Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận nam từ liêm, hà nội, năm 2019

ĐỖ NGỌC CHI BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG - Đỡ Ngọc Chi Y TẾ CƠNG CỢNG ĐIỀU KIỆN AN TỒN THỰC PHẨM VÀ MỢT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG TIỂU HỌC QUẬN NAM TỪ LIÊM, HÀ NỘI, NĂM 2019 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG 2017-2019 Hà Nội – 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG - Đỗ Ngọc Chi – C01133 ĐIỀU KIỆN AN TỒN THỰC PHẨM VÀ MỢT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC - THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG TIỂU HỌC QUẬN NAM TỪ LIÊM, HÀ NỘI, NĂM 2019 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG CHUYÊN NGÀNH: Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ: 8720701 HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: GS TS Phạm Duy Tường Hà Nội-2019 Thang Long University Library LỜI CẢM ƠN Được phân công quý thầy cô Trường Đại Học Thăng Long, sau năm nghiên cứu học tập, em hoàn thành luận văn tốt nghiệp “Thạc sỹ Y tế Công cộng” Em xin gửi cảm ơn sâu sắc tới Ban giám hiệu, Phịng Đào tạo sau Đại học tồn thể Thầy, Cô trường Đại học Thăng Long tạo điều kiện cho em suốt trình học tập, rèn luyện, tu dưỡng trường Em xin trân trọng cảm ơn Thầy, Cô thuộc Bộ môn Y tế Công cộng, trường Đại học Thăng Long trang bị cho em rất nhiều kiến thức, đạo đức nghề nghiệp, phương pháp nghiên cứu tư khoa học Em cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới GS.TS Phạm Duy Tường, người Thầy tận tình hướng dẫn em hoàn thành luận văn tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội, Phòng Y tế quận Nam Từ Liêm cùng Ban Giám Hiệu trường tiểu học địa bàn quận Nam Từ Liêm tạo điều kiện cho em trình thu thập số liệu Xin cảm ơn anh, chị bạn học viên sau đại học chuyên ngành Y tế công cộng trường Đại học Thăng Long giúp đỡ em trình học tập Đặc biệt, từ tận đáy lịng em xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè, đờng nghiệp cùng em chia sẻ khó khăn dành cho em tình cảm chăm sóc q báu để em hồn thành luận văn tốt nghiệp Tuy nhiên kiến thức chun mơn em hạn chế thân thiếu nhiều kinh nghiệm thực tiễn nên nội dung báo cáo em khơng tránh khỏi thiếu sót, em rất mong nhận góp ý, bảo thêm quý thầy để báo cáo hồn thiện Một lần em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, tháng 11 năm 2019 Học viên Đỗ Ngọc Chi LỜI CAM ĐOAN Kính gửi: Phịng Đào tạo Sau đại học Trường Đại Học Thăng Long Bộ môn Y tế công cộng Trường Đại học Thăng Long Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Tên em là: Đỗ Ngọc Chi - học viên lớp cao học YTCC 6.2, chuyên ngành Y tế công cộng, Trường Đại học Thăng Long Em xin cam đoan đề tài luận văn công trình nghiên cứu riêng em, thân em thực hiện, tất số liệu luận văn trung thực, khách quan chưa từng cơng bố bất kỳ cơng trình khác Nếu có điều sai trái em xin hồn tồn chịu trách nhiệm Tác giả luận văn Đỗ Ngọc Chi Thang Long University Library DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BĂTT Bếp ăn tập thể BYT Bộ Y tế NCB Người chế biến HSD Hạn sử dụng PGTP Phụ gia thực phẩm QCVN Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia QĐ Quyết định SL Số lượng TH Tiểu học THPT Trung học phổ thông TP Thực phẩm TT Thông tư UBND Ủy ban nhân dân VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV Vi sinh vật MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan an toàn thực phẩm 1.1.1 Một số khái niệm 1.1.2 Nguyên tắc quản lý an toàn thực phẩm 1.1.3 Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm 1.1.4 Yêu cầu an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 10 1.2 Thực trạng an toàn thực phẩm 11 1.2.1 Nguyên nhân số yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm 11 1.2.2 Thực trạng an toàn thực phẩm giới 13 1.2.3 Thực trạng an toàn thực phẩm Việt Nam 15 1.3 Một số nghiên cứu điều kiện sinh sở bếp ăn tập thể 17 1.4 Một số nghiên cứu kiến thức, thực hành ATTP người chế biến 18 1.5 Một số yếu tố liên quan kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm 20 1.6 Một số đặc điểm địa điểm nghiên cứu 22 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1 Đối tượng, địa điểm thời gian nghiên cứu 24 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 24 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 24 2.1.3 Thời gian nghiên cứu 24 2.2 Phương pháp nghiên cứu 24 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 24 2.2.2 Cỡ mẫu cách chọn mẫu 24 2.3 Các biến số, số nghiên cứu tiêu chuẩn đánh giá 25 2.3.1 Biến số số nghiên cứu 25 2.3.2 Tiêu chí đánh giá 36 2.4 Phương pháp thu thập thông tin 37 2.4.1 Công cụ thu thập thông tin 37 2.4.2 Các kỹ thuật thu thập thông tin 37 2.4.3 Quy trình thu thập thơng tin 38 Thang Long University Library 2.5 Phân tích xử lý số liệu 38 2.6 Sai số biện pháp khống chế sai số 39 2.6.1 Sai số 39 2.6.2 Biện pháp khắc phục 39 2.7 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 39 2.8 Hạn chế nghiên cứu 40 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 41 3.1 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 41 3.2 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trường tiểu học địa bàn quận Nam Từ Liêm, TP Hà Nội, năm 2019 44 3.3 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến BĂTT nghiên cứu 46 3.3.1 Kiến thức an toàn thực phẩm 46 3.3.2 Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm 52 3.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm địa điểm nghiên cứu 57 3.4.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP người chế biến 57 3.4.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP người chế biến 59 CHƯƠNG 62 BÀN LUẬN 62 4.1 Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm BĂTT 62 4.2 Kiến thức, thực hành người chế biến an toàn thực phẩm 64 4.2.1 Kiến thức 64 4.2.2 Thực hành 67 4.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành người chế biến 69 KẾT LUẬN 74 KHUYẾN NGHỊ 75 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 76 PHỤ LỤC 82 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Biến số số nghiên cứu 25 Bảng 3.1 Thông tin chung bếp ăn tập thể 41 Bảng 3.2 Điều kiện sở bếp ăn tập thể 44 Bảng 3.3 Điều kiện trang thiết bị dụng cụ BĂTT 44 Bảng 3.4 Điều kiện kiểm sốt ng̀n ngun liệu thực phẩm bếp ăn tập thể 45 Bảng 3.5 Đánh giá chung điều kiện đảm bảo ATTP 45 Bảng 3.6 Kiến thức mua nguyên liệu thực phẩm BĂTT 46 Bảng 3.7 Kiến thức thực phẩm bị ô nhiễm 46 Bảng 3.8 Kiến thức loại côn trùng gây bệnh qua thực phẩm 47 Bảng 3.9 Kiến thức biện pháp tiêu diệt vi khuẩn 47 Bảng 3.10 Kiến thức nhãn sản phẩm 48 Bảng 3.11 Kiến thức hành vi cấm sử dụng phụ gia thực phẩm 48 Bảng 3.12 Kiến thức ngộ độc thực phẩm 49 Bảng 3.13 Kiến thức bệnh không tiếp xúc với thực phẩm 50 Bảng 3.14 Kiến thức thức ăn cho trẻ 51 Bảng 3.15 Kiến thức chiều cao bàn ăn BĂTT 51 Bảng 3.16 Thực hành quy trình chế biến thực phẩm 52 Bảng 3.17 Thực hành vệ sinh trước chế biến thực phẩm 53 Bảng 3.18 Thực hành sơ chế sử dụng phụ gia thực phẩm chế biến 53 Bảng 3.19 Thực hành bảo quản thức ăn 54 Bảng 3.20 Thực hành chia thức ăn 54 Bảng 3.21 Thực hành lưu mẫu thức ăn 55 Bảng 3.22 Thực hành ghi chép thực phẩm hàng ngày 55 Bảng 3.23 Thực hành đựng rác chất thải 56 Bảng 3.24 Mối liên quan nhóm tuổi với kiến thức chung ATTP ĐTNC 57 Bảng 3.25 Mối liên quan giới tính với kiến thức chung ATTP ĐTNC 57 Bảng 3.26 Mối liên quan thời gian làm nghề với kiến thức ATTP ĐTNC 58 Bảng 3.27 Mối liên quan trình độ chun mơn với kiến thức ATTP ĐTNC 58 Bảng 3.28 Mối liên quan kiến thức ô nhiễm TP với thực hành ATTP ĐTNC 59 Bảng 3.29 Mối liên quan kiến thức côn trùng gây bệnh với thực hành ATTP ĐTNC 59 Bảng 3.30 Mối liên quan kiến thức sử dụng phụ gia TP với thực hành ATTP ĐTNC 60 Bảng 3.31 Mối liên quan kiến thức ngộ độc TP với thực hành ATTP ĐTNC 60 Bảng 3.32 Mối liên quan kiến thức bệnh lây qua TP với thực hành ATTP ĐTNC 61 Bảng 3.33 Mối liên quan kiến thức chung với thực hành ATTP ĐTNC 61 Thang Long University Library DANH MỤC BIỂU ĐỜ Biểu đờ 3.1 Tỷ lệ người chế biến theo nhóm tuổi 42 Biểu đờ 3.2 Tỷ lệ giới tính đối tượng nghiên cứu 42 Biểu đồ 3.3 Tỷ lệ nhân viên có kinh nghiệm làm việc ngành TP 43 Biểu đồ 3.4 Tỷ lệ nhân viên đào tạo an toàn thực phẩm 43 Biểu đồ 3.5 Kiến thức chung an toàn thực phẩm ĐTNC 52 Biểu đờ 3.6 Thực hành chung an tồn thực phẩm ĐTNC 56 ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay, cơng tác đảm bảo an tồn thực phẩm cho người dân ưu tiên hàng đầu bảo vệ nâng cao sức khỏe người Toàn Đảng toàn dân ngày quan tâm nhiều đến vấn đề thực phẩm an toàn Theo số liệu thống kê hàng năm Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết giai đoạn 2013-2017, toàn quốc ghi nhận 862 vụ ngộ độc thực phẩm, làm khoảng 25.000 người mắc, 22.000 người phải vào bệnh viện, 130 người chết Tính trung bình, năm có khoảng 5.000 người mắc 26 người chết cho ngộ độc thực phẩm [10] Thực phẩm khơng an tồn gây hậu trước mắt ngộ độc thực phẩm, lâu dài ảnh hưởng đến phát triển nịi giống, thể lực, trí tuệ người ảnh hưởng trực tiếp tới phát triển kinh tế, xã hội, quan hệ quốc tế, đặc biệt xu hội nhập khu vực giới quốc gia, dân tộc Vấn đề an toàn thực phẩm Đảng Nhà nước ta quan tâm rất nhiều Một mục tiêu chiến lược Quốc gia An toàn thực phẩm bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, chế biến thực phẩm nâng cao kiến thức thực hành an toàn thực phẩm nhóm đối tượng Cơng tác địi hỏi có tính liên ngành cao cơng việc tồn dân Phịng chống ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể, có bếp ăn trường học nhiệm vụ cấp bách Chỉ thị số 13/2016/CT-TTg ngày 09/05/2016 Thủ tướng Chính phủ việc tăng cường trách nhiệm quản lý nhà nước an toàn thực phẩm, có quy định rõ trách nhiệm ngành liên quan như: Bộ Y tế, Bộ Giáo dục Đào tạo [3] Đối với ngành Giáo dục nói chung, bậc Tiểu học nói riêng đóng vai trị rất lớn đến việc tổ chức khâu an toàn vệ sinh thực phẩm cho trẻ ăn bán trú trường Nhu cầu ăn bán trú trường học ngày gia tăng nên việc quản lý bếp ăn tập thể, bếp ăn bán trú địi hỏi chặt chẽ thường xun Vì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng đối với sức khoẻ trẻ thơ, góp phần nâng cao sức học tập, lao động trẻ xã hội ngày phát triển Thang Long University Library e, Do chế biến không cách f, Do bảo quản không đảm bảo g, Không biết/ Không trả lời Khi xảy ngộ độc thực phẩm, theo anh/chị cần giữ lại loại thực phẩm/ bệnh phẩm nào? a, Thức ăn thừa b, Chất nôn c, Khơng phải giữ lại thứ 10 Khi xảy ngộ độc thực phẩm, theo anh/chị cần báo cho đầu tiên? a, Hội tiêu chuẩn bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng b, Cơ quan y tế gần nhất c, UBND xã/ phường d, Ban Giám hiệu nhà trường e, Người thân người bị ngộ độc d, Không báo cho ai, tự xử lý 11 Anh/chị cho biết tên bệnh mà mắc phải khơng trực tiếp tiếp xúc chế biến thực phẩm a, Lao b, Tả, lị c, Chứng són phân, són đái d, Viêm gan virus (A/E) e, Viêm đường hô hấp cấp f, Các tổn thương da, nhiễm trùng g, Không biết/ Không trả lời 12.Anh/chị cho biết mắc bệnh phải làm gì? a, Nghỉ khơng làm việc b, Tạm thời cách ly điều trị c, Vẫn làm bình thường d, Khơng biết/ Khơng trả lời 13 Anh/chị sử dụng thức ăn lại trẻ nào? a, Được sử dụng thức ăn lại trẻ b, Khơng sử dụng thức ăn cịn lại trẻ 14 Thời gian từ lúc chế biến xong đến bữa ăn trẻ a, Ăn trước 2h b, Ăn sau 2h 15 Anh/chị cho biết chiều cao bàn ăn bếp ăn tập thể so với mặt đất a, 30 cm C b, 60 cm c, 90 cm THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Anh/chị thực hành quy trình chế biến thực phẩm theo nguyên tắc nào? a, Nguyên tắc chiều b, Không theo nguyên tắc c, Nguyên tắc khác (nêu rõ) d, Không biết/ Không trả lời Anh/chị rửa tay nào? a, Trước sau chế biến b, Trước chia đồ ăn c, Sau vệ sinh Anh/chị rửa rau củ nào? a, Rửa dưới vòi nước chảy b, Rửa chậu nước lần trở lên c, Rửa chậu nước dưới lần Anh/chị sơ chế thực phẩm đâu? a, Trực tiếp nhà bếp b, Trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên c, Tại vị trí thuận tiện Sử dụng phụ gia thực phẩm đúng? a, Sử dụng theo hướng dẫn ghi nhãn b, Sử dụng theo vị thị giác người chế biến c, Sử dụng hóa chất có màu, hương vị bền, bóng Thang Long University Library Theo anh/chị, bảo quản thức ăn đúng? a, Bảo quản riêng thức ăn chín thức ăn sống b, Bảo quản chung thức ăn chín thức ăn sống c, Lúc bảo quản chung, lúc bảo quản riêng Anh/chị bảo quản thực phẩm nấu chín nào? a, Đựng nồi b, Đậy lồng bàn c, Để tử lạnh, tủ lưới, tủ kính/ tủ ấm Anh/chị chia thức ăn nào? a, Bằng dụng cụ b, Bằng tay c, Lúc dụng cụ, lúc tay Anh/chị sử dụng dụng cụ đựng thức ăn nào? a, Dùng riêng cho thức ăn sống chín b, Dùng chun cho thức ăn sống chín c, Lúc dùng chung, lúc dùng riêng 10 Thực phẩm sau chế biến xong, anh/chị có lưu mẫu khơng? a, Có Nếu CĨ, tiếp tục trả lời câu 11 b, Khơng Nếu KHƠNG, chuyển đến câu 13 11 Anh/chị lưu mẫu thức ăn đâu? a, Tủ lạnh b, Tủ lưới c, Trên bàn 12 Thời gian lưu mẫu bao lâu? a, Trên 24h b, Dưới 24h 13 Anh/chị có ghi chép giao nhận thực phẩm hàng ngày khơng? a, Có b, Khơng c, Lúc có lúc khơng 14 Tại bếp ăn trường anh/chị, rác chất thải đựng đâu? a, Thùng rác b, Túi nilon c, Để dưới đất, nhà bếp d, Để bên cửa bếp 15 Tần suất anh/chị đổ rác a, Hàng ngày b, ngày đổ lần c, Khi đầy đổ Cảm ơn hợp tác anh/chị! Thang Long University Library PHỤ LỤC 4: BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG TIỂU HỌC STT Tiêu chí Yêu cầu Điểm Vệ sinh khu bếp (điểm tối đa: điểm) Vị trí bếp Cách biệt với nhà vệ sinh nguồn ô nhiễm khác Thiết kế tổ chức Theo nguyên tắc chiều, có khu riêng biệt Vật liệu xây dựng Nền nhà, tường bếp ăn xây dựng vật liệu không thấm nước, dễ lau chùi cọ rửa, sáng màu, nhẵn, không đọng nước Kho chứa, nơi bảo quản TP Thùng rác Hệ thống nước Hệ thống kín, đảm bảo vệ sinh Cống rãnh Thơng thốt, khơng ứ đọng, không lộ thiên Đồ bảo hộ Có đầy đủ đờ bảo hộ mũ, áo, tạp dề, trang y tế, găng tay, dép Phịng thay đờ Sạch sẽ, khơ ráo, khơng có cát, bụi, rác thải Được giữ vệ sinh Có nắp đậy kín, khơng bị rị rỉ nước 1 Vệ sinh dụng cụ (điểm tối đa: 17 điểm) 10 Bát, đĩa, thìa, đũa, cốc, tách Sau sử dụng rửa sạch, giữ khô 11 Dụng cụ bếp Sạch tiêu: Bụi, mỡ, tinh bột 12 Dao, thớt Sử dụng riêng cho thực phẩm sống, thực phẩm chín, đảm bảo khơ, 13 Bàn, ghế Bàn chế biến, bàn chia thực phẩm nấu chín cao 60cm trở lên so với mặt đất 14 Mặt bàn chế biến thực phẩm Được làm từ vật liệu không thấm nước, dễ lau Tủ kính, tử lưới hoăc tủ lạnh 15 Phương tiện bảo quản, chống ruồi nhặng, côn trùng 16 Chất tẩy rửa, nước rửa bát Sử dụng nước rửa bát chuyên dụng 1 Vệ sinh thực phẩm (điểm tối đa: điểm) 17 Nguyên liệu bao bì Đóng gói sẵn cịn hạn dùng 18 Ngun liệu chế biến ngày Thực phẩm tươi sống, không bị dập nát, ôi thiu Phụ gia thực phẩm Không sử dụng phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất tổng hợp không nằm danh mục phụ gia thực phẩm Bộ Y tế quy định Chất bảo quản Khơng sử dụng chất bảo quản ngồi danh mục cho phép Bộ Y tế để bảo quản thực phẩm 19 20 Hồ sơ pháp lý (điểm tối đa: điểm) 21 Có sổ kiểm thực bước 22 Có sổ lưu mẫu thực phẩm 23 Có giấy chứng nhận đủ điều kiện/Cam kết bảo đảm ATTP 24 Có hóa đơn mua bán thực phẩm hàng ngày với nhà cung cấp 25 Có hợp đồng (cam kết) nguồn gốc thực phẩm TỔNG CƠ SỞ ĐẠT VỀ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM Thang Long University Library 25 điểm PHỤ LỤC 5: BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NHÂN VIÊN BẾP TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG TIỂU HỌC Kiến thức an toàn thực phẩm Bảng 3.7’ Kiến thức mua nguyên liệu thực phẩm BĂTT Kiến thức mua nguyên liệu thực phẩm Điểm Có đầy đủ giấy tờ liên quan, hợp đồng mua nguyên liệu thực phẩm với nhà cung cấp Mua siêu thị, có tem mác đầy đủ Mua theo giới thiệu, quen biết, không quan tâm đến nguồn gốc, x́t xứ Mua ngồi chợ, khơng có ng̀n gốc rõ ràng Đạt kiến thức mua nguyên liệu TP Bảng 3.8’ Kiến thức thực phẩm bị ô nhiễm Kiến thức thực phẩm bị ô nhiễm Nguyên nhân Tác hại Điểm Do rửa nguyên liệu TP không Do dụng cụ chế biến bẩn Do TP nấu chín bảo quản khơng quy định Do bàn tay nhân viên nhà bếp bị nhiễm bẩn Do cho thêm chất phụ gia có chứa chất độc TP Nôn mửa, tiêu chảy Suy gan, thận Gây bệnh mãn tính Ung thư Đạt kiến thức thực phẩm bị ô nhiễm >= Bảng 3.9’ Kiến thức loại côn trùng Kiến thức loại côn trùng gây bệnh Điểm Ruồi Gián Kiến Muỗi Chuột Đạt kiến thức loại côn trùng gây bệnh Bảng 3.10’ Kiến thức biện pháp tiêu diệt vi khuẩn Kiến thức biện pháp tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh Điểm Sử dụng nhiệt độ cao (nhiệt độ sôi 100oC) Sử dụng nhiệt độ thấp (từ đến 5oC) Đạt kiến thức biện pháp tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh Bảng 3.11’ Kiến thức nhãn sản phẩm Thông tin nhãn sản phẩm Điểm Tên thực phẩm Nơi sản xuất Khối lượng tịnh Thành phần Ngày sản xuất – Hạn sử dụng Hướng dẫn sử dụng Hướng dẫn bảo quản Đạt kiến thức nhãn sản phẩm >= Bảng 3.12’ Kiến thức hành vi cấm sử dụng PGTP Kiến thức hành vi bị cấm sử dụng phụ gia thực phẩm Điểm Sử dụng PGTP vượt giới hạn cho phép Sử dụng PGTP không đối tượng sử dụng Sử dụng PGTP không rõ nguồn gốc, xuất xứ Đạt kiến thức hành vi bị cấm sử dụng phụ gia thực phẩm Thang Long University Library Bảng 3.13’ Kiến thức ngộ độc thực phẩm Kiến thức ngộ độc thực phẩm Nguyên nhân Điểm Do ô nhiễm vi sinh vật, độc tố vi sinh vật Do thực phẩm bị biến chất, ôi thiu Do thực phẩm có sẵn chất độc Do sử dụng phụ gia, phẩm màu không đúng, ô nhiễm hố chất BVTV Do chế biến khơng cách Do bảo quản không đảm bảo Không biết/không trả lời Thức ăn thừa Xảy ngộ độc Chất nơn cần giữ lại Khơng phải giữ lại Hội tiêu chuẩn bảo vệ người tiêu dùng Khi xảy ngộ Cơ quan y tế gần nhất độc thực phẩm UBND xã/phường báo cho Ban Giám hiệu nhà trường Người thân người bị ngộ độc đầu tiên? Không báo cho ai, tự xử lý Đạt kiến thức ngộ độc thực phẩm 0 0 0 >= Bảng 3.14’ Kiến thức bệnh không tiếp xúc với thực phẩm Kiến thức bệnh không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Lao Tả, lỵ, thương hàn Các bệnh khơng Chứng són phân, són đái tiếp xúc Viêm gan virut (A/E) trực tiếp với Viêm đường hô hấp cấp thực phẩm Các tổn thương da, nhiễm trùng Không biết/không trả lời Nghỉ không làm việc Cách xử lý Tạm thời cách ly điều trị mắc bệnh truyền Vẫn làm bình thường nhiễm Không biết/không trả lời Đạt kiến thức bệnh không tiếp xúc trực tiếp với TP Điểm 1 1 1 0 >= Bảng 3.15’ Kiến thức thức ăn cho trẻ Kiến thức thức ăn cho trẻ Điểm Sử dụng thức ăn Được sử dụng thức ăn lại cho trẻ cịn lại Khơng sử dụng thức ăn lại cho trẻ Thời gian ăn sau Ăn trước 2h chế biến Sau 2h Đạt kiến thức thức ăn cho trẻ Bảng 3.16’ Kiến thức chiều cao bàn ăn BĂTT Kiến thức chiều cao bàn ăn so với mặt đất Điểm 30 cm 60 cm 90 cm Đạt kiến thức chiều cao bàn ăn Bảng 3.17’ Đánh giá kiến thức chung an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu Kiến thức chung an toàn thực phẩm Điểm Kiến thức mua nguyên liệu thực phẩm BĂTT Kiến thức thực phẩm bị ô nhiễm Kiến thức loại côn trùng Kiến thức biện pháp tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh Kiến thức nhãn sản phẩm Kiến thức hành vi cấm sử dụng phụ gia thực phẩm Kiến thức ngộ độc thực phẩm Kiến thức bệnh không tiếp xúc với thực phẩm Kiến thức thức ăn cho trẻ Kiến thức chiều cao bàn ăn BĂTT Đánh giá kiến thức chung an toàn thực phẩm >=30 Thang Long University Library Thực hành vệ sinh an tồn thực phẩm Bảng 3.18’ Thực hành quy trình chế biến thực phẩm Thực hành quy trình chế biến thực phẩm Điểm Theo nguyên tắc chiều Không theo nguyên tắc Nguyên tắc khác (nêu rõ) Không biết/ Không trả lời Đạt thực hành quy trình chế biến TP Bảng 3.19’ Thực hành vệ sinh trước chế biến thực phẩm Thực hành vệ sinh trước chế biến TP Điểm Thực hành rửa Trước sau chế biến tay Trước chia đồ ăn Sau vệ sinh Thực hành rửa Rửa dưới vòi nước chảy rau củ Rửa chậu nước lần trở lên Rửa chậu nước lần Đạt thực hành vệ sinh trước chế biến thực phẩm Bảng 3.20’ Thực hành sơ chế sử dụng phụ gia thực phẩm chế biến Thực hành sơ chế sử dụng phụ gia Điểm Nơi sơ Trực tiếp nhà bếp chế TP Trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên Tại vị trí thuận tiện Phụ gia Sử dụng theo hướng dẫn ghi nhãn TP Sử dụng theo vị, thị giác người chế biến Sử dụng hóa chất có màu, hương vị bền, bóng Đạt thực hành sơ chế sử dụng phụ gia TP Bảng 3.21’ Thực hành bảo quản thức ăn Điểm Thực hành bảo quản thức ăn Để riêng thức ăn sống chín Bảo quản thức ăn Để chung thức ăn sống chín sống/ chín Lúc bảo quản chung, lúc bảo quản riêng Bảo quản TP nấu chín 0 Đựng nời có nắp Đậy lồng bàn Để tủ lạnh, tủ lưới, tủ kính Đạt thực hành bảo quản thức ăn Bảng 3.22’ Thực hành chia thức ăn Điểm Thực hành chia thức ăn Chia thức ăn Bằng dụng cụ Bằng tay Lúc dụng cụ, lúc tay Dụng cụ Dùng riêng cho thức ăn chín sống đựng Dùng chung cho thức ăn chin/ sống thức ăn Lúc dùng riêng, lúc dùng chung Đạt thực hành chia thức ăn 0 Bảng 3.23’ Thực hành lưu mẫu thức ăn Thực hành lưu mẫu thực phẩm Có Lưu mẫu thức ăn Không Nơi lưu mẫu thức ăn Thời gian lưu mẫu Điểm Tủ lạnh Tủ lưới Trên bàn Trên 24h Dưới 24h Đạt thực hành lưu mẫu thực phẩm Thang Long University Library Bảng 3.24’ Thực hành ghi chép thực phẩm hàng ngày Thực hành ghi chép TP hàng ngày Điểm Có Không Đạt thực hành ghi chép thực phẩm hàng ngày Bảng 3.25’ Thực hành đựng rác chất thải Thực hành đựng rác chất thải Đựng rác chất thải Tần suất đổ rác Điểm Thùng rác Túi nilon Để đất, nhà bếp Để bên cửa bếp Hàng đổ lần Khi đầy đổ Đạt thực hành đựng rác chất thải Bảng 3.26’ Đánh giá thực hành an toàn thực phẩm ĐTNC Thực hành an toàn thực phẩm Điểm Thực hành quy trình chế biến thực phẩm Thực hành vệ sinh trước chế biến TP Thực hành sơ chế sử dụng phụ gia Thực hành bảo quản thức ăn Thực hành chia thức ăn Thực hành lưu mẫu thực phẩm Thực hành ghi chép TP hàng ngày Thực hành đựng rác chất thải Đánh giá thực hành an tồn thực phẩm >= 14 CỢNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc GIẤY XÁC NHẬN CHỈNH SỬA LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên tác giả luận văn: Đỗ Ngọc Chi Đề tài luận văn: Điều kiện an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan đến kiến thức - thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn trường tiểu học quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019 Chuyên ngành: Y tế công cộng Mã Học viên: C01133 Cơ sở đào tạo: Trường Đại học Thăng Long Căn vào biên họp Hội đồng chấm luận văn thạc sĩ Ngày 02/12/2019 Trường Đại học Thăng Long nhận xét, góp ý cụ thể thành viên hội đồng, tác giả luận văn thực chỉnh sửa sau: Cập nhật Chỉ thị số 13/2016/CT-TTg ngày 09/05/2016 Thủ tướng Chính phủ việc tăng cường trách nhiệm quản lý nhà nước an tồn thực phẩm (Trang 1) Cập nhật thơng tin thực trạng an toàn thực phẩm giới Việt Nam vòng 05 năm gần nhất (Trang 14, trang 17) Bổ sung thông tin bếp ăn trường tiểu học địa bàn nghiên cứu (Trang 22) Bổ sung khung lý thuyết nghiên cứu (Trang 23) Cách chọn mẫu: Toàn (Trang 23) Bổ sung biến số thông tin chung địa điểm nghiên cứu (Trang 25) Cập nhật Nghị định 67/2016/NĐ-CP ngày 01 tháng năm 2016 Chính Phủ quy định điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực quản lý chuyên ngành Bộ y tế (Trang 36) Thang Long University Library Cập nhật Nghị định 155/2018/NĐ-CP ngày 12 tháng 11 năm 2018 Chính Phủ sửa đổi, bổ sung số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước Bộ Y tế (Trang 37) Bổ sung tiêu chí đánh giá cho mục tiêu (Trang 37) 10 Bổ sung hạn chế nghiên cứu thực vào thời gian hè (Trang 40) 11 Không ghi tỷ lệ % với ĐTNC có mẫu dưới 30 (Trang 41) 12 Gộp bảng kiến thức chung biểu đồ kiến thức chung (Trang 52) 13 Gộp bảng thực hành chung biểu đồ thực hành chung (Trang 56) 14 Bổ sung nghiên cứu cho mục tiêu (Trang 59 - Trang 61) 15 Sửa nhận xét bảng yếu tố liên quan (Trang 57 – Trang 61) + “ ĐTNC có tỷ lệ đạt/ khơng đạt” → “ĐTNC có khả đạt/ khơng đạt” + “Sự khác biệt có/khơng có ý nghĩa thống kê” → “Mối liên quan có/khơng có ý nghĩa thống kê” 16 Bổ sung bàn luận mối liên quan giới tính kiến thức ATTP (Trang 70) 17 Bổ sung nội dung bàn luận cho mục tiêu (Trang 71 -–Trang 73) 18 Viết lại phần kết luận (Trang 74) 19 Viết lại khuyến nghị dựa kết nghiên cứu (Trang 75) 20 Sửa lại danh mục tham khảo (Trang 76 – Trang 81) + Bỏ số tài liệu tham khảo không sử dụng luận văn không liên quan đến nội dung nghiên cứu đề tài + Sửa lại hình thức trình bày theo format yêu cầu Hà Nội, ngày tháng năm Xác nhận giáo viên hướng dẫn Tác giả luận văn Xác nhận Chủ tịch Hội đồng chấm luận văn ... sinh bếp ăn tập thể kiến thức thực hành người chế biến thực phẩm bếp ăn trường tiểu học quận Do đó, tơi tiến hành đề tài nghiên cứu ? ?Điều kiện an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan đến kiến thức. .. tiểu học địa bàn quận Nam Từ Liêm, Hà Nội, năm 2019 Đánh giá kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể nghiên cứu Phân tích số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành. .. sinh an toàn thực phẩm 52 3.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm địa điểm nghiên cứu 57 3.4.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP người