Luận văn đánh giá mức độ ô nhiễm chì và cadimi trong gạo tẻ và thịt lợn nạc vai trên địa bàn thành phố hà nội và những nguy cơ ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng

luận văn

Bộ giáo dục và đào tạo trờng đại học nông nghiệp hà nội ---------- ---------- Trần thắng ĐáNH GIá MứC Độ Ô NHIễM CHì Và CADiMI TRONG GạO Tẻ Và THịT LợN NạC VAI TRÊN ĐịA BàN THàNH PHố Hà NộI Và NHữNG NGUY CƠ ảNH HƯởNG đến sức khoẻ cộng đồng luận văn thạc Sĩ NÔNG NGHIệP Hà Nội - 2012 Bộ giáo dục và đào tạo trờng đại học nông nghiệp hà nội ---------- ---------- Trần thắng ĐáNH GIá MứC Độ Ô NHIễM CHì Và CADiMI TRONG GạO Tẻ Và THịT LợN NạC VAI TRÊN ĐịA BàN THàNH PHố Hà NộI Và NHữNG NGUY CƠ ảNH HƯởNG đến sức khoẻ cộng đồng luận văn thạc Sĩ NÔNG NGHIệP Chuyờn ngnh : CễNG NGH SAU THU HOCH Mó s : 60.54.10 Ngời hớng dẫn khoa học : PGS.TS. nguyễn xuân ninh Pgs.Ts. Ngô xuân mạnh Hà Nội - 2012 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… i LỜI CAM ðOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khoá luận này là trung thực và chưa hề được sử dụng. Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khoá luận này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong khoá luận này đã được ghi rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày tháng năm 2012 Tác giả luận văn Trần Thắng Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… ii LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn PGS. TS. Ngô Xuân Mạnh - Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội đã tận tình quan tâm hướng dẫn và chỉ bảo giúp tôi hoàn thành đề tài tốt nghiệp này. Tôi xin chân thành cảm ơn GS.TS Nguyễn Xuân Ninh và các cán bộ ở phòng thí nghiệm hóa độc thực phẩm - Khoa Thực phẩm và Vệ sinh an toàn thực phẩm, Viện Dinh dưỡng - Bộ Y tế, đã tận tình hướng dẫn, tạo mọi điều kiện thuận lợi, giúp đỡ tôi thực hiện và hoàn thành đề tài tốt nghiệp. Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội đã truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báu trong những năm học vừa qua. Cuối cùng, tôi chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên và nhiệt tình giúp tôi trong thời gian học tập cũng như thực hiện đề tài nghiên cứu này. Hà Nội, ngày tháng năm 2012 Sinh viên Trần Thắng Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… iii MỤC LỤC PHẦN I: MỞ ĐẦU 1 1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục tiêu nghiên cứu . 3 1.2.1. Mục tiêu chung: . 3 1.2.2. Mục tiêu cụ thể: . 3 PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU 4 2.1. Xâm nhập kim loại nặng vào môi trường: . 4 2.2. Ảnh hưởng của kim loại nặng đến thực vật nói chung: . 4 2.2.1. Ảnh hưởng có lợi: . 4 2.2.2. Ảnh hưởng có hại: . 4 2.3. Các nguồn chính gây ô nhiễm kim loại nặng trong đất: 5 2.4. Nguyên nhân trực tiếp gây ngộ độc thực phẩm bởi kim loại nặng: . 7 2.5. Tổng quan về độc học của cadimi (Cd): 8 2.5.1. Nguyên nhân trực tiếp gây ngộ độc: .10 2.5.2. Hấp thụ Cd thông qua chế độ ăn uống: . 10 2.5.3. Các bệnh liên quan đến nhiễm độc Cadimi: . 11 2.6. Tổng quan về độc học Chì ( Pb): .12 2.6.1. Nguyên nhân chính gây ngộ độc: 14 2.6.2. Con đường xâm nhập của chì vào cơ thể người : . 14 2.6.3. Các nghiên cứu về độc tính chì đối với trẻ em: 15 2.6.4. Các bệnh liên quan đến ngộ độc chì:[3] 15 2.7. GIỚI THIỆU VỀ NGHIÊN CỨU KHẨU PHẦN ĂN 17 2.7.1. Tình hình tiêu thụ thực phẩm ở Việt Nam: .17 2.7.2. Ảnh hưởng của ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm tới sức khỏe con người: 18 2.7.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới .18 2.7.4. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam: . 19 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… iv 2.7.5. Giới hạn tối đa kim loại nặng trong thực phẩm: . 20 2.8. Các phương pháp xác định kim loại trong thực phẩm .24 2.8.1. Phương pháp Ditizon. . 24 2.8.2. Phương pháp định lượng bằng quang phổ hấp thụ nguyên tử . 25 2.8.3. Phương pháp cực phổ 25 2.8.4. Phương pháp Iod. 26 PHẦN III: VẬT LIỆU NỘI DUNG .27 VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .27 3.1. Vật liệu nghiên cứu 27 3.2. Nội dung nghiên cứu 27 3.3. Phương pháp nghiên cứu 27 3.3.1. Lấy mẫu phân tích .27 3.3.2. Phương pháp phân tích 27 3.3.3. Hoá chất và dụng cụ 27 3.3.4. Các bước tiến hành 28 3.5. Xử lý số liệu: 32 PHẦN 4: KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC . 33 4.1. Thẩm định phương pháp 33 4.2. Mức độ ô nhiễm chì và cadimi trong gạo tẻ và thịt lợn nạc vai . 35 4.3. Đánh giá nguy cơ ô nhiễm chì và cadimi với sức khỏe cộng đồng .44 PHẦN 5. KẾT LUẬN . 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO .50 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Kim loại nặng và các ảnh hưởng tới người và thực vật[4] . 5 Bảng 1.2. Nhu cấu cấp nước và lưu lượng nước thải trong một số ngành công nghiệp. [1] . 6 Bảng 1.3. Các tác nhân ô nhiễm điển hình trong nước thải một số ngành công nghiệp[2]. 7 Bảng 1.4. Hàm lượng trung bình Cadimi trong môi trường[4] 8 Bảng 1.5.Trữ lượng của chì trong môi trường [4] 12 Bảng 1.6. Giới hạn tối đa kim loại trong thực phẩm: . 20 Bảng 1.7. Quy định vệ sinh an toàn đối với bao bì, dụng cụ chứa đựng thực phẩm 23 Bảng 1.8. Quy định giới hạn thôi nhiễm kim loại nặng từ dụng cụ chứa đựng, bảo quản 24 Bảng 1.9. Giới hạn tối đa ăn vào hàng ngày và hàng tuần của WHO/FAO . 24 Bảng 1. Kết quả phân tích hàm lượng Pb-Cd tại chợ Thành Công 35 Bảng 2. Kết quả phân tích Pb-Cd chợ Hàng Bè . 36 Bảng 3. Kết quả phân tích chợ Hào Nam 37 Bảng 4. Kết quả phân tích Pb và Cd chợ Hôm . 38 Bảng 5.Tình hình vi phạm quy định của bộ y tế về ô nhiễm Chì, Cadimi trong 2 loại thực phẩm nghiên cứu: 39 Bảng 6. Nguồn gốc xuất xứ của các mẫu gạo tẻ .42 Bảng 7. Nguồn gốc xuất xứ của các mẫu thịt lợn nạc vai .43 Bảng 8. Hàm lượng chì và cadimi trung bình trong gạo tẻ và thịt lợn nạc vai 44 Bảng 9. Giới hạn tối đa ăn vào hàng ngày đối với trẻ em 45 Bảng 10. Giới hạn tối đa ăn vào hàng ngày đối với người trưởng thành . 45 Bảng 11. Giới hạn tối đa ăn vào hàng tuần với trẻ từ 24-36 tháng tuổi 47 Bảng 12. Giới hạn tối đa ăn vào hàng tuần với người trưởng thành .47 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… vi DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1. Hỗn hợp chuẩn chì & caidmi nồng độ 0.2ppm .34 Hình 2. Phổ đồ phân tích mẫu thịt lợn chợ Thành Công 36 Hình 3. Phổ đồ phân tích mẫu gạo chợ Hàng Bè 37 Hình 4 . Phổ đồ phân tích mẫu thịt lợn chợ Hào Nam 38 Hình 5. Phổ đồ phân tích mẫu gạo chợ Hôm 39 Hình 6. Phần trăm lượng Pb, Cd ăn vào hàng ngày của trẻ (24-36 tháng) .45 Hình 7. Phần trăm lượng Pb, Cd ăn vào hàng ngày của người trưởng thành. 46 Hình 8. Phần trăm lượng Pb, Cd ăn vào hàng tuần của trẻ từ 24-36 tháng tuổi .47 Hình 9. Phần trăm lượng Pb, Cd ăn vào hàng tuần của người trưởng thành 48 Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… vii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT CHỮ VIẾT TẮT GIẢI THÍCH AOAC (Association of Official Analytical Chemists) Hiệp hội các nhà hóa học phân tích BYT Bộ Y Tế CV (Coefficient of variation) Hệ số biến thiên FAO (Food and Argriculture Organization) Tổ chức nông lương thế giới KLN Kim loại nặng LOD (Limit of Detection) Giới hạn phát hiện LOQ (Limit of Quantitation) Giới hạn định lượng ML ( Maximum Limit ) Giới hạn tối đa PTDI (Provisional tolerable Daily Intake) Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được PTDI (Provisional tolerable Weekly Intake) Lượng ăn vào hàng tuần chấp nhận được ppm (Part per million) Nồng độ phần triệu RSD (Relative Standanrd deviation) Độ lệch chuẩn tương đối SD (Standard deviation) Độ lệch chuẩn WHO (World Health Organization) Tổ chức y tế thế giới Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………… 1 PHẦN I: MỞ ðẦU 1. ðặt vấn ñề Các chất hóa học đang gắn liền với cuộc sống và ảnh hưởng nhiều tới chuyển hóa cơ thể. Tuy nhiên phơi nhiễm chất hóa học độc hại và mất cân bằng dinh dưỡng thường được biết liên quan đến vấn đề sức khỏe con người bao gồm kích thích hoặc gây ung thư, rối loạn chức năng gan & thận, mất cân bằng hormon, hạn chế hệ thống miễn dịch, bệnh sừng hóa cơ, genitor- urinary disease, rối loạn trí nhớ ở người già ( old age dementia) và rối loạn khả năng học hành. Các nguy cơ này đang là phổ biến ở tất cả các nước. Nói một cách khác hầu hết nguy cơ mắc các bệnh trên được gắn với các phơi nhiễm hóa học có trong thực phẩm mà chúng ta đã & đang ăn vào Theo tổ chức y tế thế giới – WHO ngày 20-11-2008: Các bệnh liên quan đến thực phẩm ngày càng gia tăng ở cả nước nghèo và nước giàu. Giám đốc về An toàn thực phẩm của WHO Jorgen Schlundt đã đề xuất, cần có nhiều nghiên cứu hơn để xác định bao nhiêu chứng bệnh và cái chết bắt nguồn từ thực phẩm nhiễm khuẩn, có vài dấu hiệu cho thấy gánh nặng các chứng bệnh liên quan đến thực phẩm ngày càng gia tăng. Nhưng không có dữ liệu tốt thì thật khó mà nói chính xác điều gì đang xảy ra. Tình trạng ô nhiễm độc tố ảnh hưởng trực tiếp trước hết đến vấn đề sức khỏe, nó gây ra kích thích hoặc gây ung thư, rối loạn chức năng gan và mật, mất cân bằng hormon, hạn chế hệ thống miễn dịch, bệnh sừng hóa, ảnh hưởng xấu đến trí não, có khả năng gây đột biến, …. Về mặt kinh tế, đó là sự đe dọa lớn cho thương mại, sẽ là tự mình đánh mất thương hiệu và kéo theo đó là mất mát lớn về lợi ích kinh tế Vậy những độc tố xuất hiện ở đâu để ta có thể tránh? Chúng có ở tất cả mọi nơi, không chỉ ta nhìn thấy được mà chúng còn ẩn chứa bên trong thực phẩm.