công nghệ chế biến đồ hộp

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SPKT KHOA CN HÓA VÀ THỰC PHẨM CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY SẢN GVHD: Nguyễn Tiến Lực CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP Đồ hộp cá chia thành nhóm : - Đồ hộp thịt - Đồ hộp cá tự nhiên - Đồ hộp cá sốt cà chua - Đồ hộp cá rau hỗn hợp - Đồ hộp cá không trùng Đồ hộp giáp xác nhuyễn thể có nhóm : - Đồ hộp thịt cua nước sốt tự nhiên - Đồ hộp Pat cua - Đồ hộp tôm bóc vỏ sốt tự nhiên - Đồ hộp nghêu hun khói ngâm dầu - Đồ hộp sò sốt cà chua/sò nấm khoai tây gia vị I BAO BÌ THỰC PHẨM I KHÁI NIỆM BAO BÌ • Định nghĩa: bao bì vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm Bao bì bao gồm nhiều lớp bao bọc, phủ kín hồn tồn hay bao bọc phần sản phẩm • Bao bì phải đảm bảo chất lƣợng cho sản phẩm, phân phối, lƣu kho, kiểm tra thƣơng mại,… cách thuận lợi • NhiƯm vụ bao bì phải bảo đảm trì giá trị dinh dng thực phẩm từ lúc kết thúc trình sản xuất đến tới tay ngời tiêu dùng Yờu cu Những yêu cầu thực phẩm sau bảo quản bao bì - Phi giữ nguyên đợc thành phần hoá học sản phẩm so với thời điểm sau kết thúc trình chế biến - Phải giữ nguyên tính chất lý học sản phẩm ban đầu - Tính chất cảm quan sản phẩm phải đợc bảo tồn nguyên vẹn hàng hoá đợc sử dụng - Không bị lây nhiễm chất khác từ môi trờng từ bao bì, đặc biệt chất gây độc hại chất làm giảm giá trị c¶m quan cđa s¶n phÈm Đồ hộp thực phẩm đáp ứng yêu cầu sau: Bảo vệ tốt sản phẩm Kéo dài thời gian bảo quản SP Nâng cao giá trị nguyên liệu Thành phẩm Làm cho SP hấp dẫn Có nhiều mẫu mã để khách hàng lựa chọn theo thị hiếu - Dễ dàng phân phối trƣng bày - Phù hợp với loại SP - Cung cấp thông tin cần thiết SP - BAO BÌ SẮT TÂY Bao bì sắt tây Ra đời từ kỷ 18 Năm 1809 sắt tây đƣợc sử dụng cho bao bì thực phẩm Đặc điểm: - Lớp tráng thiết tránh ăn mòn bảo vệ thực phẩm - Trng bảo quản Lớp thiết bị ăn mịn nhƣng khơng gây hại cho ngƣời - Tính đóng kín cách ly tốt - Chịu đƣợc q trình trùng - Có màu sáng bóng in, tráng veni - Dễ dàng giới hóa, tự động hóa SX Nguyên liệu sản xuất hộp sắt Sắt tây  Sắt tây sắt tráng thiết, gọi sắt trắng hay thép tráng thiết  Có hai loại: sắt tây nhúng nhiệt sắt tây mạ điện Cao su đệm kín Dùng làm đảm bảo độ kín tuyệt đối Có hai loại cao su: cao su đặc cao su lỏng Yêu cầu cao su: Tinh kiết, chịu đƣợc lực ép ma sát; tính chất hóa học ổn định; ổn định với nhiệt độ phạm vi rộng; CÁC PHƯƠNG PHÁP BÀI KHÍ Có thể áp dụng nhiều phƣơng pháp khác để làm giảm lƣợng khí tự có đồ hộp sau cho thực phẩm vào hộp:  Bài khí nhiệt (Thermal exhaust/ Hot filling)  Bài khí hút chân khơng (Mechanical vacuum)  Bài khí nƣớc thay (Steam displacement)  Bài khí tia hồng ngoại (Ifrared rays)  Bài khí ly tâm (Centrifugation) CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG CỦA BÀI KHÍ Lƣợng khí có hộp trƣớc khí Tính chất thực phẩm  Khả hấp thụ khí  Mức độ giãn nở nhiệt  Mức độ giãn nở chân khơng  Mức độ hấp thụ chân khơng Tính chất bao bì  Độ chênh lệch áp suất  Khả chịu áp suất Phƣơng pháp khí  Hiệu khí tăng áp dụng kết hợp phƣơng pháp khí với Thời gian gián đoạn khí ghép mí Thanh trùng • Yêu cầu: Phải tiêu diệt hết vsv có hại vi khuẩn khác • Thơng số quan trọng trùng đồ hộp là: Nhiệt độ, áp suất thời gian trùng - Chọn nhiệt độ trùng chọn chọn nhiệt độ tiêu diệt vi khuẩn nguy hiểm thực phẩm tranh trùng - Thời gian trùng thời gian nâng nhiệt, giữ nhiệt phụ thuộc nguyên liệu, bao bì tính chất bao bì thời gian làm nguội khơng làm hƣ hỏng đồ hộp • Cơng thức Thanh trùng: A – B – C T 7.1 MỤC ĐÍCH • KÉO DÀI THỜI HẠN SỬ DỤNG CỦA THỰC PHẨM • TẠO HƢƠNG VỊ ĐẶC TRƢNG CHO SẢN PHẨM o Kiểm sốt lƣợng vi sinh vật có mặt đồ hộp thành phẩm giới hạn an toàn cho phép, cụ thể: • Tiêu diệt vi sinh vật GÂY BỆNH • Tiêu diệt vi sinh vật khác có khả phát triển điều kiện bảo quản thƣờng o Bất hoạt hệ enzym thực phẩm YÊU CẦU xác định chế độ trùng hợp lý Đảm bảo an toàn Giữ đƣợc tối đa đồng thời nâng cao chất lƣợng thực phẩm Chi phí sản xuất thấp 43 7.2 CÁC PHƢƠNG PHÁP THANH TRÙNG • Thanh trùng nhiệt (Thermal Heating) • Thanh trùng áp suất cao (High Presure) • Thanh trùng sóng siêu âm (Ultrasound) • Thanh trùng tia ion hóa, tia điện ly (Irradiation, Ultraviolet light) • Thanh trùng trƣờng điện từ (Pulsed Electric Field) • Thanh trùng màng lọc (Filter) • Thanh trùng hóa chất (Chemicals) 5/3/2017 44 THANH TRÙNG BẰNG ÁP SUẤT CAO (High Pressure Processing) • Biến tính protein enzym • Phá hủy cấu trúc tế bào, màng tế bào bào tử • Thay đổi tính thấm màng tế bào Các yếu tố ảnh hƣởng: • Chủng loại vi sinh vật • Chế độ xử lý : Áp suất, Thời gian • Đặc điểm thực phẩm: pH, Thế oxy hóa khử Hạn Chế: • Hiệu thấp bào tử vi khuẩn, trƣờng hợp cần phải phối hợp với số phƣơng pháp bảo quản khác nhƣ: Bổ sung Axit thực phẩm; Bảo quản lạnh • Năng suất thấp • Chi phí cao 5/3/2017 45 THANH TRÙNG BẰNG TRƢỜNG ĐIỆN TỪ ( Pulsed Electric Field) Đặc điểm phƣơng pháp • Sử dụng dịng điện có hiệu điện lên đến 50kV/cm tần số 400 KHz • Có khả bất hoạt enzym, vi sinh vật gây hƣ hỏng thực phẩm vi sinh vật gây bệnh, làm thay đổi điện tích tính thấm màng tế bào • Thời gian xử lý ngắn khoảng phần triệu giây ( s) • Thích hợp sản phẩm dạng lỏng nhƣ: nƣớc trái cây, sữa, sốt 5/3/2017 46 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG • • • • • • • Cƣờng độ dịng điện (Electric Field Intensity) Hình dạng sóng điện (Pulse wave shape) Thời gian xử lý (Treatment time) Mức độ ion hóa thực phẩm (Ionic concentration of food) Nhiệt độ thực phẩm (Temperature of food) Số lƣợng vi sinh vật ban đầu (Initial cell concentration) Giai đoạn phát triển VSV (Growth stage of the cell) HẠN CHẾ • Hiệu thấp bào tử vi khuẩn • Khơng có tác dụng đối với: Thực phẩm khơng đồng nhất, Thực phẩm có bẫy khí, Thực phẩm có độ nhớt cao, Thực phẩm có khả dẫn điện • Hiệu suất thấp • Chƣa sẵn có thiết bị có khả sản xuất thƣơng phẩm 5/3/2017 47 Chiếu xạ (Irradiation) • Chiếu xạ phƣơng pháp trùng không dùng nhiệt đƣợc áp dụng phạm vi rộng sau 45 năm nghiên cứu • Đƣợc chấp nhận 43 nƣớc nhƣng bắt buộc phải ghi nhãn • Liều chiếu xạ an toàn thực phẩm 10KGy (KiloGrays) (WHO) • Cơ chế tác dụng: o Phá hủy DNA o Phá hủy màng tế bào 5/3/2017 48 7.3 THANH TRÙNG NHIỆT Các phƣơng pháp trùng nhiệt  Theo nhiệt độ: nhiệt độ thấp, nhiệt độ cao, siêu cao  Theo áp suất  Theo mức độ liên tục trình: gián đoạn, liên tục, bậc thang  Theo trạng thái hộp trùng: tĩnh, động, kiểu quay, Kiểu tịnh tiến  Theo môi trƣờng truyền nhiệt: Nƣớc, Hơi nƣớc  Theo trình tự trình trùng ghép mí 5/3/2017 49 5/3/2017 50 5/3/2017 51 KIỂM TRA & BẢO QUẢN ĐỒ HỘP ĐỒ HỘP THÀNH PHẨM KIỂM TRA DÁN NHÃN BẢO QuẢN Quy trình cơng nghệ SX đồ hộp cá Cá Hấp Xử lý sơ Cho vào hộp Thanh trùng Ngâm dd muối Bài khí Làm nguội Ghép nắp Thành phẩm =>Yêu cầu: Giải thích cơng đoạn, nắm vững thơng số kỹ thuật Hiểu sử dụng thành thạo thiết bị Hình ảnh sản phẩm đồ hộp ...CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP Đồ hộp cá chia thành nhóm : - Đồ hộp thịt - Đồ hộp cá tự nhiên - Đồ hộp cá sốt cà chua - Đồ hộp cá rau hỗn hợp - Đồ hộp cá không trùng Đồ hộp giáp xác nhuyễn... hộp giáp xác nhuyễn thể có nhóm : - Đồ hộp thịt cua nước sốt tự nhiên - Đồ hộp Pat cua - Đồ hộp tôm bóc vỏ sốt tự nhiên - Đồ hộp nghêu hun khói ngâm dầu - Đồ hộp sò sốt cà chua/sò nấm khoai tây... Mùi vị o Trạng thái • Biến đổi hóa học o Biến đổi protein o Biến đổi gluxit o Biến đổi lipit o Biến đổi VTM o Biến đổi Enzym • Biến đổi vi sinh  BIẾN ĐỔI CỦA DẦU RÁN • Biến đổi cảm quan Màu