Nghiên cứu chế biến rược vang nổ theo phương pháp champenoise từ giống nho trắng của việt nam

Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYỄN NGỌC THUẦN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN RƯỢU VANG NỔ THEO PHƯƠNG PHÁP CHAMPENOISE TỪ GIỐNG NHO TRẮNG CỦA VIỆT NAM CHUYÊN NGÀNH:CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG LUẬN VĂN THẠC SĨ TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2007 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: Cán nhận xét 1: Cán nhận xét 2: Luận văn thạc sĩ bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày tháng năm TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP-TỰ DO-HẠNH PHÚC Tp HCM, ngày tháng năm 2007 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên : Nguyễn Ngọc Thuần Phái: Nam Ngày, tháng, năm sinh: 13-12-1976 Nơi sinh: Tp HCM Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm MSHV:01105268 : I-TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN RƯỢU VANG NỔ THEO PHƯƠNG PHÁP CHAMPENOISE TỪ GIỐNG NHO TRẮNG CỦA VIỆT NAM II-NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Khảo sát thành phần hóa học nguyên liệu nho trắng - Nghiên cứu điều kiện lên men sản xuất champagne - Nghiên cứu điều kiện tách cặn khỏi sản phẩm - Nghiên cứu qui trình cơng nghệ sản xuất champagne Việt Nam từ nguyên liệu nho vùng Ninh Thuận III-NGÀY GIAO NHIỆM VỤ :2/2007 IV-NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ :7/2007 V-CÁN BỘ HƯỚNG DẪN :PGS.TS.NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CN BỘ MÔN QL CHUYÊN NGÀNH Nội dung đề cương luận văn thạc sĩ Hội đồng chuyên ngành thông qua Ngày tháng năm TRƯỞNG PHÒNG ĐT-SĐH TRƯỞNG KHOA QL NGÀNH Luận văn tốt nghiệp cao học Hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Đức Lượng LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn! Ban giám hiệu Trường Đại học Bách khoa Tp HCM Ban chủ nhiệm tồn thể q thầy môn Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Bách khoa truyền đạt kiến thức nhiều kinh nghiệm quí báu cho em suốt thời gian học tập trường Đặc biệt em vô biết ơn thầy Nguyễn Đức Lượng tận tình hướng dẫn bảo cho em phương pháp giải vấn đề khoa học suốt thời gian thực luận văn Cảm ơn gia đình động viên để tơi hồn thành chương trình bậc học Thực hiện: Nguyễn Ngọc Thuần Luận văn tốt nghiệp cao học Hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Đức Lượng BẢNG TÓM TẮT Nghiên cứu chế biến rượu vang nổ theo phương pháp Champenoise từ giống nho trắng Việt Nam Rượu champagne hay gọi rượu vang nổ, sản phẩm thiếu buổi tiệc sinh nhật, lể cưới Hiện nay, nước chưa thấy có sản phẩm vang nổ sản xuất theo phương pháp champagne, sản phẩm có giá trị dinh dưỡng có giá trị kinh tế cao Do đó, cơng trình nghiên cứu này, tơi chủ yếu đưa quy trình cơng nghệ sản xuất rượu vang nổ theo phương pháp champenoise điều kiện sản xuất Việt Nam Nho trắng sau thu hoạch, ép lấy dịch Xử lý enzyme pectinase 0.1% (v/v), nhiệt độ 45oC 120 phút Dịch nho điều chỉnh pH=4; oBx=22, mật độ nấm men cho vào dịch lên men 10.106 tế bào/ml, nhiệt độ lên men 20-22oC Dịch sau lên men lọc thơ, bổ sung thêm đường saccharose 0.5%(w/v) tiếp tục lên men chai nhiệt độ 9-11oC, sau thời gian 60 ngày tiến hành tháo cặn nấm men Nhiệt độ làm đông cặn nấm men -25oC, thời gian 10 phút, áp lực CO2 tối thiểu 1.4kg/cm2 Sau đóng chai đem bảo quản Thực hiện: Nguyễn Ngọc Thuần Luận văn tốt nghiệp cao học Hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Đức Lượng ABTRACT To study and process pop wine under champenoise method like Vietnamese white wine Champagne or pop wine is an indispensable product during weeding, birth day parties Currently in Vietnam where pop wine are not produced under champagne method, this is a both high economical and nutrition – in which by this study I mainly release a technological process producing pop wine under champenoise method for the Vietnam manufacture condition Wine grape after harvert, it is pressed for juice, then enzyme pectinase 0.1%(v/v) at temperature 45oC in 120 minutes The grape juice is worked on pH = 4; oBx = 22; yeast density for being fermenter is 10x106 cell/ml, fermented temperature 20-22oC After being fermented the juice is preliminarily filtered and added saccharose glucose 0.5%(w/v) for further fermentation on bottle at temperature 9-11oC after 60 days they are released with yeast residue The residue temperature is -25oC in 10 minutes pressure CO2 it 1.4kg/cm2 Then the product can be bottled and stored Thực hiện: Nguyễn Ngọc Thuần MỤC LỤC Trang CHƯƠNG LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1.Lịch sử rượu champagne 2.2.Tình hình sản xuất rượu Việt Nam 2.3.Tổng quan nguyên liệu nho 2.3.1.Tình hình trồng nho giới nước 2.3.2.Cấu trúc nho 2.3.3.Giá trị dinh dưỡng trái nho a.Hạt nho b.Biểu bì c.Thịt 2.4.Kỹ thuật lên men rượu vang sủi tâm .8 2.4.1.Phương pháp khí hóa (méthode de la gazéification) .8 2.4.2.Phương pháp thùng kín (méthode de la cuve close) .9 2.4.3.Phương pháp nông thôn cũ xưa (méthode rurale ou ancestrale.) 2.4.4.Phương pháp champenoise truyền thống .10 a.Kỹ thuật xoay chai 10 b.Kỹ thuật tháo cặn men (dégorgement) 11 2.5.Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu champagne 13 2.5.1.Nhiệt độ 13 2.5.2.Độ pH 13 2.5.3.Nồng độ dịch lên men 14 2.5.4.Nồng độ khí dung dịch .15 2.5.4.1.Khí O2 15 2.5.4.2.Khí CO2 15 2.5.4.3.Khí SO2 15 2.6.Vi sinh vật sản xuất rượu champagne .15 2.6.1.Đặc tính chế hoạt động nấm men .15 2.6.2.Môi trường dinh dưỡng cho nấm men .17 2.7.Các biến đổi chủ yếu xảy giai đoạn sản xuất rượu champagne.18 2.8.Quá trình lên men malolactic rượu champagne 21 2.8.1.Vài nét lịch sử 21 2.8.2.Lợi ích tầm quan trọng trình lên men malolactic sản xuất rượu champagne 22 2.8.3.Hệ vi khuẩn lactic rượu champagne 23 2.9.Tiêu chuẩn sản phẩm rượu vang 24 2.9.1 Chỉ tiêu vi sinh vật .24 2.9.2 Chỉ tiêu cảm quan 24 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .27 3.1.Thời gian địa điểm nghiên cứu .27 3.2.Nguyên liệu phương tiện nghiên cứu .27 3.2.1.Nguyên liệu thí nghiệm .27 a.Trái nho trắng Ninh Thuận-Việt Nam 27 b.Giống vi sinh vật lên men 27 3.2.2.Hóa chất sử dụng .27 3.2.3.Phương tiện dùng để nghiên cứu .28 a.Các dụng cụ lên men 28 b.Các thiết bị đo 28 c.Các dụng cụ khác .29 3.3 Phương Pháp Nghiên Cứu .29 3.3.1 Nội dung nghiên cứu 29 3.3.2.Qui trình công nghệ nghiên cứu 30 a.Qui trình ép nho .30 b.Qui trình lên men .30 c.Giai đoạn tách cặn nấm men thành phẩm .32 3.3.3.Thuyết minh qui trình cơng nghệ 32 a.Chuẩn bị môi trường lên men .32 b.Lên men lần thứ thùng inox .33 c.Lên men lần thứ chai champagne 33 d.Tách cặn 34 e.Vô nút chai champagne .34 3.4.Phương pháp phân tích .34 3.4.1.Phương pháp cấy bảo quản nấm men 34 3.4.2.Phương pháp nhân giống 35 3.4.3.Phương pháp xác định số tế bào nấm men 1ml canh trường 35 3.4.4.Xác định pH .37 3.4.5.Xác định nồng độ chất khơ hịa tan 37 a.Nguyên tắc 37 b.Tiến hành 37 3.4.6.Phương pháp xác định đường khử .37 a.Nguyên tắc 37 b.Hóa chất 38 c.Cách tiến hành 38 3.4.8 Xác định độ cồn 39 a.Tiến hành chưng cất .39 b.Xác định tỷ trọng dịch cất 40 c.Tính kết 41 3.4.9.Hàm lượng tannin 41 a.Nguyên tắc 41 b.Hóa chất 41 c.Cách tiến hành 42 3.4.10.Hàm lượng sulfur dioxide 42 a.Nguyên tắc 42 b.Hóa chất 42 c.Xác định sulfur dioxide tự .43 d.Xác định sulfur dioxide dạng liên kết 43 e.Kết 43 3.4.11.Độ acid .43 a.Cách tiến hành 43 b.Kết .44 3.4.12.Phân tích cảm quan 44 a.Giới thiệu phép thử 44 b.Nguyên tắc .44 c.Phương pháp tiến hành .44 d.Xử lý kết 46 3.4.13.Phương pháp xử lý số liệu .46 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 48 4.1 Nguyên liệu nho 48 4.1.2.Thành phần dịch nho sau ép .48 4.2 Các giai đoạn trình làm rượu champagne 49 4.2.1 Giai đoạn ép nho .49 4.2.2 Giai đoạn lên men .50 4.2.3 Giai đoạn tách cặn nấm men thành phẩm 51 4.3 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nấm men giai đoạn lên men 52 4.3.1 Theo dõi biến đổi hợp chất acid trình lên men 52 4.3.1.1 Sự thay đổi pH 52 4.3.1.2 Sự thay đổi acid tổng 54 4.3.2 Theo dõi biến thiên hàm lượng chất khô .55 4.3.3 Theo dõi biến thiên hàm lượng đường khử 56 4.6 Theo dõi biến thiên hàm lượng cồn 58 4.3.5 Theo dõi biến thiên mật độ tế bào nấm men 59 Luận văn tốt nghiệp cao học Hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Đức Lượng Hình 4.14 Rượu champagne Thực hiện: Nguyễn Ngọc Thuần Trang 69 Luận văn tốt nghiệp cao học Hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Đức Lượng Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Từ kết nghiên cứu, xây dựng qui trình thích hợp để có khả sản xuất rượu champagne điều kiện Việt Nam Trong đó, tơi xác định được: • Mật độ nấm men thích hợp để sản xuất rượu champagne từ nho trắng 10.106 tế bào/ml • Thời gian thích hợp lên men 11 ngày nhiệt độ lên men 2022oC thời gian lên men phụ tối thiểu 90 ngày nhiệt độ lên men phụ 9-11oC • Hàm lượng đường thích hợp để bổ sung vào dịch lên men phụ 0.5% • Xác định áp lực CO2 thích hợp để tháo cặn 1.4kg/cm2 • Thời gian thích hợp để tháo cặn 60 ngày • Nhiệt độ thời gian thích hợp để làm đông cặn nấm men -25oC thời gian 10 phút 5.2 KIẾN NGHỊ Do hạn chế mặt thời gian tiến hành thực đề tài nên chưa thật khảo sát hết yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rượu champagne sản xuất theo phương pháp champenoise Từ tơi đưa số kiến nghị sau • Khảo sát thêm thay đổi pH trong giai đoạn lên men • Khảo sát thêm thay đổi hàm lượng chất khô giai đoạn lên men • Khảo sát thêm chủng vi khuẩn để lên men malolactic giai đoạn lên men phụ • Ứng dụng nấm men cố định sản xuất rượu champagne Thực hiện: Nguyễn Ngọc Thuần Trang 70 Luận văn tốt nghiệp cao học Hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Đức Lượng TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Hoàng Dũng, Thực hành đánh giá cảm quan, Nhà xuất Đại học Quốc gia TpHCM, 2006, 72p Nguyễn Đức Lượng, Nguyễn Chúc, Lê Văn Việt Mẫn, Thực tập vi sinh vật học thực phẩm, Nhà xuất Trường Đại học Bách khoa, 1998 Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh vật tập 1-2-3, Nhà xuất Trường Đại học Bách khoa, 1996 Lê Văn Việt Mẫn, Lại Mai Hương, Thí nghiệm vi sinh vật thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc gia TpHCM, 2006,152p Lê Thanh Mai, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi, Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội,2006, 331p Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Thu Nhuận, Bùi Minh Đức, Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội, 1975, 604p Lê Thị Liên Thanh, Nghiên cứu số đặc tính sinh lý, hóa sinh vi khuẩn Leuconostoc oenos ứng dụng sản xuất rượu vang, luận án phó tiến sĩ khoa học kỹ thuật hà nội, 1995, 136p Đồng Thị Thanh Thu, Sinh hóa ứng dụng, Tủ sách Đại học Khoa học Tự nhiên Tp Hồ Chí Minh, 1999, 272,p Ngơ Thị Hồng Thư, Kiểm nghiệm thực phẩm phương pháp cảm quan, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 1989 10 Nguyễn Đình Thưởng-Nguyễn Thanh Hằng, Cơng nghệ sản xuất kiểm tra cồn êtylic, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 2000, 278p Thực hiện: Nguyễn Ngọc Thuần Luận văn tốt nghiệp cao học 11 Hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Đức Lượng Sopexa VietNam, Tìm hiểu rượu vang Pháp, Bộ Nông nghiệp Ngư nghiệp Pháp quan phát triển sản phẩm Nông nghiệp CNTP Pháp, 2005, 30p 12 TCVN 3215-79, Sản phẩm thực phẩm, phân tích cảm quan, phương pháp cho điểm 13 Lê Ngọc Tú, Hóa sinh cơng nghiệp, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 1998, 441p 14 Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 2006, 146p 15 Delteil d.,2000: La gestion pratique de la fermentation malolactique des vins rouges méditerranéens Rev Oenol., 95:23-26 16 Offiical methods of analysis of AOAC international 1996 17 Fleet G.H, Wine microbiology and biotechnology, Harwood academic publishes, poststrasse, 1993 18 Gòdia, F., Casas, C And Sola, C Application of Immobilized Yeast Cells to Sparkling Wine Fermentation, Bilotechnol Prog., Vol 7, 1991,468-470 19 José M.Oliveira; Ana R Castro; Joaquim Arantes 20 Pilatte, gestion de la fermentation malolactique en vinification en rouge et blanc 21 Tataridis, P., Ntagas, P., Voulgaris, I., Nerantzis, E.T Production of sparkling wine with immobilized yeast fermentation, Technological Educational Institution of Athens, Department of Oenology and Beverage Technology, Ag Spyridona Street, 12210 Aegaleo, Greece 22 http://www.le champagne.fr 23 http://www.freshcaliforniagrapes.com 24 http://www.vi.wikipedia.org/wiki/S%C3%A2m Thực hiện: Nguyễn Ngọc Thuần Luận văn tốt nghiệp cao học Hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Đức Lượng PHỤ LỤC KẾT QUẢ XỬ LÝ THỐNG KÊ Phụ lục Kết xử lý thống kê giá trị pH mẩu thí nghiệm Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:mau 0.0655818 0.0218606 113.70 0.0000 B:ngay 0.35645 10 0.035645 185.39 0.0000 INTERACTIONS RESIDUAL 0.00576818 30 0.000192273 TOTAL (CORRECTED) 0.4278 43 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for pH by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count LS Mean Homogeneous Groups D 11 3.68 X C 11 3.71364 X B 11 3.74091 X A 11 3.78545 X Contrast Difference +/- Limits A-B *0.0445455 0.0120751 A-C *0.0718182 0.0120751 A-D *0.105455 0.0120751 B-C *0.0272727 0.0120751 B-D *0.0609091 0.0120751 C-D *0.0336364 0.0120751 * denotes a statistically significant difference Thực hiện: Nguyễn Ngọc Thuần Luận văn tốt nghiệp cao học Hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Đức Lượng Phụ lục Kết xử lý thống kê giá trị acid tổng mẩu thí nghiệm Analysis of Variance for acid tong - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:mau 0.00711591 0.00237197 274.65 0.0000 B:ngay 0.0357409 10 0.00357409 413.84 0.0000 INTERACTIONS RESIDUAL 0.000259091 30 0.00000863636 TOTAL (CORRECTED) 0.0431159 43 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for acid tong by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count LS Mean Homogeneous Groups A 11 0.736364 X B 11 0.746364 X C 11 0.759091 X D 11 0.77 X Contrast Difference +/- Limits A-B *-0.01 0.00255917 A-C *-0.0227273 0.00255917 A-D *-0.0336364 0.00255917 B-C *-0.0127273 0.00255917 B-D *-0.0236364 0.00255917 C-D *-0.0109091 0.00255917 * denotes a statistically significant difference Thực hiện: Nguyễn Ngọc Thuần Luận văn tốt nghiệp cao học Hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Đức Lượng Phụ lục Kết xử lý thống kê hàm lượng chất khơ mẩu thí nghiệm Analysis of Variance for Do Bx - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:mau 21.7986 7.2662 26.97 0.0000 B:ngay 695.161 10 69.5161 257.98 0.0000 INTERACTIONS RESIDUAL 8.08385 30 0.269462 -TOTAL (CORRECTED) 725.044 43 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for Do Bx by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count LS Mean Homogeneous Groups -D 11 9.86909 X C 11 10.2391 X B 11 11.0445 X A 11 11.68 X -Contrast Difference +/- Limits -A-B *0.635455 0.452045 A-C *1.44091 0.452045 A-D *1.81091 0.452045 B-C *0.805455 0.452045 B-D *1.17545 0.452045 C-D 0.37 0.452045 -* denotes a statistically significant difference Thực hiện: Nguyễn Ngọc Thuần Luận văn tốt nghiệp cao học Hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Đức Lượng Phụ lục Kết xử lý thống kê hàm lượng đường khử mẩu thí nghiệm Analysis of Variance for duong khu - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:mau 931.504 310.501 12.05 0.0000 B:ngay 317742.0 10 31774.2 1232.96 0.0000 INTERACTIONS RESIDUAL 773.119 30 25.7706 TOTAL (CORRECTED) 319447.0 43 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for duong khu by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count LS Mean Homogeneous Groups D 11 69.1136 X C 11 72.2927 X B 11 76.99 X A 11 81.2273 X Contrast Difference +/- Limits A-B 4.23727 4.42075 A-C *8.93455 4.42075 A-D *12.1136 4.42075 B-C *4.69727 4.42075 B-D *7.87636 4.42075 C-D 3.17909 4.42075 * denotes a statistically significant difference Thực hiện: Nguyễn Ngọc Thuần Luận văn tốt nghiệp cao học Hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Đức Lượng Phụ lục Kết xử lý thống kê hàm lượng cồn mẩu thí nghiệm Analysis of Variance for - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:mau 8.75296 2.91765 17.18 0.0000 B:ngay 787.817 10 78.7817 463.96 0.0000 INTERACTIONS RESIDUAL 5.09414 30 0.169805 -TOTAL (CORRECTED) 801.664 43 -All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for by mau -Method: 95.0 percent LSD mau Count LS Mean Homogeneous Groups -A 11 7.21455 X B 11 7.65727 X C 11 8.06909 X D 11 8.40455 X -Contrast Difference +/- Limits -A-B *-0.442727 0.358846 A-C *-0.854545 0.358846 A-D *-1.19 0.358846 B-C *-0.411818 0.358846 B-D *-0.747273 0.358846 C-D -0.335455 0.358846 -* denotes a statistically significant difference Thực hiện: Nguyễn Ngọc Thuần Luận văn tốt nghiệp cao học Hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Đức Lượng Phụ lục Kết xử lý thống kê mật độ tế bào mẩu thí nghiệm Analysis of Variance for so tb - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:mau 36949.7 12316.6 79.60 0.0000 B:ngay 211943.0 10 21194.3 136.97 0.0000 INTERACTIONS RESIDUAL 4642.05 30 154.735 TOTAL (CORRECTED) 253535.0 43 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for so tb by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count LS Mean Homogeneous Groups A 11 97.0 X B 11 123.455 X C 11 148.636 X D 11 175.0 X Contrast Difference +/- Limits A-B *-26.4545 10.8325 A-C *-51.6364 10.8325 A-D *-78.0 10.8325 B-C *-25.1818 10.8325 B-D *-51.5455 10.8325 C-D *-26.3636 10.8325 * denotes a statistically significant difference Thực hiện: Nguyễn Ngọc Thuần Luận văn tốt nghiệp cao học Hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Đức Lượng Phụ lục Kết xử lý thống kê giá trị áp lực CO2 20 mẩu thí nghiệm sau 15 ngày lên men phụ Analysis of Variance for ap luc co2 - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:luong duong 0.137 0.03425 21.63 0.0000 B:mau 0.016 0.00533333 3.37 0.0548 INTERACTIONS RESIDUAL 0.019 12 0.00158333 TOTAL (CORRECTED)0.172 19 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for ap luc co2 by luong duong Method: 95.0 percent LSD luong duong Count LS Mean Homogeneous Groups 0.25 X 0.5 0.325 X 0.4 X 1.5 0.45 XX 0.475 X Contrast Difference +/- Limits - 0.5 *-0.075 0.0613045 0-1 *-0.15 0.0613045 - 1.5 *-0.2 0.0613045 0-2 *-0.225 0.0613045 0.5 - *-0.075 0.0613045 0.5 - 1.5 *-0.125 0.0613045 0.5 - *-0.15 0.0613045 - 1.5 -0.05 0.0613045 1-2 *-0.075 0.0613045 1.5 - -0.025 0.0613045 * denotes a statistically significant difference Thực hiện: Nguyễn Ngọc Thuần Luận văn tốt nghiệp cao học Hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Đức Lượng Phụ lục Kết xử lý thống kê giá trị áp lực CO2 20 mẩu thí nghiệm sau 30 ngày lên men phụ Analysis of Variance for ap luc co2 - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:luong duong 0.733 0.18325 29.32 0.0000 B:mau 0.3175 0.105833 16.93 0.0001 INTERACTIONS RESIDUAL 0.075 12 0.00625 TOTAL (CORRECTED) 1.1255 19 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for ap luc co2 by luong duong Method: 95.0 percent LSD luong duong Count LS Mean Homogeneous Groups 0.35 X 0.5 0.7 X 0.825 X 1.5 0.825 X 0.875 X Contrast Difference +/- Limits - 0.5 *-0.35 0.1218 0-1 *-0.475 0.1218 - 1.5 *-0.475 0.1218 0-2 *-0.525 0.1218 0.5 - *-0.125 0.1218 0.5 - 1.5 *-0.125 0.1218 0.5 - *-0.175 0.1218 - 1.5 0.0 0.1218 1-2 -0.05 0.1218 1.5 - -0.05 0.1218 * denotes a statistically significant difference Thực hiện: Nguyễn Ngọc Thuần Luận văn tốt nghiệp cao học Hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Đức Lượng Phụ lục Kết xử lý thống kê giá trị áp lực CO2 20 mẩu thí nghiệm sau 45 ngày lên men phụ Analysis of Variance for ap luc co2 - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:luong duong 2.057 0.51425 11.36 0.0005 B:mau 2.3095 0.769833 17.01 0.0001 INTERACTIONS RESIDUAL 0.543 12 0.04525 TOTAL (CORRECTED) 4.9095 19 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for ap luc co2 by luong duong Method: 95.0 percent LSD luong duong Count LS Mean Homogeneous Groups 0.525 X 0.5 1.225 X 1.275 X 1.5 1.35 X 1.4 X Contrast Difference +/- Limits - 0.5 *-0.7 0.327729 0-1 *-0.75 0.327729 - 1.5 *-0.825 0.327729 0-2 *-0.875 0.327729 0.5 - -0.05 0.327729 0.5 - 1.5 -0.125 0.327729 0.5 - -0.175 0.327729 - 1.5 -0.075 0.327729 1-2 -0.125 0.327729 1.5 - -0.05 0.327729 * denotes a statistically significant difference Thực hiện: Nguyễn Ngọc Thuần Luận văn tốt nghiệp cao học Hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Đức Lượng Phụ lục 10 Kết xử lý thống kê giá trị áp lực CO2 20 mẩu thí nghiệm sau 60 ngày lên men phụ Analysis of Variance for ap luc co2 - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:luong duong 2.613 0.65325 11.09 0.0005 B:mau 3.538 1.17933 20.02 0.0001 INTERACTIONS RESIDUAL 0.707 12 0.0589167 TOTAL (CORRECTED) 6.858 19 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for ap luc co2 by luong duong Method: 95.0 percent LSD luong duong Count LS Mean Homogeneous Groups 0.675 X 0.5 1.5 X 1.525 X 1.5 1.6 X 1.65 X Contrast Difference +/- Limits - 0.5 *-0.825 0.37396 0-1 *-0.85 0.37396 - 1.5 *-0.925 0.37396 0-2 *-0.975 0.37396 0.5 - -0.025 0.37396 0.5 - 1.5 -0.1 0.37396 0.5 - -0.15 0.37396 - 1.5 -0.075 0.37396 1-2 -0.125 0.37396 1.5 - -0.05 0.37396 * denotes a statistically significant difference Thực hiện: Nguyễn Ngọc Thuần Luận văn tốt nghiệp cao học Hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Đức Lượng Phụ lục 11 Kết xử lý thống kê cho điểm cảm quan Analysis of Variance for diem - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:mau 2422.96 605.74 472.43 0.0000 B:nguoi thu 81.3583 99 0.821801 0.64 0.9958 INTERACTIONS RESIDUAL 507.743 396 1.28218 TOTAL (CORRECTED) 3012.06 499 All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for diem by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count LS Mean Homogeneous Groups D 100 22.512 X C 100 25.63 X A 100 27.846 X B 100 28.112 XX E 100 28.278 X Contrast Difference +/- Limits A-B -0.266 0.314824 A-C *2.216 0.314824 A-D *5.334 0.314824 A-E *-0.432 0.314824 B-C *2.482 0.314824 B-D *5.6 0.314824 B-E -0.166 0.314824 C-D *3.118 0.314824 C-E *-2.648 0.314824 D-E *-5.766 0.314824 * denotes a statistically significant difference Thực hiện: Nguyễn Ngọc Thuần ... TÀI: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN RƯỢU VANG NỔ THEO PHƯƠNG PHÁP CHAMPENOISE TỪ GIỐNG NHO TRẮNG CỦA VIỆT NAM II-NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Khảo sát thành phần hóa học nguyên liệu nho trắng - Nghiên cứu điều... PGS.TS Nguyễn Đức Lượng BẢNG TÓM TẮT Nghiên cứu chế biến rượu vang nổ theo phương pháp Champenoise từ giống nho trắng Việt Nam Rượu champagne hay gọi rượu vang nổ, sản phẩm thiếu buổi tiệc sinh... of champenoise? ??, có nghĩa là rượu vang sủi tăm làm theo phương pháp champenoise Phương pháp champenoise phương pháp làm rượu champagne, mà người dân champenoise đặt tên Phương pháp giống với phương