Nghiên cứu sản xuất xôi chiên ăn liền

Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - VŨ THỊ THU HƯƠNG NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT XÔI CHIÊN ĂN LIỀN Chuyên ngành : Khoa học Công nghệ thực phẩm Mã số ngành : 2.11.00 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH , tháng 11 năm 2003 CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học : TS Trần Đình Yến Cán chấm nhận xét : PGS-TS Phạm Văn Bôn Cán chấm nhận xét : TS Lê Văn Việt Mẫn Luận văn thạc só bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA , ngày 06 tháng12năm 2003 Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên : Vũ Thị Thu Hương Phái : Nữ Ngày , tháng , năm sinh : 01-01-1977 Nơi sinh : Nam Định Chuyên ngành : Khoa học Công nghệ thực phẩm Mã số : 2.11.00 I TÊN ĐỀ TÀI : NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT XÔI CHIÊN ĂN LIỀN II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG : III – NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 11-2002 IV – NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : 11-2003 V – HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : TS Trần Đình Yến VI – HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ NHẬN XÉT : PGS-TS Phạm Văn Bôn VII - HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ NHẬN XÉT : TS Lê Văn Việt Mẫn CÁN BỘ HƯỚNG DẪN TS Trần Đình Yến CÁN BỘ PHẢN BIỆN CÁN BỘ PHẢN BIỆN PGS - TS Phạm Văn Bôn TS Lê Văn Việt Mẫn Nội dung đề cương luận văn thạc só Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH KHOA QUẢN LÝ NGÀNH Luận văn thạc só -4- GVHD : TS Trần Đình Yến LỜI CẢM ƠN Luận văn hoàn thành nhờ giúp đỡ tận tình thầy hướng dẫn thầy cô giảng dạy , bạn bè gia đình Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc giúp đỡ : - Phòng Đào tạo sau Đại Học - Trường Đại Học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh - Khoa Công Nghệ Hóa Học Dầu Khí -Trường Đại Học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh - Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại Học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh - Thầy TS Trần Đình Yến tận tâm hướng dẫn suốt trình thực luận văn - Kỹ sư Trần Thị Hồng Hạnh giúp đỡ nhiệt tình trình thực nghiệm - Các anh chị lớp cao học Công Nghệ Thực Phẩm K12 gắn bó suốt thời gian học tập nghiên cứu - Bạn bè gia đình tạo điều kiện tốt cho hoàn thành luận án thạc só HVTH : Vũ Thị Thu Hương Luận văn thạc só -5- GVHD : TS Trần Đình Yến TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Đời sống người Việt Nam luôn gắn liền với lúa gạo Các sản phẩm từ gạo gạo nếp lónh vực khai thác đầy tiềm doanh nghiệp muốn sản xuất sản phẩm thực phẩm truyền thống Đặc biệt điều kiện kinh tế – xã hội Việt Nam hôm , hàng năm đất nước mở cửa đón hàng triệu lượt khách du lịch từ nước giới , sản phẩm thực phẩm mang tính truyền thống có giá trị kinh tế , văn hóa Với ý tưởng nghiên cứu sản phẩm từ gạo nếp Việt Nam, thực đề tài “Nghiên cứu sản xuất xôi chiên ăn liền” nhằm tạo sản phẩm xôi ăn liền có hương vị độc đáo ,đặc trưng riêng Trong nghiên cứu , gạo nếp hấp chín thành xôi , từ tạo hình , làm lạnh , cắt , sấy chiên Chúng tập trung nghiên cứu hai dạng xôi chiên dạng nguyên hạt dạng nhuyễn Kết nghiên cứu xác lập quy trình sản xuất hai dạng xôi chiên ăn liền nói với quy trình công nghệ đơn giản , dễ giới hóa , sản phẩm có mùi vị thơm ngon , hấp dẫn bảo quản thời gian dài HVTH : Vũ Thị Thu Hương Luận văn Thạc Só GVHD : TS Trần Đình Yến ABSTRACT The life of Vietnamese has always gone with hulled rice New product make from rice and glutinous rice has always been a potential field for businessman, who want to manufacture tranditional food product Every year we are reception million tourior from many country in the word Thus, tranditional product has a important value in economic and culture of Vietnam With the ideal research a new technology fried instant glutinous rice has a specific flavour characteristic In this research, glutinous rice material is steamed after that made appaerance, cooling, dried and fried We have concentrated on two form fried glutinous rice from dehulled glutinous rice and milled glutinous rice which dehulled before The resulte of research has set up technology make two form fried instant glutinous It is a simple technology, easy mechanization Product made from this technology has a good taste, interesting apperance and it can preserve in along time HVTH : Vũ Thị Thu Hương -7- Luận văn thạc só GVHD : TS Trần Đình Yến MỤC LỤC KÝ HIỆU TÊN CÁC ĐỀ MỤC TRANG LỜI CẢM ƠN TÓM TẮT LUẬN VĂN ABSTRACT MỤC LỤC MỞ ĐẦU 11 13 PHẦN I TỔNG QUAN Nguồn gốc phân loại lúa gạo 14 Vai trò lúa gạo đời sống người 16 Thị trường lúa gạo giới 17 Một số định hướng cho sản xuất xuất gạo nước ta đến năm 2100 20 Vai trò gạo nếp đời sống xã hội ,con người việt nam 21 Cấu tạo hạt thóc 23 Cấu trúc tinh bột gạo 31 Những tính chất vật lý huyền phù tinh bột nước 33 Một số đặc tính liên quan đến chất lượng gạo 10 Những biến đổi hóa sinh hạt gạo trình nấu chín thành cơm 11 Công nghệ sản xuất gạo - gạo nếp 12 Công nghệ sản xuất gạo đồ 13 Các sản phẩm từ gạo- gạo nếp Nguyên liệu 37 39 43 PHẦN II NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37 44 63 64 HVTH : Vũ Thị Thu Hương Luận văn thạc só PHẦN III -8- GVHD : TS Trần Đình Yến Phương pháp nghiên cứu 64 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 70 Kết nghiên cứu lựa chọn nguồn nguyên liệu 71 Kết nghiên cứu chế độ ngâm nếp 71 Kết nghiên cứu chế độ ngâm đậu xanh 73 Kết nghiên cứu phương pháp làm chín nếp 75 Kết nghiên cứu trình tạo hình sản phẩm 75 Kết nghiên cứu thời gian làm lạnh 80 Kết nghiên cứu chế độ sấy 82 Kết nghiên cứu chế độ chiên 86 KẾT LUẬN 90 Phụ lục 91 Tài liệu tham khảo 102 Tóm tắt lý lịch trích ngang 103 PHẦN IV HVTH : Vũ Thị Thu Hương -9- Luận văn thạc só GVHD : TS Trần Đình Yến DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH Hình : Gạo nếp sáp Trang 73 Hình : Đậu xanh mè Trang 73 Hình : Xôi sau tạo hình Trang 76 Hình : Xôi nguyên hạt sau cắt Trang 79 Hình : Xôi nhuyễn sau cắt Trang 79 Hình : Xôi nguyên hạt sau sấy Trang 83 Hình : Xôi nhuyễn sau sấy Trang 83 Hình : Sản phẩm xôi chiên ăn liền SP1 Trang 89 Hình : Sản phẩm xôi chiên ăn liền SP2 Trang 89 DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ Sơ đồ : Sơ đồ công nghệ sản xuất gạo Trang 39 Sơ đồ : Sơ đồ sản xuất xôi lọai Trang 55 Sơ đồ : Sơ đồ sản xuất xôi chiên phồng Trang 56 Sơ đồ : Sơ đồ sản xuất bánh chưng Trang 57 Sơ đồ : Sơ đồ sản xuất bánh tét Trang 59 Sơ đồ : Sơ đồ sản xuất bánh trôi Trang 61 Sơ đồ : Sơ đồ công nghệ sản xuất xôi chiên ăn liền Trang 65 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 : Sản lượng gạo xuất 10 quốc gia đứng đầu thề giới Trang 19 Bảng 1.2 : Sự phân bố thành phần hóa học phần hạt thóc Trang 25 Bảng 1.3 : Thành phần trung bình hạt thóc Trang 25 Bảng 1.4 : Tỷ lệ tiểu phần protein thóc Trang 28 Bảng 1.5 : Thành phần acid amin gạo,tấm,phôi Trang 29 Bảng 1.6 : Thành phần acid béo có thóc gạo Trang 30 Bảng 1.7 : Thành phần vitamin lọai gạo Trang 30 HVTH : Vũ Thị Thu Hương Luận văn thạc só -10- GVHD : TS Trần Đình Yến Bảng 1.8 : Thành phần vô hạt thóc Trang 31 Bảng 1.9 : Các tiêu thóc để sản xuất gạo Trang 40 Bảng 1.10 : Sự thay đổi tính chất gạo đồ Trang 44 Bảng 2.1 : Yêu cầu chất lượng sản phẩm dạng nguyên hạt Trang 67 Bảng 2.2 : Yêu cầu chất lượng sản phẩm dạng nguyên hạt Trang 68 Bảng 3.1 : Khảo sát ảnh hưởng thời gian ngâm ,khối lượng nước ngấm độ chất khô Trang 71 Bảng 3.2 : Kết nghiên cứu chế độ ngâm nấu đậu xanh Trang 74 Bảng 3.3 : Kết nghiên cứu chế độ làm chín nếp Trang 75 Bảng 3.4 : Các mẫu chuẩn bị nghiên cứu Trang 77 Bảng 3.5 : Các mẫu nghiên cứu kích thước sản phẩm Trang 77 Bảng 3.6 : nh hưởng kích thước sản phẩm thời gian sấy sản phẩm SP1 Trang 78 Bảng 3.7 : nh hưởng kích thước sản phẩm thời gian sấy sản phẩm SP2 Trang 78 Bảng 3.8 : Thông số chuẩn bị mẫu nghiên cứu thời gian làm lạnh Trang 80 Bảng 3.9 : Kết nghiên cứu thời gian làm lạnh SP1 Trang 80 Bảng 3.10 :Kết nghiên cứu thời gian làm lạnh SP2 Trang 81 Bảng 3.11 : Kết nghiên cứu nhiệt độ sấy SP1 Trang 84 Bảng 3.12 : Kết nghiên cứu nhiệt độ sấy SP2 Trang 85 Bảng 3.13 : Kết nghiên cứu nhiệt độ thời gian chiên sản phẩm SP1 Trang 86 Bảng 3.14 : Kết nghiên cứu nhiệt độ thời gian chiên sản phẩm SP2 Trang 87 DANH MỤC CÁC ĐỒ THỊ Đồ thị : Sự phụ thuộc lượng nước ngấm thời gian ngâm Trang 72 Đồ thị : Sự phụ thuộc độ chất khô thời gian ngâm Trang 72 HVTH : Vũ Thị Thu Hương Luận văn thạc só -76- GVHD : TS Trần Đình Yến cắt tạo hình, sấy chiên.Sản phẩm xôi chiên ăn liền có màu sắc , mùi vị đặc trưng ,các hạt xôi nguyên hình dạng Sản phẩm SP2 (dạng nghuyễn) : Xôi , đậu xanh mè làm chín , gia vị , tất trộn sau đưa vào thiết bị nghiền trục vít nghiền nhuyễn đưa vào khuôn ép thành hình trụ, làm lạnh, cắt tạo hình, sấy chiên Lúc xôi từ gạo nếp biến đổi sang sản phẩm dạng snack Trong nghiên cứu , khảo sát ảnh hưởng kích thước sản phẩm gồm bề dày đường kính ,thời gian sấy chất lượng sản phẩm XÔI SAU KHI TẠO HÌNH HVTH : Vũ Thị Thu Hương -77- Luận văn thạc só GVHD : TS Trần Đình Yến Bảng 3.4 : Các mẫu chuẩn bị nghiên cứu Các thông số Sản phẩm SP1 Sản phẩm SP2 Khối lượng gạo(g) 400 400 Thời gian ngâm(phút ) 120 120 Thời gian hấp(phút) 45 45 Công thức phối trộn Mè :5% Đậu xanh :10% Gia vị : 5% Gia vị :5% Nhiệt độ : 2oC Nhiệt độ : 2oC Thời gian : 480phút Thời gian : 660phút Giai đoạn I: 55oC-180 phút Giai đoạn I: 55oC-180phút Chế độ làm lạnh Chế độ sấy Giai đoạn II :65oC- 120phút Giai đoạn II :65oC-240phút Nhiệt độ : 160-170oC Chế độ chiên Thời gian : 30 -45giây Nhiệt độ : 160-170oC Thời gian : 60 -75giây Qua việc khảo sát lọai sản phẩm chiên ăn liền thị trường , định chọn sản phẩm dạng tròn với đường kính sản phẩm từ 40mm-60mm Nếu đường kính nhỏ 40mm kích thước sản phẩm nhỏ,không bắt mắt.Nếu đường kính lớn 60mm sản phẩm thô ,dễ vỡ, khó đóng gói bảo quản ,làm giảm giá trị cảm quan.Trong nghiên cứu chọn hai lọai đường kính cho sản phẩm 42mm 60mm để nghiên cứu Bảng 3.5 : Các mẫu nghiên cứu kích thước sản phẩm Kích thước Bề dày(mm) Xôi chiên ăn liền 1 2 3 4 HVTH : Vuõ Thị Thu Hương -78- Luận văn thạc só Đường kính(mm) 42 60 42 GVHD : TS Trần Đình Yến 60 42 60 42 60 Kết nghiên cứu thay đổi kích thước sản phẩm thời gian sấy trình bày bảng 3.6.Độ ẩm khối xôi nguyên hạt trước sấy 45,3% , khối xôi nhuyễn 62% Bảng 3.6 : nh hưởng kích thước sản phẩm thời gian sấy sản phẩm SP1 Bề dày(mm) Đường kính(mm) 42 Thời gian sấy(phút) Độ ẩm sau sấy(%) 60 42 240 60 42 300 60 42 300 60 42 360 60 42 360 60 420 10,5 12,5 9,5 10,6 12,4 13,8 8,1 12,8 9,2 14,3 7,1 13,6 Bảng 3.7 : nh hưởng kích thước sản phẩm thời gian sấy sản phẩm SP2 Bề dày(mm) Đường kính(mm) Thời gian sấy(phút) Độ ẩm sau saáy(%) 42 60 360 42 60 420 42 60 420 42 60 480 42 60 480 11,5 12,7 9,1 11,2 13,1 15,5 11,6 14,1 14,0 17,2 42 60 540 13,3 15,6 HVTH : Vũ Thị Thu Hương Luận văn thạc só -79- GVHD : TS Trần Đình Yến XÔI NGUYÊN HẠT SAU KHI CẮT XÔI NHUYỄN SAU KHI CẮT HVTH : Vũ Thị Thu Hương -80- Luận văn thạc só GVHD : TS Trần Đình Yến Từ kết bảng 3.6 3.7 định chọn : - Kích thước cho sản phẩm SP1 đường kính 60mm, bề dày 2mm - Kích thước cho sản phẩm SP2 đường kính 60mm, bề dày 1mm KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THỜI GIAN LÀM LẠNH : Mục đích trình làm lạnh nhằm làm cho khối xôi cứng lại giúp cho trình cắt tạo hình dễ dàng , chất lượng sản phẩm nâng cao.Quá trình làm lạnh ảnh hưởng đến khả cắt ,độ dày , độ tan ,độ nở xốp vết nứt sản phẩm sau sấy, chiên.Nếu thời gian làm lạnh ngắn cắt lát lát xôi bị biến dạng khối xôi mềm.Ngược lại, thời gian làm lạnh dài khối xôi bị khô cứng cắt lát xôi bị vỡ nát Bảng 3.8 : Thông số chuẩn bị mẫu nghiên cứu thời gian làm lạnh Các thông số Sản phẩm SP1 Sản phẩm SP2 Đường kính (mm) 60 60 Bề dày lát xôi (mm) Chiều dài khối xôi (mm) 20 20 Nhiệt độ làm lạnh (0C) Bảng 3.9 : Kết nghiên cứu thời gian làm lạnh sản phẩm SP1 Thông số Sản phẩm SP1 Thời gian làm lạnh (giờ) 10 Trạng thái khối xôi Rất mềm Mềm Hơi cứng Cứng Cứng Rất cứng Độ dính dao Rất dính Dính Hơi dính Rất dính Không dính Không dính Khả cắt Chưa cắt Cắt Cắt Dễ cắt Dễ cắt Cứng, dễ vỡ HVTH : Vũ Thị Thu Hương -81- Luận văn thạc só Dày không đều,bị méo Hình dạng lát xôi sau cắt Dày không GVHD : TS Trần Đình Yến Dày đều, tròn,láng Dày không ,dễ vỡ Dày đều, tròn,láng Từ kết cho thấy : - Nếu làm lạnh khối xôi mềm , dính dao , chưa thể cắt - Nếu làm lạnh khối xôi mềm, dính dao , cắt bề dày lát xôi không - Nếu làm lạnh khối xôi bắt đầu cứng , dính dao , cắt bề dày lát xôi không khối xôi chưa đủ cứng - Nếu làm lạnh -9 khối xôi cứng , không dính dao , dễ cắt nên cắt theo chiều dày mong muốn , lát xôi có bề mặt tròn , láng - Nếu làm lạnh từ 10 trở lên khối xôi cứng , khó cắt , lát xôi dễ vỡ vụn Bảng 3.10 : Kết nghiên cứu thời gian làm lạnh SP2 Thông số Sản phẩm SP2 Thời gian làm lạnh(giờ) 10 11 12 13 Trạng thái khối xôi Rất mềm Mềm Hơi cứng Cứng Cứng Rất cứng Độ dính dao Rất dính Dính Hơi dính Rất dính Không dính Không dính Khả cắt Chưa cắt Cắt Cắt Dễ cắt Dễ cắt Cứng, dễ vỡ Dày Dày Dày Dày Dày Hình dạng HVTH : Vũ Thị Thu Hương -82- Luận văn thạc só lát xôi sau cắt không đều,bị méo không đều,tròn, láng GVHD : TS Trần Đình Yến đều,tròn , không láng ,dễ vỡ Từ kết cho thấy : - Nếu làm lạnh khối xôi mềm , dính dao , chưa thể cắt - Nếu làm lạnh khối xôi mềm, dính dao , cắt bề dày lát xôi không - Nếu làm lạnh 10 khối xôi bắt đầu cứng , dính dao , cắt bề dày lát xôi không khối xôi chưa đủ cứng - Nếu làm lạnh 11 -12 khối xôi cứng , không dính dao , dễ cắt nên cắt theo chiều dày mong muốn , lát xôi có bề mặt tròn , láng - Nếu làm lạnh từ 13 trở lên khối xôi cứng , khó cắt , lát xôi dễ vỡ vụn Từ kết qủa nghiên cứu định thời gian làm lạnh cho sản phẩm SP1 ; sản phẩm SP2 12 với nhiệt độ làm lạnh 2oC KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ SẤY : Trong phần tập trung vào việc nghiên cứu nhiệt độ thời gian sấy dựa vào độ ẩm , độ nở, vết nứt sản phẩm.Theo yêu cầu kỹ thuật lát xôi sau sấy có độ ẩm nhỏ 12%.Trong nghiên cứu khảo sát giá trị nhiệt độ từ 45oC đến 70oC Nếu nhiệt độ sấy nhỏ 45oC để lát xôi có độ ẩm không lớn 12% thời gian sấy lâu (trên 20giờ) nên hiệu kinh tế Nếu nhiệt độ sấy lớn 70oC sấy đến đạt yêu cầu độ ẩm sản phẩm bị thay đổi giá trị cảm quan màu sậm vàng , mùi thơm bị giảm , bề mặt có nhiều vết nứt Vì qua nhiều thí nghiệm khảo sát sơ giới hạn khoảng nhiệt độ khảo sát HVTH : Vũ Thị Thu Hương Luận văn thạc só -83- GVHD : TS Trần Đình Yến XÔI NGUYÊN HẠT SAU KHI SẤY XÔI NHUYỄN SAU KHI SẤY HVTH : Vũ Thị Thu Hương -84- Luận văn thạc só GVHD : TS Trần Đình Yến Vì độ ẩm trước sấy lát xôi cao : Độ ẩm xôi nguyên hạt trước sấy 45,3% , xôi nhuyễn 62% nên tiến hành sấy làm giai đoạn để rút ngằn thời gian sấy Giai đoạn I : Tiến hành sấy sơ nhiệt độ 55OC 180 phút để lát xôi khô mà không bị nứt mặt Giai đoạn II : Đối với sản phẩm SP1 nhiệt độ sấy ø 55OC , 60OC , 65OC , thời gian từ 60 phút đến 180 phút Đối với sản phẩm SP2 nhiệt độ sấy 55OC , 60OC , 65OC , thời gian từ 180phút đến 300phút Kết nghiên cứu thu bảng sau : Bảng 3.11 : Kết nghiên cứu nhiệt độ sấy sản phẩm SP1 Nhiệt độ sấy (oC) 55 60 65 Độ ẩm sau sấy (%) 17 13,5 12,5 Khô Khô, cứng , xuất vết , nứt Tính chất cảm quan sau sấy Ướt, mềm Từ kết thu bảng cho thấy : Đối với sản phẩm SP1 : - Nhiệt độ sấy 45oC , 50oC ,55oC sau sản phẩm thu có độ ẩm cao mức quy định 12% , không đạt yêu cầu - Nhiệt độ sấy 60oC , 65oC sau 6giờ sản phẩm thu đạt độ ẩm theo quy định nhỏ 12% tính chất cảm quan không đáp ứng yêu cầu sản phẩm khô, cứng , có nhiều vết nứt gãy vụn nhiều mảnh - Nhiệt độ sấy 45oC ,50oC sau 7giờ sản phẩm thu có độ ẩm cao mức quy định 12% , không đạt yêu cầu HVTH : Vũ Thị Thu Hương -85- Luận văn thạc só - GVHD : TS Trần Đình Yến Nhiệt độ sấy 55oC , 60oC , 65oC sau 7giờ sản phẩm thu đạt độ ẩm theo quy định nhỏ 12% dựa vào tính chất cảm quan nhiệt độ 55oC sản phẩm đáp ứng yêu cầu chất lượng sản phẩm khô , cứng , màu sắc đẹp Bảng 3.12 : Kết nghiên cứu nhiệt độ sấy sản phẩm SP2 Thông số Sản phẩm SP2 Thời gian sấy (giờ) Nhiệt độ sấy (oC) 45 50 55 60 65 Độ ẩm sau sấy (%) 16 14,1 12,7 8,8 6,7 Tính chất cảm quan sau sấy Ướt, mềm Khô, cứng Khô , cứng , có nhiều vết nứt Khô , cứng , gãy vụn thành nhiều mảnh Khô Từ kết thu bảng cho thấy : Đối với sản phẩm SP2 : - Nhiệt độ sấy 45oC , 50oC, 55oC sau sản phẩm thu có độ ẩm cao mức quy định 12% , không đạt yêu cầu - Nhiệt độ sấy 60oC , 65oC sau sản phẩm thu đạt độ ẩm theo quy định nhỏ 12% tính chất cảm quan không đáp ứng yêu cầu sản phẩm khô, cứng , có nhiều vết nứt gãy vụn nhiều mảnh - Nhiệt độ sấy 45oC ,50oC sau 10 sản phẩm thu có độ ẩm cao mức quy định 12% , không đạt yêu cầu HVTH : Vũ Thị Thu Hương -86- Luận văn thạc só - GVHD : TS Trần Đình Yến Nhiệt độ sấy 55oC , 60oC , 65oC sau 10 sản phẩm thu đạt độ ẩm theo quy định nhỏ 12% dựa vào tính chất cảm quan nhiệt độ 55oC sản phẩm đáp ứng yêu cầu chất lượng sản phẩm khô , cứng , màu sắc đẹp KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CHẾ ĐỘ CHIÊN : Các thông số chủ yếu trình nghiên cứu thời gin nhiệt độ sấy.Quá trình nghiên cứu dựa vào tiêu cảm quan sản phẩm màu sắc , trạng thái , độ nở , lượng shortening ngấm vào sản phẩm Từ việc khảo sát sơ thực nghiệm xác định khỏang nhiệt độ chiên cần nghiên cứu 150oC đến 180oC Nếu nhiệt độ chiên nhỏ 140oC sản phẩmbị ngậm dầu, nở , cứng ,màu sắc đậm ,mùi vị không thơm Nếu nhiệt độ chiên lớn hớn 180oC thời gian chiên nhanh ,sản phẩm bị nứt nhiều ,màu sậm nâu ,không đạt yêu cầu chất lượng Như , nhiệt độ thời gian chiên phải phù hợp sản phẩm chiên nở xốp, giòn , có màu sắc đẹp mùi vị thơm đặc trưng mong muốn Bảng 3.13 : Kết nghiên cứu nhiệt độ thời gian chiên sản phẩm SP1 Các thông số Sản phẩm SP1 Nhiệt độ chiên (oC) 160 170 Thời gian chiên (giây) 15 30 45 15 30 45 Độ nở sản phẩm (lần) 1,4 1,5 1,5 1,5 1,6 1,6 Mùi Thơm Khá thơm Thơm đặc trưng Thơm nhẹ Thơm đặc trưng Hơi có mùi khét Màu sắc Trắng đục Vàng Vàng nhạt Vàng nhạt Vàng Vàng sậm HVTH : Vũ Thị Thu Hương -87- Luận văn thạc só GVHD : TS Trần Đình Yến nhạt Trạng thái Chai cứng Hơi chai đen Nở , giòn xốp Nở Nở , giòn,hơi giòn xốp Nở, giòn xốp,nứt Qua kết thu ,chúng có nhận xét sau : - Nhiệt độ chiên 160oC , từ 15-30 giây trở lên sản phẩmkhông nở, có màu vàng nhạt để lâu màu sắc sậm dần cháy đen - Nhiệt độ chiên 160oC , từ 45 giây trở lên sản phẩm nở, giòn cứng , không xốp, có màu vàng nhạt để lâu màu sắc sậm dần cháy đen - Nhiệt độ chiên 170OC , thời gian từ 15 đến 20 giây sản phẩm nở ít, giòn xốp, màu vàng , chưa có mùi thơm đặc trưng - Nhiệt độ chiên 170OC , từ 30 đến 45 giây sản phẩm nở tốt, giòn xốp,màu vàng đều, có mùi thơm đặc trưng.Nếu để lâu 45 giây màu sản phẩm bị sậm dần ,bề mặt bị nứt Từ nhận xét định chọn chế độ chiên thích hợp cho sản phẩm SP1 170oC với thời gian chiên 30 giây Bảng 3.14 : Kết nghiên cứu nhiệt độ thời gian chiên sản phẩm SP2 Các thông số Sản phẩm SP2 Nhiệt độ chiên (oC) 170 160 Thời gian chiên (giây) 45 60 75 45 60 75 Độ nở sản phẩm (lần) 1,2 1,3 1,3 1,5 1,6 1,6 Mùi Thơm Khá thơm Thơm đặ trưng Thơm nhẹ Thơm đặc trưng Hơi có mùi khét HVTH : Vũ Thị Thu Hương -88- Luận văn thạc só GVHD : TS Trần Đình Yến Màu sắc Trắng đục Vàng nhạt Vàng Vàng sậm màu Trạng thái Chai cứng Hơi chai Nở Nở , giòn,hơi giòn xốp Vàng Vàng sậm đen Nở ,giòn xốp Nở, giòn xốp,nứt HVTH : Vũ Thị Thu Hương Luận văn thạc só -89- GVHD : TS Trần Đình Yến SẢN PHẨM XÔI CHIÊN ĂN LIỀN SP1 SẢN PHẨM XÔI CHIÊN ĂN LIỀN SP2 HVTH : Vũ Thị Thu Hương -90- Luận văn thạc só GVHD : TS Trần Đình Yến KẾT LUẬN Từ kết khảo sát , phân tích , nghiên cứu , nhận xét trình bày phần , đưa kết luận sau : Có thể dùng nếp Sáp để sản xuất xôi chiên ăn liền Đưa quy trình công nghệ sau : Nguyên liệu -> Xử lý -> Hấp chín -> Phối trộn ->Nghiền -> Vào khuôn tạo hình -> Làm lạnh -> Cắt -> Sấy -> Chiên -> Làm nguội -> Đóng gói -> Sản phẩm Các thông số công nghệ sản xuất xôi chiên ăn liền: Các thông số Sản phẩm SP1 Sản phẩm SP2 Khối lượng gạo(g) 400 400 Thời gian ngâm(phút ) 120 120 Thời gian hấp(phút) 45 45 Mè :5% Đậu xanh :10% Gia vị : 5% Gia vị :5% Nhiệt độ : 2oC Nhiệt độ : 2oC Thời gian : 480phút Thời gian : 660phút Nhiệt độ : 55oC Nhiệt độ : 55oC Thời gian : 420phút Thời gian : 600phút Nhiệt độ : 160-170oC Nhiệt độ : 160-170oC Thời gian : 30 -45giây Thời gian : 60 -75giây Công thức phối trộn Chế độ làm lạnh Chế độ sấy Chế độ chiên Trong điều kiện thường bao gói kín , sản phẩm giữ chất lượng ban đầu 120 ngày Quy trình công nghệ sản xuất đơn giản tiến hành giới hóa dễ dàng HVTH : Vũ Thị Thu Hương ... , văn hóa Với ý tưởng nghiên cứu sản phẩm từ gạo nếp Việt Nam, thực đề tài ? ?Nghiên cứu sản xuất xôi chiên ăn liền” nhằm tạo sản phẩm xôi ăn liền có hương vị độc đáo ,đặc trưng riêng Trong nghiên. .. công nghệ sản xuất gạo Trang 39 Sơ đồ : Sơ đồ sản xuất xôi lọai Trang 55 Sơ đồ : Sơ đồ sản xuất xôi chiên phồng Trang 56 Sơ đồ : Sơ đồ sản xuất bánh chưng Trang 57 Sơ đồ : Sơ đồ sản xuất bánh... xanh 73 Kết nghiên cứu phương pháp làm chín nếp 75 Kết nghiên cứu trình tạo hình sản phẩm 75 Kết nghiên cứu thời gian làm lạnh 80 Kết nghiên cứu chế độ sấy 82 Kết nghiên cứu chế độ chiên 86 KẾT