Công nghệ chế biến thịt thùy sản (1)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC & THỰC PHẨM CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY SẢN Giảng viên HD: TS NGUYỄN TIẾN LỰC MỤC TIÊU MÔN HỌC 8.1 Kiến thức ➢ Nắm nguồn nguyên liệu chất lượng nguyên liệu gia súc, gia cầm, thủy sản ➢ Phân tích thành phần hóa học biến đổi chế biến thịt gia súc, gia cầm thủy sản ➢Phương pháp bảo quản chế biến thịt, thủy sản ➢ Giải thích quy trình cơng nghệ vận dụng vào thực tiễn sản xuất thực phẩm MỤC TIÊU MÔN HỌC 8.2 Kỹ ➢Biết thành phần dinh dưỡng, xác định biến đổi, nguyên nhân hư hỏng ➢Xây dựng quy trình cơng nghệ, tổ chức sản xuất kiểm soát chất lượng thịt gia súc, gia cầm, thủy sản ➢Tính tốn chi phí sản xuất thiết kế dây chuyền công nghệ 8.3 Thái độ ➢ Có thái độ nghề nghiệp thực phẩm ➢ Thực quy trình cơng nghệ an toàn vệ sinh thực phẩm Tiêu chuẩn đánh giá sinh viên ➢ Điểm q trình: 50% đó: + Dự lớp, kiểm tra 20% + Tiểu luận 30% + Kiểm tra kỳ 50% ➢Thi cuối học kỳ: 50% Thi: trắc nghiệm, tự luận, vấn đáp Tài liệu học tập ❖ Giáo trình: Cơng nghệ chế biến Thịt Thủy sản Nhà xuất Đại học Quốc Gia thành phố Hồ Chí Minh Năm 2016, 427 trang ❖ Bài giảng lớp TÀI LIỆU THAM KHẢO ➢ Nguyễn Trọng Cẩn (1990) Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản Nhà xuất Nông nghiệp ➢ Lê văn Việt Mẫn (2011) Công nghệ chế biến Thực phẩm Đại học quốc gia TPHCM ➢ Trần Đức Ba (1993) CN lạnh TP nhiệt đới, ĐH Bách khoa ➢ Girard, J.B (1992) Technology of meat and meat products ➢ Aitken, A (1982) Fish handling and processing Ministry of Agriculture, Fisheries and Food ➢ A M PEARSON, (1996) Processed meats, Chapman & Hall, 438 trang GIỚI THIỆU MÔN HỌC NỘI DUNG: Chương Nguyên liệu thịt gia súc, gia cầm Chương Nguyên liệu thủy sản Chương Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu Thực phẩm Chương Công nghệ chế biến thủy sản Chương Công nghệ chế biến thịt Chương Công nghệ chế biến đồ hộp thịt thủy sản Chương Nguyên liệu thịt gia súc, gia cầm 1.1 Gia súc, gia cầm 1.2 Giết mổ gia súc, gia cầm 1.3 Cấu trúc thành phần thịt 1.4 Thành phần hóa học thịt 1.5 Những biến đổi thịt sau giết mổ 1.6 Vận chuyển kiểm tra thịt GIỚI THIỆU GIA SÚC, GIA CẦM I Gia súc, gia cầm Gia súc tên dùng để nhiều lồi động vật có vú hóa ni mục đích để sản xuất hàng hóa lấy thực phẩm (thịt, sữa), lơng, chất xơ cho lao động (bò trâu, ngựa, voi…sức kéo) Các loại gia súc chính: trâu, bị, cừu, dê, lợn, thỏ, ngựa, la, lạc đà, nai, hươu, … Gia cầm tên gọi chung cho loài động vật có hai chân, có lơng vũ, thuộc nhóm động vật có cánh người ni giữ, nhân giống nhằm mục đích sản xuất trúng, lấy thịt hay lơng vũ Những lồi gia cầm điển hình gồm: gà, vịt, ngan, ngỗng, chim cút, … Sự biến đổi động vật sau giết mổ Giai đoạn mềm nóng thịt gia súc, gia cầm • • • • • • • • Thịt cịn nóng Mơ mềm Khả liên kết với nước tối đa Màu thịt đỏ tươi sáng Mùi vị thể yếu pH ~ ‫ =ح‬2 - thịt bò (ở 36oC) ‫ = ح‬0,5-1 gà, vịt …(ở 36oC) Giai đoạn tê cứng Đặc điểm: Tổ chức thịt cứng dần, độ bền học tăng, khó cắt, chặt Sau nấu bền trước tác dụng men pepsin, khơng có mùi vị thơm ngon Các biến đổi: Phân hủy glycogen tạo axít lactic Phân giải ATP giải phóng lượng Phân giải creatinphotphat cung cấp lượng Kết hợp actin miozin thành actomiozin Sự phá vỡ hệ chất đệm bicacbonat & giải phóng CO2 pH 6,1 – 6,3 *Nhân tố ảnh hưởng trình tê cứng • • • • • Giống lồi Tình hình dinh dưỡng Hồn cảnh sinh sống Ngun nhân tình trạng sau chết Tình trạng bảo quản sau chết Giai đoạn tự phân giải (chín tới-sự mềm hóa) Đặc điểm: • Có mùi thơm ngon, vị • Cơ thịt mềm mại • Độ ẩm lớn so với tê cứng • Dễ tiêu hóa ăn *Các biến đổi giai đoạn chín tới • Sự phân giải protein enzym nội (cathepsin) tạo thành phân tử nhỏ đến axít amin • Actomyozin phân Giải = actin + myozin • Colagen elastin ngâm dịch nước thịt có tính axit: trương nở, mềm mại • Số lượng trung tâm ưa nước Protein co rút tăng lên khơi phục tính non mềm • Chất ngấm biến đổi tạo hương vị đặc trưng nguyên liệu *Các nhân tố ảnh hưởng tới q trình tự chín • Giống lồi: cấu trúc tổ chức; Bị, heo, gà….tuổi • Nhiệt độ: với thịt 30-400C nhanh • Mơi trường (pH): với thịt ~ - 4,5 • Các loại muối: NaCl cao chín chậm KCl, MgCl2…càng cao kìm hãm CaCl2, BaCl2… với nồng độ thấp kìm hãm Giai đoạn phân hủy (thối rữa) Hiện tượng phân hủy thối rữa Vi sinh vật thối rữa thịt Sản phẩm thối rữa ➢ Vi sinh vật xâm nhập vào thể động vật sống ➢ Vi sinh vật xâm nhập vào trình chế biến, xử lý ngun liệu • Phân hủy thối rữa kị khí • Phân hủy thối rữa hiếu khí • Phân hủy nấm mốc (trên bề mặt thịt) Sản vật thối rữa: ➢Protein ph.giải thành polypeptit đến tri-và dipeptit, cuối axít amin.(g.đoạn chín tới) ➢Axít amin tiếp tục bị phân hủy tạo thành: + Các bazơ hữu như: putretxin, cadaverin,histamin,tiramin, triptamin, metilamin, di- trimetilamin… + Các axít hữu như: a axetic, butyric, formic, propionic … + Các chất vô như: CO2, H2O, H2S, NH3, H2, N2… + Các chất hữu khác như: indol,scatol, cresol… SẢN VẬT THỐI RỮA Protein Polipeptit Tripeptit Dipeptit Các axit amin Các bazơ hữu cơ: Các axit hữu cơ, Các chất hữu putrexin, cadaverin, Cơ khác: crezol, Các chất vô Trong số có histamin, tiramin, Axit bay phenol, indol, (CO2 , H2O, H2S, metilamin,dimetilamin H2, N2, NH3 …) (axetic, Butyric, Scatol, Trimetilamin, triptamin formic, proionic…) meccaptan … *Nhân tố ảnh hưởng q trình thối • Giống lồi tính chất thịt • Nhiệt độ: 25-35 0C, tốc độ nhanh nhiệt độ chậm lại • Ảnh hưởng pH:~4,5-5,5 phát triển nhanh • Số lượng VSV ban đầu: VSV ban đầu nhiều trình thối rữa nhanh Vận chuyển kiểm tra – Đánh giá chất lượng 1/ Vận chuyển Nguyên Liệu + VC động vật sống + VC động vật tươi ❖Yêu cầu vận chuyển ❖Phương tiện vận chuyển 2/ Kiểm tra, đánh giá chất lượng Các phương pháp xử lý, bảo quản, kiểm tra Đánh giá chất lượng thịt ➢ Tính chất cảm quan thịt khác theo chủng loại, mức độ già non, giới tính mức độ ni dưỡng ➢ Tính chất cảm quan thịt bao gồm: Độ chắc; kết cấu • Khối lượng riêng: thay đổi theo hàm lượng chất béo thịt, chất béo nhiều khối lượng riêng bé, thịt bò hay thịt heo nạc là: 1-1.07, tỉ trọng chất béo 0oC 0,950,97 • Màu sắc: Phụ thuộc vào vị trí thể động vật giống loài phụ thuộc vào biến đổi sau giết mổ Màu sắc thịt bò myolobin định, chiếm 90% phần lại hemoglobin định • Mùi vị thịt: thành phần tạo nên mùi vị thịt gồm: Hợp chất bay hơi; Các sản phẩm phản ứng melanoidin: fucfurol Câu hỏi Nguyên liệu vai trò nguyên liệu thịt ngành thực phẩm Đặc điểm tính chất nguyên liệu Cấu trúc thành phần hoá học thịt Những biến đổi thịt sau giết mổ Các phương pháp bảo quản thịt Phương pháp kiểm tra đánh giá THANKS ... liệu thịt gia súc, gia cầm Chương Nguyên liệu thủy sản Chương Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu Thực phẩm Chương Công nghệ chế biến thủy sản Chương Công nghệ chế biến thịt Chương Công nghệ chế biến. .. thủy sản ➢ Phân tích thành phần hóa học biến đổi chế biến thịt gia súc, gia cầm thủy sản ➢Phương pháp bảo quản chế biến thịt, thủy sản ➢ Giải thích quy trình cơng nghệ vận dụng vào thực tiễn sản. .. triệu Sản phẩm chăn nuôi Thịt gia súc, gia cầm: tổng sản lượng thịt sản xuất giới 281 triệu tấn, • Thịt trâu chiếm 3,30 triệu • Thịt bị 61,8 triệu • Thịt dê 4,9 triệu • Thịt cừu 8,1 triệu • Thịt