Nghiên cứu ứng dụng nấm men vào chế biến thực phẩm giàu protein

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN - ĐÀM THỊ LIỄU NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG NẤM MEN VÀO CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GIÀU PROTEIN LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Hà Nội – Năm 2014 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN - ĐÀM THỊ LIỄU NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG NẤM MEN VÀO CHẾ BIẾN THỰC PHẨM GIÀU PROTEIN Chuyên ngành: Vi sinh vật học Mã số: 60 42 01 07 LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: Ts Trần Quang Trung Ts Phạm Thế Hải Hà Nội - 2014 LỜI CẢM ƠN Trước tiên, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến TS Trần Quang Trung – Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm TS Phạm Thế Hải – Khoa Sinh học, trường Đại học Khoa học Tự nhiên tận tình hướng dẫn bảo, tạo điều kiện tốt cho tơi suốt q trình thực đề tài Nhân dịp này, xin tỏ lòng cảm ơn chân thành tới thầy cô giáo, cán Khoa Sinh học trường Đại học Khoa học Tự nhiên – Đại học Quốc gia Hà Nội tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ tơi suốt q trình học tập hồn thành luận văn Cuối cùng, xin gửi lời cám ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè người thân bên tôi, tạo điều kiện vật chất lẫn tinh thần suốt trình học tập nghiên cứu Hà Nội, ngày 16 tháng 12 năm 2014 Học viên Đàm Thị Liễu MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan nấm men S cerevisiae 1.1.1 Lịch sử phát ứng dụng nấm men 1.1.2 Nấm men S cerevisiae 1.1.2.1 Đặc điểm phân loại học 1.1.2.2 Đặc điểm phân bố tự nhiên 1.1.3 Đặc điểm cấu trúc tế bào sinh lý sinh hóa 4 1.1.4 Một số chủng nấm men S cerevisiae đƣợc sử dụng nghiên cứu giới 1.1.5 Vai trò S cerevisiae 1.1.6 Ứng dụng nấm men S cerevisiae sản xuất 1.1.6.1 Sản xuất đồ uống có cồn (ethanol) 1.1.6.2 Sản xuất thực phẩm 10 1.1.7 Thành phần tế bào nấm men 1.2 Tình hình nghiên cứu, sản xuất nấm men chế phẩm có bổ sung nấm men 10 13 1.2.1 Tình hình nghiên cứu sản xuất giới 13 1.2.2 Tình hình nghiên cứu sản xuất nƣớc 15 1.2.3 Quy trình cơng nghệ thu hồi sinh khối nấm men (S 16 cerevisiae) từ sở sản xuất bia 1.2.4 Một số phƣơng pháp sấy sinh khối nấm men CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHÊN CỨU 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 2.2 Vật liệu nghiên cứu 2.2.1 Nguyên liệu 18 19 19 19 19 2.2.2 Trang thiết bị, hóa chất, dụng cụ 2.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu 2.3.2 Các phƣơng pháp dùng nghiên cứu 2.3.2.2 Phƣơng pháp lý học 2.3.2.3 Xác định độ ẩm bã nấm men máy đo độ ẩm hồng ngoại 2.3.2.4 Xácđịnh hàm lƣợng protein thô theo phƣơng pháp Kjeldahl 2.3.2.5 Định lƣợng đƣờng tổng phƣơng pháp Phenol 19 20 20 21 21 21 2.3.2.6 Xác định lipid tổng theo phƣơng pháp Soxhlet 2.3.2.7 Phƣơng pháp phân tích ANOVA sử dụng phần mền SPSS Excell để xử lý số liệu 2.3.3 Thiết kế thí nghiệm 2.3.3.1 Nghiên cứu điều kiện sấy sinh khối nấm men máy sấy vạn 2.3.3.2 Nghiên cứu điều kiện sấy sinh khối nấm men máy sấy phun 2.3.3.3 Nghiên cứu bổ sung bột nấm men vào bánh đậu xanh CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 25 3.1 Nghiên cứu chế độ sấy nấm men máy sấy vạn 3.1.1 Nghiên cứu độ dày mẫu thích hợp cho bã nấm men máy sấy vạn 3.1.2 Nghiên cứu nhiệt độ sấy thích hợp cho bã nấm men máy sấy vạn 3.2 Nghiên cứu chế độ sấy nấm men máy sấy phun 3.2.1 Lựa chọn nhiệt độ đầu vào thích hợp cho sấy phun bã nấm men có độ ẩm 86% 3.2.2 Lựa chọn độ ẩm nguyên liệu thích hợp cho sấy phun nhiệt độ đầu vào thích hợp 3.3 Đánh giá chất lƣợng nấm men sau sấy máy sấy vạn máy sấy phun 3.3.1 Đánh giá chất lƣợng nấm men sau sấy máy sấy vạn 3.3.2 Đánh giá chất lƣợng nấm men sau sấy máy sấy phun 3.4 Kết nghiên cứu quy trình phối trộn nấm men vào bánh đậu xanh 22 23 26 26 27 28 34 34 34 38 42 42 45 46 46 48 52 3.4.1 Xác định độ ẩm nguyên liệu ban đầu 3.4.2 Tối ƣu hóa tỉ lệ bột đậu xanh đƣa vào phối trộn 3.4.3 Tối ƣu hóa tỉ lệ đƣờng đƣa vào phối trộn 3.4.4 Tối ƣu hóa tỉ lệ bột nấm men đƣa vào phối trộn 3.4.5 Khảo sát ảnh hƣởng thời gian sấy đến độ ẩm bánh 3.4.6 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm 3.4.6.1 Kết kiểm nghiệm hóa lý, vi sinh 3.4.6.2 Kết đánh giá cảm quan KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC 52 52 54 55 56 59 59 59 62 CÁC CHỮ VIẾT TẮT ADN: Deoxyribo Nucleic ARN: Acid ribonucleic AOAC (Association of Official Analytical Chemists): Hiệp hội nhà phân tích hóa học thức ATP: Adenosine triphosphate CT: Cơng thức OD (optical density): Độ hấp thụ quang SCP (Single cell protein): Protein đơn bào TCVN 3215-79: chuẩn Việt Nam 3215-79 TNHH: Trách nhiệm hữu hạn TP HCM: Thành phố Hồ Chí Minh V: thể tích DANH MỤC BẢNG Tên bảng Trang Bảng 1.1: Hàm lƣợng nguyên tố đa lƣợng tế bào nấm men 11 Bảng 1.2: Hàm lƣợng nguyên tố đa lƣợng tế bào nấm men 11 Bảng 1.3: Hàm lƣợng nguyên tố vi lƣợng tế bào nấm men 11 Bảng 1.4: Thành phần nấm men sinh khối từ nguồn nguyên liệu khác 12 Bảng 1.5: Hàm lƣợng axit amin có nấm men, tính theo % protein tổng 12 Bảng 1.6: Hàm lƣợng vitamin có nấm men, có mg/100g chất khơ 12 Bảng 2.1: Danh mục thiết bị, hóa chất, dụng cụ dùng nghiên cứu 19 Bảng 2.2: Bảng bố trí thí nghiệm sấy khay tủ sấy 26 Bảng 2.3: Bố trí thí nghiệm sấy phun 28 Bảng 2.4: Tỉ lệ thành phần phối trộn (thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh) 29 Bảng 2.5: Tỉ lệ đƣờng sử dụng 30 Bảng 2.6: Tỉ lệ thành phần phối trộn (thay đổi tỉ lệ bột nấm men) 31 Bảng 2.7: Khảo sát thời gian sấy bánh 32 Bảng 2.8: Bảng điểm đánh giá chất lựợng sản phẩm bánh đậu xanh nấm men 32 Bảng 2.9: Bảng mức chất lƣợng sản phẩm 33 Bảng 3.1: Kết nghiên cứu độ dày thích hợp cho bã nấm men nhiệt độ 70oC .34 Bảng 3.2: Kết nghiên cứu nhiệt độ sấy thích hợp cho bã nấm men độ dày 15mm 38 Bảng 3.3: Kết sấy phun bã nấm men có độ ẩm 86% nhiệt độ đầu vào khác .42 Bảng 3.4: Kết sấy phun bã nấm men có độ ẩm khác nhiệt độ đầu vào thích hợp 45 Bảng 3.5: Thành phần hóa học bột nấm men thành phẩm 46 Bảng 3.6: Thành phần hóa học bột nấm men sấy phun 48 Bảng 3.7: Mức độ không ƣa thích khác mẫu tỉ lệ bột đậu xanh mức độ tin cậy 95% 52 Bảng 3.8: Mức độ khơng ƣa thích khác mẫu tỉ lệ đƣờng mức độ tin cậy 95% 54 Bảng 3.9: Mức độ khơng ƣa thích khác mẫu tỉ lệ bột nấm men mức độ tin cậy 95% 55 Bảng 3.10: Kết kiểm nghiệm hóa lý 59 Bảng 3.11: Kết kiểm nghiệm vi sinh 59 Bảng 3.12: Kết đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm bánh đậu xanh nấm men 60 DANH MỤC HÌNH ẢNH Tên hình Trang Hình 1.1: Tế bào nấm men hình elip hay hình trịn Hình 1.2: S.cerevisiae nảy chồi dƣới kính hiển vi Hình 1.3: Khuẩn lạc chủng nấm men S288c mơi trƣờng thạch-mạch nha Hình 1.4: Sơ đồ quy trình cơng nghệ thu hồi bã men bia 17 Hình 2.1: Sơ đồ nghiên cứu 20 Hình 3.1: Biểu đồ so sánh hàm lƣợng protein thu đƣợc sấy độ dày mẫu khác nhiệt độ 70oC 35 Hình 3.2: Biểu đồ ảnh hƣởng độ dày lớp nguyên liệu đến tốc độ sấy 37 Hình 3.3: Biểu đồ so sánh hàm lƣợng protein thu đƣợc sấy mẫu độ dày 15mm nhiệt độ khác 39 Hình 3.4: Biểu đồ ảnh hƣởng nhiệt độ đến tốc độ sấy .41 Hình 3.5: Biểu đồ so sánh hàm lƣợng protein thu đƣợc mẫu máy sấy phun nhiệt độ đầu vào khác 44 Hình 3.6: Biểu đồ thành phần hóa học bột nấm men sấy khay 47 Hình 3.7: Bột nấm men sấy máy sấy vạn nhiệt độ 800C khay sấy độ dày 15mm 47 Hình 3.8: Biểu đồ thành phần hóa học bột nấm men sấy phun .49 Hình 3.9: Bột nấm men sấy phun nhiệt độ đầu vào 250oC, đầu 100 oC độ ẩm ban đầu 86% 49 Hình 3.10: Biểu đồ so sánh hàm lƣợng ẩm nguyên liệu, bột nấm men sấy khay, bột nấm men sấy phun 50 Hình 3.11: Biểu đồ so sánh lƣợng protein nguyên liệu, bột sấy khay, bột sấy phun 51 Hình 3.12: Biểu đồ mức độ ƣa thích khác mẫu thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh 53 Hình 3.13: Biểu đồ mức độ ƣa thích khác mẫu thay đổi tỉ lệ đƣờng 54 Hình 3.14: Biểu đồ mức độ ƣa thích khác mẫu thay đổi tỉ lệ bột nấm men 56 Hình 3.15: Biểu đồ thay đổi độ ẩm bánh sau sấy 60oC khoảng thời gian khác 57 Hình 3.16: Bánh đậu xanh có bổ sung nấm men 60 MỞ ĐẦU Nhƣ biết, nguồn thực phẩm cung cấp cho ngƣời gồm ba loại là: carbonhydrate, lipid, protein Lipid nguồn cung cấp lƣợng lớn nhƣng không đƣợc lựa chọn tình hình nguy gây bệnh cao (béo phì, tim mạch, tiểu đƣờng), carbonhydrate nguồn cung cấp lƣợng phần ăn ngày nhƣng tích lớn trọng lƣợng cao Protein bên cạnh khả cung cấp lƣợng cịn chứa nguồn axít amin cần thiết cho thể Trong thể ngƣời protein đóng vai trị quan trọng, nguyên liệu để xây dựng tái tạo tổ chức thể, protein nguồn cung cấp nitơ cho q trình sinh tổng hợp ADN, ARN Protein cịn thành phần kháng thể giúp thể chống lại bệnh nhiễm khuẩn, thành phần men (enzyme) nội tiết tố (hormon) quan trọng hoạt động chuyển hóa thể Nguồn thực phẩm giàu protein gồm thực phẩm có nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa), thực phẩm có nguồn gốc thực vật (lạc, vừng, đậu tƣơng…) vi sinh vật trở thành nguồn cung cấp protein dồi đƣợc biết đến giới từ nửa sau kỷ 20 Nấm men loại vi sinh vật với hàm lƣợng protein cao, lồi nấm men Saccharomyces cerevisiae với hàm lƣợng protein chiếm từ 4657%, giàu axít amin thay không thay thế, giàu nguyên tố vi lƣợng nhƣ Mg, Ca, Fe, P2O5, Na, cịn chứa nguồn vitamin nhóm B phong phú [9] Hiện Việt Nam ngành sản xuất bia ngày phát triển Ở nhà máy bia phần lớn lƣợng nấm men đƣợc xả nƣớc thải gây nhiễm mơi trƣờng [4] Trong đó, sinh khối nấm men đƣợc sử dụng để chuyển hóa thành sản phẩm giàu dinh dƣỡng giàu lƣợng Vì thế, tận thu sinh khối nấm men trình sản xuất bia, nghiên cứu chế biến thành sản phẩm có giá trị việc làm cần thiết để tận dụng ƣu nguồn lợi này, đồng thời làm giảm ô nhiễm môi trƣờng CT8 53,62 CT9 50,01 II Sự thay đổi ẩm trình sấy 52,63 52,02 50,03 49,8 Sự thay đổi độ ẩm trình sấy máy sấy vạn năng, nhiệt độ 70oC Thời Độ ẩm sản phẩm (%) Độ dày 10mm gian sấy Độ dày 15mm Độ dày 20mm Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 75,85 75,85 75,85 75,85 75,85 75,85 75,85 75,85 75,85 73,05 73,00 73,15 73,70 73,71 73,75 74,12 74,08 74,14 69,22 69,20 69,24 71,18 71,20 71,22 72,46 72,43 72,49 64,20 64,19 64,21 68,30 68,32 68,36 70,28 70,22 70,34 56,95 57,01 57,06 64,41 64,43 64,45 68,32 68,28 68,35 48,14 48,15 48,18 58,48 58,50 58,52 65,45 65,43 65,48 37,72 37,69 37,75 50,07 50,08 50,12 61,14 61,12 61,16 25,47 25,40 25,45 39,80 39,83 39,86 56,55 56,4 56,58 15,29 15,23 15,26 29,39 29,38 29,42 50,24 50,22 50,27 11,22 11,25 11,24 20,87 20,90 20,94 43,38 43,32 43,45 10 8,01 8,09 8,05 14,30 14,27 14,32 36,44 36,43 36,48 11 10,83 10,80 10,78 29,67 29,64 29,73 12 8,12 8,16 8,14 23,46 23,40 23,48 13 18,85 18,79 18,89 14 15,64 15,63 15,66 15 12,62 12,58 12,64 16 9,85 9,81 9,88 17 8,20 8,17 8,23 (h) Sự thay đổi độ ẩm trình sấy máy sấy vạn năng, bề dày 15mm Độ ẩm sản phẩm Thời Nhiệt độ 700C gian sấy Nhiệt độ 800C Nhiệt độ 900C Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 75,85 75,85 75,85 75,85 75,85 75,85 75,85 75,85 75,85 73,72 73,77 73,75 73,11 73,18 73,15 72,26 72,30 72,27 71,17 71,25 71,22 70,22 70,34 70,29 64,38 64,34 64,37 68,32 68,38 68,36 65,43 65,48 65,44 52,59 52,53 52,56 64,40 64,49 64,45 58,26 58,31 58,29 40,16 40,12 40,14 58,48 58,54 58,52 48,33 48,49 48,36 27,27 27,23 27,25 50,10 50,16 50,12 37,41 37,45 37,43 16,56 16,50 16,52 39,82 39,88 39,86 25,22 25,28 25,26 8,05 8,01 8,03 29,41 29,46 29,42 14,78 14,82 14,81 20,90 20,96 20,94 8,04 8,08 8,06 10 14,29 14,35 14,32 11 10,76 10,82 10,78 12 8,10 8,19 8,14 III Xử lý hàm số liệu phần sấy nấm men SPSS 16.0 Post Hoc Tests Multiple Comparisons Dependent Variable:protein 95% Confidence Interval (I) (J) congthuc congthuc Mean Difference say say (I-J) Scheffe LSD Std Error 56721 000 -9.4892 -5.8508 -1.27333 56721 161 -3.0925 5459 7.67000 * 56721 000 5.8508 9.4892 6.39667 * 56721 000 4.5775 8.2159 1.27333 56721 161 -.5459 3.0925 -6.39667 * 56721 000 -8.2159 -4.5775 -7.67000 * 56721 000 -9.0579 -6.2821 -1.27333 56721 066 -2.6612 1146 7.67000 * 56721 000 6.2821 9.0579 6.39667 * 56721 000 5.0088 7.7846 1.27333 56721 066 -.1146 2.6612 * 56721 000 -7.7846 -5.0088 -6.39667 protein Subset for alpha = 0.05 congthuc say N 44.9167 3 46.1900 Sig Upper Bound -7.67000 Homogeneous Subsets Scheffe Lower Bound * The mean difference is significant at the 0.05 level a Sig * 52.5867 161 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 1.000 Post Hoc Tests Multiple Comparisons hamluongProtein Dunnett T3 95% Confidence Interval (I) (J) Mean Difference congthuc congthuc (I-J) Std Error Sig Lower Bound Upper Bound 1.3333333 9428090 486 -2.197088 4.863754 9.3333333 * 9428090 002 5.802912 12.863754 -1.3333333 9428090 486 -4.863754 2.197088 8.0000000 * 9428090 003 4.469579 11.530421 -9.3333333 * 9428090 002 -12.863754 -5.802912 -8.0000000 * 9428090 003 -11.530421 -4.469579 * The mean difference is significant at the 0.05 level Homogeneous Subsets protein Subset for alpha = 0.05 conthuc say Scheffe a N 50.65 52.01 Sig 42.87 1.000 227 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Post Hoc Tests Multiple Comparisons Dependent Variable:protein (I) (J) Mean Difference (I- Std Error Sig 95% Confidence Interval congthuc Dunnett T3 Dunnett t (2a sided) congth uc J) Lower Bound 74667 78785 732 -2.2123 3.7056 2.76667 57843 085 -.8984 6.4317 -.74667 78785 732 -3.7056 2.2123 2.02000 53510 130 -1.3702 5.4102 -2.76667 57843 085 -6.4317 8984 -2.02000 53510 130 -5.4102 1.3702 2.76667 * 64333 009 9250 4.6084 2.02000 * 64333 035 1783 3.8617 a Dunnett t-tests treat one group as a control, and compare all other groups against it * The mean difference is significant at the 0.05 level Homogeneous Subsets protein Subset for alpha = 0.05 congthuc a Duncan N 52.0900 52.8367 Sig Upper Bound 50.0700 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 .290 PHỤ LỤC B: BỔ SUNG NẤM MEN VÀO BÁNH ĐẬU XANH I Kết phép thử so hàng Kết phép thử so hàng theo mục 3.4.2 (tỉ lệ bột đậu xanh) Mẫu A B C D E Ngƣời thử 10 5 5 5 1 4 4 5 1 3 2 4 1 Kết phép thử so hàng theo mục 3.4.3 (tỉ lệ đƣờng) Mẫu A1 B1 C1 D1 Ngƣời thử 4 3 3 2 3 1 2 4 4 Kết phép thử so hàng theo mục 3.4.4 (tỉ lệ bột nấm men) Mẫu Ngƣời thử 10 A2 B2 C2 2 3 3 3 3 2 1 1 II Phiếu chuẩn bị thí nghiệm phép thử so hàng Phiếu 1: Phịng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng Sản phẩm: Bánh đậu xanh nấm men Ngày thử: Tính chất: Mùi vị đậu xanh Mẫu Mã số Ngƣời thử A 514 Trật tự trình bày mẫu ABCDE BCDEA CDEAB DEABC EABCD B 214 C 342 D 425 Mã số 514, 214, 342, 425, 245 214, 342, 425, 245, 514 342, 425, 245, 514, 214 425, 245, 514, 214, 342 245, 514, 214, 342, 425 E 245 Kết so hàng 10 ABCDE BCDEA CDEAB DEABC EABCD 514, 214, 342, 425, 245 214, 342, 425, 245, 514 342, 425, 245, 514, 214 425, 245, 514, 214, 342 245, 514, 214, 342, 425 Phiếu 2: Phịng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng Sản phẩm: Bánh đậu xanh nấm men Tính chất: Độ Mẫu A1 B1 Mã số 226 852 Ngày thử: Ngƣời Trật tự trình Mã số thử bày mẫu A1B1C1D1 226,852,407,694 B1C1D1A1 852,407,694,226 C1D1A1B1 407,694,226,852 D1A1B1C1 694,226,852,407 A1B1C1D1 226,852,407,694 B1C1D1A1 852,407,694,226 C1D1A1B1 407,694,226,852 D1A1B1C1 694,226,852,407 Phiếu 3: Phịng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng Sản phẩm: Bánh đậu xanh nấm men Tính chất: Mùi vị nấm men Mẫu A2 B2 Mã số 476 627 Ngƣời thử Trật tự trình Mã số bày mẫu A2B2C2 476, 627, 195 C1 407 D1 694 Kết so hàng Ngày thử: C2 195 Kết so hàng 4 10 B2C2A2 C2A2B2 A2B2C2 B2C2A2 C2A2B2 A2B2C2 B2C2A2 C2A2B2 A2B2C2 627, 195, 476 195, 476, 627 476, 627, 195 627, 195, 476 195, 476, 627 476, 627, 195 627, 195, 476 195, 476, 627 476, 627, 195 III Phiếu đánh giá cảm quan chất lƣợng STT HỌ TÊN ĐIỂM Màu sắc Hình Trạng dạng bên thái bên ngồi Nguyễn Văn Thái 3 Nguyễn Thị Thu Hà 4 Nguyễn Ngọc Minh 4 Lê Bích Trâm 5 Nguyễn Hải Linh Hồ Công Anh 5 Tống Thanh Hà 4 Tô Khánh Ly 5 Nguyễn Ngọc Tú 10 Đƣờng Hải Yến 4 11 Đinh Quang Minh 5 12 Nguyễn Thế Vinh 3 13 Nguyễn Khang Duy 14 Đào Thu Huệ 5 15 Nguyễn Ngọc Mai IV TCVN 7240 : 2003 Bánh đậu xanh Bảng - Các tiêu cảm quan bánh đậu xanh Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Vàng đặc trƣng bột đậu xanh Mùi, vị Trạng thái Mùi 5 4 5 4 Vị 4 5 4 4 Thơm, đặc trƣng bánh đậu xanh, khơng có mùi, vị lạ Bánh đƣợc đóng thành khối nhỏ, đều, bề mặt mịn Bảng - Các tiêu hóa lý bánh đậu xanh Tên tiêu Mức Độ ẩm, % khối lƣợng, không lớn 6,5 Hàm lƣợng đƣờng tổng số, % khối lƣợng 30 – 45 Hàm lƣợng protein, tính theo hàm lƣợng chất khơ khơng có chất béo, % khối lƣợng Hàm lƣợng tro không tan axit HCl 10%, % khối lƣợng, không lớn Hàm lƣợng lipid, % khối lƣợng 9±1 0,01 27,0 ± 1,0 Bảng - Chỉ tiêu vi sinh vật bánh đậu xanh Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 1g sản phẩm Nhóm Coliforms, số vi khuẩn 1g sản phẩm E.coli, số vi khuẩn 1g sản phẩm Nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc 1g sản phẩm S aureus Cl Perfringens B Cereus V SỬ LÝ KẾT QUẢ BẰNG SPSS 16.0 ONEWAY thutuuathich BY tylebotdauxanh /STATISTICS HOMOGENEITY /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=SCHEFFE LSD BONFERRONI ALPHA(0.05) Oneway Test of Homogeneity of Variances DIEM Levene Statistic 1.460 df1 df2 Sig 45 230 Mức cho phép × 103 10 102 10 10 10 ANOVA DIEM Sum of Squares df Mean Square Between Groups 25.400 6.350 Within Groups 74.600 45 1.658 100.000 49 Total F Sig 3.830 009 Post Hoc Tests Multiple Comparisons Dependent Variable:DIEM (J) (I) 95% Confidence Interval TYLEB TYLEBOTDAUX OTDAU Mean Difference LSD ANH XANH 40 50 1.00000 57581 089 -.1597 2.1597 60 70000 57581 230 -.4597 1.8597 70 2.20000 * 57581 000 1.0403 3.3597 80 1.10000 57581 062 -.0597 2.2597 40 -1.00000 57581 089 -2.1597 1597 60 -.30000 57581 605 -1.4597 8597 70 1.20000 * 57581 043 0403 2.3597 80 10000 57581 863 -1.0597 1.2597 40 -.70000 57581 230 -1.8597 4597 50 30000 57581 605 -.8597 1.4597 70 1.50000 * 57581 012 3403 2.6597 80 40000 57581 491 -.7597 1.5597 50 60 (I-J) Std Error Sig Lower Bound Upper Bound 70 80 40 -2.20000 * 57581 000 -3.3597 -1.0403 50 -1.20000 * 57581 043 -2.3597 -.0403 60 -1.50000 * 57581 012 -2.6597 -.3403 80 -1.10000 57581 062 -2.2597 0597 40 -1.10000 57581 062 -2.2597 0597 50 -.10000 57581 863 -1.2597 1.0597 60 -.40000 57581 491 -1.5597 7597 70 1.10000 57581 062 -.0597 2.2597 ONEWAY DIEM BY TYLEDUONG /STATISTICS HOMOGENEITY /MISSING ANALYSIS /POSTHOC=SCHEFFE LSD ALPHA(0.05) Oneway [DataSet0 Test of Homogeneity of Variances DIEM Levene Statistic df1 986 df2 Sig 28 413 ANOVA DIEM Sum of Squares df Mean Square Between Groups Within Groups 11.375 3.792 26.500 28 946 Total 37.875 31 F Sig 4.006 017 Post Hoc Tests Multiple Comparisons Dependent Variable:DIEM (I) (J) TYLEDU TYLEDU ONG ONG LSD 60 95% Confidence Interval Mean Difference (I-J) Std Error Sig Lower Bound Upper Bound 70 75000 48642 134 -.2464 1.7464 80 1.25000 * 48642 016 2536 2.2464 90 -.25000 48642 611 -1.2464 7464 70 80 90 60 -.75000 48642 134 -1.7464 2464 80 50000 48642 313 -.4964 1.4964 90 -1.00000 * 48642 049 -1.9964 -.0036 60 -1.25000 * 48642 016 -2.2464 -.2536 70 -.50000 48642 313 -1.4964 4964 90 -1.50000 * 48642 005 -2.4964 -.5036 60 25000 48642 611 -.7464 1.2464 70 1.00000 * 48642 049 0036 1.9964 80 1.50000 * 48642 005 5036 2.4964 * The mean difference is significant at the 0.05 level Homogeneous Subsets DIEM Subset for alpha = 0.05 TYLEDU ONG Scheffe a N 80 1.7500 70 2.2500 2.2500 60 3.0000 3.0000 90 3.2500 Sig .110 261 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 8,000 Oneway [DataSet0] Test of Homogeneity of Variances thutuuatich Levene Statistic 3.168 df1 df2 Sig 27 058 ANOVA thutuuatich Sum of Squares Between Groups Within Groups df Mean Square 8.600 4.300 11.400 27 422 F 10.184 Sig .001 ANOVA thutuuatich Sum of Squares df Mean Square F Between Groups Within Groups 8.600 4.300 11.400 27 422 Total 20.000 29 10.184 Sig .001 Post Hoc Test Multiple Comparisons thutuuatich Bonferroni (I) (J) tylenam tylenam men men 15 Std Error Lower Bound -.50000 29059 290 25 80000 * 29059 50000 29059 1.30000 * -.80000 * 15 -1.30000 * Upper Bound -1.2417 2417 031 0583 1.5417 290 -.2417 1.2417 29059 000 5583 2.0417 29059 031 -1.5417 -.0583 29059 000 -2.0417 -.5583 * The mean difference is significant at the 0.05 level - Sig 15 25 25 95% Confidence Interval Mean Difference (I-J) ... bột nấm men Nghiên cứu tỷ lệ đƣờng thích hợp bánh có bổ sung bột nấm men Nghiên cứu phối trộn bột nấm men vào bánh đậu xanh Nghiên cứu tỷ lệ bổ sung bột nấm men vào bánh đậu xanh Nghiên cứu thời... bột (nấm men dinh dƣỡng- chế phẩm giàu Protein) Thực phẩm giàu Protein sản xuất từ nấm men có sản phẩm Engevita hãng Marigold, Thụy sĩ Engenvita có nguồn gốc từ nấm men S cerevisae đƣợc chế biến. .. bia, nghiên cứu chế biến thành sản phẩm có giá trị việc làm cần thiết để tận dụng ƣu nguồn lợi này, đồng thời làm giảm ô nhiễm môi trƣờng Vì mà đề tài ? ?nghiên cứu ứng dụng nấm men vào chế biến thực