Đề tài: TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH SNACK

MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH MỤC LỤC BẢNG LỜI MỞ ĐẦU 2 NỘI DUNG 2 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ BÁNH SNACK 2 1.1. Khái niệm: 2 1.2. Phân loại: 2 1.3. Một số sản phẩm snack phổ biến: 2 CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU CHÍNH 2 2.1 Bắp 2 2.1.1 Giới thiệu chung về bắp 2 2.1.2 Cấu tạo 2 2.1.3 Thành phần hóa học 2 2.1.4 Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu 2 2.2. Khoai tây 2 2.2.1. Giới thiệu chung về khoai tây 2 2.2.2. Cấu tạo 2 2.2.3. Thành phần hóa học 2 2.2.4. Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu 2 2.3. Lúa mì 2 2.3.1. Giới thiệu chung về lúa mì 2 2.3.2. Cấu tạo 2 2.3.3. Thành phần hóa học 2 2.3.4. Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu 2 PHỤ LỤC B 2 PHỤ LỤC C 2 2.4. Gạo 2 2.4.1. Giới thiệu chung về gạo 2 2.4.2. Cấu tạo 2 2.4.3. Thành phần hóa học 2 2.4.4. Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu 2 2.5. Khoai mì 2 2.5.1. Giới thiệu chung về khoai mì 2 2.5.2. Cấu tạo 2 2.5.3. Thành phần hóa học 2 2.5.4. Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu 2 2.6. Tinh bột 2 2.6.1. Giới thiệu chung về tinh bột 2 2.6.2. Cấu tạo 2 2.6.3. Thành phần hóa học 2 2.6.4. Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu 2 CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU PHỤ 2 3.1. Nước: 2 3.2. Vôi: 2 3.3. Muối: 2 3.4. Chất điều chỉnh cường độ hương vị sản phẩm: 2 3.5. Chất béo: 2 3.6. Chất tạo hương vị: 2 3.7. Chất tạo ngọt: 2 3.8. Acid béo: 2 3.9. Chất tạo màu: 2 3.10. Chất chống Oxy hóa: 2 Chương 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 2 4.1. Quy trình công nghệ tổng quát: 2 4.2. Kiềm hóa: 2 4.3. Quá trình rửa: 2 4.4. Quá trình nghiền: 2 4.5. Trộn sơ bộ: 2 4.6. Ép đùn: 2 4.6.4. Sử dụng máy ép đùn để sản xuất snack: 2 4.6.5. Snack đồng ép đùn 2 4.6.6. Thành phần cơ học: 2 4.6.7. Các biến đổi chung trong quá trình ép đùn: 2 4.6.8. Các yếu tố ảnh hưởng 2 4.7. Sấy: 2 4.8. Giai đoạn phun gia vị: 2 4.9. Đóng gói chân không: 2 CHƯƠNG 5. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SNACK DẠNG PHỒNG 2 5.1. Chỉ tiêu cảm quan: 2 5.2.Chỉ tiêu hóa lý: 2 5.3. Chỉ tiêu vi sinh: 2 KẾT LUẬN 2 TÀI LIỆU THAM KHẢO 2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM      TIỂU LUẬN MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC Đề tài: TÌM HIỂU CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH SNACK GVHD: Th S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên SVTH: Võ Thị Diễm Hương Phan Duy Khoa Trần Quang Minh Nguyễn Ngọc Quỳnh My 17116079 17116084 17116092 17116093 LỚP: 02CLC (Thứ 5, tiết 4-5, phòng A3-306) TP Hồ Chí Minh 11/2019 ĐIỂM SỐ TIÊU CHÍ NỘI DUNG BỐ CỤC TRÌNH BÀY TỔNG ĐIỂM NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN Kí tên Nguyễn Đặng Mỹ Dun BẢNG PHÂN CƠNG CƠNG VIỆC Nhóm: Lớp: Công nghệ chế biến lương thực (Thứ 5, T4-5, Phịng A3-306) Đề tài: Tìm hiểu cơng nghệ chế biến bánh snack GVHD: Cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Thành viên Trần Quang Minh Phan Duy Khoa Võ Thị Diễm Hương Nguyễn Ngọc Quỳnh My Công việc thực Ghi Tìm hiểu quy trình chế biến gồm (Sấy, phun gia vị, đóng gói) Thực chỉnh sửa PowerPoint Tìm hiểu Tổng quan, Nguyên liệu phụ, Lời mở đầu, Kết luận Thực chỉnh sửa Word Tìm hiểu Ngun liệu Thực chỉnh sửa PowerPoint Tìm hiểu quy trình chế biến gồm (quy trình tổng qt, kiềm hóa, rửa, nghiền, trộn, ép đùn) Thực chỉnh sửa Word, Powerpoint MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH MỤC LỤC BẢNG LỜI MỞ ĐẦU NỘI DUNG CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ BÁNH SNACK 1.1 Khái niệm: 1.2 Phân loại: 1.3 Một số sản phẩm snack phổ biến: CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU CHÍNH 2.1 Bắp 2.1.1 Giới thiệu chung về bắp 2.1.2 Cấu tạo .2 2.1.3 Thành phần hóa học 2.1.4 Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu 2.2 Khoai tây .2 2.2.1 Giới thiệu chung về khoai tây 2.2.2 Cấu tạo 2.2.3 Thành phần hóa học .2 2.2.4 Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu 2.3 Lúa mì 2.3.1 Giới thiệu chung về lúa mì .2 2.3.2 Cấu tạo 2.3.3 Thành phần hóa học .2 2.3.4 Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu PHỤ LỤC B PHỤ LỤC C 2.4 Gạo 2.4.1 Giới thiệu chung về gạo 2.4.2 Cấu tạo 2.4.3 Thành phần hóa học .2 2.4.4 Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu 2.5 Khoai mì 2.5.1 Giới thiệu chung về khoai mì 2.5.2 Cấu tạo 2.5.3 Thành phần hóa học .2 2.5.4 Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu 2.6 Tinh bột 2.6.1 Giới thiệu chung về tinh bột 2.6.2 Cấu tạo 2.6.3 Thành phần hóa học .2 2.6.4 Chỉ tiêu chọn lựa nguyên liệu CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU PHỤ 3.1 Nước: 3.2 Vôi: 3.3 Muối: 3.4 Chất điều chỉnh cường độ hương vị sản phẩm: .2 3.5 Chất béo: 3.6 Chất tạo hương vị: 3.7 Chất tạo ngọt: 3.8 Acid béo: 3.9 Chất tạo màu: 3.10 Chất chống Oxy hóa: Chương 4: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 4.1 Quy trình cơng nghệ tổng qt: .2 4.2 Kiềm hóa: 4.3 Quá trình rửa: 4.4 Quá trình nghiền: .2 4.5 Trộn sơ bộ: 4.6 Ép đùn: 4.6.4 Sử dụng máy ép đùn để sản xuất snack: .2 4.6.5 Snack đồng ép đùn 4.6.6 Thành phần học: .2 4.6.7 Các biến đổi chung trình ép đùn: .2 4.6.8 Các yếu tố ảnh hưởng 4.7 Sấy: 4.8 Giai đoạn phun gia vị: 4.9 Đóng gói chân khơng: CHƯƠNG CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SNACK DẠNG PHỒNG 5.1 Chỉ tiêu cảm quan: 5.2.Chỉ tiêu hóa lý: 5.3 Chỉ tiêu vi sinh: KẾT LUẬN .2 TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Oishi Snack Tơm Cay Hình 1.2 Bánh Snack Poca Hình 1.3 Bánh Snack Slide Hình 2.1 Cấu tạo hạt bắp Hình 2.2 Cấu tạo củ khoai tây Hình 2.3 Cấu tạo hạt lúa mì .2 Hình 2.4 Cấu tạo hạt gạo Hình 2.5 Cấu tạo củ mì Hình 3.1.Tên, Đặc điểm nguồn gốc số acid béo Hình 3.2 Phụ gia màu khơng xác định Hình 3.3 Phụ gia màu chứng nhận Hình 4.1 Nồi nấu bể ngâm ngô Hình 4.2 Thiết bị rửa dạng trống Hình 4.3 Hệ thống rửa "lowboy" .2 Hình 4.4 Hệ thống thiết bị kiềm hố rửa .2 Hình 4.5 Máy nghiền inox để sản xuất masa với cơng suất cao Hình 4.6 (A)Hệ thống máy nghiền (B) Đá nghiền nhôm oxit Hình 4.7 Máy trộn thùng quay Hình 4.8 Thiết bị phối trộn theo phương thẳng đứng .2 Hình 4.9 Hệ thống thùng trộn theo phương đứng(1) Nguồn điện, (2) Hệ thống điều khiển, (3) Cánh khuấy, (4) Thùng trộn, (5) Chân đế, (6) Trụ, (7) Thanh ngang, (8) Trục quay, (9) Tấm ngăn Hình 4.10 Thiết bị trộn theo phương ngang .2 Hình 4.11 Các dạng thiết bị khuấy trộn thùng quay Hình 4.12 Tổng quan hệ thống ép đùn (Edmund W Lusas, Lloyd W Rooney, 2001) .2 Hình 4.13 Cấu tạo bên phận xử lý sơ dạng cánh khuấy .2 Hình 4.14 Cấu tạo bên buồng ép Hình 4.15 Các dạng thành buồng ép: nhẵn, rãnh dài rãnh xoắn ốc Hình 4.16 Cấu tạo trục vít đơn Hình 4.17 Hình dạng loại lỗ khn: loại lỗ, loại lỗ, loại lỗ loại lỗ lớn Hình 4.18 Các lỗ khn có hình dạng khác .2 Hình 4.19 Thiết bị hỗ trợ cắt Hình 4.20 Buồng ép Hình 4.21 Sơ đồ quy trình sản phầm snack hệ Hình 4.22 Sản phẩm đồng ép đùn Hình 4.23 Hệ thống đồng ép đùn .2 Hình 4.24 Thiết bị sấy Hình 4.25 Hệ thống lị sấy .2 Hình 4.26 Thiết bị phun gia vị Hình 4.27.Thiết bị phun gia vị Hình 4.28 Thơng số hệ thống Hình 4.29 Các dạng bao bì .2 Hình 4.30.Trục kéo giấy Bộ biến tần điều chỉnh thời gian sấy cho tốc độ sản phẩm Tốc độ thay đổi vành đai có sẵn Sưởi ấm điện làm nóng ống sưởi hồng ngoại điện Có thuận tiện để phun dầu bơi trơn vào vịng bi Với hệ thống tiết kiệm nhiên liệu hiệu cao, phân phối nhiệt hợp lý, vật liệu làm nóng nhau, lượng thấp sản lượng lớn Bảng Thông số hệ thống WHX Tiêu chuẩn 5-layer dryer for food snack Sức chứa 200-350 kg/h Tổng công suất kw Nhiệt độ gia nhiệt 140 0C Thời gian sấy 7-25 phút Năng lượng đốt 200000 kcal Năng lượng tiêu thụ 10-13 kg/h Kích thước 7200x2100x2600mm 4.7.5 Cơ chế hoạt động: Bên lò sấy hệ thống lăn xích đơi có tầng 77 Hình 25 xích Hệ thống lò sấy Các lăn tầng liên kết với nhờ một4.mắc liên kéo dài làm cho tầng xen kẽ truyền động ngược chiều Và tầng xen kẽ thụt thụt vào có gạt cho sản phẩm rớt xuống tầng hạn chế sản phẩm rơi Sản phẩm đưa đến cửa nhập liệu lị sấy phía hệ thống vít tải Sau vào có cần gạt chổi di chuyển vng góc với băng tải để trải sản phẩm lên băng tải Hầm sấy có nhiều băng tải bề dày lớp ngun liệu lớn lên đến 250 - 900 mm Khi băng tải chuyển động lớp nguyên liệu chuyển dộng theo Và băng tải lò sấy truyền động từ đầu bên sang đầu bên để rớt xuống tầng truyền động ngược chiều với băng tải phía Cứ theo, đến tầng sản phẩm đưa ngồi để đến q trình Dịng tác nhân sấy chuyển động chiều ngược chiều dạng chéo Phía bên thiết bị lắp ống thoát Sau dòng tác nhân sấy lưu động qua ngun liệu ngồi đường ống phía hầm sấy (Lê Văn Việt Mẫn cộng sự, 2011) 4.7.6 Các yếu tố ảnh hưởng:  Yếu tố liên quan đến tác nhân sấy 78 - Nhiệt độ tác nhân sấy: phương pháp sấy đối lưu tăng nhiệt độ tác nhân sấy tốc độ sấy tăng theo, tốc độ truyền nhiệt nhanh Việc gia tăng nhiệt độ tác nhân sấy làm nhiệt dộ truyền nhiệt gia tăng Điều làm cho phân tử nước bề mặt nguyên liệu bốc dễ dàng Tuy nhiên tốc độ sấy nhanh nhiệt độ cao làm thay đổi cấu trúc sản phẩm nhiều biến đổi vật lý, hóa học diễn mạnh mẽ Nếu nhiệt độ sấy thấp tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập dễ dàng, hay sản phẩm dễ xảy tượng oxy hóa, biến màu thời gian - Độ ẩm tương đối: độ ẩm tương đối cao thời gian sấy kéo dài Để lượng nước bề mặt bốc cần có chênh lệch áp suất nước nguyên liệu tác nhân sấy Nếu độ ẩm tương đối cuả tác nhân sấy thấp tốc độ sấy giai đoạn sấy đăng tốc nhanh Tuy nhiên độ ẩm tương đối khơng khí nóng ảnh hưởng đến giai đoạn sấy giảm tốc Độ ẩm tương đối tác nhân sấy ảnh hưởng trục tiếp đến giá trị độ ẩm cân sản phẩm sau sấy - Tốc độ tác nhân sấy: tốc độ tác nhân sấy tác động đến thời gian sấy Sự bốc từ bề mặt nguyên liệu diễn nhanh tốc độ truyền khối tăng cường nhờ đối lưu, độ tác nhân sấy gia tăng Kết thực nghiệm cho thấy gia tăng tốc độ tác nhân sấy trình sấy rút ngắn thời gian sấy đẳng tốc, nhiên tốc độ sấy ảnh hưởng đến giai đoạn sấy giảm tốc - Áp lực: áp lực buồng sấy ảnh hưởng đến trạng thái nuowsctrong nguyên liệu cần sấy Khi sấy điều kiện chân không, áp suất khơng khí giảm nên q trình sấy diễn nhanh hơn, đặc biệt giai đoạn sấy đẳng tốc  Yếu tố liên quan đến nguyên liệu Diện tích bề mặt: giữ nguyên khối lượng độ ẩm hai khối nguyên liệu khối ngun liệu có bề mặt tiếp xúc với tác nhân sấy lớn thời gian sấy ngắn Là khoảng cách phân tử nước khuếch tán đến bề mặt biên ngắn Và số phân tử nước bề mặt bốc khoảng thời gian xác định gia tăng bề mặt tiếp xúc lớn 79 Cấu trúc nguyên liệu: sau ép đùn sản phẩm rỗ xốp phồng lên dễ dàng sấy Thành phần hóa học nguyên liệu: thành phần định tính định lượng hợp chất hóa học có mẫu ảnh hưởng đến tốc độ thời gian sấy Một số cấu tử đường, tinh bột, protein, muối có khả tương tác với phân tử nước bên nguyên liệu Chúng giảm tốc độ khuếch tán phân tử nước từ tâm nguyên liệu vùng bề mặt, làm cho q trình sấy diễn chậm Đó nguyên nhân mà sau sấy nên phun gia vị lên sản phẩm bánh snack mà cho gia vị vào trình phối trộn.( Edmund W Lusas, Lloyd W Rooney 2001) 4.8 Giai đoạn phun gia vị: 4.8.1 Mục đích: Sản phẩm khỏi máy ép đùn có mùi hương tổn thất cấu tử dễ bay sản phẩm nở Gia vị cho vào giai đoạn nhào trộn ban đầu trình nhào trộn, sấy tạo thay đổi không mong muốn Những hương liệu dễ bay bốc với nước sản phẩm nở, ngồi chúng cịn bị phân hủy hay tương tác với thành phần khác tác dụng nhiệt độ cao Ngoài thành phần gia vị cịn gây trở ngại việc hình thành cấu trúc sản phẩm sản phẩm chứa nhiều chất béo Ở giai đoạn tẩm gia vị làm cho sản phẩm hồn thiện hơn: có mùi vị thơm ngon hơn, ngồi cịn tạo màu sắc bắt mắt cho sản phẩm (Lê Văn Việt Mẫn cộng sự, 2011) 4.8.2 Thiết bị: 80 Hình 26 Thiết bị phun gia vị + Cơ cấu phun gia vị: phận dẫn khí nén, thùng chứa hỗn hợp gia vị có gắn cánh khuấy nhằm đảo trộn hỗn hợp, vòi phun + Chức năng: phun hỗn hợp gia vị + Ngun tắc : áp lực dịng khí nén + Thùng quay: dạng hình trụ nằm ngang bên có dài nằm thành thùng, thép không gỉ Thùng lớn chứa lớp phủ lên bề mặt snack, thùng thứ hai có cấu trúc bao gồm thùng chứa dầu có dây dẫn để phun lên bề mặt sản phẩm Phía thùng hệ thống phun gia vị + Chức năng: đảo trộn hỗn hợp gia vị để kết dính lên bề mặt sản phẩm + Nguyên tắc : chuyển động quay quanh trục nằm ngang Hệ thống ứng dụng - máy rút ống piccolo • Hộp đựng gia vị khơ piccolo sử dụng từ năm 1970 • Trục vít có ống vận chuyển dài • Ống truyền tải có khe cắt lây lan (phần pha chế) • Một ống bên ngồi có khe sử dụng để điều chỉnh phần đầu trình phân phối 81 Hình 27.Thiết bị phun gia vị Hình 28 Thông số hệ thống 4.8.3 Nguyên Tắc Hoạt Động: Băng tải dẫn sản phẩm vào thùng quay Thùng quay quay tẩm lớp bột lót (nếu có) phía bên ngồi sản phẩm trút sản phẩm đầu bên Sản phẩm rơi vào máng di chuyển vào thùng thứ hai Với sản phẩm puff snack khơng có dầu sẵn bền mặt, dầu phun vào trước thêm hương vị khô để hương vị bám dính vào sản phẩm Thùng thứ hai có thiết kế có đầu nâng lên nguyên liệu di chuyển đến thùng hai hạ xuống để tạo phương ngang để phun gia vị Dịng khí nén đẩy hỗn hợp gia vị tới vòi phun phun vào bề mặt sản phẩm bên thùng quay thứ hai Lượng gia vị tính tốn dịng khí nén tính tốn cho phù hợp dựa vào phận điều chỉnh 82 Thùng quay vừa đảo trộn sản phẩm vừa giúp cho hỗn hợp gia vị bám dính vào bề mặt sản phẩm sản phẩm đập vào thành thùng 4.8.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình: Tốc độ quay thùng: thùng quay nhanh hay chậm ảnh hưởng đến sản phẩm, gia vị phun lên bề mặt khơng Lưu lượng áp lực dịng khí nén: lưu lượng áp lực dịng khí nén q lớn làm lượng lớn gia vị phun lên bề mặt sản phẩm, ảnh hưởng đến hương vị, bên cạnh cịn ảnh hưởng đến tuổi thọ máy Nếu lưu lượng áp lực dịng khí nén nhỏ thời gian tẩm gia vị lâu 4.8.5 Yêu cầu trình: Nhiệt độ sản phẩm tác động đến mức dầu bề mặt Độ bao phủ hương vị khơ hồn tồn phụ thuộc vào độ che phủ dầu Độ đồng lớp áo gia vị: bề mặt sản phẩm bên sản phẩm Độ bền lớp áo gia vị: bám dính chắc, khơng bị rớt 4.8.6 Các biến đổi nguyên liệu: Hóa lý: chất màu mùi, chất tạo vị hấp thụ vào bên bề mặt thẩm thấu phần vào bên bán thành phẩm 4.9 Đóng gói chân khơng: 4.9.1 Mục đích: Giúp sản phẩm tránh tiếp xúc với khơng khí tác nhân độ ẩm, nhiệt độ, vi sinh vật bên làm cho sản phẩm khơng giữ tính chất đặc trưng Ngồi cịn tăng tính cảm quan kích thích người tiêu dùng mua sản phẩm 4.9.2 Các dạng bao bì snack: Dạng túi mềm: phổ biến bao gồm loại sau:  Túi giấy: thường làm sẵn, dùng cho sản phẩm thời gian ngắn, chủ yếu quy mơ gia đình  Túi đệm nhỏ: thường dùng quy mơ cơng nghiệp, có dạng Fin seal Lap seal 83 Hình 29 Các dạng bao bì  Túi đáy phẳng  Túi cạnh túi cạnh Dạng hộp bìa cứng có loại sau:  Hộp bao bên ngồi hình hộp chữ nhật đứng  Hộp dạng khay  Hộp túi  Túi mềm lớp Cấu tạo bao bì Bao bì snack thường có lớp ngồi sau:  Lớp graphics carrier  Lớp mực in  Lớp kết dính  Lớp ngăn cách  Lớp làm kín 4.9.3 Đóng gói bánh snack: Snack quy mơ cơng nghiệp thường đóng gói thiết bị VFFS (Vertical Form-Fill-Seal) sau: dạng trục trục kéo giấy () 84 Hình 4.30.Trục kéo giấy Ngun tắc: Vật liệu đóng gói mềm làm sẵn quấn vào trục, tháo áp vào ống rót sản phẩm Khi đó, túi dánở phần sống lưng tạo thành dạng ống đến cuối ống rót sản phẩm dập để dán phần đáy túi đồng thời tạo mép cưa tùy vào yêu cầu nhà sản xuất Khối lượng tịnh sản phẩm cân trước trút vào ống rót sản phẩm Sau túi tiếp tục dập để dán kín phần đầu 4.9.4 u cầu: Bao bì snack phải có tác dụng bảo vệ sản phẩm snack bên khỏi giảm sút hay thay đổi hình dạng, cấu trúc quan trọng mùi vị Do đó, bao bì phải đạt u cầu sau:  Kín hồn tồn để ngăn cản tối đa tiếp xúc với môi trương bên ngồi, tránh oxy hóa hút ẩm  Có khả cản trở tốt ánh sáng chiếu vào  Ngăn khuếch tán cấu tử hương sản phẩm bên Tránh va chạm học làm vỡ nát sản phẩm 85 CHƯƠNG CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SNACK DẠNG PHỒNG 5.1 Chỉ tiêu cảm quan: Mùi vị Sự cảm nhận mùi vị Snack phu thuộc vào nhiều yếu tố: + Thành phần Snack ( carbohydrate, gia vị dầu) + Điều kiện sản xuất + Cảm nhận ban đầu sản phẩm Q trình đóng gói nhân tố hệ thống phân phối ảnh hưởng đến chuyển đổi mùi vị snack sau Dầu snack chuyển đổi nhanh chóng gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị Những chuyển đổi chủ yếu phản ứng oxy hoá chất béo tác động môi trường nhiệt độ ánh sáng Các thành phần gia vị snack bị oxy hoá Các phần tử tạo hương cho snack hợp chất có phân tử thấp có nguồn gốc chất béo hữu nên dễ bay Cấu trúc Snack thu hút người sử dụng cảm giác giòn tiếng lạo xạo ăn Cấu trúc sản phẩm chủ yếu định độ ẩm Chính q trình chiên làm cho độ ẩm snack giảm xuống mức thấp ( nhỏ 1%) Bề mặt snack dễ hút ẩm gây biến đổi cấu trúc Những sản phẩm snack dạng nướng có hàm lượng ẩm cao sản phẩm chiên bị cấu trúc tăng độ ẩm Lớp áo gia vị bao bên ngồi: đồng đều, bám dính tốt Hình dạng Snack có kích thước hình dạng tuỳ thuộc vào yêu cầu nhà sản xuất tùy loại sản phẩm, như: dạng lát mỏng, dạng viên, dạng que, dạng xoắn Và thực tế, người tiêu dùng chấp nhận sử dụng sản phẩm 86 Những biến đổi hình dạng kích thước snack trình phân phối sản phẩm từ nhà sản xuất đến người tiêu dùng va chạm chấn động học làm giảm giá trị snack Màu sắc Tùy thuộc vào loại màu sử dụng: màu nghệ, màu caramel… 5.2.Chỉ tiêu hóa lý: Chỉ tiêu hóa lý Chỉ tiêu hóa lý quan trọng snack độ ẩm Đối với sản phẩm chiên, cần quan tâm đến tiêu hàm lượng chất béo, số acid sô' peroxyde Chỉ tiêu vi sinh: + Vi khuẩn gây bệnh: khơng có + Escherichia coli: khơng có + Clostridium perfringens: khơng có + Tổng số vỉ khuẩn hiếu khí: khơng lớn 5.10^3cfu/g + Coliform: không lổn 10^2 cfu/g + Nấm mốc sinh độc tố: khơng có + Tổng số nấm men, nấm mốc: không lớn 10^2cfu/g Hàm lượng thành phần: + Ẩm: 1-2% + Dầu: 20-30% + Muối: 1-2% + Các chất phụ gia: hàm lượng sử dụng phải thuộc qui định y tế (Lê Văn Việt Mẫn, 2011) 5.3 Chỉ tiêu vi sinh: Vi sinh vật gây bệnh, nấm men, nấm mốc: khơng có 87 KẾT LUẬN Thế giới tiến bộ, sống người ngày động, bận rộn, từ đó, nhu cầu dịng sản phẩm thực phẩm đáp ứng tiêu chí ngon, nhanh, gọn tăng mạnh Snack dịng sản phẩm đáp ứng yêu cầu Sản phẩm snack khơng đơn giản ăn nhẹ mà trở thành ngành công nghiệp phát triển “mảnh đất màu mỡ” để nhà sản xuất khai thác Chất lượng sản phẩm snack phụ thuộc vào yếu tố: nguyên liệu, hương vị, phương pháp sản xuất; cách kết hợp yếu tố mở rộng dòng sản phẩm phù hợp với nhu cầu thị trường Bên cạnh đó, việc phát triển khoa học công nghệ, đặc biệt loại máy móc mới, góp phần quan trọng việc đa dạng hoá đại hoá sản phẩm snack Thị trường lớn mạnh sản phẩm snack ép đùn minh chứng cho việc áp dụng phát triển khoa học công nghệ vào sản phẩm snack Với tiêu chí nâng cao hương vị nhắm tới sức khoẻ người tiêu dùng, nhà sản xuất hướng tới sản phẩm có hàm lượng chất béo thấp, bổ sung (tăng cường) loại vitamin,… Để làm điều đó, họ tiếp tục nghiên cứu đởi dòng sản phẩm đáp ứng yêu cầu ngày khắt khe người tiêu dùng Qua tiểu luận “Công nghệ sản xuất bánh snack”, nhóm thực hi vọng giúp bạn sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm – nhà sản xuất thực phẩm tương lai, bạn đọc có mong muốn tìm hiểu bánh snack, phần hiểu quy trình để sản xuất sản phẩm snack Từ bạn nghiên cứu phát triển thêm dòng sản phẩm đa dạng đáp ứng yêu cầu ngày phong phú người tiêu dùng TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tham khảo tiếng Việt [1] Bùi Huy Đáp, 1987 Hoa màu Việt Nam Tập Cây Sắn Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội [2] Đinh Thế Lộc CS., 1997, Giáo trình lương thực, tập ĐHNN I, Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội 88 [3] Hồng Kim Anh, Ngơ Kế Sương, Nguyễn Xích Liên, 2004, Tinh bột sắn sản phẩm từ tinh bột sắn Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội [4] Lê Văn Việt Mẫn cộng sự, 2011, Công nghệ chế biến thực phẩm, Snack, nhà xuất đại học Quốc Gia TP HCM, tái lần [5] Nguyễn Khánh Hồng Các q trình chế biến cơng nghệ thực phẩm, q trình sấy, khoa công nghệ thực phẩm, trường đại học Công Nghệ HCM [6] Nguyễn Ngọc Đệ, 2008, Giáo trình lúa Bộ – Viện Nghiên cứu Phát triển Đồng Sông Cửu Long Trường Đại học Cần Thơ [7] Nguyễn Tấn Dũng, 2013, Các trình thiết bị truyền nhiệt, Cơ sở lý thuyết truyền nhiệt, nhà xuất đại học Quốc Gia TP HCM Tài liệu tham khảo tiếng Anh [1] Bruce R Hamaker, 2008 Technology of functional cereal products, Publishing Limited, Abington Hall, Abington, Cambridge CB21 6AH, England, page 281- 327 [2] David M, Spooner.; McLean, Karen; Ramsay, Gavin; Waugh, Robbie; Bryan, Glenn J., 2005 A single domestication for potato based on multilocus amplified fragment length polymorphism genotyping [3] E J Gallagher, MAgrSc, PhD Dean ,1984 Cereal Production, Proceedings of the Second International Summer School in Agriculture held by the Royal 89 Dublin Society in cooperation with W K Kellogg Foundation, Faculty of Agriculture, University College, Dublin [4] E.Lewis Sturtevant, 1894, Bulletin of the Torrey Botanical Club [5] Edmund W Lucas, Lloyd W Rooney, 2002 Snack foods processing Originally Published by Technonmic Publishing, the United States of America, [6] Gimmler et al., 2011, Gas sisted co-extrusion apparatus and process for forming foods, Kellogg Company, Battle Creek, MI (US) [7] Gordon Huber 2001, In: Snack foods processing (Edmund W Lusas, Lloyd W Rooney) CRC Press [8] Harlan Jack R., Crops and man, Hiệp hội Nông học Hoa Kỳ, Madison 1975 [9] Hijmans, RJ; Spooner, DM (2001) "Geographic distribution of wild potato species" American Journal of Botany (Botanical Society of America) [10] Ling-Min Cheng, 1992 FOOD MACHINERY For the Production of Cereal Foods, Snack Foods and Confectionery, chapter 1: Beating and mixing machines, chapter 2: Mixers, Associate Professor The Faculty of Food Machinery Hei Lonjiang Commercial College China [11] Manley D., 2000, Technology of biscuits crackers and cookies, Cambridge England 90 [12] Michael Nikolaou, 1987, Control of Snack Food Manufacturing Systems [13] Pazuki, Arman & Sohani, Mehdi (2013) “Phenotypic evaluation of scutellum-derived calluses in ‘Indica’ rice cultivars” [14] R Gordon Booth, 1990, Snack food, Consultant Food Scientist, Published by Van Nostrand Reinhold New York [15] Robin Guy, 2001 Extrusion cooking Technologies and applications Published by Woodhead Publishing Limited Abington Hall, Abington Cambridge [16] Samuel A Matz 1984 Extruding equipment In:Snack food technology (Samuel A Matz) The Avi Publishing Company, INC Pp: 203-228 [17] Sergio O Serna-Saldivar, 2010, Cereal Grains Properties, Processing, and Nutritional Attributes Food preservation technology series, CRC Press, Taylor& Francis Group, Boca Raton, London, New York 91 ... Mỹ Dun BẢNG PHÂN CƠNG CƠNG VIỆC Nhóm: Lớp: Cơng nghệ chế biến lương thực (Thứ 5, T4-5, Phòng A3-306) Đề tài: Tìm hiểu cơng nghệ chế biến bánh snack GVHD: Cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Thành viên Trần... dụng, quy trình sản xuất nên chúng em nghiên cứu đề tài ? ?tìm hiểu công nghệ chế biến bánh snack? ?? NỘI DUNG CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ BÁNH SNACK 1.1 Khái niệm: Snack tên tiếng Anh dùng để loại thực phẩm thường... việc thực Ghi Tìm hiểu quy trình chế biến gồm (Sấy, phun gia vị, đóng gói) Thực chỉnh sửa PowerPoint Tìm hiểu Tổng quan, Nguyên liệu phụ, Lời mở đầu, Kết luận Thực chỉnh sửa Word Tìm hiểu Ngun liệu