.3 cho thấy, hầu hết các cửa hàng đều có dụng cụ nấu nướng, chế biến (xoong, nồi, chảo, dao, thớt…), dụng cụ ăn uống (bát, đĩa, đũa, thìa…) được vệ sinh tốt, có thiết bị bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên về phương tiện rửa, khử trùng tay tỷ lệ đạt còn chƣa cao (59,4%); việc thức ăn ngay, thực phẩm chín đƣợc bảo quản, che đậy hợp vệ sinh, chống đƣợc ruồi, nhặng, bụi bẩn còn nhiều cửa hàng chƣa thực hiện tốt (tỷ lệ đạt chỉ 46,9%).
Bảng 3.4: Điều kiện nguyên liệu thực phẩm, phụ gia và các chất hỗ trợ chế biến (n=96)
Điều kiện Tiêu chí
Đạt Số lƣợng
Tỷ lệ (%)
Nguyên liệu chế biến thực phẩm
Nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ, hợp đồng hoặc sổ sách ghi chép việc mua bán
26 27,1
Tươi ngon, không ôi thiu mốc hỏng 83 86,5 Các nguyên liệu đóng gói sẵn trên
bao bì cần ghi rõ nguồn gốc, hạn dùng và còn hạn sử dụng
65 67,7
Các chất phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, bảo quản thực phẩm
Các chất phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, bảo quản thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và trong danh mục đƣợc Bộ Y tế cho phép sử dụng
85 88,5
Còn hạn sử dụng 87 90,6
Theo kết quả tại bảng 3.4, hầu hết các cửa hàng chƣa đáp ứng tiêu chí nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ, hợp đồng hoặc sổ sách ghi chép việc mua bán (tỷ lệ đạt 27,1%), còn nhiều cửa hàng sử dụng nguyên liệu đóng gói sẵn trên bao bì không rõ nguồn gốc, hạn dùng.
Bảng 3.5: Điều kiện về người tham gia chế biến thực phẩm (n=96)
Điều kiện Tiêu chí
Đạt Số
lƣợng
Tỷ lệ (%) Khám sức khỏe
định kỳ
Đƣợc khám sức khỏe định kì ít
nhất 1 lần/năm 69 71,9
Giấy xác nhận kiến thức ATTP cho chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến
Có Giấy xác nhận kiến thức ATTP
do cơ quan có thẩm quyền cấp 70 72,9
Bảng 3.5 cho thấy, tỷ lệ cửa hàng đạt về người lao động được khám sức khỏe định k , có Giấy xác nhận kiến thức ATTP đạt mức khá với tỷ lệ tương ứng là 71,9% và 72,9%.
Biểu đồ 3.2: Đánh giá điều kiện ATTP chung của cửa hàng (n=96) Theo kết quả tại biểu đồ 3.2, tỷ lệ cửa hàng đạt điều kiện ATTP chung là 53,1% (không đạt là 46,9%). Nhƣ vậy tỷ lệ các cửa hàng ăn uống đạt điều kiện chung về ATTP vẫn chƣa cao.
53,1% 46,9%
Không đạt Đạt