HACCP based standard operating procedures Các quy trình sản xuất tiêu chuẩn dựa trên HACCP

HACCP based standard operating procedures Các quy trình sản xuất tiêu chuẩn dựa trên HACCP Hành động khắc phục Quy trình giám sát Quy trình thẩm tra Quy trình lưu trữ hồ sơ. ISO 22000; HACCPHACCP based standard operating procedures Các quy trình sản xuất tiêu chuẩn dựa trên HACCP Hành động khắc phục Quy trình giám sát Quy trình thẩm tra Quy trình lưu trữ hồ sơ. ISO 22000; HACCPHACCP based standard operating procedures Các quy trình sản xuất tiêu chuẩn dựa trên HACCP Hành động khắc phục Quy trình giám sát Quy trình thẩm tra Quy trình lưu trữ hồ sơ. ISO 22000; HACCPHACCP based standard operating procedures Các quy trình sản xuất tiêu chuẩn dựa trên HACCP Hành động khắc phục Quy trình giám sát Quy trình thẩm tra Quy trình lưu trữ hồ sơ. ISO 22000; HACCPHACCP based standard operating procedures Các quy trình sản xuất tiêu chuẩn dựa trên HACCP Hành động khắc phục Quy trình giám sát Quy trình thẩm tra Quy trình lưu trữ hồ sơ. ISO 22000; HACCPHACCP based standard operating procedures Các quy trình sản xuất tiêu chuẩn dựa trên HACCP Hành động khắc phục Quy trình giám sát Quy trình thẩm tra Quy trình lưu trữ hồ sơ. ISO 22000; HACCPHACCP based standard operating procedures Các quy trình sản xuất tiêu chuẩn dựa trên HACCP Hành động khắc phục Quy trình giám sát Quy trình thẩm tra Quy trình lưu trữ hồ sơ. ISO 22000; HACCPHACCP based standard operating procedures Các quy trình sản xuất tiêu chuẩn dựa trên HACCP Hành động khắc phục Quy trình giám sát Quy trình thẩm tra Quy trình lưu trữ hồ sơ. ISO 22000; HACCPHACCP based standard operating procedures Các quy trình sản xuất tiêu chuẩn dựa trên HACCP Hành động khắc phục Quy trình giám sát Quy trình thẩm tra Quy trình lưu trữ hồ sơ. ISO 22000; HACCP

HACCP - Based SOPs HACCP - Based Standard Operating Procedures Các quy trình sản xuất tiêu chuẩn dựa HACCP HACCP - Based SOPs HACCP - Based Standard Operating Procedures Các quy trình sản xuất tiêu chuẩn dựa HACCP PROJECT COORDINATOR Liz Dixon, MS ACTING EXECUTIVE DIRECTOR Aleshia Hall-Campbell, PhD, MPH ĐIỀU PHỐI VIÊN DỰ ÁN Liz Dixon, MS TRƯỞNG PHÒNG ĐIỀU HÀNH Thạc sĩ Quản lý Y tế Công cộng, Tiến sĩ Aleshia Hall-Campbell Key Area: Code: 2600 Food Safety and HACCP 2016 Khu vực chính: Mã: 2600 An toàn thực phẩm HACCP 2016 HACCP - Based SOPs Institute of Child Nutrition The University of Mississippi Viện dinh dưỡng trẻ em Trường Đại học Mississippi The Institute of Child Nutrition was authorized by Congress in 1989 and established in 1990 at The University of Mississippi in Oxford and is operated in collaboration with The University of Southern Mississippi in Hattiesburg The Institute operates under a grant agreement with the United States Department of Agriculture, Food and Nutrition Service Viện Dinh dưỡng Trẻ em Quốc hội ủy quyền vào năm 1989 thành lập vào năm 1990 Đại học Mississippi Oxford điều hành với cộng tác Đại học Nam Mississippi Hattiesburg Viện hoạt động theo thỏa thuận tài trợ với Bộ Nông nghiệp, Dịch vụ Thực phẩm Dinh dưỡng Hoa Kì PURPOSE The purpose of the Institute of Child Nutrition is to improve the operation of child nutrition programs through research, education and training, and information dissemination MỤC ĐÍCH Mục đích Viện Dinh dưỡng Trẻ em cải thiện hoạt động chương trình dinh dưỡng trẻ em thơng qua nghiên cứu, giáo dục đào tạo phổ biến thông tin MISSION The mission of the Institute of Child Nutrition is to provide information and services that promote the continuous improvement of child nutrition programs SỨ MỆNH Sứ mệnh Viện Dinh dưỡng Trẻ em cung cấp thông tin dịch vụ để thúc đẩy việc cải tiến liên tục chương trình dinh dưỡng trẻ em VISION The vision of the Institute of Child Nutrition is to be the leader in providing education, research, and resources to promote excellence in child nutrition programs This project has been funded at least in part with Federal funds from the U.S Department of Agriculture, Food and Nutrition Service through an agreement with the Institute of Child Nutrition at The University of Mississippi The contents of this publication not necessarily reflect the views or policies of the U.S Department of Agriculture, nor does mention of trade names, commercial products, or organizations imply endorsement by the U.S government The University of Mississippi is an EEO/AA/TitleVI/Title IX/Section 504/ADA/ADEA Employer In accordance with Federal law and U.S Department of Agriculture policy, this institution is prohibited from discriminating on the basis of race, color, national origin, sex, age, or disability To file a complaint of discrimination, write USDA, Director, Office of Civil Rights; Room 326-W, Whitten Building, 1400 TẦM NHÌN Tầm nhìn Viện Dinh dưỡng Trẻ em dẫn đầu việc cung cấp giáo dục, nghiên cứu nguồn lực để thúc đẩy xuất sắc chương trình dinh dưỡng trẻ em Dự án tài trợ phần quỹ Liên Bang từ Bộ Nông nghiệp, Dịch vụ Thực phẩm Dinh dưỡng Hoa Kì thơng qua thỏa thuận với Viện Dinh dưỡng Trẻ em trường Đại học Mississippi Nội dung ấn phẩm không thiết phản ánh quan điểm sách Bộ Nơng nghiệp Hoa Kì, không đề cập đến tên thương mại, sản phẩm thương mại tổ chức nhằm mục đích Chính phủ Hoa Kì chứng thực Đại học Mississippi nhà tuyển dụng EEO/ AA/ Tiêu đề VII/ Tiêu đề IX/ Mục 504/ ADA/ ADEA Theo luật Liên Bang sách Bộ Nơng nghiệp Hoa Kì, tổ chức bị cấm phân biệt đối xử chủng tộc, màu da, nguồn gốc quốc gia, giới tính, tuổi tác khuyết tật Để nộp đơn khiếu nại phân biệt đối xử, viết gửi USDA, Giám đốc, Văn phòng Dân quyền; phòng 326 - W, Tòa nhà Whitten, 140 Đại lộ Độc lập, SW, Washington, DC HACCP - Based SOPs Independence Avenue, SW, Washington, DC 20250-9410 or call (202) 720-5964 (voice and TDD) USDA is an equal opportunity provider and employer © 2016, Institute of Child Nutrition, The University of Mississippi, School of Applied Sciences Except as provided below, you may freely use the text and information contained in this document for non-profit or educational use with no cost to the participant for the training providing the following credit is included These materials may not be incorporated into other websites or textbooks and may not be sold ** Suggested Reference Citation: Institute of Child Nutrition (2016) HACCP-based standard operating procedures University, MS: Author The photographs and images in this document may be owned by third parties and used by The University of Mississippi under a licensing agreement The University cannot, therefore, grant permission to use these images For more information, please contact helpdesk@theicn.org 12/2016 20250-9410 gọi (202) 720-5964 (thoại TDD) © 2016, Viện Dinh dưỡng Trẻ em, trường Đại học Mississippi, Trường Khoa học Ứng dụng Trừ cấp chứng bên dưới, bạn tự sử dụng văn thơng tin có tài liệu cho mục đích phi lợi nhuận mục đích giáo dục mà người tham gia khóa đào tạo cung cấp tín sau miễn tính phí ** Trích dẫn tham khảo đề xuất: Viện Dinh dưỡng Trẻ em (2016) Cá quy trình sản xuất tiêu chuẩn theo HACCP Trường Đại học, MS: tác giả Các hình hình ảnh tài liệu thuộc sở hữu bên thứ Đại học Mississippi sử dụng theo thỏa thuận cấp phép Dó đó, trường Đại học khơng có quyền cấp phép để dử dụng hình ảnh Để biết thêm thơng tin chi tiết, vui lịng liên hệ helpdesk@theicn.org 12/2016 Introduction Background The U.S Department of Agriculture (USDA) has issued guidance for the implementation of Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) - based food safety programs in schools participating in the National School Lunch Program (NSLP) or the School Breakfast Program (SBP) Section 111 of the Child Nutrition and WIC Reauthorization Act of 2004 (Public Law 108-265) amended section 9(h) of the Richard B Russell National School Lunch Act by requiring school food authorities (SFAs) to implement a food safety program for the preparation and service of school meals served to children The requirement is effective in the school year beginning July 1, 2005 The food safety program must be based on HACCP principles as outlined in the guidance All SFAs must have a fully implemented food safety program that complies with Giới thiệu Lí lịch Bộ Nơng nghiệp Hoa Kì (USDA) ban hành hướng dẫn thực chương trình an tồn thực phẩm dựa Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) trường học tham gia chương trình Bữa trưa học đường Quốc gia (NSLP) chương trình Bữa sáng học đường (SBP) Mục 111 Đạo luật Dinh dưỡng Trẻ em Ủy quyền lại WIC vào năm 2004 (Luật Công 108 - 265) sửa đổi mục 9(h) Đạo luật Bữa trưa học đường Quốc gia Richard B Russell cách yêu cầu quan quản lí thực phẩm trường học (SFAs) thực chương trình an tồn thực phẩm cho việc chuẩn bị phục vụ bữa ăn trường cho trẻ em Yêu cầu có hiệu lực vào năm học từ ngày 01/07/2005 Chương trình an toàn thực phẩm phải dựa nguyên tắc HACCP nêu hướng dẫn Tất SFA phải có Chương trình an tồn HACCP - Based SOPs HACCP principles or with the optional guidance no later than the end of the 2005– 2006 school year For information specific to the implementation of the guidance in your state, contact your State agency HACCP-Based Standard Operating Procedures (SOPs) The Institute of Child Nutrition (ICN) has developed HACCP-based Standard Operating Procedures in conjunction with USDA and FDA Although the ICN SOPs include HACCP-based principles, you should remember that SOPs are only one component of your overall food safety program This resource provides sample HACCPbased Standard Operating Procedures (SOPs) and worksheets which contain the minimum elements that can assist you when developing your food safety program Print the HACCP-based SOPs and complete the worksheets which have been included in this resource and you will see a model for developing your food safety program HACCP-based SOPs include the following principles: - Corrective actions - Monitoring procedures - Verification procedures - Record keeping procedures Your food safety program should be specific to meet the needs of each food production and school nutrition facility in your district You may need to modify the SOPs and worksheets so they comply with your state and local requirements Additional information that will assist you in the development of your food safety program is forthcoming and will be placed on the ICN Web site at: www.theicn.org Adapted from: United States Department of Agriculture, Food and Nutrition Service (June 2005) Guidance for School Food Authorities: Developing a School Food Service Program Based on the Process Approach to HACCP Principles United States Department of Agriculture, Food and Nutrition Service Author http://www.fns.usda.gov/cnd/lunch/Downlo thực phẩm tuân thủ nguyên tắc HACCP với hướng dẫn tùy chọn không muộn thời điểm kết thúc năm học 2005 - 2006 Để biết thêm thông tin cụ thể việc thực hướng dẫn Tiểu bang bạn, liên hệ với quan Tiểu bang bạn Các quy trình sản xuất tiêu chuẩn dựa HACCP (các SOP) Viện Dinh dưỡng Trẻ em (ICN) phát triển Các quy trình sản xuất tiêu chuẩn dựa HACCP với USDA FDA Mặc dù SOP ICN bao gồm nguyên tắc dựa HACCP, bạn nên nhớ SOP phần chương trình an toàn thực phẩm tổng thể bạn Tài nguyên cung cấp mẫu Quy trình sản xuất tiêu chuẩn theo HACCP (các SOP) trang tính có chứa yếu tố tối thiểu hỗ trợ bạn phát triển chương trình an tồn thực phẩm Việc in SOP dựa HACCP hồn thành trang tính có tài ngun cho bạn thấy mơ hình để phát triển chương trình an tồn thực phẩm Các SOP dựa HACCP bao gồm nguyên tắc sau: - Hành động khắc phục - Quy trình giám sát - Quy trình thẩm tra - Quy trình lưu trữ hồ sơ Chương trình an tồn thực phẩm bạn phải cụ thể để đáp ứng nhu cầu sở sản xuất thực phẩm dinh dưỡng học đường quận bạn Bạn cần phải sửa đổi SOP trang tính để tuân thủ tốt yêu cầu tiểu bang địa phương Thông tin bổ sung hỗ trợ bạn việc phát triển chương trình an tồn thực phẩm bạn tới đăng Website ICN: www.theicn.org Phỏng theo: Bộ Nông nghiệp, Dịch vụ Thực phẩm Dinh dưỡng Hoa Kì (tháng năm 2005) Hướng dẫn cho Cơ quan Quản lí Thực phẩm Trường học: Phát triển chương trình Dịch vụ Thực phẩm Trường học dựa Phương pháp tiếp cận Quy trình Ngun tắc HACCP Bộ Nơng nghiệp, Dịch vụ Thực phẩm Dinh dưỡng Hoa Kì Tác giả HACCP - Based SOPs adable/HACCPGuidance.pdf http://www.fns.usda.gov/cnd/lunch/Downloada ble/HACCPGuidance.pdf Assembling a Body Fluid Cleanup Kit (Sample SOP) PURPOSE: To prepare for incidents requiring cleaning and disinfecting of body fluids, including vomit, diarrhea, and blood SCOPE: This procedure applies to school nutrition employees involved assembling a body fluid cleanup kit to use for a body fluid cleanup incident KEY WORDS: Body Fluid Spill, Cleaning, Disinfecting, Body Fluid Cleanup Kit, Norovirus INSTRUCTIONS: Purchase, and keep on hand at all times, sufficient quantities of the following items needed to assemble and immediately re-stock a Body Fluid Cleanup Kit: - Ethanol based hand sanitizer (62% Ethanol, FDA compliant) - Waterproof container sufficient in size to store personal protective and cleaning equipment - Personal protective equipment (PPE): + 6-12 pairs of disposable, non-latex gloves Gloves should be vinyl or nitrile (rubber), and non-powdered Gloves should be supplied in various sizes + Disposable gown or apron, and shoe covers + Face mask with eye protection, or goggles - Cleaning supplies: + Sand, or liquid spill absorbent material + Disposable flat-edge scoop, or equivalent (e.g., dustpan, shovel) + Plastic garbage bags and twist-ties + Liquid soap + Disposable paper towels + Disposable mop head - Disinfecting supplies: + Bucket designated for chemical use + Spray bottle + Household bleach (5.25% concentration, unscented)(+) + Measuring spoon (tablespoon) and cup (1/2 cup) Lắp ráp dụng cụ làm dịch thể (SOP mẫu) MỤC ĐÍCH: Để chuẩn bị cho cố cần làm khử trùng chất dịch thể, bao gồm chất dịch thải nôn mửa, tiêu chảy máu PHẠM VI: Quy trình áp dụng cho nhân viên dinh dưỡng học đường liên quan đến việc lắp ráp Bộ dụng cụ làm dịch thể để làm chất lỏng thể có cố TỪ KHĨA: Tràn dịch thể, làm sạch, khử trùng, làm dịch thể, Norovirus HƯỚNG DẪN: Mua trang bị sẵn đầy đủ số lượng mặt hàng cần thiết sau để lắp ráp lưu kho Bộ dụng cụ làm dịch thể: - Nước rửa tay gốc Ethanol (62% Ethanol, tuân thủ theo quy định FDA) - Hộp đựng chống thấm nước có kích thước vừa đủ để chứa thiết bị bảo vệ vệ sinh cá nhân - Thiết bị bảo vệ cá nhân (PPE): + - 12 đôi găng tay dùng lần, loại cao su Chất liệu phải vinyl nitrile (cao su nhân tạo) khơng có bột Găng tay phải cung cấp nhiều size cỡ khác + Áo choàng tập dề dùng lần với túi bọc giày + Mặt nạ bảo vệ mắt kính bảo hộ - Vật liệu sử dụng để làm sạch: + Cát, vật liệu thấm hút chất lỏng đổ tràn + Muỗng cạnh phẳng dùng lần tương tự (ví dụ, dụng cụ hốt rác vuông phẳng, xẻng) + Túi đựng rác nhựa dây buộc xoắn + Xà phòng lỏng + Khăn giấy dùng lần + Đầu lau dùng lần - Vật liệu sử dụng để khử trùng: + Xơ định để sử dụng hóa chất + Bình xịt + Thuốc tẩy gia dụng (nồng độ 5.25%, khơng mùi)(+) + Thìa đo (muỗng canh) cốc (1/2 cốc) HACCP - Based SOPs + Disposable paper towels + Disposable mop head + Plastic garbage bags and twist-ties + Khăn giấy dùng lần + Đầu vải/ cọ/ lau dùng lần + Túi đựng rác nhựa dây buộc xoắn (+) EPA-approved disinfectants may be used instead of chlorine bleach solutions EPAapproved disinfectants appropriate for vomit and diarrhea may be found at https://www.epa.gov/pesticideregistration/list-g-epa-registeredhospitaldisinfectantseffective-againstnorovirus (+) CDC guidelines on norovirus outbreak management and disease prevention recommend using chlorine bleach solutions on hard surfaces when possible EPA-approved disinfectants appropriate for blood may be found at https://www.epa.gov/pesticideregistration/list-d-epas-registeredantimicrobialproducts-effective-againsthuman-hiv-1 Hướng dẫn CDC quản lí ổ dịch Norovirus phịng chống dịch bệnh khuyến cáo sử dụng dung dịch tẩy rửa clo bề mặt cứng Có thể tìm thấy chất khử trùng EPA phê duyệt thích hợp cho trường hợp bị chảy máu https://www.epa.gov/pesticide-registration/listd-epas-registered-antimicrobialproductseffective-against-human-hiv-1 Assemble a Body Fluid Cleanup Kit using the materials purchased in step of this SOP: (*) - Place the following supplies into a waterproof container: + Six to twelve (6-12) pairs of disposable, non-latex gloves + One (1) disposable gown or apron + One (1) pair of disposable shoe covers + One (1) face mask with eye protection, or goggles + One (1) package of disposable paper towels + Two (2) disposable mop heads + One (1) disposable flat-edge scoop, or equivalent + Two (2) dry cups of sand, or liquid spill absorbent material + Four (4) Plastic garbage bags and twistties + Procedures for use of the Body Fluid Cleanup Kit For example, the Food Safety SOP Cleaning and Disinfecting Body Fluid Spills - Seal the waterproof container with a lid and label with the date Lắp ráp Bộ dụng cụ làm dịch thể sử dụng vật liệu mua bước SOP này: (*) - Đặt vật liệu sau vào thùng chứa chống thấm: + - 12 đôi găng tay dùng lần, loại khơng phải găng tay cao su + áo chồng tập dề dùng lần + cặp túi bọc giày + mặt nạ bảo vệ mắt kính bảo hộ (*) Pre-assembled commercial kits containing recommended supplies are available through many vendors Check with your chemical supply company or (*) Các dụng cụ thương mại lắp ráp sẵn có chứa nguồn cung cấp khuyến nghị có sẵn thơng qua nhiều nhà cung cấp Kiểm tra với công ty cung cấp háo chất Các chất khử trùng EPA chấp thuận sử dụng thay cho dung dịch tẩy rủa clo Có thể tìm thấy chất khử trùng EPA phê duyệt thích hợp sử dụng cho trường hợp nôn mửa tiêu chảy https://www.epa.gov/pesticide-registration/listg-epa-registered-hospitaldisinfectantseffectiveagainst-norovirus + gói khăn giấy dùng lần + đầu lau dùng lần + muỗng cạnh phẳng dùng lần tương tự + cốc khô đựng cát, vật liệu thấm hút dịch thể + túi đựng rác nhựa dây buộc xoắn + Quy trình sử dụng Bộ dụng cụ làm dịch thể Ví dụ, SOP An toàn Thực phẩm Làm Khử trùng dịch thể - Đậy kín thùng chống thấm nắp dán nhãn có ghi ngày, tháng, năm HACCP - Based SOPs foodservice distributor nhà phân phối dịch vụ thực phẩm bạn Store the Body Fluid CleanupKit with an unopened container of household bleach, or the EPA-approved disinfectant; the bucket designated for chemical use; and the spray bottle in an area designated for chemical storage and/or cleaning supplies Lưu trữ Bộ dụng cụ làm dịch thể với hộp thuốc tẩy gia dụng chưa mở nắp với chất khử trùng EPA chấp nhận; xô định để sử dụng hóa chất; bình xịt khu vực định để chứa hóa chất và/ vật liệu sử dụng để làm Train school nutrition employees on how to use PPE and the contents of the Body Fluid Cleanup Kit Hướng dẫn nhân viên dinh dưỡng học đường cách sử dụng PPE nội dung Bộ dụng cụ làm dịch thể MONITORING: The school nutrition manager will ensure that: The Body Fluid Cleanup Kit is properly assembled at all times This includes ensuring that supplies and chemicals have not expired GIÁM SÁT: Người quản lí dinh dưỡng trường đảm bảo rằng: Bộ dụng cụ làm dịch thể lắp ráp cách Điều bao gồm đảm bảo vật liệu sử dụng để làm hóa chất chưa hết hạn sử dụng Excess materials and supplies are available to immediately restock the Body Fluid Cleanup Kit after use Ln có sẵn hàng dự phịng cho vật liệu vật tư sử dụng để làm để bổ sung cho Bộ dụng cụ làm dịch thể sau sử dụng The Body Fluid Cleanup Kit, and associated chemicals and supplies, are stored in accordance with this SOP Bộ dụng cụ làm dịch thể, hóa chất vật liệu vật tư liên quan, bảo quản theo SOP School nutrition employees are trained to properly use: - PPE, and - The Body Fluid Cleanup Kit Nhân viên dinh dưỡng học đường đào tạo để sử dụng cách: - PPE, - Bộ làm chất lỏng thể CORRECTIVE ACTION: The school nutrition manager will: Properly assemble/restock the Body Fluid Cleanup Kit immediately Replace expired/out-of-date supplies HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC Người quản lí dinh dưỡng trường sẽ: Trực tiếp lắp ráp/ bổ sung lưu trữ lại cách xác Bộ làm chất lỏng thể Thay nguồn cung cấp hết hạn/ hạn sử dụng Provide excess materials and supplies to enable immediate restocking of the Body Fluid Cleanup Kit Cung cấp hàng dự phòng cho vật liệu vật tư sử dụng để làm để dự trữ cho Bộ làm chất lỏng thể Retrain school nutrition employees in proper storage of the Body Fluid Cleanup Kit, and associated chemicals and supplies Retrain/educate school nutrition Đào tạo lại nhân viên dinh dưỡng học đường việc bảo quản cách Bộ làm chất lỏng thể, hóa chất vật liệu vật tư liên quan HACCP - Based SOPs employees in how to properly use PPE and the Body Fluid Cleanup Kit VERIFICATION AND RECORD KEEPING: The school nutrition manager will: Once per month, check the Body Fluid Cleanup Kit to ensure that it is properly assembled, and create and complete a log to document that the monthly check occurred Keep the log on file for a minimum of one year Complete a Damaged or Discarded Product Log when expired/out-of-date supplies are discarded Keep the log on file for a minimum of one year Document training sessions for school nutrition employees in proper use of PPE and the Body Fluid Cleanup Kit using an Employee Food Safety Training Record DATE IMPLEMENTED: BY: DATE REVIEWED: BY: Đào tạo lại/giáo dục nhân viên dinh dưỡng học đường cách sử dụng PPE Bộ dụng cụ làm dịch thể cách THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ Người quản lí dinh dưỡng trường sẽ: Mỗi tháng lần, phải kiểm tra đảm bảo Bộ dụng cụ làm dịch thể lắp ráp cách, ghi hoàn thành Biểu mẫu kiểm tra tháng Lưu trữ Biểu mẫu hồ sơ tối thiểu năm Hoàn thành Biểu mẫu theo dõi sản phẩm bị hư hỏng bị loại bỏ nguồn cung cấp hết hạn/quá hạn bị loại bỏ Lưu trữ Biểu mẫu hồ sơ tối thiểu năm Tài liệu Buổi tập huấn cho nhân viên học đường việc sử dụng PPE cách Bộ dụng cụ làm dịch thể sử dụng Hồ sơ đào tạo an toàn thực phẩm cho nhân viên NGÀY THỰC HIỆN: BỞI: DATE REVISED: BY: NGÀY ĐÁNH GIÁ: BỞI: Cleaning and Disinfecting Body Fluid Spills (Sample SOP) NGÀY SỬA ĐỔI: BỞI: - PURPOSE: This standard operating procedure (SOP) should be implemented to safely and properly respond to all incidents requiring cleaning and disinfecting of body fluid spills Body fluids – including vomit, diarrhea, and blood – are considered potentially infectious Employees should always wear personal protective equipment when cleaning and disinfecting body fluid spills Làm khử trùng bị cố với dịch thể (SOP mẫu) SCOPE: This procedure applies to school nutrition employees that would clean a bodily fluid spill MỤC ĐÍCH: Quy trình sản xuất tiêu chuẩn (SOP) phải tuân thủ để ứng phó cách an tồn đắn tất cố yêu cầu làm khử trùng chất lỏng chảy tràn từ thể Dịch thể bao gồm nôn mửa, tiêu chảy chảy máu cho có khả lây nhiễm Nhân viên phải ln trang bị phương tiện bảo vệ cá nhân làm khử trùng bị cố với dịch thể KEY WORDS: Body Fluid Cleaning, Disinfecting, Body PHẠM VI: Quy trình áp dụng cho nhân viên dinh dưỡng học đường để làm Spill, Fluid HACCP - Based SOPs Cleanup Kit, Norovirus dịch thể INTRUCTIONS: Contain the affected area - Discontinue foodservice operations if spill occurred in food preparation or service areas + Refer to the school district’s Alternate Meal Service SOP to safely continue meal service - Block off the area of the spill from staff and students until cleanup and disinfection are complete For incidents involving vomit, contain all areas within 25 feet of the spill - Send sick staff and students to the school clinic/nurse for assistance - Exclude (i.e., send home) school nutrition employees with symptoms of vomiting or diarrhea from foodservice operations Refer to the school district’s Exclusions and Restrictions for Ill or Infected School Nutrition Employees - Allow only school nutrition employees and/or custodial staff designated to clean and disinfect body fluid spills in the affected area If the spill is in a non-food service area, school custodial staff should handle the cleanup TỪ KHÓA: Tràn dịch thể, làm sạch, khử trùng, làm dịch thể, Norovirus Retrieve the Body Fluid Cleanup Kit - Refer to the Food Safety Sample SOP Assembling a Body Fluid Cleanup Kit Put on personal protective equipment (PPE), including: - Disposable, non-latex gloves Gloves should be vinyl or nitrile (rubber), and nonpowdered + Consider double gloving (wearing two gloves on each hand) Replace gloves if they tear or become visibly soiled Keep hands away from face while wearing gloves - A disposable gown or apron, and disposable shoe covers - A face mask with eye protection, or goggles HƯỚNG DẪN: Kiểm soát khu vực bị ảnh hưởng - Ngừng hoạt động dịch vụ thực phẩm xảy cố với dịch thể khu vực chuẩn bị thực phẩm khu vực dịch vụ + Tham khảo SOP Dịch vụ Bữa ăn thay Khu học chánh để tiếp tục dịch vụ phục vụ bữa ăn cách an toàn - Phong tỏa nhân viên học sinh khỏi khu vực gặp cố hoàn tất việc dọn dẹp khử trùng Đối với cố liên quan đến dịch thể nôn mửa, phải khử trùng hết khu vực vòng 25 feet kể từ bị cố - Đưa nhân viên học sinh bị ốm đến phòng khám/ gặp y tá trường để hỗ trợ - Đình (tức gửi nhà) nhân viên dinh dưỡng học đường có triệu chứng nơn mửa tiêu chảy khỏi hoạt động dịch vụ thực phẩm Tham khảo trường hợp Đình Hạn chế Nhân viên Dinh dưỡng Học đường bị bệnh bị nhiễm trùng - Chỉ cho phép nhân viên dinh dưỡng học đường và/ nhân viên trông coi định làm khử trùng vùng bị dịch thể làm ảnh hưởng Nếu dịch chất dịch nằm khu vực phi thực phẩm, nhân viên trông coi trường học phải dọn dẹp Khôi phục Bộ dụng cụ làm dịch thể - Tham khảo SOP mẫu An toàn thực phẩm Lắp ráp Bộ dụng cụ làm dịch thể Trang bị phương tiện bảo vệ cá nhân (PPE), bao gồm: - Găng tay dùng lần, loại khác găng tay cao su Chất liệu phải vinyl nitrile (cao su nhân tạo) khơng có bột + Cân nhắc việc đeo găng tay đôi (đeo lúc găng tay bàn tay) Thay găng tay chúng bị rách bị bẩn Giữ khoảng cách với mặt đeo găng tay - áo choàng tập dề dùng lần, túi bọc giày dùng lần - mặt nạ bảo vệ mắt kính bảo hộ Remove visible body fluid - Pour sand, or liquid spill absorbent material, on body fluid spill - Use a disposable scoop, or equivalent, and disposable paper towels to remove the 10 Loại bỏ dịch thể mà mắt thường nhìn thấy HACCP - Based SOPs Điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) khơng tn theo quy trình SOP Reheat cooked, hot food to 165 ºF for 15 seconds and start the cooling process again using a different cooling method when the food is: - Above 70 ºF and hours or less into the cooling process; and - Above 41 ºF and hours or less into the cooling process Hâm nóng thức ăn nấu chín nhiệt độ 165 0F 15 giây bắt đầu lại trình làm mát sử dụng phương pháp làm mát khác thực phẩm: - Trên 700F không trình làm mát, - Trên 410F khơng q q trình làm mát Discard cooked, hot food immediately when the food is: - Above 70 ºF and more than hours into the cooling process; or - Above 41 ºF and more than hours into the cooling process Loại bỏ thức ăn nấu chín, thức ăn nóng thức ăn đang: - Trên 700F trình làm mát, - Trên 410F trình làm mát Use a different cooling method for prepared ready-to-eat foods when the food is above 41 ºF and less than hours into the cooling process Sử dụng phương pháp làm mát khác cho thực phẩm ăn liền chế biến sẵn thực phẩm nhiệt độ 41 0F chưa đến trong trình làm mát Discard prepared ready-to-eat foods when the food is above 41 ºF and more than hours into the cooling process Loại bỏ thực phẩm ăn liền chế biến sẵn thực phẩm nhiệt độ 410F trong trình làm mát Date Marking Ready-to-Eat Time/Tempera ture Control for Safety Foods Đánh dấu ngày tháng cho thực phẩm ăn liền, kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm đảm bảo an tồn Employee Health Policy Chính sách sức khỏe nhân viên Handling A Food Recall Xử lí thu hồi thực phẩm Retrain any school nutrition employee found not following the procedures in this SOP Đào tạo lại nhân viên dinh dưỡng học đường bị phát khơng tn theo quy trình SOP Foods that are not date marked or that exceed the 7-day time period will be discarded Thực phẩm không đánh dấu ngày tháng thời gian ngày bị loại bỏ To be determined by school officials and state or local health department Được xác định quan chức trường học quan y tế tiểu bang địa phương Retrain any school nutrition employee found not following the procedures in this SOP Đào tạo lại nhân viên dinh dưỡng học đường bị phát không tuân theo quy trình SOP Determine if the recalled product is to be returned and to whom, or destroyed and by whom Xác định xem sản phẩm thu hồi bị trả lại cho bị tiêu hủy Notify feeding site staff of procedures, dates, and other specific directions to be followed for the collection or destruction of the recalled product Thông báo cho nhân viên nơi cung cấp thức ăn thủ tục quy HACCP - Based SOPs Hot and Cold Holding for Time/Tempera ture Control for Safety Foods Giữ nóng lạnh để kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm đảm bảo an tồn Control Point (CCP) Điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) trình, ngày tháng hướng dẫn cụ thể khác phải tuân thủ để thu hồi tiêu hủy sản phẩm bị thu hồi Consolidate the recall product as quickly as possible, but no later than 30 days after the recall notification Tổng hợp sản phẩm thu hồi nhanh tốt, không muộn 30 ngày kể từ có thơng báo thu hồi Conform to the recall notice using the following steps: - Report quantity and site where product is located to manufacturer, distributor, or State agency for collection The quantity and location of the affected USDA Foods must be submitted to the State Distributing Agency within 10 calendars days of the recall - Obtain the necessary documents from the State Distributing Agency for USDA Foods Submit necessary documentation for reimbursement of food costs - Complete and maintain all required documentation related to the recall including: + Recall notice + Records of how food product was returned or destroyed + Reimbursable costs + Public notice and media communications Tuân thủ thông báo thu hồi theo bước sau: - Báo cáo số lượng địa điểm phân phối sản phẩm cho nhà sản xuất, nhà phân phối quan nhà nước để thu thập Số lượng vị trí thực phẩm thuộc USDA bị ảnh hưởng phải giao nộp cho Cơ quan Phân phối Tiểu bang vòng 10 ngày theo lịch kể từ thu hồi - Nhận tài liệu cần thiết từ Cơ quan Phân phối Tiểu bang thực phẩm thuộc USDA Nộp tài liệu cần thiết để hồn trả chi phí thực phẩm - Hồn thành trì tất tài liệu bắt buộc liên quan đến việc thu hồi bao gồm: + Thông báo thu hồi + Hồ sơ cách thức hoàn trả thực phẩm tiêu hủy thực phẩm + Chi phí hồn lại + Thơng báo cơng khai truyền thơng báo chí Retrain any school nutrition employee found not following the procedures in this SOP Đào tạo lại nhân viên dinh dưỡng học đường bị phát không tuân theo quy trình SOP For hot foods: - Reheat the food to 165 ºF for 15 seconds if the temperature is found to be below 135 ºF and the last temperature measurement was 135 ºF or higher and taken within the last hours Repair or reset holding equipment before returning the food to the unit, if applicable - Discard the food if it cannot be determined how long the food temperature was below 135 ºF Đối với thức ăn nóng: - Hâm nóng lại nhiệt độ 165 0F 15 giây thức ăn 1350F kết nhiệt độ cuối đo tối thiểu 135 0F qua Sửa chữa cài đặt lại thiết bị giữ nóng trước đưa thức ăn vào thiết bị, có - Loại bỏ thức ăn khơng xác định xác khoảng thời gian mà nhiệt độ thức ăn 1350F HACCP - Based SOPs Personal Hygiene Vệ sinh cá nhân Preventing Contamination at Food Bars Ngăn ngừa ô nhiễm quầy thực phẩm Serving Food Phục vụ thức ăn For cold foods: - Rapidly chill the food using an appropriate cooling method if the temperature is found to be above 41 ºF and the last temperature measurement was 41 ºF or below and taken within the last hours: + Place food in shallow containers (no more than inches deep) and uncovered on the top shelf in the back of the walk-in or reach-in cooler + Use a quick-chill unit like a blast chiller + Stir the food in a container placed in an ice water bath + Add ice as an ingredient + Separate food into smaller or thinner portions Đối với thức ăn lạnh: - Làm lạnh nhanh thức ăn phương pháp làm lạnh thích hợp kiểm tra nhiệt độ 410F kết nhiệt độ cuối đo tối đa 410F qua: + Đặt thực phẩm hộp có độ sâu khơng q inch khơng đậy nắp kệ phía sau tủ lạnh khơng có cửa ngăn có cửa ngăn + Sử dụng thiết bị làm lạnh nhanh thiết bị làm lạnh nhanh dạng thổi + Đảo thức ăn hộp đựng đặt chậu nước đá + Bổ sung thêm đá thành phần + Chia thức ăn thành nhiều phần nhỏ loãng Repair or reset holding equipment before returning the food to the unit, if applicable Sửa chữa cài đặt lại thiết bị giữ nóng trước đưa thức ăn vào thiết bị, có Discard the food if it cannot be determined how long the food temperature was above 41 ºF Loại bỏ thức ăn không xác định xác khoảng thời gian mà nhiệt độ thức ăn 410F Retrain any school nutrition employee found not following this procedure Đào tạo lại nhân viên dinh dưỡng học đường bị phát không tuân theo quy trình Discard affected food Loại bỏ thực phẩm bị ảnh hưởng Retrain any school nutrition employee found not following the procedures in this SOP Đào tạo lại nhân viên dinh dưỡng học đường bị phát khơng tn theo quy trình SOP Continue reheating and heating food if the internal temperature does not reach the required temperature Tiếp tục hâm nóng thức ăn nhiệt độ bên không đạt đến ngưỡng theo yêu cầu Retrain any school nutrition employee found not following the procedures in this SOP Đào tạo lại nhân viên dinh dưỡng học đường bị phát khơng tn theo quy trình SOP Replace improperly handled plates, cups, or utensils Thay đĩa, cốc đồ dùng xử lí khơng cách Discard ready-to-eat food that has been touched with HACCP - Based SOPs Storing and Using Poisonous or Toxic Chemicals Lưu trữ sử dụng hóa chất độc hại Transporting Foods to Remote Sites (Satellite Kitchens) Vận chuyển thực phẩm đến địa điểm xa (bếp vệ tinh) bare hands Loại bỏ thực phẩm ăn liền tiếp xúc trực tiếp với tay Follow the corrective actions identified in the Washing Hands; Using Suitable Utensils When Handling Ready-ToEat Foods; Date Marking Ready-to-Eat, Time/Temperature Control for Safety Foods; Cooling Time/Temperature Control for Safety Foods; and Hot and Cold Holding for Time/Temperature Control for Safety Foods SOPs Thực hành động khắc phục xác định SOP Rửa tay; Cách sử dụng đồ dùng thích hợp xử lí thực phẩm chế biến ăn liền, Đánh dấu ngày tháng cho thực phẩm ăn liền, Kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm đảm bảo an tồn, Kiểm sốt thời gian/ nhiệt độ làm lạnh để thực phẩm đảm bảo an toàn Giữ nóng lạnh để kiểm sốt thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm đảm bảo an toàn Retrain any school nutrition employee found not following the procedures in this SOP Đào tạo lại nhân viên dinh dưỡng học đường bị phát không tuân theo quy trình SOP Discard any food contaminated by chemicals Loại bỏ thực phẩm bị nhiễm hóa chất Label and/or properly store any unlabeled or misplaced chemicals Dán nhãn bảo quản cách hóa chất chưa có nhãn thất lạc trước Retrain any school nutrition employee found not following the procedures in this SOP Đào tạo lại nhân viên dinh dưỡng học đường bị phát không tuân theo quy trình SOP Continue heating or chilling food carrier if the proper air temperature is not reached Tiếp tục làm nóng làm lạnh thùng chở thực phẩm nhiệt độ khơng khí bên khơng đạt mức yêu cầu Reheat food to 165 ºF for 15 seconds if the internal temperature of hot food is less than 135 ºF Refer to the Reheating Time/Temperature Control for Safety Foods SOP Hâm nóng thức ăn 1650F 15 giây nhiệt độ bên thức ăn 1350F tham khảo SOP Kiểm soát thời gian/ nhiệt độ hâm nóng để thực phẩm đảm bảo an toàn Cool food to 41 ºF or below using a proper cooling procedure if the internal temperature of cold food is greater than 41 ºF Refer to the Cooling Time/Temperature Control for Safety Foods SOP for the proper procedures to follow when cooling food Làm lạnh thức ăn đến 410F thấp cách sử dụng quy trình làm lạnh thích hợp nhiệt độ bên thức ăn lạnh 41 0F Tham khảo SOP Kiểm soát thời gian/ nhiệt độ làm lạnh để thực phẩm đảm bảo an toàn để biết quy trình làm lạnh thích hợp cần tn thủ làm lạnh thực phẩm Discard foods held in the danger zone for greater than hours Loại bỏ thực phẩm vùng nhiệt độ nguy hiểm HACCP - Based SOPs Using and Calibrating a Thermometer Sử dụng hiệu chuẩn nhiệt kế Retrain any school nutrition employee found not following the procedures in this SOP Đào tạo lại nhân viên dinh dưỡng học đường bị phát khơng tn theo quy trình SOP For an inaccurate, bimetallic, dial-faced thermometer, adjust the temperature by turning the dial while securing the calibration nut (located just under or below the dial) with pliers or a wrench Đối với nhiệt kế lưỡng kim, nhiệt kế mặt quay số khơng xác, điều chỉnh nhiệt độ cách xoay mặt số cố định đai ốc hiệu chuẩn (nằm bên mặt số) kìm cờ lê For an inaccurate, digital thermometer with a reset button, adjust the thermometer according to manufacturer’s instructions Đối với nhiệt kế kĩ thuật số có nút cài đặt lại khơng xác, điều chỉnh nhiệt kế theo hướng dẫn nhà sản xuất If an inaccurate thermometer cannot be adjusted on-site, discontinue using it, and follow manufacturer’s instructions for having the thermometer calibrated Nếu điều chỉnh nhiệt kế khơng xác được, ngừng sử dụng làm theo hướng dẫn nhà sản xuất để hiệu chuẩn nhiệt kế Retrain employees who are using or calibrating food thermometers improperly Đào tạo lại nhân viên sử dụng hiệu chuẩn nhiệt kế không cách Using Suitable Utensils When Handling Ready-to-Eat Foods Cách sử dụng đồ dùng thích hợp xử lí thực phẩm chế biến ăn liền Using Time Alone as a Public Health Control Sử dụng riêng thời gian biện pháp kiểm soát sức khỏe cộng đồng Control Point (CCP) Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Washing Fruits and Vegetables Retrain any school nutrition employee found not following the procedures in this SOP Đào tạo lại nhân viên dinh dưỡng học đường bị phát không tuân theo quy trình SOP Discard ready-to-eat food touched with bare hands Loại bỏ thực phẩm ăn liền tiếp xúc với tay trần Retrain any school nutrition employee found not following the procedures in this SOP Đào tạo lại nhân viên dinh dưỡng học đường bị phát không tuân theo quy trình SOP Discard unmarked or unidentified food or food that is noted to exceed the 4-hour limit Loại bỏ thực phẩm không đánh dấu không rõ nguồn gốc thực phẩm ghi vượt giới hạn Retrain any school nutrition employee found not following the procedures in this SOP Đào tạo lại nhân viên dinh dưỡng học đường bị phát HACCP - Based SOPs Rửa trái rau Washing Hands Rửa tay không tuân theo quy trình SOP Remove unwashed fruits and vegetables from service and wash immediately before being served Ngừng sử dụng trái rau chưa rửa phải rửa trước phục vụ Label and date fresh cut fruits and vegetables Dán nhãn ghi ngày tháng loại trái rau tươi cắt nhỏ Discard cut melons held after days Loại bỏ dưa cắt sau ngày Retrain any school nutrition employee found not following the procedures in this SOP Đào tạo lại nhân viên dinh dưỡng học đường bị phát khơng tn theo quy trình SOP Ask employees that are observed not washing their hands at the appropriate times or using the proper procedure to wash their hands immediately Yêu cầu nhân viên quan sát thấy không rửa tay vào thời điểm thích hợp khơng sử dụng quy trình rửa tay thích hợp phải rửa tay lại theo quy trình rửa tay thích hợp Retrain employee to ensure proper handwashing procedure Đào tạo lại nhân viên để đảm bảo tuân thủ quy trình rửa tay cách HACCP - Based SOPs Employee Food Safety Training Record Date: Location: Directions: Use this form to record food safety training provided to employees Maintain this record for a minimum of year Hồ sơ đào tạo an toàn thực phẩm cho nhân viên Ngày: Địa điểm: Chỉ dẫn: Sử dụng biểu mẫu để ghi lại khóa đào tạo an tồn thực phẩm cho nhân viên Duy trì biểu mẫu tối thiểu năm Employee Name Length of Training Training and Materials Provided Tên nhân viên Thời gian khóa đào tạo Tài liệu đào tạo cung cấp HACCP - Based SOPs No-Cook Process Worksheet Directions: Review the standardized recipe for each of your menu items Write the name of the menu item, the recipe number, and any specific instructions in the appropriate columns Follow your HACCP-based Standard Operating Procedures for facility-wide, receiving, storing, preparing, holding, and serving Bảng công việc quy trình khơng nấu Chỉ dẫn: Xem lại cơng thức chuẩn cho thực đơn bạn Viết tên thực đơn, số cơng thức hướng dẫn cụ thể vào cột thích hợp Tuân thủ theo Quy trình sản xuất tiêu chuẩn dựa theo HACCP bạn cho toàn sở, phận tiếp nhận, lưu trữ, chuẩn bị, giữ phục vụ Menu Item Recipe Number Specific Instructions Tên ăn menu Số công thức Hướng dẫn đặc biệt HACCP - Based SOPs Same Day Service Process Worksheet Directions: Review the standardized recipe for each of your menu items Write the name of the menu item, the recipe number, and any specific instructions in the appropriate columns Follow your HACCP-based Standard Operating Procedures for facility-wide, receiving, storing, preparing, holding, cooking, and serving Bảng cơng việc quy trình phục vụ ngày Chỉ dẫn: Xem lại công thức chuẩn cho thực đơn bạn Viết tên thực đơn, số cơng thức hướng dẫn cụ thể vào cột thích hợp Tuân thủ theo Quy trình sản xuất tiêu chuẩn dựa theo HACCP bạn cho toàn sở, phận tiếp nhận, lưu trữ, chuẩn bị, giữ phục vụ Menu Item Recipe Number Specific Instructions Tên ăn menu Số cơng thức Hướng dẫn đặc biệt HACCP - Based SOPs Complex Food Process Worksheet Directions: Review the standardized recipe for each of your menu items Write the name of the menu item, the recipe number, and any specific instructions in the appropriate columns Follow your HACCP-based Standard Operating Procedures for facility-wide, receiving, storing, preparing, holding, cooking, serving, cooling, and reheating Bảng cơng việc quy trình thực phẩm phức tạp Chỉ dẫn: Xem lại cơng thức chuẩn cho thực đơn bạn Viết tên thực đơn, số cơng thức hướng dẫn cụ thể vào cột thích hợp Tuân thủ theo Quy trình sản xuất tiêu chuẩn dựa theo HACCP bạn cho toàn sở, phận tiếp nhận, lưu trữ, chuẩn bị, giữ, nấu phục vụ, làm lạnh hâm nóng Menu Item Recipe Number Specific Instructions Tên ăn menu Số cơng thức Hướng dẫn đặc biệt HACCP - Based SOPs Reference List - Tài liệu tham khảo Centers for Disease Control and Prevention (2011) Updated Norovirus Outbreak Management and Disease Prevention Guidelines Retrieved from http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/rr6003a1.htmOccupational Safety and Health Conference for Food Protection (2014) Emergency Action Plan for Retail Food Establishments Second Edition Retrieved from http://www.foodprotect.org/media/guide/Emergency%20Action%20Plan%20for%20Reta il%20food%20Est.pdf Food and Drug Administration (2013) 2013 Food Code Retrieved from http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/RetailFoodProtection/FoodCode/ucm3742 htm Iowa State University (2003) HACCP: Hazard analysis critical control point information center Retrieved from http://www.iowahaccp.iastate.edu/plans/index.cfm? CatList=14,16&ParentID=16§io nid=2 Occupational Safety and Health Administration (2008) OSHA Fact Sheet: Noroviruses Retrieved from https://www.osha.gov/Publications/norovirus-factsheet.pdf U S Department of Agriculture, Food and Nutrition Service (June 2005) Guidance for school food authorities: Developing a school food service program based on the process approach to haccp principles Retrieved from http://www.fns.usda.gov/cnd/lunch/Downloadable/HACCPGuidance.pdf U S Department of Agriculture, Food and Nutrition Service, & Institute of Child Nutrition (2013) Responding to a food recall University, MS: Author U S Department of Agriculture, Food and Nutrition Service, & Institute of Child Nutrition (2015) Food Safety in Schools University, MS: Author U S Department of Agriculture, Food and Nutrition Service, & Institute of Child Nutrition (2004) Wash your hands: Educating the school community University, MS: Author U S Food and Drug Administration (2013) Food code Retrieved from http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/RetailFoodProtection/FoodCode/ucm3742 75.htm HACCP - Based SOPs Resource List - Danh sách nguồn tài nguyên National Food Service Management Institute (2003) Emergency readiness plan: Guide and forms for the school foodservice operation University, MS: Author U.S Department of Agriculture, Food and Nutrition Service (2004) A biosecurity checklist for school foodservice programs: Developing a biosecurity management plan Available at http://schoolmeals.nal.usda.gov/Safety/biosecurity.pdf U S Department of Agriculture, Food and Nutrition Service, & Institute of Child Nutrition (2015) Food Safety in Schools University, MS: Author United States Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition (2005) Managing Food Safety: A HACCP principles guide for operators of food establishments at the retail level Available at http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/hret-2.html#flow Food Safety Web Sites - Các trang web an toàn thực phẩm FDA Center for Food Safety www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/HACCP/ and Applied Gateway to Government Food Safety Information www.FoodSafety.gov Healthy School Meals Resource System www.schoolmeals.nal.usda.gov/ Is It Done Yet? www.isitdoneyet.gov Nutrition HACCP - Based SOPs TABLE OF CONTENTS - MỤC LỤC CONTENTS NỘI DUNG PAGE Institute of Child Nutrition The University of Mississippi Viện dinh dưỡng trẻ em Trường Đại học Mississippi Introduction - Background Giới thiệu - Lí lịch Các quy trình sản xuất tiêu chuẩn dựa HACCP (các SOP) Assembling a Body Fluid Cleanup Kit (Sample SOP) Lắp ráp dụng cụ làm dịch thể (SOP mẫu) Cleaning and Disinfecting Body Fluid Spills (Sample SOP) Làm khử trùng bị cố với dịch thể (SOP mẫu) Cleaning and Sanitizing Food Contact Surfaces (Sample SOP) Làm khử trùng bề mặt tiếp xúc thực phẩm (SOP mẫu) 15 Communicating During a Foodborne Illness Outbreak (Sample SOP) Tuyên truyền bùng phát bệnh thực phẩm (SOP mẫu) 19 Prevention Tuyên truyền phương pháp phòng chống Norovirus (SOP mẫu) 21 HACCP-Based Standard Procedures (SOPs) Communicating Norovirus Methods (Sample SOP) Operating Controlling Time and Temperature During Preparation (Sample SOP) Kiểm soát thời gian nhiệt độ trình chuẩn bị (SOP mẫu) 22 Kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để Cooking Time/Temperature Control for thực phẩm đảm bảo an tồn Safety Foods (Sample SOP) (SOP mẫu) 24 Kiểm sốt thời gian/ Nhiệt độ làm mát để thực phẩm đảm bảo an toàn (SOP mẫu) 26 Cooling Time/Temperature Control for Safety Foods (Sample SOP) Đánh dấu ngày tháng cho thực Date Marking Ready-to-Eat, phẩm ăn liền, kiểm soát thời gian/ Time/Temperature Control for Safety 29 nhiệt độ để thực phẩm đảm Foods (Sample SOP) bảo an toàn (SOP mẫu) Handling a Food Recall (Sample SOP) Xử lí thu hồi thực phẩm (SOP mẫu) 31 Hot and Cold Holding for Time/Temperature Control for Safety Foods (Sample SOP) Giữ nóng lạnh để kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm đảm bảo an toàn (SOP mẫu) 34 Personal Hygiene (Sample SOP) Vệ sinh cá nhân (SOP mẫu) 37 Preventing Contamination at Food Bars (Sample SOP) Ngăn ngừa ô nhiễm quầy thực phẩm (SOP mẫu) 39 HACCP - Based SOPs Preventing Cross Contamination During Storage and Preparation (Sample SOP) Ngăn ngừa nhiễm chéo trình bảo quản chuẩn bị (SOP mẫu) 41 Receiving Deliveries (Sample SOP) Tiếp nhận hàng giao (SOP mẫu) 44 Reheating Time/Temperature Control for Safety Foods (Sample SOP) Kiểm soát thời gian/ nhiệt độ hâm nóng để thực phẩm đảm bảo 47 an toàn (SOP mẫu) Serving Food (Sample SOP) Phục vụ thức ăn (SOP mẫu) 49 Serving Safe Food to Students with Food Allergies (Sample SOP) Phục vụ thức ăn an toàn cho học sinh bị dị ứng thực phẩm (SOP mẫu) 51 Storing and Using Poisonous or Toxic Chemicals (Sample SOP) Lưu trữ sử dụng hóa chất độc hại (SOP mẫu) 53 Transporting Food to Remote (Satellite Kitchens) (Sample SOP) Sites Vận chuyển thực phẩm đến địa điểm xa (bếp vệ tinh) (SOP mẫu) 55 Thermometers Sử dụng hiệu chuẩn nhiệt kế (SOP mẫu) 58 Using Suitable Utensils When Handling Ready-to-Eat Foods (Sample SOP) Cách sử dụng đồ dùng thích hợp xử lí thực phẩm chế biến ăn liền (SOP mẫu) 61 Using Time Alone as a Public Health Control to Limit Bacteria Growth in Time/Temperature Control for Safety Foods (Sample SOP) Sử dụng riêng thời gian biện pháp kiểm soát sức khỏe cộng đồng để hạn chế phát triển vi khuẩn Kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm đảm bảo an toàn (SOP mẫu) 63 Using and Calibrating (Sample SOP) Washing Fruits and Vegetables (Sample Rửa trái rau (SOP mẫu) SOP) 65 Washing Hands (Sample SOP) Rửa tay (SOP mẫu) 67 Cooking and Reheating Temperature Log Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ nấu ăn hâm nóng 70 Cooling Temperature Log Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ làm mát 71 Damaged or Discarded Product Log Biểu mẫu theo dõi sản phẩm bị hư hỏng bị loại bỏ 72 Biểu mẫu Làm khử trùng bề mặt tiếp xúc với thực phẩm 73 Food Contact Surfaces Cleaning and Sanitizing Log HACCP - Based SOPs Hot and Cold Holding Temperature Log Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ giữ nóng lạnh 74 Production Log Biểu mẫu sản xuất 75 Receiving Log Biểu mẫu nhận hàng 76 Refrigeration Log Biểu mẫu làm lạnh 77 Thermometer Calibration Log Biểu mẫu Hiệu chuẩn nhiệt kế 78 FOOD SAFETY CHECKLIST DANH SÁCH AN TỒN THỰC 79 PHẨM Food Safety Program Chương trình an toàn thực phẩm 85 Overview to the Process Approach to Tổng quan phương pháp tiếp cận 86 HACCP quy trình HACCP Components of a Comprehensive Food Các thành phần chương trình an Safety Program tồn thực phẩm tồn diện 88 Summary Table of Record Keeping for HACCP-Based SOP Bảng tóm tắt Lưu trữ hồ sơ cho SOP dựa HACCP 89 Summary Table for Monitoring and Bảng tóm tắt để giám sát xem Reviewing HACCP-Based SOP Record xét hồ sơ SOP dựa theo HACCP 92 Summary of Corrective HACCP-Based SOPs Actions for Bảng tóm tắt hành động khắc phục cho SOP dựa theo 95 HACCP Employee Food Safety Training Record Hồ sơ đào tạo an toàn thực phẩm cho nhân viên No-Cook Process Worksheet Bảng cơng việc quy trình khơng 103 nấu Same Day Service Process Worksheet Bảng công việc quy trình phục vụ ngày Complex Food Process Worksheet Bảng cơng việc quy trình thực 105 phẩm phức tạp Reference List Tài liệu tham khảo 102 104 106 ... trình sản xuất tiêu chuẩn dựa HACCP (các SOP) Viện Dinh dưỡng Trẻ em (ICN) phát triển Các quy trình sản xuất tiêu chuẩn dựa HACCP với USDA FDA Mặc dù SOP ICN bao gồm nguyên tắc dựa HACCP, bạn.. .HACCP - Based SOPs HACCP - Based Standard Operating Procedures Các quy trình sản xuất tiêu chuẩn dựa HACCP PROJECT COORDINATOR Liz Dixon, MS ACTING... state, contact your State agency HACCP- Based Standard Operating Procedures (SOPs) The Institute of Child Nutrition (ICN) has developed HACCP- based Standard Operating Procedures in conjunction with