CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
3.2. Kiến thức, thực hành của người quản lý và tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng
3.2.2. Kiến thức an toàn thực phẩm của người quản lý và chế biến thực phẩm
Bảng 3.7: Kiến thức về thực phẩm an toàn (n=270)
Kiến thức Số
lƣợng
Tỷ lệ (%)
Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm
Ô nhiễm trong quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương thực
217 80,4 Do quá trình chế biến không đúng 189 70,0 Do quá trình sử dụng và bảo quản
không đúng 154 57,0
Không biết/không trả lời 0 0
Các vấn đề sức khỏecó thể gây ra do sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh ATTP
Ngộ độc thực phẩm 269 99,6
Nhiễm kí sinh trùng, giun sán 179 66,3
Tiêu chảy, tả, lỵ 261 96,7
Ung thƣ 147 54,4
Không biết/không trả lời 0 0
Triệu chứng ngộ độc thực phẩm
Đau bụng 262 97,0
Tiêu chảy 267 98,9
Nôn 254 94,1
Không biết/Không trả lời 0 0
Cách xử trí khi bị ngộ độc thực phẩm
Cố gắng nôn hết thức ăn đã ăn ra 204 75,6 Đến ngay cơ sở y tế để đƣợc xử lý kịp
thời 237 87,8
Không làm gì cả, khác tự khỏi 0 0
Không biết/không trả lời 0 0
Bảng 3.7 cho thấy, số đông các đối tƣợng biết nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm là do ô nhiễm trong quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất và do chế biến không đúng (tỷ lệ lần lƣợt là 80,4% và 70,0%), tuy nhiên chỉ có 57,0%
biết nguyên nhân ô nhiễm có thể do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng.
Hầu hết người lao động đều biết sử dụng thực phẩm không an toàn có thể gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh tiêu chảy, tả, lỵ (tỷ lệ lần lƣợt là 99,6% và 99,7%) nhƣng chỉ có 66,3% biết rằng sử dụng thực phẩmkhông an toàn có thể gây nhiễm kí sinh trùng, giun sán và chỉ 54,4% biết thực phẩm không an toàn có thể gây ung thƣ. Phần lớn các đối tƣợng đều biết đƣợc các triệu chứng ngộ độc thực phẩm là đau bụng, tiêu chảy, nôn. Các đối tƣợng đều trả lời đƣợc đúng cách xử trí khi bị ngộ độc là cố gắng nôn hết thức ăn ra và đến ngay cơ sở y tế để đƣợc xử lý kịp thời với tỷ lệ là 75,6% và 87,8%.
Bảng 3.8: Kiến thức pháp luật về ATTP (n=270)
Kiến thức Tần số
(n)
Tỷ lệ (%) Thời hạn giấy xác
nhận kiến thức về ATTP
1 năm 86 31,9
2 năm 24 8,9
3 năm 129 47,8
Không biết/không trả lời 31 11,5
Số lần khám sức khỏe tối thiểu trong một năm cho người lao động
1 lần/năm 232 85,9
2 lần/năm 9 3,3
Không cần khám định kì, chỉ khám
khi có bệnh 29 10,7
Không biết/không trả lời 0 0
Các bệnh khi mắc không đƣợc tiếp xúc, tham gia chế biến thực phẩm
Lao tiến triển đang điều trị 252 93,3 Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương hàn 249 92,2 Các chứng són đái, són phân, ỉa chảy 256 94,8
Viêm gan virus A,E 165 61,1
Viêm đường hô hấp cấp tính 105 38,9 Các tổn thương ngoài da nhiễm trùng 84 31,1
Không biết/không trả lời 0 0
Theo bảng 3.8, tỷ lệ ĐTNC biết đƣợc thời hạn giấy xác nhận kiến thức về ATTP là 3 năm chỉ đạt 47,8%. Kiến thức về khám sức khỏe hàng năm của ĐTNC đạt cao hơn với tỷ lệ trả lời đúng là 85,9%. Về kiến thức các bệnh khi mắc không đƣợc tiếp xúc, tham gia chế biến thực phẩm, phần lớn các đối tƣợng đều biết các bệnh nhƣ lao tiến triển đang điều trị; các bệnh tiêu chảy, tả, lỵ, thương hàn; các chứng són đái, són phân, ỉa chảy (tỷ lệ lần lượt là 93,3%; 92,2%
và 94,8%). Tuy nhiên tỷ lệ biết được các bệnh viêm gan virus A,E, viêm đường hô hấp cấp tính,các tổn thương ngoài da nhiễm trùng khi mắc không được tiếp xúc, tham gia chế biến thực phẩm còn chƣa cao, với tỷ lệ lần lƣợt là 61,1%, 38,9% và 31,1%.
Biểu đồ 3.4: Kiến thức về trang phục bảo hộ lao động (n=270)
Hầu hết ĐTNC biết trang phục bảo hộ lao động khi tham gia chế biến là tạp dề, găng tay dùng 1 lần (tỷ lệ lần lƣợt là 99,6% và 91,9%). Tuy nhiên tỷ lệ ĐTNC biết trang phục bảo hộ bao gồm cả khẩu trang và mũ lại thấp hơn (tỷ lệ lần lƣợt là 80,4% và 74,1%).
99,6%
74,1%
80,4%
91,9%
0
0 20 40 60 80 100
1. Tạp dề 2. Mũ 3. Khẩu trang 4. Găng tay dùng 1 lần 5. Không biết/không trả lời
Tỷ lệ %
Bảng 3.9: Kiến thức về vệ sinh cá nhân, vệ sinh cơ sở (n=270)
Kiến thức Số
lƣợng
Tỷ lệ (%) Những thời điểm
NCB cần rửa tay bằng xà phòng
1. Sau khi đi vệ sinh 266 98,5
2. Trước khi chế biến thức ăn 247 91,5 3. Sau khi ngoáy mũi, gãi đầu 196 72,6
4. Không biết/không trả lời 0 0
Vệ sinh bàn tay NCB
1. Rửa tay bằng xà phòng, giữ vệ
sinh tay sạch 270 100,0
2. Cắt ngắn móng tay 147 54,4
3. Không đeo đồng hồ, trang sức khi
chế biến thức ăn 81 30,0
4. Không biết/không trả lời 0 0
Những hành vi, thói quen cần tránh trong khu vực kinh doanh thực phẩm
1. Ho 130 48,1
2. Khạc nhổ 268 99,3
3. Hút thuốc lá/ Thuốc lào 206 76,3 4. Không biết/không trả lời 2 0,7 Sự cần thiết vệ sinh
nơi chế biến hàng ngày
1. Có 267 98,9
2. Không 3 1,1
Đối với kiến thức về vệ sinh cá nhân, phần lớn ĐTNC biết đƣợc thời điểm NCB cần rửa tay bằng xà phòng là sau khi đi vệ sinh (98,5%) và trước khi chế biến thức ăn (91,5%), nhƣng chỉ 72,6% cho rằng cần rửa tay bằng xà phòng sau khi ngoáy mũi, gãi đầu. 100% đối tƣợng nghiên cứu biết rằng vệ sinh bàn tay là rửa tay bằng xà phòng, giữ vệ sinh tay sạch, tuy nhiên chỉ 54,4% biết rằng cần cắt ngắn móng tay và 30,0% biết vệ sinh tay bao gồm không nên đeo đồng hồ, trang sức khi chế biến thức ăn. Đối với vệ sinh cơ sở, hầu hết ĐTNC biết hành vi, thói quen cần tránh trong khu vực kinh doanh thực phẩm là khạc nhổ (99,3%), còn với các hành vi hút thuốc lá/thuốc lào, ho tỷ lệ biết thấp hơn (tỷ lệ
lần lƣợt là 76,3% và 48,1%).Đa phần đồng ý rằng việc vệ sinh nơi chế biến hàng ngày là cần thiết (tỷ lệ đạt 98,9%).
Bảng 3.10: Kiến thức về bảo quản thực phẩm (n=270) Kiến thức bảo quản thực phẩm Số
lƣợng
Tỷ lệ (%)
Yêu cầu với dụng cụ chế biến, bao gói, tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
1. Làm bằng nguyên liệu an toàn, không bị thôi nhiễm chất độc hại vào thực phẩm
237 87,8
2. Không gây mùi vị lạ cho thực
phẩm 202 74,8
3. Dễ vệ sinh, cọ rửa 198 73,3
4. Không biết/không trả lời 0 0
Bảo quản thực phẩm sống và chín
1. Để riêng biệt thực phẩm sống và
thực phẩm chín 265 98,1
2. Có thể để lẫn thực phẩm sống và
chín 5 1,9
3. Không biết/không trả lời 0 0
Thực phẩm chín, thức ăn ngay cần bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất
1. 60 cm 187 69,3
2. 90 cm 38 14,1
3. Tùy ý, không có quy định 45 16,7
4. Không biết/không trả lời 0 0
Trƣng bày, bảo quản thực phẩm chín, thức ăn ngay
1. Để trong tủ kính có che đậy 266 98,5 2. Dùng vải mùng sạch che đậy thực
phẩm 218 80,7
3. Không biết/không trả lời 1 0,4
Bảng 3.10 cho thấy, tỷ lệ người tham gia chế biến và kinh doanh thức ăn tại cửa hàng biết đƣợc yêu cầu với dụng cụ chế biến, bao gói, tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm cần làm bằng nguyên liệu an toàn, không bị thôi nhiễm chất độc hại vào thực phẩm khá cao (87,8%), tỷ lệ người cho rằng các dụng cụ cần đáp ứng yêu cầu không gây mùi vị lạ cho thực phẩm và dễ vệ sinh, cọ rửa thấp hơn (tỷ lệ lần lƣợt là 74,8% và 73,3%). Hầu hết các đối tƣợng đều biết rằng cần để riêng biệt thực phẩm sống và chín (98,1%). Về tỷ lệ người biết thực phẩm chín, thức ăn ngay cần bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất 60cm mới chỉ đạt 69,8%. Về cách bảo quản thực phẩm chín, thức ăn ngay có tỷ lệ trả lời đúng khá cao với 98,5% chọn để trong tủ kính có che đậy và 80,7% chọn dùng vải mùng sạch che đậy thực phẩm.
Biểu đồ 3.5: Kiến thức về thu gom và xử lý rác thải (n=270)
Từ biểu đồ 3.5 ta thấy có 80% số người được hỏi biết cách xử lý và thu gom rác đúng là thu gom vào thùng đựng kín, có nắp đậy. Chỉ 56,7% biết rằng rác thải cần được chuyển đi trong ngày và vẫn còn 18,1% số người cho rằng rác thu gom vào thùng rác có hay không có nắp đậy đều đƣợc.
80,0%
56,7%
18,1%
0
0 20 40 60 80 100
1. Rác đƣợc thu gom vào thùng đựng kín, có nắp đậy 2. Rác thải đƣợc chuyển đi
trong ngày
3. Rác thu gom vào thùng rác có hay không có nắp đậy đều
đƣợc
4. Không biết/không trả lời
Tỷ lệ %
Bảng 3.11: Kiến thức về lựa chọn thực phẩm, nguồn nước (n=270)
Kiến thức Số
lƣợng
Tỷ lệ (%)
Lựa chọn nguyên liệu thực phẩm
Nguyên liệu tươi ngon, có nguồn gốc
rõ ràng 269 99,6
Nguyên liệu nếu là thực phẩm đóng
gói sẵn phải còn hạn sử dụng 244 90,4 Nguyên liệu rẻ, không cần quan tâm
đến nguồn gốc 1 0,4
Không biết/không trả lời 0 0
Nước sử dụng trong chế biến thực phẩm
Nước máy 265 98,1
Nước giếng khoan không cần kiểm
nghiệm 5 1,9
Nước ao, hồ 0 0
Không biết/không trả lời 0 0
Từ bảng 3.11 cho thấy đa số đối tƣợng phỏng vấn có kiến thức về lựa chọn thực phẩm tốt với 99,6% biết cần chọn nguyên liệu tươi ngon, có nguồn gốc rõ ràng và 90,4% biết nguyên liệu nếu là thực phẩm đóng gói sẵn phải còn hạn sử dụng. Hầu hết đối tượng tham gia nghiên cứu biết được nguồn nước an toàn để sử dụng trong chế biến thực phẩm là nước máy (98,1%).
Biểu đồ 3.6: Đánh giá kiến thức chung về ATTP (n=270)
Từ biểu đồ 3.6 cho thấy, tỷ lệ người tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống tại cửa hàng đạt kiến thức chung về ATTP là 53,7%, vẫn ở mức chƣa cao.
46,3%
53,7% Không đạt
Đạt