HƯỚNG dẫn áp DỤNG HACCP, GMP và GHP

HƯỚNG dẫn áp DỤNG HACCP, GMP và GHP HƯỚNG dẫn áp DỤNG HACCP, GMP và GHP HƯỚNG dẫn áp DỤNG HACCP, GMP và GHP HƯỚNG dẫn áp DỤNG HACCP, GMP và GHP HƯỚNG dẫn áp DỤNG HACCP, GMP và GHP HƯỚNG dẫn áp DỤNG HACCP, GMP và GHP ISO 22000

LỜI NÓI ĐẦU Cuốn sách “Hƣớng dẫn áp dụng HACCP, GMP GHP cho doanh nghiệp thực phẩm” cung cấp cho độc giả phƣơng pháp tiếp cận hệ thống trình bày trực quan quản lý vệ sinh toàn diện, cách thức hƣớng dẫn thực hành tình đánh giá việc thực hành vệ sinh hệ thống HACCP cho doanh nghiệp lĩnh vực thực phẩm Cuốn sách đƣợc viết dƣới dạng sổ tay hƣớng dẫn thực hành HACCP, GMP GHP giúp nâng cao nhận thức, lực quản lý sản xuất kinh doanh thực phẩm an toàn Đây tài liệu đƣợc dịch từ phiên tiếng Anh “Guideline on HACCP, GMP and GHP for ASEAN Food SMEs” Richard Bonne (Thái Lan), Nigel Wrigh (Indonesia) Laurent Carbenn (Philippin) chuyên gia kinh nghiệm vấn đề đề cập sách Tài liệu đƣợc phát hành vào năm 2015 theo Hợp đồng ASIA/2003/069-239 Ủy ban châu Âu Tiêu chuẩn hóa khn khổ Chƣơng trình hợp tác kinh tế Tiêu chuẩn, Chất lƣợng Đánh giá phù hợp EU-ASEAN Tài liệu dịch sản phẩm nhiệm vụ “Phát triển mạng lƣới chia sẻ kiến thức suất chất lƣợng”, thuộc Chƣơng trình quốc gia “Nâng cao suất chất lƣợng sản phẩm, hàng hóa doanh nghiệp Việt Nam đến năm 2020” Hy vọng tài liệu tham khảo hữu ích cho nhà quản lý suất chất lƣợng doanh nghiệp lĩnh vực thực phẩm, góp phần hỗ trợ cho công cải tiến suất chất lƣợng sản phẩm, hàng hóa doanh nghiệp Việt Nam Chúng mong nhận đƣợc ý kiến tham gia, đóng góp độc giả để sách tiếp tục đƣợc hồn thiện tái Nhóm biên tập LỜI TỰA Những hƣớng dẫn đƣợc phát triển khung làm việc chƣơng trình dự bị Thực phẩm EC-ASEAN Chƣơng trình hợp tác kinh tế Tiêu chuẩn, Chất lƣợng Đánh giá phù hợp, 20032005 Chƣơng trình đƣợc tài trợ Ủy ban Châu Âu đƣợc thực thi Ủy ban Châu Âu Tiêu chuẩn (CEN) với dịch vụ mang tính hợp tác AETS (www.aets-europe.fr) Ấn phẩm đề xuất phƣơng pháp mang tính đổi vệ sinh thực phẩm cho doanh nghiệp vừa nhỏ hoạt động lĩnh vực thực phẩm dƣới tiêu đề Quản lý vệ sinh toàn diện Phƣơng pháp đƣợc trau truốt tiến sỹ Richard Bonne, giám sát viên lĩnh vực thú y giáo viên ngƣời Pháp với 20 năm kinh nghiệm nguyên nghiệp giám sát ngành công nghiệp thực phẩm Châu Âu, Châu Á nƣớc Thái Bình Dƣơng Phƣơng pháp luận đƣợc đề xuất ẩn phẩm thành trình quan sát lâu dài vấn đề mà doanh nghiệp vừa nhỏ phải đối mặt phát triển thệ thống quản lý nhằm tuân theo yêu cầu Châu Âu Quốc tế Vệ sinh thực phẩm HACCP Nó đƣợc áp dụng giảng dạy Châu Âu 10 năm trƣớc đƣợc áp dụng vào chƣơng trình Với mục đích chƣơng trình này, phƣơng pháp đƣợc kiểm nghiệm qua tiếp cận thí điểm kết hợp đào tạo công việc cho trợ lý trẻ, chuyên nghiệp kỹ thuật cho doanh nghệp vừa nhỏ hoạt đông lĩnh vực thực phẩm Indonesia, Philippines Thái Lan vào năm 2004-2005 30 doanh nghiệp vừa nhỏ hoạt động lĩnh vực thực phẩm môi trƣờng khác 70 thực tập sinh tham gia vào lần thí điểm Tiến sỹ Richard Bonne (ở Thái Lan), Ông Nigel Wright (ở Indonesia) ông Laurent Camberou (ở Philippines) thực thi phƣơng pháp với hỗ trợ 11 chuyên gia địa thực tập sinh doanh nghiệp Mỗi thực tập sinh đƣợc phân công dự án cụ thể giúp doanh nghiệp áp dụng gợi ý chuyên gia Họ đạt đƣợc tiến trình đáng kể tham gia vào doanh nghiệp khoảng thời gian năm Một vài công ty giảm tỉ lệ chất lƣợng loại bỏ (1 số lên tới 9%) tăng hội thị trƣờng họ (1 số tăng 50%) Những doanh nghiệp khác cải thiện cách rõ rệt số liệu kiểm tra họ để trở thành nhà cung cấp cho công ty bán lẻ Quốc tế (Chuỗi đại lý thuộc sở hữu ngƣời Pháp) hoạt động địa phƣơng Những doanh nghiệp ASEAN giải thích với thay đổi mạnh mẽ từ việc quản lý, họ áp dụng Phƣơng pháp quản lý vệ sinh toàn diện cách thành công để tăng cạnh tranh qua việc tiếp cận yêu cầu Châu Âu Quốc tế vệ sinh thực phẩm HACCP Những hƣớng dẫn cung cấp định hƣớng cách áp dụng phƣơng pháp, với ví dụ đƣợc lấy từ chƣơng trình thí điểm Indonesia, Philippines Thái Lan Ấn phẩm bao gồn Hƣớng dẫn sổ sách cho doanh nghiệp nhằm đánh giá tình giúp họ thực tiếp cận với hệ thống GMP, GHP HACCP Chúng đƣợc sử dụng kết hợp với sổ tay đào tạo EC-ASEAN HACCP sẵn có CEN=PCU Gửi tới ngƣời sử dụng ấn phẩm này, chúc quý vị thành công việc áp dụng phƣơng pháp doanh nghiệp bạn thịnh vƣợng tƣơng lai Franck Boccas Quản lý dự án EC-ASEAN ESQCA NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT VÀ NGHĨA HACCP - Hazand Analysis and Crisical Control Point: Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạng GMP - Goad Manufacturing Practice: Thực hành sản xuất tốt GHP - Goad Hygiene Practice: Thực hành vệ sinh tốt CCP3 - Crisical Control Points: Các điểm kiểm soát tới hạng SSOP - Standard Sanitation Operations Practice: Quy trình tác nghiệp vệ sinh chuẩn DNVVN - Doanh nghiệp vừa nhỏ MỤC LỤC Trang Lời nói đầu Lời tựa Các chữ viết tắt nghĩa Mở đầu 12 Giới thiệu 15 CHƢƠNG 1: HƢỚNG DẪN THỰC HÀNH TỐT 19 1.1 Cấu trúc dẫn thực hành tốt 19 1.2 Xây dựng Tiêu chuẩn, Quản lý nguồn cung cấp, Kế hoạch quản lý dịch bệnh 23 Nhà xƣởng môi trƣờng phù hợp 23 Kế hoạch kiểm soát bệnh dịch 28 Kiểm soát mối liên hệ hợp đồng với nhà cung cấp phân phối 32 1.3 Chính sách sức khỏe cá nhân 36 1.4 Nguyên tắc rửa tay kế hoạch vệ sinh 36 Vệ sinh tay 36 Vệ sinh trang phục làm việc 39 Vệ sinh sở - Kế hoạch vệ sinh 40 1.5 Những cơng thức thực phẩm cơng nghệ Nóng - Lạnh 49 Công nghệ chuỗi lạnh 49 Cơng nghệ chu trình nhiệt 53 Kiểm sốt cơng thức thực phẩm (thành phần) 54 1.6 Phân tích sản phẩm hồn thiện - kiểm tra vi khuẩn 55 Sản phẩm 55 Bề mặt 56 Giải thích hệ Flora 57 1.7 Đào tạo nhân viên 58 CHƢƠNG 2: NGHIÊN CỨU HACCP 60 2.1 Quá trình chuyển đổi HACCP 60 2.2 Phƣơng pháp HACCP 62 2.3 12 bƣớc HACCP 64 Bƣớc 1: Chọn lựa nhóm HACCP 64 Bƣớc 2: Mô tả sản phẩm 65 Bƣớc 3: Xác định mục đích sử dụng 66 Bƣớc 4: Xây dựng sơ đồ luồng liệu 67 Bƣớc 5: Kiểm tra sơ đồ chỗ 68 Bƣớc 6: Liệt kê tất mối nguy tiềm tàng gắn liền với bƣớc, tiến hành phân tích mối nguy xem xét biện pháp nhằm kiểm soát mối nguy đƣợc xác định trƣớc 69 Bƣớc 7: Cân nhắc xác định điểm giới hạn CCP 70 Bƣớc 8: Thiết lập ngƣỡng tới hạn cho CCP 76 CHƢƠNG 3: KẾ HOẠC HACCP 78 12 bƣớc HACCP (tiếp theo) 78 Bƣớc 9: Lập hệ thống giám sát cho CCP 78 Bƣớc 10: Thiết lập hoạt động sửa lỗi (khắc phục, phòng ngừa) 79 Bƣớc 11: Lập thủ tục thẩm định, kiểm tra 81 Bƣớc 12: Thiết lập việc lƣu trữ hồ sơ liệu 81 CHƢƠNG 4: HƢỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ VỀ GMP, GHP VÀ HACCP 83 4.1 Trình bày hƣớng dẫn kiểm tra 83 4.2 Mạng lƣới 1/4: Đánh giá việc thực thi điều kiện tiên 83 Nguồn cung cấp 85 Thực thi hệ thống truy nguyên nguồn gốc 86 Quản lý côn trùng 88 Kiểm soát nhiễm bẩn nguồn nhân lực 88 Vệ sinh tay vật liệu 89 4.3 Hệ thống 2/4: Đánh giá sơ nghiên cứu HACCP 90 Bƣớc số 90 Bƣớc số 91 Bƣớc số 91 Bƣớc số 92 Bƣớc số 92 Bƣớc số 92 Bƣớc số 93 Bƣớc số 93 4.4 Hệ thống 3/4: Đánh giá kế hoạch HACCP đƣợc soạn thảo 94 Bƣớc số 94 Bƣớc số 10 94 Bƣớc số 11 95 Bƣớc số 12 96 4.5 Mạng lƣới 4/4: Đánh giá định kỳ hiệu thiết thực việc thực thi kế hoạch HACCP công ty 96 13 Việc thực thi GHP 96 14 Kế hoạch HACCP, giám sát CCP 98 Mạng lƣới 1/4: Đánh giá việc thực thi điều kiện tiên 100 Mạng lƣới 2/4: Đánh giá sơ nghiên cứu HACCP 106 Mạng lƣới 3/4: Đánh giá kế hoạch HACCP đƣợc soạn thảo 110 Hệ thống 4/4: Thói quen đánh giá tính thực tế nhƣ tính hiệu việc thực thi kế hoạch HACCP công ty 112 PHỤ LỤC 115 Phụ lục - Mẫu báo cáo đánh giá 116 Phụ lục - Những mối nguy 117 Phụ lục - Tiêu chuẩn 119 Phụ lục - Chứng nhận HACCP 121 Phụ lục - Mối tƣơng quan với tiêu chuẩn khác 124 10 Những tiêu chí cân nhắc Dữ liệu liên quan tới tiêu chí 14.2 Theo dõi hoạt động sửa lỗi Báo cáo phân tích nguyên vật liệu thô sản xuất hay sản phẩm hoàn thiện 14.3 Sự phù hợp sản phẩm Mô việc truy nguyên hoàn thiện nguồn gốc ngƣợc xi dịng ngẫu nhiên thăm sở 14.4 Truy nguyên nguồn gốc Ghi chép mô biến cố ngẫu nhiên q trình kiểm tốn 14.5 Mơ biến cố 114 PHỤ LỤC Mẫu báo cáo đánh giá Những mối nguy Những tiêu chuẩn Chứng nhận HACCP Tƣơng quan với tiêu chuẩn khác 115 PHỤ LỤC - MẪU BÁO CÁO ĐÁNH GIÁ Tên việc thành lập: Chi nhánh: Địa chỉ: Nhân viên gặp: Điện thoại: Số lƣợng nhân viên: Fax: Khối lƣợng sản xuất: e-mail: Kiểm tra (đánh giá) số: ……………… Trang số: …………… Hệ thống tham khảo Obs Kết luận: 116 Tài liệu Những hạn chế Giải pháp khả thi PHỤ LỤC - NHỮNG MỐI NGUY (CÁC VÍ DỤ VỀ MỐI NGUY) Những mối nguy hóa học Ở nguyên vật liệu Trong quy trình thuốc trừ sâu đại lý vệ sinh điều chỉnh tăng trƣởng sử dụng nguyên liệu khơng xác chất kháng sinh chất bơi trơn hi-đrô-các-bon kim loại nặng chất làm lạnh chất độc tự nhiên đại lý kiểm soát sâu bệnh chất độc vi sinh chất độc vi sinh chất gây dị ứng chất gây dị ứng khói/ bụi Khi đóng gói chất hóa dẻo mực / chất dính kim loại Những mối nguy vật lý Danh sách vô tận, bao gồm loại vật bên ngồi Ngành cơng nghiệp thực phẩm dƣờng nhƣ trọng vào nhiều loại dễ dàng gây nguy hiểm ngƣời ăn phải nhƣ thủy tinh (điều kiện tiên hệ thống sách quản lý thủy tinh) kim loại (điều kiện tiên trì quản lý tót) Tuy nhiên, trƣờng hợp thứ hai, việc phát kim loại nhƣ sử dụng thƣờng đƣợc cho CCP Điều tất nhiên thuật ngữ xác loại bỏ kim loại đơn giản để phát kim loại rõ ràng mục tiêu hoạt động 117 Những mối nguy vi sinh Vi khuẩn gây bệnh Các ký sinh trùng động vật đơn bào Vi-rút rong diện nhiễm sống sót tăng trƣởng Mốc thể phận độc hại 118 PHỤ LỤC - TIÊU CHUẨN Thiết bị đo đạc đƣợc sử dụng nhằm giám sát điểm kiểm soát giới hạn (CCPs) (và tạo yếu tố pháp lý, nhƣ khối lƣợng đầy trọng lƣợng trung bình) cần đƣợc hiệu chuẩn và, theo dõi tiêu chuẩn quốc gia xác định Nơi tiêu chuẩn quốc gia không đƣợc áp dụng, tảng tự nhiên hiệu chuẩn nên đƣợc giải thích Tất thƣờng xuyên, công ty thiết lập phƣơng pháp hiệu chuẩn bao gồm thói quen sử dụng nhà thầu phụ hệ thống nội thƣờng xuyên nơi mà dụng cụ đƣợc điều chỉnh thƣờng xuyên với phƣơng pháp xác Điều khơng phải ln cần thiết, hiệu chuẩn đƣợc yêu cầu nhằm giữ hệ thống tầm kiểm sốt, nhiên trì với phƣơng pháp đơn giản mà liên quan tới tiêu chuẩn quốc gia tảng gặp Điều quan trọng độ thƣờng xuyên xác hiệu chuẩn cần phù hợp nhằm đảm bảo sai số dụng cụ đƣợc xác định phạm vi cho phép Những cần đƣợc hiệu chỉnh thay tài liệu trọng lƣợng đồng đƣợc bảo quản công ty điều kiện tốt, (có lẽ thƣờng đƣợc khóa kỹ phòng Quản lý chất lƣợng) Tài liệu tham khảo đặt cho tiêu chuẩn quốc gia hiệu chuẩn, ví dụ nhƣ, năm năm nhƣ vậy, trừ bị phá hủy Bộ dò nhiệt nhiệt kế đƣợc biết đến với việc vƣợt qua hiệu chuẩn Một phƣơng pháp kiểm tra nhanh thƣờng xuyên yêu cầu hệ thống đo đạc chuẩn, trì với tài liệu tham khảo thấy với tiêu chuẩn quốc gia 119 Sự tự chỉnh nhiệt kế (những gợi ý thực tiễn): Cách sử dụng phƣơng pháp đơn giản nhằm hiệu chuẩn nhiệt kế điều kiện ngành: - cách đặt nhiệt kế vào - cách đặt nhiệt kế trong hỗn hợp đá + nƣớc ( *) nƣớc sơi (100oC), bạn (0oC), bạn xác định đo xác định việc đo 100oC nhiệt độ không độ; * Nhƣ vấn đề việc nhiệt kế nên đƣợc đặt bề mặt nƣớc sôi 120 PHỤ LỤC - CHỨNG NHẬN HACCP Chứng nhận HACCP - Những cảnh báo Mục tiêu thƣờng đƣợc xác định cho việc phát triển hệ thống HACCP nhằm thực nghiên cứu phận 'chuyên gia' dƣới dạng chứng nhận từ phận đánh giá bên thứ ba (có lẽ đƣợc yêu cầu áp lực khách hàng Việc thực có giá trị cung chấp thêm chứng nhận phù hợp nhƣ hiệu hệ thống nhƣng có rủi ro Đƣợc cấp chứng khơng có nghĩa hệ thống khơng có lỗi Khơng nhà đánh giá hồn hảo - ảo tƣởng hoàn mỹ đƣợc cấp chứng dẫn tới tình mà doanh nghiệp tin họ vận hành hệ thống HACCP khơng tì vết Điều khơng trì đƣợc hiệu q trình kiểm tra Những ví dụ đƣợc quan sát thực tế (từ nguồn khác) sản phẩm - xúc xích gà hun khói, đƣợc sử dụng sau nấu nhà HOẶC TRỰC TIẾP TỪ GÓI HÀNG (có lẽ phần salad hay phần trang trí) quy trình - xúc xích nhồi đƣợc hun khói / nấu phòng đƣợc làm lạnh nƣớc trƣớc đóng gói túi nhựa Phần nhiều nƣớc làm lạnh đƣợc kéo từ giếng lên trải qua quy trình khử trùng Có nguy hại tiềm tàng việc ô nhiễm vi sinh từ nƣớc mà không đƣợc khử trừng quy trình nào, vậy, điểm khử trung ▪ CCP, ▪ nên thực chƣơng trình giám sát phù hợp 121 Không phát đƣợc đặc điểm công ty đƣợc cấp chứng đơn vị chứng nhận thức có tiếng, đơn vị mà sẵn sàng phủ nhận việc CCP Việc cấp chứng mang tới thái độ tự mãn nghĩa cơng ty hài lịng với hệ thống HACCP họ không hƣớng tới mục tiêu hiệu MỤC TIÊU PHÁT TRIỂN HỆ THỐNG HACCP LÀ THỰC PHẨM AN TỒN - KHƠNG PHẢI LÀ CHỨNG NHẬN Các công ty nên cẩn trọng với xác nhận HACCP mà đƣợc cho lộ trình đƣa cơng ty xuất khảu (ví dụ) vào Liên minh Châu Âu Tong tất trƣờng hợp, giấy phép nhập vào EU đƣợc cấp Cơ quan có thẩm quyên quốc gia (đƣợc EU công nhận), bao gồm việc xác minh thực phẩm Việc thể thực hành tốt với chứng HACCP cung cấp phần chứng đƣợc yêu cầu lộ trình để thực việc quản lý cam kết, nhƣng cho phép khác cần cấp quốc gia, nhƣ ▪ Kế hoạch phần tài sản cịn lại ▪ Sử dụng phịng thí nghiệm đƣợc công nhận 122 Chứng nhận HACCP - hộ chiếu tới thị trƣờng EU? (câu chuyện giả tƣởng): Công ty JollyGoodFood ( *) muốn xuất sang thị trƣờng EU, đƣợc chứng nhận phận chứng nhận tƣ nhân đƣợc công nhận, liệu cánh cửa tới thị trƣờng EU mở cho sản phẩm này? Một vài thực phẩm thuộc tình trạng này: - chứng từ công ty tƣ nhân cho phép giao hàng hóa tới thị trƣờng EU; - chứng mẫu EU cho phép xuất nhƣ đơn hàng đƣợc xuất khẩu, đƣợc giao tổ chức thức đƣợc EU cơng nhận cơng ty, giúp sản phẩm cơng ty tiến vào thị trƣờng EU - tổ chức thức kiểm tra xem công ty theo yêu cầu tƣơng tự với EU - từ việc thiết lập hệ thống HACCP chức dựa việc quản lý GMP yêu cầu mang tính tảng cho tất công ty muốn thâm nhập thị trƣờng EU * Công ty giả tƣởng 123 PHỤ LỤC - MỐI TƢƠNG QUAN VỚI NHỮNG TIÊU CHUẨN KHÁC Một mối lo ngại đƣợc bày tỏ công ty tham gia có nguyện vọng hiểu yêu cầu tiêu chuẩn, giao thức, mà cần cho việc xuất sang Châu Âu khả hoàn thành hệ thống HACCP, GHP, GMP hoàn thiện yêu cầu Cân nhắc hai tiêu chuẩn, kết việc hợp tác toàn cầu lĩnh vực tiêu chuẩn quốc tế thức, ISO, Tổ chức Quốc tế Tiêu chuẩn hóa, cách tiếp cận khác thơng qua hài hịa tiêu chuẩn bán lẻ đƣợc gọi Sáng kiến An toàn Thực phẩm Toàn cầu Điều cung cấp loạt yêu cầu mà suy nghĩ mục tiêu tổ chức kết hợp Đó là: ISO 22000:2005 Những yêu cầu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Khi gợi ý nhỏ nó, tiêu chuẩn thiết lập cách tiếp cận có hệ thống tới an toàn thực phẩm, kết hợp hai cách tiếp cận tới công cụ hữu hiệu cho việc quản lý Những cách tiếp cận là: - Cách tiếp cận hệ thống quản lý, thƣờng đƣợc hiểu ISO 9001:2000, trừ việc ISO 22000 CHỈ nhƣ yêu cầu khách hàng an tồn thực phẩm khơng phải yêu cầu khác đƣợc thể hiểu nhƣ 'những yêu cầu khách hàng' Đối với công ty sử dụng hệ thống quản lý, nghĩa tiếp cận ISO 22000 đƣa an tồn thực phẩm vào mẫu cách dễ dàng - HACCP, đƣợc miêu tả cách mở rộng hƣớng dẫn ECASEAN ISO 22000 gần nhƣ độc quyền dựa HACCP, ý tới GHP, GMP điều kiện tiên (thuật ngữ 'hỗ trợ phƣơng pháp an toàn') Với việc ý tới HACCP, cung cấp sơ đồ thực liên kết mƣời hai bƣớc HACCP phần riêng 124 Những ngƣời sử dụng hƣớng dẫn quan tâm nhiều nhất, tất yêu cầu HACCP ISO 22000 cần quản lý hệ thống họ với kiểu mẫu hệ thống họ tìm chứng nhận ISO 22000 Việc sử dụng ISO 22000 chƣa đƣợc công nhận mục tiêu khơng đƣợc xác nhận nhóm ngƣời dùng cụ thể (nhƣ nhà bán lẻ nhập / xuất khẩu) Ứng dụng chắn đến tổ chức thƣơng mại quốc tế (nhƣ Tổ chức thƣơng mại giới) để định tiêu chuẩn hài hòa sản phẩm thực phẩm đƣợc yêu cầu cho thƣơng mại thực phẩm Với thời điểm tiêu chuẩn đƣợc công nhận WTO khung áp dụng thỏa thuận SPS: i) Tiêu chuẩn thực phẩm cho An toàn Thực phẩm, ii) OIE dành cho sức khỏe động vật iii) IPPC dành cho sức khỏe thực vật (kiểm dịch thực phẩm) Sáng kiến An toàn Thực phẩm Toàn cầu (GFSI) Đây sáng kiến tƣ nhân toàn diện dành cho an toàn thực phẩm kết từ việc kết hợp chuỗi bán lẻ thực phẩm Châu Âu chuỗi siêu thị Bởi nhu cầu 'thẩm định' họ, giao thức toàn diện Những đặc điểm kỹ thuật vƣợt qua, nhƣng bao gồm, hƣớng dẫn GHP, GMP, HACCP Điều nhƣ quy định thiết lập yêu cầu Những tổ chức đƣợc thiếp lập quản lý an toàn thực phẩm qua hƣớng dẫn thấy đƣợc họ đá thực đƣợc nhiều yêu cầu GFSI Họ khơng phải thay đổi cơng việc mình, nhƣng phải thêm nhiều phần khác về: - Hệ thống quản lý chất lƣợng - Những yêu cầu cụ thể về: + Những tiêu chuẩn môi trƣờng nhà máy + Kiểm sốt sản phẩm 125 + Kiểm sốt q trình + Cá nhân Bản thân GFSI tiêu chuẩn Mục tiêu đặt nhu cầu chung cho biên đánh giá, mang tình trạng GFSI Bốn biên đƣợc công nhận bởi: ▪ Tiêu chuẩn kỹ thuật hiệp hội bán lẻ Anh quốc ▪ Mã HACCP Hà Lan ▪ Tiêu chuẩn EFSIS ▪ Tiêu chuẩn quốc tế đánh giá Những nhà cung cấp thực phẩm (Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế) 126 127 NHÀ XUẤT BẢN HỒNG ĐỨC Địa chỉ: 65 Tràng Thi - Quận Hoàn Kiếm - Hà Nội Email: nhaxuatbanhongduc@yahoo.vn Tel: 024.39260024 Fax: 024.39260031 Chịu trách nhiệm xuất bản: Giám đốc BÙI VIỆT BẮC Chịu trách nhiệm nội dung: Tổng biên tập: LÝ BÁ TOÀN Biên dịch: Biên tập: Trình bày bìa: Sửa in: PHẠM HỒNG NGUYỄN TUYẾT SƢƠNG PHAN THỊ NGỌC MINH BÙI MẠNH CHIẾN HỒNG THÚY In 1.000 cuốn, khổ 15 cm x 22 cm, Công ty Cổ phần In Hà Nội Lô 6B CN5 Cụm Công nghiệp Ngọc Hồi - Thanh Trì - Hà Nội Đăng ký kế hoạch xuất số 2648-2018/CXBIPH/13-58/HĐ Quyết định xuất số 235/QĐ-NXBHĐ ngày 20/12/2018 In xong nộp lƣu chiểu năm 2018 128 ... sách “Hƣớng dẫn áp dụng HACCP, GMP GHP cho doanh nghiệp thực phẩm” cung cấp cho độc giả phƣơng pháp tiếp cận hệ thống trình bày trực quan quản lý vệ sinh toàn diện, cách thức hƣớng dẫn thực hành... tay hƣớng dẫn thực hành HACCP, GMP GHP giúp nâng cao nhận thức, lực quản lý sản xuất kinh doanh thực phẩm an toàn Đây tài liệu đƣợc dịch từ phiên tiếng Anh “Guideline on HACCP, GMP and GHP for... với hệ thống GMP, GHP HACCP Chúng đƣợc sử dụng kết hợp với sổ tay đào tạo EC-ASEAN HACCP sẵn có CEN=PCU Gửi tới ngƣời sử dụng ấn phẩm này, chúc quý vị thành công việc áp dụng phƣơng pháp doanh nghiệp