1.4.1. Nguyên nhân và một số yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm thường là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm.
Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con người mệt mỏi.
Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể kể đến là:
- Ngộ độc thức ăn do nhiễm vi sinh vật: nguyên nhân thường gặp là Salmonella, Staphylococus aureus, Clostridium botulinum, trực khuẩn lỵ... Ngộ độc do nấm mốc và độc tố vi nấm nhƣ Flatoxin, Ergotism...
- Ngộ độc do thức ăn bị biến chất: ngộ độc thức ăn giàu chất béo bị biến chất.
- Ngộ độc do thức ăn giàu đạm bị biến chất ôi hỏng, ngộ độc do nitrat và nitrit.
- Ngộ độc do thức ăn có sẵn chất độc: do khoai tây mọc mầm, ngộ độc sắn, dứa độc, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể...
- Ngộ độc do thức ăn bị nhiễm các chất độc hóa học: do nhiễm kim loại nặng, hóa chất bảo vệ thực vật, phẩm màu, chất bảo quản thực phẩm... [15].
Các yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm:
- Những yếu tố liên quan đến sự nhiễm bẩn thực phẩm:
+ Do vệ sinh thực phẩm kém + Do nhiễm khuẩn chéo
+ Do dụng cụ không sạch
+ Do thức ăn bị ôi thiu, không hợp vệ sinh
+ Do nhiễm bản hóa học từ môi trường, từ các dụng cụ đựng thực phẩm, bao gói...
+ Do các loại côn trùng, gián, chuột, ruồi.
+ Do qua bàn tay người bị nhiễm trùng.
- Những yếu liên quan đến sự tồn tại của vi khuẩn:
+ Nấu ăn chƣa kỹ
+ Không đun lại thức ăn
- Những yếu tố liên quan đến sự phát triển của vi khuẩn:
+ Bảo quản không đủ lạnh
+ Để thực phẩm trong điều kiện nóng, ấm [15].
1.4.2. Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới
Thực phẩm an toàn và bổ dƣỡng chính là chìa khóa để duy trì cuộc sống và đảm bảo một cơ thể khỏe mạnh. Thực phẩm không an toàn có chứa vi khuẩn, virus, ký sinh trùng hoặc các chất hóa học độc hại, có thể là nguồn gốc của nhiều loại bệnh tật nguy hiểm, phổ biến dễ thấy nhất có thể kể đến nhƣ tiêu chảy, ung thƣ. Trên thế giới đã có nhiều vụ bê bối thực phẩm bị phát giác gây tâm lý hoang mang cho người tiêu dùng. Những thực phẩm sử dụng hàng ngày có thể là nguồn gốc gây bệnh, thậm chí gây tử vong.
Năm 2008, tại Trung Quốc xảy ra an toàn thực phẩm về sữa, trong đó sữa và sữa bột trẻ em đã bị lẫn hóa chất melamine. Vụ bê bối này đã ảnh hưởng đến nhiều nước khác bởi các sản phẩm chứa sữa nhiễm bẩn nhập từ Trung Quốc.
Đến ngày 22 tháng 9, người ta đã thống kê được gần 53.000 trẻ em đã bị bệnh, hơn 12.800 trẻ phải nằm viện, và 4 trẻ bị chết, với nguyên nhân là sỏi thận và suy thận [35]. Chất hóa học đã đƣợc trộn vào sữa để làm cho sữa có vẻ
có độ đạm cao hơn. Trong một vụ khác, sữa chất lƣợng kém đã gây ra cái chết do suy dinh dƣỡng của 13 trẻ sơ sinh tại Trung Quốc năm 2004 [38].
Đầu tháng 1/2013, cả châu Âu chấn động bởi vụ bê bối thịt giả. Theo đó, một số loại thịt đƣợc quảng cáo là thịt bò bị phát hiện chứa ADN của ngựa đã đƣợc bày bán tại ít nhất 22 quốc gia châu Âu. Cuộc khủng hoảng thịt ngựa giả thịt bò tại châu Âu càng trở nên nghiêm trọng hơn, khi các xét nghiệm cho thấy thịt ngựa đã nhiễm chất cấm có hại đối với sức khỏe con người [2].
Tháng 6/2015, chính quyền Trung Quốc phát hiện khoảng 800 tấn thịt đông lạnh không rõ nguồn gốc, trong đó có nhiều lô từ những năm 1970. Số thịt này nếu không kịp thời bị phát hiện, sẽ đƣợc chuyển tới các nhà hàng, cửa hàng bán lẻ, siêu thị ở tỉnh Hồ Nam và một số tỉnh, thành phố lớn khác của Trung Quốc. Khi bị lực lƣợng chức năng bắt giữ, số thịt trên đang trong tình trạng bị thối rữa và phân huỷ nghiêm trọng [2].
Năm 2014 dư luận thế giới chấn động trước bê bối dầu ăn làm từ rác thải của công ty Chang Guann của Đài Loan. Theo điều tra của cơ quan chức năng, loại dầu bẩn trên đƣợc tái chế từ dầu thải của các nhà hàng, chất thải từ các lò giết mổ gia súc, vật liệu nhiễm độc, mỡ da quá hạn. Giới chức trách Đài Loan xác nhận, 12 quốc gia và vùng lãnh thổ đã nhập khẩu sản phẩm làm từ dầu ăn rác thải của công ty Chang Guann. Hơn 200 tấn dầu bẩn đã bị thu hồi, tuy nhiên, không ai biết chính xác số lượng dầu bẩn đã được người tiêu dùng tiêu thụ [2].
Tháng 6/2015, Tập đoàn Nestle ở Ấn Độ đã phải rút toàn bộ sản phẩm mì Maggi ra khỏi thị trường nước này, sau khi các báo cáo về lượng chì dư thừa trong sản phẩm làm lan rộng lo ngại trong người tiêu dùng. Tại Ấn Độ, giới hạn tối đa cho phép đối với chì trong một sản phẩm là 2,5 phần triệu. Tuy nhiên, theo kết quả kiểm tra phần lớn gói mì đều vƣợt trên ngƣỡng này [2].
Tháng 7/2015,một số người tiêu dùng ở bang Minnesota và Wisconsin của Mỹ đã bị ngộ độc sau khi ăn phải thịt gà từ Hãng Barber Foods. Ngay lập tức, công ty thực phẩm của Ba Lan Barber Foods đã phải gấp rút thu hồi hơn
770 tấn thịt gà do có nguy cơ bị nhiễm độc khuẩn salmonella. Những sản phẩm bị thu hồi gồm thịt gà sống, thịt gà đông lạnh và cả những thực phẩm từ thịt gà đã được chế biến sẵn. Nhiễm salmonella có thể gây rối loạn tiêu hóa, sốt, người có khả năng miễn dịch yếu có thể gặp tình trạng nặng hơn và có thể tử vong [2].
Theo Báo cáo công bố tại Geneva của WHO năm 2015, gần một phần ba (30%) tất cả các ca tử vong do các bệnh từ ngộ độc thực phẩm nằm ở trẻ em dưới 5 tuổi. Ước tính đầu tiên về gánh nặng trên toàn cầu của các bệnh do thực phẩm cho thấy mỗi năm cứ 10 người thì có 1 người bị bệnh từ ăn thực phẩm bị ô nhiễm và dẫn đến 420 000 người chết, trẻ em dưới 5 tuổi có nguy cơ đặc biệt cao với 125.000 trẻ em chết vì các bệnh do thực phẩm mỗi năm. Các khu vực châu Phi và Đông Nam Á là các khu vực có gánh nặng cao nhất với các bệnh do thực phẩm. Báo cáo ƣớc tính gánh nặng của các bệnh do thực phẩm gây ra bởi 31 tác nhân - vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, các độc tố, hóa chất và chỉ ra rằng mỗi năm có đến 600 triệu người, tương đương gần 1 trong 10 người trên thế giới, bị bệnh sau khi tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm [40].
Hội nghị quốc tế lần thứ hai về dinh dƣỡng (ICN2), tổ chức tại Rome vào tháng 11 năm 2014, đã nhắc lại tầm quan trọng của an toàn thực phẩm trong việc đạt đƣợc dinh dƣỡng tốt hơn thông qua chế độ dinh dƣỡng lành mạnh.Thực phẩm có thể bị ô nhiễm tại bất k điểm sản xuất và phân phối nào, và trách nhiệm chính là các nhà sản xuất thực phẩm. Tuy nhiên, một tỷ lệ lớn các sự cố bệnh do thực phẩm gây ra là do thực phẩm chế biến không đúng cách hoặc bị xử lý sai tại nhà, trong các cơ sở dịch vụ thực phẩm hoặc thị trường. Không phải tất cả những người xử lý thực phẩm và người tiêu dùng đều hiểu vai trò của họ, chẳng hạn nhƣ áp dụng các biện pháp vệ sinh cơ bản khi mua, bán và chuẩn bị thức ăn để bảo vệ sức khỏe của họ và của cộng đồng [41].
1.4.3. Thực trạng an toàn thực phẩm ở Việt Nam
An toàn thực phẩm luôn là mối quan tâm trên thế giới cũng nhƣ ở Việt Nam và trong bối cảnh hiện nay, an toàn thực phẩm đã trở thành vấn đề đƣợc quan tâm đặc biệt. Vấn nạn thực phẩm bẩn, thực phẩm không rõ nguồn gốc…
diễn ra ngày càng phổ biến. Câu nói “Chưa bao giờ con đường từ dạ dày đến nghĩa địa lại nhanh và dễ dàng nhƣ bây giờ” của Đại biểu Quốc hội Trần Trọng Vinh (Đoàn đại biểu Quốc hội thành phố Hải Phòng) đƣợc cho là một trong những tiếng chuông cảnh báo về cuộc sống đầy rủi ro của người dân khi tình trạng ngộ độc thực phẩm có xu hướng tăng và ảnh hưởng không nhỏ tới sức khỏe cộng đồng.
Ở Việt Nam, tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm ở Việt Nam diễn ra khá nghiêm trọng. Trong giai đoạn 2011 - 2016, toàn quốc đã ghi nhận 1.007 vụ NĐTP với 30.395 người mắc và 164 người chết.
Trung bình có 167,8 vụ/năm với 5.065,8 người mắc/năm và 27,3 người chết do NĐTP/năm. So với trung bình giai đoạn 2006-2010, giảm 22 vụ (11,6%), giảm 1.567 người mắc (23,6%), giảm 25 người chết (47,5%). Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu do vi sinh vật (chiếm 40,2%), tiếp đến nguyên nhân do độc tố tự nhiên chiếm 27,9%, do hoá chất chiếm 4,3% và còn 268 vụ không xác định đƣợc nguyên nhân gây ngộ độc (chiếm tỷ lệ 26,6%) [11].
Nguồn gốc thực phẩm không đảm bảo là một trong những nguyên nhân gây mất an toàn thực phẩm. Tháng 1 năm 2013, cơ quan chức năng tỉnh Bình Dương đã phát hiện hàng chục tấn thịt quá hạn trữ trong kho lạnh của Công ty liên doanh đông lạnh Panasato, Bình Dương. Các công nhân Công ty Freewell (Bình Phước) phát hiện có dòi bò ra từ lòng đỏ trứng gà, dự trữ thịt hàng chục tấn quá hạn, hoặc không có ghi hạn sử dụng [36].
Tháng 12/2012, tại cửa hàng bánh mì Đồng Tiến (Đà Nẵng) bánh mì bị phát hiệnnhiễm vi sinh gây ngộ độc gần 80 người. 4/5 loại thực phẩm thu mẫu tại cửa hàng này bị nhiễm vi sinh. Cụ thể là mẫu rau sống, dăm bông, thịt nguội, pa tê nhiễm Coliforms và E.Coli vƣợt quá giới hạn cho phép từ 2 đến 15 lần.
Cửa hàng bánh mì này thuộc Công ty TNHH Đồng Tiến, quận Hải Châu [36].
Ở thành phố Thủ Dầu Một, Bình Dương, trong năm 2013, Đoàn kiểm tra liên ngành An toàn vệ sinh thực phẩm phát hiện một số điểm kinh doanh ăn uống phục vụ tại lễ hội Chùa Bà Thiên Hậu có nhiều loại thực phẩm chứa chất
hàn the. 16 cơ sở bị nhắc nhở, 4 cơ sở bị lập biên bản, phạt tiền. Kiểm tra nhanh 27 mẫu thức ăn thì đã phát hiện 12 mẫu dương tính chứa hàn the, như mì sợi, bánh đúc, nem, chả lụa [36].
Số liệu của Tập đoàn Hóa chất Việt Nam cho thấy, trong 5 năm (2011- 2015), mỗi năm Việt Nam chi khoảng nửa tỷ USD để nhập khẩu về khoảng 100 nghìn tấn thuốc bảo vệ thực vật với 4.100 loại thương phẩm khác nhau thuộc 1.643 hoạt chất hóa học để sản xuất thuốc trừ sâu hóa học. Cùng với đó, nhiều loại hóa chất cấm vẫn đƣợc nhập lậu nhƣ Phospho hữu cơ, Clo hữu cơ, Wofatox, Monitos, Kelthane… là một trong những vấn đề đáng lo ngại hiện nay. Nhƣ vậy, có thể thấy thực trạng thực phẩm bẩn hiện nay đã tới mức báo động đỏ. Điều này không chỉ ảnh hưởng đến sự phát triển ngành nông nghiệp mà còn đe dọa sức khỏe và cả tính mạng của cộng đồng [28].
Theo số liệu của Tổng cục Thống kê Việt Nam, tính chung năm 2017, trên địa bàn cả nước xảy ra 111 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 3.374 người bị ngộ độc, trong đó 22 trường hợp tử vong [29]. Trong quý I năm 2018, 223 người bị ngộ độc thực phẩm trong đó có 3 người tử vong [30].
Nhƣ vậy, có thể thấy an toàn thực phẩm đã trở thành vấn đề cấp thiết cần đƣợc quan tâm.