CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
4.1. Điều kiện an toàn thực phẩm tại cửa hàng ăn uống
Qua điều tra cho thấy các loại thức ăn đƣợc bày bán tại các cửa hàng khá đa dạng trong đó khoảng 1/3 là đồ ăn sáng (bún, cháo, phở,...), cơm bình dân chiếm 27,3% và các loại đồ khác như lẩu, đồ nướng, nhậu, đồ ăn vặt... chiếm 42,7%. Điều này cho thấy cùng với sự phát triển không ngừng của thành phố, các cơ sở kinh doanh ăn uống cũng tăng dần cả về số lƣợng và chủng loại. Địa điểm kinh doanh được phân bố tương đối đồng đều ở cả trục đường chính lẫn đường nhỏ, ngõ nhỏ. Các cửa hàng có số lượng người lao động chủ yếu trong khoảng 2 đến 4 người (chiếm 91,7%), phù hợp với quy mô hoạt động vừa và nhỏ của cửa hàng.
Hầu hết các cửa hàng đều đã đƣợc cấp Giấy đăng ký kinh doanh (chiếm 94,8%), tuy nhiên tỷ lệ cửa hàng có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP lại mới chỉ đạt 68,8%. Tỷ lệ này là chưa cao cho thấy người kinh doanh có thể chƣa hiểu rõ các quy định của pháp luật hoặc ý thức chấp hành còn kém. Tỷ lệ các cửa hàng đã có sự kiểm tra của cơ quan chức năng trong năm qua là 61,5%.
Có thể do lực lượng làm công tác quản lý ATTP tại địa phương còn thiếu và một số còn là kiêm nhiệm, số lƣợng cơ sở kinh doanh cũng ngày càng tăng nên chƣa kiểm tra đƣợc hết tất cả các cơ sở. Tình trạng vi phạm các quy định về ATTP tại các cửa hàng vẫn diễn ra nhiều với tỷ lệ cửa hàng bị xử phạt là 40,6%.
4.1.2. Điều kiện an toàn thực phẩm của cửa hàng Điều kiện về cơ sở
Về điều kiện vệ sinh môi trường tại khu vực kinh doanh,tiêu chí được đáp ứng khá tốt là không bị đọng nước, ngập nước (88,5%), không bị ảnh hưởng động vật, côn trùng và vi sinh vật gây hại (79,2%). Tuy nhiên còn nhiều cơ sở bị ảnh hưởng từ các nguồn ô nhiễm xung quanh (bụi, rác thải, cống, rãnh...) với tỷ
lệ cửa hàng đạt điều kiện không bị ảnh hưởng bời các nguồn ô nhiễm chỉ đạt 64,6%. Kết quả này thấp hơn nghiên cứu của Nguyễn Mạnh Cường tại thị trấn Thứa, huyện Lương Tài, tỉnh Bắc Ninh năm 2007 với số cơ sở kinh doanh có điểm bán hàng xa công trình vệ sinh, cống nước thải đạt 71,6% và nghiên cứu của Phạm Thị Lan Anh tại các cửa hàng ăn ở khu du lịch chùa Hương mùa lễ hội 2014 (tỷ lệ đạt 97,6%) [1], [13]. Một phần nguyên nhân có thể kể đến là cơ sở vật chất của thành phố đang được nâng cấp, nhiều tuyến đường đang tu sửa, bụi từ các công trình gây ảnh hưởng đến môi trường kinh doanh của cửa hàng.
Về thiết kết, kết cấu của cửa hàng, hầu hết nơi bày bán vàăn uống sạch sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm (tỷ lệ đạt 90,6%). Tỷ lệ đạt cao bởiđây là tiêu chí mà các cửa hàng đều phải cố gắng đảm bảo để phục vụ và giữ khách.Về điều kiện tại khu vực chế biến, chỉ 65,6% cửa hàng đáp ứng điều kiện nơi chế biến thức ăn sạch sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm. Kết quả này cao hơn nghiên cứu của Hoàng Minh Hiền tại các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố ở quận Hoàn Kiếm, Hà Nội năm 2005 với 32,23% đạt nhƣng lại thấp hơn nhiều so với nghiên cứu của Nguyễn Thế Hiển năm 2012 tại các cửa hàng ăn thuộc khu vực thị trấn Yên Viên, huyện Gia Lâm với tỷ lệ đạt về thiết kế và vệ sinh bếp ăn đạt tới 94,9%
[17], [18]. Tiêu chí kết cấu của cửa hàng vững chắc, vật liệu không thấm, dễ vệ sinhtuy tỷ lệ đạt cao hơn nghiêncứu của Phạm Thị Lan Anh tại các cửa hàng ăn ở khu du lịch chùa Hương mùa lễ hội 2014 (45,2%) nhưng vẫn chỉ đạt 64,6%
[1]. Nơi rửa tay cho khách sạch sẽ thì tỷ lệ đạt là 62,5%. Tỷ lệ này cao hơn nghiên cứu củaLê Thị Thanh Lương tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống của phường Việt Hưng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015 (với 55,9%
đạt) [21]. Theo quan sát của chúng tôi, một phần nguyên nhân là do khách hàng khi đến ăn uống tại các cửa hàng, quán nhỏ thường không có thói quen rửa tay nên mặc dù tiêu chí này quan trọng nhƣng chƣa đƣợc các cửa hàng coi trọng đúng mức. Tiêu chí khu vực trƣng bày thức ăn cách biệt giữa thực phẩm sống và thức ăn chíncủa các cửa hàng chỉ đạt 54,2%. Điều này là do các cửa hàng đều có
quy mô vừa và nhỏ, diện tích có hạn và không chú trọng việc đầu tƣ vào cơ sở hạ tầng nên không có nhiều không gian để phân chia các khu vực nấu ăn.
Vì ở khu vực thành phố nên phần lớn nước thải của cửa hàng được thu gom vào hệ thống cống rãnh công cộng và không gây ô nhiễm môi trường (đạt 88,5%). Tỷ lệ cửa hàng có đủ dụng cụ thu gom rác thải cao nhƣng tỷ lệ dụng cụ thu gom rác thải kín, có nắp đậy, bề ngoài đƣợc vệ sinh sạch sẽ lại khá rất thấp chỉ đạt 34,4%. Kết quả này thấp hơn nghiên cứu của Trương Văn Bé Tư tại các quán ăn thị xã Cai Lậy Tiền Giang năm 2017 (40,18%) và nghiên cứu của Võ Hồng Vân, Lê Văn Bé về khảo sát một số điều kiện VSATTP các nhà hàng và bếp ăn tập thể tại Khánh Hòa năm 2009 (70,21%) [32], [33]. Các cửa hàng thường dùng thùng rác không nắp đậy để tiện cho việc bỏ rác và không quan tâm đến vấn đề vệ sinh.Việc sử dụng thùng rác không có nắp đậy, bẩn sẽ khiến mùi hôi của rác thải bay ra cũng nhƣ thu hút côn trùng và động vật có hại, gây ô nhiễm môi trường và làm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm của cửa hàng.
Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ
Hầu hết các cửa hàng đều có dụng cụ nấu nướng, chế biến (xoong, nồi, chảo, dao, thớt…), dụng cụ ăn uống (bát, đĩa, đũa, thìa…) đƣợc vệ sinh tốt, có thiết bị bảo quản thực phẩm. Một điều kiện quan trọng là cần có dao, thớt dùng riêng cho thực phẩm sống và chín để tránh nhiễm khuẩn chéo từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín thì có 89,6% cửa hàng đáp ứng đƣợc. Tỷ lệ này cao hơn nghiên cứu của Nguyễn Thế Hiển tại các cửa hàng ăn thuộc khu vực thị trấn Yên Viên, huyện Gia Lâmnăm 2012 (84,6%) nhƣng vẫn thấp hơn nghiên cứu của Phạm Thị Lan Anh tại các cửa hàng ăn ở khu du lịch chùa Hương mùa lễ hội 2014 (99,2%) [1], [18].Một số người kinh doanh vẫn còn chủ quan và có ý thức chưa tốt trong vấn đề này.Về phương tiện rửa, khử trùng tay tỷ lệ đạt còn chưa cao (59,4%). Các cửa hàng thường tranh thủ tận dụng rửa tay tại nơi chế biến nên khó đạt được tiêu chuẩn vệ sinh, không thường có sẵn xà phòng và khăn lau tay. Việc thức ăn ngay, thực phẩm chín đƣợc bảo quản, che đậy hợp vệ sinh, chống đƣợc ruồi, nhặng, bụi bẩn còn nhiều cửa hàng chƣa thực hiện tốt (tỷ lệ đạt
chỉ 46,9%). Dù phần lớn chủ cửa hàng biết cần che đậy bảo quản nhƣng do chƣa có thói quen và ý thức thực hiện nên tỷ lệ đạt chƣa cao.Đây cũng là một trong những nguyên nhân gây mất an toàn thực phẩm bởi những côn trùng nhƣ ruồi, nhặng, gián thường mang rất nhiều mầm bệnh trên người và có thể làm ô nhiễm thực phẩm.
Điều kiện nguyên liệu thực phẩm, phụ gia và các chất hỗ trợ chế biến Hầu hết các cửa hàng chƣa đáp ứng tiêu chí nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ, hợp đồng hoặc sổ sách ghi chép việc mua bán (tỷ lệ đạt chỉ 27,1%), còn nhiều cửa hàng sử dụng nguyên liệu đóng gói sẵn trên bao bì không rõ nguồn gốc, hạn dùng.Do người kinh doanh tại các cửa hàng nhỏ thường mua sắm nguyên liệu thực phẩm tại các chợ đầu mối, chợ phiên,... nơi mà cả người mua và người bán đều không có thói quen ghi chép việc mua bán, cũng như thường chỉ quan tâm đến giá cả nguyên liệu, độ tươi ngon mà không để ý đến nguồn gốc thực phẩm. Việc ham lợi nhuận đôi khi khiến các chủ cửa hàng bất chấp mà sử dụng nguyên liệu rẻ tiền, không rõ nguồn gốc, hết hạn. Điều này là vô cùng nguy hiểm bởi thực phẩm không đảm bảo là nguyên nhân hàng đầu gây ra ngộ độc thực phẩm, các bệnh nguy hiểm nhƣ tiêu chảy, nhiễm ký sinh trùng thậm chí là ung thƣ.
Điều kiện về người quản lý và chế biến của cửa hàng
Tỷ lệ người lao động được khám sức khỏe định k , có Giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm đạt mức khá với tỷ lệ tương ứng là 71,9% và 72,9%.
Các xã phường của thành phố hàng năm đều có tổ chức các lớp tập huấn kiến thức cho người tham gia chế biến tại các cơ sở kinh doanh ăn uống và tuyên truyền cho chủ cơ sở tổ chức khám sức khỏe cho người lao động. Mặc dù kết quả này chƣa ở mức rất cao nhƣng cũng thể hiện đƣợc sự nỗ lực của chính quyền trong công tác bảo đảm an toàn thực phẩm.
Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm chung của cửa hàng
Theo kết quả phân tích, tỷ lệ cửa hàng đạt điều kiện ATTP chung là 53,1%. Tỷ lệ này tuy cao hơn nhóm cửa hàng tại nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lương tại phường Việt Hưng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015 (35,3%) nhƣng vẫn cần sự nỗ lực nhiều hơn nữa của cả cơ sở và chính quyền [21].