NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỊT LỢN AN TOÀN CHẤT LƯỢNG CAO

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỊT LỢN AN TOÀN CHẤT LƯỢNG CAONghiên cứu ứng dụng các giải pháp khoa học công nghệ để tổ chức sản xuất và quản lý nông sản thực phẩm an toàn và chất lượng cao Cơ qu

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỊT LỢN AN TOÀN CHẤT LƯỢNG CAO

Nghiên cứu ứng dụng các giải pháp khoa học công nghệ

để tổ chức sản xuất và quản lý nông sản thực phẩm an

toàn và chất lượng cao

Cơ quan quản lý đề tài: Bộ Nông nghiệp PTNT

Cơ quan Chủ Trì: Viện KHKT Nông nghiệp Miền Nam

Chủ nhiệm đề tài: PGS TS Lã Văn Kính

BÁO CÁO ĐỀ TÀI

THUỘC CHƯƠNG TRÌNH:

DANH SÁCH CƠ QUAN THỰC HIỆN CHÍNH

1 Viện KHKT Nông nghiệp miền Nam

2 Viện Chăn nuôi

3 Viện Thú y

4 Trường ĐH Nông lâm Tp Hồ Chí Minh

5 Trường ĐH Y Dược Tp Hồ Chí Minh

6 Chi cục Thú y Hà Nội

7 Các trại chăn nuôi lợn, nhà máy sản xuất

thức ăn, cơ sở giết mổ, các điểm phân phối thịt lợn ven Hà Nội và Tp Hồ Chí Minh

1 Ô nhiễm môi trường chăn nuôi, giết mổ

Giết mổ, chế biến không tuân thủ quy trình ⇒ ô nhiễm vi sinh

Lạm dụng kháng sinh, hóa dược ⇒ tồn dư cao trong sản phẩm Không kiểm soát tốt nguyên liệu ⇒ vấy nhiễm vi sinh cao

2 Ngộ độc thực phẩm ngày càng gia tăng

2000: 213 vụ; 59 người tử vong

2001: 227 vụ; 63 người tử vong

6 tháng đầu năm 2002: 2138 vụ; 50 người tử vong

3 Các giải pháp

Mới nghiên cứu hiện trạng, chưa có giải pháp KH thích hợp

⇒ CẦN THIẾT NGHIÊN CỨU GIẢI PHÁP KHẮC PHỤC

THỰC TRẠNG AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ

BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC

TÁC HẠI CỦA KHÁNG SINH

• Tạo ra các dòng vi khuẩn kháng thuốc, do :

– Thu thêm mã di truyền ⇒ tính đề kháng kháng sinh

– Đột biến ⇒ ít nhất 1 triệu lần đột biến sau 24 giờ ⇒

• Làm rối loạn hệ vi khuẩn đường ruột ⇒ tiêu diệt

các vi khuẩn có ích ⇒ gây tiêu chảy; thiếu vitamin E,K do vi khuẩn ruột tạo ra.

LẠM DỤNG KHÁNG SINH TRONG CHĂN NUÔI LỢN

™Tỷ lệ sử dụng kháng sinh trong thức ăn cao:

9100% có oxytetracycline ⇒ nguy cơ tồn dư cao

967% có cloramphenicol trong thịt lợn

930% có olaqundox Lã Văn Kính và ctv

977% có dexamethasol (2001)

™Sử dụng kháng sinh phòng, trị bệnh không hợp lý:

982,89% trại CN sử dụng không hợp lý Đinh Thiện

940,13% ngưng thuốc không đúng Thuận (2001)

920% trại theo hướng dẫn của thú y Nguyễn Như

939,05% theo khuyến cáo của nhà SX Pho (2001)

90% trại sử dụng KS theo xét nghiệm

⇒Tỷ lệ tồn dư kháng sinh trong thịt có nguy cơ cao

Tồn dư kháng sinh cao trong thịt lợn

™Từ việc lạm dụng kháng sinh trong chăn nuôi ⇒ nguy cơ tồn dư trong thịt cao:

952,17% mẫu thịt có tồn dư ⇒ cao hơn CODEX hàng chục tới hàng ngàn lần; TCVN 6711-2000 hàng chục tới hàng trăm lần (Lã Văn Kính và ctv, 2001)

962,5% mẫu thịt có tồn dư ⇒ 45,62% mẫu cao hơn tiêu chuẩn Malaysia 2,5-1100 lần (Đinh Thiện Thuật, 2001)

912-25% mẫu có tồn dư ⇒ cao hơn tiêu chuẩn Malaysia 59,6-123 lần (Lê Văn Hùng, 2001)

913,2% mẫu thịt có tồn dư (Nguyễn Như Pho, 2001)

⇒KS tồn dư: ampicilline, tiamulin, oxytetracycline, cloramphenicol, amoxiline, norfloxacine,…

HÓC MÔN

• Lợi ích:

– Tăng cường trao đổi chất

– Cải thiện quả sử dụng thức ăn, tăng trọng, tăng thịt nạc

• Tác hại

– Biến đổi gen, ảnh hưởng hệ thần kinh, cơ tim

– Rối loạn chức năng sinh lý bình thường

• Các hóc môn bị cấm sử dụng:

– β -oestradiol, progesterone, melengestrol acetate,

testosterone, zeronol và trenbolone ⇒ nguy hại

– Chất diethylstibetrol bị cấm ở Mỹ từ 1979

– Các chất kích thích: β -agonist (clenbuterol, salbutemol)

⇒ rất nguy hại cho sức khoẻ con người

CHƯA CÓ NGHIÊN CỨU VỀ HÓC MÔN VÀ

TỒN DƯ TRONG THỊT LỢN

• Chưa có nghiên cứu về thực trạng tồn dư hóc môn, chất

kích thích sinh trưởng có trong TĂ và thịt lợn

• Thực tế đã có hiện tượng sử dụng hóc môn, thuốc kích

thích sinh trưởng trong TĂGS

– Tỷ lệ thịt móc hàm thấp

– Thân thịt chứa nhiều nước

– Thịt mau hư hỏng

– Sự biến đổi màu sắc thịt

• Một số hóc môn đã được sử dụng trong thức ăn

– Dexamethasol

– Một số chất thuộc nhóm β-agonist (Clenbuterol,

Salbutamol…)

VỆ SINH CHUỒNG TRẠI KÉM

MẬT ĐỘ NUÔI CAO

ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU

KHÔNG TỐT

KHÓ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG

NƠI GIẾT MỔ HEO

ƯỚC MƠ CỦA HEO: ĐƯỢC CHẾT CHO SẠCH SẼ

GIẾT MỔ TRÊN NỀN, KÉM VỆ SINH

GIẾT MỔ TRÊN NỀN, KÉM VỆ SINH

NGUY CƠ VẤY NHIỄM VI SINH VÀ NHIỄM BẨN RẤT

CAO

VẬN CHUYỂN KHÔNG AN TOÀN

BÀY BÁN KÉM VỆ SINH

NHỮNG MỐI NGUY TRONG

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

THỊT LỢN

KHÂU SX VẤN ĐỀ TỒN TẠI MỐI NGUY CƠ

1 Chuồng trại trong chăn nuôi

Vị trí Gần khu dân cư; không có

vành đai an toan; diện tíchhep

Ô nhiễm môi trương, dễ lây lan bệnh, khó kiểm soátkhi có dịch, khó mở rộng sản xuất

Hướng

chuồng

Chưa đúng hướng (hướngchuẩn: nam-bắc; tây nam-đông bắc)

Stress nhiệt do nắng chiều; ẩm ướt do mưa tạt, giólùa ⇒ dễ mẫn cảm với mầm bệnh ⇒ ảnh hương sứcsản xuất

Mái Chuồng Thấp; cách nhiệt kém;

phần dôi ra của mái so vớitường ngắn

Stress nhiệt khi nắng; ẩm ướt khi mưa; nồng độ khíđộc cao (CO>50ppm; NH3>25ppm; H2S>20ppm)

Dễ lây bệnh; khó kiểm soát dịch bệnh; khó cải thiệnmôi trường

Nhiễm khuẩn (salmonella; E.coli…); giảm sức sản xuất; tổn thương đườngtiêu hóa; khó bảo quản dễ phát sinh nấmmốc (aflatoxin)

Kho chứa Thấp (<5 m), kém thông thoáng; hao hụt

nhiều (mối, mọt, chuột phá hoại))

Giảm chất lượng thức ăn; dễ lây lan mầm bệnh; nấm mốc (aflatoxin)

Tổn thương đường tiêu hóa; tiêu hóakém; tăng độ bụi; nguyên liệu cũ lẫn vào

3 DINH DƯỠNG KHẨU PHẦN VẬT NUÔI

Giá thành cao, không kinh tế

Giảm nấm

mốc, độc tố

vi sinh

Không xác định đúng mức độ nhiễm; chưa có biện pháp xử lý hữu hiệu, chi phí xử lý cao

Giảm tăng trọng, hiệu quả sử dụng thức ăn; ngộ độc gây chết.

Vi khuẩn lờn thuốc; tồn dư cao trong sản phẩm; tăng phí điều trị

Chưa thể hạn chế sử dụng kháng sinh ⇒ khó tránh tồn dư trong thịt

4 CHĂN NUÔI

Con giống Thiếu thông tin về đàn

giống(sức khỏe ; dịch tễ; sử dụng hóa được của đàn bố mẹ)

Khó kiểm soát mầm bệnh đàn con (mycoplasma); thiếu phương án phòng bệnh; khó chẩn đoán dịch tễ

Mật độ nuôi Nuôi đông (<1,2m2/lơn) , thiếu

máng ăn (<0,35m/lơn); đánh nhau

Độ đồng đều kém, nhiễm trùng kế phát, chất lượng giảm, thiệt hại kinh tế.

Khí hậu

chuồng

nuôi

Nhiệt độ; ẩm độ; nồng độ khí độc cao (CO>50ppm NH3>25 ppm; H2S>20ppm)

Stress nhiệt; giảm năng suất, sức đề kháng; mần bệnh lưu cũ, khó sát trùng

Chưa giải quyết triệt để vệ sinh môi trường, sạch mầm bệnh.

ngưng thuốc không hợp lý

Vi khuẩn lờn thuốc(E.coli; C.perfringens) ⇒thayđổi kháng sinh trong điều trị⇒tồn dư cao ⇒nguyhại cho sức khỏe cộng đồng

Sử dụng

vaccine

Dịch tễ; nguồn cung; chấtlượng vaccine biến động ⇒quy trình không thống nhất

Phát dịch cho dù có chích vaccine; không chích đủvaccine ⇒ dịch bùng phát

Ký sinh

trùng

Ít chú trọng; trị khi có triệutrứng điển hình

Ảnh hưởng năng xuất; vật chủ trung gian lây truyềnbệnh

7 GIẾT MỔ

Gia

suùc

Thú bệnh, thú bị stress; hộichứng PSE

Chất lượng thịt giảm (bạc màu, rỉ nước), giảm cạnhtranh; lây lan dịch bệnh khi không sát trùng kỹ xevận chuyển

8 VẬN CHUYỂN

Thô xơ; không bảo quản đúng ; không sát trùng phương tiện

Nhiễm khuẩn cao (E.coli; salmonella; clostridium sinh H2S…) ; lây lan dịch bệnh

9 BAO BÌ ĐÓNG GÓI

Chỉ bảo quản lạnh;

khó bảo quản ở nhiệt

độ thường; thời gian ngắn

Tái nhiễm vi sinh; khó dự trữ

10 TIÊU THỤ SẢN PHẨM

Kém vệ sinh khu vực, dụng cụ; còn bán sản phẩm hư hỏng

Tái nhiễm vi sinh (E.coli; salmonella; clostridium sinh H2S…) Æ gây ngộ độc cho người tiêu thụ

SƠ ĐỒ GIẢI QUYẾT THỊT AN TOÀN

Vệ sinh kém Dụng cụ

Vấy nhiễm vi sinh cao

VẬN CHUYỂN

Phương tiện, trang

bị, chất hàng không đúng cách

Bao gói/đồ chứa đựng, nhiệt độ, ẩm

độ, yếu tố môi trường khác

Vấy nhiễm vi sinh cao

PHÂN PHỐI

Mặt bằng, vật liệu quầy/bàn kém vệ sinh Môi trường bày bán bẩn Vấy nhiễm vi sinh cao

NGUYÊN NHÂN LÀM THỊT KÉM AN TOÀN – VẤN

ĐỀ CẦN GIẢI QUYẾT

PHƯƠNG PHÁP GIẢI QUYẾT

Vệ sinh công nhân tốt

VẬN CHUYỂN

Phương tiện vận chuyển chuyên dụng Dùng thùng inox, tôn, túi sợi để bao gói

PHÂN PHỐI

Quầy bán bao bọc inox hoặc lát gạch men, che chắn bụi Người bán hàng vệ sinh Thịt chứa trong thùng lạnh

KẾT QUẢ GIẢI PHÁP CẢI TIẾN CỦA

Nâng cao ý thức cho công nhân

VẬN CHUYỂN

Phương tiện vận chuyển chuyên dụng Dùng thùng inox, tôn, túi sợi để bao gói

Kiểm nghiệm vi sinh vật giảm

PHÂN PHỐI

Quầy bán bao bọc inox hoặc lát gạch men, che chắn bụi Nâng cao ý thức của người bán hàng

KẾT QUẢ CỦA ĐỀ TÀI ĐƯỢC ÁP DỤNG TRONG

CÁC MÔ HÌNH CHĂN NUÔI LỢN AN TOÀN

1 mô hình

Mô hình chăn nuôi lợn thịt quy

mô 150 lợn thịt xuất chuồng/lứa

2 mô hình

Mô hình chăn nuôi lợn thịt quy mô 30 lợn thịt xuất chuồng/lứa

3 mô hình

Các mô hình đều cho kết quả tương đương hoặc cao hơn so với đối chứng, đặc biệt là sản xuất lợn thịt an toàn, không chứa chất tồn dư

Cây Bọ mắm

Giàn giết mổ treo

Kiểm tra hệ thống giết mổ tại HTX Bình Chiểu

Máy cạo lông

DÂY CHUYỀN GIẾT MỔ HIỆN ĐẠI

Xe Lam, xe Máy vận chuyển thịt cải

tiến

Mô hình chăn nuôi lợn ở Trang Hương Viên

Kiểm tra đề tài thí nghiệm tại Củ chi

Mô hình chăn nuôi tự trộn thức ăn

Nhận xét, đánh giá kết quả mô hình

Kiểm tra mô hình ở Bình Dương

Thực hiện mô hình chăn nuôi thịt sạch tại Hải Dương

Kiểm tra đề tài tại Hải Dương

XÂY DỰNG CÁC QUY TRÌNH

™Quy trình an toàn sinh học

9Ngăn chặn các con đường truyền bệnh vào trại

9Kiểm soát bệnh tật bằng các biện pháp phòng ngừa

9Sản xuất thức ăn không chứa các chất cấm, độc tố

9Đảm bảo cân đối nhu cầu của con vật

™Quy trình sản xuất thức ăn an toàn

™Quy trình chăn nuôi lợn an toàn

9Sản xuất thịt lợn an toàn không chứa các hóa dược cấm, độc tố 9Đạt tiêu chuẩn CODEX về an toàn thực phẩm

9Xác định nguy cơ không đảm bảo vệ sinh giết mổ

9Nhận biết các điểm kiểm soát để có chiến lược phòng ngừa

™Quy trình giết mổ an toàn

ĐỀ XUẤT XÂY DỰNG CÁC VĂN BẢN PHÁP QUY

™Phương pháp:

9Phân tích thông tin cơ bản

9Lấy ý kiến chuyên gia

9Tăng cường tuyên truyền giáo dục về an toàn thực phẩm

9Rà soát các văn bản ban hành: tính hợp lý, tính thực tiễn và khả thi 9Ban hành mới một số văn bản mới

9Quy hoạch, định hướng, lộ trình thực hiện trong quản lý ATTP

9Đào tạo, tập huấn, cấp chứng chỉ hành nghề các đối tượng liên quan 9Tham khảo kinh nghiệm của các nước tiên tiến

Qua 3 năm nghiên cứu (2004-2006) chúng tôi đã đạt

được kết quả như sau:

™Đã điều tra hiện trạng của 20 nhà máy thức ăn, 70 trại chăn nuôi lợn, 13 cơ sở giết mổ và 15 điểm

phân phối thịt lợn ở cả miền Bắc và miền Nam

™Tiến hành 11 thí nghiệm trên 4.214 lợn thịt từ 60 ngày tuổi đến xuất chuồng về các giải pháp KHCN

để sản xuất thịt lợn đạt tiêu chuẩn an toàn của

CODEX và TCVN.

™Bào chế thành công 2 chế phẩm thảo dược có tác dụng phòng trị bệnh tiêu chảy và đường hô hấp cho lợn thịt

TÓM TẮT NỘI DUNG

Xây dựng các mô hình chăn nuôi AT

• 13 Mô hình chăn nuôi lợn đạt tiêu

chuẩn an toàn quy mô 30 lợn thịt/lứa;

• 3 Mô hình chăn nuôi lợn quy mô 150 lợn thịt/lứa

• 2 Mô hình chăn nuôi lợn quy mô

300-350 lợn thịt/lứa

TÓM TẮT NỘI DUNG

Xây dựng được 4 quy trình kỹ

thuật :

1 Quy trình an toàn sinh học cho trại

chăn nuôi lợn

2 Quy trình SXTĂ an toàn

3 Quy trình chăn nuôi lợn để sản xuất

thịt an toàn

4 Quy trình giết mổ lợn an toàn.

TÓM TẮT NỘI DUNG

Đưa ra các đề xuất văn bản

pháp quy về áp dụng các tiêu chuẩn an toàn từ khâu sản

xuất thức ăn, chăn nuôi đến giết mổ, vận chuyển và phân phối thịt lợn

TÓM TẮT NỘI DUNG

KẾT LUẬN

Để sản xuất được thịt lợn an toàn

phải đảm bảo vệ sinh an toàn tất cả

các công đoạn của quá trình sản

nuôi, vận chuyển, phân phối đã sản xuất được thịt lợn an toàn.

¾ Chọn kháng sinh có thời gian thải thuốc

nhanh: Nếu dùng kháng sinh thì dùng

Avilamycin, Tiamulin

¾ Dùng thức ăn thay thế kháng sinh : axít hữu

cơ, probiotic, enzyme, thảo dược.

¾ Dùng thảo dược trị bệnh vẫn đạt kết quả điều

trị tốt và không có chất tồn dư

KẾT LUẬN 3

Để đảm bảo an toàn cho quầy thịt không bị nhiễm vi sinh trong khâu giết mổ, thì cần phải:

¾ Giết mổ treo hoặc cũng có thể giết mổ trên

nền có bề mặt trơn láng

¾ Vệ sinh, khử trùng dụng cụ giết mổ, bề

mặt tiếp xúc, nhân viên

¾ Nước tắm rửa, trụng lợn và làm lòng phải

đạt tiêu chuẩn vệ sinh

KẾT LUẬN 4

Để đảm bảo an toàn cho khâu vận chuyển cần:

¾ Vận chuyển thịt lợn bằng xe ô tô chuyên dụng,

bảo ôn

¾ Vận chuyển bằng xe lam, xe vận tải nhẹ thì cần

bao bọc bề mặt tiếp xúc bằng inox, dùng quạt và

có đá lạnh trên xe, đóng kín cửa xe khi chạy trên đường.

¾ Vận chuyển bằng xe máy hay thì dùng thùng inox,

tôn có nắp đậy kín, có đá hoặc không có đá ở đáy thùng

¾ Vệ sinh sát trùng tất cả dụng cụ chuyên chở

KẾT LUẬN 5

Để đảm bảo an toàn cho quầy thịt

không bị nhiễm vi sinh trong khâu

phân phối, thì cần phải:

¾ Bảo quản thịt bán trong thùng chứa bằng Inox