Khảo sát hệ thống haccp áp dụng trong quy trình sản xuất thạch rau câu tại công ty tnhh phạm asset

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM BÙI THỊ HOẠT Tên đề tài: KHẢO SÁT HỆ THỐNG HACCP ÁP DỤNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH RAU CÂU TẠI CƠNG TY TNHH PHẠM ASSET HƯNG N KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2015 - 2019 Thái Nguyên – năm 2019 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM BÙI THỊ HOẠT Tên đề tài: KHẢO SÁT HỆ THỐNG HACCP ÁP DỤNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH RAU CÂU TẠI CÔNG TY TNHH PHẠM ASSET HƯNG YÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Lớp : K47 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2015 – 2019 Người hướng dẫn: TS Vũ Thị Hạnh Thái Nguyên – năm 2019 i LỜI CẢM ƠN Bốn năm học trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên dạy tạo điều kiện học tập tốt Ban Giám Hiệu trường đại học Nông Lâm Thái Nguyên, tất quý thầy cô nhà trường, đặc biệt Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm tồn thể thầy, giáo khoa Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô Em xin cảm ban lãnh đạo công ty Trách nhiệm hữu hạn Phạm Asset Hựng Yên tạo điều kiện cho em tham gia làm việc học hỏi cơng ty, tồn thể cô chú, anh chị nhà xưởng giúp đỡ giải đáp thắc mắc trình em thực tập, tạo điều kiện cho em tiếp cận tìm hiểu thực tế hoạt động công ty Và em xin đặc biệt gửi lời cảm ơn tới TS Vũ Thị Hạnh tận tình hướng dẫn, bảo truyền đạt nhiều kiến thức q báu giúp cho em hồn thành luận văn tốt nghiệp thời gian quy định tốt Cuối em xin cảm ơn gia đình cho em học tập, bạn bè giúp đỡ để em hồn thành luận văn tốt nghiệp tốt Em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, tháng năm 2019 Sinh viên thực Bùi Thị Hoạt ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH vi DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT vii Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài .2 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài .2 Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan tình hình sản xuất tiêu thụ thạch rau câu nước giới .3 2.2 Tổng quan công ty 2.2.1 Thông tin 2.2.2 Lịch sử hình thành phát triển 2.2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm công ty .8 2.2.4 Phương hướng sản xuất phát triển công ty 10 2.3 Hệ thống an toàn lao động vệ sinh 10 2.3.1 Quy định an toàn lao động 10 2.3.2 Vệ sinh công nhân .11 2.3.3 Vệ sinh trình sản xuất .11 2.4 Tổng quan nguyên liệu 12 iii 2.4.1 Nước 12 2.4.2 Bột agar 12 2.4.3 Đường tinh luyện 13 2.4.4 Chất bảo quản: E211 13 2.4.5 Thạch dừa 14 2.4.6 Phụ gia thực phẩm 14 2.5 Tổng quan hệ thống quản lý chất lượng HACCP 18 2.5.1 Khái niệm HACCP 18 2.5.2 Lịch sử hình thành HACCP 18 2.5.3 Các chương trình tiên 20 2.5.4 Các nguyên tắc để thực HACCP 22 2.5.5 Các bước thực HACCP 24 Phần ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 36 3.2 Nội dung nghiên cứu 36 3.3 Phương pháp nghiên cứu 36 3.3.1 Phương pháp lý thuyết 36 3.3.2 Phương pháp thực nghiệm 36 3.3.3 Phương pháp thống kê 37 Phần KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU .38 4.1 Kết khảo sát quy trình sản xuất thạch rau câu .38 4.1.1 Nguyên liệu .39 4.1.2 Các trình 39 4.2 Khảo sát hệ thống HACCP áp dụng công ty TNHH Phạm Asset Hưng Yên 45 4.2.1 Các điều kiện tiên công ty thực .45 4.2.2 Đánh giá mối nguy khảo sát tính an tồn vệ sinh sản xuất cơng ty 48 4.2.3 Đánh giá hiệu áp dụng HACCP công ty .55 iv Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 59 5.1 Kết luận 59 5.2 Kiến nghị 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO 61 v DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Sản phẩm công ty Liên doanh Phạm Asset[7] .8 Bảng 2.2 Các tiêu cảm quan đường[10] 13 Bảng 2.3 Các tiêu lý- hóa đường[10] 13 Bảng 2.4 Bảng đánh giá mức độ nghiêm trọng mối nguy 28 Bảng 4.1 Bảng phân tích mối nguy xác định CCP/CP 48 Bảng 4.2 Phân tích CCP 51 Bảng 4.3 Số lượng vụ khiếu nại khách hàng .56 Bảng 4.4 Kết sản xuất kinh doanh .57 Bảng 4.5 Kết thu nhập người lao động 57 vi DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Hình ảnh số sản phẩm rau câu nước Hình 2.2 Sơ đồ hệ thống quản lý công ty Hình 2.3 Hình ảnh số sản phẩm cơng ty Hình 2.4 Sơ đồ định 30 Hình 2.5 Sơ đồ nguyên tắc bước hệ thống HACCP .35 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất thạch rau câu .38 Hình 4.2 Thiết bị nấu .40 Hình 4.3 Thiết bị chiết rót ghép nắp 42 Hình 4.4 Một số hình ảnh bao gói cho thạch rau câu công ty 44 vii DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT HACCP Hazard Analysic Critical Control Point GMP Good Manufacturing Practice SSOP Sanitation Standard Operating Procedures KSC Kiểm tra chất lượng sản phẩm QC Quality Control ISO International Standardization Organization ADI Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận CCP Điểm kiểm soát tới hạn TNHH Trách nhiệm hữu hạn FDA Cơ quan quản lý thực phẩm dược phẩm Hoa Kỳ NMFS National Marine Fisheres Service FSSC Food Safety System Certification AIB American Institute of Backing ATVSTP An toàn vệ sinh thự phẩm ATTP An toàn thực phẩm WTO Tổ chức thương mại giới ATLĐ An tồn lao động PCCC Phịng cháy chữa cháy CH Câu hỏi Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ngành cơng nghiệp thực phẩm Thế giới nói chung Việt Nam nói riêng ngày phát triển mạnh mẽ nhằm đáp ứng nhu cầu ăn ngon đầy đủ chất dinh dưỡng người Khi vấn đề an tồn thực phẩm ln đặt lên hàng đầu Trong thời kì kinh tế đổi nhiều thành phần nay, giao lưu thương mại làm cho thị trường thực phẩm ngày phong phú, đa dạng thực phẩm nhập lẫn thị trường nước Ngày xu hướng thức ăn nhanh phát triển đa dạng như: snack, khoai tây chiên, gà rán, rau câu hay cịn gọi thạch coi loại thức ăn nhanh phổ biến đặc biệt giới trẻ Thạch rau câu tráng miệng ưa chuộng vào mùa hè tác dụng giải nhiệt hương vị mát Nắm bắt thực tế này, công ty TNHH Phạm Asset phát triển cho đời sản phẩm rau câu mang thương hiệu JOJO Công ty TNHH Phạm Asset với hệ thống nhà máy phân bố khắp nước nghiên cứu sản xuất cho đời nhiều mặt hàng khác như: snack, bánh đậu phộng, rau câu, cà phê nhằm thỏa mãn thị hiếu người tiêu dùng cạnh tranh với công ty khác thị trường Tuy nhiên vấn đề vệ sinh an toàn chất lượng sản phẩm tiêu chí quan trọng đề người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm Vì địi hỏi phải có hệ thống quản lý chất lượng tốt HACCP (viết tắt Hazard Analysis and Critical Control points, dịch tiếng việt Phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn), nguyên tắc sử dụng việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP nhiều nước giới quy định bắt buộc áp dụng trình sản xuất, chế biến thực phẩm HACCP có tính chất hệ thống sở khoa học, xác định mối nguy cụ thể biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an tồn thực phẩm Để tìm hiểu kĩ sản phẩm rau câu JOJO hệ thống HACCP 47 nhiễm chéo sản xuất bia * Thực hiện: Bố trí sơ đồ phân xưởng sản xuất hợp lý theo đường thẳng, tạo cách ly khu vực (khu nguyên liệu khu phế thải) khu vực (khu sản xuất, khu đóng gói) Các cơng nhân viên phải mặc quần áo đồng phục cơng ty, bao tóc gọn gàng phải rửa tay trước vào xưởng Những người lạ nhiệm vụ, tuyệt đối khơng khu vực sản xuất Khách thăm phải đồng ý giám đốc phải tuân thủ quy định cơng ty  SSOP4: Kiểm sốt vệ sinh cá nhân * u cầu: Cơng nhân tồn nhà máy phải nghiêm túc thực đầy đủ thao tác vệ sinh cá nhân đảm không gây hại cho việc chế biến * Thực hiện: Khi vào nhà máy công nhân vào nhà máy phải mặc quần áo bảo hộ lao động, không sử dụng đồ trang sức, không để móng tay Tuyệt đối chấp hành nội quy phân xưởng, không ăn uống hút thươc, khạc nhổ, đùa chơi gây trật tự phân xưởng  SSOP5: Kiểm soát việc sử dụng thiết bị * Yêu cầu: Đảm bảo an toàn sản xuất thạch rau câu * Thực hiện: Các dụng cụ, thiết bị phải làm vật liệu không rỉ Tiến hành vệ sinh khử trùng theo tần suất thao tác quy định Khi trang thiết bị có dấu hiệu hư hỏng phải thay bổ sung  SSOP6: Kiểm soát việc sử dụng bảo quản hóa chất, dầu máy * u cầu: Kiểm sốt chặt chẽ việc sử dụng lưu trữ hóa chất, dầu máy, chất bôi trơn để chúng không lây nhiễm vào thực phẩm * Thực hiện: Bố trí kho hóa chất (chất tẩy rửa, chất khử trùng) khu vực riêng biệt cách ly với khu vực sản xuất, trang thiết bị chuyên dụng chịu ăn mòn, phá hủy hóa chất Ln kiểm tra máy móc đảm bảo ln kín khơng rị rỉ chất bơi trơn, dầu máy Cuối tiến hành việc sửa chữa bảo dưỡng phạm vi khu vực 48 sản xuất ngừng sản xuất  SSOP7: Kiểm tra sức khỏe công nhân * Yêu cầu: Đảm bảo sức khỏe tồn cán bộ, cơng nhân viên công ty * Thực hiện: Công nhân phải kiểm tra sức khỏe định kỳ công ty tổ chức Công nhân mắc bệnh phải báo cáo với quản đốc phân xưởng để bố trí nghỉ điều trị theo chế độ, làm việc trở lại có chứng nhận quan y tế khỏi bệnh đủ tiêu chuẩn để tham gia sản xuất  SSOP8: Kiểm soát động vật gây hại * Yêu cầu: Kiểm sốt chặt chẽ động vật gây hại trùng để chúng không mối nguy cho việc sản xuất sản phẩm * Thực hiện: Công ty nghiêm cấm đưa động vật vào khu vực sản xuất Sử dụng thiết bị diệt chuột, gián.Thường xuyên tiến hành phát quang bụi rậm khơi thông cống rãnh khu vực 4.2.2 Đánh giá mối nguy khảo sát tính an tồn vệ sinh sản xuất công ty 4.2.2.1 Phân tích mối nguy dây chuyền sản xuất rau câu Bảng 4.1 Bảng phân tích mối nguy xác định CCP/CP Quá trình Mối nguy Nguyên nhân Độ rủi ro Tính nghiê Đánh m giá trọng Do độ ẩm Nấm mốc Tiếp nhận nguyên vật liệu nguyên vật liệu (bột rau thành L H Mi phần phụ gia phụ gia tra ngoại quan, độ ẩm không CP1 đạt trả Kiểm soát định Do định lượng dư thành phần CCP/ CP Lấy mẫu kiểm câu) Dư lượng Biện pháp kiểm soát L H Mi lượng thành phần theo cơng thức CP2 49 Các tạp chất có ngun liệu, bao bì Nhiễm tạp chất từ mơi Kiểm tra ngoại trường sản quan nguyên xuất, L M Mi vật liệu phát q trình vận có vật lạ chuyển, bảo trả vè CP3 quản Nhiễm từ môi Vi sinh trường sản vật gây xuất, thiết bị, bệnh nguyên liệu, L H Mi Kiểm soát theo GMP, GHP CP4 người Dư lượng Trộn thành bột phàn phụ gia Kiểm soát định Do định lượng dư thành phần L H Mi phụ gia lượng thành phần theo CP5 công thức Tạp chất mảnh Mảnh kim loại nhựa, từ môi trường mảnh kim sản xuất L M Mi Kiểm tra ngoại quan CP6 loại Tạp chất, mảnh nhựa Nấu Vi sinh vật gây bệnh, bào tử Do nhiễm từ thiết bị, nguyên liệu Kiểm soát tạp L M Mi lưới lọc môi trường Giám sát Do thơng số nấu khơng đạt chất, tình trạng L H Mi thông số nấu (áp suất, thời gian) CP7 50 Nhiễm từ môi Chiết Vi sinh trường sản vật gây xuất, thiết bị, bệnh nguyên liệu, Tạp chất, loại, trường Vi sinh Do thông số Thanh vật gây trình trùng bệnh, bào trùng làm tử khơng đạt Đóng gói Mi M Mi Do nhiễm từ mảnh kim thiết bị môi ly tâm H Kiểm tra theo GMP, GHP CP8 người rót nguội, L Tóc, tạp chất L L H Mi Do độ kín bao vật gây gói khơng đạt, bệnh bao bì xì, hở Mảnh Do nhiễm từ kim loại thiết bị, bao bì CP9 số trình trùng; CCP1 nhiệt độ L M Mi L H Mi L H Mi trường Vi sinh quan Giám sát thông Do nhiễm từ thiết bị môi Kiểm tra ngoại Kiểm tra ngoại quan CP10 Giám sát độ kín bao gói Máy dị kim loại CCP2 Ghi chú: *Tính nghiêm trọng (Severity), độ rủi (risk): H- High (cao), M-Medium (trung bình), L-Low (thấp) *Đáng giá (Significane): Sa -Satisfactory (đạt yêu cầu), Mi -Minor (nhỏ), Ma -Major (lớn), Cr -Critical (trọng yếu) 51  Nhận xét: Qua bảng phân tích thấy mối nguy xuất nhiều công đoạn trình sản xuất Các mối nguy dễ gặp phải thường người, thiết bị môi trường sản xuất, chúng loại bỏ cách kiểm sốt tốt công đoạn thông số vệ sinh sản xuất cách Bảng 4.2 Phân tích CCP Giám sát Mối nguy Loại CCP Giới hạn tới hạn HĐKP Kiểm tra xác nhận Nhiệt độ Nhiệt Như Giám sinh độ sát giờ/l nhân dạng, cách nhóm vật trùng: 80 theo ần vận ly, kiểm tra ATTP gây - 85 oC trùng thông hành nhiệt độ kiểm tra hồ Cái Vi CCP1 bệnh Khi Ai Việc & Việc & Cơng QC nhận Trưởng số quy sơ hàng trình tuần Hiệu chuẩn định kì nhiệt kế Tỷ lệ Kiểm Máy * Máy dò liên Tổ trưởng Trưởng kim mảnh kim sốt dị tục phịng gói nhóm loại loại: 0% mảnh kim * Test mẫu QC nhận ATTP kim loại chuẩn đầu ca dạng, cách kiểm tra hồ giờ/lần ly, kiểm tra sơ hàng xử lý theo tuần Mảnh CCP2 loại trình tự sản phẩm khơng phù hợp 52  Thực trạng phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn CCP1 cơng ty TNHH Phạm Asset Công đoạn: trùng Mối nguy: vi sinh vật gây bệnh, bào tử Giới hạn tới hạn: nhiệt độ trùng 80-85oC Biện pháp giám sát: công nhân vận hành cần giám sát nhiệt độ trùng, tiến hành đo 1h/lần QC kiểm tra phân xưởng nhận dạng, cách ly, kiểm tra nồi trùng không đạt * Đối với sản phẩm: + Cô lập nồi nấu không đạt + Tăng thời gian nấu đạt theo tiêu chuẩn + Lấy mẫu phân tích tiêu kiểm tra cảm quan sau nấu + QC xem xét, kiểm tra đưa định khắc phục vấn đề * Đối với dây chuyền sản xuất + Bộ phận QC sản xuất cô lập nồi nấu không đạt + QC thông báo cho tổ trưởng sản xuất phận kỹ thuật kiểm tra nguyên nhân tìm phương án khắc phục + Trưởng phận quản lý chất lượng xem xét, kiểm tra đưa định khắc phục vấn đề * Thẩm tra: QC tiến hành kiểm tra nhiệt độ, thời gian nấu hàng ngày phòng nấu  Thực trạng phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn CCP2 công ty TNHH Phạm Asset Công đoạn: đóng gói Mối nguy: mảnh kim loại Giới hạn tới hạn: tỷ lệ mảnh kim loại: 0% Biện pháp kiểm sốt: QC phụ trách máy dị kim loại, sử dụng máy dò kim loại test mẫu chuẩn vào đầu ca theo chu kỳ 2h/lần Tổ trưởng phịng gói QC 53 nhận dạng, cách ly kiểm tra xử lý theo trình tự sản phẩm khơng phù hợp Khi test mẫu khơng đạt ngừng đóng gói, cách ly chờ xử lý Cách xử lý sản phẩm không phù hợp + Cô lập sản phẩm + Đánh giá tính an tồn sản phẩm dựa vào lượng kim loại bị nhiễm sản phẩm + Xử lý sản phẩm: giải phóng khơng bị nhiễm kim loại, tái chế loại bỏ mối nguy, hủy bỏ Hành động khắc phục  Sản phẩm qua máy dị kim loại phát tín hiệu *Đối với sản phẩm: QC tiến hành dò lại sản phẩm lần +Nếu lần chạy lại máy không phát tín hiệu cảnh báo sản phẩm khơng có kim loại +Nếu có lần máy báo phát kim loại lập sản phảm xác định vị trí mảnh kim loại mang mẫu tìm mảnh kim loại nhiễm * Đối với dây chuyền sản xuất: QC thông báo cho kỹ sư tổ trưởng sản xuất kiểm tra tìm nguồn gốc kim loại  Máy đưa tín hiệu thơng báo khơng có kim loại * Đối với sản phẩm: Phân loại lơ hàng khoảng thời gian máy dị gặp vấn đề Gắn tình trạng nhận biết để chờ kiểm tra lại Sau khắc phục máy dò, dò lại lơ hàng máy dị khơng thơng báo có kim loại kết luận sản phẩm đạt, máy dị báo có kim loại tách riêng sản phảm tiến hành xử lý theo trường hợp sản phẩm qua máy dị kim loại phát tín hiệu * Đối với dây chuyền sản xuất: 54 QC thông báo cho kỹ sư tổ trưởng phịng gói, mang sản phẩm dò qua máy kiểm tra kim loại  Máy khơng bắt mẫu dị * Đối với sản phẩm: + Khoanh vùng lô sản phẩm từ thời điểm kiểm tra máy đạt lần trước đến thời điểm kiểm tra máy dị có vấn đề, gắn tình trạng chờ xử lý + Sau kiểm tra khắc phục máy dị kim loại hoạt động bình thường tiến hành dị lại lơ hàng * Đối với dây chuyền sản xuất: QC thông báo cho kỹ sư tổ trưởng phịng gói dị lại lơ sản phẩm gặp vấn đề + Thẩm tra: QC tiến hành kiểm tra máy dò kim loại hàng ngày trước hoạt đọng máy Nếu lô hàng phát nhiều kim loại có đặc điểm giống nhau, QC cần phải tách riêng lơ hàng, cho dị lại lần qua máy dị, thơng báo đến phận để tìm nguyên nhân khắc phục 4.2.2.2 Đáng giá điều kiện vệ sinh trong sản xuất rau câu Vị trí phân xưởng sản xuất Vị trí phân xưởng sản xuất đảm bảo điều kiện:  Khơng bị ô nhiễm  Không bị ngập lụt  Nguồn nước đảm bảo, có cống rãnh nước tốt  Giao thơng thuận tiện Thiết kế bố trí nhà xưởng  Dây chuyền sản xuất bố trí theo nguyên tắc đường thẳng, nguyên liệu vào đầu thành phẩm cuối  Nền nhà xưởng không trơn, đọng nước, dễ làm vệ sinh khử trùng  Hệ thống chiếu sáng đủ cho hoạt động khu vực chế biến  Hệ thống thơng gió hoạt động thường xun để trì mơi trường làm việc lành, dễ chịu  Có hệ thống vách ngăn phân cách khu vực sản xuất 55  Hệ thống phòng bảo hộ lao động, vệ sinh bố trí hợp lý, trước cơng đoạn chế biến để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Vệ sinh cán bô, công nhân  Các cán bộ, công nhân nhà máy mặc đồng phục, bao tóc gọn gàng, khơng đeo trang sức, móng tay cắt ngắn, thực đầy đủ yêu cầu vệ sinh trước vào khu vực sản xuất  Thực vệ sinh công nghiệp (xưởng sản xuất, máy móc) hàng tuần Một số điểm hạn chế + Nhà phế liệu chưa gọn gàng, + Cơng nhân chưa thực đảm bảo an tồn vệ sinh trước vào khu vực chế biến như: không rửa tay, đeo trang 4.2.3 Đánh giá hiệu áp dụng HACCP công ty 4.2.3.1 Các hồ sơ thực kế hoạch HACCP Sau xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP, công ty TNHH Phạm Asse Hưng Yên tiến hành áp dụng hệ thống vào thực tế sản xuất công ty, trình áp dụng có điều chỉnh cho phù hợp với thực tế sản xuất Quá trình áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP dựa sở chương trình biểu mẫu xây dựng, đảm bảo phù hợp lý thuyết thực tế sản xuất nhà máy Kết hồ sơ giám sát lưu trữ công ty gồm:  Kế hoạch lấy mẫu vệ sinh công nghiệp (thành phẩm, tay công nhân, dụng cụ chế biến, ) kết kiểm nghiệm quan nhà nước có thẩm quyền  Kế hoạch diệt động vật gây hại, trùng ngồi phân xưởng, kết diệt nhà máy năm qua  Ghi chép đầy đủ biểu mẫu: vệ sinh cá nhân, theo dõi bệnh công nhân, theo dõi chất lượng nguyên liệu tiếp nhận, theo thực tế sản xuất nhà máy  Lưu trữ đầy đủ hồ sơ  Biên bàn giao chương trình HACCP biểu mẫu giám sát để QC nhà máy thực 56 4.2.3.2 Thiết lập tài liệu lưu trữ hồ sơ + Tất tài liệu, hồ sơ ghi chép liên quan đến chương trình HACCP lưu trữ phịng HACCP  Các luật định, quy định, tài liệu tham khảo để xây dựng chương trình HACCP  Tài liệu chương trình HACCP bao gồm: tài liệu SSOP, GMP, kế hoạch HACCP  Hồ sơ, tài liệu đào tạo công nhân  Hồ sơ thẩm tra  Khi thay đổi cập nhật, tài liệu cũ phải có dấu “khơng hiệu lực” lưu giữ làm tài liệu tham khảo + Các tài liệu cập nhật tài liệu sử dụng phải có dấu “có hiệu lực” lưu trữ + Các hồ sơ ghi chép giám sát trình thực chương trình HACCP phải lưu giữ năm + Tài liệu, hồ sơ lưu thành file riêng biệt phải dán nhãn nhận diện để phân biệt thuận tiện trình truy xuất 4.2.3.3 Hiệu việc áp dụng HACCP Chỉ tiêu kỹ thuật - Chỉ tiêu số vụ khiếu nại khách hàng Bảng 4.3 Số lượng vụ khiếu nại khách hàng STT Nội dung Màu sắc Mùi vị Hương vị Số lượng cốc / gói thạch khơng đủ Tổng Sau đạt HACCP thời điểm thực tập (T1 đến T4 năm 2019) 0 0 12 Trước áp dụng HACCP (2010) 57  Nhận xét: Qua số liệu thống kê bảng, số lượng vụ khiếu nại khách giảm hồn tồn sau có áp dụng HACCP Chứng tỏ rau câu JOJO công ty ngày hoàn thiện thỏa mãn khách hàng Chỉ tiêu kinh tế Bảng 4.4 Kết sản xuất kinh doanh Trước STT áp dụng Đơn vị Chỉ tiêu HACCP (2010) Sau đạt HACCP thời điểm thực tập (T1 đến T4 năm 2019) Gói thạch Thùng (12 gói) 50.000 100.000 Túi thạch lưới Thùng (12 túi) 60.000 140.000 Gói 105.000 160.000 Giá thành Túi lưới 100.000 130.000 Đồng/thùng  Nhận xét: Giá thành sản phẩm liên tục tăng chất lượng sản phẩm ổn định đồng thời thương hiệu công ty đánh giá cao Rau câu JOJO ngày chứng tỏ khả cạnh tranh thị trường Bảng 4.5 Kết thu nhập người lao động Chỉ tiêu Số CBCNV bình quân Thu nhập bình quân Tổng quỹ lương Đvt 2010 2018 Người 35 50 Đồng/ tháng 3.350.000 4.500.000 Đồng 117.250.000 225.000.000  Nhận xét: Sau áp dụng HACCP, công ty mở rộng thị trường, tăng suất sản phẩm thu nhập người cơng nhân tăng thêm đồng thời giải việc làm cho nhiều người lao động khu vực 58 Những lợi ích việc áp dụng HACCP cơng ty TNHH Phạm Asset Stt Nội dung Thương hiệu Trước có HACCP Sau có HACCP Cơng ty có thương hiệu Thương hiệu ngày chưa tạo nâng cao, tạo niềm tin với niềm tin khách hàng Cơ sở hạ tầng khách hàng Nhà xưởng, thiết bị, máy Hệ thống máy móc, dây móc chưa khoa học, chuyền theo chiều hệ thống rãnh thoát nước, khép kín từ ngun liệu khu phế thải khơng đảm đến sản phẩm bảo Nhiều lô hàng bị trả lại Các vụ khiếu lại khách Chất lượng sản phẩm không đảm bảo chất hàng giảm rõ rệt lượng chất lượng rau câu kiểm tra theo quy trình nghiêm ngặt Ý thức công Ý thức chưa tốt làm viêc khoa học nhân Ở mức thấp khoảng Xây dựng tác phong 3.350.000đ Lương công Lượng hàng bán ngày trường nhân nhiều, thị ngày mở rộng Lương cơng nhân cao khoảng 4.500.000đ Khơng có hồ sơ giấy tờ Hàng tháng tiến hành thực kiểm tra theo Hồ sơ giấy tờ biểu mẫu GMP, SSOP Sản xuất theo đơn đặt Xây dựng đội ngũ cán hàng, lượng hàng sản xuất có lực nghiệp vụ Hướng phát triển chuyên môn cao Tăng chất lượng sản xuất, đa dạng mặt hàng, xuất nước 59 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Trong q trình thực tập cơng ty TNHH Phạm Asset Hưng Yên, từ kết thu có kết luận sau: Khảo sát quy trình sản xuất thạch rau câu yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm trình sản xuất - Các nguyên liệu công ty sử dụng để sản xuất thạch rau câu: đường, thạch dừa, bột rau câu, số chất phụ gia -Các thông số trình nấu:70- 85oC 10 phút, sau chiết rót ghép nắp, rau câu ngâm nước 85oC khoảng 10 phút - Các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất rau câu: nhiệt độ, thời gian, thiết bị Khảo sát hệ thống HACCP áp dụng cơng ty  Các chương trình tiên cơng ty thực  Phân tích mối nguy xảy dây chuyền sản xuất rau câu giới hạn tới hạn CCP  Vị trí nhà máy, thiết kế phân xưởng đảm bảo tính thuận tiện sản xuất vệ sinh sản phẩm  Cán công nhân nhà máy thực quy định an toàn lao động vệ sinh an tồn thực phẩm cơng ty  Đánh giá hiệu việc áp dụng HACCP + Chất lượng sản phẩm ổn định cải thiện mẫu mã, tiêu cảm quan + Sản lượng tiêu thụ sản phẩm có tăng lên đáng kể + Phản hồi tốt từ người tiêu dùng, khơng có vụ khiếu nại hay phản hồi xấu khách hàng + Thu nhập công nhân tăng 60 + Đánh giá điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm: sở đạt loại A 5.2 Kiến nghị Trong q trình quan sát thực tập cơng ty, em xin có vài ý kiến đóng góp sau: + Tiếp tục xây dựng hoàn thiện tài liệu quản lý chất lượng thực phẩm để quản lý sản xuất có hiệu + Cơng ty nên tổ chức thêm buổi tập huấn để nâng cao tay nghề hiểu biết vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm cán cơng nhân sản xuất công ty + Sử dụng hợp lý, tiết kiệm nguồn tài nguyên công ty như: điện, nước, hóa chất, + Tổ chức hoạt động giải trí để nâng cao sức khỏe khích lệ tinh thần làm việc cho công nhân công ty 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Đặng Đình Cung (2002), Bảy công cụ quản lý chất lượng, NXB Trẻ TP Hồ Chí Minh [2] Trần Đáng (2004), Mối nguy vệ sinh an tồn thực phẩm-chương trình kiểm sốt GMP, GHP hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP, NXB Y học Hà Nội [3] Nguyễn Thị Hiền (CB) (2007), Công nghệ sản xuất malt bia, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội [4] PGS.TS Nguyễn Công Khẩn (2008), Dinh dưỡng cộng đồng an toàn vệ sinh thực phẩm, NXB Giáo dục [5] GS.TSKH Hà Huy Khôi, PGS TS Phạm Huy Trường (2004), Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm, Trường đại học Y Hà Nội, NXB Y học [6] Nguyễn Đình Phan (2002), Quản lý chất lượng tổ chức, NXB Giáo Dục [7] Tài liệu lưu hành nội Cơng ty Liên doanh Phạm Asset, quận Bình Tân, thành phố Hồ Chí Minh [8] Nguyễn Duy Thịnh (2004), Các chất phụ gia dùng sản xuất thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội [9] Tiêu chuẩn Việt Nam (2000), TCVN ISO 9001:2000 – Hệ thống quản lý chất lượng- Các yêu cầu Hà Nội [10] TCVN 1695 – 87, Đường tinh luyện đường cát trắng - Yêu cầu kĩ thuật, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Hà Nội ... Tên đề tài: KHẢO SÁT HỆ THỐNG HACCP ÁP DỤNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH RAU CÂU TẠI CƠNG TY TNHH PHẠM ASSET HƯNG N KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Công nghệ Thực phẩm... thạch rau câu cơng ty TNHH Phạm Asset Hưng Yên” 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát Khảo sát hiệu hệ thống HACCP áp dụng quy trình sản xuất thạch rau câu công ty TNHH Phạm Asset Hưng... đến quy trình sản xuất thạch rau câu  Nội dung 2: Khảo sát hệ thống HACCP áp dụng công ty TNHH Phạm Asset Hưng Yên bao gồm: + Các chương trình tiên cơng ty thực + Đánh giá mối nguy khảo sát