Nghiên cứu chế biến rượu vang chuối tiêu

nguyên liệu thối hỏng và nhiễm các vi sinh vật có hại gây ra rất nhiều khókhăn cho người nông dân và đặc biệt là nhà sản xuất rượu vang, ảnh hưởngrất lớn đến quá trình lên men và chất lư

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết luận nghiên cứu trong luận văn

này là hoàn toàn trung thực.

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đãđược cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong khóa luận này là chính xác

Hà Nội, ngày 30 tháng 12 năm 2012

Tác giả khóa luận

Đỗ Thị Mai

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin trân trọng cảm ơn Khoa Công Nghệ thực phẩm – Trường Đạihọc Nông Nghiệp Hà Nội đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi được thựchiện và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp

Đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy hướng dẫn NguyễnXuân Bang vì sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình trong suốt thời gian thực hiệnkhóa luận này

Đồng thời tôi cũng xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của cáccán bộ phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ chế biến, Bộ môn Hóa sinh-CNSH đã hết sức tạo điều kiện về cơ sở vật chất, trang thiết bị giúp tôi hoànthành tốt tiến độ công việc của mình

Cuối cùng, tôi xin gửi tới gia đình, bạn bè và những người thân tìnhcảm chân thành nhất vì sự động viên, giúp đỡ tôi vượt qua khó khăn để hoànthành khóa luận

Hà Nội, ngày 30 tháng 12 năm 2012

Tác giả khóa luận

Đỗ Thị Mai

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC BẢNG vii

DANH MỤC ĐỒ THỊ viii

DANH MỤC SƠ ĐỒ ix

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT 1

PHẦN I: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu và yêu cầu 2

1.2.1 Mục tiêu 2

1.2.2 Yêu cầu 2

1.2.3 Giới hạn đề tài 2

PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Khái quát về rượu vang 3

2.1.1 Định nghĩa 3

2.1.2 Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang 3

2.1.3 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của rượu vang 3

2.1.4 Phân loại rượu vang 4

2.2 Tình hình sản xuất rượu vang trên thế giới và Việt Nam 6

2.2.1 Tình hình sản xuất rượu vang trên thế giới 6

2.2.2 Sản xuất và tiêu thụ rượu vang ở Việt Nam 7

2.3 Cây chuối 7

2.3.1 Giới thiệu 7

2.3.2 Nguồn gốc và phân bố 7

2.3.3 Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế 8

2.4 Nấm men trong sản xuất rượu vang 9

2.4.1 Định nghĩa 9

2.4.2 Hình dạng và cấu tạo tế bào nấm men 9

2.4.3 Sinh sản của nấm men 10

2.4.4 Đặc điểm của nấm men vang 10

2.4.5 Một số loại nấm men có trong dịch lên men 11

2.5 Lên men rượu vang 12

2.5.1 Cơ chế 12

2.5.2 Cơ sở lý luận của quá trình lên men rượu 12

2.5.3 Cơ sở hóa học của quá trình lên men rượu 13

2.5.4 Sự tạo thành các sản phẩm phụ trong quá trình lên men 14

2.5.4.1 Sự tạo thành glyceryl 14

2.5.4.2 Sự tạo thành acid hữu cơ 14

2.5.4.3 Sự tạo thành dầu fusel 15

2.5.4.4 Sự tạo thành ester 16

2.5.4.5 Sự tạo thành acetoin, diacetyl và 2,3 butadiol 17

2.5.4.6 Sự tạo thành aldehyde 17

2.5.5 Quy trình cơ bản trong sản xuất rượu vang 18

2.5.6 Các tác nhân ảnh hưởng đến lên men vang 19

2.5.6.1 Nhiệt độ 19

2.5.6.2 Đường 20

2.5.6.3 pH 20

2.5.6.4 Oxy 21

2.5.6.5 Etanol 22

2.5.6.6 Khí cacbonic (CO2) 22

2.5.6.7 Thời gian lên men 23

2.5.6.8 Chất lượng và hàm lượng giống 23

PHẦN III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

3.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu 24

3.1.1 Nguyên liệu 24

3.1.2 Hóa chất 24

3.1.3 Dụng cụ và thiết bị dùng trong nghiên cứu 24

3.1.4 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 24

3.2 Nội dung nghiên cứu 25

3.3 Phương pháp nghiên cứu 25

3.3.1 Phương pháp xác định nồng độ chất khô 25

3.3.2 Phương pháp xác định độ chua của dịch lên men 26

3.3.3 Xác định độ cồn bằng cồn kế 26

3.3.4 Phương pháp xác định pH 26

3.3.5 Xác định hàm lượng acid ascorbic có trong nguyên liệu 26

3.3.6 Phương pháp xác định SO2 tổng số 27

3.3.7 Xác định hiệu suất lên men 28

3.3.8 Phương pháp đánh giá cảm quan 28

3.3.9 Phương pháp bố trí các thì nghiệm 29

3.3.10 Phương pháp xử lý số liệu 30

PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31

4.1 Khảo sát phương pháp xử lý nguyên liệu 31

4.1.1 Ảnh hưởng trên chỉ tiêu hóa lý 31

4.1.2 Ảnh hưởng trên chỉ tiêu cảm quan 32

4.2 Khảo sát tỉ lệ nấm men ảnh hưởng đến quá trình lên men 32

4.2.1 Ảnh hưởng trên chỉ tiêu hóa lý 32

4.2.2 Ảnh hưởng trên chỉ tiêu cảm quan 35

4.3 Khảo sát hàm lượng chất khô ảnh hưởng đến quá trình lên men 35

4.3.1 Ảnh hưởng trên chỉ tiêu hóa lý 36

4.3.2 Ảnh hưởng đến chỉ tiêu cảm quan 37

4.4 Khảo sát thời gian lên men chính ảnh hưởng đến quá trình lên men 38

4.4.1 Ảnh hưởng trên chỉ tiêu hóa lý 38

4.4.2 Ảnh hưởng đến chỉ tiêu cảm quan 40

4.5 Khảo sát lượng SO2 bổ sung vào dịch lên men 41

4.6 Đề xuất quy trình sản xuất rượu vang chuối 44

4.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm từ quy trình 45

PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 46

5.1 Kết luận 46

5.2 Kiến nghị 46

TÀI LIỆU THAM KHẢO 47

PHỤ LỤC 49

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Các loại rượu vang thường gặp[16] 5

Bảng 2.2 Tình hình sản xuất rượu vang trên thế giới 6

Bảng 2.3 Các thành phần trong 100g chuối tiêu[17] 8

Bảng 2.4 Thành phần dưỡng chất của chuối già (tính trên 100 g ăn được) 8

Bảng 2.5 Mối tương quan giữa nồng độ đường và độ cồn 20

Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm 30

Bảng 4.1 Giá trị trung bình các chỉ tiêu hóa lý của các nghiệm thức 31

Bảng 4.2 Giá trị trung bình các chỉ tiêu hóa lý của các nghiệm thức 33

Bảng 4.3 Giá trị trung bình các chỉ tiêu hóa lý của các nghiệm thức 36

Bảng 4.4.Giá trị trung bình các chỉ tiêu hóa lý của các nghiệm thức 38

Bảng 4.6 Bảng điểm cảm quan sản phẩm rượu vang chuối từ quy trình 45

DANH MỤC ĐỒ THỊ

Đồ thị 4.2.1 Sự thay đổi hàm lượng chất khô theo các tỉ lệ nấm men 33

Đồ thị 4.2.2 Sự thay đổi độ cồn theo các tỉ lệ men 34

Đồ thị 4.2.3 Sự thay đổi hiệu suất lên men theo các tỉ lệ men 34

Đồ thị 4.2.4 Ảnh hưởng của nấm men đến chất lượng cảm quan của sản phẩm .35

Đồ thị 4.3.1 Sự thay đổi hiệu suất lên men của các hàm lượng chất khôkhác nhau 36

Đồ thị 4.4.1 Sự thay đổi nồng độ chất khô sau các ngày lên men 39

Đồ thị 4.4.2 Sự thay đổi độ cồn sau các ngày lên men 39

Đồ thị 4.4.3 Ảnh hưởng của thời gian lên men chính đến chất lượngcảm quan 40

Đồ thị 4.5.1 Sự thay đổi hàm lượng chất khô theo lượng SO2 (mg/l) bổ sung 42

DANH MỤC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 2.1 Quy trình cơ bản trong sản xuất rượu vang 18

Sơ đồ 4.1 Quy trình thử nghiệm chế biến rượu vang chuối 44

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

HSLM : Hiệu suất lên men

PHẦN I

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Rượu vang là một loại đồ uống đã có từ rất lâu, theo các nhà nghiêncứu thì nó có cách đây khoảng 5000 – 7000 năm Nói đến rượu vang là nóiđến rượu vang nho, bởi trước đây rượu vang được biết đến là một loại thứcuống có cồn được lên men từ nước nho Nhưng hiện nay khái niệm này đãđược mở rộng hơn, rượu vang là loại đồ uống lên men trực tiếp từ nước quả.Khi quá trình lên men kết thúc, người ta không chưng cất mà để lắng trong tựnhiên, gạn lọc và hoàn thành sản phẩm Vậy nên rượu vang không chỉ sảnxuất từ nho mà bao gồm nhiều loại quả khác như: chuối, dứa, táo mèo, dâutây, mận,… Sự đa dạng về nguyên liệu đã tạo ra các loại rượu vang phongphú về hương vị Rượu vang được đánh giá là có giá trị dinh dưỡng vì nó cònchứa: đường, acid hữu cơ, muối khoáng, VTM và nó có lợi cho sức khỏe:chống xơ vữa động mạch, kích thích tiêu hóa, giảm cholesterol trong máu,…[2],[3]

Nước ta có khí hậu nhiệt đới rất phù hợp cho những loại cây như:chuối, vải, nhãn, mơ, mận, táo,… Trong đó chuối là loại cây trồng phổ biếnvới sản lượng lớn và được trồng rải rác khắp các tỉnh thành trong cả nước.Hơn nữa còn rất đa dạng về chủng loại: chuối tiêu, chuối tây, chuối lá, chuốixiêm, chuối ngự… Trong đó chuối tiêu là loại quả có giá trị dinh dưỡng rấtcao, giàu vitamin A, C, E, B11 có lợi cho sức khỏe Đặc biệt trong chuối cónhiều Pectin, là một Glucid không có giá trị về mặt năng lượng nhưng là chấtgiúp cho sự tiêu hóa hấp thu tốt, chống nhiễm trùng đường ruột Chuối cungcấp nhiều năng lượng nhất (trên dưới 100 Calori/100g nạc chuối chín tươi) vìchuối chứa nhiều bột đường nhất Tuy nhiên bên cạnh những ưu điểm đó thìchuối tiêu lại rất nhanh hỏng bởi đây là loại quả hô hấp đột biến, thời gian bảoquản ngắn chỉ trong vài ngày, dẫn đến chất lượng của nguyên liệu không cao,

nguyên liệu thối hỏng và nhiễm các vi sinh vật có hại gây ra rất nhiều khókhăn cho người nông dân và đặc biệt là nhà sản xuất rượu vang, ảnh hưởngrất lớn đến quá trình lên men và chất lượng của rượu trong lên men chính.[12]

Trong nền kinh tế thị trường như hiện nay nhu cầu về các sản phẩm cóchất lượng cao ngày càng tăng Người tiêu dùng không chỉ muốn ăn ngon mà

họ còn tìm đến những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe Vàtrong ngành sản xuất rượu vang cũng vậy, chúng ta phải tạo ra sản phẩm thực

sự là sản phẩm thực phẩm (là dịch quả lên men), có giá thành hợp lý Xuất

phát từ những lý do thực tiễn chúng tôi tiến hành đề tài: “ Nghiên cứu chế

biến rượu vang chuối tiêu”.

1.2 Mục tiêu và yêu cầu

1.2.1 Mục tiêu

Xây dựng quy trình chế biến rượu vang chuối và lựa chọn các yếu tốthích hợp nhất cho quá trình lên men để sản xuất rượu vang chuối

1.2.2 Yêu cầu

- Xác định phương pháp xử lý nguyên liệu

- Xác định các thông số ảnh hưởng đến quá trình lên men: chủng nấmmen, nồng độ chất khô, thời gian lên men

- Xác định một số chỉ tiêu của rượu vang chuối tiêu sau khi lên menchính

- Đánh giá được chất lượng cảm quan của rượu vang

1.2.3 Giới hạn đề tài

- Thực hiện quy mô phòng thí nghiệm

PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Khái quát về rượu vang

2.1.1 Định nghĩa

Rượu vang là loại rượu được sản xuất từ nho, xuất phát từ các nướcchâu Âu Ngày nay, từ rượu vang được hiểu theo nghĩa rộng hơn: tất cả cácloại rượu được sản xuất từ nguồn nguyên liệu là trái cây đều được gọi là rượuvang [9]

2.1.2 Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang

Nguyên liệu làm rượu vang là các loại quả Quả chín sau khi thu hoạchchọn loại quả tươi, chất lượng tốt, đem ép lấy nước hoặc ngâm với đường đểthu được dịch nước quả dung cho lên men Tất cả các loại quả có chứa đường,vitamin, acid hữu cơ, chất khoáng và protein đều thích hợp cho lên men.[1]

2.1.3 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của rượu vang

Rượu vang trái cây được xem là thức uống tự nhiên có lợi cho sứckhỏe vì thực chất chỉ là nước trái cây lên men, có thể dùng làm thức uốnghoặc pha chế tạo thành các dạng cocktail

Rượu vang thường có khoảng 90 – 150 rượu, có thể làm thức uống chophụ nữ Có loại rượu vang lên men phụ sinh CO2 (rượu champagne), có loại

có thể bổ sung dược liệu như vermouth có mùi rất thơm chứa 210 rượu.[14]

Rượu vang vẫn giữ được hương vị thơm ngon của trái cây, đồng thờilại chứa một số chất dinh dưỡng như: VTM, acid hữu cơ, chất khoáng, chấtthơm … Vì vậy mà các nhà nghiên cứu cũng khẳng định rằng nếu uống ở liềulượng cho phép thì sẽ có lợi cho sức khỏe: kích thích tiêu hóa, giảmcholesterol trong máu, chống xơ vữa động mạch,… Do vậy các nhà chế biếnphải làm sao để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt mà lại phù hợp với túi tiềncủa người tiêu dùng.[11]

Về thành phần, đầu tiên phải kể đến là etanol – là một trong nhữngthành phần quan trọng nhất của rượu vang Etanol có được do lên men tựnhiên từ dịch trái cây, do đó nó là thứ cồn tinh khiết, không lẫn aldehyt, este.

Cùng với etanol, rượu vang còn chứa nhiều các chất bổ dưỡng khác.Đường trong rượu vang vào khoảng 62 – 132 g/l, chủ yếu là đườngfructose, glucose, và một ít galactose.

Trong rượu vang còn chứa một lượng các acid như acid tactric, acidmalic, acid oxalic,… Tuy có độ chua cao, nhưng rượu vang vẫn dễ uống, vì

vị chua của acid được cân đối với vị ngọt của đường, cồn, glycerin, vị chát củapolyphenol

Trong rượu vang chứa một lượng phong phú các loại muối – tuyvới hàm lượng rất thấp – đó là muối của các nguyên tố: P, S, K, Na, Ca, Fe,

Cu, Mn,… Chất muối trong rượu vang giữ vai trò rất quan trọng là làm tănghương vị của rượu và làm tăng giá trị dinh dưỡng cung cấp nguồn vi lượngcho cơ thể.[7]

2.1.4 Phân loại rượu vang

Tùy thuộc vào tiêu chí mà rượu vang được chia làm nhiều loại:

- Theo màu sắc: vang đỏ, vang trắng, vang hồng

- Theo hàm lượng đường còn lại trong rượu: vang chát (vang khô),vang ngọt.[1]

Bảng 2.1 Các loại rượu vang thường gặp[16]

1.Rượu vang không gaz

1.1.Rượu vang bàn ăn

2.2 Tình hình sản xuất rượu vang trên thế giới và Việt Nam

2.2.1 Tình hình sản xuất rượu vang trên thế giới [15]

Rượu vang là một ngành sản xuất đem lại hiệu quả kinh tế cao cho nềncông nghiệp, được sản xuất ở khắp nơi trên thế giới nhưng chủ yếu ở Châu

Âu chiếm 58,8% sản lượng thế giới năm 2010

Bảng 2.2 Tình hình sản xuất rượu vang trên thế giới

Theo Tổ chức Quốc tế Vine Wine (OIV)

Nhìn vào bẳng số liệu ta thấy Pháp và Italia là hai cường quốc về rượuvang, Pháp đứng đầu là 17,3% so với tổng sản lượng thế giới còn Italy thấphơn Pháp 0,1% Tiếp theo là Tây Ban Nha chiếm 13,1% tổng sản lượng thếgiới Sau đó là Mỹ với sản lượng chiếm 7.5%

Còn ở Châu Á, từ năm 1994 Trung Quốc đã đặt trọng tâm vào pháttriền thị trường rượu vang Đến cuối năm 1995, đã có hơn 240 nhà máysản xuất rượu vang và tăng lên con số 300 nhà máy sau vài năm Qua đó

ta thấy ngành sản xuất rượu vang sẽ có nhiều triển vọng trong tương lai

ở khu vực Châu Á

2.2.2 Sản xuất và tiêu thụ rượu vang ở Việt Nam

Trong vài năm gần đây, rượu vang đã trở thành thức uống “nhâm nhithời thượng” thay dần bia với sức tiêu thụ tăng dần

Theo hiệp hội rượu bia và nước giải khát Việt Nam, hiện nay trongnước có hơn 15 doanh nghiệp sản xuất và đóng chai rượu vang với sản lượngmỗi năm tăng khoảng 12 – 13 triệu lít

Ở Việt Nam, công nghệ sản xuất rượu vang còn nhiều hạn chế vớinguyên liệu là các loại quả có sẵn trong nước như: mơ, mận, táo mèo, dâu tây,chuối,… Chính vì vậy mà các nhà thực phẩm phỉ tạo ra sản phẩm rượu vangtốt về chất lượng, hợp lý về giá cả.[11]

2.3 Cây chuối

2.3.1 Giới thiệu

Chuối có tên khoa học là Musa paradisiacal L, thuộc họ Musaceae,gồm rất nhiều giống chuối (ước tính có khoảng 300 giống chuối hiện đượctrồng trên thế giới) Chuối là cây trồng nhiệt đới, yêu cầu ánh sáng mạnh vànhiệt độ cao để hoàn thành các giai đoạn sinh trưởng và phát triển

Bảng 2.3 Các thành phần trong 100g chuối tiêu[17]

Protein(g)

VTMB2(mg)Chuối

2.3.3 Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế

* Giá trị dinh dưỡng

Quả chuối có giá trị dinh dưỡng khá cao so với nhiều loại quả khác,quả chuối chứa nhiều đạm, đường bột, cho nhiều năng lượng nhưng lại dễ tiêuhóa Rất phong phú về khoáng chất và vitamin Đó là một loại thức ăn quýcho người ở bất kể lứa tuổi nào Chuối được coi là loại quả lý tưởng chongười già, yếu, suy dinh dưỡng, mệt mỏi, người có bệnh về đường tiêu hóa.Quả chuối cũng có vị trí đặc biệt trong khẩu phần ăn giảm mỡ, cholesterol vàmuối Na+ (quả chuối chứa ít Na+ và giàu K+).[8]

Quả chuối không những ăn chín mà còn có thể ăn xanh dùng nấu canhnhư một loại rau Hoa chuối và thân cây chuối non cũng là một thứ rau tốt

Bảng 2.4 Thành phần dưỡng chất của chuối già (tính trên 100 g ăn được)

* Ý nghĩa kinh tế

So với nhiều loại cây trồng khác, toàn bộ sản phẩm của cây chuối cóthể sử dụng làm lương thực, thực phẩm, thức ăn gia súc, thuốc nhuộm, côngnghiệp chế biến thực phẩm, làm rượu, làm mứt,… Và vì một lý do nào đótrong sản xuất kinh doanh việc xuất quả tươi gặp trở ngại thì cũng dễ dàng sởdụng vào những mục đích khác với trang thiết bị không cao như sấy khô, làmbột, ủ chua,…[8]

2.4 Nấm men trong sản xuất rượu vang[1]

2.4.1 Định nghĩa

Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm có cấu tạo đơn bào và thươngsinh sản bằng cách nảy chồi và phân cắt Nhóm này có nhiều trong tự nhiên.Nhiều loài trong nhóm này có khả năng lên men rượu được áp dụng trong sảnxuất rượu, bia, rượu vang, làm bánh mì Tế bào nấm men giàu protein,vitamin (đặc biệt là vitamin nhóm B và tiền vitamin D2) bổ sung dinh dưỡngvào thức ăn gia súc và có thể dùng để chế biến một số dạng thực phẩm chongười.[6]

2.4.2 Hình dạng và cấu tạo tế bào nấm men

Tế bào nấm men có hình dáng: hình cầu, ovan, elip, quả chanh, hìnhtrụ, hình chùy hoặc đôi khi kéo dài ra thành sợi Kích thước của tế bào nấmmen vào khoảng 8 – 15 µm Nấm men có thể thay đổi hình dáng và kíchthước trong các giai đoạn phát triển và điều kiện môi trường xug quanh Hìnhthái chúng không thay đổi chỉ ở các giống cấy còn trẻ trong các môi trườngdinh dưỡng tiêu chuẩn.[1]

Nấm men có cấu tạo đơn bào gồm: thành tế bào, màng nguyên sinhchất, tế bào chất, nhân và các cơ quan khác như không bào, các giọt mỡ, hạtglycogen

2.4.3 Sinh sản của nấm men

Nấm men sinh sản chủ yếu bằng cách nảy chồi, khi gặp điều kiện thuậnlợi, tế bào mẹ nảy sinh ra một hoặc nhiều chồi nhỏ rồi lớn dần lên và tách rathành các tế bào riệng lẻ

Trong điều kiện không thuận lợi, nấm men sinh sản bằng bào tử, bào tử rangoài khi gặp điều kiện thuận lợi phát triển thành một tế bào nấm men mới [1]

Hiện nay trong sản xuất rượu vang ngườu ta sử dụng các chủng nấm

men thuộc giống Saccharomyces.

2.4.4 Đặc điểm của nấm men vang

Saccharomyces là vi sinh vậy kị khí tùy ý Chúng là các tế bào hình

elip hoặc oval, kích thước 8 – 10 µm, sinh sản theo lối nảy chồi, chúng cóhình dáng giống men rượu nói chung, có tính kết lắng giống men bia và đặcbiệt là khả năng sinh trưởng ở pH thấp và chịu được cồn ở nồng độ cao,chúng có khả năng chịu đựng được 18 – 19% thể tích

* Những tính chất đặc trưng của nấm men vang

Nấm men có trong quả chín nhưng không nhiều so với các vi sinh vậtkhác: nấm mốc, vi khuẩn nhưng khi lên men tự nhiên thì tăng số lượng tế bàonhanh chóng lấn át các vi sinh vật khác, nhất là giai đoạn cuối của quá trìnhlên men do có khả năng chịu độ cồn cao.[5]

Nấm men có khả năng sử dụng các loại đường khác nhau: glucose,fructose, manose, saccharose, maltose,

Vỏ tế bào có khả năng kết dính, vì vậy chúng có thể kết lắng với nhau

và lắng xuống phía dưới làm cho dịch lên men trong, sáng

Trong môi trường giàu các acid hữu cơ, nấm men cũng thích nghi đểchịu đựng được hàm lượng acid tactric cao Khả năng này giúp cho chúngphát triển tốt, vượt trội khi sống trong môi trường nước quả chua

2.4.5 Một số loại nấm men có trong dịch lên men[1]

- Saccharomyces vini: có tên khác là S.ellipsoideus, phổ biến trong quá

trình lên men nước quả chiếm 80% Đa số các tế bào của loài này hình ovan

có kích thước (3 ÷ 8) × (5 ÷ 12) µm, sinh sản theo lối nảy chồi và tạo thànhbào tử S.vini sinh ra enzym invectaza có khả năng khử đường sacaroza thànhfructoza và glucoza, vì vậy trong lên men ta có thể bổ sung loại đường nàyvào dịch quả Ở giai đoạn cuối lên men S.vini kết lắng nhanh và làm trongdịch rượu

- Saccharomyces cerevisiae: là loại phổ biến nhất trong sản xuất rượu

vang, bánh mỳ, sản xuất cồn S.cerevisiae có khả năng thủy phân đườngglucose, saccharose, fructose và một phần galactose cho độ cồn cao nhất

- Saccharomyces oviformis: được tách từ nước nho tự lên men, có khả

năng chịu được đường cao, cồn cao, lên men kiệt đường và tạo tới 180 cồn

- Saccharomyces chevalieri: được tách từ nước nho lên men tự nhiên,

từ vang non được gây men nước dừa hoặc nước cọ, có thể tạo 160 cồn

- Kloeckera apiculata: có hình ovan – elip, thường gọi là men hình

chùy Sinh sản bằng nảy chồi, phổ biến ở vỏ quả và nhiễm vào nước quả tới90% tổng số men khi bắt đầu lên men Nó có thể lên men tạo thành 6 – 70 cồn

và các axit bay hơi

Ngoài ra còn có một số men dại thường phát triển trong giai đoạn đầucủa quá trình lên men như: Pichia, Zygopichia, Hansenula, Mycoderma…Chúng làm đục vang và giảm chất lượng của vang

* Yêu cầu đối với nấm men[11]

- Tốc độ lên men nhanh, triệt để, hiệu suất thu hồi cao

- Có khả năng kết lắng tốt

- Khả năng chịu cồn, SO2, pH thấp tốt

- Cho rượu có hương vị thơm ngon không bị nhiễm mùi lạ và không tạo váng

2.5 Lên men rượu vang [1]

2.5.1 Cơ chế

Lên men rượu là quá trình oxy hóa khử sinh học để thu năng lượng vàcác hợp chất trung gian trong điều kiện kị khí, trong đó đường được phân hủythành rượu và khí CO2 dưới tác dụng của vi sinh vật

Tác nhân chính của quá trình lên men là các chủng nấm men thuộcgiống Saccharomyces Quá trình này là chuỗi các phản ứng phức tạp với sựtham gia của hệ enzym do nấm men tiết ra

2.5.2 Cơ sở lý luận của quá trình lên men rượu

Trong quá trình lên men của nấm men thực hiện quá trình thủy phânđường phức tạp thành đường đơn giản: glucose, fructose có thể lên men trựctiếp Đường và các chất dinh dưỡng của môi trường lên men được hấp thụ vàkhuếch tán trong tế bào nấm men Nhờ các chất men có sẵn trong tế bào nấmmen tác dụng, các chất dinh dưỡng được chuyển hóa qua các hợp chất trunggian, cuối cùng tạo thành rượu và khí CO2 Rượu etylic và CO2 tạo thànhđược khuếch tán qua màng tế bào ra môi trường bên ngoài Rượu etylic hòatan trong nước bất kỳ tỷ lệ nào nên tan nhanh ra dung dịch lên men, còn CO2

hòa tan kém trong nước nên chống bị bão hòa trong dung dịch Khi dung dịch

đã bão hòa CO2 thì CO2 tạo thành được bám quanh tế bào nấm men và lớndần lên Lượng CO2 tích tụ lớn đến mức nào đó nó thắng khối lượng của tếbào nấm men thì tế bào nấm men được bọt khí CO2 kéo dần lên bề mặt dịchlên men Khi lên đến mặt thoáng, CO2 được thoát ra và tế bào nấm men cókhối lượng lớn hơn khối lượng riêng dịch lên men được lắng xuống Nhờ sựchuyển động lên xuống này mà quá trình lên men được tăng cường

Trong quá trình lên men ngoài rượu etylic nó còn tạo thành một số sảnphẩm phụ: glixerin, acid succinic, acetaldehyt, metilic, và một hỗn hợpamilic, butiric gọi chung là dầu fuzel Khi lên men thường 95% đường đượctạo thành rượu etylic và CO2 còn 5% đường biến thành các sản phẩm phụkhác.[19]

2.5.3 Cơ sở hóa học của quá trình lên men rượu

Kết quả cuối cùng của quá trình chuyển hóa (lên men) từ đường đếnrượu etylic và khí CO2 có thể biều diễn bằng phương trình tổng quát của Gay

- Lussac như sau:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

C 6 H 12 O 6 Glucose

CH 2 -O-PO 3 H 2 CHOH Phosphoglyceraldehyde

CH 2 OH CH 3 -CH 2 OH Ethanol

2.5.4 Sự tạo thành các sản phẩm phụ trong quá trình lên men

Khi lên men, bên cạnh sản phẩm chính là rượu etylic và CO2 còn nhiềusản phẩm phụ khác như: acid acetic, glyceryl, acid succinic, acetaldehyde,dầu fusel Tỷ lệ các sản phẩm phụ này phụ thuộc vào điều kiện của môitrường lên men

2.5.4.1 Sự tạo thành glyceryl

Trong điều kiện bình thường, khi pH của môi trường từ 4 – 5 thì sự lênmen có thể giải thích bằng phương trình tổng quát sau:

PH =4-5

C6H12O6 CH3CHO + CO2 +C3H8O3

Còn môi trường kiềm, đường chuyển hóa tạo rượu etylic, glyceryl, acidacetic với lượng tương nhau

pH > 7

C6H12O6 CH3COOH + O2 + C3H8O3 + C2H5OH

2.5.4.2 Sự tạo thành acid hữu cơ

Nghiên cứu của Tbaragie (1963) chỉ ra rằng khi acid acetic bị mấthydro và ngưng tụ thành acid succinic

Theo M.Lapon (1995) khi thêm vào dịch lên men acid glutaric thì thấyrằng: chỉ một lượng acid glutaric tạo thành succinic Điều đó chứng tỏ rằngphần lớn acid succinic được tạo thành từ đường chứ không phải acid amintheo cơ chế Erlix

C 6 H 12 O 6 + C 5 H 7 O 4 NH 2 + 2H 2 O C 4 H 6 O 4 + 2C 3 H 8 O 3 + CO 2 + NH 3

Acid glutaric acid succinic glyceryl

Ngoài sự tạo thành các acid hữu cơ còn do quá trình chuyển amin trogdịch mà nên

2.5.4.3 Sự tạo thành dầu fusel

Trong các sản phẩm phụ không thể không kể đến dầu fusel Đây là hỗnhợp các rươu bậc cao một nhóm định chức như butanol, isobutanol, pentanol,isopentanol

Từ đầu thế kỷ 20 các nhà chuyên môn cho rằng dầu fusel tạo thành donấm men sử dụng dạng NH3 của các aminoacid ở trong dịch đường lên men

-NH3 -CO2

Theo nghiên cứu mới nhất cho rằng lượng dầu fusel trong rượu vangđạt từ 300 – 500 ml/l.

Nếu như có thể lên men đường và dùng nguồn nitơ vô cơ thì vẫn có dầufusel tạo thành Như vậy họ đã chứng minh được dầu fusel tạo thành trong dịchlên men phần lớn là từ đường hay nói đúng hơn là từ chất trung gian của đường

- Cơ chế cuả phản ứng isobutanol:

CH3

CH3- CO- COOH + CH3- CHO CH3- C - C- COOH

CH3- CH- CH2OH CH3- CH- CHO CH3- CH- C- COOH

Isobutanol

- Cơ chế phản ứng tạo isopentanol:

R- COOH + R1- OH R- COOR1 + H2O

Hàm lượng ester càng nhiều thì rượu vang càng thơm ngơn Trong quátrình lên men hàm lượng ester được tạo ra còn phụ thuộc vào giống men cũngnhư khả năng sinh trưởng, tạo khối nấm men

2.5.4.5 Sự tạo thành acetoin, diacetyl và 2,3 butadiol

Ba hợp chất được tạo thành trong các công đoạn lên men chính bởihoạt động sống của tế bào nấm men Trong ba chất này độc hại và nguyhiểm nhất là diacetyl, đây là chất lỏng không màu đến màu vàng nhạt, cómùi hôi cực mạnh, vị đắng gắt rất khó chịu, tác dộng đến hệ thần kinh conngười Nếu xem acid pyruvic là điểm xuất phát thì cơ chế tạo thành ba chấtnày như sau:

CH3- CO- COOH CH3- CHO + CO2

CH3- CHO + CH3- CHO CH3- CO- CHOH- CH3

nếu nhiều quá thì chúng là ảnh hưởng xấu đến chất lượng rượu vang.

Trong giai đoạn lên men phụ hàm lượng aldehyde giảm di rất nhiều

Lên men phụLắng trong

Sản phẩm

Sơ đồ 2.1 Quy trình cơ bản trong sản xuất rượu vang

Trong quá trình sản xuất rượu vang thường trải qua các giai đoạn:

* Giai đoạn 1: Hình thành rượu Đây là giai đoạn lúc cấy men giống

vào, cho lên men đến khi dịch lên men hết sủi bọt mạnh Khi giữ nhiệt độ ổnđịnh trong khoảng 20 – 220 C, thời gian lên men này kéo dài 4 – 5 ngày Kếtquả của giai đoạn này cho rượu non

Trong thời gian này nấm men hoạt động mạnh nhất, tiêu thụ nguyênliệu (đường, protein, vitamin) mạnh, biến đường thành rượu, giải phóng CO2

* Giai đoạn 2: Lên men phụ: Khi kết thúc lên men ở giai đoạn 1, ta tiến

hành gạn cặn, tách xác quả bằng biện pháp lọc Đây là lần gạn thứ nhất Khiđược rượu non ta tiếp tục cho lên men, gọi là lên men phụ, phân hủy nhữnggam đường cuối cùng trong dịch lên men Đồng thời ở giai đoạn này có quátrình lên men malolactic Kết quả quá trình này, axit malic được chuyển thànhaxit lactic, làm cho rượu được chuyển từ vị chua ngắt sang vị chua nhẹ dễchịu (của axit lactic), CO2 được tiếp tục giải phóng nhưng có xu hướng ít dần.Dung dịch lên men ở trạng thái tĩnh lặng, xác men lắng xuống đáy

Tiếp theo thực hiện gạn cặn lần 2, lần 3 Nếu còn đục lại gạn tiếp để códung dịch trong suốt Sau mỗi lần gạn cặn, các dụng cụ đựng dung dịch lênmen như: chai, bình được đổ dịch lên men đầy hơn, tạo điều kiện lên menyếm khí nghiêm ngặt hơn Đến lần cuối cùng đậy kín hoàn toàn, tạo sự cách

ly với oxy

* Giai đoạn 3: Giai đoạn vang chín Đây là giai đoạn làm tăng chất

lượng rượu sau vài năm tàng trữ trong thùng gỗ Trong giai đoạn này đã xảy

ra rất nhiều biến đổi sinh hóa phức tạp để chuyển từ rượu ít ngọt, ít thơm có vịchua lấn át, có vị đắng của CO2, của alđehyt sang rượu trong vắt, có vị chu –ngọt cân đối của cồn – đường, vị đắng nhẹ của glycerin, vị chát củpolyphenol.[7]

2.5.6 Các tác nhân ảnh hưởng đến lên men vang

2.5.6.1 Nhiệt độ

Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng lớn đến tốc độ lên men, độ cồn và tạothành các sản phẩm phụ do ảnh hưởng trực tiếp đến tiến trình lên men và chấtlượng rượu vang Khi nhiệt độ cao làm tốc độ lên men lớn, thời gian lên menngắn, hiệu suất sử dụng thiết bị lớn, nhưng do hoạt động quá khẩn trương nấmmen chóng mệt dẫn đến hàm lượng đường sót lại cao, tạo điều kiện cho vikhuẩn lactic, acetic phát triển làm hỏng và gây bệnh cho rượu vang Còn nhiệt

độ thấp nấm men sinh trưởng chậm, kéo dài thời gian và dễ nhiễm vi khuẩn

lạ Chính vì vậy phải tạo nhiệt độ thích hợp cho lên men, với vang đỏ thì thíchhợp ở 20-250C để các hợp chất màu, thơm, vị ở xác quả hoà tan trong rượu.Còn đối với vang trắng thì chỉ xấp xỉ ở 200C là thích hợp bỉ nếu nhiệt độ quácao thì vang trắng sẽ bị mất hương vị tự nhiên của quả Trong quá trình lênmen để đạt chất lượng vang tốt nhất là cho rượu vang lên men cùng nhiệt độ

từ đầu cho đến khi kết thúc.[1]

2.5.6.2 Đường

Đường là nguồi dinh dưỡng quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến hoạtđộng của nấm men và quá trình lên men Đường cung cấp năng lượng vàcacbon cho nấm men hoạt động, dạng glucose là thích hợp nhất vì tất cả cácloài men đều đồng hóa được Tỉ lệ đường cao thì tạo thành nhiều etanol, chonên them đường vào nước quả là một biện pháp rất phổ biến

Môi trường có nồng độ đường từ 10 – 25% thuận lợi cho sự lên men.Khi nồng độ đường từ 25% trừ lên thì sự lên men khó khăn và chậm Dungdịch đường nồng độ rất cao sẽ tạo ra áp suất thẩm thấu lớn gây phá hủy trạngthái sinh lý bình thường của nấm men, thời gian lên men sẽ kéo dài, sử dụngđường không triệt để, hiệu suất tạo thành rượu giảm, lượng rượu ra khôngnhiều Ngược lại, môi trường lên men có nồng độ đường quá thấp sẽ không

đủ cơ chất cho nấm men hoạt động.[3]

Trong dịch quả hàm lượng đường không lên men tới 20% tổng lượngđường, làm chất ức chế cho việc tạo thành rượu.[1]

Bảng 2.5 Mối tương quan giữa nồng độ đường và độ cồn

thích hợp cho hoạt động sống của mình Vì vậy, việc chủ động điều chỉnh pHmôi trường luôn ở giá trị thíh hợp trong suốt quá trình lên men là điều rất cầnthiết.[7]

Ở pH tối ưu cho sự phát triển và lên men rượu của nấm men vàokhoảng 4 – 5 Tuy nhiên ở pH = 3 – 3,5, nhiều chủng nấm men vẫn phát triểntốt, vì vậy khi làm rượu vang người ta thường chọn những chủng nấm menhoạt động và phát triển tốt ở pH = 3,2 – 4, đồng thời ở pH này sẽ hạn chế các

vi sinh vật làm hỏng rượu vang

Ở pH thấp, nấm men sẽ thay đổi hình thái, tế bào nhỏ hơn, dạng cầuvượt trội, trong tế bào tích tụ chất béo

Trong lên men ở quy mô sản xuất nhỏ, người ta cho lên men ở bình cómiệng to và nút bình bằng nút bông Khi lên men ở quy mô lớn, người ta sửdụng các nồi lên men hay các bể, khi đổ môi trường lên men vào phải đểtrống một thể tích thích hợp khoảng 1/5 – 1/3 thể tích nồi hay bể lên men.[7]

2.5.6.5 Etanol

Sản phẩm chủ yếu của quá trình lên men kị khí là etanol Etanol kìmhãm (ức chế) hoạt động sống của tế bào nấm men, tuy nhiên mức độ kìm hãmkhác nhau đối với các chủng, nòi nấm men khác nhau Khả năng chịu đựngetanol của vi khuẩn, nấm mốc còn kém hơn nhiều so với nấm men Điều nàythực sự có ý nghĩa lớn trong sản xuất, bởi vì khi quá trình lên men kị khí bắtđầu xảy ra thì sản phẩm etanol hình thành trong môi trường có tác dụng kìmhãm (ức chế) mạnh mẽ nấm mốc, vi khuẩn và sau đó ức chế những nấm mendại để rồi phải nhường môi trường cho nấm men hoạt động [5]

Bản chất của hiện tượng kìm hãm này rất phức tạp Việc thêm cồn vàopha log làm giảm nhanh tốc độ sinh trưởng của nấm men (có lẽ do tác độnglên sự tổng hợp protein), giảm khả năng sống sót của tế bào (qua sự biến tínhkhông thuận nghịch của các enzyme), và ở một mức độ thấp hơn nhiều, etanollàm giảm tốc độ tổng hợp bản thân nó Các dẫn liệu về mức độ chịu cồn củamột số chủng nấm men phụ thuộc rất nhiều vào thành phần acid béo trongmàng tế bào chất cho thấy rằng thành phần acid béo kích thích hoặc kìm hãm

sự tiết etanol khỏi bào tương Các kết quả khác cũng chứng minh được rằngetanol được tạo trong lên men (etanol tự sinh) ức chế lên sinh trưởng của tếbào mạnh hơn là etanol được đưa vào một cách nhân tạo từ bên ngoài.[18]

2.5.6.6 Khí cacbonic (CO 2 )

Hàm lượng CO2 hình thành trong quá trình lên men thường hạn chếmạnh sự sinh sản của nấm men vang nhưng không làm yếu khả năng lên mencủa chúng.Theo nghiên cứu của Miuler – Thurrau:

 Hàm lượng CO2 trong rượu vang đạt đến 0,25% trọng lượng thì sẽ

ức chế sinh sản của nấm men

 Hàm lượng CO2 trong rượu vang đạt đến 1,5% trọng lượng thì nấmmen không còn sinh sản được nữa.[5]

2.5.6.7 Thời gian lên men

Thời gian ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm vang Trong thời gianlên men chính, nếu thời gian lên men quá ngắn, có thể lượng cồn tạo ra quá ít.Trong thời gian lên men phụ, nếu thời gian lên men không đủ để hương hìnhthành, mùi vang sẽ không đặc trưng cho sản phẩm

Vì vậy, việc xác định thời gian của một quy trình lên men là điều hếtsức quan trọng Thời gian này sẽ rất khác nhau ở các quy trình lên men khácnhau Điểm mấu chốt ở đây là người sản xuất phải biết dừng quá trình lên

men đúng lúc để đảm bảo thu sản phẩm với hiệu suất cao nhất [7]

2.5.6.8 Chất lượng và hàm lượng giống

Khi chọn chủng nấm men không chỉ yêu cầu chủng đấy tốt mà hàmlượng cũng cần phải phù hợp Nếu hàm lượng giống quá thấp, quá trình lênmen sẽ chậm, thời gian kéo dài, dễ nhiễm vi sinh vật lạ Còn nếu hàm lượnggiống quá cao cho phép rút ngắn thời gian, nhưng lượng lớn chất dinh dưỡngđược dùng cùng lúc để làm tăng sinh khối cho giai đoạn đầu do vậy nồng độcồn cuối cùng thu được thấp, hàm lượng các sản phẩm trao đổi chất nhưalđehyt, ceton,rượu bậc cao lớn làm ảnh hưởng đến chất lượng rượu.[11]

PHẦN III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu

- Hóa chất xác định độ chua: NaOH 0,1N, phenolphthalein

- Hóa chất xác định hàm lượng SO2 tổng số: NaOH 1N, dung dịch tinhbột 1%, KI tinh thể, H2SO4 (1:3), dung dịch I2 0,02N

3.1.3 Dụng cụ và thiết bị dùng trong nghiên cứu

- Máy đo pH Orion 3 Star

- Chiết quang kế Atago 0 – 32%

3.1.4 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

- Địa điểm: phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ chế biến và bộ mônhóa sinh khoa công nghệ thực phẩm, trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội

- Thời gian nghiên cứu: tháng 8 đến tháng 12 năm 2012

3.2 Nội dung nghiên cứu

3.2.1 Xác định một số thành phần hóa học của nguyên liệu

- Hàm lượng chất khô hòa tan

- Acid tổng số

- pH

- Hàm lượng VTM C

3.2.2 Lên men thử rượu vang chuối tiêu

3.2.3 Xác định chỉ tiêu của dịch quả sau quá trình lên men chính

3.2.4 Xác định công thức lên men rượu vang chuối tiêu tối ưu

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Phương pháp xác định nồng độ chất khô [4]

Xác định nồng độ chất khô bằng khúc xạ kế Atago từ 0 – 32%

Chiết quang kế hoạt động dựa trên nguyên tắc: khi đi từ một môi trường(không khí) vào một môi trường khác (chất lỏng), ánh sáng bị lệch đi Nếuchất lỏng là một dung dịch của các chất hòa tan như muối, đường…, độ lệchcủa ánh sáng tỷ lệ với nồng độ chất hòa tan

Tiến hành: dùng đũa thủy tinh nhỏ khoảng 1-2 giọt dung dịch cần đo lêntấm kính của chiết quang kế, sau đó đậy nắp kính phía trên lại và đọc kết quả.Tiến hành đo 3 lần và lấy giá trị trung bình Trước khi đo cần hiệu chỉnh chiếtquang kế về mức 0 bằng nước cất

3.3.2 Phương pháp xác định độ chua của dịch lên men[4]

* Nguyên tắc

Độ chua của dịch lên men có thể diễn biến theo hai cách:

Biểu diễn theo số gam H2SO4 chứa trong một lít dịch lên men

Biểu diễn theo độ: 1 độ chua là số ml NaOH 1N cần thiết để trung hòaacid tự do chứa trong 20ml dịch lên men Nếu số ml NaOH quy về 1N là bằng

1, ta nói dịch lên men có độ chua bằng 1 độ Một độ chua tương đương 2,45 g

H2SO4/l

* Tiến hành

Lấy 20ml dung dịch lọc của dịch lên men cho vào bình tam giác 250ml.Tiếp theo dùng dung dịch NaOH 0,1N để chuẩn độ đến xuất hiện màu hồngnhạt với chỉ thị là phenolphthalein

* Tiến hành

Lấy 10 ml dịch quả cho vò bình tam giác 250 ml, cho 5 ml dung dịch

H2SO4 và thêm vài giọt tinh bột, lắc nhẹ rồi chuẩn độ bằng I2 0,01N tới khi bắtđầu xuất hiện màu xanh

* Kết quả

Lượng acid ascorbic được tính theo công thức sau:

n x 0,88 x 1000Hàm lượng acid ascorbic =

V

Trong đó:

n: số ml dung dịch I2 0,01N dùng để chuẩn độ0,08: số mg acid ascorbic tương ứng với 1 ml I2 0,01NV: số ml dịch quả đã lấy để phân tích

3.3.6 Phương pháp xác định SO 2 tổng số [4]

* Nguyên tắc

Lượng SO2 được xác định bằng cách định phân trực tiếp với dung dịch iottrong môi trường acid Dùng chỉ thị màu là dịch tinh bột để nhận biết điềm kếtthúc phản ứng, dung dịch chuyển sang màu xanh nâu bền trong 5 – 10 giây

* Tiến hành

Cho vào bình tam giác 250ml có nút nhám 25ml rượu vang, cho thêm25ml dung dịch NaOH 1N, đậy nút, lắc đều và để yên trong 10 phút cho phảnứng xảy ra Sau đó cho vào thêm 2ml dung dịch tinh bột và một vào tinh thể

KI, cho nhanh 10ml H2SO4 (1:3) và lắc mạnh Định phân ngay lập tức bằngdung dịch I2 0,02N cho đến khi xuất hiện màu xanh nâu bền trong 5-10 giây

Trong đó:

n2 - số ml I2 tiêu hao khi chuẩn độ

N - nồng độ đương lượng của dung dịch I2 chuẩn

V - số ml rượu vang mang đi phân tích

32 - số mg SO2 tương ứng với 1ml dung dịch I2 chuẩn 1N

3.3.7 Xác định hiệu suất lên men [11]

Hiệu suất lên men được tính bằng công thức sau:

HSLM = (A-B) x 100 / A (%)

Trong đó:

HSLM: hiệu suất lên menA: nồng độ chất khô hòa tan trước khi đem lên men (0Bx)B: nồng độ chất khô hòa tan sau khi lên men chính kết thúc (0Bx)

3.3.8 Phương pháp đánh giá cảm quan

- Phép thử cho điểm: thường dùng để xác định xem mức độ khác nhau vềmột tính chất cảm quan nào đó giữa 2 hay nhiều sản phẩm là bao nhiêu

- Thành lập hội đồng cảm quan bao gồm 5 thành viên (nam-nữ) Hướngdẫn phép thử và đánh giá các chỉ tiêu theo mức độ ưa thích trên các mẫu đãđược mã hóa

* Các tiêu chuẩn được đưa ra để đánh giá:

3.3.9 Phương pháp bố trí các thì nghiệm

Mô hình dự kiến quy trình sản xuất vang chuối tiêu thử nghiệm

Thuyết minh quy trình

- Nguyên liệu: Chuối được chọn là những quả đã đạt độ chín sinh lý,không bị bệnh, không dập nát hay thối hỏng

- Xử lý: Chuối được bóc vỏ, thái nhỏ 2-3 mm

Bã mmemen

Thành phẩmNấm men

- Nấu: cho nước vào với tỷ lệ chuối/nước 1/3 (kg/l), nấu ở 65 – 700Ctrong 30 phút, dịch chuối được lọc qua vải.

- Trích ly: Bổ sung 50% đường theo khối lượng, trộn đều và để khoảng 9– 10 giờ cho dịch chuối thoát ra, sau đó đem dịch đi lọc bằng vải

- Phối trộn: Trước khi lên men, dịch quả sẽ được điều chỉnh một số thànhphần (TSS, acid tổng số)

- Lên men chính: Bổ sung trực tiếp nấm men vào dịch quả, tiến hành lênmen chính ở nhiệt độ ổn định trong khoảng 20-250C Trong 2 ngày đầu dịchquả được cung cấp oxy bằng cách mở lắp định kỳ 30 phút/lần, Từ ngày thứ 3trở đi, dịch quả lên men trong điều kiện kỵ khí hoàn toàn Theo dõi quá trìnhlên men đến khi không còn bọt khí tạo ra nữa thì kết thúc quá trình lên menchính Sau đó đem đi lọc và tàng trữ ở nhiệt độ thấp

- Chúng tôi tiến hành lên men thử nghiệm với lần lượt các công thức sau:

Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm Chỉ tiêu

Công thức

Nấm men (%)

TSS ( 0 Bx)

Thời gian lên men (ngày)

Lượng SO 2

bổ sung (mg/l)