skkn một số kinh nghiêm xây dựng các món ăn giàu dinh dưỡng từ tôm, cá cho trẻ trong trường mầm non

MỤC LỤC I ĐẶT VẤN ĐỀ II GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ 1 Cơ sở lý luận 2 Cơ sở thực tiễn a Thuận lợi b Khó khăn Các biện pháp thực Biện pháp 1: Xây dựng số ăn giầu dinh dưỡng kết hợp từ tơm cá Biện pháp 2: Chia sẻ kinh nghiệm với đồng nghiệp ăn giầu dinh dưỡng từ tôm, cá buổi sinh hoạt tổ Biện pháp 3: Tham mưu với phó hiệu trưởng phụ trách ni dưỡng đưa ăn chế biến từ tôm, cá vào thực đơn nhà trường Biện pháp 4: Theo dõi đánh giá kết chất lượng ăn .15 Biện pháp 5: Tuyên truyền ăn từ tơm, cá đến phụ huynh 17 Hiệu sáng kiến kinh nghiệm 21 III.KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 22 Kết luận .23 Bài học kinh nghiệm 23 Đề xuất khuyến nghị 23 Một số kinh nghiệm xây dựng ăn giàu dinh dưỡng từ tôm, cá cho trẻ trường MN I.ĐẶT VẤN ĐỀ "Trẻ em hôm - Thế giới ngày mai" Trẻ em nguồn hạnh phúc gia đình, tương lai đất nước, lớp người kế tục nghiệp cha anh, gánh vác công việc xây dựng bảo vệ tổ quốc xã hội chủ nghĩa Vì tương lai tươi sáng trẻ em trở thành chủ nhân hữu ích tương lai từ thủa ấu thơ trẻ phải hưởng giáo dục phù hợp đại tồn diện mặt Đức, Trí, Thể, Mỹ Chính cơng tác chăm sóc giáo dục trẻ mầm non có vị trí đặc biệt quan trọng nghiệp giáo dục đào tạo người Song song với việc chăm sóc việc ni dưỡng trẻ mà ăn uống nhu cầu thiếu người Nấu ăn công việc gần gũi quen thuộc gia đình trường mầm non Trong nấu ăn nấu để đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng cách an toàn hợp lý nhất, điều khơng dễ ln ln địi hỏi phải có sáng kiến hiểu biết nấu ăn nói chung đặc biệt nấu ăn cho cháu nhà trẻ mẫu giáo nói riêng Nếu trẻ em ni dưỡng tốt có sức khoẻ tốt tiền đề cho phát triển trẻ sau Vì công tác nuôi dưỡng trường mầm non việc quan trọng Bản thân cô nuôi trường mầm non lại phân công phụ trách bếp ăn nhà trường thật băn khoăn trăn trở trước thực tế thị trường nhạy cảm nay, làm để có thực đơn cân đối hợp lý, đảm bảo calo, cân đối tỷ lệ chất P – L – G, Can xi, B1, Vitamin thay đổi theo mùa với nhiều loại thực phẩm phong phú đa dạng Hiểu việc xây dựng thực đơn cho trẻ mầm non có tầm quan trọng Cùng với giúp đỡ ban giám hiệu, kết hợp bạn đồng nghiệp tổ nuôi giáo viên lớp giúp đỡ mang lại bữa ăn hàng ngày thật ngon miệng cho trẻ Do mạnh dạn chọn đề tài: "Một số kinh nghiêm xây dựng ăn giàu dinh dưỡng từ tơm, cá cho trẻ trường Mầm Non” II GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ CƠ SỞ LÝ LUẬN: Dinh dưỡng việc cung cấp chất cần thiết (theo dạng thức ăn) cho tế bào sinh vật để hỗ trợ sống Nó bao gồm hoạt động ăn uống; hấp thu, vận chuyển sử dụng chất dinh dưỡng; tiết chất thải Chế độ ăn uống sinh vật, phụ thuộc phần lớn vào độ ngon thức ăn Một số kinh nghiệm xây dựng ăn giàu dinh dưỡng từ tơm, cá cho trẻ trường MN Chất dinh dưỡng hay dưỡng chất chất hay hợp chất hóa học có vai trị trì sống hoạt động thể thơng qua q trình trao đổi chất thường cung cấp qua đường ăn uống Đối với người, chất dinh dưỡng cung cấp qua bữa ăn hàng ngày *Căn vào tài liệu khoa học chứng minh cho thấy: Giá trị dinh dưỡng tôm là: - Thành phần dinh dưỡng tôm nõn khô: Thành phần dinh dưỡng 100 g thực phẩm ăn Calories Canxi L G Cholesterol Sodium Protien Omega-3 347 2000 75.6 3.8 90mg 185mg 11,4g (Nguồn: Viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam) - Cung cấp protein dồi dào: Theo phân tích, 100g nguồn dinh dưỡng tơm tươi có tới 11.4g protein Cùng với trứng, thịt, cá tơm nguồn cung cấp đạm quan trọng đáp ứng nhu cầu protein hàng ngày cho thể - Đối với tôm, vitamin B12 giữ vai trò quan trọng tổng hợp nucleotic, protein, biến dưỡng carbohydrat chất béo Tôm thực phẩm tốt thể cần bổ sung vitamin B12 - Bổ sung chất sắt - Cung cấp canxi: Trong 100g tôm có đến 2000 mg canxi Khoa học chứng minh canxi yếu tố thiết yếu cấu tạo mô xương để hệ xương khỏe mạnh Có nhiều người cho rằng, vỏ tôm cứng nên chứa nhiều canxi Tuy nhiên, nguồn canxi tơm chủ yếu thịt, chân - Chứa nhiều omega – 3: Dinh dưỡng tơm chứa nhiều omega – 3, chất có tác dụng chống lại cảm giác mệt mỏi, buồn chán trầm cảm Ngoài axit béo omega -3 cịn giúp chống oxy hóa, đẩy lùi q trình lão hóa Giá trị dinh dưỡng tơm, cá là: - Tơm đóng vai trị quan trọng bữa ăn giàu dinh dưỡng, nhiều protein chất béo Cụ thể: Tên thực phẩm Năng lượng (kcal) Nước (g) Đạm (g) Béo (g) Bột (g) Xơ (g) Tôm lớp 199 65.1 20.3 13.1 0.0 0.0 Tôm nõn khô 347 72.8 19.0 7.0 0.0 0.0 118 74.4 21.0 3.8 (Nguồn: Viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam) 0.0 0.0 Tôm đồng Một số kinh nghiệm xây dựng ăn giàu dinh dưỡng từ tôm, cá cho trẻ trường MN Ngày nay, nhà khoa học chứng minh cá, cá biển có chất dinh dưỡng quý sức khoẻ người, axit béo omega (EPA DHA) - Thịt cá chứa nhiều hàm lượng axit béo tốt cho điều hoà phát triển thần kinh, tim mạch - Omega cá có tác dụng làm giảm căng thẳng, mệt mỏi hay trầm cảm Axit béo cá giúp thể thay đổi “vùng hạnh phúc” hệ thần kinh trung ương Trẻ em hay người lớn thường xuyên ăn cá ln có cảm giác u đời - Thịt cá chứa cholesterol so với loại thịt bị, thịt lợn, lý khiến cá giúp giảm nồng độ cholesterol máu thể Ăn cá thường xuyên tránh bệnh tim, làm cho mạnh máu có tính đàn hồi cao dễ tiêu hóa CƠ SỞ THỰC TIỄN: Trường mầm non nơi công tác nằm địa bàn phường Đại Kim thuộc quận Hồng Mai, thành phố Hà Nội Trường có điểm khang trang đẹp, điểm trường thiết kế 12 phịng học phòng chức năng, hai điểm lẻ gồm phòng học phòng chức năng, điểm trường có bếp ăn xếp theo quy trình bếp chiều Trường có 857 cháu lớp 100% trẻ ăn bán trú trường Tổng số cán giáo viên nhân viên: 70 đồng chí Năm học 2018 – 2019 phân công làm việc điểm trường a Thuận lợi: - Nhà trường trang bị đầy đủ thiết bị phục vụ cho nhà bếp như: tủ cơm, tủ sấy bát, tủ lạnh, máy xay thịt - cá,… thuận lợi phục vụ cho công việc sơ chế, chế biến thực phẩm hàng ngày - Ban giám hiệu nhà trường có định hướng khuyến khích chị em phát huy trí tuệ, tìm tịi sáng tạo việc cải tiến chế biến ăn đồng thời trang bị đầy đủ sở vật chất phục vụ cho cơng tác ni dưỡng - Có ni, có trình độ cao đẳng kỹ thuật nấu ăn, nhiều đồng chí tham gia thi nấu ăn cấp trường, cấp quận - Bản thân có năm kinh nghiệm làm cô nuôi trường năm liên tiếp đạt giải cô nuôi giỏi cấp trường Năm học 2018-2019 tham gia hội thi Ngày hội dinh dưỡng cấp quận đạt giải Ln tích cực tìm tịi học hỏi đồng nghiệp, ý lắng nghe tiếp thu ý kiến góp ý cấp 100% trẻ ăn bán trú trường b Khó khăn: Một số kinh nghiệm xây dựng ăn giàu dinh dưỡng từ tôm, cá cho trẻ trường MN - Kinh nghiệm chế biến cô nuôi không đồng - Tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng cao đầu năm Tháng năm 2018 : 3,5%, thấp còi: 5,5% - Kiến thức chế biến cá phụ huynh, số ni cịn chưa đầy đủ dẫn đến chưa tối đa hố giá trị dinh dưỡng có cá, tơm - Một số trẻ cịn chưa quen với số ăn làm từ cá, tơm Trước đặc điểm tình hình thuận lợi khó khăn trên, xác định nhiệm vụ trọng tâm thân năm học tìm biện pháp thiết thực để chế biến ăn từ cá, tôm phù hợp với trẻ nhằm giúp trẻ ăn ngon miệng, bổ sung chất dinh dưỡng phòng chống suy dinh dưỡng trẻ Đồng thời làm phong phú thêm cho thực đơn nhà trường CÁC BIỆN PHÁP THỰC HIỆN: Biện pháp 1: Nghiên cứu tìm hiểu tài liệu để xây dựng ăn giàu dinh dưỡng từ tơm, cá * Mục đích: - Tự bồi dưỡng kiến thức giá trị dinh dưỡng tôm, cá sức khoẻ người nói chung phát triện trẻ em nói riêng để trau dồi kiến thức thân sở có kinh nghiệm chia sẻ ăn giàu dưỡng chất từ tơm, cá - Tìm thực phẩm, nhóm thực phẩm khơng nên chế biến ăn kèm với tôm, cá điểm lưu ý chế biến tơm gà bị nhằm tránh làm chất dinh dưỡng có tơm, cá - Tìm hiểu cách rã đông tôm, cá phương pháp đảm bảo sẽ, an toàn giữ thành phần dinh dưỡng chúng - Chia sẻ với đồng nghiệp kiến thức khoa học, kinh nghiệm chế biến ăn giàu dinh dưỡng từ tơm, cá qua hồn thiện trình chế biến, nâng cao chất lượng hiệu công việc - Tham khảo, tập hợp ăn chế biến từ tơm, cá từ chắt lọc ăn phù hợp với trẻ * Cách thực hiện: - Sử dụng mạng internet, sách báo, đọc viết nghiên cứu khoa học nhà khoa học, bác sĩ chuyên ngành dinh dưỡng để tìm hiểu kiến thức - Dựa kiến thức khoa học thu nhận qua trình nghiên cứu tài liệu khoa học, lập bảng thực phẩm nên/không nên sử dụng chế biến tôm, cá Một số kinh nghiệm xây dựng ăn giàu dinh dưỡng từ tôm, cá cho trẻ trường MN - Tập hợp ăn chế biến từ tôm, cá tham khảo phương tiện truyền thông, phân tích thành phần gia vị nấu kèm từ loại bỏ ăn có gia vị khơng phù hợp với trẻ như: ớt, tiêu… loại bỏ ăn có cách thức chế biến khơng phù hợp với trường mầm non: chạo tôm mực bọc xả, tôm nướng… ăn chế biến bếp ăn trường mầm non dành cho trẻ từ lập thành thực đơn Trên thực đơn ghi rõ cần cải tiến cách sơ chế, chế biến nhằm thuận lợi cho việc tiến hành thực nghiệm * Kết đạt được: - Bản thân nắm vững kiến thức giá trị dinh dưỡng tơm, cá người nói chung phát triển trẻ nói riêng nắm kiến thức loại thực phẩm không nên chế biến ăn kèm với tơm, gà , bị Có nhiều loại thực phẩm kết hợp với tôm, cá khơng đem lại giá trị dinh dưỡng mà cịn gây hại cho thể Tôi xây dựng bảng Một số lưu ý kết hợp thực phẩm với tôm, cá - Với tôm: Tên Tên thực thực Không Lý nên phẩm phẩm kết hợp Tôm Thịt gà tôm kết hợp với gây nên tượng động phong - ngứa ngáy khắp người Vì hai x thực phẩm thuộc tính ôn Thịt bò tôm không nên kết hợp với thành phần dinh dưỡng gây phản ứng với x Trong thịt bò chứa nhiều phosphor cần cho việc hình thành xương cịn hải sản giàu calci magie Vì dùng chung loại thực phẩm với tạo kết tủa muối Dạng muối cản trở hấp thu phosphor mà làm giảm tốc độ hấp thu x Tôm thức ăn bổ thận tráng dương, có tác dụng phịng trị nhiều bệnh thận hư liệt dương, xuất tinh sớm, di tinh, đau lưng mỏi gối, tứ chi mệt mỏi, thiếu sữa sau sanh, lở da, mụn độc Ăn chung với cà chua sinh hợp chất arsenious (arsenic), khơng kết hợp với Thịt bị Cà chua Một số kinh nghiệm xây dựng ăn giàu dinh dưỡng từ tôm, cá cho trẻ trường MN Trái kiwi x Oliu x Súp lơ Rau củ giàu vitamin C Oliu chứa dinh dưỡng phong phú, ăn tươi có lợi cho sức khỏe thể, đặc biệt chứa nhiều calcium, giúp trẻ phát triển xương Nhưng oliu kị tôm, ăn chung gây trúng độc, đừng ăn chung X Cũng giống khổ qua, súp lơ thức ăn có hàm lượng vitamin c cao, khổng thể ăn chung với tôm X Nấu chung tôm với loại rau, củ giầu vitamin C tạo asen hóa trị (chất không gây độc cho thể) X Sau ăn tôm mà uống vitamin C ăn loại thực phẩm chứa nhiều vitamin C cam, chanh, cà chua, nho, mướp đắng, rau ngót làm cho asen hóa trị chuyển thành asen hóa trị (tức chất thạch tín) chất độc gây chết người Các loại trái giàu vitamin C Kiwi mịn, nước nhiều, thơm mát, chua vừa phải, dinh dưỡng phong phú Nhưng Kiwi loại giàu vitamin C Vitamin C kết hợp với tôm tạo thành asen, chất độc gây hại cho thể - Các thực phẩm nên kết hợp với tôm, cá: Tên thực phẩm Tôm Cá hồi Cá thu Cá rô phi Rau cải bó xơi X Đậu phụ X Dứa X Đậu xanh X Cải xoong Cà rốt X Rau cải xanh x Nấm mèo Cá trắm Cá x X X x Một số kinh nghiệm xây dựng ăn giàu dinh dưỡng từ tơm, cá cho trẻ trường MN Biện pháp 2: Chia sẻ kinh nghiệm với đồng nghiệp ăn giàu dinh dưỡng từ tôm, cá buổi sinh hoạt tổ * Mục đích: - Chia sẻ với đồng nghiệp ăn qua đồng nghiệp tổ góp ý, xây dựng giúp ăn chế biến từ tơm, cá hồn thiện Từ xây dựng kho liệu ăn phục vụ cho thực đơn nhà trường - Chia sẻ với đồng nghiệp cách sơ chế, chế biến ăn từ tơm, cá từ chị em đồng nghiệp tổ nắm điều cần lưu ý chế biến tơm, cá Qua tổ thống cơng đoạn quy trình chế biến * Cách thực hiện: - Trước buổi sinh hoạt tổ tơi chuẩn bị đầy đủ tài liệu ăn chế biến từ tôm, cá - Chia sẻ với đồng nghiệp ý rõ ràng, mạch lạc, có dẫn chứng kèm theo để giúp đồng nghiệp nhận thấy ý kiến đưa kết nghiên cứu khoa học Qua thuyết phục đồng nghiệp thay đổi suy nghĩ đề xuất thay đổi cách sơ chế tôm, cá Cụ thể : + Trước rã đông tôm, cá thường để tơm, bồn xả nước ấm nóng để giã đơng Tuy nhiên, cách làm lại khiến vi khuẩn có hại phát triển nhanh, gây hại cho sức khoẻ Theo nhà khoa học dinh dưỡng, rã đông tôm cđúng cách đóng kín tơm vào túi kín ngâm bồn nước lạnh, 10 phút thay nước lần Tôm rã đông giữ nguyên giá trị dinh dưỡng + Khử mùi tanh, hôi tôm: Tôm sau cắt bỏ râu, đuôi, rửa với nước muối pha lỗng vớt để nước Ln rút bỏ đen sống lưng tôm trước chế biến Bằng cách này, tơm khơng loại bỏ mùi mà mang lại cảm giác giòn rụm + Trước bóc lấy thịt tơm, dùng phèn chua hòa tan vào nước cho tơm vào ngâm lúc Làm bóc vỏ tôm dễ dàng, thịt tôm không bị dính vào vỏ - Tơi đưa báo dinh dưỡng, nghiên cứu thực phẩm kết hợp tôm, cá chia sẻ với đồng nghiệp thực phẩm khơng nên kết hợp với tơm, cá Ví dụ: + Tôm sú thịt lợn sốt chanh leo: Trong chanh leo có chứa nhiều vitamin C Khi tơm kết hợp với thực phẩm có chứa nhiều vitamin C tơm chứa chất asen chuyển thành asen hố trị chất độc gây hại cho thể với trẻ nhỏ Một số kinh nghiệm xây dựng ăn giàu dinh dưỡng từ tơm, cá cho trẻ trường MN - Trong buổi sinh hoạt chuyên môn, bên cạnh việc chia sẻ với đồng nghiệp kiến thức ăn chế biến từ tôm, cá mạnh dạn đưa ý kiến với phó hiệu trưởng phụ trách ni dưỡng vấn đề cịn tồn q trình chế biến ăn từ tơm Từ đề xuất thay đổi, bổ sung vài khâu trình sơ chế chế biến Ví dụ: sơ chế tôm bổ sung thêm việc rút dây đen sống lưng tôm nhằm giảm mùi hôi tôm Hay cần ngâm tơm vào nước phèn lỗng trước bóc vỏ giúp cho việc bóc vỏ nhanh thịt tơm khơng bị dính vào vỏ * Kết : - Tôi chia sẻ thành công với đồng nghiệp kiến thức chế biến ăn từ tơm - Tôi đồng nghiệp rút kinh nghiệm q trình thực dây chuyền làm tơm Biện pháp 3: Tham mưu với phó hiệu trưởng phụ trách ni dưỡng đưa ăn chế biến từ tơm, cá vào thực đơn nhà trường * Mục đích: - Đưa ăn chế biến từ tơm, cá vào thực đơn nhà trường nhằm giúp thực đơn phong phú * Cách thực hiện: - Trong buổi sinh hoạt tổ, việc chia sẻ với đồng nghiệp mạnh dạn đề xuất với đồng chí hiệu phó chun mơn thay đổi số ăn chế biến từ tôm, cá thực đơn nhà trường, đưa số ăn vào thực đơn - Đề xuất với đồng chí hiệu phó phụ trách ni dưỡng cho nấu thử ăn chế biến từ tơm, cá Qua đánh giá chất lượng thực tế ăn xem mùi vị, ăn có phù hợp với trẻ hay khơng Từ bổ sung ăn vào thực đơn nhà trường Tháng 9: Món Cá quả, thịt lợn sốt hành nấm a Nguyên liệu - Cá Một số kinh nghiệm xây dựng ăn giàu dinh dưỡng từ tôm, cá cho trẻ trường MN - Thịt nạc vai - Hành tây, tỏi tây - Cà rốt, nấm hương - Rau mùi, là, hành khơ - Dầu hào - Bột đao b Cách sơ chế - Cá đánh vẩy rửa sạch, lọc lấy thịt thái hạt lựu, ướp với gia vị - Thịt nạc vai rửa thái miếng xay nhỏ, ướp chút hạt tiêu - Hành tây bóc vỏ rửa thái hạt lựu Tỏi tây cắt rễ, rửa cắt khúc nhỏ - Nấm hương ngâm nở, rửa sạch, thái nhỏ - Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, thái hạt lựu - Hành khô bóc vỏ, rửa sạch, đập dập, băm nhỏ - Rau mùi, thìa nhặt bỏ rễ rửa thái nhỏ c Cách chế biến - Cá ướp với dầu hào, xóc qua bột mỳ, chao qua dầu để riêng - Nấm hương, cà rốt xào chín tới cho hành tây, tỏi tây đảo (chế nước xâm xấp) - Xào thịt chín tới, đun thịt chín 2/3 cho cá vào đun nhỏ lửa phút xuống bột đao tạo độ sánh (đun bột trắng tắt bếp) cho rau mùi, thìa vào d Yêu cầu thành phẩm - Cá chín sốt sánh, vị vừa ăn mùi thơm hành hoa, thìa là, cá khơng Tháng 10: Cháo cá lăng bí đỏ đậu xanh hạt Nguyên liệu - Gạo nếp, gạo tẻ - Cá lăng, đậu xanh - Xương cục - Hành khơ,gừng - Hành lá,thìa - Dầu ăn ,gia vị,nước mắm Cách sơ chế - Cá lăng lọc lấy thịt, rửa sạch, cho xay nhỏ Xương đầu cá rửa để riêng - Bí đỏ nạo vỏ ,rửa sạch, thái miếng -Vo gạo nếp, gạo tẻ, đậu xanh sau để nước - Hành lá, thìa bỏ rễ rửa thái nhỏ - Gừng củ cạo vỏ, rửa đập dập 10 Một số kinh nghiệm xây dựng ăn giàu dinh dưỡng từ tôm, cá cho trẻ trường MN - Hành khơ bóc vỏ rửa sạch, đập dập, băm nhỏ Cách chế biến - Xương cá cho vào ninh để lấy nước nấu cháo ( cho gừng củ vào đun để bớt mùi cá) - Bí đỏ cho vào đun chín xay nhuyễn - Phi thơm hành khô cho cá vào xào gia vị nước mắm để riêng - Xương hom cho vào ninh lấy nước dùng Sau có nước dùng xương hom nước xương cá, đổ vào với đun sôi, đổ gạo,đậu xanh vào ninh nhừ Trong đun cần ý nồi cháo đun vừa nhỏ lửa để tránh trường hợp cháo bị trào Kiểm tra nồi cháo hạt gạo nở bung, cháo sánh ta cho thịt cá, bí đỏ vào đảo đến cháo nhuyễn sánh, nêm gia vị nước mắm cho vừa cho hành tắt bếp Yêu cầu thành phẩm: Cháo quánh mịn cháo có vị gà, thơm hạt sen Tháng 11 Món Canh cá thả giá nấu chua Nguyên liệu: -Cá trắm -Cà chua -Giá -Hành khơ, hành hoa, là, dầu ăn, gia vị, dấm Cách chế biến: Cá trắm đánh vảy, mổ bỏ ruột, rửa sạch, luộc chin tới, gỡ lấy thịt Cà chua rửa sạch, cắt múi cau, xay nhỏ Giá rửa sạch, thái nhỏ Hành khô bóc vỏ băm nhỏ, hành cắt bỏ rễ rửa thái nhỏ Cho nước vào nồi đủ với số lượng trẻ đun sôi Phi thơm hành cho cá ướp gia vị vào xào Cho cà chua vào đun thành nước sốt 11 Một số kinh nghiệm xây dựng ăn giàu dinh dưỡng từ tơm, cá cho trẻ trường MN Cho phần thịt cá nước sốt cà chua vào nồi nước đun sôi Nêm gia vị vừa ăn, vặn nhỏ lửa cho canh sôi từ từ.Thả giá,cho dấm cân chỉnh gia vị, cho hành vào tắt bếp Yêu câù thành phẩm: Màu đỏ cà chua, vị dịu mát giá, ngon thịt cá, thơm rau khiến cho bé khơng thể từ chối ăn Tháng 12 Tôm đồng nấu rau cải xanh Nguyên liệu: - Tôm đồng - Rau cải -Dầu ăn, gia vị, nước mắm Cách sơ chế: Nhặt rửa rau cải ngọt, để nước đem thái nhỏ Tôm đồng rửa cho vào máy xay nhỏ lọc lấy nước Cho nước nước tôm lọc cho đủ số lượng trẻ, đun sôi thả rau cải nêm gia vị nước mắm, để rau sôi chin tăt bếp Yêu cầu thành phẩm Canh vị tôm, Canh có màu xanh rau cải, rau vừa chin tới, không chin tránh mùi nồng rau cải 12 Một số kinh nghiệm xây dựng ăn giàu dinh dưỡng từ tôm, cá cho trẻ trường MN Tháng 1.i Ruốc tôm thịt Nguyên liệu: -Tôm -Thịt thăn -Gia vị, nước mắm Cách chế biến: Thịt trần qua nước sôi, thái miếng mỏng dài thớ, đun với bột canh, nước mắm, cho nước đun gần cạn Xay cối xay thịt Tơm rửa sạch, bóc vỏ, bỏ đầu, bỏ đen, cho bột canh, nước mắm, đun gần cạn nước, xay thịt tôm Cho thịt vào đảo chảo chống dính tầm 15' thịt cịn ẩm tay cho tiếp tơm vào đảo độ khô ruốc Tháng Tôm thịt sốt chanh leo Nguyên liệu: -Tôm lớp -Thịt nạc vai -Chanh leo -Hành lá, hành khô, đường, bột Cách chế biến: Tơm rửa trần qua,bóc vỏ lấy phần thịt xay nhỏ, ướp chút gia vị Thịt nạc vai rửa thái miếng, xay nhỏ ướp chút gia vị Chanh leo cắt đôi, lấy ruột nước chanh lọc lấy nước Hành khơ bóc vỏ, rửa băm nhỏ Hành cắt bỏ rễ rửa Bắc chảo lên bếp cho chút dầu ăn, cho hành khô phi thơm, cho tôm vào chảo xào săn cho ngấm gia vị, thịt nạc vai xào săn cho ngấm gia vị Cho dầu vào chảo, cho nước cốt chanh leo vào đun sôi, them đường gia vị khuấy đều, sau cho bột vào khuấy đến nước sốt sánh Trộn tất nguyên liệu với nhau, đun sôi trở lại cho nguyên liệu quyện vào nhau, cho hành hoa vào tắt bếp Yêu cầu thành phẩm: 13 Một số kinh nghiệm xây dựng ăn giàu dinh dưỡng từ tôm, cá cho trẻ trường MN Món tơm thịt sốt chanh leo có vị thanh chanh leo, quyên với tôm thịt xào săn thơm ngon khiến trẻ ăn ngon miệng Tháng Canh tơm nõn nấu bí xanh Ngun liệu: - Tơm nõn - Bí xanh - Gừng - Dầu ăn, gia vị, nước mắm Cách chế biến: Bí xanh nạo vỏ bỏ ruột, rửa nạo nhỏ Tôm nõn khô cho vào ngâm nước nóng khoảng 20’ rửa cho vào giã Cho tôm vừa giã vào nước đun sôi, cho thêm chút gừng, cho gia vị vào đun đến tơm tạo thành vầng cho bí xanh vào Đun đến bí xanh chín, nêm vừa tắt bếp Yêu cầu thành phẩm:Món canh tơm, mát bí xanh Khi có chế biến từ tôm, cá đề xuất với ban giám hiệu nhà trường có phối hợp tổ nuôi giáo viên lớp Các cô nuôi cần giới thiệu ăn, thành phần, giá trị dinh dưỡng ăn với giáo viên cách đầy đủ chi tiết Từ tổ chức cho trẻ ăn giáo viên giới thiệu với trẻ ăn cách hấp dẫn, đầy đủ Chính vậy, trẻ nắm bắt ý nghĩa ăn có u thích hứng thú với ăn, ăn hết xuất * Kết quả: 14 Một số kinh nghiệm xây dựng ăn giàu dinh dưỡng từ tơm, cá cho trẻ trường MN - Món ăn chế biến từ tôm, cá trước đưa vào thực đơn nhà trường thử nghiệm đánh giá nên đạt hiệu cao Món ăn phù hợp với trẻ, đảm bảo vệ sinh thực phẩm, hương vị, tính thẩm mỹ - Thực đơn ăn chế biến từ tôm, cá nhà trường phong phú, đa dạng - Tổ ni tổ dậy có phối hợp nhịp nhàng bữa ăn trẻ - Trẻ hứng thú, ăn ngon miệng Biện pháp 4: Theo dõi đánh giá kết chất lượng ăn * Mục đích: - Đánh giá chất lượng ăn hứng thú u thích trẻ ăn sở điều chỉnh thay đổi giúp trẻ hứng thú với ăn, góp phần nâng cao chất lượng chăm sóc ni dưỡng trẻ * Cách thực hiện: - Để đánh giá ăn ngon trước tiên cần có tiêu chí cụ thể Dựa kiến thức tìm tịi học hỏi từ chun gia dinh dưỡng tơi đúc rút tiêu chí cụ thể để đánh giá ăn chế biến từ tơm, cá dành cho trẻ mầm non sau: + An toàn vệ sinh thực phẩm + Chất dinh dưỡng + Độ mềm thực phẩm + Hương vị + Tính thẩm mỹ + Sự phù hợp với đối tượng sử dụng - Nhờ giáo viên kết hợp khảo sát đánh giá - Xây dựng phương pháp đánh giá: + Phương pháp đánh giá theo bảng điểm: Tôi xây dựng bảng điểm đánh giá theo tiêu chí cụ thể: An tồn vệ sinh thực phẩm, tính thẩm mỹ, hương vị, độ mềm thực phẩm Sau tổng hợp lại, đưa đánh giá chung ăn + Phương pháp phê bình lưu giữ: ghi lại ý kiến đóng góp ban giám hiệu, đồng nghiệp, giáo viên, trẻ hay ý kiến tốt ăn Do đó, ăn tốt khơng tốt đánh giá riêng Đối với ăn có đóng góp rút kinh nghiệm lưu ý kiểm tra lại ăn để khắc phục + Phương pháp phê bình lưu giữ nhắc nhở ni nhớ điểm yếu, sai sót ăn có biện pháp điều chỉnh q trình chế biến, kết hợp thực phẩm 15 Một số kinh nghiệm xây dựng ăn giàu dinh dưỡng từ tơm, cá cho trẻ trường MN + Phương pháp quan sát: Quan sát trẻ ăn bữa ăn để đánh giá mức độ ngon miệng, hứng thú trẻ ăn - Với phương pháp: chấm điểm, phê bình lưu giữ tơi mời ban giám hiệu, đồng nghiệp, giáo viên tham gia nhận xét đánh giá Đối với phương pháp quan sát, trị chuyện tơi thực trực tiếp trẻ Trong bữa ăn có ăn chế biến từ tôm, cá trực tiếp đến lớp quan sát trẻ ăn trò chuyện trẻ Hỏi trẻ ăn ngày hơm nào? Con có thích ăn khơng? Nếu có trẻ bỏ bã tơi hỏi trẻ ngun nhân….Qua tổng hợp kết ăn trẻ u thích, ăn trẻ chưa thích ngun nhân Từ có hướng điều chỉnh phù hợp với trẻ * Kết quả: - Tôi xây dựng biểu mẫu đánh giá ăn Cụ thể: - Tơi nhận đánh giá, góp ý ban giám hiệu nhà trường, đồng nghiệp, giáo viên chất lượng ăn chế biến từ tơm, gà, bị Những ý kiến khách quan ngon, chưa ngon đánh giá nhận xét tính thẩm mỹ, hương vị ăn, phù hợp với trẻ mầm non giúp tơi có nhìn tổng qt hơn, tồn diện ăn chế biến từ tơm, cá chế biến - Qua thực tế quan sát bữa ăn trẻ trò chuyện với trẻ tơi nắm bắt sở thích, tâm lý trẻ ăn; đặc điểm riêng nhóm tuổi qua có điều chỉnh phù hợp q trình chế biến Ví dụ: với trẻ nhà trẻ, mẫu giáo bé tơm, gà, bị cần làm nhỏ, mềm giúp trẻ dễ ăn Đối với trẻ lớp lớn tơm, gà, bị chế biến vừa chín tới khơng q nhừ giúp cho ăn ngon, thơm trẻ ăn khơng có cảm giác bã khiến trẻ ăn ngon miệng - Tôi tổng hợp ý kiến đánh giá đóng góp ban giám hiệu, đồng nghiệp, giáo viên, cảm nhận trẻ ăn Cụ thể: + Cá thịt lợn xào ngũ sắc: trẻ khơng thích ăn nhiều đậu hà lan trẻ khơng thích mùi đậu + Canh cá trắm nấu chua: ý độ chua phù hợp với trẻ, 16 Một số kinh nghiệm xây dựng ăn giàu dinh dưỡng từ tôm, cá cho trẻ trường MN + Cá thu sốt cà chua: ý thành phẩm ăn khơng bị nhiều váng dầu mỡ gây ngấy cho trẻ Biện pháp 5: Tuyên truyền ăn từ tơm, cá đến phụ huynh * Mục đích: - Tuyên truyền đến phụ huynh ăn chế biến từ tôm, cá * Cách thực hiện: - Đề xuất với ban giám hiệu nhà trường, phối kết hợp với giáo viên lớp đưa kiến thức dinh dưỡng từ tơm, gà, bị; thực đơn cách chế biến ăn từ tơm, gà, bị lên góc tuyên truyền lớp nhà trường Ví dụ: Bài tuyên truyền Giá trị dinh dưỡng cá: Cá đóng vai trị quan trọng bữa ăn giàu dinh dưỡng, nhiều protein chát béo Phân loại: Cá có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein vitamin A, B D, chất khoáng phốt-pho I-ốt Cá chứa chất béo thịt nên dễ tiêu hóa Cá thường chia làm loại: cá trắng cá dầu Cá trắng: - Đa số thịt trắng - Có mỡ thịt, mỡ có gan - Thịt cá trắng ăn dễ tiêu, thích hợp với trẻ em người vừa bình phục sau bệnh Ví dụ: Cá chim, cá mú, cá đồng, cá hồng Cá dầu: - Thịt có màu thẫm - Trong thịt có nhiều mỡ cá trắng, hương vị cá hấp dẫn hơn, loại cá có nhiều vitamin A D - Thịt cá dầu không dễ tiêu thịt cá trắng có nhiều mỡ, khơng thích hợp với người vừa bệnh xong Ví dụ: Cá thu, cá ba-sa, 17 Một số kinh nghiệm xây dựng ăn giàu dinh dưỡng từ tơm, cá cho trẻ trường MN Cách chọn cá tươi - Vảy: mịn ép vào da - Mắt: suốt nhơ - Thịt: chắc, có độ đàn hồi chạm vào, khơng có mùi - Mang cá: màu đỏ tươi - Da: màu tươi óng Tuy nhiên, cần lưu ý để tránh sử dụng loại cá có ướp hóa chất dùng bảo quản tươi lâu loại cá tự thân có độc tố gây ngộ độc chết người thường xảy hộ gia đình nơng thơn + Cá nóc: khơng có vảy rõ loại cá khác Thân cá thơ ráp, sần sùi, có nhiều đốm màu khác Mình cá ngắn với lưng lởm chởm đầy gai Con dài không 25cm nặng không 1kg thường 0,5kg Bụng cá phình trịn ra, than trịn, đuôi nhỏ dần Bảo quản lạnh cá Nếu biết cách, cá ướp lạnh bổ dưỡng cá tươi - Làm rửa cá cẩn thận - Nên cắt cá lớn thành lát nhỏ, bọc cá lại giấy sáp đặt hộp chứa cẩn thận (có nắp đậy kín để bao nhựa tổng hợp) - Ướp lạnh cá tức khắc - Khi rã đôgn, không để cá tan đá nước, nên để cá mềm lại ngăn bớt lạnh tủ lạnh Bảo quản lạnh cá Nếu biết cách, cá ướp lạnh bổ dưỡng cá tươi - Làm rửa cá cẩn thận - Nên cắt cá lớn thành lát nhỏ, bọc cá lại giấy sáp đặt hộp chứa cẩn thận (có nắp đậy kín để bao nhựa tổng hợp) - Ướp lạnh cá tức khắc - Khi rã đôgn, không để cá tan đá nước, nên để cá mềm lại ngăn bớt lạnh tủ lạnh - Không ướp lạnh phần cá xả đông Làm cá - Cạo vảy - Xẻ dọc bụng - Bỏ mang ruột Sau sơ chế, chế biến cá: - Cá phi lê: Lát cá dài cắt dọc từ xương sống, với xương thịt - Cá lát: miếng cá cắt ngang, có phần xương sống 18 Một số kinh nghiệm xây dựng ăn giàu dinh dưỡng từ tơm, cá cho trẻ trường MN - Cá viên: Là sản phẩm từ thịt cá băm nhỏ, ướp gia vị trộn với bột, nhồi mịn - Cá muối: bảo quản cá muối phơi khơ Chú ý nấu cá - Các nấu ăn với cá làm nhanh có mơ liên kết thịt nên dễ chín, mềm - Cá nấu chín quá, đặc biệt với cá nướng, cá chiên ăn dai khơ - Cá chín, thịt đục mềm Bài tuyên truyền: Giá trị dinh dưỡng tôm với sức khỏe & điều bạn nên biết giúp người có thêm nhiều thơng tin hữu ích Tơm loại thực phẩm quen thuộc với người, gia đình chế biến theo nhiều cách khác nhau, tạo nên ăn ngon hấp dẫn nhiều người u thích Trong tơm chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho thể nên sử dụng rộng rãi bữa ăn gia đình Vậy nguồn dinh dưỡng tôm mang lại lợi ích cho sức khỏe, giá trị dinh dưỡng tơm gồm gì,….mời người theo dõi viết để giải đáp thắc mắc thân Ăn nhiều tơm có làm tăng cholesterol máu? Từng có thời gian người ta ngại ăn tơm sợ tăng hàm lượng cholesterol xấu (LDL) thể Bởi phần tôm trung bình chứa 189 mg cholesterol Hàm lượng chiếm 60% khuyến nghị dung nạp cholesterol ngày Như thực hư nào? Theo nghiên cứu gần đây, nhà khoa học cho ăn tôm không làm tăng LDL Bởi tơm khơng có chất béo chuyển hóa, chất béo bão hịa Ngược lại, ăn tơm giúp làm tăng hàm lượng HDL (cholesterol tốt) máu mức an tồn Các nhà khoa học cịn khẳng định tơm khơng làm tăng LDL mà phương pháp chế biến làm tăng LDL Chúng ta thấy hầu hết ngon từ tơm chiên, sốt bơ, kem, nhiều muối…Nếu ăn nhiều chúng khơng tốt cho sức khỏe tim mạch Vì vậy, tơm cách chế biến tốt nên hấp, luộc, nướng nấu súp 19 Một số kinh nghiệm xây dựng ăn giàu dinh dưỡng từ tơm, cá cho trẻ trường MN    Giá trị dinh dưỡng tôm 2.1 Bổ sung chất sắt Sắt thành phần dinh dưỡng thiết yếu cần có cho tất quan mơ thể Nếu thiếu sắt, thể dễ gặp tình trạng thiếu máu, mệt lả khó thở Để giải vấn đề sức khỏe đó, hấp thu dinh dưỡng tơm cách tốt Vì tơm thực phẩm cung cấp nhiều chất sắt 2.2 Cung cấp canxi Khơng có q ngạc nhiên người ta thường chọn tôm bữa ăn hàng ngày để bổ sung lượng canxi cần thiết cho thể Vì 100g tơm có đến 2000 mg canxi Khoa học chứng minh canxi yếu tố thiết yếu cấu tạo mơ xương, góp phần hệ xương khỏe mạnh Có nhiều người cho rằng, vỏ tôm cứng nên chứa nhiều canxi Tuy nhiên, nguồn canxi tơm chủ yếu thịt, chân Do cố gắng ăn vỏ tơm, thể tiết ngồi Chúng khơng giàu canxi số người nhầm tưởng 2.3 Cung cấp protein Thật khó tìm thực phẩm chứa calo lại chứa nhiều chất dinh dưỡng quan trọng tôm Trước hết phải kể đến nguồn protetin gần tinh khiết có tơm Theo phân tích, 100g nguồn dinh dưỡng tơm tươi có đến 18,4g protein Cùng với trứng, thịt, cá tơm nguồn cung cấp đạm quan trọng phần ăn người Việt 2.5 Bổ sung vitamin B12 20 Một số kinh nghiệm xây dựng ăn giàu dinh dưỡng từ tôm, cá cho trẻ trường MN        Vitamin B12 (Cobalamin) loại vitamin phức tạp tham gia vào q trình sinh hóa chuyển hóa lượng thể người Vitamin B12 giữ vai trò quan trọng tổng hợp nucleotic, protein, biến dưỡng carbohydrat chất béo Nếu thể thiếu hụt loại vitamin dẫn đến mệt mỏi, chóng mặt, bắp trở nên yếu ớt Trường hợp nặng bị tổn hại thần kinh, dễ mắc bệnh thiếu máu trí Tơm xem thực phẩm tuyệt vời thể cần bổ sung vitamin B12 Theo phân tích, 100g tôm chứa 11.5μg vitamin B12 Trong loại tôm, tôm hùm đất giàu lượng vitamin B12 2.6 Chứa nhiều omega – Dinh dưỡng tôm chứa nhiều omega – 3, chất có tác dụng chống lại cảm giác mệt mỏi, buồn chán trầm cảm Ngoài axit béo omega-3 cịn giúp chống oxy hóa, đẩy lùi q trình lão hóa Những lưu ý ăn tôm cần biết Không riêng tôm, kể loại hải sản khác khơng nên ăn tái dễ “rước” giun sán ký sinh trùng vào người, chí gây ngộ độc Đừng cho trẻ ăn vỏ tôm, không trẻ dễ bị hóc Phụ nữ sau sinh khơng nên ăn tơm nhiều gây khó tiêu hóa, hình thành sẹo lồi Nếu người bị dị ứng tôm, tuyệt đối không nên ăn ăn với số lượng Khi bị ho không nên ăn tôm hệ hô hấp nhạy cảm với mùi tôm, khiến bệnh tình lâu khỏi Khơng kết hợp tơm rau, củ, giàu vitamin C Vì vitamin C gặp độc tố có sẵn tơm dẫn đến ngộ độc nghiêm trọng Hiệu sáng kiến Đối với giáo viên: Khi tổ chức cho trẻ ăn lớp giới thiệu cho trẻ ăn chế biến từ tôm cá đa dạng, đồng thời lồng ghép để giáo dục trẻ dinh dưỡng thông qua tổ chức cho trẻ ăn Đối với trẻ: Trẻ ăn ăn chế biến từ tơm cá thích thú, trẻ ăn ngon miệng hơn, ăn hết xuất, ăn nhanh nhiều trẻ tăng cân Đối với phụ huynh: thân phối hợp với với giáo viên lớp tuyên truyền đến phụ huynh thông qua buổi họp phụ huynh năm học, thông qua đón trả trẻ mà bậc phụ huynh nắm sâu ý nghĩa dinh dưỡng từ tôm, cá sức khoẻ phát triển 21 Một số kinh nghiệm xây dựng ăn giàu dinh dưỡng từ tơm, cá cho trẻ trường MN trẻ.Các ăn chế biến từ tôm, cá giới thiệu đến 100% phụ huynh trường KẾT QUẢ CÂN ĐO Theo dõi cụ thể Nội dung Tháng Tháng TS trẻ học 871 871 Toàn Trường TS trẻ cân 871 871 % Kênh BT 728 728 % 96.5% 98.2% Kênh SDD 15 Cân nặng % 3.5% 1.8% - Điều tạo niềm tin lớn phụ huynh học sinh Phụ huynh gửi đến trường ngày đông Đối với thân đội ngũ nhân viên nuôi dưỡng: Qua thực áp dụng biện pháp q trình chế biến ăn cho trẻ trường mầm non Bản thân đồng nghiệp rút số kinh nghiệm hữu ích thiết thực q báu q trình chế biến ăn từ tôm III KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ Kết luận: Việc cải tiến bữa ăn hàng ngày cho trẻ nói chung bữa ăn cho trẻ trường mầm non nói riêng cần thiết Tích cực cải tiến bữa ăn nhằm đảm bảo dinh dưỡng trẻ em nhiệm vụ then chốt trường mầm non Chính thực tốt nhiệm vụ mang lại tin tưởng bậc phụ huynh học sinh góp phần giảm tỷ lệ trẻ SDD Vì quan tâm chăm sóc ni dưỡng trẻ -Thế hệ mầm non tương lai đất nước Góp phần tạo phát triển thể lực, sức khỏe tạo móng phát triển nhận thức…Giúp trẻ phát triển tồn diện đức-trí-thể -mĩ 2.Bài học kinh nghiệm: Từ kết nhận thấy thân cô nuôi cần ý: - Luôn thực tốt nguyên tắc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm giao nhận thực phẩm, sơ chế chế biến.Thực tốt nội quy, quy chế nuôi dạy trẻ - Luôn tự nghiên cứu tài liệu, sách báo liên quan đến dinh dưỡng, kết hợp thực phẩm ăn 22 Một số kinh nghiệm xây dựng ăn giàu dinh dưỡng từ tôm, cá cho trẻ trường MN - Luôn học tập trao đối kinh nghiệm với chị em đồng nghiệp kinh nghiệm đảm bảo ăn ngon, an tồn, cung cấp dinh dưỡng cho trẻ hài hoà, cân đối - Tham gia đầy đủ buổi tập huấn, kiến tập phòng giáo dục đào tạo huyện nhà trường tổ chức Đề xuất khuyến nghị Qua mong cấp lãnh đạo tạo điều kiện cho tơi kiến tập bếp ăn có ăn để tơi có thêm kinh nghiệm công tác nuôi dưỡng trẻ Trên số kinh nghiệm chế biến ăn từ tơm, cá đúc rút kinh nghiệm trình cơng tác Rất mong cấp lãnh đạo giúp đỡ tạo điều kiện đóng góp ý kiến để tơi có thêm nhiều kinh nghiệm cơng tác chăm sóc ni dưỡng trẻ mầm non nói chung cơng tác chế biến ăn ngon cho trẻ trường nói riêng Tôi xin chân thành cảm ơn! Hiệu trưởng (Ký tên, đóng dấu) Tơi xin cam đoan SKKN tơi Nếu sai tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm Hà Nội, ngày 23 tháng năm 2019 Người viết Đinh Thị Nga 23 D TÀI LIỆU THAM KHẢO Bảng thành phần dinh dưỡng ăn Việt Nam Tác giả: Viện dinh dưỡng Việt Nam 2.Trang web http://www.tapchidinhduong.vn/ ĐỀ TÀI: So sánh giá trị dinh dưỡng loại thủy sản Tác giả: Phạm Thanh Quang, Nguyễn Thanh Sang, Ngô Ngọc Hùng Đơn vị: Khoa Công nghệ thực phẩm – Trường đại học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh Những điều tối kỵ ăn tơm – Báo Đất Việt Tôm hợp kỵ thực phẩm nào? – Tạp chí Thế giới nghiêng Một số kinh nghiệm xây dựng ăn giàu dinh dưỡng từ tôm, cá cho trẻ trường MN 25 ... trả trẻ mà bậc phụ huynh nắm sâu ý nghĩa dinh dưỡng từ tôm, cá sức khoẻ phát triển 21 Một số kinh nghiệm xây dựng ăn giàu dinh dưỡng từ tôm, cá cho trẻ trường MN trẻ .Các ăn chế biến từ tơm, cá. .. cấp 100% trẻ ăn bán trú trường b Khó khăn: Một số kinh nghiệm xây dựng ăn giàu dinh dưỡng từ tơm, cá cho trẻ trường MN - Kinh nghiệm chế biến cô nuôi không đồng - Tỷ lệ trẻ suy dinh dưỡng cao... nắm bắt ý nghĩa ăn có yêu thích hứng thú với ăn, ăn hết xuất * Kết quả: 14 Một số kinh nghiệm xây dựng ăn giàu dinh dưỡng từ tôm, cá cho trẻ trường MN - Món ăn chế biến từ tơm, cá trước đưa vào