Ngày nay khi con người càng ngày càng trở nên bận rộn với cuộc sống công nghiệp. Các sản phẩm tiện lợi trở thành một trong những sản phẩm được tiêu thụ nhiều vì lợi ích cũng như những thuận tiện của nó mang lại cho đời sống con người. Và đặc biệt con người ngày càng quan tâm đến các sản phẩm mang lại sức khỏe tốt vì vậy các sản phẩm vừa ngon vừa tốt cho sức khỏe sẽ có sức tiêu thụ lớn. Và nectar là một dạng sản phẩm độc đáo làm từ nguyên liệu trái cây. Nectar quả dạng nước trái cây có chứa cả dịch lẫn thịt trái được sản xuất từ puree trái, phối trộn với syrup đường và phụ gia khác. Nhờ những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong quả như đường, acid hữu cơ, vitamin..., đều tập trung ở dịch quả nên sản phẩm nectar có hương vị rất thơm ngon. Ngoài mục đích tạo ra nhiều sản phẩm phục vụ thị trường, sản phẩm còn cung cấp dinh dưỡng và vitamin cần thiết cho cơ thể.Dứa là một đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng trong các cây ăn quả nhưng về chất lượng, hương vị lại đứng đầu, và được mệnh danh là “vua hoa quả”. Dứa là một loại trái cây nhiệt đới có giá trị kinh tế lẫn chất dinh dưỡng khá cao. Dứa là loại trái cây được trồng với diện tích và sản lượng lớn. Chứa rất nhiều vitamin, khoáng chất, ít chất béo và hàm lượng cholesterol... Trong những năm gần đây, dứa tiêu thụ với số lượng nhiều trên thị trường trong và ngoài nước. Chính vì thế diện tích và sản lượng dứa ngày càng tăng sẽ đặt ra những thách thức và trăn trở cho bà con nông dân. Hiện nay trên thị trường có một số sản phẩm được chế biến từ dứa như chế biến rượu vang, dứa khoanh đóng hộp, làm mứt,...Từ những điều kể trên, việc nghiên cứu phát triển các sản phẩm từ dứa là điều cần thiết. Với sản phẩm nectar được chế biến từ dứa không chỉ là nguồn bổ sung các vitamin cần thiết mà còn là thức uống giúp thanh nhiệt, giải khát tốt. Đồng thời mong muốn làm phong phú thêm thị trường nước uống đóng chai trong nước, nâng cao vị thế của Việt Nam ra thế giới góp phần quảng bá trái cây Việt, với hy vọng được đóng góp một phần nhỏ vào việc tạo ra loại sản phẩm mới có chất lượng tốt đáp ứng được yêu cầu của thị trường, tăng thu nhập cho người trồng. Vì thế chúng tôi tiến hành thực hiện đồ án : “ Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm nectar từ dứa ”
BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU TH.S HOÀNG XUÂN THẾ PHẦN MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Ngày người ngày trở nên bận rộn với sống công nghiệp Các sản phẩm tiện lợi trở thành sản phẩm tiêu thụ nhiều lợi ích thuận tiện mang lại cho đời sống người Và đặc biệt người ngày quan tâm đến sản phẩm mang lại sức khỏe tốt sản phẩm vừa ngon vừa tốt cho sức khỏe có sức tiêu thụ lớn Và nectar dạng sản phẩm độc đáo làm từ nguyên liệu trái Nectar dạng nước trái có chứa dịch lẫn thịt trái sản xuất từ puree trái, phối trộn với syrup đường phụ gia khác Nhờ chất có giá trị dinh dưỡng cao đường, acid hữu cơ, vitamin , tập trung dịch nên sản phẩm nectar có hương vị thơm ngon Ngoài mục đích tạo nhiều sản phẩm phục vụ thị trường, sản phẩm cung cấp dinh dưỡng vitamin cần thiết cho thể Dứa đặc sản nhiệt đới, đứng hàng thứ 10 sản lượng ăn chất lượng, hương vị lại đứng đầu, mệnh danh “vua hoa quả” Dứa loại trái nhiệt đới có giá trị kinh tế lẫn chất dinh dưỡng cao Dứa loại trái trồng với diện tích sản lượng lớn Chứa nhiều vitamin, khoáng chất, chất béo hàm lượng cholesterol Trong năm gần đây, dứa tiêu thụ với số lượng nhiều thị trường nước Chính diện tích sản lượng dứa ngày tăng đặt thách thức trăn trở cho bà nông dân Hiện thị trường có số sản phẩm chế biến từ dứa chế biến rượu vang, dứa khoanh đóng hộp, làm mứt, Từ điều kể trên, việc nghiên cứu phát triển sản phẩm từ dứa điều cần thiết Với sản phẩm nectar chế biến từ dứa không nguồn bổ sung vitamin cần thiết mà thức uống giúp nhiệt, giải khát tốt Đồng thời mong muốn làm phong phú thêm thị trường nước uống đóng chai nước, nâng cao vị Việt Nam giới góp phần quảng bá trái Việt, với hy vọng đóng góp phần nhỏ vào việc tạo loại sản phẩm có chất lượng tốt đáp ứng yêu cầu thị trường, tăng thu nhập cho người trồng Vì tiến hành thực đồ án : “ Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm nectar từ dứa ” NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA Trang BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU TH.S HOÀNG XUÂN THẾ Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu sản xuất nectar từ dứa nhằm đa dạng sản phẩm nectar từ trái cây, tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng Nội dung nghiên cứu thể cụ thể đây: - Đánh giá chất lượng nguyên liệu - Khảo sát thời gian, nhiệt độ thích hợp chần dứa - Khảo sát tỷ lệ pha loãng cho nước vào puree - Khảo sát tỉ lệ phối trộn đường acid citric để sản phẩm có vị chua hài hòa - Khảo sát tỷ lệ CMC thích hợp cho vào hỗn hợp đến trạng thái chất lượng sản phẩm Ý nghĩa đề tài Tìm hiểu quy trình sản xuất nectar từ trái dứa đưa quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cho sản phẩm có cấu trúc đồng đạt chấp nhận người tiêu dùng Các mục tiêu đề tài Tìm hiểu nguyên liệu trái dứa trình sản xuất nectar Tiến hành khảo sát chế độ ảnh hưởng: - Khảo sát ảnh hưởng yếu tố: nhiệt độ chần, thời gian chần, tỷ lệ pha loãng để thu hàm lượng puree nhiều - Khảo sát tỷ lệ phối trộn, hàm lượng chất phụ gia: đường, acid citric, CMC thêm vào nhằm mục đích tìm công thức phối chế phù hợp Giới hạn đề tài Sản phẩm chưa tiến hành đánh giá thị hiếu rộng rãi Sản phẩm tiến hành nghiên cứu điều kiện phòng thí nghiệm trường nên thông số kỹ thuật số trình chưa tối ưu hóa NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA Trang BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU TH.S HOÀNG XUÂN THẾ CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan dứa 1.1.1 Nguồn gốc, phân loại dứa 1.1.1.1 Nguồn gốc Chi Dứa (Ananas) thuộc họ Dứa (Bromeliacea), biết đến nhiều loài Ananas comosus loại dứa cho ăn Chi có nguồn gốc từ vùng Nam Mỹ, vùng miền nam Brazin, miền bắc Argentine Paraguay Cùng với phát triển hàng hải, dứa đưa khắp nơi Theo số tài liệu dứa phát vào năm 1942 thám hiểm châu Mỹ Christopher Columbus, thấy dứa trồng quần đảo Guadeloup ngon, mang triều cống nữ hoàng Tây Ban Nha Isabell Đệ Từ đó, dứa đem trồng thuộc địa Tây Ban Nha, quốc gia thuộc khu vực Thái Bình Dương Trước có người thuộc tầng lớp thượng lưu, giai cấp thống trị ăn này, nên người tà gọi dứa “trái vua” Các nhà thám hiểm Tây Ban Nha thấy trái dứa nom giống chóp thông, đặt tên “Pina” Người Anh thêm chữ “Apple” Tiếng Việt gọi dứa trái thơm, có lẽ hương thơm dìu dịu thoát từ trái dứa vừa chín tới Hình 1.1 Quả dứa Dứa thích hợp với nhiệt độ độ ẩm cao, không chịu rét sương muối, điều kiện thích hợp sinh trưởng quanh năm, không kén đất từ vùng gò đồi dốc (từ 20% trở xuống) đến loại đất nghèo dinh dưỡng, đất nhiễm phèn trồng dứa Cây dứa nhanh cho thu hoạch, suất cao, mặt khác dứa làm cho hoa trái vụ, điểm mạnh dứa mà khác khó chưa có Tại Việt Nam (chủ yếu tỉnh miền Tây Nam Bộ) dứa trồng phổ biến, NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA Trang BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU TH.S HOÀNG XUÂN THẾ phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang Tiền Giang tỉnh có sản lượng khóm đứng đầu nước Năm 2007, sản lượng dứa tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 tấn, tỉnh Kiên Giang 85.000 tấn, Ninh Bình 47.400 tấn, Nghệ An 30.600 tấn, Long An 27.000 tấn, Nhiều địa phương xây dựng thương hiệu đặc sản dứa Đồng Giao, Kiên Giang, Tiền Giang có nhà máy chuyên sản xuất, chế biến thực phẩm từ dứa (Trần Thế Tục – Vũ Mạnh Hải, 2000) 1.1.1.2 Phân loại Giới: Plantae Bộ: Poales Họ: Bromeliaceae Chi: Ananas Loài: A.comosus Loài dứa chia làm nhóm chính: nhóm Cayen, nhóm Queen, nhóm Spanish (còn gọi dứa Tây Ban Nha) - Nhóm Cayen: Nhóm rộng, dài không gai, hoa xanh nhạt, đỏ, hình trụ, mắt nông, thịt màu vàng ngà, thơm dứa hoa Giống trồng nhiều Thái Bình Dương Loại chất lượng không cao trồng nhiều để chế biến to, dễ giới hóa, cho hiệu kinh tế cao - Nhóm dứa Queen: Là nhóm trồng chủ yếu nước ta Loại hẹp, cứng, mép nhiều gai, mặt có đường vân trắng hình cưa song song, hoa màu xanh hồng, vàng đậm, thịt giòn, đậm thơm, mắt lồi Ưu điểm nhóm dứa không kén đất trồng loại đất nghèo dinh dưỡng Có thể chịu bóng râm bóng to nên trồng xen kẽ với công nghiệp Nhược điểm: bé, trọng lượng trung bình đạt từ 500 – 700 g Dạng bầu dục nên khó khai thác chế biến Thịt có nhiều khe hở nên dùng làm đồ hộp khó đạt tỷ lệ xuất - Nhóm Spanish: mềm dài, mép cong ngả phía lưng hoa có màu đỏ nhạt, ngắn, kích thước to giống dứa Queen bé Cayen Khi chín vỏ có màu nâu đỏ, thịt có màu vàng nhạt đến trắng, thơm, chua (Đường Hồng Dật, 2003) Các giống dứa trồng phổ biến Việt Nam - Dứa hoa Phú Thọ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA Trang BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU TH.S HOÀNG XUÂN THẾ Giống gọi dứa Queen cổ điển có đặc tính điển hình giống dứa Queen nhỏ, mắt nhỏ lồi, nhiều gai cứng Đây giống dứa nhập vào Việt Nam khoảng đầu kỷ 20 trồng rải rác tỉnh phía Bắc miền Trung Ưu điểm giống dứa thịt vàng giòn, thơm hấp dẫn Giống chịu đất xấu, đất chua, dễ hoa trái vụ Nhược điểm: nhỏ, suất nhìn chung thấp, khó chế biến đồ hộp nên hiệu kinh tế không cao - Dứa hoa Na Hoa Giống dứa có đặc tính giống dứa mắt nhỏ, lồi chín vỏ thịt có màu vàng, so với dứa hoa Phú Thọ ngắn to hơn, nặng trung bình từ 0,9 – 1,2kg/quả Ưu điểm: chín nước thịt nhiều Đây giống dứa trồng phổ biến rộng rãi dễ canh tác, canh tác đến vụ thứ 2, thứ mà suất cao Nhược điểm: có hình bầu dục, mắt sâu nên chế biến đồ hộp, khó đạt suất lao động tỷ lệ thịt chế biến thấp nên hiệu kinh tế thấp - Dứa Kiên Giang dứa Bến Lức Một số nhà nghiên cứu liệt kê giống vào dứa Na Hoa Nó thường trồng miền Nam, có kích thước to miền Bắc sinh trưởng mạnh So sánh dứa Kiên Giang dứa Bến Lức nhận số điểm sau: dứa Kiên Giang có dạng hình trụ hơn, mắt to thịt nhiều nước Đây giống dứa trồng phổ biến đồng sông Cửu Long - Dứa Cayen Chân Mộng Đa số giống gai, dày, có lòng máng sâu, có nhiều phấn viền gốc Đây giống du nhập vào Việt Nam (ở số địa phương miền Bắc vào năm 40 người Pháp cai trị) Chân Mộng thuộc tỉnh Vĩnh Phú nơi tiếp nhận giống trồng từ đầu (về sau người ta quen gọi Cayen Chân Mộng) Tuy diện tích phát triển chưa nhiều có ưu điểm suất cao, to, dễ thao tác chế biến làm đồ hộp ý phát triển mạnh nông trường dứa Ninh Bình (Trần Thế Tục - Vũ Mạnh Hải, 2000) NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA Trang BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU TH.S HOÀNG XUÂN THẾ 1.1.2 Đặc tính thực vật 1.1.2.1 Cấu tạo hình dáng Dạng có quanh năm, thân thảo mọng nước có gai, dài giống gươm, mọc xoay hình hoa thị quanh trục thân, có cưa sắc, hoa tập hợp quanh trục lớn thành ngắn, bầu mọng, phần ăn gồm trục hoa bầu mọng nước, thật nằm mắt dứa, hình ovan đến hình trụ, sống có màu xanh chín có màu vàng đến màu cam (Trần Thế Tục, Vũ Mạnh Hải, 2000) 1.1.2.2 Cấu tạo dứa Rễ: dứa loại có rễ chùm, mọc cạn Bộ rễ dứa trưởng thành phát triển yếu có khuynh hướng mọc ngang mọc sâu Trong đất, khoảng 80% số rễ dứa mọc tầng mặt đất, khoảng 15 – 20cm Rễ dứa phân nhánh liên tục ăn lan cách gốc khoảng 1m, chí 2m gặp điều kiện thích hợp Bộ rễ dứa thường có khuynh hướng ăn lên khỏi mặt đất dứa lớn Do đó, trồng cần ý vun gốc muốn thu hoạch nhiều mùa Rễ dứa phát triển tốt đất tơi xốp có pH từ 4.5 – Rễ dứa dễ bị phá hoại nấm bệnh, sâu bọ, động vật kí sinh đất, đặc biệt rầy nâu tuyến trùng Thân: năm tăng trưởng, trục thân kéo dài dày lên, đến thu hoạch mọc dài 20 – 30cm Các lông ngắn, thân dứa có nhiều rễ phụ có nhiều mầm, mầm phát triển thành dứa hoa Lá: dứa chiếm 70% trọng lượng toàn cây, đơn, mọc xoay vòng thân thành cụm Lá nhiều hay phụ thuộc vào điều kiện ngoại cảnh Số dứa thay đổi từ 30 – 80 Bộ định quang hợp cây, chọn giống dứa tốt, người ta thường chọn giống từ cho trái to có tổng số thấp Lá dài có dạng hình mũi mác, mép có gai không gai Hoa: dứa nhỏ, mô phân sinh dứa phát triển thành trưởng thành Nếu gặp điều kiện thuận lợi mô phân sinh không phân hóa mà chuyển sang phân hóa mầm hoa Thời gian xuất phác hoa vòm giống dứa khoảng tuần sau xử lý kích thích Phác hoa dứa hoa kép, trung bình có khoảng 100 – 150 hoa, thay đổi phụ thuộc vào giống điều kiện chăm sóc Trên phác hoa, hoa dứa nở từ lên Mất khoảng 15 – 20 ngày nở xong hoa phác hoa Mỗi ngày có – 10 hoa đơn nở NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA Trang BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU TH.S HOÀNG XUÂN THẾ Các hoa phác hoa xếp theo hình xoắn ốc từ đáy lên ngọn, hoa dứa cấu tạo gồm dài, cánh hoa màu xanh nhạt đỏ tím hay màu tím nhạt, tím hoa cà Các cánh hoa rời phần đáy lại làm thành ống trắng bao bọc xung quanh nhụy đực: gồm nhụy đực màu trắng vàng xếp thành hàng nhụy có tâm bì bầu noãn hạ (Đường Hồng Dật, 2003) 1.1.3 Đặc tính sinh học Dứa có gai mọc thành cụm hình hoa thị Các dài có hình dạng giống mũi mác có mép với cưa hay gai Hoa mọc từ phần trung tâm cụm hình hoa thị, hoa có đài hoa riêng Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn thân ngắn mập Các đài hoa chứa nhiều nước phát triển thành dạng phức hợp biết đến dứa, mọc phía cụm hình hoa thị Kích thước trọng lượng quả: Tùy thuộc vào giống, mật độ lượng phân bón Trồng thưa, bón phân nhiều nặng cân Hình dạng quả: Dạng lê, hình trụ hay tháp tùy thuộc vào giống kỹ thuật canh tác, chăm sóc Trong thời gian hình thành phát triển quả, chăm sóc bị thóp đầu, bẻ cong thời gian tăng trưởng làm tăng trọng lượng có dạng hình trụ Màu sắc thịt quả: Tùy thuộc vào giống, sắc tố carotenoit định màu vàng thịt dứa Hương vị: Vị chua tùy thuộc vào lượng đường, chủ yếu đường sacarose lượng acid hữu chủ yếu acid citric maleic Hương thơm dựa vào thành phần etyl butyrat amyl butyrat Quả dứa lượng đường tổng số khoảng 12% lượng acid khoảng 0,6 – 0,7% Kể từ vào dứa có phần: vỏ quả, thịt lõi - Vỏ quả: có màu sắc từ màu vàng đến da cam, phân chia thành mắt dứa Mắt dứa to nhỏ, độ nhăn, độ nông sâu khác phụ thuộc vào giống điều kiện trồng - Thịt quả: có màu vàng nhạt đến vàng sẫm, chiếm tỷ lệ lớn so với thành phần khác, chất dinh dưỡng chủ yếu tập trung Hàm lượng xơ thịt cao - Lõi: chạy dọc từ cuống hoa đến chồi ngọn, chứa nhiều chất xơ (Trần Thế Tục, Vũ Mạnh Hải, 2000) NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA Trang BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU TH.S HOÀNG XUÂN THẾ 1.1.4 Thành phần hóa học dứa Bảng 1.1 Thành phần hóa học 100g dứa Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Trong 100g g 86.5 kcal 49 Protein g 0.39 Tổng số chất béo g 0.43 Hydratcacbon g 12.39 Chất xơ g 1.2 Hàm lượng tro g 0.29 Ca mg Fe mg 0.37 Mg mg 14 P mg K mg 1.3 Na mg Zn mg 0.08 Cu mg 0.110 Mn mg 1.649 Se mcg 0.6 Tổng số vitamin C mg 15.4 Thiamin mg 0.092 Riboflavin mg 0.036 Pantothenic acid mg 0.160 Vitamin B6 mg 0.087 Tổng số muối acid folic mcg 11 Nước Năng lượng Chất khoáng Vitamin NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA Trang BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU TH.S HOÀNG XUÂN THẾ Folic acid mcg Dạng thực phẩm chứa acid folic mcg 11 Vitamin B12 mcg 0.00 Vitamin A, IU IU 23 Vitamin A, RE mcg_RE Vitamin E mg_ATE 0.100 mg 0.10 g 0.032 Tryptophan g 0.005 Threorine g 0.012 Issoleucine g 0.013 Leucine g 0.019 Lysine g 0.025 Methionine g 0.011 Cystine g 0.002 Phanylalanina g 0.012 Tyrosine g 0.012 Valine g 0.016 Arginine g 0.018 Histidine g 0.009 Alanina g 0.017 Aspartic acid g 0.057 Glutamic acid g 0.045 Glycina g 0.017 Prolina g 0.013 Serine g 0.025 Tocopherol, alpha Chất béo Acid béo tổng số chất béo no, bão hòa Amino acid Nguồn: USDA nutrient Database for Standard Reference, Release 14 (7/2001) NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA Trang BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU TH.S HOÀNG XUÂN THẾ Thành phần hóa học dứa biến động nhiều tùy theo giống, theo độ chín, phụ thuộc vào điều kiện canh tác, theo vùng phát triển Trong dứa có chứa enzyme bromelin Đây loại enzyme ứng dụng nhiều sản xuất chế biến thực phẩm Bảng 1.2 Sự thay đổi thành phần hóa học dứa theo tháng thu hoạch Tháng Độ acid (%) Acid hữu tử Đường tổng số (%) (%) Độ khô Vitamin Chỉ số (%) C (mg%) đường/acid 0.98 0.71 13.5 23.7 51.0 15.0 0.87 0.74 12.7 22.0 50.0 14.6 0.75 0.62 14.8 21.4 42.7 19.7 0.75 0.67 17.9 19.6 35.5 23.8 0.70 0.58 19.5 21.2 28.2 25.8 0.78 0.56 18.1 20.5 33.3 25.0 0.70 0.60 17.5 19.3 40.0 23.0 0.80 0.60 16.7 18 29.5 25.5 0.72 0.50 18.4 21.4 44.9 25.7 10 0.72 0.50 18.5 20.8 52.5 19.1 11 0.90 0.70 17.2 22.1 42.1 12.6 12 0.95 0.75 13.0 23.5 37.6 9.4 Nguồn: (Mai Khôi, 1996) 1.1.5 Điều kiện trồng 1.1.5.1 Khí hậu Dứa ăn nhiệt đới, ưa nhiệt độ cao Phạm vi nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng từ 28 - 320C, nhiệt độ giới hạn 15 – 400C, mẫn cảm với nhiệt độ thấp Giống Cayen chịu lạnh giống Queen giống địa phương Ở nhiệt độ cao 380C làm cháy vỏ quả, giống Cayen Về lượng mưa, lượng mưa thích hợp khoảng 1.000 – 1.500 mm phân bố tháng, mức lượng mưa trồng dứa lợi Về ánh sáng, dứa yêu cầu ánh sáng nhiều thích ánh sáng tán xạ ánh sáng trực xạ Thiếu ánh sáng mọc yếu, nhỏ Ngược lại ánh sáng mạnh kèm NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA Trang 10 BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU TH.S HOÀNG XUÂN THẾ Thí nghiệm Khảo sát thời gian, nhiệt độ chần - Nhiệt độ 800C Phân tích biến lượng khác dịch thu khoảng thời gian chần nhiệt độ 800C Summary Statistics for DICH QUA THU DUOC NHIET DO 80 C O CAC MAU Count Average Standard deviation Coeff of variation Standard error Minimum M1 95.6667 3.21455 3.36016% 1.85592 92.0 M2 100.333 1.52753 1.52245% 0.881917 99.0 M3 104.333 3.05505 2.92816% 1.76383 101.0 M4 107.333 2.3094 2.15162% 1.33333 106.0 Total 12 101.917 5.08935 4.99364% 1.46917 92.0 NHIET DO 80 C O CAC MAU Maximum Range Stnd Skewness M1 98.0 6.0 -1.09276 M2 102.0 3.0 0.6613 M3 107.0 6.0 -0.6613 M4 110.0 4.0 1.22474 Total 110.0 18.0 -0.42339 Stnd kurtosis -0.168013 ANOVA Table for DICH QUA THU DUOC by NHIET DO 80 C O CAC MAU Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 230.25 76.75 11.23 0.0031 Within groups 54.6667 6.83333 Total (Corr.) 284.917 11 Multiple Range Tests for DICH QUA THU DUOC by NHIET DO 80 C O CAC MAU Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups M1 95.6667 X M2 100.333 XX M3 104.333 XX M4 107.333 X Phân tích biến lượng khác độ lắng khoảng thời gian chần nhiệt độ 800C Summary Statistics for DO LANG NHIET DO 80 C O CAC MAU Count Average Standard deviation Coeff of variation Standard error M1 0.254333 0.0893999 35.1507% 0.051615 M2 0.152333 0.058046 38.1046% 0.0335128 M3 0.096 0.0311929 32.4927% 0.0180093 M4 0.0336667 0.0151767 45.0794% 0.00876229 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA Trang 78 BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU TH.S HOÀNG XUÂN THẾ Total 12 0.134083 0.0972863 72.5566% NHIET DO 80 C O CAC MAU Minimum Maximum Range Stnd skewness M1 0.188 0.356 0.168 1.06116 M2 0.113 0.219 0.106 1.16612 M3 0.063 0.125 0.062 -0.401329 M4 0.02 0.05 0.03 0.541837 Total 0.02 0.356 0.336 1.46202 0.0280841 Stnd kurtosis 0.751546 ANOVA Table for DO LANG by NHIET DO 80 C O CAC MAU Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0789809 0.026327 8.38 0.0075 Within groups 0.02513 0.00314125 Total (Corr.) 0.104111 11 Multiple Range Tests for DO LANG by NHIET DO 80 C O CAC MAU Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean M4 0.0336667 Homogeneous Groups X M3 0.096 XX M2 0.152333 XX M1 0.254333 X - Nhiệt độ 85 C Phân tích biến lượng khác dịch thu khoảng thời gian chần nhiệt độ 850C Summary Statistics for DICH QUA THU DUOC NHIET DO 85 C O CAC MAU Count Average Standard deviation Coeff of variation Standard error Minimum M5 105.333 1.52753 1.45018% 0.881917 104.0 M6 114.667 1.1547 1.00701% 0.666667 114.0 M7 110.0 3.60555 3.27777% 2.08167 106.0 M8 108.333 1.1547 1.06588% 0.666667 107.0 Total 12 109.583 3.96481 3.61808% 1.14454 104.0 NHIET DO 85 C O CAC MAU Maximum Range Stnd skewness M5 107.0 3.0 0.6613 M6 116.0 2.0 1.22474 M7 113.0 7.0 -0.814636 M8 109.0 2.0 -1.22474 Total 116.0 12.0 0.31688 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA Stnd Kurtosis -0.929391 Trang 79 BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU TH.S HOÀNG XUÂN THẾ ANOVA Table for DICH QUA THU DUOC by NHIET DO 85 C O CAC MAU Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 136.917 45.6389 10.14 0.0042 Within groups 36.0 4.5 Total (Corr.) 172.917 11 Multiple Range Tests for DICH QUA THU DUOC by NHIET DO 85 C O CAC MAU Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups M5 105.333 X M8 108.333 XX M7 110.0 M6 114.667 X X Phân tích biến lượng khác độ lắng khoảng thời gian chần nhiệt độ 850C Summary Statistics for DO LANG NHIET DO 85 C O CAC MAU Count Average Standard deviation Coeff of variation Standard error M5 0.193667 0.0430155 22.2111% 0.024835 M6 0.138667 0.0158219 11.41% 0.00913479 M7 0.0806667 0.0445234 55.1943% 0.0257056 M8 0.0486667 0.0306649 63.01% 0.0177044 Total 12 0.115417 0.0653848 56.6511% 0.018875 NHIET DO 85 C O CAC MAU Minimum Maximum Range Stnd skewness M5 0.144 0.219 0.075 -1.224 M6 0.125 0.156 0.031 0.697807 M7 0.031 0.117 0.086 -0.867444 M8 0.015 0.075 0.06 -0.717434 Total 0.015 0.219 0.204 0.215126 Stnd kurtosis -0.430544 ANOVA Table for DO LANG by NHIET DO 85 C O CAC MAU Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0369803 0.0123268 9.82 0.0047 Within groups 0.0100467 0.00125583 Total (Corr.) 0.0470269 11 Multiple Range Tests for DO LANG by NHIET DO 85 C O CAC MAU Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups M8 0.0486667 X NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA Trang 80 BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU TH.S HOÀNG XUÂN THẾ XX M7 0.0806667 M6 0.138667 XX M5 0.193667 X Phân tích biến lượng khác dịch thu khoảng thời gian chần nhiệt độ 900C Summary Statistics for DICH QUA THU DUOC NHIET DO 90 C O CAC MAU Count Average Standard deviation Coeff of variation Standard error Minimum M10 108.333 2.51661 2.32303% 1.45297 106.0 M11 105.0 1.0 0.952381% 0.57735 104.0 M12 103.333 0.57735 0.558726% 0.333333 103.0 M9 106.333 1.1547 1.08593% 0.666667 105.0 Total 12 105.75 2.30119 2.17606% 0.664295 103.0 NHIET DO 90 C O CAC MAU Maximum Range Stnd skewness M10 111.0 5.0 0.41407 M11 106.0 2.0 0.0 M12 104.0 1.0 1.22474 M9 107.0 2.0 -1.22474 Total 111.0 8.0 1.35308 Stnd kurtosis 0.81941 ANOVA Table for DICH QUA THU DUOC by NHIET DO 90 C O CAC MAU Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 40.25 13.4167 5.96 0.0195 Within groups 18.0 2.25 Total (Corr.) 58.25 11 Multiple Range Tests for DICH QUA THU DUOC by NHIET DO 90 C O CAC MAU Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups M12 103.333 X M11 105.0 XX M9 106.333 XX M10 108.333 X Phân tích biến lượng khác độ lắng khoảng thời gian chần nhiệt độ 900C Summary Statistics for DO LANG NHIET DO 90 C O CAC MAU Count Average Standard deviation Coeff of variation Standard error M10 0.127667 0.0141892 11.1143% 0.00819214 M11 0.087 0.00781025 8.9773% 0.00450925 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA Trang 81 BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU TH.S HOÀNG XUÂN THẾ M12 0.0373333 0.0202567 54.259% 0.0116952 M9 0.186333 0.0263122 14.1211% 0.0151914 Total 12 0.109583 0.0592168 54.0381% 0.0170944 NHIET DO 90 C O CAC MAU Minimum Maximum Range Stnd skewness M10 0.115 0.143 0.028 0.576888 M11 0.082 0.096 0.014 1.2022 M12 0.021 0.06 0.039 0.897609 M9 0.156 0.203 0.047 -1.20686 Total 0.021 0.203 0.182 0.260751 Stnd kurtosis -0.534081 ANOVA Table for DO LANG by NHIET DO 90 C O CAC MAU Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0358429 0.0119476 35.01 0.0001 Within groups 0.00273 0.00034125 Total (Corr.) 0.0385729 11 Multiple Range Tests for DO LANG by NHIET DO 90 C O CAC MAU Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean M12 0.0373333 M11 0.087 M10 0.127667 M9 0.186333 Homogeneous Groups X X X X Thí nghiệm Khảo sát tỷ lệ pha loãng cho nước vào puree Phân tích biến lượng khác độ pH sau pha loãng Summary Statistics for pH TI LE Count Average Standard deviation Coeff of variation Standard error Minimum Maximum Range 1.5:1 3.88 0.01 0.257732% 0.0057735 3.87 3.89 0.02 1:1 3.81 0.01 0.262467% 0.0057735 3.8 3.82 0.02 2.5:1 3.94667 0.0208167 0.527449% 0.0120185 3.93 3.97 0.04 2:1 3.91333 0.0321455 0.821435% 0.0185592 3.89 3.95 0.06 Total 12 3.8875 0.0556164 1.43065% 0.0160551 3.8 3.97 0.17 TI LE Stnd Skewness 1.5:1 0.0 1:1 0.0 2.5:1 0.914531 2:1 1.09276 Total -0.37632 Stnd kurtosis -0.662414 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA Trang 82 BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU TH.S HOÀNG XUÂN THẾ ANOVA Table for pH by TI LE Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0306917 0.0102306 24.55 0.0002 Within groups 0.00333333 0.000416667 Total (Corr.) 0.034025 11 Multiple Range Tests for pH by TI LE Method: 95.0 percent LSD TI LE Count Mean Homogeneous Groups 1:1 3.81 X 1.5:1 3.88 X 2:1 3.91333 XX 2.5:1 3.94667 X Phân tích biến lượng khác nồng độ chất khô sau pha loãng Summary Statistics for NONG DO CHAT KHO TI LE Count Average Standard deviation Coeff of variation Standard error Minimum Maximum Range 1.5:1 4.03333 0.450925 11.18% 0.260342 3.6 4.5 0.9 1:1 5.5 0.5 9.09091% 0.288675 5.0 6.0 1.0 2.5:1 2.1 0.173205 8.24786% 0.1 2.0 2.3 0.3 2:1 3.03333 0.550757 18.1568% 0.31798 2.5 3.6 1.1 Total 12 3.66667 1.36936 37.3462% 0.395301 2.0 6.0 4.0 TI LE Stnd Skewness 1.5:1 0.233933 1:1 0.0 2.5:1 1.22474 2:1 0.191877 Total 0.489981 Stnd kurtosis -0.77434 ANOVA Table for NONG DO CHAT KHO by TI LE Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 19.0533 6.35111 32.29 0.0001 Within groups 1.57333 0.196667 Total (Corr.) 20.6267 11 Multiple Range Tests for NONG DO CHAT KHO by TI LE NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA Trang 83 BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU TH.S HOÀNG XUÂN THẾ Method: 95.0 percent LSD TI LE Count Mean Homogeneous Groups 2.5:1 2.1 X 2:1 3.03333 1.5:1 4.03333 1:1 5.5 X X X Thí nghiệm Khảo sát tỷ lệ phối trộn đường acid citric Phân tích biến lượng khác điểm cảm quan so với mẫu Summary Statistics for DIEM CAM QUAN MAU CAM QUAN Count Average Standard deviation Coeff of variation Standard error Minimum Maximum Range M2 50 2.82 1.15511 40.9614% 0.163358 1.0 4.0 3.0 M3 50 1.68 0.913392 54.3686% 0.129173 1.0 4.0 3.0 M5 50 2.6 0.947607 36.4464% 0.134012 1.0 4.0 3.0 M7 50 2.9 1.0351 35.693% 0.146385 1.0 4.0 3.0 Total 200 2.5 1.12084 44.8336% 0.0792553 1.0 4.0 3.0 MAU CAM QUAN Stnd skewness Stnd kurtosis M2 -1.09111 -1.94327 M3 3.45348 0.713294 M5 -0.432721 -1.18611 M7 -1.39443 -1.36681 Total 0.0 -3.93756 ANOVA Table for DIEM CAM QUAN by MAU CAM QUAN Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 47.24 15.7467 15.22 0.0000 Within groups 202.76 196 1.03449 Total (Corr.) 250.0 199 Multiple Range Tests for DIEM CAM QUAN by MAU CAM QUAN Method: 95.0 percent LSD MAU CAM QUAN Count Mean Homogeneous Groups M3 50 1.68 X M5 50 2.6 X M2 50 2.82 X M7 50 2.9 X Thí nghiệm Khảo sát tỷ lệ CMC cho vào hỗn hợp Phân tích biến lượng khác độ lắng sau ngày để lắng Summary Statistics for DO LANG TRONG NGAY TI LE CMC Count Average Standard deviation Coeff of variation Standard error Minimum NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA Maximum Range Trang 84 BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU TH.S HOÀNG XUÂN THẾ 0.08 0.353333 0.0057735 1.63401% 0.00333333 0.35 0.36 0.01 0.10 0.27 0.0655744 24.2868% 0.0378594 0.2 0.33 0.13 0.12 0.173333 0.0251661 14.5189% 0.0145297 0.15 0.2 0.05 0.14 0.0733333 0.051316 69.9764% 0.0296273 0.03 0.13 0.1 Total 12 0.2175 0.115611 53.1545% 0.033374 0.03 0.36 0.33 TI LE CMC Stnd skewness 0.08 1.22474 0.10 -0.473963 0.12 0.41407 0.14 0.770952 Total -0.237632 Stnd kurtosis -0.89345 ANOVA Table for DO LANG TRONG NGAY by TI LE CMC Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.131825 0.0439417 23.13 0.0003 Within groups 0.0152 0.0019 Total (Corr.) 0.147025 11 Multiple Range Tests for DO LANG TRONG NGAY by TI LE CMC Method: 95.0 percent LSD TI LE CMC Count Mean 0.14 0.0733333 0.12 0.173333 0.10 0.27 0.08 0.353333 Homogeneous Groups X X X X Phân tích biến lượng khác độ lắng sau ngày để lắng Summary Statistics for DO LANG TRONG NGAY TI LE CMC Count Average Standard deviation Coeff of variation Standard error Minimum Maximum Range 0.08 0.483333 0.046188 9.55614% 0.0266667 0.43 0.51 0.08 0.10 0.426667 0.0251661 5.89831% 0.0145297 0.4 0.45 0.05 0.12 0.323333 0.0321455 9.94191% 0.0185592 0.3 0.36 0.06 0.14 0.143333 0.0635085 44.3083% 0.0366667 0.07 0.18 0.11 Total 12 0.344167 0.140289 40.762% 0.040498 0.07 0.51 0.44 TI LE CMC Stnd skewness 0.08 -1.22474 0.10 -0.41407 0.12 1.09276 0.14 -1.22474 Total -0.996506 Stnd Kurtosis -0.302091 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA Trang 85 BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU TH.S HOÀNG XUÂN THẾ ANOVA Table for DO LANG TRONG NGAY by TI LE CMC Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.200825 0.0669417 34.18 0.0001 Within groups 0.0156667 0.00195833 Total (Corr.) 0.216492 11 Multiple Range Tests for DO LANG TRONG NGAY by TI LE CMC Method: 95.0 percent LSD TI LE CMC Count Mean Homogeneous Groups 0.14 0.143333 X 0.12 0.323333 0.10 0.426667 X 0.08 0.483333 X X Phân tích biến lượng khác độ lắng sau ngày để lắng Summary Statistics for DO LANG TRONG NGAY TI LE CMC Count Average Standard deviation Coeff of variation Standard error Minimum Maximum Range 0.08 0.56 0.06 10.7143% 0.034641 0.5 0.62 0.12 0.10 0.456667 0.0251661 5.51083% 0.0145297 0.43 0.48 0.05 0.12 0.363333 0.145717 40.1055% 0.0841295 0.21 0.5 0.29 0.14 0.19 0.01 5.26316% 0.0057735 0.18 0.2 0.02 Total 12 0.3925 0.157603 40.1536% 0.045496 0.18 0.62 0.44 TI LE CMC Stnd skewness 0.08 0.0 0.10 -0.41407 0.12 -0.359185 0.14 0.0 Total -0.438417 Stnd kurtosis -1.04285 ANOVA Table for DO LANG TRONG NGAY by TI LE CMC Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.222092 0.0740306 11.58 0.0028 Within groups 0.0511333 0.00639167 Total (Corr.) 0.273225 11 Multiple Range Tests for DO LANG TRONG NGAY by TI LE CMC Method: 95.0 percent LSD TI LE CMC Count Mean Homogeneous Groups 0.14 0.19 X 0.12 0.363333 X NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA Trang 86 BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU TH.S HOÀNG XUÂN THẾ 0.10 0.456667 0.08 0.56 XX X Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm nectar dứa theo phương pháp cho điểm Chỉ tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 5 4 3 5 4 5 5 5 5 4 4 5 10 5 11 5 12 5 13 5 14 5 15 5 16 4 17 5 18 Người thử NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA Trang 87 BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU TH.S HOÀNG XUÂN THẾ 19 4 20 4 21 22 4 23 24 4 25 5 26 5 5 27 5 28 5 29 4 30 5 4 31 5 32 5 33 5 34 4 5 35 5 36 4 37 4 38 5 39 5 40 5 41 4 42 5 43 5 44 5 45 5 46 5 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA Trang 88 BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU TH.S HOÀNG XUÂN THẾ 47 5 48 5 49 4 50 4 Tổng 212 232 235 196 Phụ lục Kiểm tra chất lượng sản phẩm nectar dứa - Xác định hàm lượng acid tổng Thể tích tiêu tốn (ml) Lần Lần Lần 0,4 0,5 0,5 Lần 1: X= 0,4×0,0064×250×100 25×10,14 = 0,25 (%) Lần 2: X= 0,5×0,0064×250×100 25×10,14 = 0,32 (%) Lần 3: X= 0,5×0,0064×250×100 25×10,14 = 0,32 (%) Trung bình: X= 0,25+0,32+0,32 = 0,30 (%) Hình Xác định hàm lượng acid chuẩn độ có màu hồng nhạt NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA Trang 89 BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU TH.S HOÀNG XUÂN THẾ Xác định hàm lượng đường tổng + Thể tích glucose dùng chuẩn độ Lần Lần Lần 2,7 2,5 2,5 Lần Lần Lần 3,2 3,1 3,1 Thể tích tiêu tốn (ml) X = 2,57 ml Thể tích tiêu tốn (ml) Lần 1: X= 0,5×2,57×250×100×100 100×3,2×50×10,06 = 19,9 (%) Lần 2: X= 0,5×2,57×250×100×100 100×3,1×50×10,06 = 20,6 (%) Lần 3: X= 0,5×2,57×250×100×100 100×3,1×50×10,06 = 20,6 (%) Trung bình: X= 19,9+20,6+20,6 = 20,37 (%) Hình Hàm lượng đường tổng chuẩn độ có màu vàng rơm NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA Trang 90 BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU TH.S HOÀNG XUÂN THẾ Phụ lục Kiểm tra chất lượng sản phẩm nectar dứa Le Fruit - Xác định hàm lượng acid tổng Thể tích tiêu tốn (ml) Lần Lần Lần 0,7 0,6 0,6 Lần Lần Lần 2,6 2,7 2,6 Lần Lần Lần 5,7 5,8 5,8 Lần 1: X= 0,7×0,0064×250×100 25×10,01 = 0,45 (%) Lần 2: X= 0,6×0,0064×250×100 25×10,01 = 0,38 (%) Lần 3: X= 0,6×0,0064×250×100 25×10,01 = 0,38 (%) Trung bình: X= - 0,45+0,38+0,38 = 0,40 (%) Xác định hàm lượng đường tổng + Thể tích glucose dùng chuẩn độ Thể tích tiêu tốn (ml) X = 2,63 ml Thể tích tiêu tốn (ml) Lần 1: X= 0,5×2,63×250×100×100 100×5,7×50×10,18 = 11,3 (%) Lần 2: X= 0,5×2,57×250×100×100 100×3,1×50×10,06 = 11,1 (%) Lần 3: X= 0,5×2,57×250×100×100 100×3,1×50×10,06 = 11,1 (%) NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA Trang 91 BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU TH.S HOÀNG XUÂN THẾ Trung bình: X= 11,3+11,1+11,1 = 11,17 (%) NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA Trang 92 [...]... có thể chia nectar ra làm ba loại là nectar loãng với hàm lượng chất khô dưới 15%, nectar đặc với hàm lượng chất khô trong khoảng 15 – 22% và nectar rất đặc với hàm lượng chất khô đến 30% Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm nectar đã được quy định trong TCVN 6299:1997 và TCVN 4042-85 (Lê Văn Việt Mẫn, 2011) - Chỉ tiêu hóa lý: Bảng 1.6 Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm nectar Chỉ tiêu Yêu cầu Hàm lượng chất... hấp dẫn NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA Trang 18 BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU TH.S HOÀNG XUÂN THẾ Quy trình chế biến nectar quả thường tiến hành như sau: Quả Lựa chọn, rửa Xử lý quả Vỏ, hạt Chần Chà Đường, acid citric, vitamin C Xơ Phối chế Đồng hóa Nâng nhiệt, bài khí Rót hộp, ghép nắp Thanh trùng Thành phẩm Hình 1.2 Quy trình sản xuất nectar quả a) Nguyên... điểm sản phẩm nectar Nectar là dạng nước trái cây chứa cả dịch lẫn thịt quả được sản xuất từ puree quả phối trộn với syrup đường và các loại phụ gia khác Về mặt cảm quan, nectar phải có màu sắc và mùi vị tự nhiên của nguyên liệu, không tách lớp và có độ nhớt phù hợp với sản phẩm nước uống Nectar có thể đi từ một loại puree hay hỗn hợp nhiều loại puree Theo hàm lượng chất khô ta có thể chia nectar ra làm... hấp dẫn NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA Trang 19 BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU TH.S HOÀNG XUÂN THẾ Nguyên liệu dùng để chế biến thường là loại quả khó tách dịch bào bằng phương pháp ép như: chuối, mơ, ổi, Người ta còn chế biến nectar từ một số loại rau, củ như cà rốt, cà chua, hoặc sản xuất nectar từ hỗn hợp nhiều quả Phần phế liệu từ quy trình sản xuất... nghiên cứu nectar dứa trong và ngoài nước Trong nước Nói về đề tài nghiên cứu nectar dứa cũng như những sản phẩm từ quả dứa thì Việt Nam có ít đề tài liên quan và vẫn chưa nghiên cứu sâu và rộng như những khu vực khác trên thế giới Các đề tài nghiên cứu về các sản phẩm nectar quả được biết đến như: Nghiên cứu công nghệ sản xuất nectar từ trái cốc, Trường Đại học Công Nghệ TP.HCM Sản xuất viên nectar. .. nghiên cứu cho thấy, các sản phẩm nectar có chứa hàm lượng các vitamin (B, D, E) và khoáng chất (Ca, Mg, Fe, K, Zn) cao Là nguồn cung cấp các vi lượng cho cơ thể Sản phẩm nectar ngày càng có mặt rộng rãi trên thế giới NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA Trang 24 BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU TH.S HOÀNG XUÂN THẾ Hình 1.3 Một số sản phẩm nectar trên thế giới Hiện nay,... nước thành phố, đảm bảo đúng các tiêu chuẩn của Bộ Y Tế quy định - Bao bì chai thủy tinh Chai thủy tinh 300 ml được cung cấp bởi 351/14B Lê Văn Sỹ, phường 13, quận 3, TP HCM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA Trang 33 BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU TH.S HOÀNG XUÂN THẾ 2.2 Quy trình sản xuất thử nghiệm nectar từ dứa Dứa chín Xử lý Vỏ Chần uốn g Xay Đường, acid... nectar từ dứa Dứa chín Xử lý Vỏ Chần uốn g Xay Đường, acid citric, vitamin C, CMC, kali sorbate Chai, nắp Chà Xơ Phối chế Đóng chai Thanh trùng Thành phẩm nectar dứa Hình 2.1 Quy trình sản xuất dự kiến nectar dứa NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA Trang 34 BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU TH.S HOÀNG XUÂN THẾ 2.3 Phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Thí nghiệm 1: Đánh giá... cầu vitamin C Nectar xoài là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng, các vitamin, chất xơ mà đặc biệt là chất chống oxy hóa rất cần thiết cho sức khỏe, giúp ngăn ngừa chống lại bệnh tật và cả trong việc giữ gìn sắc đẹp NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM NECTAR TỪ DỨA Trang 26 BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TH.S TRẦN HOÀNG NGÂU TH.S HOÀNG XUÂN THẾ Bảng 1.11 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm nectar xoài Thành... xạ trị, trong công nghiệp dược phẩm người ta sử dụng các phế liệu của nhà máy chế biến dứa (vỏ, lõi dứa) để chiết xuất bromelin 1.2 Tổng quan về sản phẩm nectar 1.2.1 Giới thiệu về nectar Theo tiêu chuẩn Việt Nam thì nectar quả được mô tả như sau: Nectar quả là sản phẩm có chứa hoặc không chứa thịt quả không lên men nhưng có thể lên men, để tiêu dùng trực tiếp, thu được bằng cách trộn lẫn nước quả và/hoặc