Nghiên cứu chế biến rượu vang chuối tiêu

LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu kết luận nghiên cứu luận văn hồn tồn trung thực Tơi xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn thơng tin trích dẫn khóa luận xác Hà Nội, ngày 30 tháng 12 năm 2012 Tác giả khóa luận Đỗ Thị Mai i LỜI CẢM ƠN Tôi xin trân trọng cảm ơn Khoa Công Nghệ thực phẩm – Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội tạo điều kiện thuận lợi cho tơi thực hồn thành khóa luận tốt nghiệp Đặc biệt tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy hướng dẫn Nguyễn Xuân Bang hướng dẫn, bảo tận tình suốt thời gian thực khóa luận Đồng thời xin chân thành cảm ơn giúp đỡ nhiệt tình cán phòng thí nghiệm Bộ mơn Cơng nghệ chế biến, Bộ mơn Hóa sinhCNSH tạo điều kiện sở vật chất, trang thiết bị giúp tơi hồn thành tốt tiến độ cơng việc Cuối cùng, tơi xin gửi tới gia đình, bạn bè người thân tình cảm chân thành động viên, giúp đỡ tơi vượt qua khó khăn để hồn thành khóa luận Hà Nội, ngày 30 tháng 12 năm 2012 Tác giả khóa luận Đỗ Thị Mai ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC .iii DANH MỤC BẢNG .vii DANH MỤC ĐỒ THỊ viii DANH MỤC SƠ ĐỒ .ix DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .1 PHẦN I: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu yêu cầu 1.2.1 Mục tiêu 1.2.2 Yêu cầu 1.2.3 Giới hạn đề tài PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Khái quát rượu vang .3 2.1.1 Định nghĩa 2.1.2 Nguyên liệu sản xuất rượu vang 2.1.3 Thành phần giá trị dinh dưỡng rượu vang 2.1.4 Phân loại rượu vang .4 2.2 Tình hình sản xuất rượu vang giới Việt Nam 2.2.1 Tình hình sản xuất rượu vang giới 2.2.2 Sản xuất tiêu thụ rượu vang Việt Nam 2.3 Cây chuối 2.3.1 Giới thiệu 2.3.2 Nguồn gốc phân bố 2.3.3 Giá trị dinh dưỡng ý nghĩa kinh tế .8 iii 2.4 Nấm men sản xuất rượu vang 2.4.1 Định nghĩa 2.4.2 Hình dạng cấu tạo tế bào nấm men 2.4.3 Sinh sản nấm men 10 2.4.4 Đặc điểm nấm men vang .10 2.4.5 Một số loại nấm men có dịch lên men 11 2.5 Lên men rượu vang 12 2.5.1 Cơ chế 12 2.5.2 Cơ sở lý luận trình lên men rượu 12 2.5.3 Cơ sở hóa học trình lên men rượu 13 2.5.4 Sự tạo thành sản phẩm phụ trình lên men 14 2.5.4.1 Sự tạo thành glyceryl 14 2.5.4.2 Sự tạo thành acid hữu 14 2.5.4.3 Sự tạo thành dầu fusel .15 2.5.4.4 Sự tạo thành ester 16 2.5.4.5 Sự tạo thành acetoin, diacetyl 2,3 butadiol 17 2.5.4.6 Sự tạo thành aldehyde .17 2.5.5 Quy trình sản xuất rượu vang 18 2.5.6 Các tác nhân ảnh hưởng đến lên men vang 19 2.5.6.1 Nhiệt độ .19 2.5.6.2 Đường 20 2.5.6.3 pH 20 2.5.6.4 Oxy 21 2.5.6.5 Etanol 22 2.5.6.6 Khí cacbonic (CO2) 22 2.5.6.7 Thời gian lên men 23 2.5.6.8 Chất lượng hàm lượng giống 23 iv PHẦN III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1 Đối tượng, địa điểm thời gian nghiên cứu 24 3.1.1 Nguyên liệu 24 3.1.2 Hóa chất 24 3.1.3 Dụng cụ thiết bị dùng nghiên cứu 24 3.1.4 Địa điểm thời gian nghiên cứu 24 3.2 Nội dung nghiên cứu .25 3.3 Phương pháp nghiên cứu 25 3.3.1 Phương pháp xác định nồng độ chất khô .25 3.3.2 Phương pháp xác định độ chua dịch lên men 26 3.3.3 Xác định độ cồn cồn kế .26 3.3.4 Phương pháp xác định pH 26 3.3.5 Xác định hàm lượng acid ascorbic có nguyên liệu .26 3.3.6 Phương pháp xác định SO2 tổng số 27 3.3.7 Xác định hiệu suất lên men 28 3.3.8 Phương pháp đánh giá cảm quan 28 3.3.9 Phương pháp bố trí nghiệm .29 3.3.10 Phương pháp xử lý số liệu 30 PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 4.1 Khảo sát phương pháp xử lý nguyên liệu 31 4.1.1 Ảnh hưởng tiêu hóa lý .31 4.1.2 Ảnh hưởng tiêu cảm quan .32 4.2 Khảo sát tỉ lệ nấm men ảnh hưởng đến trình lên men 32 4.2.1 Ảnh hưởng tiêu hóa lý .32 4.2.2 Ảnh hưởng tiêu cảm quan .35 4.3 Khảo sát hàm lượng chất khô ảnh hưởng đến trình lên men 35 4.3.1 Ảnh hưởng tiêu hóa lý .36 v 4.3.2 Ảnh hưởng đến tiêu cảm quan 37 4.4 Khảo sát thời gian lên men ảnh hưởng đến trình lên men 38 4.4.1 Ảnh hưởng tiêu hóa lý .38 4.4.2 Ảnh hưởng đến tiêu cảm quan 40 4.5 Khảo sát lượng SO2 bổ sung vào dịch lên men .41 4.6 Đề xuất quy trình sản xuất rượu vang chuối 44 4.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm từ quy trình 45 PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 46 5.1 Kết luận 46 5.2 Kiến nghị 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 PHỤ LỤC .49 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Các loại rượu vang thường gặp[16] Bảng 2.2 Tình hình sản xuất rượu vang giới Bảng 2.3 Các thành phần 100g chuối tiêu[17] .8 Bảng 2.4 Thành phần dưỡng chất chuối già (tính 100 g ăn được) Bảng 2.5 Mối tương quan nồng độ đường độ cồn 20 Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm 30 Bảng 4.1 Giá trị trung bình tiêu hóa lý nghiệm thức 31 Bảng 4.2 Giá trị trung bình tiêu hóa lý nghiệm thức 33 Bảng 4.3 Giá trị trung bình tiêu hóa lý nghiệm thức 36 Bảng 4.4.Giá trị trung bình tiêu hóa lý nghiệm thức 38 Bảng 4.6 Bảng điểm cảm quan sản phẩm rượu vang chuối từ quy trình 45 vii DANH MỤC ĐỒ THỊ Đồ thị 4.2.1 Sự thay đổi hàm lượng chất khô theo tỉ lệ nấm men 33 Đồ thị 4.2.2 Sự thay đổi độ cồn theo tỉ lệ men .34 Đồ thị 4.2.3 Sự thay đổi hiệu suất lên men theo tỉ lệ men 34 Đồ thị 4.2.4 Ảnh hưởng nấm men đến chất lượng cảm quan sản phẩm .35 Đồ thị 4.3.1 Sự thay đổi hiệu suất lên men hàm lượng chất khô khác .36 Đồ thị 4.4.1 Sự thay đổi nồng độ chất khô sau ngày lên men 39 Đồ thị 4.4.2 Sự thay đổi độ cồn sau ngày lên men 39 Đồ thị 4.4.3 Ảnh hưởng thời gian lên men đến chất lượng cảm quan 40 Đồ thị 4.5.1 Sự thay đổi hàm lượng chất khô theo lượng SO2 (mg/l) bổ sung 42 viii DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 2.1 Quy trình sản xuất rượu vang 18 Sơ đồ 4.1 Quy trình thử nghiệm chế biến rượu vang chuối 44 ix DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VTM HSLM CT : : : VITAMIN Hiệu suất lên men Công thức x 3% 5% 7% 0.695 0.720 0.731 A A A ±0,51.10-3 LSD = 0,17.10-2, CV% = 0.1% 2.3 Phân tích ảnh hưởng đến độ cồn BALANCED ANOVA FOR VARIATE CON FILE CON2 5/12/12 14:37 :PAGE VARIATE V003 CON LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN SQUARES SQUARES F RATIO PROB ER LN ============================================================================= CTHUC$ 1.92807 * RESIDUAL 253316E-02 422193E-03 964034 ****** 0.000 * TOTAL (CORRECTED) 1.93060 241325 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE CON2 5/12/12 14:37 :PAGE MEANS FOR EFFECT CTHUC$ CTHUC$ NOS CON 3% 6.70000 5% 7.52333 7% 7.78667 SE(N= 3) 0.118630E-01 5%LSD 6DF 0.410360E-01 - ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE CON2 5/12/12 14:37 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE CON GRAND MEAN STANDARD (N= SD/MEAN | 9) DEVIATION NO BASED ON BASED ON OBS TOTAL SS RESID SS 7.3367 0.49125 C OF V |CTHUC$ % 0.20547E-01 64 | | | | | | 0.3 0.0000 Phân tích kết - PROB = 0.000 < 0.05 nghĩa công thức khác dẫn đến kết khác cách có ý nghĩa với mức xác suất nhỏ 0.05 - Sai số thí nghiệm = 0.3% sai số chấp nhận - So sánh 7.78 7.52 6.70 a b c CT 3% 5% 7% TB CT 6.70 7.52 7.78 LSD = 0,41.10-1, CV% = 0.3% 65 Chữ số đánh giá c b a Sai số ES ±0,12.10-1 2.4 Phân tích ảnh hưởng đến hiệu suất lên men BALANCED ANOVA FOR VARIATE HSLM FILE HSLM2 5/12/12 15: :PAGE VARIATE V003 HSLM LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN SQUARES SQUARES F RATIO PROB ER LN ============================================================================= CTHUC$ 47.1489 23.5744 * RESIDUAL 611662 101944 231.25 0.000 * TOTAL (CORRECTED) 47.7605 5.97007 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE HSLM2 5/12/12 15: :PAGE MEANS FOR EFFECT CTHUC$ CTHUC$ NOS HSLM 3% 66.0500 5% 69.0833 7% 71.6500 SE(N= 3) 0.184340 5%LSD 6DF 0.637661 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE HSLM2 5/12/12 15: :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE HSLM GRAND MEAN STANDARD (N= SD/MEAN | 9) DEVIATION NO BASED ON BASED ON OBS TOTAL SS RESID SS 2.4434 0.31929 68.928 66 C OF V |CTHUC$ % | | | | | | 0.5 0.0000 Phân tích kết - PROB = 0.000 < 0.05 nghĩa công thức khác dẫn đến kết khác cách có ý nghĩa với mức xác suất nhỏ 0.05 - Sai số thí nghiệm = 0.5% sai số chấp nhận - So sánh 71.65 69.08 66.05 a b c CT 3% 5% 7% TB CT 66.05 69.08 71.65 Chữ số đánh giá C B A Sai số ES ±0,18 LSD = 0,64, CV% = 0.5% Thí nghiệm 3.1 Phân tích ảnh hưởng đến nồng độ chất khô BALANCED ANOVA FOR VARIATE BX FILE BX3 6/12/12 14: :PAGE VARIATE V003 BX LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN SQUARES SQUARES F RATIO PROB ER LN ============================================================================= CTHUC$ 26.6596 * RESIDUAL 665365E-03 110894E-03 13.3298 ****** 0.000 * TOTAL (CORRECTED) 26.6603 3.33254 - 67 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE BX3 6/12/12 14: :PAGE MEANS FOR EFFECT CTHUC$ CTHUC$ NOS BX 20% 7.01000 22% 9.30667 24% 11.2200 SE(N= 3) 0.607986E-02 5%LSD 6DF 0.210312E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE BX3 6/12/12 14: :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN STANDARD (N= SD/MEAN | 9) DEVIATION NO BASED ON BASED ON OBS TOTAL SS RESID SS BX 9.1789 1.8255 C OF V |CTHUC$ % 0.10531E-01 | | | | | | 0.1 0.0000 Phân tích kết - PROB = 0.000 < 0.05 nghĩa công thức khác dẫn đến kết khác cách có ý nghĩa với mức xác suất nhỏ 0.05 - Sai số thí nghiệm = 0.1% sai số chấp nhận So sánh 11.22 9.31 7.01 a b c CT TB CT 68 Chữ số đánh giá Sai số ES 20% 22% 24% 7.01 9.31 11.22 C B A ± 0,61E-02 LSD = 0,21.10-1, CV% = 0.2% 3.2 Phân tích độ chua BALANCED ANOVA FOR VARIATE DOCHUA FILE DOCHUA3 6/12/12 14:21 :PAGE VARIATE V003 DOCHUA LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN SQUARES SQUARES F RATIO PROB ER LN ============================================================================= CTHUC$ 432689E-02 216344E-02 432.68 0.000 * RESIDUAL 300004E-04 500006E-05 * TOTAL (CORRECTED) 435689E-02 544611E-03 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE DOCHUA3 6/12/12 14:21 :PAGE MEANS FOR EFFECT CTHUC$ CTHUC$ NOS DOCHUA 20% 0.715333 22% 0.690333 24% 0.661667 SE(N= 3) 0.129100E-02 5%LSD 6DF 0.446578E-02 - ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE DOCHUA3 6/12/12 14:21 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE DOCHUA GRAND MEAN STANDARD (N= SD/MEAN | 9) DEVIATION NO BASED ON BASED ON OBS TOTAL SS RESID SS 0.68911 C OF V |CTHUC$ % 0.23337E-010.22361E-02 69 | | | | | | 0.3 0.0000 Phân tích kết - PROB = 0.000 < 0.05 nghĩa công thức khác dẫn đến kết khác cách có ý nghĩa với mức xác suất nhỏ 0.05 - Sai số thí nghiệm = 0.3% sai số chấp nhận So sánh 0.715 0.690 0.662 a b c CT 20% 22% 24% TB CT 0.715 0.690 0.662 Chữ số đánh giá a b c Sai số ES ± 0,12E-02 LSD = 0,004, CV% = 0.3% 3.3 Phân tích ảnh hưởng độ cồn BALANCED ANOVA FOR VARIATE CON FILE CON3 6/12/12 14:44 :PAGE VARIATE V003 CON LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN SQUARES SQUARES F RATIO PROB ER LN ============================================================================= CTHUC$ 354888E-01 177444E-01 106.47 0.000 * RESIDUAL 100001E-02 166668E-03 * TOTAL (CORRECTED) 364889E-01 456111E-02 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE CON3 6/12/12 14:44 :PAGE MEANS FOR EFFECT CTHUC$ CTHUC$ NOS CON 70 20% 7.14667 22% 7.02667 24% 7.00333 SE(N= 3) 0.745358E-02 5%LSD 6DF 0.257831E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE CON3 6/12/12 14:44 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN STANDARD (N= SD/MEAN | 9) DEVIATION NO BASED ON BASED ON OBS TOTAL SS RESID SS CON 7.0589 C OF V |CTHUC$ % 0.67536E-010.12910E-01 | | | | | | 0.2 0.0001 Phân tích kết - PROB = 0.000 < 0.05 nghĩa công thức khác dẫn đến kết khác cách có ý nghĩa với mức xác suất nhỏ 0.05 - Sai số thí nghiệm = 0.2% sai số chấp nhận So sánh 7.15 7.03 7.00 a b CT TB CT 20% 7.15 22% 7.03 24% 7.00 LSD = 0,03, CV% = 0.2% Chữ số đánh giá a b b Sai số ES ±0.74E-02 3.4 Phân tích ảnh hưởng đến HSLM BALANCED ANOVA FOR VARIATE HSLM FILE HSLM3 6/12/12 20:43 :PAGE VARIATE V003 HSLM LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF 71 MEAN F RATIO PROB ER SQUARES SQUARES LN ============================================================================= CTHUC$ 203.615 101.808 * RESIDUAL 148616 247693E-01 ****** 0.000 * TOTAL (CORRECTED) 203.764 25.4705 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE HSLM3 6/12/12 20:43 :PAGE MEANS FOR EFFECT CTHUC$ CTHUC$ NOS HSLM 20% 64.8000 22% 57.7000 24% 53.2500 SE(N= 3) 0.908649E-01 5%LSD 6DF 0.314316 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE HSLM3 6/12/12 20:43 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN STANDARD (N= SD/MEAN | 9) DEVIATION NO BASED ON BASED ON OBS TOTAL SS RESID SS 5.0468 0.15738 HSLM 58.583 C OF V |CTHUC$ % | | | | | | 0.3 0.0000 Phân tích kết - PROB = 0.000 < 0.05 nghĩa công thức khác dẫn đến kết khác cách có ý nghĩa với mức xác suất nhỏ 0.05 - Sai số thí nghiệm = 0.3% sai số chấp nhận So sánh 64.80 57.70 53.25 a b c 72 CT 20% 22% 24% TB CT 64.80 57.70 53.25 Chữ số đánh giá a b c Sai số ES ± 0.91E-01 LSD = 0.31, CV% = 0.3% 4.Thí nghiệm 4.1 Phân tích ảnh hưởng đến nồng độ chất khô BALANCED ANOVA FOR VARIATE BX FILE BX4 7/12/12 8:27 :PAGE VARIATE V003 BX LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN SQUARES SQUARES F RATIO PROB ER LN ============================================================================= CTHUC$ 28.4345 * RESIDUAL 219908E-02 274885E-03 9.47816 ****** 0.000 * TOTAL (CORRECTED) 11 28.4367 2.58515 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE BX4 7/12/12 8:27 :PAGE MEANS FOR EFFECT CTHUC$ CTHUC$ NOS BX 5ngay 11.8267 6ngay 9.10333 7ngay 8.29333 8ngay 7.87000 SE(N= 3) 0.957227E-02 5%LSD 8DF 0.312142E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE BX4 7/12/12 8:27 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN STANDARD DEVIATION 73 C OF V |CTHUC$ | (N= BX 12) SD/MEAN | NO BASED ON BASED ON OBS TOTAL SS RESID SS 12 9.2733 1.6078 % 0.16580E-01 | | | | | 0.2 0.0000 Phân tích kết - PROB = 0.000 < 0.05 nghĩa công thức khác dẫn đến kết khác cách có ý nghĩa với mức xác suất nhỏ 0.05 - Sai số thí nghiệm = 0.2% sai số chấp nhận So sánh 11.83 9.10 8.29 7.87 a b c d CT ngày ngày TB CT 11.83 9.10 8.29 7.87 Chữ số đánh giá a b c d Sai số ES ± 0.96E-02 LSD = 0.03, CV% = 0,2% 4.2 Phân tích ảnh hưởng đến độ chua BALANCED ANOVA FOR VARIATE CHUA FILE CHUA4 7/12/12 9:12 :PAGE VARIATE V003 CHUA LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN SQUARES SQUARES F RATIO PROB ER LN ============================================================================= CTHUC$ 168467E-02 561557E-03 ****** 0.000 * RESIDUAL 399996E-05 499994E-06 * TOTAL (CORRECTED) 11 168867E-02 153515E-03 - 74 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE CHUA4 7/12/12 9:12 :PAGE MEANS FOR EFFECT CTHUC$ CTHUC$ NOS CHUA 5ngay 0.700333 6ngay 0.710000 7ngay 0.730333 8ngay 0.724667 SE(N= 3) 0.408246E-03 5%LSD 8DF 0.133125 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE CHUA4 7/12/12 9:12 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE CHUA GRAND MEAN STANDARD (N= SD/MEAN | 12) DEVIATION NO BASED ON BASED ON OBS TOTAL SS RESID SS 12 0.71633 C OF V |CTHUC$ % 0.12390E-010.70710E-03 | | | | | | 0.1 0.0000 Phân tích kết - PROB = 0.000 < 0.05 nghĩa công thức khác dẫn đến kết khác cách có ý nghĩa với mức xác suất nhỏ 0.05 - Sai số thí nghiệm = 0.1% sai số chấp nhận So sánh 0.730 0.725 0.710 0.700 a CT ngày ngày TB CT 0.700 0.710 0.730 0.725 Chữ số đánh giá a a a a 75 Sai số ES ± 0.4E-03 LSD = 0.13, CV%= 0.1% 4.3 Phân tích ảnh hưởng đến độ cồn BALANCED ANOVA FOR VARIATE CON FILE CON4 7/12/12 9:44 :PAGE VARIATE V003 CON LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN F RATIO PROB SQUARES SQUARES ER LN ============================================================================= CTHUC$ 8.38967 2.79656 ****** 0.000 * RESIDUAL 260037E-02 325046E-03 * TOTAL (CORRECTED) 11 8.39227 762933 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE CON4 7/12/12 9:44 :PAGE MEANS FOR EFFECT CTHUC$ CTHUC$ NOS CON 5ngay 5.62333 6ngay 7.12000 7ngay 7.53333 8ngay 7.77667 SE(N= 3) 0.104091E-01 5%LSD 8DF 0.339429E-01 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE CON4 7/12/12 9:44 :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE GRAND MEAN STANDARD (N= SD/MEAN | 12) NO OBS CON 12 7.0133 DEVIATION BASED ON BASED ON TOTAL SS RESID SS 0.87346 C OF V |CTHUC$ % 0.18029E-01 Phân tích kết 76 | | | | | | 0.3 0.0000 - PROB = 0.000 < 0.05 nghĩa công thức khác dẫn đến kết khác cách có ý nghĩa với mức xác suất nhỏ 0.05 - Sai số thí nghiệm = 0.3% sai số chấp nhận So sánh 7.78 7.53 7.12 5.62 a b c d CT ngày ngày TB CT 5.62 7.12 7.53 7.78 Chữ số đánh giá d c b a Sai số ES ±0.01 LSD = 0.03, CV% = 0.3% 4.4 Phân tích ảnh hưởng đến hiệu suất lên men BALANCED ANOVA FOR VARIATE HSLM FILE HSLM4 7/12/12 10: :PAGE VARIATE V003 HSLM LN SOURCE OF VARIATION DF SUMS OF MEAN SQUARES SQUARES F RATIO PROB ER LN ============================================================================= CTHUC$ 680.395 226.798 * RESIDUAL 10.7201 1.34002 169.25 0.000 * TOTAL (CORRECTED) 11 691.116 62.8287 TABLE OF MEANS FOR FACTORIAL EFFECTS FILE HSLM4 7/12/12 10: :PAGE MEANS FOR EFFECT CTHUC$ - 77 CTHUC$ NOS HSLM 5ngay 44.9600 6ngay 58.6233 7ngay 62.3000 8ngay 64.2267 SE(N= 3) 5%LSD 8DF 0.668335 2.17937 ANALYSIS OF VARIANCE SUMMARY TABLE FILE HSLM4 7/12/12 10: :PAGE F-PROBABLIITY VALUES FOR EACH EFFECT IN THE MODEL SECTION - VARIATE HSLM GRAND MEAN STANDARD (N= SD/MEAN | 12) DEVIATION NO BASED ON BASED ON OBS TOTAL SS RESID SS 7.9265 1.1576 12 57.527 C OF V |CTHUC$ % | | | | | | 2.0 0.0000 Phân tích kết - PROB = 0.000 < 0.05 nghĩa công thức khác dẫn đến kết khác cách có ý nghĩa với mức xác suất nhỏ 0.05 - Sai số thí nghiệm = 0.3% sai số chấp nhận So sánh 64.23 62.30 58.62 44.69 a b c CT ngày ngày TB CT 44.69 58.62 62.30 64.23 Chữ số đánh giá c b a a LSD = 0.67, CV% = 2.0 78 Sai số ES ±0.67 ... vang đỏ, vang trắng, vang hồng - Theo hàm lượng đường lại rượu: vang chát (vang khô), vang ngọt.[1] Bảng 2.1 Các loại rượu vang thường gặp[16] Các kiểu hạng Độ cồn Độ đường rượu vang 1 .Rượu vang. .. sản xuất rượu vang vậy, phải tạo sản phẩm thực sản phẩm thực phẩm (là dịch lên men), có giá thành hợp lý Xuất phát từ lý thực tiễn tiến hành đề tài: “ Nghiên cứu chế biến rượu vang chuối tiêu 1.2... vang chuối tiêu 1.2 Mục tiêu yêu cầu 1.2.1 Mục tiêu Xây dựng quy trình chế biến rượu vang chuối lựa chọn yếu tố thích hợp cho q trình lên men để sản xuất rượu vang chuối 1.2.2 Yêu cầu - Xác