Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỤC MỤC LỤC .................................................................................................................... i TÓM TẮT .................................................................................................................. iv ABSTRACT ................................................................................................................ v DANH SÁCH CÁC HÌNH ......................................................................................... vi DANH SÁCH CÁC BẢNG ....................................................................................... vii Chương 1 .................................................................................................................... 3 1.1 Đặt vấn đề ..................................................................................................... 3 1.2 Mục đích đề tài ............................................................................................. 3 1.3 Nội dung đề tài .............................................................................................. 3 1.4 Yêu cầu đề tài ................................................................................................ 4 Chương 2 .................................................................................................................... 5 2.1 Tổng quan tinh bột ....................................................................................... 5 2.1.1 Cấu tạo .................................................................................................... 5 2.1.2 Cấu trúc tinh thể .................................................................................... 7 2.1.3 Các phản ứng tiêu biểu .......................................................................... 7 2.1.3.1 Phản ứng thủy phân ........................................................................... 7 2.1.3.2 Phản ứng tạo phức ............................................................................ 7 2.1.3.3 Tính hấp thụ của tinh bột ................................................................... 8 2.1.3.4 Khả năng hấp thụ nước và khả năng hòa tan của tinh bột ................. 8 2.1.4 Những tính chất vật lý của huyền phù tinh bột trong nước ................. 9 2.1.4.1 Tính hòa tan của tinh bột ................................................................... 9 2.1.4.2 Sự trương nở ..................................................................................... 9 2.1.4.3 Tính chất hồ hóa của tinh bột ............................................................ 9 2.1.4.4 Tính chất cơ kết cấu của hồ tinh bột .................................................. 9 2.1.4.5 Khả năng tạo gel và thoái hóa gel ................................................... 10 2.2 Tinh bột biến tính ....................................................................................... 10 2.2.1 Tổng quan ............................................................................................. 10 2.2.2 Phân loại tinh bột biến tính ................................................................. 10 2.2.3 Phương pháp biến tính tinh bột........................................................... 11 2.2.3.1 Phương pháp vật lý.......................................................................... 11 2.2.3.2 Phương pháp hóa học ...................................................................... 13 Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http:www.novapdf.com) ii 2.2.3.3 Biến hình bằng cách tạo liên kết ngang ........................................... 17 2.2.3.4 Enzyme ............................................................................................ 18 2.3 Ứng dụng tinh bột biến tính ....................................................................... 19 2.3.1 Ứng dụng trong bánh mì nướng .......................................................... 19 2.3.2 Làm chất ổn định sữa chua .................................................................. 20 2.3.3 Sản xuất bánh phồng tôm .................................................................... 20 2.3.4 Sản xuất bánh quy xốp......................................................................... 20 2.3.5 Sản xuất giò chả ................................................................................... 20 Chương 3 .................................................................................................................. 21 3.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm .............................................................. 21 3.2 Nguyên vật liệu, thiết bị và dụng cụ thí nghiệm ........................................ 21 3.2.1 Nguyên vật liệu thí nghiệm .................................................................. 21 3.2.2 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm ............................................................ 21 3.3 Phương pháp thí nghiệm ............................................................................ 21 3.3.1 Phương pháp biến tính bằng axit ........................................................ 22 3.3.2 Phương pháp biến tính bằng bazơ ...................................................... 23 3.3.3 Phương pháp biến tính bằng H2O2 ...................................................... 23 3.3.4 Thử nghiệm sử dụng tinh bột biến tính ổn định cấu trúc sữa chua ... 24 Chương 4 .................................................................................................................. 26 4.1 Kết quả đo thời gian chảy của tinh bột không biến tính – mẫu đối chứng 26 4.2 Kết quả đo thời gian chảy của tinh bột biến tình bằng axit ...................... 26 4.3 Kết quả đo thời gian chảy của tinh bột biến tính bằng NaOH pH = 10 ... 27 4.4 Kết quả đo thời gian chảy của tinh bột biến tính bằng H2O2 0,3% .......... 28 4.5 Ứng dụng tinh bột biến tính ổn định cấu trúc sữa chua ........................... 29 4.5.1 pH của các mẫu sản phẩm ................................................................... 29 4.5.2 Mối quan hệ giữa độ nhớt và tốc độ cắt của các mẫu sữa chua có bổ sung tinh bột biến tính ..................................................................................... 30 4.5.3 So sánh ứng suất cắt và tốc độ cắt của các mẫu sản phẩm sữa chua . 32 4.5.4 Tiến hành đo cấu trúc các mẫu sữa chua ............................................ 34 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................... 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 38 PHỤ LỤC A .......................................................................................................... 39 Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http:www.novapdf.com) iii PHỤ LỤC B 42
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BỘ MƠN CƠNG NGHỆ HĨA HỌC NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT TINH BỘT BIẾN TÍNH ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn: KS Diệp Thanh Tùng Họ Tên sinh viên: Nguyễn Quốc Thắng Tp.HCM, 2013 Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/) i MỤC LỤC MỤC LỤC i TÓM TẮT iv ABSTRACT v DANH SÁCH CÁC HÌNH vi DANH SÁCH CÁC BẢNG vii Chương 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Yêu cầu đề tài Chương 2.1 Tổng quan tinh bột 2.1.1 Cấu tạo 2.1.2 Cấu trúc tinh thể 2.1.3 Các phản ứng tiêu biểu 2.1.3.1 Phản ứng thủy phân 2.1.3.2 Phản ứng tạo phức 2.1.3.3 Tính hấp thụ tinh bột 2.1.3.4 Khả hấp thụ nước khả hòa tan tinh bột 2.1.4 2.2 Những tính chất vật lý huyền phù tinh bột nước 2.1.4.1 Tính hòa tan tinh bột 2.1.4.2 Sự trương nở 2.1.4.3 Tính chất hồ hóa tinh bột 2.1.4.4 Tính chất kết cấu hồ tinh bột 2.1.4.5 Khả tạo gel thối hóa gel 10 Tinh bột biến tính 10 2.2.1 Tổng quan 10 2.2.2 Phân loại tinh bột biến tính 10 2.2.3 Phương pháp biến tính tinh bột 11 2.2.3.1 Phương pháp vật lý 11 2.2.3.2 Phương pháp hóa học 13 Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/) ii 2.3 2.2.3.3 Biến hình cách tạo liên kết ngang 17 2.2.3.4 Enzyme 18 Ứng dụng tinh bột biến tính 19 2.3.1 Ứng dụng bánh mì nướng 19 2.3.2 Làm chất ổn định sữa chua 20 2.3.3 Sản xuất bánh phồng tôm 20 2.3.4 Sản xuất bánh quy xốp 20 2.3.5 Sản xuất giò chả 20 Chương 21 3.1 Thời gian địa điểm thí nghiệm 21 3.2 Nguyên vật liệu, thiết bị dụng cụ thí nghiệm 21 3.2.1 Nguyên vật liệu thí nghiệm 21 3.2.2 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm 21 3.3 Phương pháp thí nghiệm 21 3.3.1 Phương pháp biến tính axit 22 3.3.2 Phương pháp biến tính bazơ 23 3.3.3 Phương pháp biến tính H2O2 23 3.3.4 Thử nghiệm sử dụng tinh bột biến tính ổn định cấu trúc sữa chua 24 Chương 26 4.1 Kết đo thời gian chảy tinh bột khơng biến tính – mẫu đối chứng 26 4.2 Kết đo thời gian chảy tinh bột biến tình axit 26 4.3 Kết đo thời gian chảy tinh bột biến tính NaOH pH = 10 27 4.4 Kết đo thời gian chảy tinh bột biến tính H2O2 0,3% 28 4.5 Ứng dụng tinh bột biến tính ổn định cấu trúc sữa chua 29 4.5.1 pH mẫu sản phẩm 29 4.5.2 Mối quan hệ độ nhớt tốc độ cắt mẫu sữa chua có bổ sung tinh bột biến tính 30 4.5.3 So sánh ứng suất cắt tốc độ cắt mẫu sản phẩm sữa chua 32 4.5.4 Tiến hành đo cấu trúc mẫu sữa chua 34 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 PHỤ LỤC A 39 Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/) iii PHỤ LỤC B 42 Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/) iv TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu sản xuất tinh bột biến tính ứng dụng chế biến thực phẩm” tiến hành phòng thí nghiệm I4, Bộ Mơn Cơng Nghệ Hóa Học, Trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, thời gian từ đến Các thí nghiệm bố trí nhằm khảo sát ảnh hưởng thời gian biến tính phương pháp biến tính khác lên độ nhớt tinh bột biến tinhCác chất sử dụng để biến tính tinh bột HCl, NaOH H2O2 thời gian biến tính lựa chọn theo mức 0,5 – – 1,5h Kết phân tích thời gian chảy cho thấy HCl mang lại hiệu cao việc cắt đứt chuỗi phân tử tinh bột.Thí nghiệm ứng dụng tinh bột biến tính lên sữa chua tinh bột biến tính HCl đem lại cấu trúc gel vững ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm làm thay đổi pH hệ Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/) v ABSTRACT The study "Research about modified starch production and applications in food processing" was conducted in the laboratory I4, Department of Chemical Technology, University of Agriculture and Forestry, Ho ChiMinh, from to The experiment was arranged in order to examine the influence of the modified time for different modification methods on the viscosity of the starch processing In which the time factor is performed at different time intervals - 0.5 h; 1h; 1.5 h Processing methods are classified based on modified substances - acids, bases, H2O2 Treatment results in excel, then make a comparison between the modified method modified in the same period of time, compare the elements in the same time a modified method After a series of comparative method, we find the optimal conditions of modified method and modified time Then implementation of modified starch in optimal conditions Test conducted on samples and sensory evaluation by morphological and structural products Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/) vi DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Cấu trúc phân tử tinh bột Hình 2.2: Cấu trúc phân tử Amylose Hình 2.3: Cấu trúc phân tử Amylopectin Hình 2.4: Cơ chế phản ứng thủy phân Hình 2.5: Biến tính phương pháp gia nhiệt khơ nhiệt độ cao 13 Hình 2.6: Quy trình sản xuất theo phương pháp Robyt 15 Hình 2.7: Quy trình sản xuất theo phương pháp Ali Kemf 16 Hình 2.8: Quy trình sản xuất tinh bột biến tính tác nhân oxy hóa mạnh 16 Hình 2.9: Tạo liên kết ngang tinh bột 17 Hình 2.10: Quy trình biến tính tinh bột enzyme 19 Hình 3.1: Sơ đồ biến tính tinh bột axit 22 Hình 3.2: Sở đồ biến tinh bột NaOH 23 Hình 3.3: Sơ đồ biến tính tinh bột H2O2 24 Hình 4.1: Sự phụ thuộc thời gian chảy vào thời gian biến hình tinh bột biến tính nồng độ HCl 0,25M 26 Hình 4.2: Biến tính tinh bột HCl 27 Hình 4.3: Sự phụ thuộc thời gian chảy vào thời gian biến hình tinh bột biến tính NaOH pH = 10 27 Hình 4.4: Sự phụ thuộc thời gian chảy vào thời gian biến hình tinh bột biến tính H2O2 0,3% 28 Hình 4.5: Phối trộn tinh bột biến tính vào sữa chua 29 Hình 4.6: Mối quan hệ độ nhớt tốc độ cắt mẫu sữa chua có bổ sung tinh bột biến tính 31 Hình 4.7: Quan hệ ứng suất cắt tốc độ cắt mẫu sữa chua 33 Hình 4.8: Đo độ nhớt sữa chua có bổ sung tinh bột biến tính 34 Hình 4.9: Đo cấu trúc sữa chua 35 Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/) vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Nhiệt độ hồ hóa loại tinh bột Bảng 3.1: Khảo sát thời gian biến tính nồng độ HCl 22 Bảng 3.2 : Khảo sát thời gian biến tính NaOH pH = 10 23 Bảng 3.3: Khảo sát thời gian biến tính H2O2 24 Bảng 4.1: Thời gian chảy tinh bột khơng biến tính 26 Bảng 4.2: Giá trị pH mẫu sữa chua 29 Bảng 4.3: Kết đo cấu trúc mẫu sữa chua 34 Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/) Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Tinh bột từ lâu sử dụng cách phổ biến rộng rãi đời sống người Chúng sử dụng cho nhiều mục đích khác làm bánh, vật liệu dược phẩm, công nghiệp dệt,… Tuy nhiên ứng dụng chưa khai thác hết tiềm tinh bột Trước thực trạng đó, hoạt động nghiên cứu chuyên sâu ứng dụng tinh bột biến tính tiến hành nhằm mở rộng tính ứng dụng cao tinh bột đời sống Ví dụ: hoạt động nghiên cứu sử dụng tinh bột biến tính làm bao bì sinh học thay cho bao bì có nguồn gốc từ hóa dầu, sử dụng tinh bột biến tính dùng làm chất ổn định, chất tạo gel, tạo đặc thực phẩm, Nguyên liệu để sản xuất tinh bột biến tính chủ yếu từ nguồn tinh bột mì, tinh bột bắp Và để khơng làm ảnh hưởng đến an ninh lương thực tinh bột mì ưu tiên sử dụng Nhằm tìm hướng sản xuất từ nguồn nguyên liệu khác – bột bắp – khảo sát lại đặc tính tạo gel độ nhớt dịch nhằm xem xét khả phù hợp ứng dụng vào thực phẩm Xuất phát từ nhu cầu thực tế cho phép Bộ mơn Cơng Nghệ Hóa Học, Trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, hướng dẫn KS Diệp Thanh Tùng, tiến hành thực đề tài: “Nghiên cứu sản xuất tinh bột biến tính để ứng dụng bảo quản, chế biến thực phẩm” 1.2 Mục đích đề tài Nghiên cứu biến tính tinh bột bột bắp Đánh giá ảnh hưởng tác nhân biến tính thời gian biến tính lên tinh bột sử dụng làm phụ gia thực phẩm 1.3 Nội dung đề tài Thực biến tính tinh bột tác nhân khác như: axit (HCl), bazơ (NaOH), tác nhân oxy hóa mạnh (H2O2) Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/) Phân tích ảnh hưởng yếu tố thời gian lên biến tính tinh bột Thử nghiệm sử dụng tinh bột biến tính làm phụ gia sản xuất sữa chua 1.4 Yêu cầu đề tài Tìm sựảnh hưởng tác nhân biến tính (axit, bazo, tác nhân oxy hóa mạnh) thời gian biến tính lên tính chất tinh bột Đánh giá ảnh hưởng tinh bột biến tính lên cấu trúc sản phẩm thực phẩm (sữa chua) Thử nghiệm sử ảnh hưởng đặc tính độ nhớt thực phẩm (sữa chua) Không ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm cho vào, đạt yêu cầu vệ sinh an tồn thực phẩm Có khả dùng làm phụ gia thực phẩm Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/) 31 Hình 4.6: Mối quan hệ độ nhớt tốc độ cắt mẫu sữa chua có bổ sung tinh bột biến tính Nhận xét: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ độ nhớt tốc độ cắt cho thấy mẫu sữa chua có bổ sung tinh bột biến tính acid có cấu trúc gel tốt mẫu lại Đường giả dẻo đặc trưng sữa chua không bị ảnh hưởng việc bổ sung tinh bột biến tính Độ nhớt cao mẫu sữa có bổ sung tinh bột biến tính acid thay đổi pH sản phẩm Đối với sữa chua, pH giảm mức độ định làm tăng độ gel Điều mang lại ưu điểm cho sản phẩm sữa chua q trình bảo quản giúp ổn định cấu trúc sản phẩm Kết thí nghiệm cho thấy mẫu sữa chua có bổ sung tinh bột biến tính HCl 1h tốt so với mẫu bổ sung tinh bột biến tính 0,5h 1,5h Vì vậy, thời gian biến tính tinh bột HCl khơng cần q dài Trong đó, tinh bột biến tính NaOH H2O2 ảnh hưởng lên sản phẩm sữa chua đặc biệt: pH hệ gần không thay đổi, độ nhớt sản phẩm giảm rõ rệt điều tương tác hóa học phân tử hệ keo ảnh hưởng tương tác tĩnh điện Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/) 32 4.5.3 So sánh ứng suất cắt tốc độ cắt mẫu sản phẩm sữa chua tang toc cat giam toc cat Khơng có tinh bột Ứng suất cắt (Pa) 60 50 40 30 20 10 0 100 200 Tốc độ cắt (1/s) 300 Biến tính với HCl 0,25M Ứng suất cắt (Pa) 30 400 tang toc cat giam toc cat 25 20 15 10 0 100 200 Tốc độ cắt (1/s) 300 Ứng suất cắt (Pa) Biến tính với NaOH pH 10 400 tang toc cat giam toc cat 20 18 16 14 12 10 0 100 200 Tốc độ cắt (1/s) 300 Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/) 400 33 tang toc cat giam toc cat Ứng suất cắt (Pa) Biến tính với H2O2 18 16 14 12 10 0 100 200 300 400 Tốc độ cắt (1/s) Hình 4.7: Quan hệ ứng suất cắt tốc độ cắt mẫu sữa chua Nhận xét: Khi so sánh thay đổi ứng suất cắt sản phẩm tăng giảm dần tốc độ cắt, thấy mẫu sữa chua có bổ sung tinh bột biến tính HCl làm tăng q trình trễ pha hệ gel: độ nhớt sản phẩm phục hồi lại giá trị ban đầu chấm dứt tác động lực cắt Trong đó, mẫu sữa chua bổ sung tinh bột biến tính NaOH đem lại ổn định cao cho sản phẩm ảnh hưởng lực cắt gần khơng có trễ pha mẫu sữa Điều tốt cho việc vận chuyển sản phẩm đường ống thông số sản phẩm thay đổi tức thời tác dụng ngọai lực phục hồi lại giá trị ban đầu chấm dứt tác động ngoại lực Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/) 34 Hình 4.8: Đo độ nhớt sữa chua có bổ sung tinh bột biến tính 4.5.4 Tiến hành đo cấu trúc mẫu sữa chua Sau tiến hành đo độ nhớt đánh giá ứng suất cắt tốc độ cắt mẫu sữa chua, mẫu đánh giá cấu trúc máy TA – XT plus Mỗi mẫu tiến hành lần đo lấy trung bình Kết trình bày bảng 4.3 Bảng 4.3: Kết đo cấu trúc mẫu sữa chua Mẫu Lần Lần Lần Trung bình Nhận xét: A 8,7 9,0 10,8 9.50 B1 9,8 10,8 9,1 9.90 B2 10,6 10,5 10,3 10.47 B3 10,5 9,4 9,3 9.73 C1 10,0 9,3 9,3 9.53 C2 9,2 9,2 9,8 9.40 C3 9,3 10,0 8,8 9.37 D1 10,3 9,2 8,6 9.37 D2 9,0 9,3 10,3 9.53 D3 9,5 9,1 10,9 9.83 Theo phụ lục 2, độ cứng mẫu sữa chua khác biệt khơng có ý nghĩa độ tin cậy 95% (P = 0,7318> 0,05) Như vậy, có bổ sung tinh bột biến tính vào mẫu cấu trúc chungcủa sữa chua khơng đổi Tuy nhiên, theo bảng 4.3 mẫu sữa có bổ sung tinh bột biến tính HCl làm tăng độ cứng sữa chua so với mẫu khơng bổ sung tinh bột biến tính, điều cho thấy tinh bột biến tính acid làm cho cấu trúc gel vững Trong đó, mẫu sữa có bổ sung tinh bột biến tính NaOH H2O2 làm độ cứng giảm tăng nên cấu trúc không ổn định Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/) 35 Hình 4.9: Đo cấu trúc sữa chua Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/) 36 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Mục đích đề tài nghiên cứu sản xuất tinh bột biến tính phương pháp khác sau ứng dụng tinh bột biến tính để ổ định cấu trúc sữa chua Từ tài liệu tham khảo, có nhiều cách để biến tính tinh bột cách biến tính HCl, NaOH H2O2 đơn giản, không yêu cầu thiết bị hóa chất đắt tiền thời gian biến tính tương đối ngắn (từ 0,5 – 1,5h) Tinh bột biến tính HCl cho hiệu suất cao tinh bột biến tính NaOHvà H2O2thì mức độ phân cắt mạch tinh bột nhỏ dẫn đến biến tính có phần thấp Từ mẫu tinh bột biến tính, trộn mẫu vào sữa chua theo tỷ lệ định Khảo sát quan hệ độ nhớt tốc độ cắt mẫu sữa chua máy Brookfield thấy mẫu sữa chua có bổ sung tinh bột biến tính acid có cấu trúc gel tốt mẫu lại mẫu sữa chua có bổ sung tinh bột biến tính HCl 1h tốt so với mẫu bổ sung tinh bột biến tính 0,5h 1,5h.Bên cạnh đó, khảo sát mối quan hệ ứng suất cắt tốc độ cắt mẫu sữa cho thấycác mẫu sữa chua có bổ sung tinh bột biến tính HCl làm tăng trình trễ pha hệ gel,trong mẫu bổ sung tinh bột biến tính NaOH đem lại ổn định cao cho sản phẩm gần khơng có trễ pha mẫu Từ mẫu sữa chua này, khảo sát đo cấu trúc gel máy TA_XTplus thấy mẫu sữa có bổ sung tinh bột biến tính HCl làm tăng độ cứng sữa chua so với mẫu khơng bổ sung tinh bột biến tính, điều cho thấy tinh bột biến tính acid làm cho cấu trúc gel ổn định Để tinh bột biến tính ứng dụng bảo quản chế biến thực phẩm cần nghiên cứu thêm số vấn đề sau: Nghiên cứu thêm nhiều phương pháp biến tính tinh bột cho hiệu suất cao làm giảm thời gian biến tính Xác định hàm lượng HCl, NaOH H2O2 lại sau biến tính tinh bột khảo sát ảnh hưởng hàm lượng chất lên sản phẩm sữa chua Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/) 37 Sử dụng phương pháp khác để đánh giá mức độ biến tính tinh bột bên cạnh phương pháp đo thời gian chảy (đo mức độ trùng hợp, nhiễu xạ, …) Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan để đánh giá mức độ ưa thích người tiêu dùng tiêu màu sắc, mùi vị cấu trúcsản phẩm có bổ sung tinh bột biến tính Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/) 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1) Ali, SZ &Kempf, W (1986),’ On the degradation of photo starch during acid modificaton and hypochloride oxidation Starch Staerke, 38, 83, 86 2) Banks, W, Greendwood, C, T & Muir D,D (1971), The charaacterrization of starch and its component, Part 3, Staerke 23, PP:118 -124 3) Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn (1999), Hóa học thực phẩm, NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội 4) Lê Văn Hồng (2008), Tinh bột thực phẩm, giáo trình Đại học Bách khoa Đà Nẵng 5) Nguyễn Ngọc Dũng (2000), Biến tính tinh bột sử dụng tinh bột biến tính, Luận văn Thạc Sĩ, Đại học Bách khoa Đà Nẵng 6) Phạm Văn Hùng (2000), Xác định số tính chất tinh bột sắn, khoai lang, khoai tây, dong riềng nghiên cứu số thông số công nghệ sản xuất tinh bột biến tính axit HCl, Luận văn Cao học, Đại học Bách Khoa Hà Nội 7) Trương Thị Minh Hạnh(2003), Nghiên cứu dạng biến hình tinh bột hoa màu ứng dụng cơng nghiệp thực phẩm, Luận án tiến sĩ kỹ thuật,Đại học Bách khoa Đà Nẵng 8) Trương Thị Minh Hạnh, Lê Văn Hoàng, Biện Thị Khánh Phước (2002), Nghiên cứu biến hình tinh bột phương pháp axit, Tạp chí Khoa học Công nghệ số 2, Tr 30-34 9) Trương Vĩnh (2007), Lý thuyết thực hành Thống kê ứng dụng phương pháp thí nghiệm, ĐH Nơng Lâm TPHCM 10) Wurzurb, O B (1984), Modification starches: Properites and uses, CRC Press, Inc Boca Raton, Florida Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/) 39 PHỤ LỤC A Phụ lục A1: Phân tích ANOVA pH mẫu sữa chua Source Between groups Within groups Total (Corr.) ANOVA Table for pH by Mau Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 9.53528 1.05948 2063.91 0.0102667 20 0.000513333 9.54555 29 Mau B2 B3 B1 D1 D2 D3 C1 C2 C3 A Multiple Range Tests for pH by Mau Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups 3.66667 X 3.94667 X 4.12667 X 4.96667 X 4.98667 X 5.02667 X 5.11333 X 5.17667 X 5.22333 X 5.25333 X Contrast A - B1 A - B2 A - B3 A - C1 A - C2 A - C3 A - D1 A - D2 A - D3 B1 - B2 B1 - B3 B1 - C1 B1 - C2 B1 - C3 B1 - D1 B1 - D2 B1 - D3 B2 - B3 B2 - C1 B2 - C2 B2 - C3 B2 - D1 B2 - D2 B2 - D3 B3 - C1 B3 - C2 B3 - C3 B3 - D1 B3 - D2 B3 - D3 C1 - C2 C1 - C3 C1 - D1 C1 - D2 C1 - D3 C2 - C3 Sig * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * Difference 1.12667 1.58667 1.30667 0.14 0.0766667 0.03 0.286667 0.266667 0.226667 0.46 0.18 -0.986667 -1.05 -1.09667 -0.84 -0.86 -0.9 -0.28 -1.44667 -1.51 -1.55667 -1.3 -1.32 -1.36 -1.16667 -1.23 -1.27667 -1.02 -1.04 -1.08 -0.0633333 -0.11 0.146667 0.126667 0.0866667 -0.0466667 +/- Limits 0.0385888 0.0385888 0.0385888 0.0385888 0.0385888 0.0385888 0.0385888 0.0385888 0.0385888 0.0385888 0.0385888 0.0385888 0.0385888 0.0385888 0.0385888 0.0385888 0.0385888 0.0385888 0.0385888 0.0385888 0.0385888 0.0385888 0.0385888 0.0385888 0.0385888 0.0385888 0.0385888 0.0385888 0.0385888 0.0385888 0.0385888 0.0385888 0.0385888 0.0385888 0.0385888 0.0385888 Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/) P-Value 0.0000 40 C2 - D1 * 0.21 0.0385888 C2 - D2 * 0.19 0.0385888 C2 - D3 * 0.15 0.0385888 C3 - D1 * 0.256667 0.0385888 C3 - D2 * 0.236667 0.0385888 C3 - D3 * 0.196667 0.0385888 D1 - D2 -0.02 0.0385888 D1 - D3 * -0.06 0.0385888 D2 - D3 * -0.04 0.0385888 * denotes a statistically significant difference Phụ lục A2: Phân tích ANOVA độ cứng mẫu sữa chua Source Between groups Within groups Total (Corr.) ANOVA Table for Do cung by Do cung.Mau Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio 3.123 0.347 0.66 10.4667 20 0.523333 13.5897 29 Multiple Range Tests for Do cung by Do cung.Mau Do cung.Mau D1 C3 C2 A C1 D2 B3 D3 B1 B2 Contrast A - B1 A - B2 A - B3 A - C1 A - C2 A - C3 A - D1 A - D2 A - D3 B1 - B2 B1 - B3 B1 - C1 B1 - C2 B1 - C3 B1 - D1 B1 - D2 B1 - D3 B2 - B3 B2 - C1 B2 - C2 B2 - C3 B2 - D1 B2 - D2 B2 - D3 B3 - C1 B3 - C2 B3 - C3 Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups 9.36667 X 9.36667 X X 9.4 X 9.5 9.53333 X 9.53333 X 9.73333 X 9.83333 X X 9.9 10.4667 X Sig Difference -0.4 -0.966667 -0.233333 -0.0333333 0.1 0.133333 0.133333 -0.0333333 -0.333333 -0.566667 0.166667 0.366667 0.5 0.533333 0.533333 0.366667 0.0666667 0.733333 0.933333 1.06667 1.1 1.1 0.933333 0.633333 0.2 0.333333 0.366667 +/- Limits 1.23211 1.23211 1.23211 1.23211 1.23211 1.23211 1.23211 1.23211 1.23211 1.23211 1.23211 1.23211 1.23211 1.23211 1.23211 1.23211 1.23211 1.23211 1.23211 1.23211 1.23211 1.23211 1.23211 1.23211 1.23211 1.23211 1.23211 Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/) P-Value 0.7318 41 B3 - D1 0.366667 1.23211 B3 - D2 0.2 1.23211 B3 - D3 -0.1 1.23211 C1 - C2 0.133333 1.23211 C1 - C3 0.166667 1.23211 C1 - D1 0.166667 1.23211 C1 - D2 0.0 1.23211 C1 - D3 -0.3 1.23211 C2 - C3 0.0333333 1.23211 C2 - D1 0.0333333 1.23211 C2 - D2 -0.133333 1.23211 C2 - D3 -0.433333 1.23211 C3 - D1 0.0 1.23211 C3 - D2 -0.166667 1.23211 C3 - D3 -0.466667 1.23211 D1 - D2 -0.166667 1.23211 D1 - D3 -0.466667 1.23211 D2 - D3 -0.3 1.23211 * denotes a statistically significant difference Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/) 42 PHỤ LỤC B BIỂU ĐỒ - ĐỒ THỊ Hình 1: Cài đặt thơng số máy đo cấu trúc Hình 1: Độ cứng sữa chua khơng bổ sung tinh bột biến tính Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/) 43 a) b) c) Hình 2: Độ cứng sữa chua có bổ sung tinh bột biến tính HCl a) 0,5h b) 1h c) 1.5h Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/) 44 a) b) c) Hình 3: Độ cứng sữa chua có bổ sung tinh bột biến tính NaOH a) 0,5h b) 1h c) 1.5h Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/) 45 a) b) c) Hình 4: Độ cứng sữa chua có bổ sung tinh bột biến tính H2O2 a) 0,5h b) 1h c) 1.5h Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/) ... D1: sữa chua bổ sung tinh bột biến tính H2O2 0,3 %trong 0,5h Mẫu D2: sữa chua bổ sung tinh bột biến tính H2O2 0,3 %trong 1h Mẫu D3: sữa chua bổ sung tinh bột biến tính H2O2 0,3 %trong 1,5h Máy đo... thước hạt khác Tinh bột có chất bán tinh thể với nhiều mức độ tinh thể hóa khác nhau.Khả tạo cấu trúc tinh thể tinh bột liên quan chủ yếu đến thành phần amylopectin .Trong lớp tinh thể, đoạn mạch... chua khơng bổ sung tinh bột biến tính Mẫu B1: sữa chua bổ sung tinh bột biến tính HCl 0,25M 0,5h Mẫu B2: sữa chua bổ sung tinh bột biến tính HCl 0,25M 1h Mẫu B3:sữa chua bổ sung tinh bột biến