Nghiên cứu chế biến rược vang nổ theo phương pháp champenoise từ giống nho trắng của việt nam

Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYỄN NGỌC THUẦN NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN RƯỢU VANG NỔ THEO PHƯƠNG PHÁP CHAMPENOISE TỪ GIỐNG NHO TRẮNG CỦA VIỆT NAM CHUYÊN NGÀNH:CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG LUẬN VĂN THẠC SĨ TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2007 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: Cán nhận xét 1: Cán nhận xét 2: Luận văn thạc sĩ bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày tháng năm TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP-TỰ DO-HẠNH PHÚC Tp HCM, ngày tháng năm 2007 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên : Nguyễn Ngọc Thuần Phái: Nam Ngày, tháng, năm sinh: 13-12-1976 Nơi sinh: Tp HCM Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm MSHV:01105268 : I-TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN RƯỢU VANG NỔ THEO PHƯƠNG PHÁP CHAMPENOISE TỪ GIỐNG NHO TRẮNG CỦA VIỆT NAM II-NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Khảo sát thành phần hóa học nguyên liệu nho trắng - Nghiên cứu điều kiện lên men sản xuất champagne - Nghiên cứu điều kiện tách cặn khỏi sản phẩm - Nghiên cứu qui trình cơng nghệ sản xuất champagne Việt Nam từ nguyên liệu nho vùng Ninh Thuận III-NGÀY GIAO NHIỆM VỤ :2/2007 IV-NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ :7/2007 V-CÁN BỘ HƯỚNG DẪN :PGS.TS.NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CN BỘ MÔN QL CHUYÊN NGÀNH Nội dung đề cương luận văn thạc sĩ Hội đồng chuyên ngành thông qua Ngày tháng năm TRƯỞNG PHÒNG ĐT-SĐH TRƯỞNG KHOA QL NGÀNH Luận văn tốt nghiệp cao học Hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Đức Lượng LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn! Ban giám hiệu Trường Đại học Bách khoa Tp HCM Ban chủ nhiệm tồn thể q thầy môn Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Bách khoa truyền đạt kiến thức nhiều kinh nghiệm quí báu cho em suốt thời gian học tập trường Đặc biệt em vô biết ơn thầy Nguyễn Đức Lượng tận tình hướng dẫn bảo cho em phương pháp giải vấn đề khoa học suốt thời gian thực luận văn Cảm ơn gia đình động viên để tơi hồn thành chương trình bậc học Thực hiện: Nguyễn Ngọc Thuần Luận văn tốt nghiệp cao học Hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Đức Lượng BẢNG TÓM TẮT Nghiên cứu chế biến rượu vang nổ theo phương pháp Champenoise từ giống nho trắng Việt Nam Rượu champagne hay gọi rượu vang nổ, sản phẩm thiếu buổi tiệc sinh nhật, lể cưới Hiện nay, nước chưa thấy có sản phẩm vang nổ sản xuất theo phương pháp champagne, sản phẩm có giá trị dinh dưỡng có giá trị kinh tế cao Do đó, cơng trình nghiên cứu này, tơi chủ yếu đưa quy trình cơng nghệ sản xuất rượu vang nổ theo phương pháp champenoise điều kiện sản xuất Việt Nam Nho trắng sau thu hoạch, ép lấy dịch Xử lý enzyme pectinase 0.1% (v/v), nhiệt độ 45oC 120 phút Dịch nho điều chỉnh pH=4; oBx=22, mật độ nấm men cho vào dịch lên men 10.106 tế bào/ml, nhiệt độ lên men 20-22oC Dịch sau lên men lọc thơ, bổ sung thêm đường saccharose 0.5%(w/v) tiếp tục lên men chai nhiệt độ 9-11oC, sau thời gian 60 ngày tiến hành tháo cặn nấm men Nhiệt độ làm đông cặn nấm men -25oC, thời gian 10 phút, áp lực CO2 tối thiểu 1.4kg/cm2 Sau đóng chai đem bảo quản Thực hiện: Nguyễn Ngọc Thuần Luận văn tốt nghiệp cao học Hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Đức Lượng ABTRACT To study and process pop wine under champenoise method like Vietnamese white wine Champagne or pop wine is an indispensable product during weeding, birth day parties Currently in Vietnam where pop wine are not produced under champagne method, this is a both high economical and nutrition – in which by this study I mainly release a technological process producing pop wine under champenoise method for the Vietnam manufacture condition Wine grape after harvert, it is pressed for juice, then enzyme pectinase 0.1%(v/v) at temperature 45oC in 120 minutes The grape juice is worked on pH = 4; oBx = 22; yeast density for being fermenter is 10x106 cell/ml, fermented temperature 20-22oC After being fermented the juice is preliminarily filtered and added saccharose glucose 0.5%(w/v) for further fermentation on bottle at temperature 9-11oC after 60 days they are released with yeast residue The residue temperature is -25oC in 10 minutes pressure CO2 it 1.4kg/cm2 Then the product can be bottled and stored Thực hiện: Nguyễn Ngọc Thuần MỤC LỤC Trang CHƯƠNG LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1.Lịch sử rượu champagne 2.2.Tình hình sản xuất rượu Việt Nam 2.3.Tổng quan nguyên liệu nho 2.3.1.Tình hình trồng nho giới nước 2.3.2.Cấu trúc nho 2.3.3.Giá trị dinh dưỡng trái nho a.Hạt nho b.Biểu bì c.Thịt 2.4.Kỹ thuật lên men rượu vang sủi tâm .8 2.4.1.Phương pháp khí hóa (méthode de la gazéification) .8 2.4.2.Phương pháp thùng kín (méthode de la cuve close) .9 2.4.3.Phương pháp nông thôn cũ xưa (méthode rurale ou ancestrale.) 2.4.4.Phương pháp champenoise truyền thống .10 a.Kỹ thuật xoay chai 10 b.Kỹ thuật tháo cặn men (dégorgement) 11 2.5.Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu champagne 13 2.5.1.Nhiệt độ 13 2.5.2.Độ pH 13 2.5.3.Nồng độ dịch lên men 14 2.5.4.Nồng độ khí dung dịch .15 2.5.4.1.Khí O2 15 2.5.4.2.Khí CO2 15 2.5.4.3.Khí SO2 15 2.6.Vi sinh vật sản xuất rượu champagne .15 2.6.1.Đặc tính chế hoạt động nấm men .15 2.6.2.Môi trường dinh dưỡng cho nấm men .17 2.7.Các biến đổi chủ yếu xảy giai đoạn sản xuất rượu champagne.18 2.8.Quá trình lên men malolactic rượu champagne 21 2.8.1.Vài nét lịch sử 21 2.8.2.Lợi ích tầm quan trọng trình lên men malolactic sản xuất rượu champagne 22 2.8.3.Hệ vi khuẩn lactic rượu champagne 23 2.9.Tiêu chuẩn sản phẩm rượu vang 24 2.9.1 Chỉ tiêu vi sinh vật .24 2.9.2 Chỉ tiêu cảm quan 24 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .27 3.1.Thời gian địa điểm nghiên cứu .27 3.2.Nguyên liệu phương tiện nghiên cứu .27 3.2.1.Nguyên liệu thí nghiệm .27 a.Trái nho trắng Ninh Thuận-Việt Nam 27 b.Giống vi sinh vật lên men 27 3.2.2.Hóa chất sử dụng .27 3.2.3.Phương tiện dùng để nghiên cứu .28 a.Các dụng cụ lên men 28 b.Các thiết bị đo 28 c.Các dụng cụ khác .29 3.3 Phương Pháp Nghiên Cứu .29 3.3.1 Nội dung nghiên cứu 29 3.3.2.Qui trình công nghệ nghiên cứu 30 a.Qui trình ép nho .30 b.Qui trình lên men .30 c.Giai đoạn tách cặn nấm men thành phẩm .32 3.3.3.Thuyết minh qui trình cơng nghệ 32 a.Chuẩn bị môi trường lên men .32 b.Lên men lần thứ thùng inox .33 c.Lên men lần thứ chai champagne 33 d.Tách cặn 34 e.Vô nút chai champagne .34 3.4.Phương pháp phân tích .34 3.4.1.Phương pháp cấy bảo quản nấm men 34 3.4.2.Phương pháp nhân giống 35 3.4.3.Phương pháp xác định số tế bào nấm men 1ml canh trường 35 3.4.4.Xác định pH .37 3.4.5.Xác định nồng độ chất khơ hịa tan 37 a.Nguyên tắc 37 b.Tiến hành 37 3.4.6.Phương pháp xác định đường khử .37 a.Nguyên tắc 37 b.Hóa chất 38 c.Cách tiến hành 38 3.4.8 Xác định độ cồn 39 a.Tiến hành chưng cất .39 b.Xác định tỷ trọng dịch cất 40 c.Tính kết 41 3.4.9.Hàm lượng tannin 41 a.Nguyên tắc 41 b.Hóa chất 41 c.Cách tiến hành 42 3.4.10.Hàm lượng sulfur dioxide 42 a.Nguyên tắc 42 b.Hóa chất 42 c.Xác định sulfur dioxide tự .43 d.Xác định sulfur dioxide dạng liên kết 43 e.Kết 43 3.4.11.Độ acid .43 a.Cách tiến hành 43 b.Kết .44 3.4.12.Phân tích cảm quan 44 a.Giới thiệu phép thử 44 b.Nguyên tắc .44 c.Phương pháp tiến hành .44 d.Xử lý kết 46 3.4.13.Phương pháp xử lý số liệu .46 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 48 4.1 Nguyên liệu nho 48 4.1.2.Thành phần dịch nho sau ép .48 4.2 Các giai đoạn trình làm rượu champagne 49 4.2.1 Giai đoạn ép nho .49 4.2.2 Giai đoạn lên men .50 4.2.3 Giai đoạn tách cặn nấm men thành phẩm 51 4.3 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nấm men giai đoạn lên men 52 4.3.1 Theo dõi biến đổi hợp chất acid trình lên men 52 4.3.1.1 Sự thay đổi pH 52 4.3.1.2 Sự thay đổi acid tổng 54 4.3.2 Theo dõi biến thiên hàm lượng chất khô .55 4.3.3 Theo dõi biến thiên hàm lượng đường khử 56 4.6 Theo dõi biến thiên hàm lượng cồn 58 4.3.5 Theo dõi biến thiên mật độ tế bào nấm men 59 ... TÀI: NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN RƯỢU VANG NỔ THEO PHƯƠNG PHÁP CHAMPENOISE TỪ GIỐNG NHO TRẮNG CỦA VIỆT NAM II-NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Khảo sát thành phần hóa học nguyên liệu nho trắng - Nghiên cứu điều... PGS.TS Nguyễn Đức Lượng BẢNG TÓM TẮT Nghiên cứu chế biến rượu vang nổ theo phương pháp Champenoise từ giống nho trắng Việt Nam Rượu champagne hay gọi rượu vang nổ, sản phẩm thiếu buổi tiệc sinh... of champenoise? ??, có nghĩa là rượu vang sủi tăm làm theo phương pháp champenoise Phương pháp champenoise phương pháp làm rượu champagne, mà người dân champenoise đặt tên Phương pháp giống với phương