Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của các cửa hàng ăn uống tại thành phố Thái Nguyên, năm 2018

Nghiên cứu về yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm chung của các cửa hàng: Việc đảm bảo ATTP tại cửa hàng ăn phụ thuộc vào khá nhiều yếu tố, trong đó có thể kể đến nhƣ điều k[r]

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG - NGÔ THU HUYỀN ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA CÁC CỬA HÀNG ĂN UỐNG TẠI THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN, NĂM 2018 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG Hà Nội – Năm 2018 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG - NGÔ THU HUYỀN - C00828 ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA CÁC CỬA HÀNG ĂN UỐNG TẠI THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN, NĂM 2018 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG CHUYÊN NGÀNH : Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ : 8720701 HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: GS.TS PHẠM DUY TƢỜNG Hà Nội – Năm 2018 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, tôi đã nhận đƣợc quan tâm giúp đỡ từ nhiều phía, đó là các thầy cô giáo, gia đình và bạn bè Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và lòng biết ơn sâu sắc tới GS.TS Phạm Duy Tƣờng, ngƣời đã tận tình dạy và hƣớng dẫn em suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thiện luận văn Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phòng đào tạo Sau đại học và các thầy cô giáo Bộ môn Y tế công cộng - Trƣờng Đại học Thăng Long đã truyền thụ và giúp em trang bị kiến thức quá trình học tập Xin cảm ơn giúp đỡ nhiệt tình, tạo điều kiện Thủ trƣởng đơn vị, các anh chị em Phòng Y tế thành phố Thái Nguyên tôi suốt quá trình làm luận văn Sau cùng, xin gửi cảm ơn sâu sắc đến ngƣời thân gia đình và bạn bè, là ngƣời luôn bên động viên chia sẻ và ủng hộ tôi để tôi có thể hoàn thành luận văn cách tốt Hà Nội, ngày 24 tháng 10 năm 2018 HỌC VIÊN Ngô Thu Huyền ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn này là công trình nghiên cứu riêng tôi Các số liệu, kết nêu luận văn là trung thực và chƣa đƣợc công bố bất kì công trình nào khác Tác giả Ngô Thu Huyền iii MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm 1.2 Những nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm cộng đồng 1.3 Cửa hàng ăn uống 1.3.1 Khái niệm 1.3.2 Một số quy định điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm cửa hàng ăn uống 1.3.3 Quy định công tác kiểm tra 10 1.4 Thực trạng an toàn thực phẩm 11 1.4.1 Nguyên nhân và số yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm 11 1.4.2 Thực trạng an toàn thực phẩm trên giới 12 1.4.3 Thực trạng an toàn thực phẩm Việt Nam 14 1.5 Một số nghiên cứu an toàn thực phẩm các sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 16 1.6 Giới thiệu địa bàn nghiên cứu 21 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu 23 2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 23 2.3 Thiết kế nghiên cứu 23 2.4 Cỡ mẫu và phƣơng pháp chọn mẫu 24 2.5 Công cụ thu thập số liệu 24 2.6 Phƣơng pháp thu thập số liệu 25 2.7 Tiêu chuẩn đánh giá 26 2.8 Quá trình thu thập thông tin 27 2.9 Các biến số nghiên cứu 27 2.10 Sai số và biện pháp khống chế sai số 28 2.10.1 Sai số nghiên cứu 28 iv 2.10.2 Biện pháp khống chế sai số 29 2.11.Xử lý và phân tích số liệu 29 2.12.Vấn đề đạo đức nghiên cứu 29 2.13 Hạn chế đề tài 30 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 31 3.1 Điều kiện ATTP cửa hàng 31 3.2.Kiến thức, thực hành ngƣời quản lý và tham gia chế biến, kinh doanh cửa hàng 37 3.2.1 Thông tin chung đối tƣợng nghiên cứu 37 3.2.2 Kiến thức an toàn thực phẩm ngƣời quản lý và chế biến thực phẩm 39 3.2.3 Thực hành an toàn thực phẩm ngƣời quản lý và chế biến thực phẩm 46 3.3 Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm đối tƣợng nghiên cứu 48 3.3.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm đối tƣợng nghiên cứu 48 3.3.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm đối tƣợng nghiên cứu 50 3.3.3 Mối liên quan kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm đối tƣợng nghiên cứu 51 3.4 Một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm các cửa hàng 52 CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN 54 4.1.Điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng ăn uống 54 4.1.1 Thông tin chung cửa hàng 54 4.1.2 Điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng 54 4.2.Kiến thức, thực hành ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh cửa hàng 58 4.2.1 Thông tin chung đối tƣợng nghiên cứu 58 v 4.2.2 Kiến thức an toàn thực phẩm đối tƣợng nghiên cứu 58 4.2.3 Thực hành an toàn thực phẩm đối tƣợng nghiên cứu 62 4.3 Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm đối tƣợng nghiên cứu 63 4.3.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm đối tƣợng nghiên cứu 63 4.3.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm đối tƣợng nghiên cứu 64 4.3.3 Mối liên quan kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm đối tƣợng nghiên cứu 65 4.4 Một số yếu tố liên quan đến thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm các cửa hàng 65 KẾT LUẬN 67 Điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng 67 Kiến thức, thực hành chủ sở và ngƣời trực tiếp tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống các cửa hàng 67 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh cửa hàng, yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng 67 KHUYẾN NGHỊ 68 Đối với các cửa hàng kinh doanh ăn uống 68 Đối với chính quyền, quan, đơn vị làm công tác quản lý nhà nƣớc an toàn thực phẩm thành phố Thái Nguyên 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 PHỤ LỤC 69 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1: Thông tin chung cửa hàng (n=96) 31 Bảng 3.2: Điều kiện sở cửa hàng(n=96) 32 Bảng 3.3: Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ (n=96) 34 Bảng 3.4: Điều kiện nguyên liệu thực phẩm, phụ gia và các chất hỗ trợ chế biến (n=96) 35 Bảng 3.5: Điều kiện ngƣời tham gia chế biến thực phẩm (n=96) 36 Bảng 3.6: Thông tin chung đối tƣợng nghiên cứu (n=270) 37 Bảng 3.7: Kiến thức thực phẩm an toàn (n=270) 39 Bảng 3.8: Kiến thức pháp luật ATTP (n=270) 40 Bảng 3.9: Kiến thức vệ sinh cá nhân, vệ sinh sở (n=270) 42 Bảng 3.10: Kiến thức bảo quản thực phẩm (n=270) 43 Bảng 3.11: Kiến thức lựa chọn thực phẩm, nguồn nƣớc (n=270) 45 Bảng 3.12: Thực hành đảm bảo an toàn thực phẩm chủ cửa hàng và ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh cửa hàng (n=270) 47 Bảng 3.13: Mối liên quan đặc điểm chung ĐTNC với kiến thức ATTP (n=270) 48 Bảng 3.14: Mối liên quan đặc điểm chung ĐTNC với thực hành ATTP (n=270) 50 Bảng 3.15: Mối liên quan kiến thức và thực hành ATTP ĐTNC (n=270) 51 Bảng 3.16: Mối liên quan việc có giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP và điều kiện ATTP cửa hàng (n=96) 52 Bảng 3.17: Mối liên quan việc kiểm tra quan chức và điều kiện ATTP cửa hàng (n=96) 52 Bảng 3.18: Mối liên quan xử phạt và điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng (n=96) 53 Bảng 3.19: Mối liên quan kiến thức ATTP ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh và điều kiện ATTP cửa hàng (n=270) 53 Bảng 3.20: Mối liên quan thực hành ATTP ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh và điều kiện ATTP cửa hàng (n=270) 53 vii DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1: Điều kiện thu gom chất thải, rác thải các cửa hàng (n=96) 33 Biểu đồ 3.2: Đánh giá điều kiện ATTP chung cửa hàng (n=96) 36 Biểu đồ 3.3: Tỷ lệ tiếp cận các nguồn thông tin an toàn thực phẩm đối tƣợng nghiên cứu (n=270) 38 Biểu đồ 3.4: Kiến thức trang phục bảo hộ lao động (n=270) 41 Biểu đồ 3.5: Kiến thức thu gom và xử lý rác thải (n=270) 44 Biểu đồ 3.6: Đánh giá kiến thức chung ATTP (n=270) 45 Biểu đồ 3.7: Thực hành mang mặc trang phục bảo hộ (n=270) 46 Biểu đồ 3.8: Đánh giá thực hành chung an toàn thực phẩm (n=270) 47 viii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm BCĐ Ban đạo BCT Bộ Công thƣơng BNNPTNT Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn BYT Bộ Y tế CBTP Chế biến thực phẩm ĐTNC Đối tƣợng nghiên cứu GCN Giấy chứng nhận NCB Ngƣời chế biến NCBC Ngƣời chế biến chính NĐTP Ngộ độc thực phẩm TT – BYT Thông tƣ – Bộ Y tế TTLT Thông tƣ liên tịch QCVN Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia UBND Ủy ban nhân dân VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm WHO Tổ chức Y tế giới (World Health Organization) ĐẶT VẤN ĐỀ Thực phẩm là nhu yếu phẩm quan trọng ngƣời, là nguồn cung cấp dƣỡng chất cho tồn và phát triển Chính vì việc đảm bảo an toàn thực phẩm là đảm bảo cho sức khỏe ngƣời Ngoài ra, chất lƣợng an toàn thực phẩm còn ảnh hƣởng lớn đến kinh tế, thƣơng mại, du lịch và an sinh xã hội đất nƣớc Trong sống đại ngày nay, song hành cùng phát triển kinh tế, ngƣời phải đối mặt với các vấn đề ô nhiễm môi trƣờng và ô nhiễm nguồn thực phẩm Trong thời gian qua, các phƣơng tiện thông tin đại chúng liên tục đƣa các tin bài “thực phẩm bẩn”, thực phẩm không rõ nguồn gốc đƣợc chế biến các nhà hàng, cửa hàng ăn uống hay việc các sở dịch vụ ăn uống không tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm đã phản ánh phần thực trạng các sở kinh doanh loại hình dịch vụ này Thêm vào đó, sống đại bận rộn khiến nhiều ngƣời ngày càng có ít thời gian tự nấu ăn cho thân và gia đình, và dần hình thành thói quen sử dụng các dịch vụ có sẵn Chính vì vậy, an toàn thực phẩm các sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, đặc biệt là các cửa hàng ăn uống với quy mô vừa và nhỏ không ngừng tăng nhanh số lƣợng, là vấn đề đáng quan tâm thời điểm Thành phố Thái Nguyên là đô thị loại I trực thuộc tỉnh Thái Nguyên, là trung tâm chính trị, kinh tế, văn hóa, giáo dục, khoa học - kỹ thuật, y tế, du lịch, dịch vụ tỉnh Thái Nguyên, với 222,93 km2 diện tích tự nhiên, dân số 362.921 ngƣời; có 32 đơn vị hành chính cấp xã trực thuộc (gồm: 21 phƣờng và 11 xã), là nơi tập trung dân cƣ đông với nhiều quan, đơn vị, trƣờng học, bệnh viện Trung ƣơng và địa phƣơng đóng trên địa bàn [37] Với phát triển mạnh mẽ dịch vụ du lịch và thƣơng mại thành phố, các sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phát triển ngày càng đa dạng và phong phú Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn, Uỷ ban nhân dân thành phố Thái Nguyên đã thành lập Ban đạo liên ngành vệ sinh an toàn thực phẩm thành phố và Đoàn kiểm tra liên ngành công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, thƣờng xuyên tổ chức các hoạt động truyền thông giáo dục và kiểm tra các sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn thành phố Tuy nhiên, việc các sở không tuân thủ các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm còn diễn Trong Quý I năm 2018, Đoàn kiểm tra liên ngành và chuyên ngành thành phố đã tổ chức kiểm tra đƣợc 902 lƣợt sở Số sở vi phạm: 135 sở, đó số sở bị cảnh cáo: 129; Cơ sở bị phạt tiền: 06 với tổng số tiền phạt thu nộp ngân sách nhà nƣớc là: 16.250.000 đồng và tịch thu 125kg lòng lợn không đảm bảo an toàn thực phẩm [24] Qua đó có thể thấy thực trạng an toàn thực phẩm các sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn, đó các cửa hàng ăn uống không ngừng gia tăng số lƣợng, diễn biến phức tạp ảnh hƣởng trực tiếp đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng nhƣ kinh tế, an sinh xã hội thành phố Vậy điều kiện an toàn thực phẩm các cửa hàng thành phố Thái Nguyên nhƣ nào? Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm ngƣời chế biến đây sao? Yếu tố nào có liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm ngƣời chế biến? Để làm rõ các vấn đề này và đƣa khuyến nghị nhằm nâng cao chất lƣợng an toàn thực phẩm trên địa bàn thành phố, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Điều kiện an toàn thực phẩm và số yếu tố liên quan củacác cửa hàng ăn uống thành phố Thái Nguyên, năm 2018” với mục tiêu: Mô tả điều kiện an toàn thực phẩm các cửa hàng ăn uống thành phố Thái Nguyên, năm 2018 Đánh giá kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm ngƣời trực tiếp tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống các cửa hàng đƣợc nghiên cứu Phân tích số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm ngƣời trực tiếp tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống cửa hàng và số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm các cửa hàng ăn uống thành phố Thái Nguyên, năm 2018 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm Để tiếp cận các nguồn thông tin an toàn thực phẩm dễ dàng, cần hiểu đúng các từ ngữ thƣờng đƣợc sử dụng trongcác văn an toàn thực phẩm Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 Quốc hội đã đƣa số định nghĩa liên quan đến thực phẩm và an toàn thực phẩm, cụ thể: Thực phẩm là sản phẩm mà ngƣời ăn, uống dạng tƣơi sống đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng ngƣời Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm có chứa chất độc Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm là chất đƣợc chủ định sử dụng quá trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hay các thành phần thực phẩm nhằm thực mục đích công nghệ, có thể đƣợc tách còn lại thực phẩm Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế thực phẩm tƣơi sống theo phƣơng pháp công nghiệp thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm sản phẩm thực phẩm Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là quy chuẩn kỹ thuật và quy định khác thực phẩm, sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm quan quản lý nhà nƣớc có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn sức khoẻ, tính mạng ngƣời Kinh doanh thực phẩm là việc thực một, số tất các hoạt động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển buôn bán thực phẩm Lô sản phẩm thực phẩm là số lƣợng xác định loại sản phẩm cùng tên, chất lƣợng, nguyên liệu, thời hạn sử dụng và cùng đƣợc sản xuất sở Nguy ô nhiễm thực phẩm là khả các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm quá trình sản xuất, kinh doanh Ô nhiễm thực phẩm là xuất tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng ngƣời Phụ gia thực phẩm là chất đƣợc chủ định đƣa vào thực phẩm quá trình sản xuất, có không có giá trị dinh dƣỡng, nhằm giữ cải thiện đặc tính thực phẩm Sơ chế thực phẩm là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác nhằm tạo thực phẩm tƣơi sống có thể ăn tạo nguyên liệu thực phẩm bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm Sự cố an toàn thực phẩm là tình xảy ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm các tình khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng ngƣời Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không đƣợc chủ động cho thêm vào thực phẩm, có nguy ảnh hƣởng xấu đến an toàn thực phẩm Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm giữ đƣợc giá trị dinh dƣỡng và bảo đảm an toàn điều kiện bảo quản đƣợc ghi trên nhãn theo hƣớng dẫn nhà sản xuất Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và lƣu thông thực phẩm [26] 1.2 Những nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm cộng đồng Thực phẩm bị ô nhiễm đƣợc sử dụng mang lại nhiều nguy hiểm sức khỏe và tính mạng ngƣời, gây ngộ độc thực phẩm Trong đó, các nguyên nhân chính gây ô nhiễm thực phẩm cộng đồng có thể kể đến là: - Trong quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lƣơng thực: Gia cầm, gia súc đã bị bệnh thủy sản sống vùng nguồn nƣớc bị nhiễm bẩn và độc hại Các loại rau đƣợc bón quá nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ sâu không cho phép cho phép không đúng liều lƣợng, thời gian cách ly và loại cây trồng; trồng vùng đất bị ô nhiễm tƣới nƣớc thải bẩn Sử dụng các chất kích thích tăng trƣởng, thuốc kháng sinh [31] - Do quá trình chế biến không đúng: Quá trình giết mổ chế biến gia súc gia cầm, quá trình thu hái lƣơng thực, rau Quá trình chế biến dùng phẩm màu, các chất phụ gia khác không cho phép cho phép nhƣng không đúng loại thực phẩm nấu nƣớng và đun lại chƣa đạt yêu cầu làm cho vi khuẩn tồn thực phẩm [31] - Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng: sử dụng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh không đúng tiêu chuẩn vệ sinh làm thôi nhiễm chất độc thực phẩm, các dụng cụ và giấy gói, khăn lau không gây ô nhiễm vào thực phẩm; thực phẩm bị ô nhiễm chéo tiếp xúc chuột, ruồi, gián ngƣời tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm khuẩn; thực phẩm bị hỏng, ôi thiu hình thành các chất độc; bảo quản không đủ lạnh không đủ nóng làm cho vi khuẩn phát triển đƣợc [31] 1.3 Cửa hàng ăn uống 1.3.1 Khái niệm Trong Thông tƣ 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 Bộ Y tế, Khoản Điều có quy định: Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn có địa điểm cố định bao gồm sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống khách sạn, khu nghỉ dƣỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín [7] Nhƣ vậy, cửa hàng ăn uống (hay còn gọi là quán ăn, tiệm ăn) là loại sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn có địa điểm cố định 1.3.2 Một số quy định điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm cửa hàng ăn uống Căn Thông tƣ số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 và Thông tƣ số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 Bộ Y tế quy định điều kiện đảm bảo ATTP kinh doanh cửa hàng ăn uống cụ thể nhƣ sau: - Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và ngƣời trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống cửa hàng ăn uống tuân thủ theo các yêu cầu sau: + Yêu cầu sở:  Có đủ diện tích để bố trí các khu vực bày bán thực phẩm, khu vực chứa đựng, bảo quản và thuận tiện để vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm [6]  Không bị ngập nƣớc, đọng nƣớc [6]  Không bị ảnh hƣởng động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại[6]  Không bị ảnh hƣởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễm bụi, hoá chất độc hại, các nguồn gây ô nhiễm khác [6]  Kết cấu nhà cửa các khu vực vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô kinh doanh thực phẩm; xây dựng vật liệu phù hợp, bảo đảm vệ sinh, tránh đƣợc các vi sinh vật gây hại, côn trùng, động vật phá hoại xâm nhập và cƣ trú [6]  Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm vật liệu ít bị hƣ hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy và đƣợc vệ sinh thƣờng xuyên [6] + Yêu cầu trang thiết bị dụng cụ:  Đủ trang thiết bị phục vụ kinh doanh, bảo quản phù hợp với yêu cầu loại thực phẩm (giá kệ, tủ bày sản phẩm, trang thiết bị điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thông gió khu vực chứa đựng, bày bán, bảo quản thực phẩm); có quy định quy trình, chế độ vệ sinh sở [6]  Đủ trang thiết bị để kiểm soát đƣợc nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếu tố ảnh hƣởng tới an toàn thực phẩm theo yêu cầu kỹ thuật loại sản phẩm thực phẩm suốt quá trình kinh doanh thực phẩm [6]  Thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại không han gỉ, dễ tháo rời để bảo dƣỡng và làm vệ sinh, thiết kế bảo đảm hoạt động hiệu phòng chống côn trùng và động vật gây hại; không sử dụng thuốc, động vật diệt chuột, côn trùng khu vực kinh doanh, bảo quản thực phẩm [6] + Yêu cầu ngƣời trực tiếp kinh doanh thực phẩm:  Chủ sở và ngƣời trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải đƣợc tập huấn và đƣợc cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định [6]  Chủ sở ngƣời quản lý có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và ngƣời trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải đƣợc khám sức khoẻ đƣợc cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định Bộ Y tế Việc khám sức khoẻ các sở y tế từ cấp quận, huyện và tƣơng đƣơng trở lên thực [5], [7], [8]  Ngƣời mắc các bệnh chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh chứng bệnh truyền nhiễm mà ngƣời lao động không đƣợc phép tiếp xúc trực tiếp quá trình kinh doanh thực phẩm, đã đƣợc Bộ Y tế quy định thì không đƣợc tham gia trực tiếp vào quá trình kinh doanh thực phẩm [5], [6]  Ngƣời trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng; không hút thuốc, khạc nhổ khu vực kinh doanh thực phẩm [6] + Yêu cầu bảo quản thực phẩm sản xuất thực phẩm:  Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải đƣợc bảo quản khu vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận loại thực phẩm và nguyên liệu thực phẩm; vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn [6]  Kho thực phẩm phải bảo đảm chắn, an toàn, thông thoáng, dễ vệ sinh và phòng chống đƣợc côn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cƣ trú [6]  Có đủ giá, kệ bảo quản làm các vật liệu chắn, hợp vệ sinh; bảo đảm đủ ánh sáng và che chắn an toàn Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải đƣợc đóng gói và bảo quản vị trí cách tối thiểu 20cm, cách tƣờng tối thiểu 30cm và cách trần tối thiểu 50cm [6]  Có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếu tố ảnh hƣởng tới an toàn thực phẩm; thiết bị chuyên dụng phải phù hợp, bảo đảm có thể theo dõi và kiểm soát đƣợc chế độ bảo quản loại thực phẩm theo yêu cầu nhà sản xuất; các thiết bị dễ bảo dƣỡng và làm vệ sinh [6]  Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bảo quản thực phẩm và sản phẩm thực phẩm phải đƣợc chứa đựng, bảo quản theo các quy định bảo quản sản phẩm nhà sản xuất và yêu cầu loại thực phẩm nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và các yếu tố ảnh hƣởng tới an toàn thực phẩm [6]  Nƣớc đá dùng bảo quản thực phẩm phải đƣợc sản xuất từ nguồn nƣớc theo Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCVN) nƣớc số 02:2009/BYT [4], [6] - Ngoài còn cần đáp ứng các điều kiện: + Cơ sở đƣợc thiết kế có nơi chế biến thức ăn, nơi bày bán hàng, nơi rửa tay cho khách hàng; nơi chế biến thức ăn, đồ uống; nơi ăn uống sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm; khu vực trƣng bày thức ăn phải cách biệt thực phẩm sống và thức ăn chín [7] + Có đủ dụng cụ chế biến, chia, chứa đựng thức ăn và dụng cụ ăn uống bảo đảm vệ sinh; trang bị găng tay sử dụng lần tiếp xúc trực tiếp với thức ăn; vật liệu, bao gói thức ăn phải bảo đảm an toàn thực phẩm [7] + Nƣớc dùng để nấu nƣớng thức ăn phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nƣớc sử dụng để sơ chế nguyên liệu thực phẩm, vệ sinh dụng cụ, cho khách hàng rửa tay phải có đủ số lƣợng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT và phải đƣợc định k kiểm nghiệm ít lần/năm theo quy định; nƣớc đá để pha chế đồ uống phải đƣợc sản xuất từ nguồn nƣớc phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT [3], [4], [7] + Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói sẵn phải có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng; phụ gia thực phẩm danh mục phụ gia thực phẩm đƣợc phép sử dụng Bộ Y tế ban hành [7] 10 + Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải đƣợc trƣng bày trên bàn giá cao cách mặt đất ít 60cm; để tủ kính thiết bị bảo quản, che đậy hợp vệ sinh, chống đƣợc ruồi, nhặng, bụi bẩn, mƣa, nắng và côn trùng, động vật gây hại [7] + Cơ sở có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải; dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải phải kín, có nắp đậy và đƣợc chuyển ngày; nƣớc thải đƣợc thu gom hệ thống không gây ô nhiễm môi trƣờng [7] 1.3.3 Quy định công tác kiểm tra Tại Thông tƣ số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 Bộ Y tế quy định việc kiểm tra các sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đó bao gồm các cửa hàng ăn uống nhƣ sau: - Sở Y tế tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ƣơng và quan có thẩm quyền có trách nhiệm kiểm tra các sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn quản lý Tần xuất kiểm tra: + Không quá 02 (hai) lần/năm các sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đơn vị chức đƣợc Ủy ban nhân dân tỉnh/thành phố trực thuộc trung ƣơng ủy quyền cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm + Không quá 03 (ba) lần/năm các sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đơn vị chức đƣợc Ủy ban nhân dân huyện/quận ủy quyền cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm [7] - Kiểm tra đột xuất: Cơ quan nhà nƣớc tiến hành kiểm tra đột xuất xảy vi phạm an toàn thực phẩm, cố an toàn thực phẩm liên quan, các đợt kiểm tra cao điểm theo đạo quan cấp trên [7] 11 Việc phân công, phối hợp quản lý nhà nƣớc ATTP đƣợc thực theo Thông tƣ liên tịch số 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT ngày 09/4/2014 liên Bộ Y tế - Bộ Nông nghiệp và PTNT - Bộ Công thƣơng [20] Trách nhiệm, nội dung và hình thức kiểm tra ATTP đƣợc quy định chi tiết Thông tƣ số 48/2015/TT-BYT ngày 01/12/2015 Bộ Y tế [10] 1.4 Thực trạng an toàn thực phẩm 1.4.1 Nguyên nhân và số yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm thƣờng là kết việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm Ngộ độc thực phẩm không gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần ngƣời mệt mỏi Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể kể đến là: - Ngộ độc thức ăn nhiễm vi sinh vật: nguyên nhân thƣờng gặp là Salmonella, Staphylococus aureus, Clostridium botulinum, trực khuẩn lỵ Ngộ độc nấm mốc và độc tố vi nấm nhƣ Flatoxin, Ergotism - Ngộ độc thức ăn bị biến chất: ngộ độc thức ăn giàu chất béo bị biến chất - Ngộ độc thức ăn giàu đạm bị biến chất ôi hỏng, ngộ độc nitrat và nitrit - Ngộ độc thức ăn có sẵn chất độc: khoai tây mọc mầm, ngộ độc sắn, dứa độc, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể - Ngộ độc thức ăn bị nhiễm các chất độc hóa học: nhiễm kim loại nặng, hóa chất bảo vệ thực vật, phẩm màu, chất bảo quản thực phẩm [15] Các yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm: - Những yếu tố liên quan đến nhiễm bẩn thực phẩm: + Do vệ sinh thực phẩm kém + Do nhiễm khuẩn chéo 12 + Do dụng cụ không + Do thức ăn bị ôi thiu, không hợp vệ sinh + Do nhiễm hóa học từ môi trƣờng, từ các dụng cụ đựng thực phẩm, bao gói + Do các loại côn trùng, gián, chuột, ruồi + Do qua bàn tay ngƣời bị nhiễm trùng - Những yếu liên quan đến tồn vi khuẩn: + Nấu ăn chƣa kỹ + Không đun lại thức ăn - Những yếu tố liên quan đến phát triển vi khuẩn: + Bảo quản không đủ lạnh + Để thực phẩm điều kiện nóng, ấm [15] 1.4.2 Thực trạng an toàn thực phẩm trên giới Thực phẩm an toàn và bổ dƣỡng chính là chìa khóa để trì sống và đảm bảo thể khỏe mạnh Thực phẩm không an toàn có chứa vi khuẩn, virus, ký sinh trùng các chất hóa học độc hại, có thể là nguồn gốc nhiều loại bệnh tật nguy hiểm, phổ biến dễ thấy có thể kể đến nhƣ tiêu chảy, ung thƣ Trên giới đã có nhiều vụ bê bối thực phẩm bị phát giác gây tâm lý hoang mang cho ngƣời tiêu dùng Những thực phẩm sử dụng hàng ngày có thể là nguồn gốc gây bệnh, chí gây tử vong Năm 2008, Trung Quốc xảy an toàn thực phẩm sữa, đó sữa và sữa bột trẻ em đã bị lẫn hóa chất melamine Vụ bê bối này đã ảnh hƣởng đến nhiều nƣớc khác các sản phẩm chứa sữa nhiễm bẩn nhập từ Trung Quốc Đến ngày 22 tháng 9, ngƣời ta đã thống kê đƣợc gần 53.000 trẻ em đã bị bệnh, 12.800 trẻ phải nằm viện, và trẻ bị chết, với nguyên nhân là sỏi thận và suy thận [35] Chất hóa học đã đƣợc trộn vào sữa để làm cho sữa có vẻ 13 có độ đạm cao Trong vụ khác, sữa chất lƣợng kém đã gây cái chết suy dinh dƣỡng 13 trẻ sơ sinh Trung Quốc năm 2004 [38] Đầu tháng 1/2013, châu Âu chấn động vụ bê bối thịt giả Theo đó, số loại thịt đƣợc quảng cáo là thịt bò bị phát chứa ADN ngựa đã đƣợc bày bán ít 22 quốc gia châu Âu Cuộc khủng hoảng thịt ngựa giả thịt bò châu Âu càng trở nên nghiêm trọng hơn, các xét nghiệm cho thấy thịt ngựa đã nhiễm chất cấm có hại sức khỏe ngƣời [2] Tháng 6/2015, chính quyền Trung Quốc phát khoảng 800 thịt đông lạnh không rõ nguồn gốc, đó có nhiều lô từ năm 1970 Số thịt này không kịp thời bị phát hiện, đƣợc chuyển tới các nhà hàng, cửa hàng bán lẻ, siêu thị tỉnh Hồ Nam và số tỉnh, thành phố lớn khác Trung Quốc Khi bị lực lƣợng chức bắt giữ, số thịt trên tình trạng bị thối rữa và phân huỷ nghiêm trọng [2] Năm 2014 dƣ luận giới chấn động trƣớc bê bối dầu ăn làm từ rác thải công ty Chang Guann Đài Loan Theo điều tra quan chức năng, loại dầu bẩn trên đƣợc tái chế từ dầu thải các nhà hàng, chất thải từ các lò giết mổ gia súc, vật liệu nhiễm độc, mỡ da quá hạn Giới chức trách Đài Loan xác nhận, 12 quốc gia và vùng lãnh thổ đã nhập sản phẩm làm từ dầu ăn rác thải công ty Chang Guann Hơn 200 dầu bẩn đã bị thu hồi, nhiên, không biết chính xác số lƣợng dầu bẩn đã đƣợc ngƣời tiêu dùng tiêu thụ [2] Tháng 6/2015, Tập đoàn Nestle Ấn Độ đã phải rút toàn sản phẩm mì Maggi khỏi thị trƣờng nƣớc này, sau các báo cáo lƣợng chì dƣ thừa sản phẩm làm lan rộng lo ngại ngƣời tiêu dùng Tại Ấn Độ, giới hạn tối đa cho phép chì sản phẩm là 2,5 phần triệu Tuy nhiên, theo kết kiểm tra phần lớn gói mì vƣợt trên ngƣỡng này [2] Tháng 7/2015,một số ngƣời tiêu dùng bang Minnesota và Wisconsin Mỹ đã bị ngộ độc sau ăn phải thịt gà từ Hãng Barber Foods Ngay lập tức, công ty thực phẩm Ba Lan Barber Foods đã phải gấp rút thu hồi 14 770 thịt gà có nguy bị nhiễm độc khuẩn salmonella Những sản phẩm bị thu hồi gồm thịt gà sống, thịt gà đông lạnh và thực phẩm từ thịt gà đã đƣợc chế biến sẵn Nhiễm salmonella có thể gây rối loạn tiêu hóa, sốt, ngƣời có khả miễn dịch yếu có thể gặp tình trạng nặng và có thể tử vong [2] Theo Báo cáo công bố Geneva WHO năm 2015, gần phần ba (30%) tất các ca tử vong các bệnh từ ngộ độc thực phẩm nằm trẻ em dƣới tuổi Ƣớc tính đầu tiên gánh nặng trên toàn cầu các bệnh thực phẩm cho thấy năm 10 ngƣời thì có ngƣời bị bệnh từ ăn thực phẩm bị ô nhiễm và dẫn đến 420 000 ngƣời chết, trẻ em dƣới tuổi có nguy đặc biệt cao với 125.000 trẻ em chết vì các bệnh thực phẩm năm Các khu vực châu Phi và Đông Nam Á là các khu vực có gánh nặng cao với các bệnh thực phẩm Báo cáo ƣớc tính gánh nặng các bệnh thực phẩm gây 31 tác nhân - vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, các độc tố, hóa chất và năm có đến 600 triệu ngƣời, tƣơng đƣơng gần 10 ngƣời trên giới, bị bệnh sau tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm [40] Hội nghị quốc tế lần thứ hai dinh dƣỡng (ICN2), tổ chức Rome vào tháng 11 năm 2014, đã nhắc lại tầm quan trọng an toàn thực phẩm việc đạt đƣợc dinh dƣỡng tốt thông qua chế độ dinh dƣỡng lành mạnh.Thực phẩm có thể bị ô nhiễm bất k điểm sản xuất và phân phối nào, và trách nhiệm chính là các nhà sản xuất thực phẩm Tuy nhiên, tỷ lệ lớn các cố bệnh thực phẩm gây là thực phẩm chế biến không đúng cách bị xử lý sai nhà, các sở dịch vụ thực phẩm thị trƣờng Không phải tất ngƣời xử lý thực phẩm và ngƣời tiêu dùng hiểu vai trò họ, chẳng hạn nhƣ áp dụng các biện pháp vệ sinh mua, bán và chuẩn bị thức ăn để bảo vệ sức khỏe họ và cộng đồng [41] 1.4.3 Thực trạng an toàn thực phẩm Việt Nam An toàn thực phẩm luôn là mối quan tâm trên giới nhƣ Việt Nam và bối cảnh nay, an toàn thực phẩm đã trở thành vấn đề đƣợc quan tâm đặc biệt Vấn nạn thực phẩm bẩn, thực phẩm không rõ nguồn gốc… 15 diễn ngày càng phổ biến Câu nói “Chƣa đƣờng từ dày đến nghĩa địa lại nhanh và dễ dàng nhƣ bây giờ” Đại biểu Quốc hội Trần Trọng Vinh (Đoàn đại biểu Quốc hội thành phố Hải Phòng) đƣợc cho là tiếng chuông cảnh báo sống đầy rủi ro ngƣời dân tình trạng ngộ độc thực phẩm có xu hƣớng tăng và ảnh hƣởng không nhỏ tới sức khỏe cộng đồng Ở Việt Nam, tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm Việt Nam diễn khá nghiêm trọng Trong giai đoạn 2011 - 2016, toàn quốc đã ghi nhận 1.007 vụ NĐTP với 30.395 ngƣời mắc và 164 ngƣời chết Trung bình có 167,8 vụ/năm với 5.065,8 ngƣời mắc/năm và 27,3 ngƣời chết NĐTP/năm So với trung bình giai đoạn 2006-2010, giảm 22 vụ (11,6%), giảm 1.567 ngƣời mắc (23,6%), giảm 25 ngƣời chết (47,5%) Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu vi sinh vật (chiếm 40,2%), tiếp đến nguyên nhân độc tố tự nhiên chiếm 27,9%, hoá chất chiếm 4,3% và còn 268 vụ không xác định đƣợc nguyên nhân gây ngộ độc (chiếm tỷ lệ 26,6%) [11] Nguồn gốc thực phẩm không đảm bảo là nguyên nhân gây an toàn thực phẩm Tháng năm 2013, quan chức tỉnh Bình Dƣơng đã phát hàng chục thịt quá hạn trữ kho lạnh Công ty liên doanh đông lạnh Panasato, Bình Dƣơng Các công nhân Công ty Freewell (Bình Phƣớc) phát có dòi bò từ lòng đỏ trứng gà, dự trữ thịt hàng chục quá hạn, không có ghi hạn sử dụng [36] Tháng 12/2012, cửa hàng bánh mì Đồng Tiến (Đà Nẵng) bánh mì bị phát hiệnnhiễm vi sinh gây ngộ độc gần 80 ngƣời 4/5 loại thực phẩm thu mẫu cửa hàng này bị nhiễm vi sinh Cụ thể là mẫu rau sống, dăm bông, thịt nguội, pa tê nhiễm Coliforms và E.Coli vƣợt quá giới hạn cho phép từ đến 15 lần Cửa hàng bánh mì này thuộc Công ty TNHH Đồng Tiến, quận Hải Châu [36] Ở thành phố Thủ Dầu Một, Bình Dƣơng, năm 2013, Đoàn kiểm tra liên ngành An toàn vệ sinh thực phẩm phát số điểm kinh doanh ăn uống phục vụ lễ hội Chùa Bà Thiên Hậu có nhiều loại thực phẩm chứa chất 16 hàn the 16 sở bị nhắc nhở, sở bị lập biên bản, phạt tiền Kiểm tra nhanh 27 mẫu thức ăn thì đã phát 12 mẫu dƣơng tính chứa hàn the, nhƣ mì sợi, bánh đúc, nem, chả lụa [36] Số liệu Tập đoàn Hóa chất Việt Nam cho thấy, năm (20112015), năm Việt Nam chi khoảng nửa tỷ USD để nhập khoảng 100 nghìn thuốc bảo vệ thực vật với 4.100 loại thƣơng phẩm khác thuộc 1.643 hoạt chất hóa học để sản xuất thuốc trừ sâu hóa học Cùng với đó, nhiều loại hóa chất cấm đƣợc nhập lậu nhƣ Phospho hữu cơ, Clo hữu cơ, Wofatox, Monitos, Kelthane… là vấn đề đáng lo ngại Nhƣ vậy, có thể thấy thực trạng thực phẩm bẩn đã tới mức báo động đỏ Điều này không ảnh hƣởng đến phát triển ngành nông nghiệp mà còn đe dọa sức khỏe và tính mạng cộng đồng [28] Theo số liệu Tổng cục Thống kê Việt Nam, tính chung năm 2017, trên địa bàn nƣớc xảy 111 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 3.374 ngƣời bị ngộ độc, đó 22 trƣờng hợp tử vong [29] Trong quý I năm 2018, 223 ngƣời bị ngộ độc thực phẩm đó có ngƣời tử vong [30] Nhƣ vậy, có thể thấy an toàn thực phẩm đã trở thành vấn đề cấp thiết cần đƣợc quan tâm 1.5 Một số nghiên cứu an toàn thực phẩm các sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Điều kiện an toàn thực phẩm sở: có vai trò vô cùng quan trọng việc đảm bảo ATTP Các điều kiện đó bao gồm vệ sinh môi trƣờng, sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ, bảo quản, điều kiện ngƣời, điều kiện nguyên liệu, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm… Những điều kiện này tác động trực tiếp đến chất lƣợng và ATTP Theo nghiên cứu Kibret Mulugeta và Abera Bayeh điều kiện vệ sinh sở, kiến thức, thực hành ATTP sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Bahir Dar năm 2011 cho thấy điều kiện vệ sinh sở đạt thấp có 21,3%, 17 66% sở có nhà vệ sinh xả nƣớc, 27,7% có nhà vệ sinh hố khô, 5,9% sở không có nhà vệ sinh, gần 50% các sở có hệ thống xử lý chất thải lỏng thích hợp và có 33,6% sở có dụng cụ thu gom chất thải rắn phù hợp [39] Kết nghiên cứu Ninh Thị Nhung và Phạm Chí Dƣơng thực trạng điều kiện đảm bảo ATTP các sở kinh doanh dịch vụ ăn uống huyện Mƣờng Tè năm 2010 đã ra: có tới 58,4% sở hạ tầng không đạt tiêu chuẩn vệ sinh [22] Nghiên cứu Đào Ngọc Yến thực trạng VSATTP quán ăn thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dƣơng năm 2013 cho kết quả: Tỷ lệ các quán ăn đạt điều kiện vệ sinh sở có 41,3%, đó chủ yếu là các quán ăn chƣa có nhà vệ sinh và nơi rửa tay đạt tiêu chuẩn theo quy định (<61%) [34] Kết nghiên cứu này là thấp so với nghiên cứu Nguyễn Thị Bích San, Hà Nội, năm 2011 có tỷ lệ đạt vệ sinh sở là 69,2% [27] Nghiên cứu Phạm Thị Lan Anh thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm các cửa hàng ăn khu du lịch chùa Hƣơng mùa Lễ hội 2014 cho thấy: 100% cửa hàng ăn không đạt toàn các tiêu chí điều kiện đảm bảo ATTP BYT đề ra; 69,0% cửa hàng ăn đáp ứng đƣợc yêu cầu nơi chế biến sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm; có 37,3% cửa hàng có nơi rửa tay cho khách hàng sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm; 45,2% cửa hàng ăn có nền, tƣờng bếp ăn đƣợc xây dựng vật liệu không thấm, dễ cọ rửa, vệ sinh; 65,1% cửa hàng có trang bị găng tay sử dụng lần [1] Theo kết nghiên cứu Lê Thị Hằng điều kiện ATTP các cửa hàng ăn uống trên hai phƣờng quận Đống Đa, thành phố Hà Nội năm 2016: Về môi trƣờng xung quanh cửa hàng ăn uống, phần lớn các cửa hàng ăn đáp ứng đƣợc tiêu không gần các khu vực ô nhiễm (78,7%), không bị ngập nƣớc, ứ đọng (77,8%), không có động vật, côn trùng, vi sinh vật gây bệnh (75,9%) Có 73,1% cửa hàng ăn uống tránh đƣợc xâm nhập các vi sinh vật, côn trùng, động vật nhƣ chuột, gián, kiến Có 38% cửa hàng có nơi để khách rửa tay 18 xà bông trƣớc và sau ăn Nguồn nƣớc sử dụng nấu nƣớng phần lớn là nƣớc máy chiếm 98,1% Vẫn còn số lƣợng lớn các cửa hàng chƣa đảm bảo tiêu chí thùng rác: sẽ, không rò rỉ nƣớc và có nắp đậy cẩn thận, có 30,6% cửa hàng có nắp đậy thùng rác cẩn thận, để tránh ô nhiễm sang môi trƣờng xung quanh [16] Trong nghiên cứu Trƣơng Văn Bé Tƣ thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và số yếu tố liên quan các quán ăn thị xã Cai Lậy Tiền Giang năm 2017 cho kết quả: tỷ lệ các quán ăn có điều kiện chung đạt địa điểm sở vật chất thấp 29,46%; 76,79% quán ăn có khu vực sơ chế, chế biến cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm; Tỷ lệ quán ăn có trang bị bảo hộ lao động đạt tỷ lệ 24,11% [32] Về kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm ngƣời tham gia chế biến: Trong công tác đảm bảo ATTP, ngƣời trực tiếp chế biến phục vụ ăn uống có vai trò vô cùng quan trọng Khi ngƣời có ý thức và thực hành tốt góp phần không nhỏ đảm bảo ATTP và ngƣợc lại, dù sở vật chất có tốt đến đâu mà ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh ăn uống có nhận thức và thực hành không tốt gây nhiều nguy an toàn thực phẩm Nghiên cứu Trần Tấn Khoa vệ sinh an toàn thực phẩm và số yếu tố liên quan ngƣời trực tiếp chế biến các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp năm 2015 cho kết quả: 70,2% ngƣời trực tiếp chế biến các cửa hàng ăn biết để sơ chế, chế biến nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ cần sử dụng nguồn nƣớc máy nƣớc đã qua xử lý lắng lọc; 71,6% đối tƣợng nghiên cứu biết dùng chung dao, thớt cho thực phẩm sống và chín là có thể lây lan mầm bệnh; gần nửa đối tƣợng nghiên cứu biết tủ kính có tác dụng tránh bụi (46%) và tránh đƣợc ruồi, bọ, côn trùng (41,9%) [19] 19 Kết nghiên cứu Lê Thị Thanh Lƣơng thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm, kiến thức, thực hành ngƣời chế biến và số yếu tố liên quan các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống phƣờng Việt Hƣng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015 cho thấy: Hầu hết NCB biết đến tác hại sử dụng thực phẩm không an toàn là tiêu chảy, nôn mửa, đau bụng (93,0%); 32,3% NCB biết cần phải khám sức khỏe cho NCB năm/lần; có khoảng 50,0% NCB biết ngƣời mắc các bệnh nhƣ viêm gan A, E,viêm đƣờng hô hấp cấp tính hay mắc các tổn thƣơng nhiễm trùng ngoài da thì không đƣợc trực tiếp chế biến, kinh doanh thực phẩm [21] Nghiên cứu Trƣơng Văn Bé Tƣ thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và số yếu tố liên quan các quán ăn thị xã Cai Lậy Tiền Giang năm 2017 cho kết quả: Tỷ lệ NCB chính các quán ăn có kiến thức vệ sinh sở đạt cao 94,64%; nhiên biết đƣợc bàn phân chia thức ăn phải kê cao cách mặt đất ít là 60cm chiếm tỷ lệ còn thấp 55,35% Tỷ lệ NCB chính có kiến thức chung đạt vệ sinh cá nhân chƣa cao 65,17%; kiến thức NCB biết tên các bệnh mà mắc thì không đƣợc trực tiếp tiếp xúc, chế biến thực phẩm và biết đƣợc chế biến và chia thức ăn không đƣợc phép đeo nữ trang, để móng tay dài còn thấp lần lƣợt là 59,82% và 60,71% Tỷ lệ NCB chính có kiến thức chung đạt vệ sinh dụng cụ chiếm tỷ lệ khá cao 88,39% đó NCB chính có kiến thức sử dụng dụng cụ chế biến thực phẩm sống và chín riêng biệt chiếm tỷ lệ cao 100% [32] Nghiên cứu yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm: Nhiều nghiên cứu ATTP đã mối liên quan kiến thức, thực hành ATTP và mối liên quan kiến thức, thực hành ATTP với các yếu tố nhƣ: trình độ học vấn, trình độ chuyên môn, kinh nghiệm nấu ăn…[21][25][27] Nghiên cứu Nguyễn Thị Kim Phƣợng thực trạng và số yếu tố liên quan vệ sinh an toàn thực phẩm các trƣờng tiểu học có bán trú quận 20 Đống Đa, Hà Nội năm 2007 cho thấy: đối tƣợng có trình độ học vấn từ THPT trở lên thì có kiến thức ATTP tốt gấp lần đối tƣợng có trình độ học vấn từ THPT trở xuống; ngƣời có thời gian nấu ăn năm có kiến thức đạt gấp lần, thực hành đạt 4,7 lần so với ngƣời làm việc từ năm trở xuống [25] Nghiên cứu Nguyễn Thị Bích San thực trạng An toàn thực phẩm và kiến thức thực hành ngƣời chế biến thức ăn quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2011 cho kết quả: ngƣời có tuổi nghề từ đến năm có kiến thức ATTP đạt cao gấp 1,6 lần so với ngƣời có tuổi nghề dƣới năm; kiến thức ngƣời có trình độ sơ cấp nấu ăn cao gấp 4,3 lần so với ngƣời không qua đào tạo Những ngƣời đƣợc tập huấn có kiến thức ATTP cao gấp 3,2 lần so với ngƣời không đƣợc tập huấn kiến thức [27] Trong nghiên cứu các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống phƣờng Việt Hƣng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015 Lê Thị Thanh Lƣơng đã có mối liên quan trình độ học vấn, trình độ chuyên môn với kiến thức, thực hành NCB ATTP Những ngƣời chế biến có học vấn từ trung học chuyên nghiệp trở lên có kiến thức đạt cao gấp 4,2 lần, thực hành đạt caogấp 19,4 lần so với nhóm có học vấn từtrung học phổ thông trở xuống Ngƣời chế biến đã qua đào tạo chuyên môn nấu ăn có tỷ lệ kiến thức đạt cao gấp 9,8 lần, thực hành đạt cao gấp 4,7 lần ngƣời chƣa đƣợc đào tạo [21] Nghiên cứu yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm chung các cửa hàng: Việc đảm bảo ATTP cửa hàng ăn phụ thuộc vào khá nhiều yếu tố, đó có thể kể đến nhƣ điều kiện vệ sinh môi trƣờng, quản lý chính quyền địa phƣơng; kiến thức, trình độ học vấn, thực hành ngƣời tham gia chế biến cửa hàng…Một số nghiên cứu đã mối liên quan điều kiện ATTP cửa hàng với kiến thức, thực hành ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh 21 Theo nghiên cứu Phạm Thị Lan Anh thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm các cửa hàng ăn khu du lịch chùa Hƣơng mùa Lễ hội 2014: cửa hàng ăn nằm trên các trục đƣờng chính xã có điều kiện đảm bảo ATTP chung cao gấp 6,12 lần so với cửa hàng nằm khu bến chùa, chân núi; cửa hàng ăn đã bị xử phạt vi phạm quy định đảm bảo ATTP thì có 84,2% đạt điểm điều kiện ATTP chung, cao so với cửa hàng chƣa bị xử phạt khác 53,3% đạt [1] Nghiên cứu Lê Thị Hằng điều kiện ATTP các cửa hàng ăn uống trên hai phƣờng quận Đống Đa, thành phố Hà Nội năm 2016 cho kết quả: Những cửa hàng có NCBC trình độ trên trung học phổ thông có khả đạt các tiêu ATTP cao gấp 3,9 lần so với cửa hàng có NCBC trình độ trung học phổ thông; cửa hàng có Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP đạt các tiêu nghiên cứu gấp 2,9 lần so với các cửa hàng không có Giấy chứng nhận[16] 1.6 Giới thiệu địa bàn nghiên cứu Thành phố Thái Nguyên là đô thị loại I trực thuộc tỉnh Thái Nguyên, là trung tâm chính trị, kinh tế, văn hóa, giáo dục, khoa học - kỹ thuật, y tế, du lịch, dịch vụ tỉnh Thái Nguyên, với 222,93 km2 diện tích tự nhiên, dân số 362.921 ngƣời; có 32 đơn vị hành chính cấp xã trực thuộc (gồm: 21 phƣờng và 11 xã), là nơi tập trung dân cƣ đông với nhiều quan, đơn vị, trƣờng học, bệnh viện Trung ƣơng và địa phƣơng đóng trên địa bàn[37] Hiện nay, trên địa bàn thành phố có 3568 sở sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm đó có: 446 sở sản xuất thực phẩm, 1626 sở kinh doanh thực phẩm và 1496 sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Tình hình trên địa bàn diễn biến phức tạp[24] Theo báo cáo an toàn thực phẩm phòng Y tế thành phố, năm 2017, số sở vi phạm quy định an toàn thực phẩm trên địa bàn thành phố bị xử lý 65 sở; Số tiền thu nộp ngân sách nhà nƣớc là : 101.160.000 đồng Hành 22 vi vi phạm: Cơ sở không có giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm; Sử dụng ngƣời lao động không mang, mặc trang phục bảo hộ; Không có giấy khám sức khỏe và giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm; Không để riêng biệt thực phẩm sống và thức ăn chín; Sử dụng nƣớc không đạt quy chuẩn kỹ thuật để chế biến thực phẩm; Không có đủ thiết bị, biện pháp phòng, chống côn trùng và động vật gây hại theo quy định; Kinh doanh dịch vụ ăn uống không bảo đảm an toàn thực phẩm dẫn đến ngộ độc thực phẩm[23] Trong Quý I năm 2018, Đoàn kiểm tra liên ngành và chuyên ngành thành phố đã tổ chức kiểm tra đƣợc 902 lƣợt sở Số sở vi phạm: 135 sở, đó số sở bị cảnh cáo: 129; Cơ sở bị phạt tiền: 06 với tổng số tiền phạt thu nộp ngân sách nhà nƣớc là: 16.250.000 đồng và tịch thu 125kg lòng lợn không đảm bảo an toàn thực phẩm[24] Qua đó có thể thấy thực trạng an toàn thực phẩm các sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn thành phố diễn biến phức tạp và là vấn đề đáng đƣợc quan tâm 23 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tƣợng nghiên cứu Đối tƣợng nghiên cứu: - Cửa hàng ăn uống: sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn có địa điểm cố định, có biển hiệu “cửa hàng”, “quán” “tiệm ăn" (quy mô thƣờng dƣới 50 suất ăn/lần phục vụ) trên địa bàn thành phố Thái Nguyên năm 2018 - Chủ sở và ngƣời trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh cửa hàng ăn tiến hành nghiên cứu Tiêu chuẩn lựa chọn - Các cửa hàng ăn uống: sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn có địa điểm cố định, biển hiệu có đề Cửa hàng, Quán, Tiệm ăn thƣờng phục vụ ăn uống với quy mô vừa và nhỏ, hoạt động trên địa bàn thành phố vào thời điểm tiến hành nghiên cứu - Chủ sở và ngƣời trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh cửa hàng ăn tiến hành nghiên cứu - ĐTNC đồng ý tham gia nghiên cứu Tiêu chuẩn loại trừ - Các sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thuộc nhóm khác nhƣ nhà hàng, bếp ăn tập thể, căng tin, kinh doanh thức ăn đƣờng phố, cafe, giải khát - ĐTNC từ chối tham gia nghiên cứu 2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu - Thời gian: từ tháng 02 đến tháng năm 2018 - Địa điểm: Thành phố Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên 2.3 Thiết kế nghiên cứu Sử dụng phƣơng pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích 24 2.4 Cỡ mẫu và phƣơng pháp chọn mẫu Chọn cửa hàng tiến hành nghiên cứu: Tính cỡ mẫu phân tích điều kiện ATTP cửa hàng theo công thức sau: Trong đó: n: cỡ mẫu nghiên cứu Z1-α/2 : là độ tin cậy lấy ngƣỡng xác suất α = 0,05; Z1-α/2=1,96 p: Tỷ lệ sở đạt điều kiện chung ATTP, chọn p=0,54 (Tham khảo nghiên cứu Lê Thị Thanh Lƣơng) [21] d: Sai số cho phép, lấy mức d=0,1 Thay vào công thức ta tính đƣợc n=96 (cửa hàng) Dùng phƣơng pháp chọn mẫu ngẫu nhiên đơn để tiến hành chọn cửa hàng nghiên cứu Cụ thể: - Qua khảo sát kết hợp tham khảo danh sách các sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phòng Y tế thành phố, số lƣợng cửa hàng ăn uống trên địa bàn thống kê đƣợc là 139 cửa hàng - Lập danh sách 139 cửa hàng ăn uống - Chọn ngẫu nhiên 96 cửa hàng danh sách đã lập Chọn đối tượng nghiên cứu kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm cửa hàng: Với cửa hàng nghiên cứu tiến hành vấn tất đối tƣợng trực tiếp tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống, bao gồm chủ cửa hàng và nhân viên cửa hàng Kết thực tế: số đối tƣợng đồng ý tham gia nghiên cứu là 270 ngƣời, 96 cửa hàng 2.5 Công cụ thu thập số liệu Bộ công cụ thu thập số liệu bao gồm: - Bảng kiểm quan sát để đánh giá điều kiện ATTP các cửa hàng ăn uống (phụ lục 1) 25 - Bảng đánh giá kiến thức ATTP chủ sở và ngƣời trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống cửa hàng (phụ lục 2) - Bảng đánh giá thực hành ATTP chủ sở và ngƣời trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống cửa hàng (phụ lục 3) - Bảng chấm điểm kiến thức chủ sở và ngƣời trực tiếp tham gia chế biến cửa hàng (phụ lục 4) 2.6 Phƣơng pháp thu thập số liệu TT Nội dung Phƣơng pháp thu thập Công cụ thu thập Mô tả điều kiện ATTP Quan sát trực tiếp kết Bảng kiểm quan cửa hàng ăn uống hợp với xem hồ sơ, giấy sát (phụ lục 1) khám sức khỏe, giấy xác Hồ sơ, sổ sách nhận kiến thức ATTP, giấy tờ ghi chép giấy chứng nhận sở nguồn gốc nguyên đủ điều kiện ATTP, hợp liệu thực phẩm đồng sổ sách theo dõi mua bán nguyên liệu để chấm điểm Kiến thức, thực hành Phỏng vấn trực tiếp kết Bộ câu hỏi, bảng ATTP chủ sở và hợp quan sát kỹ kiểm (phụ lục 2) ngƣời trực tiếp tham gia thực hành quá chế biến, kinh doanh dịch trình chế biến, bảo quản, vụ ăn uống cửa hàng bày bán thức ăn cửa hàng 26 2.7 Tiêu chuẩn đánh giá - Đánh giá điều kiện ATTP cửa hàng: Các tiêu chí đánh giá đƣợc liệt kê theo Mục II Phụ lục 1, theo đó tiêu chí đạt đƣợc tính điểm, có 30 tiêu chí đánh giá điều kiện ATTP cửa hàng đƣợc đƣa dựa trên tảng Luật An toàn thực phẩm, Thông tƣ 15/2012/TTBYT và Thông tƣ số 30/2012/TT-BYT Bộ Y tế, các sở đạt điều kiện ATTP đạt 100% các tiêu chí (30 điểm) Tuy nhiên, dựa trên kết khảo sát thực tế, tỷ lệ cửa hàng đạt 100% tiêu chí gần nhƣ không Nhằm thuận lợi cho việc phân tích thực trạng điều kiện ATTP cửa hàng với số yếu tố liên quan, nhóm nghiên cứu phân các cửa hàng thành nhóm: nhóm Đạt mức chấp nhận (điều kiện ATTP mức khá trở lên) đạt từ 80% tiêu chí, tức từ 24 điểm trở lên; Nhóm Không đạt đạt dƣới 80% tiêu chí, tức nhỏ 24 điểm Điểm cắt 80% đã đƣợcsử dụng nghiên cứu Lê Thị Hằng thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và số yếu tố liên quan các cửa hàng ăn uống trên hai phƣờng quận Đống Đa, Hà Nội, năm 2016[16] - Đánh giá kiến thức ĐTNC: Đánh giá dựa trên bảng biểu câu hỏi và chấm điểm Phụ lục và Phụ lục 4, thang điểm tối đa là 46 điểm Các câu hỏi dựa trên tảng Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02/02/2015 Cục an toàn thực phẩm việc ban hành Tài liệu tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức an toàn thực phẩm và các văn quy phạm pháp luật An toàn thực phẩm[12] Ngƣời chế biến, quản lý cửa hàng đƣợc coi là Đạt kiến thức ATTP trả lời đúng 80% câu hỏi, tức đƣợc 37/46 điểm Tỷ lệ 80% đã đƣợc sử dụng các nghiên cứu trƣớc đó ATTP các cửa hàng nhƣ nghiên cứu Lê Thị Hằng, Trƣơng Văn Bé Tƣ [16], [32] - Đánh giá thực hành ĐTNC: Gồm 10 tiêu chí quan sát, là yêu cầu thực hành cá nhân chủ sở và ngƣời trực tiếp tham gia chế biến Các tiêu chí đánh giá đƣợc đƣa dựa trên các quy định luật An toàn thực phẩm 2010 điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm kinh doanh dịch vụ ăn uống và các yêu cầu đƣợc đánh 27 giá biên thẩm định điều kiện ATTP ngƣời tham gia chế biến Thông tƣ số 47/2014/TT-BYT Bộ Y tế hƣớng dẫn quản lý an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống [9], [26] ĐTNC đƣợc coi là đạt thực hành tốt ATTP đạt 8/10 tiêu chí quan sát (đạt từ 80% các tiêu chí trở lên) Tỷ lệ 80% đã đƣợc sử dụng nghiên cứu Lê Thị Hằng các cửa hàng ăn uống quận Đống Đa, Hà Nội [16] 2.8 Quá trình thu thập thông tin Bƣớc 1: Lập danh sách các cửa hàng nghiên cứu, lập kế hoạch và chuẩn bị các tài liệu, bảng biểu liên quan cho thu thập số liệu Bƣớc 2: Đến cửa hàng ăn uống danh sách nghiên cứu, đó: Giới thiệu và nêu lý thu thập số liệu nhằm mục đích nghiên cứu khoa học, không ảnh hƣởng gì đến sở nhƣ ngƣời tham gia nghiên cứu Sau đƣợc đồng ý sở, tiến hành quan sát điều kiện ATTP thực tế cửa hàng Sau đó, tiếp tục quan sát và chủ sở và ngƣời trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống cửa hàng, thu thập thông tin cần thiết theo các bảng kiểm, phiếu điều tra đã chuẩn bị Bƣớc 3: Cảm ơn sở đã đồng ý tham gia nghiên cứu, rà soát lại thông tin các phiếu thu thập trƣớc rời khỏi cửa hàng 2.9 Các biến số nghiên cứu - Chi tiết biến số nghiên cứu phụ lục - Các biến số đƣợc xây dựng dựa trên mục tiêu nghiên cứu, biến số bao gồm các nhóm: + Nhóm biến số thông tin chung cửa hàng ăn + Nhóm biến số điều kiện đảm bảo ATTP cửa hàng ăn + Nhóm biến số thông tin chung đối tƣợng tham gia nghiên cứu (chủ cửa hàng và ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh ăn uống cửa hàng) + Nhóm biến số kiến thức ATTP ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh cửa hàng + Nhóm biến số thực hành ATTP ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh cửa hàng 28 - Các biến số đƣợc xây dựng dựa trên các quy định: +Thông tƣ 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 Bộ Y tế Quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm + Thông tƣ 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 Bộ Y tế Quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đƣờng phố +Thông tƣ số 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 Bộ Y tế Hƣớng dẫn quản lý an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống + Thông tƣ 14/2013/TT-BYT ngày 06/5/2013 Bộ Y tế quy định hƣớng dẫn khám sức khỏe nói chung cho các đối tƣợng là ngƣời lao động + Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02/02/2015 Cục an toàn thực phẩm việc ban hành Tài liệu tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức an toàn thực phẩm Ban hành kèm theo định này là Tài liệu tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm cho ngƣời trực tiếp sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm các sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và Bộ câu hỏi - đáp án trả lời đánh giá kiến thức an toàn thực phẩm cho chủ sở và ngƣời trực tiếp chế biến, kinh doanh thực phẩm các sở kinh doanh dịch vụ ăn uống [12] 2.10 Sai số và biện pháp khống chế sai số 2.10.1 Sai số nghiên cứu Trong quá trình nghiên cứu có thể có nhiều nguyên nhân gây sai số: -Sai số quan sát (dựa trên đánh giá chủ quan điều tra viên) - Sai số quá trình ghi chép điều tra viên - Sai số vấn ĐTNC không thực hiểu câu hỏi trả lời không trung thực; thời điểm đƣợc vấn bị ảnh hƣởng lƣợng khách hàng đến cửa hàng nên trả lời qua loa, không tập trung - Sai số nhập liệu 29 2.10.2 Biện pháp khống chế sai số - Điều tra viên không giải thích quá nhiều nghiên cứu, tạo không khí thoải mái để vấn thu đƣợc câu trả lời cách chân thật - Phỏng vấn nên tránh cao điểm, tránh lúc ĐTNC bận rộn không thể thu thập đƣợc thông tin đầy đủ chính xác - Xem, rà soát lại thông tin thu đƣợc trên phiếu điều tra trƣớc rời cửa hàng - Nhập liệu đƣợc kiểm soát chặt chẽ với việc kiểm tra đối chiếu và kiểm tra lại số liệu 5% ngẫu nhiên 2.11.Xử lý và phân tích số liệu - Sử dụng phần mềm EpiData 3.1 để nhập liệu và quản lý số liệu - Sử dụng phần mềm thống kê SPSS 20.0 để phân tích số liệu với các test thống kê phù hợp với nghiên cứu - Mô tả thực trạng điều kiện ATTP cửa hàng; kiến thức, thực hành ngƣời quản lý và tham gia chế biến thông qua các giá trị tỷ lệ, tần suất các biến số đặc điểm sở - Mô tả số yếu tố liên quan thông qua các tỷ lệ giá trị trung bình các biến số tƣơng ứng; tƣơng quan kiến thức ngƣời chế biến chính và điều kiện ATTP cửa hàng qua các test thống kê, kiểm định 2.12.Vấn đề đạo đức nghiên cứu - Tất các đối tƣợng tham gia nghiên cứu đƣợc giải thích rõ ràng nội dung, mục đích nghiên cứu Việc tham gia nghiên cứu là tự nguyện và có thể dừng lại bất kì thời điểm nào - Tất các thông tin thu đƣợc phục vụ cho mục đích nghiên cứu khoa học mà không phục vụ cho các mục đích khác - Sự riêng tƣ và bí mật đối tƣợng tham gia nghiên cứu luôn đƣợc đảm bảo và đƣợc khẳng định rõ với ĐTNC - Kết nghiên cứu góp phần cung cấp thông tin thực trạng điều kiện ATTP các cửa hàng ăn uống trên địa bàn thành phố Thái Nguyên, từ đó đề xuất giải pháp nhằm nâng cao chất lƣợng ATTP 30 2.13 Hạn chế đề tài Đề tài giới hạn nghiên cứu thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm các cửa hàng ăn uống mà chƣa tìm hiểu đƣợc hết các loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống khác Chƣa đánh giá đƣợc thái độ an toàn thực phẩm toàn các đối tƣợng tham gia kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn Chƣa có điều kiện đánh giá hết tất các tiêu chí thực hành an toàn thực phẩm đối tƣợng nghiên cứu theo các quy định Bộ y tế Do đó còn hạn chế việc đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm thành phố Thái Nguyên năm 2018 31 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 Điều kiện ATTP cửa hàng Bảng 3.1: Thông tin chung cửa hàng (n=96) Loại hình kinh doanh Địa điểm kinh doanh Thời gian hoạt động 29 26 41 53 43 34 60 88 62,5 1,0 91,7 7,3 91 94,8 5,2 66 30 68,8 31,2 Chƣa có kiểm tra 1-2 lần/năm 37 59 38,5 61,5 >2 lần/năm 0 Đã bị xử phạt ATTP 39 40,6 Chƣa bị xử phạt 57 59,4 Đồ ăn sáng (phở, bún, cháo,…) Cơm bình dân Khác (lẩu, đồ nƣớng, đồ nhậu…) Trục đƣờng giao thông chính Đƣờng nhỏ, ngõ nhỏ < năm 1-3 năm > năm Số ngƣời tham gia ngƣời chế biến và kinh 2- <5 ngƣời doanh dịch vụ ≥ ngƣời cửa hàng Đƣợc cấp giấy Có đăng ký kinh Không doanh Có GCN sở đủ điều kiện ATTP GCN sở đủ điều kiện ATTP Không có Tần suất kiểm tra ATTP quan chức năm qua Xử phạt ATTP Số lƣợng Tỷ lệ (%) 30,2 27,1 42,7 55,2 44,8 2,1 35,4 Thông tin Biến số Bảng 3.1 cho thấy các loại thức ăn đƣợc bày bán các cửa hàng khá đa dạng đó khoảng 1/3 (30,2%) là đồ ăn sáng (bún, cháo, phở, ), cơm bình dân chiếm 27,3% và các loại đồ khác nhƣ lẩu, đồ nƣớng, nhậu, đồ ăn vặt chiếm 42,7% Địa điểm kinh doanh đƣợc phân bố tƣơng đối đồng trục đƣờng chính lẫn đƣờng nhỏ, ngõ nhỏ với tỷ lệ lần lƣợt là 55,2% và 44,8% Các 32 cửa hàng phần lớn có thời gian hoạt động trên năm (62,5%) nhiên có lƣợng không nhỏ các hàng mở từ 1-3 năm (35,4%) Các cửa hàng có số lƣợng ngƣời lao động chủ yếu khoảng đến ngƣời (chiếm 91,7%), phù hợp với quy mô hoạt động vừa và nhỏ cửa hàng Hầu hết các cửa hàng đã đƣợc cấp Giấy đăng ký kinh doanh (chiếm 94,8%), nhiên tỷ lệ cửa hàng có Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP đạt 68,8% Tỷ lệ các cửa hàng đã có kiểm tra quan chức năm là 61,5%, tình trạng vi phạm các quy định ATTP các cửa hàng diễn nhiều với tỷ lệ cửa hàng bị xử phạt là 40,6% Bảng 3.2: Điều kiện sở cửa hàng (n=96) Đạt Điều kiện Vệ sinh môi trƣờng khu vực kinh doanh theo cảm quan Tiêu chí Không bị ảnh hƣởng từ các nguồn ô nhiễm xung quanh (bụi, hóa chất độc hại, rác thải, cống, rãnh ) Không bị ngập nƣớc, đọng nƣớc Không bị ảnh hƣởng động vật, côn trùng và vi sinh vật gây hại Kết cấu nhà cửa, Kết cấu vững chắc, vật liệu không vật liệu xây dựng thấm, dễ cọ rửa, vệ sinh cửa hàng Nơi chế biến thức ăn sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm Nơi bày bán và ăn uống sẽ, Thiết kế cửa cách biệt nguồn ô nhiễm hàng Nơi rửa tay cho khách hàng Khu vực trƣng bày thức ăn cách biệt thực phẩm sống và thức ăn chín Nƣớc sử dụng Sử dụng nƣớc máy nhà máy nƣớc nấu nƣớng cung cấp, đạt các tiêu và chế biến thực cảm quan và mùi vị phẩm Số lƣợng Tỷ lệ (%) 62 64,6 85 88,5 76 79,2 62 64,6 63 65,6 87 90,6 60 62,5 52 54,2 96 100,0 33 Bảng 3.2 cho thấy các tiêu chí đƣợc cửa hàng đáp ứng tốt lànơi bày bán ăn uống (90,6%), 100% sử dụng nƣớc máy nấu nƣớng và chế biến thực phẩm Một số tiêu chí đƣợc đáp ứng khá tốt là không bị đọng nƣớc, ngập nƣớc (88,5%), không bị ảnh hƣởng động vật, côn trùng và vi sinh vật gây hại (79,2%) Tuy nhiên còn số tiêu chí tỷ lệ đạt chƣa cao nhƣ không bị ảnh hƣởng từ các nguồn ô nhiễm xung quanh (bụi, hóa chất độc hại, rác thải, cống, rãnh ) và kết cấu cửa hàng vững chắc, vật liệu xây dựng không thấm, dễ cọ rửa tỷ lệ đạt 64,6%;nơi chế biến thức ăn sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm đạt 65,6%, nơi rửa tay cho khách hàng đạt 62,5% Đáng chú ý, cửa hàng có khu vực trƣng bày thức ăn cách biệt thực phẩm sống và thức ăn chín tỷ lệ đạt 54,2% 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 96,9% 91,7% 88,5% 34,4% Có đủ dụng cụ thu Dụng cụ thu gom rác Rác thải đƣợc Nƣớc thải đƣợc thu gom chất thải, rác thải kín, có nắp đậy, chuyển ngày gom vào hệ thống thải bề ngoài đƣợc vệ cống rãnh công cộng sinh và không gây ô nhiễm môi trƣờng Biểu đồ 3.1: Điều kiện thu gom chất thải, rác thải các cửa hàng (n=96) Kết biểu đồ 3.1 cho thấy, phần lớn các hàng có dụng cụ thu gom chất thải, rác thải (96,9%) nhƣng tỷ lệ đạt dụng cụ thu gom rác thải kín, có nắp đậy và đƣợc vệ sinh lại thấp (34,4%) Tại 91,7% cửa hàng rác thải đƣợc chuyển ngày và 88,5% số cửa hàng có nƣớc thải đƣợc thu gom vào hệ thống cống rãnh công cộng không gây ô nhiễm môi trƣờng 34 Bảng 3.3: Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ (n=96) Đạt Điều kiện Tiêu chí Số lƣợng Tỷ lệ (%) Dụng cụ nấu nƣớng, chế biến (xoong, nồi, chảo, dao, thớt…) Sạch sẽ, làm từ vật liệu an toàn 86 89,6 Dao, thớt dùng riêng cho thực phẩm sống - chín 86 89,6 Đƣợc rửa sẽ, phơi khô trƣớc dùng 89 92,7 Dụng cụ ăn uống Dụng cụ sản xuất từ nguyên liệu (bát, đĩa, đũa, thìa…) an toàn, bảo đảm không thôi nhiễm các chất độc hại, mùi vị lạ vào thực phẩm 89 92,7 Có Labo vòi nƣớc rửa tay, xà phòng khử trùng, khăn lau tay 57 59,4 Thức ăn ngay, thực phẩm chín đƣợc trƣng bày trên bàn giá cao cách mặt đất ít 60cm 77 80,2 Để tủ kính thiết bị bảo quản, che đậy hợp vệ sinh, chống đƣợc ruồi, nhặng, bụi bẩn, mƣa, nắng và côn trùng, động vật gây hại 45 46,9 Thiết bị bảo quản Có thiết bị bảo quản thực phẩm nhƣ tủ lạnh, tủ đá… 92 95,8 Nƣớc đá dùng bảo quản thực phẩm Nƣớc đá đƣợc sản xuất từ nguồn nƣớc theo quy định 74 77,1 Chất tẩy rửa, nƣớc rửa chén đĩa Chất tẩy rửa dụng cụ chuyên dụng, an toàn, có nguồn gốc xuất xứ 81 84,4 Phƣơng tiện rửa, khử trùng tay Bảo quản, trƣng bày thức ăn ngay, thực phẩm chín 35 Từ bảng 3.3 cho thấy, hầu hết các cửa hàng có dụng cụ nấu nƣớng, chế biến (xoong, nồi, chảo, dao, thớt…), dụng cụ ăn uống (bát, đĩa, đũa, thìa…) đƣợc vệ sinh tốt, có thiết bị bảo quản thực phẩm Tuy nhiên phƣơng tiện rửa, khử trùng tay tỷ lệ đạt còn chƣa cao (59,4%); việc thức ăn ngay, thực phẩm chín đƣợc bảo quản, che đậy hợp vệ sinh, chống đƣợc ruồi, nhặng, bụi bẩn còn nhiều cửa hàng chƣa thực tốt (tỷ lệ đạt 46,9%) Bảng 3.4: Điều kiện nguyên liệu thực phẩm, phụ gia và các chất hỗ trợ chế biến (n=96) Đạt Điều kiện Tiêu chí Số Tỷ lệ lƣợng (%) 26 27,1 83 86,5 65 67,7 85 88,5 87 90,6 Nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ, hợp đồng sổ sách Nguyên liệu chế biến thực phẩm ghi chép việc mua bán Tƣơi ngon, không ôi thiu mốc hỏng Các nguyên liệu đóng gói sẵn trên bao bì cần ghi rõ nguồn gốc, hạn dùng và còn hạn sử dụng Các chất phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, bảo quản thực phẩm Các chất phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, bảo quản thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và danh mục đƣợc Bộ Y tế cho phép sử dụng Còn hạn sử dụng Theo kết bảng 3.4, hầu hết các cửa hàng chƣa đáp ứng tiêu chí nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ, hợp đồng sổ sách ghi chép việc mua bán (tỷ lệ đạt 27,1%), còn nhiều cửa hàng sử dụng nguyên liệu đóng gói sẵn trên bao bì không rõ nguồn gốc, hạn dùng 36 Bảng 3.5: Điều kiện ngƣời tham gia chế biến thực phẩm (n=96) Đạt Điều kiện Tiêu chí Số lƣợng Tỷ lệ (%) Khám sức khỏe định kỳ Đƣợc khám sức khỏe định kì ít lần/năm 69 71,9 Giấy xác nhận kiến thức ATTP cho chủ sở và ngƣời trực tiếp chế biến Có Giấy xác nhận kiến thức ATTP quan có thẩm quyền cấp 70 72,9 Bảng 3.5 cho thấy, tỷ lệ cửa hàng đạt ngƣời lao động đƣợc khám sức khỏe định k , có Giấy xác nhận kiến thức ATTP đạt mức khá với tỷ lệ tƣơng ứng là 71,9% và 72,9% 46,9% 53,1% Không đạt Đạt Biểu đồ 3.2: Đánh giá điều kiện ATTP chung cửa hàng (n=96) Theo kết biểu đồ 3.2, tỷ lệ cửa hàng đạt điều kiện ATTP chung là 53,1% (không đạt là 46,9%) Nhƣ tỷ lệ các cửa hàng ăn uống đạt điều kiện chung ATTP chƣa cao 37 3.2.Kiến thức, thực hành ngƣời quản lý và tham gia chế biến, kinh doanh cửa hàng 3.2.1 Thông tin chung đối tƣợng nghiên cứu Bảng 3.6: Thông tin chung đối tƣợng nghiên cứu (n=270) Số lƣợng Tỷ lệ (%) 96 35,6 174 64,4 Dƣới 25 34 12,6% Từ 25-45 177 65,6% Trên 45 59 21,9% Nam 138 51,1 Nữ 132 48,9 Tiểu học, THCS 16 5,9 THPT 137 50,7 Từ trung cấp trở lên 117 43,3 Chƣa qua đào tạo (Tự học) 233 86,3 Sơ cấp 37 13,7 Từ trung cấp trở lên 0 <1 năm 41 15,2 Từ 1-5 năm 121 44,8 >5 năm 108 40,0 Thông tin Biến số Chủ sở Vai trò ĐTNC Ngƣời làm công ăn lƣơng tham gia chế biến thực phẩm Tuổi Giới Trình độ học vấn Trình độ đào tạo chuyên môn nấu ăn Thời gian hành nghề Bảng 3.6 cho thấy, cửa hàng thƣờng có 01 chủ sở và trung bình 02 ngƣời phục vụ tham gia chế biến Độ tuổi chính ngƣời lao động các 38 cửa hàng là từ 25-45 tuổi (chiếm 65,6%) Tỷ lệ lao động nam và nữ gần tƣơng đƣơng (51,1% và 48,9%) Một nửa số lao động có trình độ học vấn là trung học phổ thông (50,7%), tỷ lệ học vấn từ trung cấp là 43,3% Hầu hết ngƣời lao động các cửa hàng chƣa qua đào tạo tự học nấu ăn (chiếm 86,3%) Ngƣời trực tiếp chế biến và tham gia kinh doanh ăn uống phần đông có thời gian hành nghề trên năm (từ 1-5 năm chiếm 44,8%, trên năm chiếm 40,0%) 100 92,6% 90 82,6% 80 70 60 50 40 42,6% 33,3% 30 26,7% 25,9% 20 10 Sách báo Tờ rơi, Pano, Áp phích Tivi Đài phát Mạng Internet Các buổi tập huấn, tuyên truyền Biểu đồ 3.3: Tỷ lệ tiếp cận các nguồn thông tin an toàn thực phẩm đối tƣợng nghiên cứu (n=270) Biểu đồ 3.3 cho thấy, nguồn thông tin ATTP mà ĐTNC tiếp cận nhiều là nguồn tin từ tivi (chiếm 92,6%), phổ biến là thông tin từ mạng Internet (chiếm 82,6%) và các buổi tập huấn, tuyên truyền (42,6%) Tỷ lệ tiếp cận các nguồn thông tin từ sách báo là 33,3%, tỷ lệ tiếp cận nguồn tin từ tờ rơi và đài phát chƣa cao, lần lƣợt là 25,9% và 26,7% 39 3.2.2 Kiến thức an toàn thực phẩm ngƣời quản lý và chế biến thực phẩm Bảng 3.7: Kiến thức thực phẩm an toàn (n=270) Số lƣợng Tỷ lệ (%) Ô nhiễm quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lƣơng thực 217 80,4 Do quá trình chế biến không đúng 189 70,0 Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng 154 57,0 0 Kiến thức Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm Không biết/không trả lời Các vấn đề sức Ngộ độc thực phẩm 269 99,6 khỏecó thể gây Nhiễm kí sinh trùng, giun sán 179 66,3 sử dụng thực Tiêu chảy, tả, lỵ 261 96,7 phẩm không đảm Ung thƣ 147 54,4 bảo vệ sinh ATTP Không biết/không trả lời 0 Đau bụng 262 97,0 Triệu chứng ngộ Tiêu chảy 267 98,9 độc thực phẩm Nôn 254 94,1 0 Cố gắng nôn hết thức ăn đã ăn 204 75,6 Đến sở y tế để đƣợc xử lý kịp thời 237 87,8 Không làm gì cả, khác tự khỏi 0 Không biết/không trả lời 0 Không biết/Không trả lời Cách xử trí bị ngộ độc thực phẩm Bảng 3.7 cho thấy, số đông các đối tƣợng biết nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm là ô nhiễm quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất và chế biến không đúng (tỷ lệ lần lƣợt là 80,4% và 70,0%), nhiên có 57,0% 40 biết nguyên nhân ô nhiễm có thể quá trình sử dụng và bảo quản không đúng Hầu hết ngƣời lao động biết sử dụng thực phẩm không an toàn có thể gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh tiêu chảy, tả, lỵ (tỷ lệ lần lƣợt là 99,6% và 99,7%) nhƣng có 66,3% biết sử dụng thực phẩmkhông an toàn có thể gây nhiễm kí sinh trùng, giun sán và 54,4% biết thực phẩm không an toàn có thể gây ung thƣ Phần lớn các đối tƣợng biết đƣợc các triệu chứng ngộ độc thực phẩm là đau bụng, tiêu chảy, nôn Các đối tƣợng trả lời đƣợc đúng cách xử trí bị ngộ độc là cố gắng nôn hết thức ăn và đến sở y tế để đƣợc xử lý kịp thời với tỷ lệ là 75,6% và 87,8% Bảng 3.8: Kiến thức pháp luật ATTP (n=270) Tần số (n) Tỷ lệ (%) năm 86 31,9 năm 24 8,9 năm 129 47,8 Không biết/không trả lời 31 11,5 lần/năm 232 85,9 lần/năm 3,3 Không cần khám định kì, khám có bệnh 29 10,7 Không biết/không trả lời 0 Lao tiến triển điều trị 252 93,3 Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thƣơng hàn 249 92,2 Các chứng són đái, són phân, ỉa chảy 256 94,8 Viêm gan virus A,E 165 61,1 Viêm đƣờng hô hấp cấp tính 105 38,9 Các tổn thƣơng ngoài da nhiễm trùng 84 31,1 Không biết/không trả lời 0 Kiến thức Thời hạn giấy xác nhận kiến thức ATTP Số lần khám sức khỏe tối thiểu năm cho ngƣời lao động Các bệnh mắc không đƣợc tiếp xúc, tham gia chế biến thực phẩm 41 Theo bảng 3.8, tỷ lệ ĐTNC biết đƣợc thời hạn giấy xác nhận kiến thức ATTP là năm đạt 47,8% Kiến thức khám sức khỏe hàng năm ĐTNC đạt cao với tỷ lệ trả lời đúng là 85,9% Về kiến thức các bệnh mắc không đƣợc tiếp xúc, tham gia chế biến thực phẩm, phần lớn các đối tƣợng biết các bệnh nhƣ lao tiến triển điều trị; các bệnh tiêu chảy, tả, lỵ, thƣơng hàn; các chứng són đái, són phân, ỉa chảy (tỷ lệ lần lƣợt là 93,3%; 92,2% và 94,8%) Tuy nhiên tỷ lệ biết đƣợc các bệnh viêm gan virus A,E, viêm đƣờng hô hấp cấp tính,các tổn thƣơng ngoài da nhiễm trùng mắc không đƣợc tiếp xúc, tham gia chế biến thực phẩm còn chƣa cao, với tỷ lệ lần lƣợt là 61,1%, 38,9% và 31,1% Không biết/không trả lời Găng tay dùng lần 91,9% Khẩu trang 80,4% Mũ Tỷ lệ % 74,1% Tạp dề 99,6% 20 40 60 80 100 Biểu đồ 3.4: Kiến thức trang phục bảo hộ lao động (n=270) Hầu hết ĐTNC biết trang phục bảo hộ lao động tham gia chế biến là tạp dề, găng tay dùng lần (tỷ lệ lần lƣợt là 99,6% và 91,9%) Tuy nhiên tỷ lệ ĐTNC biết trang phục bảo hộ bao gồm trang và mũ lại thấp (tỷ lệ lần lƣợt là 80,4% và 74,1%) 42 Bảng 3.9: Kiến thức vệ sinh cá nhân, vệ sinh sở (n=270) Số lƣợng Tỷ lệ (%) Sau vệ sinh 266 98,5 Trƣớc chế biến thức ăn 247 91,5 Sau ngoáy mũi, gãi đầu 196 72,6 0 Rửa tay xà phòng, giữ vệ sinh tay 270 100,0 Cắt ngắn móng tay 147 54,4 Không đeo đồng hồ, trang sức chế biến thức ăn 81 30,0 Không biết/không trả lời 0 130 48,1 268 99,3 206 76,3 0,7 267 98,9 1,1 Kiến thức Những thời điểm NCB cần rửa tay xà phòng Không biết/không trả lời Vệ sinh bàn tay NCB Ho Những hành vi, thói Khạc nhổ quen cần tránh khu vực kinh Hút thuốc lá/ Thuốc lào doanh thực phẩm Không biết/không trả lời Sự cần thiết vệ sinh nơi chế biến hàng ngày Có Không Đối với kiến thức vệ sinh cá nhân, phần lớn ĐTNC biết đƣợc thời điểm NCB cần rửa tay xà phòng là sau vệ sinh (98,5%) và trƣớc chế biến thức ăn (91,5%), nhƣng 72,6% cho cần rửa tay xà phòng sau ngoáy mũi, gãi đầu 100% đối tƣợng nghiên cứu biết vệ sinh bàn tay là rửa tay xà phòng, giữ vệ sinh tay sạch, nhiên 54,4% biết cần cắt ngắn móng tay và 30,0% biết vệ sinh tay bao gồm không nên đeo đồng hồ, trang sức chế biến thức ăn Đối với vệ sinh sở, hầu hết ĐTNC biết hành vi, thói quen cần tránh khu vực kinh doanh thực phẩm là khạc nhổ (99,3%), còn với các hành vi hút thuốc lá/thuốc lào, ho tỷ lệ biết thấp (tỷ lệ 43 lần lƣợt là 76,3% và 48,1%).Đa phần đồng ý việc vệ sinh nơi chế biến hàng ngày là cần thiết (tỷ lệ đạt 98,9%) Bảng 3.10: Kiến thức bảo quản thực phẩm (n=270) Số Tỷ lệ lƣợng (%) 237 87,8 202 74,8 198 73,3 0 265 98,1 1,9 0 60 cm 187 69,3 90 cm 38 14,1 Tùy ý, không có quy định 45 16,7 Không biết/không trả lời 0 266 98,5 218 80,7 0,4 Kiến thức bảo quản thực phẩm Làm nguyên liệu an toàn, không bị thôi nhiễm chất độc hại vào Yêu cầu với dụng cụ chế biến, bao gói, tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm thực phẩm Không gây mùi vị lạ cho thực phẩm Dễ vệ sinh, cọ rửa Không biết/không trả lời Để riêng biệt thực phẩm sống và thực phẩm chín Bảo quản thực phẩm sống và chín Có thể để lẫn thực phẩm sống và chín Không biết/không trả lời Thực phẩm chín, thức ăn cần bày trên bàn giá cao cách mặt đất Để tủ kính có che đậy Trƣng bày, bảo quản thực phẩm chín, thức ăn Dùng vải mùng che đậy thực phẩm Không biết/không trả lời 44 Bảng 3.10 cho thấy, tỷ lệ ngƣời tham gia chế biến và kinh doanh thức ăn cửa hàng biết đƣợc yêu cầu với dụng cụ chế biến, bao gói, tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm cần làm nguyên liệu an toàn, không bị thôi nhiễm chất độc hại vào thực phẩm khá cao (87,8%), tỷ lệ ngƣời cho các dụng cụ cần đáp ứng yêu cầu không gây mùi vị lạ cho thực phẩm và dễ vệ sinh, cọ rửa thấp (tỷ lệ lần lƣợt là 74,8% và 73,3%) Hầu hết các đối tƣợng biết cần để riêng biệt thực phẩm sống và chín (98,1%) Về tỷ lệ ngƣời biết thực phẩm chín, thức ăn cần bày trên bàn giá cao cách mặt đất 60cm đạt 69,8% Về cách bảo quản thực phẩm chín, thức ăn có tỷ lệ trả lời đúng khá cao với 98,5% chọn để tủ kính có che đậy và 80,7% chọn dùng vải mùng che đậy thực phẩm Không biết/không trả lời Rác thu gom vào thùng rác có hay không có nắp đậy đƣợc 18,1% Rác thải đƣợc chuyển ngày Tỷ lệ % 56,7% Rác đƣợc thu gom vào thùng đựng kín, có nắp đậy 80,0% 20 40 60 80 100 Biểu đồ 3.5: Kiến thức thu gom và xử lý rác thải (n=270) Từ biểu đồ 3.5 ta thấy có 80% số ngƣời đƣợc hỏi biết cách xử lý và thu gom rác đúng là thu gom vào thùng đựng kín, có nắp đậy Chỉ 56,7% biết rác thải cần đƣợc chuyển ngày và còn 18,1% số ngƣời cho rác thu gom vào thùng rác có hay không có nắp đậy đƣợc 45 Bảng 3.11: Kiến thức lựa chọn thực phẩm, nguồn nƣớc (n=270) Kiến thức Nguyên liệu tƣơi ngon, có nguồn gốc rõ ràng Nguyên liệu là thực phẩm đóng Lựa chọn nguyên gói sẵn phải còn hạn sử dụng liệu thực phẩm Nguyên liệu rẻ, không cần quan tâm đến nguồn gốc Không biết/không trả lời Nƣớc máy Nƣớc sử dụng Nƣớc giếng khoan không cần kiểm nghiệm chế biến thực phẩm Nƣớc ao, hồ Không biết/không trả lời Số lƣợng Tỷ lệ (%) 269 99,6 244 90,4 0,4 265 98,1 1,9 0 0 Từ bảng 3.11 cho thấy đa số đối tƣợng vấn có kiến thức lựa chọn thực phẩm tốt với 99,6% biết cần chọn nguyên liệu tƣơi ngon, có nguồn gốc rõ ràng và 90,4% biết nguyên liệu là thực phẩm đóng gói sẵn phải còn hạn sử dụng Hầu hết đối tƣợng tham gia nghiên cứu biết đƣợc nguồn nƣớc an toàn để sử dụng chế biến thực phẩm là nƣớc máy (98,1%) 53,7% 46,3% Không đạt Đạt Biểu đồ 3.6: Đánh giá kiến thức chung ATTP (n=270) Từ biểu đồ 3.6 cho thấy, tỷ lệ ngƣời tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống cửa hàng đạt kiến thức chung ATTP là 53,7%, mức chƣa cao 46 3.2.3 Thực hành an toàn thực phẩm ngƣời quản lý và chế biến thực phẩm 100 90 80 70 74,8% 69,3% 60 50 40 30 20 Tỷ lệ % 8,5% 10 3,0% Mang tạp dề Mang Mang mũ Mang găng tay tham gia trang tham chế biến, phân chế biến, chế biến, phân gia chế biến, chia thực phẩm phân chia thực chia thực phẩm phân chia thực phẩm phẩm Biểu đồ 3.7: Thực hành mang mặc trang phục bảo hộ (n=270) Theo kết thể biểu đồ 3.7 ta thấy tham gia chế biến, phân chia thực phẩm, tỷ lệ ngƣời chế biến mang tạp dề đạt 69,3%, mang găng tay đạt 74,8% và ít ngƣời chế biến mang trang và mũ với tỷ lệ đạt lần lƣợt là 3,0% và 8,5% 47 Bảng 3.12: Thực hành đảm bảo an toàn thực phẩm chủ cửa hàng và ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh cửa hàng (n=270) Đạt Nội dung Số lƣợng Tỷ lệ (%) Không đeo nhiều đồ trang sức, để móng tay dài ảnh hƣởng đến vệ sinh ATTP Vệ sinh bàn tay (rửa xà phòng trƣớc và sau chế biến thức ăn, sau vệ sinh, lau tay với khăn khô sạch…) Sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt thức ăn sống và chín Thức ăn ngay, thực phẩm chín đƣợc trƣng bày trên bàn giá cao (cách mặt đất ít 60cm), có che đậy chống ruồi muỗi, bụi bẩn Vệ sinh dụng cụ, công cụ phục vụ chế biến nấu nƣớng, ăn uống Xử lý, thu gom rác thải đúng quy định 228 84,4 188 69,6 248 91,9 231 85,6 230 85,2 204 75,6 Quan sát bảng 3.12 ta thấy, tỷ lệ NCB đạt thực hành sử dụng dụng cụ riêng biệt thức ăn sống và chín là cao nhất, chiếm 91,9% Các tỷ lệ đạt thực hành trƣng bày, bảo quản thức ăn ngay, vệ sinh dụng cụ, công cụ phục vụ chế biến và không đeo nhiều đồ trang sức, để móng tay dài ảnh hƣởng đến vệ sinh đạt trên 80% Tỷ lệ thực hành xử lý, thu gom rác thải đúng quy định đạt 75,6% Thực hành vệ sinh bàn tay đạt mức thấp (69,6%) 41,9% 58,1% Không đạt Biểu đồ 3.8: Đánh giá thực hành chung an toàn thực phẩm (n=270) Tỷ lệ ngƣời lao động cửa hàng đạt thực hành chung ATTP mức thấp là 41,9% 48 3.3 Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm đối tƣợng nghiên cứu 3.3.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm đối tƣợng nghiên cứu Bảng 3.13: Mối liên quan đặc điểm chung ĐTNC với kiến thức ATTP (n=270) Biến số Vị trí công việc ĐTNC Nhóm tuổi Ngƣời làm công Chủ cửa hàng 45 tuổi Trên 45 Nam Giới Nữ Tiểu học, THCS, Trình độ THPT học vấn Từ trung cấp trở lên Trình độ Chƣa qua đào tạo (tự đào tạo học) chuyên môn Từ sơ cấp nấu ăn trở lên Thời gian Từ 0-5 năm hành nghề Trên năm Dƣới Nguồn nguồn tiếp cận thông tin Từ nguồn ATTP trở lên Kiến thức ATTP Không đạt Đạt Số lượng(%) Số lượng(%) 96 78 (55,2%) (44,8%) 29 67 (30,2%) (69,8%) 95 116 (45,0%) (55,0%) 30 29 (50,8%) (49,2%) 69 70 (49,6%) (50,4%) 56 75 (42,7%) (57,3%) 92 (60,1%) 61 (39,9%) 33 (28,2%) 84 (71,8%) 121 (51,9%) 112 (48,1%) (10,8%) 83 (51,2%) 42 (38,9%) 33 (89,2%) 79 (48,8%) 66 (61,1%) 71 (66,4%) 36 (33,6%) 54 (33,1%) 109 (66,9%) OR 95%CI p 2,844 (1,677-4,823) 0,000 0,792 (0,444-1,411) 0,428 1,320 (0,817-2,133) 0,256 3,839 (2,290-6,435) 0,000 8,913 0,000 (3,060-25,959) 1,651 (1,007-2,707) 0,046 3,981 (2,374-6,675) 0,000 49 Theo kết phân tích bảng 3.13 ta thấy: - Đối tƣợng là chủ cửa hàng có khả đạt kiến thức chung an toàn thực phẩm cao gấp 2,84 lần đối tƣợng là ngƣời làm thuê (có ý nghĩa thống kê với p<0,05) - Đối tƣợng có trình độ học vấn từ trung cấp trở lên khả đạt kiến thức an toàn thực phẩm chung cao gấp 3,84 lần đối tƣợng có trình độ từ THPT trở xuống - Đối tƣợng có trình độ chuyên môn nấu ăn từ sơ cấp trở lên khả đạt kiến thức chung gấp 8,91 lần đối tƣợng chƣa qua đào tạo - Ngƣời có thời gian hành nghề trên năm khả đạt kiến thức cao ngƣời hành nghề dƣới năm 1,65 lần - Ngƣời đƣợc tiếp cận trên nguồn thông tin an toàn thực phẩm khả đạt kiến thức chung cao ngƣời đƣợc tiếp cận dƣới nguồn thông tin 3,98 lần Các mối liên quan này có ý nghĩa thống kê với p<0,05 - Nhóm tuổi dƣới 45 có tỷ lệ đạt kiến thức chung an toàn thực phẩm cao nhóm tuổi trên 45, nhiên mối liên quan chƣa có ý nghĩa thống kê (p>0,05) - Tỷ lệ đạt kiến thức chung an toàn thực phẩm giới nữ cao giới nam nhiên mối liên quan chƣa có ý nghĩa thống kê (p>0,05) 50 3.3.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm đối tƣợng nghiên cứu Bảng 3.14: Mối liên quan đặc điểm chung ĐTNC với thực hành ATTP (n=270) Biến số Vị trí công việc ĐTNC Nhóm tuổi Ngƣời làm công Chủ cửa hàng 45 tuổi Trên 45 Nam Giới Nữ Trình độ học vấn Trình độ đào tạo chuyên môn nấu ăn Tiểu học, THCS, THPT Từ trung cấp trở lên Chƣa qua đào tạo (tự học) Từ sơ cấp trở lên Thời gian hành nghề Từ 0-5 năm Nguồn tiếp cận thông tin ATTP Dƣới nguồn Từ nguồn trở lên Trên năm Thực hành ATTP Không đạt Đạt Số lượng(%) Số lượng(%) 111 63 (63,8%) (36,2%) 46 50 (47,9%) (52,1%) 115 96 (54,5%) (45,5%) 42 17 (71,2%) (28,8%) 77 62 (55,4%) (44,6%) 80 51 (61,1%) (38,9%) 110 (71,9%) 43 (28,1%) 47 (40,2%) 70 (59,8%) 144 (61,8%) 89 (38,2%) 13 (35,1%) 87 (53,7%) 70 (64,8%) 85 (79,4%) 72 (44,2%) 24 (64,9%) 75 (46,3%) 38 (35,2%) 22 (20,6%) 91 (55,8%) OR 95%CI p 1,915 (1,155-3,176) 0,011 0,485 (0.259-0,906) 0,022 0,792 (0,487-1,286) 0,345 3,810 (2,286-6,350) 0,000 2,987 (1,447-6,166) 0,002 0,630 (0,381-1,040) 0,070 4,883 (2,785-8,562) 0,000 51 Từ bảng 3.14 ta thấy, đối tƣợng là chủ cửa hàng có khả đạt thực hành chung ATTP cao gấp 1,92 lần đối tƣợng là ngƣời làm thuê Nhóm tuổi từ dƣới 45 khả đạt thực hành chung cao nhóm tuổi trên 45 Ngƣời có trình độ học vấn từ trung cấp trở lên khả thực hành ATTP chung cao gấp 3,81 lần đối tƣợng có trình độ từ THPT trở xuống; ngƣời có trình độ chuyên môn nấu ăn từ sơ cấp trở lên khả đạt thực hành chung gấp 2,99 lần ngƣời chƣa qua đào tạo Ngƣời đƣợc tiếp cận trên nguồn thông tin ATTP khả đạt thực hành chung cao ngƣời đƣợc tiếp cận dƣới nguồn thông tin 4,88 lần Các mối liên quan này có ý nghĩa thống kê với p<0,05 3.3.3 Mối liên quan kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm đối tƣợng nghiên cứu Bảng 3.15: Mối liên quan kiến thức và thực hành ATTP ĐTNC (n=270) Kiến thức ATTP Không đạt Đạt Thực hành ATTP ĐTNC Không đạt Đạt Số lượng(%) Số lượng(%) 99 (79,2%) 26 (20,8%) 58 (40,0%) 87 (60,0%) OR p 95%CI 5,712 (3,312-9,849) 0,000 Qua bảng 3.15 ta thấy, đối tƣợng có kiến thức ATTP chung đạt thì khả đạt thực hành cao gấp 5,71 lần đối tƣợng có kiến thức không đạt Mối liên quan này có ý nghĩa thống kê với p<0,05 52 3.4 Một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm các cửa hàng Bảng 3.16: Mối liên quan việc có giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP và điều kiện ATTP cửa hàng (n=96) GCN sở đủ điều kiện ATTP Điều kiện ATTP chung cửa hàng Không đạt Đạt Số lượng(%) Số lượng(%) Không có 25 (83,3%) (16,7%) Có 20 (30,3%) 46 (69,7%) OR p 95%CI 11,5 (3,85-34,352) 0,000 Bảng 3.16 cho thấy có khác biệt có ý nghĩa thống kê các cửa hàng có Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP và cửa hàng không có Giấy chứng nhận (p<0,05) Những cửa hàng có Giấy chứng nhận có khả đạt điều kiện ATTP chung cao gấp 11,5 lần cửa hàng không có Bảng 3.17: Mối liên quan việc kiểm tra quan chức và điều kiện ATTP cửa hàng (n=96) Kiểm tra quan chức năm qua Không có Có kiểm tra ít lần Điều kiện ATTP chung cửa hàng Không đạt Số lượng(%) Đạt Số lượng(%) 26 (70,3%) 19 (32,2%) 11 (29,7%) 40 (67,8%) OR 95%CI p 4,976 (2,040-12,138) 0,000 Bảng 3.17 cho ta thấy, các cửa hàng có kiểm tra quan chức thì khả đạt điều kiện ATTP chung cao gấp 4,98 lần các cửa hàng chƣa bị kiểm tra Mối liên quan này có ý nghĩa thống kê với p<0,05 53 Bảng 3.18: Mối liên quan xử phạt và điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng (n=96) Xử phạt ATTP Chƣa bị xử phạt Đã bị xử phạt Điều kiện ATTP chung cửa hàng Không đạt Đạt Số lượng(%) Số lượng(%) 28 (49,1%) 29 (50,9%) 17 (43,6%) 22 (56,4%) OR 95%CI p 1,249 (0,551-2,833) 0,594 Bảng 3.18 cho thấy, các cửa hàng đã bị xử phạt ATTP có tỷ lệ đạt điều kiện chung ATTP cao các cửa hàng chƣa bị xử phạt Tuy nhiên khác biệt này chƣa có ý nghĩa thống kê (p>0,05) Bảng 3.19: Mối liên quan kiến thức ATTP ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh và điều kiện ATTP cửa hàng (n=270) Kiến thức ATTP Điều kiện ATTP chung cửa hàng Không đạt Số lượng(%) Đạt Số lượng(%) Không đạt 73 (58,4%) 52 (41,6%) Đạt 46 (31,7%) 99 (68,3%) OR 95%CI p 3,021 (1,835-4,975) 0,000 Bảng 3.19 cho thấy, các cửa hàng đạt điều kiện ATTP chung tỷ lệ ngƣời lao động có kiến thức ATTP đạt cao các cửa hàng không đạt điều kiện ATTP Mối liên quan này có ý nghĩa thống kê với p<0,05 Bảng 3.20: Mối liên quan thực hành ATTP ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh và điều kiện ATTP cửa hàng (n=270) Thực hành ATTP Không đạt Đạt Điều kiện ATTP chung cửa hàng Không đạt Đạt Số lượng(%) Số lượng(%) 99 (63,1%) 58 (36,9%) 20 (17,7%) 93 (82,3%) OR 95%CI p 7,937 (4,436-14,201) 0,000 Tỷ lệ ngƣời lao động đạt thực hành chung ATTP cao các cửa hàng không đạt điều kiện ATTP Mối liên quan này có ý nghĩa thống kê với p<0,05 54 CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN 4.1.Điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng ăn uống 4.1.1 Thông tin chung cửa hàng Qua điều tra cho thấy các loại thức ăn đƣợc bày bán các cửa hàng khá đa dạng đó khoảng 1/3 là đồ ăn sáng (bún, cháo, phở, ), cơm bình dân chiếm 27,3% và các loại đồ khác nhƣ lẩu, đồ nƣớng, nhậu, đồ ăn vặt chiếm 42,7% Điều này cho thấy cùng với phát triển không ngừng thành phố, các sở kinh doanh ăn uống tăng dần số lƣợng và chủng loại Địa điểm kinh doanh đƣợc phân bố tƣơng đối đồng trục đƣờng chính lẫn đƣờng nhỏ, ngõ nhỏ Các cửa hàng có số lƣợng ngƣời lao động chủ yếu khoảng đến ngƣời (chiếm 91,7%), phù hợp với quy mô hoạt động vừa và nhỏ cửa hàng Hầu hết các cửa hàng đã đƣợc cấp Giấy đăng ký kinh doanh (chiếm 94,8%), nhiên tỷ lệ cửa hàng có Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP lại đạt 68,8% Tỷ lệ này là chƣa cao cho thấy ngƣời kinh doanh có thể chƣa hiểu rõ các quy định pháp luật ý thức chấp hành còn kém Tỷ lệ các cửa hàng đã có kiểm tra quan chức năm qua là 61,5% Có thể lực lƣợng làm công tác quản lý ATTP địa phƣơng còn thiếu và số còn là kiêm nhiệm, số lƣợng sở kinh doanh ngày càng tăng nên chƣa kiểm tra đƣợc hết tất các sở Tình trạng vi phạm các quy định ATTP các cửa hàng diễn nhiều với tỷ lệ cửa hàng bị xử phạt là 40,6% 4.1.2 Điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng Điều kiện sở Về điều kiện vệ sinh môi trƣờng khu vực kinh doanh,tiêu chí đƣợc đáp ứng khá tốt là không bị đọng nƣớc, ngập nƣớc (88,5%), không bị ảnh hƣởng động vật, côn trùng và vi sinh vật gây hại (79,2%) Tuy nhiên còn nhiều sở bị ảnh hƣởng từ các nguồn ô nhiễm xung quanh (bụi, rác thải, cống, rãnh ) với tỷ 55 lệ cửa hàng đạt điều kiện không bị ảnh hƣởng bời các nguồn ô nhiễm đạt 64,6% Kết này thấp nghiên cứu Nguyễn Mạnh Cƣờng thị trấn Thứa, huyện Lƣơng Tài, tỉnh Bắc Ninh năm 2007 với số sở kinh doanh có điểm bán hàng xa công trình vệ sinh, cống nƣớc thải đạt 71,6% và nghiên cứu Phạm Thị Lan Anh các cửa hàng ăn khu du lịch chùa Hƣơng mùa lễ hội 2014 (tỷ lệ đạt 97,6%) [1], [13] Một phần nguyên nhân có thể kể đến là sở vật chất thành phố đƣợc nâng cấp, nhiều tuyến đƣờng tu sửa, bụi từ các công trình gây ảnh hƣởng đến môi trƣờng kinh doanh cửa hàng Về thiết kết, kết cấu cửa hàng, hầu hết nơi bày bán vàăn uống sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm (tỷ lệ đạt 90,6%) Tỷ lệ đạt cao bởiđây là tiêu chí mà các cửa hàng phải cố gắng đảm bảo để phục vụ và giữ khách.Về điều kiện khu vực chế biến, 65,6% cửa hàng đáp ứng điều kiện nơi chế biến thức ăn sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm Kết này cao nghiên cứu Hoàng Minh Hiền các sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố quận Hoàn Kiếm, Hà Nội năm 2005 với 32,23% đạt nhƣng lại thấp nhiều so với nghiên cứu Nguyễn Thế Hiển năm 2012 các cửa hàng ăn thuộc khu vực thị trấn Yên Viên, huyện Gia Lâm với tỷ lệ đạt thiết kế và vệ sinh bếp ăn đạt tới 94,9% [17], [18] Tiêu chí kết cấu cửa hàng vững chắc, vật liệu không thấm, dễ vệ sinhtuy tỷ lệ đạt cao nghiêncứu Phạm Thị Lan Anh các cửa hàng ăn khu du lịch chùa Hƣơng mùa lễ hội 2014 (45,2%) nhƣng đạt 64,6% [1] Nơi rửa tay cho khách thì tỷ lệ đạt là 62,5% Tỷ lệ này cao nghiên cứu củaLê Thị Thanh Lƣơng các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống phƣờng Việt Hƣng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015 (với 55,9% đạt) [21] Theo quan sát chúng tôi, phần nguyên nhân là khách hàng đến ăn uống các cửa hàng, quán nhỏ thƣờng không có thói quen rửa tay nên mặc dù tiêu chí này quan trọng nhƣng chƣa đƣợc các cửa hàng coi trọng đúng mức Tiêu chí khu vực trƣng bày thức ăn cách biệt thực phẩm sống và thức ăn chíncủa các cửa hàng đạt 54,2% Điều này là các cửa hàng có 56 quy mô vừa và nhỏ, diện tích có hạn và không chú trọng việc đầu tƣ vào sở hạ tầng nên không có nhiều không gian để phân chia các khu vực nấu ăn Vì khu vực thành phố nên phần lớn nƣớc thải cửa hàng đƣợc thu gom vào hệ thống cống rãnh công cộng và không gây ô nhiễm môi trƣờng (đạt 88,5%) Tỷ lệ cửa hàng có đủ dụng cụ thu gom rác thải cao nhƣng tỷ lệ dụng cụ thu gom rác thải kín, có nắp đậy, bề ngoài đƣợc vệ sinh lại khá thấp đạt 34,4% Kết này thấp nghiên cứu Trƣơng Văn Bé Tƣ các quán ăn thị xã Cai Lậy Tiền Giang năm 2017 (40,18%) và nghiên cứu Võ Hồng Vân, Lê Văn Bé khảo sát số điều kiện VSATTP các nhà hàng và bếp ăn tập thể Khánh Hòa năm 2009 (70,21%) [32], [33] Các cửa hàng thƣờng dùng thùng rác không nắp đậy để tiện cho việc bỏ rác và không quan tâm đến vấn đề vệ sinh.Việc sử dụng thùng rác không có nắp đậy, bẩn khiến mùi hôi rác thải bay nhƣ thu hút côn trùng và động vật có hại, gây ô nhiễm môi trƣờng và làm ảnh hƣởng đến an toàn thực phẩm cửa hàng Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ Hầu hết các cửa hàng có dụng cụ nấu nƣớng, chế biến (xoong, nồi, chảo, dao, thớt…), dụng cụ ăn uống (bát, đĩa, đũa, thìa…) đƣợc vệ sinh tốt, có thiết bị bảo quản thực phẩm Một điều kiện quan trọng là cần có dao, thớt dùng riêng cho thực phẩm sống và chín để tránh nhiễm khuẩn chéo từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín thì có 89,6% cửa hàng đáp ứng đƣợc Tỷ lệ này cao nghiên cứu Nguyễn Thế Hiển các cửa hàng ăn thuộc khu vực thị trấn Yên Viên, huyện Gia Lâmnăm 2012 (84,6%) nhƣng thấp nghiên cứu Phạm Thị Lan Anh các cửa hàng ăn khu du lịch chùa Hƣơng mùa lễ hội 2014 (99,2%) [1], [18].Một số ngƣời kinh doanh còn chủ quan và có ý thức chƣa tốt vấn đề này.Về phƣơng tiện rửa, khử trùng tay tỷ lệ đạt còn chƣa cao (59,4%) Các cửa hàng thƣờng tranh thủ tận dụng rửa tay nơi chế biến nên khó đạt đƣợc tiêu chuẩn vệ sinh, không thƣờng có sẵn xà phòng và khăn lau tay Việc thức ăn ngay, thực phẩm chín đƣợc bảo quản, che đậy hợp vệ sinh, chống đƣợc ruồi, nhặng, bụi bẩn còn nhiều cửa hàng chƣa thực tốt (tỷ lệ đạt 57 46,9%) Dù phần lớn chủ cửa hàng biết cần che đậy bảo quản nhƣng chƣa có thói quen và ý thức thực nên tỷ lệ đạt chƣa cao.Đây là nguyên nhân gây an toàn thực phẩm côn trùng nhƣ ruồi, nhặng, gián thƣờng mang nhiều mầm bệnh trên ngƣời và có thể làm ô nhiễm thực phẩm Điều kiện nguyên liệu thực phẩm, phụ gia và các chất hỗ trợ chế biến Hầu hết các cửa hàng chƣa đáp ứng tiêu chí nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ, hợp đồng sổ sách ghi chép việc mua bán (tỷ lệ đạt 27,1%), còn nhiều cửa hàng sử dụng nguyên liệu đóng gói sẵn trên bao bì không rõ nguồn gốc, hạn dùng.Do ngƣời kinh doanh các cửa hàng nhỏ thƣờng mua sắm nguyên liệu thực phẩm các chợ đầu mối, chợ phiên, nơi mà ngƣời mua và ngƣời bán không có thói quen ghi chép việc mua bán, nhƣ thƣờng quan tâm đến giá nguyên liệu, độ tƣơi ngon mà không để ý đến nguồn gốc thực phẩm Việc ham lợi nhuận đôi khiến các chủ cửa hàng bất chấp mà sử dụng nguyên liệu rẻ tiền, không rõ nguồn gốc, hết hạn Điều này là vô cùng nguy hiểm thực phẩm không đảm bảo là nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm, các bệnh nguy hiểm nhƣ tiêu chảy, nhiễm ký sinh trùng chí là ung thƣ Điều kiện ngƣời quản lý và chế biến cửa hàng Tỷ lệ ngƣời lao động đƣợc khám sức khỏe định k , có Giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm đạt mức khá với tỷ lệ tƣơng ứng là 71,9% và 72,9% Các xã phƣờng thành phố hàng năm có tổ chức các lớp tập huấn kiến thức cho ngƣời tham gia chế biến các sở kinh doanh ăn uống và tuyên truyền cho chủ sở tổ chức khám sức khỏe cho ngƣời lao động Mặc dù kết này chƣa mức cao nhƣng thể đƣợc nỗ lực chính quyền công tác bảo đảm an toàn thực phẩm 58 Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm chung cửa hàng Theo kết phân tích, tỷ lệ cửa hàng đạt điều kiện ATTP chung là 53,1% Tỷ lệ này cao nhóm cửa hàng nghiên cứu Lê Thị Thanh Lƣơng phƣờng Việt Hƣng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015 (35,3%) nhƣng cần nỗ lực nhiều sở và chính quyền [21] 4.2.Kiến thức, thực hành ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh cửa hàng 4.2.1 Thông tin chung đối tƣợng nghiên cứu Tại cửa hàng thƣờng trung bình 03 ngƣời lao động, độ tuổi chủ yếu là từ 25-45 tuổi (chiếm 65,6%) Tỷ lệ lao động nam và nữ gần tƣơng đƣơng (51,1% và 48,9%) Hơn 50% số lao động có trình độ học vấn từ trung học phổ thông trở xuống Hầu hết ngƣời lao động các cửa hàng chƣa qua đào tạo tự học nấu ăn (chiếm 86,3%) Nhƣ trình độ chuyên môn và học vấn ngƣời lao động các cửa hàng ăn đa số mức thấp Nguồn thông tin ATTP mà ĐTNC tiếp cận nhiều là nguồn tin từ tivi (chiếm 92,6%), phổ biến là thông tin từ mạng Internet (chiếm 82,6%) và các buổi tập huấn, tuyên truyền (42,6%) Tỷ lệ tiếp cận các nguồn thông tin từ sách báo là 33,3%,từ tờ rơi và đài phát lần lƣợt là 25,9% và 26,7% Điều này cho thấy Tivi là phƣơng tiện truyền thông hiệu quả, mặt khác cho thấy phát triển mạnh mẽ từ Internet và đây gợi ý phƣơng thức để đƣa các thông tin ATTP tiếp cận với ngƣời, đặc biệt là ngƣời làm kinh doanh dịch vụ ăn uống 4.2.2 Kiến thức an toàn thực phẩm đối tƣợng nghiên cứu Kiến thức thực phẩm an toàn Sốđông các đối tƣợng biết nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm là ô nhiễm quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất và chế biến không đúng (tỷ lệ lần lƣợt là 80,4% và 70,0%), nhiên có 57,0% biết nguyên nhân ô nhiễm có thể quá trình sử dụng và bảo quản không đúng Hầu hết ngƣời lao 59 động biết sử dụng thực phẩm không an toàn có thể gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh tiêu chảy, tả, lỵ (tỷ lệ lần lƣợt là 99,6% và 99,7%) nhƣng có 66,3% biết sử dụng thực phẩmkhông an toàn có thể gây nhiễm kí sinh trùng, giun sán và 54,4% biết thực phẩm không an toàn có thể gây ung thƣ Điều này cho thấy cần tăng cƣờng công tác tuyên truyền nhằm nâng cao nhận thức cho các đối tƣợng mối nguy hại thực phẩm không an toàn Phần lớn các đối tƣợng biết đƣợc các triệu chứng ngộ độc thực phẩm là đau bụng, tiêu chảy, nôn Các đối tƣợng trả lời đƣợc đúng cách xử trí bị ngộ độc là cố gắng nôn hết thức ăn và đến sở y tế để đƣợc xử lý kịp thời với tỷ lệ là 75,6% và 87,8% Điều này cho thấy hiểu biết ngƣời dân ngày nâng cao công tác y tế Kiến thức pháp luật an toàn thực phẩm Tỷ lệ ĐTNC biết đƣợc thời hạn giấy xác nhận kiến thức ATTP là năm đạt 47,8% Kiến thức khám sức khỏe hàng năm ĐTNC đạt cao với tỷ lệ trả lời đúng là 85,9% Về kiến thức các bệnh mắc không đƣợc tiếp xúc, tham gia chế biến thực phẩm, phần lớn các đối tƣợng biết các bệnh nhƣ lao tiến triển điều trị; các bệnh tiêu chảy, tả, lỵ, thƣơng hàn; các chứng són đái, són phân, ỉa chảy (tỷ lệ lần lƣợt là 93,3%; 92,2% và 94,8%) Tuy nhiên tỷ lệ biết đƣợc các bệnh viêm gan virus A,E, viêm đƣờng hô hấp cấp tính,các tổn thƣơng ngoài da nhiễm trùng mắc không đƣợc tiếp xúc, tham gia chế biến thực phẩm còn chƣa cao, với tỷ lệ lần lƣợt là 61,1%, 38,9% và 31,1% Điều này cho thấy NCB đã biết đƣợc số bệnh mắc không đƣợc tham gia chế biến nhiên kiến thức còn chƣa đầy đủ Do cần tăng cƣờng các hoạt động truyền thông để NCB, kinh doanh các cửa hàng ăn uống có nhận thức tốt và đầy đủ Kiến thức trang phục bảo hộ lao động Hầu hết ĐTNC biết trang phục bảo hộ lao động tham gia chế biến là tạp dề, găng tay dùng lần (tỷ lệ lần lƣợt là 99,6% và 91,9%) Tuy nhiên tỷ lệ ĐTNC biết trang phục bảo hộ bao gồm trang và mũ lại thấp (tỷ lệ 60 lần lƣợt là 80,4% và 74,1%) Có lẽ đây chính là phần nguyên nhân tỷ lệ ngƣời lao động mang mặc mũ và trang các cửa hàng là thấp Kiến thức vệ sinh cá nhân, vệ sinh sở Đối với kiến thức vệ sinh cá nhân, phần lớn ĐTNC biết đƣợc thời điểm NCB cần rửa tay xà phòng là sau vệ sinh (98,5%) và trƣớc chế biến thức ăn (91,5%), nhƣng 72,6% cho cần rửa tay xà phòng sau ngoáy mũi, gãi đầu 100% đối tƣợng nghiên cứu biết vệ sinh bàn tay là rửa tay xà phòng, giữ vệ sinh tay sạch, nhiên 54,4% biết cần cắt ngắn móng tay và 30,0% biết vệ sinh tay bao gồm không nên đeo đồng hồ, trang sức chế biến thức ăn Điều này cho thấy kiến thức vệ sinh bàn tay ngƣời lao động còn chƣa đầy đủ Đối với vệ sinh sở, hầu hết ĐTNC biết hành vi, thói quen cần tránh khu vực kinh doanh thực phẩm là khạc nhổ (99,3%), còn với các hành vi hút thuốc lá/thuốc lào, ho tỷ lệ biết thấp (tỷ lệ lần lƣợt là 76,3% và 48,1%) Đa phần đồng ý việc vệ sinh nơi chế biến hàng ngày là cần thiết (tỷ lệ đạt 98,9%) Đây là kiến thức ATTP nên tỷ lệ hiểu biết khá cao Kiến thức bảo quản thực phẩm Tỷ lệ ngƣời tham gia chế biến và kinh doanh thức ăn cửa hàng biết đƣợc yêu cầu với dụng cụ chế biến, bao gói, tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm cần làm nguyên liệu an toàn, không bị thôi nhiễm chất độc hại vào thực phẩm khá cao (87,8%), tỷ lệ ngƣời cho các dụng cụ cần đáp ứng yêu cầu không gây mùi vị lạ cho thực phẩm và dễ vệ sinh, cọ rửa thấp (tỷ lệ lần lƣợt là 74,8% và 73,3%) Hầu hết các đối tƣợng biết cần để riêng biệt thực phẩm sống và chín (98,1%) Về tỷ lệ ngƣời biết thực phẩm chín, thức ăn cần bày trên bàn giá cao cách mặt đất 60cm đạt 69,8% đây là quy định Thông tƣ 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 Bộ Y tế mà khá nhiều đối tƣợng có học vấn và hiểu biết pháp luật còn chƣa cao Về cách bảo quản thực phẩm chín, thức 61 ăn có tỷ lệ trả lời đúng khá cao với 98,5% chọn để tủ kính có che đậy và 80,7% chọn dùng vải mùng che đậy thực phẩm Nhƣ các đối tƣợng phần lớn có hiểu biết cách bảo quản thực phẩm sau chế biến Kiến thức thu gom và xử lý rác thải Có 80% số ngƣời đƣợc hỏi biết cách xử lý và thu gom rác đúng là thu gom vào thùng đựng kín, có nắp đậy Chỉ 56,7% biết rác thải cần đƣợc chuyển ngày và còn 18,1% số ngƣời cho rác thu gom vào thùng rác có hay không có nắp đậy đƣợc Thùng rác không có nắp đậy thì rác thải bốc mùi gây ô nhiễm môi trƣờng và thu hút côn trùng, động vật gây hại gây vệ sinh cho sở kinh doanh, vì cần tuyên truyền nhiều đến ngƣời quản lý, chế biến thực phẩm nhằm nâng cao nhận thức tầm quan trọng việc xử lý rác thải đúng cách này Kiến thức lựa chọn thực phẩm, nguồn nƣớc chế biến Đây là kiến thức cần có ngƣời làm kinh doanh thực phẩm và tỷ lệ kiến thức đúng khá cao Đa số đối tƣợng vấn có kiến thức lựa chọn thực phẩm tốt với 99,6% biết cần chọn nguyên liệu tƣơi ngon, có nguồn gốc rõ ràng và 90,4% biết nguyên liệu là thực phẩm đóng gói sẵn phải còn hạn sử dụng Hầu hết đối tƣợng tham gia nghiên cứu biết đƣợc nguồn nƣớc an toàn để sử dụng chế biến thực phẩm là nƣớc máy với tỷ lệ lựa chọn đúng là 98,1% Đánh giá kiến thức chung an toàn thực phẩm Tỷ lệ ngƣời tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống cửa hàng đạt kiến thức chung ATTP là 53,7% cao tỷ lệ ngƣời không đạt kiến thức chung ATTP (chiểm tỷ lệ 46,3%) Tỷ lệ này gần tƣơng đƣơng nghiên cứu Lê Thị Hằng với NCB các cửa hàng ăn uống trên hai phƣờng quận Đống Đa, thành phố Hà Nội, năm 2016(52,7%) và nghiên cứu Nguyễn Thùy Dƣơng các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014 (56,3%) [21], cao nghiên cứu Phạm Thị Lan Anh các cửa hàng ăn khu du lịch chùa Hƣơng mùa lễ hội 2014 (48,4%) nhiên thấp khá nhiều 62 so với nghiên cứu Trƣơng Văn Bé Tƣ các quán ăn thị xã Cai Lậy Tiền Giang năm 2017 (81,3%) [1], [14], [16], [32] Điều này có thể khác đặc điểm tình hình địa phƣơng và độ khó dễ câu hỏi Tuy nhiên việc nâng cao kiến thức ATTP cho ngƣời tham gia chế biến và kinh doanh luôn là mục tiêu chung và cần nỗ lực từ nhiều phía, từ ngƣời tham gia chế biến kinh doanh ăn uống lẫn chính quyền các cấp 4.2.3 Thực hành an toàn thực phẩm đối tƣợng nghiên cứu Thực hành mang mặc trang phục bảo hộ Khi tham gia chế biến, phân chia thực phẩm, tỷ lệ NCB mang tạp dề đạt 69,3%, mang găng tay đạt 74,8% và ít NCB mang trang và mũ (tỷ lệ đạt lần lƣợt là 3,0% và 8,5%) Điều đáng chú ý là tỷ lệ trả lời đúng kiến thức trang bị bảo hộ cần cho ngƣời chế biến là khá cao với tỷ lệ chọn tạp dề, mũ, trang, găng tay lần lƣợt là 99,6%; 74,1%, 80,4%, 91,9% Điều này cho thấy mặc dù hiểu biết khá cao nhƣng ngƣời chế biến lại thực hành chƣa tốt Một phần nguyên nhân là đa phần NCB các cửa hàng chƣa hình thành đƣợc thói quen mang mặc đầy đủ trang phục bảo hộ,chủ yếu mang tạp dề và găng tay NCB coi tạp dề găng tay là cần thiết để tránh làm bẩn trang phục, giữ vệ sinh tay nhƣ tạo thiện cảm cho khách, mũ và trang hầu hết coi là vƣớng víu và không cần thiết Để đảm bảo ATTP, cần cố gắng thay đổi thói quen này Thực hành đảm bảo an toàn thực phẩm Tỷ lệ NCB đạt thực hành sử dụng dụng cụ riêng biệt thức ăn sống và chín là cao nhất, chiếm 91,9% Theo sau là các tỷ lệ đạt thực hành trƣng bày, bảo quản thức ăn ngay, thực phẩm chín (85,6%), tỷ lệ đạt thực hành vệ sinh dụng cụ, công cụ phục vụ chế biến nấu nƣớng, ăn uống (đạt 85,2%) Điều này cho thấy NCB đã có ý thức và thực hành khá tốt việc giữ vệ sinh công cụ chế biến Đây là điều khá cần thiết cho việc đảm bảo ATTP Về thực hành bàn tay chế biến, tỷ lệ đạt không đeo nhiều đồ trang sức, để móng tay dài ảnh hƣởng đến vệ sinh ATTP (đạt 84,4%), thực hành vệ sinh 63 bàn tay với xà phòng đạt 69,6% Tỷ lệ này cao nghiên cứu Phạm Thị Lan Anh với NCB các cửa hàng ăn khu du lịch chùa Hƣơng mùa lễ hội 2014 với tỷ lệ đạt tiêu chí không đeo đồng hồ, trang sức là 71,4%, rửa tay xà phòng đạt 58,7% [1] nhƣng cần quan tâm tốt vì bàn tay là nơi trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm nên việc giữ vệ sinh tay là vô cùng cần thiết để tránh ô nhiễm thực phẩm gây an toàn Tỷ lệ thực hành xử lý, thu gom rác thải đúng quy định đạt 75,6%, cao nghiên cứu Phạm Thị Lan Anh các cửa hàng ăn khu du lịch chùa Hƣơng mùa lễ hội 2014 (60,3%) nhiên đây là tiêu chí không khó để thực hiện, có thể đạt tốt dựa trên ý thức ngƣời kinh doanh[1] Đánh giá thực hành chung an toàn thực phẩm Tỷ lệ ngƣời lao động cửa hàng đạt thực hành chung ATTP mức thấp là 41,9%, tỷ lệ ngƣời không đạt thực hành chung lại chiếm đến 58,1% Tỷ lệ này cao nghiên cứu Phạm Thị Lan Anh các cửa hàng ăn khu du lịch chùa Hƣơng mùa lễ hội 2014 (38,9%) và nghiên cứu Lê Thị Hằng các cửa hàng ăn uống trên hai phƣờng quận Đống Đa, thành phố Hà Nội, năm 2016 (37%) nhƣng còn chƣa cao [1], [16] Thực hànhkém là nguyên nhân trực tiếp dẫn đến ATTP chế biến, là nguyên nhân làm ATTP chung cửa hàng 4.3 Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm đối tƣợng nghiên cứu 4.3.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm đối tƣợng nghiên cứu Mối liên quan đặc điểm chung đối tƣợng nghiên cứu với kiến thức an toàn thực phẩm Đối tƣợng là chủ cửa hàng có khả đạt kiến thức chung ATTP cao gấp 2,84 lần đối tƣợng là ngƣời làm thuê Đối tƣợng có trình độ học vấn từ trung cấp trở lên khả đạt kiến thức ATTP chung cao gấp 3,84 lần đối tƣợng có 64 trình độ từ THPT trở xuống Đối tƣợng có trình độ chuyên môn nấu ăn từ sơ cấp trở lên khả đạt kiến thức chung gấp 8,91 lần đối tƣợng chƣa qua đào tạo Nhƣ có thể thấy trình độ kể học vấn và chuyên môn có tầm quan trọng nhận thức ATTP Chủ cửa hàng là ngƣời chịu trách nhiệm với công việc cửa hàng và có lợi ích trực tiếp từ việc kinh doanh, trƣớc kinh doanh phải tìm hiểu pháp luật nên có hiểu biết tốt Ngƣời có thời gian hành nghề trên năm, khả đạt kiến thức cao ngƣời hành nghề dƣới năm 1,65 lần có thể ngƣời có thời gian làm nghề lâu tích lũy kinh nghiệm và kiến thức tốt Ngƣời đƣợc tiếp cận trên nguồn thông tin ATTP khả đạt kiến thức chung cao ngƣời đƣợc tiếp cận dƣới nguồn thông tin 3,98 lần Việc tiếp cận các nguồn thông tin cho thấy rõ hiệu kiến thức an toàn thực phẩm Đây là gợi ý để các nhà quản lý tăng cƣờng công tác truyền thông, đa dạng nguồn thông tin để tiếp cận với đối tƣợng tốt 4.3.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm đối tƣợng nghiên cứu Mối liên quan đặc điểm chung đối tƣợng nghiên cứu với thực hành an toàn thực phẩm chung Đối tƣợng là chủ cửa hàng có khả đạt thực hành chung ATTP cao gấp 1,92 lần đối tƣợng là ngƣời làm thuê Kết này cho thấy nhóm đối tƣợng là chủ sở thực hành ATTP tốt đối tƣợng là ngƣời làm công Điều này có thể chủ sở là ngƣời chịu trách nhiệm chính hoạt động cửa hàng và có lợi ích gắn liền với cửa hàng.Nhóm tuổi từ dƣới 45 khả đạt thực hành chung cao nhóm tuổi trên 45 có thể tích lũy kinh nghiệm và cẩn thận đối tƣợng lớn tuổi thƣờng tốt Ngƣời có trình độ học vấn từ trung cấp trở lên khả thực hành ATTP chung cao gấp 3,81 lần đối tƣợng có trình độ từ THPT trở xuống; ngƣời có trình độ chuyên môn nấu ăn từ sơ cấp trở lên khả đạt thực hành chung gấp 2,99 lần ngƣời chƣa qua đào tạo Việc có trình độ kiến thức và chuyên môn rõ 65 ràng có ảnh hƣởng tích cực đến kiến thức và khả thực hành ngƣời lao động Ngƣời đƣợc tiếp cận trên nguồn thông tin an toàn thực phẩm khả đạt thực hành chung cao ngƣời đƣợc tiếp cận dƣới nguồn thông tin 4,88 lần Nhƣ việc tiếp cận nguồn thông tin ảnh hƣởng đến thực hành ngƣời lao động, yếu tố này khá tƣơng đồng nhƣ mối quan hệ với kiến thức 4.3.3 Mối liên quan kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm đối tƣợng nghiên cứu Mối liên quan kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm đối tƣợng nghiên cứu Đối tƣợng có kiến thức ATTP chung đạt thì khả đạt thực hành cao gấp 5,71 lần đối tƣợng có kiến thức không đạt Mối liên quan này có ý nghĩa thống kê với p<0,05 Điều này cho thấy nâng cao kiến thức cho ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh cửa hàng thì họ thực hành tốt Đây là gợi ý cho ngƣời làm công tác quản lý nhằm tăng cƣờng ATTP các sở 4.4 Một số yếu tố liên quan đến thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm các cửa hàng Mối liên quan việc có Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm và điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng Có khác biệt có ý nghĩa thống kê các cửa hàng có Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP và cửa hàng không có Giấy chứng nhận (p<0,05) Những cửa hàng có Giấy chứng nhận có khả đạt điều kiện ATTP chung cao gắp 11,5 lần cửa hàng không có Nhƣ vậy, việc cấp GCN sở đủ điều kiện ATTP là có ý nghĩa quản lý và thực tiễn, là động lực thúc đẩy các sở hoàn thiện các điều kiện để đảm bảo ATTP 66 Mối liên quan việc kiểm tra quan chức và điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng Các cửa hàng có kiểm tra quan chức thì khả đạt điều kiện ATTP chung cao gấp 4,98 lần các cửa hàng chƣa bị kiểm tra Mối liên quan này có ý nghĩa thống kê với p<0,05 Kết này cho thấy việc kiểm tra quan chức đóng vai trò quan trọng việc đảm bảo và trì điều kiện ATTP cửa hàng Mối liên quan xử phạt an toàn thực phẩm và điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng Các cửa hàng đã bị xử phạt ATTP có tỷ lệ đạt điều kiện chung ATTP cao các cửa hàng chƣa bị xử phạt Tuy nhiên khác biệt này chƣa có ý nghĩa thống kê (p>0,05) Mối liên quan kiến thức an toàn thực phẩm ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh và điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng Tại các cửa hàng đạt điều kiện ATTP chung tỷ lệ ngƣời lao động có kiến thức ATTP đạt cao các cửa hàng không đạt điều kiện ATTP Mối liên quan này có ý nghĩa thống kê với p<0,05.Từ kiến thức tốt góp phần làm cho điều kiện cửa hàng tốt lên, nên đẩy mạnh các hoạt động nhằm nâng cao kiến thức cho ngƣời chế biến, kinh doanh ăn uống các cửa hàng ăn nói riêng và tất sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nói chung Mối liên quan thực hành an toàn thực phẩm ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh và điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng Tại các cửa hàng đạt điều kiện ATTP chung tỷ lệ ngƣời lao động đạt thực hành chung ATTP cao các cửa hàng không đạt điều kiện ATTP Mối liên quan này có ý nghĩa thống kê với p<0,05.Từ điều này có thể suy sở có điều kiện vật chất tốt có thể tạo điều kiện cho việc thực hành tốt và thực hành tốt góp phần làm cho điều kiện ATTP cửa hàng tốt 67 KẾT LUẬN Từ kết nghiên cứu đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm 96 cửa hàng ăn uống và kiến thức thực hành an toàn thực phẩm 270 ngƣời tham gia chế biến thực phẩm cửa hàng chúng tôi đƣa số kết luận sau: Điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng Tỷ lệ cửa hàng đạt điều kiện an toàn thực phẩm chung còn chƣa cao, đạt 53,1% Trong đó các điều kiện đạt còn thấp là: Điều kiện phƣơng tiện rửa, khử trùng tay đạt 59,4%, thực phẩm sử dụng có nguồn gốc rõ ràng đạt 27,1% Kiến thức, thực hành chủ sở và ngƣời trực tiếp tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống các cửa hàng Tỷ lệ ngƣời tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống cửa hàng đạt kiến thức chung an toàn thực phẩm chƣa mức cao, đạt 53,7% Tỷ lệ ngƣời lao động cửa hàng đạt thực hành chung an toàn thực phẩm mức thấp là 41,9% Tỷ lệ đạt thực hành mức thấp so với tỷ lệ đạt kiến thức cho thấy hiểu biết chƣa tƣơng đƣơng với mức chấp hành ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh cửa hàng chƣa tƣơng xứng Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh cửa hàng, yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người tham gia chế biến, kinh doanh cửa hàng: Vai trò ngƣời chế biến, trình độ học vấn, chuyên môn, số lƣợng nguồn thông tin đƣợc tiếp cận Đối tƣợng có kiến thức an toàn thực phẩm chung đạt thì khả đạt thực hành cao gấp 5,71 lần đối tƣợng có kiến thức không đạt: kiến thức tốt thì khả đạt thực hành cao Yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm các cửa hàng ăn uống: Cửa hàng có Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, có kiểm tra quan chức thì tỷ lệ đạt điều kiện an toàn thực phẩm chung cao 68 KHUYẾN NGHỊ Từ kết nghiên cứu trên, tôi xin đƣa số khuyến nghị sau: Đối với các cửa hàng kinh doanh ăn uống Cải thiện điều kiện sở đặc biệt với các điều kiện nghiên cứu có tỷ lệ đạt chƣa cao nhƣ phƣơng tiện rửa và khử trùng tay (Labo, xà phòng, ), trang phục bảo hộ cho ngƣời lao động Đối với nguyên liệu thực phẩm cần sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc xuất xứ, hợp đồng sổ sách ghi chép việc mua bán Ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh cửa hàng phải chú ý mặc trang phục bảo hộ, vệ sinh tay (rửa tay xà phòng, cắt ngắn móng tay, không đeo nhiều trang sức ), thu gom rác thải đúng quy định Chủ sở cần thƣờng xuyên giám sát, nhắc nhở nhân viên thực các quy định ATTP, ngoài cần không ngừng học tập, tham gia các lớp tập huấn nhằm cập nhật các kiến thức, quy định và nâng cao hiểu biết ATTP Đối với chính quyền, quan, đơn vị làm công tác quản lý nhà nƣớc an toàn thực phẩm thành phố Thái Nguyên Đối với Phòng Y tế thành phố: tăng cƣờng các hoạt động kiểm tra liên ngành ATTP, kịp thời phát và xử lý các vi phạm ATTP Tăng cƣờng các hoạt động tuyên truyền, mở các lớp tập huấn để nâng cao kiến thức ATTP cho chủ sở, ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn Làm tốt công tác cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP và hƣớng dẫn tận tình cho ngƣời dân các thủ tục pháp lý có liên quan Đối với Trung tâm Y tế thành phố, UBND các xã, phƣờng: Tăng cƣờng tập huấn kiến thức ATTP và cấp giấy xác nhận kiến thức ATTP cho ngƣời chủ sở và ngƣời chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống Thƣờng xuyên rà soát tình hình ATTP địa phƣơng và báo cáo theo quy định Các quan truyền thông trên địa bàn: phối hợp với các quan chuyên môn đa dạng hóa các hoạt động truyền thông ATTP nhằm nâng cao kiến thức, nhận thức ATTP cho đối tƣợng kinh doanh ăn uống trên địa bàn TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Phạm Thị Lan Anh (2014), “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và số yếu tố liên quan các cửa hàng ăn khu du lịch chùa Hƣơng mùa lễ hội 2014”, Luận văn Thạc sỹ Y tế công cộng, Trƣờng Đại học Y tế công cộng Báo điện tử VTV News (2017), Điểm lại các vụ bê bối thực phẩm bẩn chấn động giới, http://vtv.vn/the-gioi/diem-lai-cac-vu-be-boi-thuc-pham-banchan-dong-the-gioi-20170320180951603.htm Bộ Y tế (2009), Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lƣợng nƣớc ăn uống, QCVN 01:2009/BYT Bộ Y tế (2009), Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lƣợng nƣớc ăn uống, QCVN 02:2009/BYT Bộ Y tế (2007), Quyết định 21/2007/QĐ-BYT: quy định điều kiện sức khỏe ngƣời trực tiếp tiếp xúc quá trình chế biến thực phẩm Bộ Y tế (2012), Thông tƣ 15/2012/TT-BYT Quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Bộ Y tế (2012), Thông tƣ 30/2012/TT-BYT Quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố Bộ Y tế (2013), Thông tƣ 14/2013/TT-BYT: quy định hƣớng dẫn khám sức khỏe nói chung cho các đối tƣợng là ngƣời lao động; Bộ Y tế (2014), Thông tƣ số 47/2014/TT-BYT Hƣớng dẫn quản lý an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 10 Bộ Y tế (2015), Thông tƣ số 48/2015/TT-BYT Quy định hoạt động kiểm tra an toàn thực phẩm sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc phạm vi quản lý Bộ Y tế 11 Chính phủ (2017), Báo cáo tình hình thực thi chính sách, pháp luật quản lý an toàn thực phẩm giai đoạn 2011 – 2016 12 Cục An toàn thực phẩm (2015), Quyết định số 37/QĐ-ATTP việc ban hành Tài liệu tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức an toàn thực phẩm 13 Nguyễn Mạnh Cƣờng (2007), Mô tả thực trạng TĂĐP và yếu tố liên quan đến vệ sinh ATTP thị trấn Thứa, huyện Lƣơng Tài, tỉnh Bắc Ninh năm 2007, Luận văn thạc sỹ Y tế Công cộng, Đại học Y tế Công cộng 14 Nguyễn Thùy Dƣơng (2014), Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm và số yếu tố liên quan các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014, Luận văn thạc sĩ Y tế Công cộng, trƣờng Đại học Y tế Công cộng 15 Đỗ Văn Hàm (2007), Dinh dƣỡng và an toàn thực phẩm, NXB Y học Hà Nội, tr90 16 Lê Thị Hằng (2016), “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và số yếu tố liên quan các cửa hàng ăn uống trên hai phƣờng quận Đống Đa, thành phố Hà Nội, năm 2016”, Luận văn thạc sỹ Y tế Công cộng, trƣờng Đại học Y tế Công cộng, Hà Nội 17 Hoàng Minh Hiền (2005), Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm dựa trên 10 tiêu chí thức ăn đƣờng phố phƣờng Trần Hƣng Đạo, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội, Luận văn thạc sỹ Y tế Công cộng, Đại học Y tế Công cộng 18 Nguyễn Thế Hiển (2010), Đánh giá công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm các cửa hàng ăn thị trấn Yên Viên, huyện Gia Lâm, Hà Nội năm 2010, Luận văn thạc sỹ Y tế Công cộng, Đại học Y tế Công cộng 19.Trần Tấn Khoa (2014), “Kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm ngƣời trực tiếp chế biến các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp năm 2015”, Luận văn thạc sỹ y tế công cộng, Đại học Y tế công cộng, Hà Nội 20 Liên Bộ Y tế -Bộ Nông nghiệp và PTNT-Bộ Công thƣơng (2014), Thông tƣ liên tịch số 13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT Hƣớng dẫn việc phân công, phối hợp quản lý nhà nƣớc an toàn thực phẩm 21 Lê Thị Thanh Lƣơng (2015), “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm, kiến thức, thực hành ngƣời chế biến và số yếu tố liên quan các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống phƣờng Việt Hƣng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015”, Luận văn thạc sỹ Y tế công cộng, Đại học Y tế công cộng,Hà Nội 22 Ninh Thị Nhung và Phạm Chí Dƣơng (2012), “Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm các sở kinh doanh dịch vụ ăn uống huyện Mƣờng Tè năm 2010”, Tạp chí Y học thực hành 23 Phòng Y tế (2017), Báo cáo vệ sinh an toàn thực phẩm 24 Phòng Y tế thành phố Thái Nguyên (2018), Báo cáo Công tác Y tế Quý I và phƣơng hƣớng nhiệm vụ Quý II năm 2018, Thái Nguyên 25 Nguyễn Thị Kim Phƣợng (2007), “Thực trạng và số yếu tố liên quan vệ sinh an toàn thực phẩm các trƣờng tiểu học có bán trú quận Đống Đa, Hà Nội năm 2007”, Luận văn thạc sỹ Y tế công cộng, Đại học Y tế công cộng 26 Quốc hội (2010), “ Luật an toàn thực phẩm”, Luật số 55/2010/QH12 27 Nguyễn Thị Bích San (2011), “Thực trạng An toàn thực phẩm và kiến thức thực hành ngƣời chế biến thức ăn quận Cầu Giấy, Hà Nội”, Tạp chí Y học thực hành 842(4), tr 77-85 28 Tập đoàn Hóa chất Việt Nam (2016), “Trách nhiệm thuộc xảy vi phạm ATTP”, https://baomoi.com/trach-nhiem-thuoc-ve-ai-khi-xay-ra-vipham-ve-attp/c/25551774.epi 29 Tổng cục Thống kê Việt Nam (2018), Tình hình kinh tế - xã hội năm 2017, http://www.gso.gov.vn/default.aspx?tabid=386&idmid=3&ItemID=18668 30 Tổng cục Thống kê Việt Nam (2018), Tình hình kinh tế - xã hội quý I năm 2018, http://www.gso.gov.vn/default.aspx?tabid=386&idmid=3&ItemID=18789 31 Phạm Duy Tƣờng (2006), Dinh dƣỡng và vệ sinh thực phẩm, NXB Y học, tr132 32 Trƣơng Văn Bé Tƣ (2017), “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và số yếu tố liên quan các quán ăn thị xã Cai Lậy Tiền Giang năm 2017”, Luận văn thạc sỹ Y tế Công cộng, trƣờng Đại học Y tế Công cộng, Hà Nội 33 Võ Hồng Vân và Lê Văn Bé (2009), “Tạp chí Y học thực hành”, Khảo sát số điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm các nhà hàng, quán ăn và bếp ăn tập thể Khánh Hòa 686(11), tr 11-14 34 Đào Ngọc Yến (2014), “Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm quán ăn thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dƣơng, năm 2013”, Tạp chí Y học TP Hồ Chí Minh 18(6), tr 168-175 35.Wikipedia (2008), Vụ bê bối sữa Trung Quốc năm 2008, https://vi.wikipedia.org/wiki/V%E1%BB%A5_b%C3%AA_b%E1%BB%91i_s %E1%BB%AFa_Trung_Qu%E1%BB%91c_n%C4%83m_2008 36 Wikipedia (2017), sinh Vệ an toàn thực phẩm, https://vi.wikipedia.org/wiki/V%E1%BB%87_sinh_an_to%C3%A0n_th%E1% BB%B1c_ph%E1%BA%A9m 37 Wikipedia Thành (2018), phố Thái Nguyên, https://vi.wikipedia.org/wiki/Th%C3%A1i_Nguy%C3%AAn_(th%C3%A0nh_p h%E1%BB%91) Tiếng anh 38 BBC News (2004), “China 'fake milk' scandal deepens”, http://news.bbc.co.uk/2/hi/asia-pacific/3648583.stm) 39 Kibret Mulugeta and Abera Bayeh (2012), "The sanitary conditions of food service establishments and food safety knowledge and practices of food handlers in bahir dar town", Ethiop J Health Sci 22(1), pg 27 – 35 40 WHO (2015), WHO’s first ever global estimates of foodborne diseases find children under account for almost one third of deaths, http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/foodborne-diseaseestimates/en/ 41 WHO (2017), “Food safety: A public http://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety health priority”, PHỤ LỤC Phụ lục 1: Bảng kiểm đánh giá điều kiện VSATTP các cửa hàng ăn uống trên địa bàn thành phố Thái Nguyên năm 2018 Mã sở (ĐTV tự điền): TP Thái Nguyên, ngày … /… /2018 Tên sở: Địa chỉ: I Thông tin chung sở: STT Thông tin Nội dung TT1 Loại hình kinh doanh Đồ ăn sáng (phở, bún, cháo,…) Cơm bình dân Khác (lẩu, đồ nƣớng,…) TT2 Địa điểm kinh doanh Trục đƣờng giao thông chính Đƣờng nhỏ, ngõ nhỏ TT3 Thời gian hoạt động 1.< năm 2.Từ 1-3 năm 3.> năm TT4 Số ngƣời tham gia chế biến và kinh doanh dịch vụ cửa hàng TT5 Đƣợc cấp Giấy đăng ký kinh doanh TT6 GCN sở đủ điều kiện ATTP 1 ngƣời 2- <5 ngƣời ≥ ngƣời Có Không Có GCN sở đủ điều kiện ATTP Không có Ghi chú TT7 Tần suất kiểm tra ATTP quan chức năm qua Chƣa có kiểm tra Từ 1-2 lần/năm 3.>2 lần/năm Đã bị xử phạt ATTP TT8 Xử phạt ATTP Chƣa bị xử phạt II Điều kiện ATTP Tiêu chí STT Đạt Không đạt Điều kiện sở Vệ sinh môi trƣờng khu vực kinh doanh theo cảm quan Không bị ảnh hƣởng từ các nguồn ô I nhiễm xung quanh (bụi, hóa chất độc hại, rác thải, cống, rãnh ) Không bị ngập nƣớc, đọng nƣớc Không bị ảnh hƣởng động vật, côn trùng và vi sinh vật gây hại Kết cấu nhà cửa, vật liệu xây dựng cửa hàng II Kết cấu vững chắc, vật liệu không thấm, dễ cọ rửa, vệ sinh Thiết kế cửa hàng III Nơi chế biến thức ăn sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm Điểm Ghi chú Nơi bày bán và ăn uống sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm Nơi rửa tay cho khách hàng Khu vực trƣng bày thức ăn cách biệt thực phẩm sống và thức ăn chín Thu gom chất thải, rác thải IV 10 Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải Dụng cụ thu gom rác thải kín, có nắp đậy, bề ngoài đƣợc vệ sinh 11 Rác thải đƣợc chuyển ngày Nƣớc thải đƣợc thu gom vào hệ thống 12 cống rãnh công cộng và không gây ô nhiễm môi trƣờng Nƣớc sử dụng nấu nƣớng và chế biến thực phẩm V Nƣớc máy nhà máy nƣớc 13 cung cấp, đạt các tiêu cảm quan và mùi vị Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ Dụng cụ nấu nƣớng, chế biến (xoong, nồi, chảo, dao, thớt…) VI 14 Sạch sẽ, làm từ vật liệu an toàn 15 Dao, thớt dùng riêng cho thực phẩm sống - chín Dụng cụ ăn uống (bát, đĩa, đũa, thìa…) VII 16 Đƣợc rửa sẽ, phơi khô trƣớc dùng Dụng cụ sản xuất từ nguyên liệu an 17 toàn, bảo đảm không thôi nhiễm các chất độc hại, mùi vị lạ vào thực phẩm Phƣơng tiện rửa, khử trùng tay VIII 18 Có Labo vòi nƣớc rửa tay, xà phòng khử trùng, khăn lau tay Bảo quản, trƣng bày thức ăn ngay, thực phẩm chín Thức ăn ngay, thực phẩm chín đƣợc 19 trƣng bày trên bàn giá cao cách mặt đất ít 60cm IX Để tủ kính thiết bị bảo 20 quản, che đậy hợp vệ sinh, chống đƣợc ruồi, nhặng, bụi bẩn, mƣa, nắng và côn trùng, động vật gây hại Thiết bị bảo quản X 21 XI Có thiết bị bảo quản thực phẩm nhƣ tủ lạnh, tủ đá… Nƣớc đá dùng bảo quản thực phẩm 22 Nƣớc đá đƣợc sản xuất từ nguồn nƣớc theo quy định Chất tẩy rửa dụng cụ Chất tẩy rửa, nƣớc rửa chén đĩa XII 23 chuyên dụng, an toàn, có nguồn gốc xuất xứ Điều kiện nguyên liệu thực phẩm, phụ gia và các chất hỗ trợ chế biến Nguyên liệu chế biến thực phẩm Nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc 24 xuất xứ, hợp đồng sổ sách ghi chép việc mua bán XIII 25 Tƣơi ngon, không ôi thiu mốc hỏng Các nguyên liệu đóng gói sẵn trên bao 26 bì có ghi rõ nguồn gốc, hạn dùng và còn hạn sử dụng Các chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, bảo quản thực phẩm Các chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, XIV 27 bảo quản thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng và danh mục đƣợc Bộ Y tế cho phép sử dụng 28 Còn hạn sử dụng Điều kiện ngƣời XV Khám sức khỏe định kỳ 29 Đƣợc khám sức khỏe định kì ít lần/năm Có tập huấn kiến thức ATTP cho chủ sở và ngƣời trực tiếp chế biến theo quy định XVI 30 Có Giấy xác nhận kiến thức ATTP quan có thẩm quyền cấp (Mỗi tiêu chí đạt điểm) Tổng điểm: … /30 Điều tra viên Phụ lục 2: Phiếu vấn kiến thức chủ sở và ngƣời trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh cửa hàng Mã sở (ĐTV tự điền): TP Thái Nguyên, ngày … /… /2018 Tên ngƣời đƣợc vấn:…………………………… Mã số:…………… Địa chỉ:……………………………………………………………………… Xin chào Anh/chị! Chúng tôi đến từ Trƣờng Đại học Thăng Long Hiện chúng tôi thực nghiên cứu thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và số yếu tố liên quan các cửa hàng ăn uống thành phố Thái Nguyên, năm 2018 Chúng tôi muốn mời Anh/chị tham gia trả lời câu hỏi vấn Mọi thông tin mà Anh/chị cung cấp cho chúng tôi đƣợc giữ bí mật hoàn toàn và sử dụng cho mục đích nghiên cứu Việc tham gia vào nghiên cứu này là hoàn toàn tự nguyện Trong tham gia trả lời câu hỏi, Anh/chị thấy có câu hỏi khó trả lời không muốn trả lời thì Anh/chị có thể nhờ điều tra viên giải thích dừng trả lời muốn Rất mong nhận đƣợc hợp tác giúp đỡ từ phía Anh/chị! I Thông tin chung STT Câu hỏi Trả lời Anh/chị có phải là chủ Chủ sở sở không? Ngƣời làm công ăn lƣơng TT2 Anh chị sinh năm nào? ……… TT3 Giới tính (theo quan sát) Nam TT1 Nữ TT4 Trình độ học vấn cao Tiểu học, THCS mà anh/chị đạt đƣợc? THPT Từ trung cấp trở lên Ghi chú TT5 TT6 Anh/chị đã đƣợc đào Chƣa qua đào tạo (tự tạo nấu ăn chƣa?Trình học) độ mà anh/chị đã đạt đƣợc Sơ cấp là gì? Từ trung cấp trở lên Anh/chị đã làm nghề nấu ăn Dƣới năm Từ - năm đƣợc bao lâu rồi? Trên năm TT7 Các nguồn thông tin Sách báo ATTP mà anh/chị tiếp cận Tờ rơi, Pano, Áp phích là gì? Tivi Đài phát Mạng Internet Các buổi tập huấn, tuyên truyền Khác II Kiến thức ATTP TT Câu hỏi Trả lời Theo anh/chị thực phẩm có Ô nhiễm quá trình chăn thể bị ô nhiễm nuôi, gieo trồng, sản xuất thực nguyên nhân nào? phẩm, lƣơng thực (Có thể lựa chọn nhiều Do quá trình chế biến không phương án) đúng Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng Không biết/không trả lời Theo anh/chị, các vấn đề sức Ngộ độc thực phẩm Ghi chú khỏe nào có thể gây sử Nhiễm kí sinh trùng, giun sán dụng thực phẩm không đảm Tiêu chảy, tả, lỵ bảo ATTP? Ung thƣ (Có thể lựa chọn nhiều phương án) Không biết/không trả lời Theo anh/chị, triệu chứng có Đau bụng thể có ngộ độc thực phẩm Tiêu chảy là gì? (Có thể lựa chọn nhiều phương án) Nôn Không biết/không trả lời Khi bị ngộ độc thực phẩm, Cố gắng nôn hết thức ăn đã cần làm gì? ăn (Có thể lựa chọn nhiều Đến sở y tế để đƣợc phương án) xử lý kịp thời Không làm gì cả, khác tự khỏi 4.Không biết/không trả lời Theo anh/chị, giấy xác nhận 1 năm kiến thức ATTP có giá trị 2 năm thời hạn bao lâu? (Chọn phương án) 3 năm 4.Không biết/không trả lời Theo anh/chị, việc khám sức 1 lần/năm khỏe cho ngƣời lao động tối 2 lần/năm thiểu năm là lần? (Chọn phương án) Không cần khám định kì, khám có bệnh 4.Không biết/không trả lời Theo anh chị, các bệnh nào Lao tiến triển điều trị sau đây mắc không đƣợc tiếp xúc, tham gia chế biến Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thƣơng hàn thực phẩm? (Có thể lựa chọn nhiều phương án) Các chứng són đái, són phân, ỉa chảy 4.Viêm gan virus A,E Viêm đƣờng hô hấp cấp tính Các tổn thƣơng ngoài da nhiễm trùng Rạn xƣơng 8.Không biết/không trả lời Theo anh chị, ngƣời lao động Tạp dề cần đƣợc trang bị trang phục Mũ bảo hộ nào tham gia chế biến thực phẩm? Khẩu trang (Có thể lựa chọn nhiều Găng tay dùng lần phương án) Không biết/không trả lời Theo anh/chị, ngƣời chế biến Sau vệ sinh thực phẩm cần rửa tay Trƣớc chế biến thức ăn xà phòng nào? (Có thể lựa chọn nhiều phương án) 10 Sau ngoáy mũi, gãi đầu Không biết/không trả lời Theo anh/chị, việc vệ sinh Rửa tay xà phòng, giữ bàn tay ngƣời chế biến thức vệ sinh tay ăn bao gồm gì? (Có thể lựa chọn nhiều phương án) Cắt ngắn móng tay Không đeo đồng hồ, trang sức chế biến thức ăn Không biết/không trả lời 11 Theo anh/chị, hành vi, Ho thói quen nào cần tránh Khạc nhổ khu vực kinh doanh thực phẩm? Hút thuốc lá/ Thuốc lào (Có thể lựa chọn nhiều Không biết/không trả lời phương án) 12 Theo anh/chị, việc vệ sinh nơi Có chế biến hàng ngày có cần Không thiết không? (Chọn phương án) 13 Theo anh/chị, dụng cụ chế Làm nguyên liệu an biến, bao gói, tiếp xúc trực toàn, không bị thôi nhiễm chất tiếp với thực phẩm phải đáp độc hại vào thực phẩm ứng yêu cầu gì? Không gây mùi vị lạ cho (Có thể lựa chọn nhiều thực phẩm phương án) Dễ vệ sinh, cọ rửa Không biết/không trả lời 14 Theo anh/chị, bảo quản thực Để riêng biệt thực phẩm sống phẩm sống và chín nhƣ và thực phẩm chín nào là đúng cách? (Chọn phương án) Có thể để lẫn thực phẩm sống và chín Không biết/không trả lời 15 Theo anh/chị, thực phẩm 60 cm chín, thức ăn cần bày 90 cm trên bàn giá cao cách mặt đất ít là bao nhiêu? (Chọn phương án) 16 Tùy ý, không có quy định Không biết/không trả lời Theo anh/chị, thực phẩm Để tủ kính có che đậy chín, thức ăn trƣng bày, bảo quản nhƣ nào là hợp Dùng vải mùng che đậy thực phẩm vệ sinh? (Có thể lựa chọn nhiều Không biết/không trả lời phương án) 17 Theo anh/chị, thu gom và xử Rác đƣợc thu gom vào thùng lý rác thải nhƣ nào là đựng kín, có nắp đậy đúng quy định? Rác thải đƣợc chuyển (Có thể lựa chọn nhiều ngày phương án) Rác thu gom vào thùng rác có hay không có nắp đậy đƣợc Không biết/không trả lời 18 Theo anh/chị, cần chọn Nguyên liệu tƣơi ngon, có nguyên liệu thực phẩm nguồn gốc rõ ràng nào để đảm bảo ATTP? Nguyên liệu là thực (Có thể lựa chọn nhiều phẩm đóng gói sẵn phải còn phương án) hạn sử dụng Nguyên liệu rẻ, không cần quan tâm đến nguồn gốc Không biết/không trả lời 19 Theo anh/chị, nƣớc sử dụng Nƣớc máy chế biến thực phẩm đƣợc coi là an toàn? (Chọn phương án) Nƣớc giếng khoan không cần kiểm nghiệm Nƣớc ao, hồ Không biết/không trả lời Xin cảm ơn anh/chị đã tham gia vấn! Phụ lục 3: Bảng đánh giá việc thực hành ĐTNC ATTP Mã sở (ĐTV tự điền): TP Thái Nguyên, ngày … /… /2018 Tên ĐTNC: ………………….….……………………………………………… Vị trí việc làm:………………………………………………………………… Nội dung quan sát STT Đạt Mang tạp dề tham gia chế biến, phân chia thực phẩm Mang trang tham gia chế biến, phân chia thực phẩm Mang mũ chế biến, phân chia thực phẩm Mang găng tay chế biến, phân chia thực phẩm Không đeo nhiều đồ trang sức, để móng tay dài ảnh hƣởng đến vệ sinh ATTP Vệ sinh bàn tay (rửa xà phòng trƣớc và sau chế biến thức ăn, sau vệ sinh, lau tay với khăn khô sạch…) Sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt thức ăn sống và chín Thức ăn ngay, thực phẩm chín đƣợc trƣng bày trên bàn giá cao (cách mặt đất ít 60cm), có che đậy chống ruồi muỗi, bụi bẩn Vệ sinh dụng cụ, công cụ phục vụ chế biến nấu nƣớng, ăn uống 10 Xử lý, thu gom rác thải đúng quy định (Mỗi tiêu chí Đạt điểm) Tổng điểm: … /10 Điều tra viên Không Ghi đạt chú Phụ lục 4:Bảng chấm điểm kiến thức chủ sở và ngƣời trực tiếp tham gia chế biến,kinh doanh cửa hàng (Theo câu hỏi “Mục II Kiến thức ATTP” Phụ lục 2) Câu hỏi Phƣơng án trả lời đúng và điểm Số điểm tối đa Có ý đúng là 1,2,3; ý đúng đƣợc điểm Có ý đúng là 1,2,3,4; ý đúng đƣợc điểm Có ý đúng là 1,2,3; ý đúng đƣợc điểm Có ý đúng là 1,2; ý đúng đƣợc điểm Ý đúng là ý 3; chọn đúng đƣợc điểm Ý đúng là ý 1; chọn đúng đƣợc điểm Có ý đúng là 1,2,3,4,5,6; ý đúng đƣợc điểm Có ý đúng là 1,2,3,4; ý đúng đƣợc điểm Có ý đúng là 1,2,3; ý đúng đƣợc điểm 10 Có ý đúng là 1,2,3; ý đúng đƣợc điểm 11 Có ý đúng là 1,2,3; ý đúng đƣợc điểm 12 Ý đúng là ý 1; chọn đúng đƣợc điểm 13 Có ý đúng là 1,2,3; ý đúng đƣợc điểm 14 Ý đúng là ý 1; chọn đúng đƣợc điểm 15 Ý đúng là ý 1; chọn đúng đƣợc điểm 16 Có ý đúng là 1,2; ý đúng đƣợc điểm 17 Có ý đúng là 1,2; ý đúng đƣợc điểm 18 Có ý đúng là 1,2; ý đúng đƣợc điểm 19 Ý đúng là ý 1; chọn đúng đƣợc điểm Tổng điểm tối đa 46 Phụ lục 5: Bảng các biến số nghiên cứu STT Tên biến Định nghĩa Loại biến số Phƣơng pháp thu thập A Nhóm biến số thông tin chung cửa hàng ăn uống A1 Loại hình Loại mặt hàng kinh doanh kinh doanh cửa hàng lựa chọn: đồ kết hợp ăn sáng (phở, cháo,…) vấn Danh mục Quan sát cơm bình dân, lẩu, đồ nƣớng, A2 Địa điểm kinh Theo thuận tiện giao doanh Nhị phân Quan sát thông: Kinh doanh trục đƣờng giao thông chính hay ngõ A3 Thời gian Thời gian cửa hàng bắt đầu Định hoạt động hoạt động kinh doanh cho Phỏng vấn lƣợng đến thời điểm nghiên cứu A5 Số ngƣời Ngƣời quản lý và ngƣời tham gia chế tham gia chế biến, kinh kết hợp biến và kinh doanh cửa hàng quan sát Rời rạc Phỏng vấn doanh dịch vụ cửa hàng A6 GCN sở đủ Loại GCN quan có Nhị phân Phỏng vấn điều kiện thẩm quyền cấp cho sở kết hợp ATTP (theo Thông tƣ quan sát 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014) và còn giá trị[8] STT A7 Tên biến Định nghĩa Loại biến số Phƣơng pháp thu thập Tần suất kiểm Số lần Đoàn kiểm tra Định Phỏng vấn tra ATTP ATTP kiểm tra cửa lƣợng kết hợp quan chức hàng 01 năm qua quan sát A8 Xử phạt Cửa hàng đã bị Nhị phân ATTP quan chức xử lý vi số liệu theo phạm quy định ATTP dõi hay chƣa phòng Y tế Phỏng vấn, thành phố B Nhóm biến số điều kiện ATTP cửa hàng Điều kiện sở B1 Vệ sinh môi Điều kiện vệ sinh môi Nhị phân Quan sát Kết cấu nhà Kết cấu vững chắc, vật liệu Nhị phân Quan sát cửa, vật liệu không thấm, dễ cọ rửa, vệ xây dựng sinh trƣờng khu trƣờng cửa hàng đáp vực kinh ứng: Không bị ảnh hƣởng doanh theo từ các nguồn ô nhiễm xung cảm quan quanh (bụi, hóa chất độc hại, rác thải, cống, rãnh ); Không bị ngập nƣớc, đọng nƣớc; Không bị ảnh hƣởng động vật, côn trùng và vi sinh vật gây hại B2 cửa hàng STT B3 Tên biến Định nghĩa Thiết kế Thiết kế cửa hàng đáp ứng cửa hàng yêu cầu: Nơi chế biến thức Loại biến số Phƣơng pháp thu thập Nhị phân Quan sát Nhị phân Quan sát Nhị phân Quan sát ăn sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm; Nơi bày bán và ăn uống sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm; Nơi rửa tay cho khách hàng sẽ; Khu vực trƣng bày thức ăn cách biệt thực phẩm sống và thức ăn chín B4 Thu gom chất Có đủ dụng cụ thu gom thải, rác thải chất thải, rác thải; dụng cụ bảo đảm theo quy định (kín, có nắp đậy và đƣợc vệ sinh thƣờng xuyên); rác thải đƣợc chuyển ngày Nƣớc thải đƣợc thu gom vào hệ thống cống rãnh công cộng và không gây ô nhiễm môi trƣờng B5 Nƣớc sử dụng Đảm bảo nguồn nƣớc nấu sử dụng theo quy định kết hợp nƣớng và chế Thông tƣ số 30/2012/TT- vấn biến thực BYT phẩm STT Tên biến Định nghĩa Loại biến số Phƣơng pháp thu thập Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ B6 Dụng cụ nấu Gồm các dụng cụ, công cụ Nhị phân Quan sát nƣớng, nhƣ nồi, xoong, chảo, dao, chếbiến thớt, rổ giá đựng thực Nhị phân Quan sát Phƣơng tiện rửa, khử trùng Nhị phân Quan sát phẩm, cần bảo đảm sẽ, làm từ vật liệu an toàn; Dao, thớt dùng riêng cho thực phẩm sống - chín B7 Dụng cụ ăn Gồm các dụng cụ nhƣ bát, uống đũa, thìa, cần đƣợc rửa sẽ, phơi khô trƣớc dùng; Dụng cụ sản xuất từ nguyên liệu an toàn, bảo đảm không thôi nhiễm các chất độc hại, mùi vị lạ vào thực phẩm B8 Phƣơng tiện rửa, khử trùng taybao gồm Labo vòi tay nƣớc rửa tay, xà phòng khử trùng, khăn lau tay B9 Bảo quản, Thức ăn ngay, thực phẩm trƣng bày chín đƣợc trƣng bày trên thức ăn bàn giá cao cách mặt ngay,thực đất ít 60cm; để phẩm chín tủ kính thiết bị bảo Nhị phân Quan sát STT Tên biến Định nghĩa Loại biến số Phƣơng pháp thu thập quản, che đậy hợp vệ sinh, chống đƣợc ruồi, nhặng, bụi bẩn, mƣa, nắng và côn trùng, động vật gây hại B10 Thiết bị bảo quản Có các thiết bị bảo quản Nhị phân Quan sát Nhị phân Quan sát thực phẩm nhằm bảo đảm chất lƣợng thực phẩm nhƣ tủ lạnh, tủ đá, B11 Nƣớc đá dùng Nƣớc đá đƣợc sản xuất từ bảo nguồn nƣớc sạch, có nguồn kết hợp quản thực gốc vấn phẩm B12 Chất tẩy rửa dụng cụ Chất tẩy rửa hay nƣớc rửa Nhị phân Quan sát chén đĩa chuyên dụng, an toàn, có nguồn gốc xuất xứ Điều kiện nguyên liệu thực phẩm, phụ gia và các chất hỗ trợ chế biến B13 Nguyên liệu Nguyên liệu thực phẩm có Nhị phân Phỏng vấn chế biến thực nguồn gốc xuất xứ, hợp kết hợp phẩm đồng sổ sách ghi chép xem giấy việc mua bán, còn hạn tờ, sổ sách dùng là thực phẩm đóng gói B14 Các chất phụ gia thực Các chất phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, phẩm, chất hỗ bảo quản thực phẩm có Nhị phân Quan sát STT Tên biến trợ chế biến, Định nghĩa Loại biến số Phƣơng pháp thu thập nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng bảo quản thực và danh mục đƣợc phẩm Bộ Y tế cho phép sử dụng, còn hạn sử dụng Điều kiện ngƣời và số điều kiện khác B15 Khám sức khỏe định k Có khám sức khỏe định kì Nhị phân Phỏng vấn cho ngƣời lao động ít và xem lần/năm theo quy định giấy khám sức khỏe B16 Giấy xác Giấy xác nhận kiến thức Nhị phân Phỏng vấn nhận kiến ATTP quan có thẩm kết hợp thức ATTP quyền cấp cho chủ sở xem giấy tờ cho chủ sở và ngƣời trực tiếp chế biến và ngƣời trực theo quy định và còn thời tiếp chế biến hạn C Nhóm biến số thông tin chung chủ sở và ngƣời trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh cửa hàng C1 Vị trí công Chủ cửa hàng hay ngƣời việc làm công (nhân viên) Nhị phân Phỏng vấn Liên tục Phỏng vấn Nhị phân Quan sát ĐTNC C2 Tuổi Tuổi ĐTNC tính theo năm dƣơng lịch (tính đến thời điểm nghiên cứu) C3 Giới Giới tính ĐTNC (Nam/Nữ) STT C4 C5 Tên biến Định nghĩa Trình độ học Trình độ học vấn cao vấn ĐTNC Trình độ Trình độ nấu ăn đƣợc đào chuyên môn tạo cao mà ngƣời chế Loại biến số Phƣơng pháp thu thập Thứ bậc Phỏng vấn Thứ bậc Phỏng vấn Liên tục Phỏng vấn Danh mục Phỏng vấn biến đạt đƣợc (chƣa qua đào tạo, trung cấp, sơ cấp ) C6 Thời gian Thời gian ĐTNC tham gia hành nghề vào chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống C7 Các nguồn Các nguồn thông tin tiếp cận thông ATTP mà đối tƣợng tiếp tin ATTP cận từ đâu (báo chí, Đài phát thanh, Tivi, các buổi tập huấn ATTP ) D Nhóm biến số kiến thức ngƣời quản lý và ngƣời trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh cửa hàng D1 Kiến thức Hiểu biết ĐTNC nguyên nhân các nguyên nhân gây ô gây ô nhiễm nhiễm thực phẩm Định danh Phỏng vấn Định danh Phỏng vấn thực phẩm D2 Kiến thức Các bệnh có thể gây các bệnh có ăn phải thực phẩm không thể gây đảm bảo vệ sinh ATTP thực phẩm STT Tên biến Định nghĩa Loại biến số Phƣơng pháp thu thập không đảm bảo vệ sinh ATTP D3 Kiến thức Hiểu biết các triệu chứng các triệu ngộ độc thực phẩm là chứng gì (đau bụng, tiêu chảy, ngộ độc thực nôn…) Định danh Phỏng vấn Định danh Phỏng vấn Định danh Phỏng vấn Định danh Phỏng vấn phẩm D4 Kiến thức Hiểu biết bị ngộ độc vềcách xử trí phải làm gì (Cố gắng nôn bị ngộ độc hết thức ăn đã ăn ra, Đến sở y tế để đƣợc xử lý kịp thời…) D5 D6 Kiến thức Hiểu biết ĐTNC tập huấn kiến quy định tập huấn kiến thức ATTP thức ATTP Kiến thức Là hiểu biết các quy định quy định việc khám sức khỏe cho khám sức ngƣời trực tiếp chế biến, khỏe kinh doanh dịch vụ ăn uống ĐTNC D7 Kiến thức Các bệnh mà mắc thì các bệnh ngƣời bệnh không đƣợc mắc không tham gia chế biến và tiếp đƣợc tiếp xúc, xúc với thực phẩm STT Tên biến Định nghĩa Loại biến số Phƣơng pháp thu thập tham gia chế biến thực phẩm D8 D9 Kiến thức Hiểu biết ĐTNC trang phục trang phục, bảo hộ bảo hộ lao cần thiết quá trình động chế biến Kiến thức Là thời điểm ngƣời chế thời điểm cần biến thực phẩm cần rửa tay vệ sinh tay xà phòng D10 Kiến thức giữ vệ sinh Hiểu biết NCB cần làm gì Định danh Phỏng vấn Định danh Phỏng vấn Định danh Phỏng vấn Định danh Phỏng vấn Nhị phân Phỏng vấn Định danh Phỏng vấn để giữ vệ sinh tay tay NCB D11 Những hành Những hành vi mà ngƣời vi, thói quen kinh doanh, chế biến thực cần tránh phẩm cần tránh làm trong khu vực khu vực kinh doanh thực kinh doanh phẩm thực phẩm D12 Kiến thức Quan điểm ĐTNC cần thiết có cần thiết vệ sinh nơi chế vệ sinh biến hay không nơi chế biến D13 Kiến thức Hiểu biết điều kiện vệ vệ sinh ATTP sinh với dụng cụ chế biến, STT Tên biến dụng Định nghĩa Loại biến số Phƣơng pháp thu thập bao gói thực phẩm cụ chế biến, bao gói thực phẩm D14 Kiến thức trƣng bày, Cách để bảo đảm an toàn Định danh Phỏng vấn Định danh Phỏng vấn Hiểu biết ĐTNC lựa Định danh Phỏng vấn với thức ăn ngay, thực bảo quản thực phẩm chín (trƣng bày trên phẩm bàn giá cao cách mặt đất ít 60cm, có che đậy chống ruồi muỗi, bụi bẩn) D15 Kiến thức Hiểu biết quy định thu thu gom và gom, xử lý rác thải xử lý rác thải sở kinh doanh ăn uống D16 Kiến thức lựa chọn chọn nguyên liệu thực nguyên liệu phẩm an toàn, có nguồn thực phẩm, gốc; các chất phụ gia, chất các chất phụ hỗ trợ chế biến thực phẩm gia thực phải nằm danh mục phẩm, chất hỗ cho phép Bộ Y tế trợ chế biến thực phẩm D17 Kiến thức nƣớc sử dụng Kiến thức nƣớc sử dụng Định danh chế biến (từ nhà máy chế biến nƣớc, đạt tiêu chuẩn theo Phỏng vấn STT Tên biến thực phẩm Định nghĩa Loại biến số Phƣơng pháp thu thập quy định) E Nhóm biến số thực hành ngƣời quản lý và ngƣời trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh cửa hàng E1 E2 Mang mặc NCB có mang mặc trang Nhị phân Quan sát trang phục phục bảo hộ (tạp dề, mũ, bảo hộ trang, găng tay) chế biến thực chế biến và tiếp xúc trực phẩm tiếp với thực phẩm Không đeo NCB có đeo nhiều đồ trang Nhị phân Quan sát nhiều đồ sức, để móng tay dài ảnh trang sức, để hƣởng đến việc bảo đảm vệ móng tay dài sinh ATTP không ảnh hƣởng đến vệ sinh ATTP E3 Vệ sinh tay Vệ sinh bàn tay Nhị phân Quan sát Nhị phân Quan sát (rửa xà phòng trƣớc và sau chế biến thức ăn, sau vệ sinh, lau tay với khăn khô sạch…) E4 Sử dụng dụng NCB có sử dụng dụng cụ cụ chế biến chế biến riêng biệt riêng biệt đối thức ăn sống và chín không với thức ăn sống và chín STT E5 Tên biến Trƣng bày, Định nghĩa Thức ăn ngay, thực phẩm Loại biến số Phƣơng pháp thu thập Nhị phân Quan sát Nhị phân Quan sát Nhị phân Quan sát bảo quản thực chín có đƣợc trƣng bày và phẩm sau bảo quản đúng cách không nấu chín (đƣợc bày trên bàn giá cao cách mặt đất ít 60cm, có che đậy chống ruồi muỗi, bụi bẩn…) E6 Vệ sinh dụng Công cụ, dụng cụ phục vụ cụ, công cụ chế biến, ăn uống có đƣợc phục vụ nấu rửa sau sử dụng nƣớng, ăn không uống E7 Xử lý, thu Rác thải có đƣợc thu gom, gom rác thải xử lý theo đúng quy định không CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc GIẤY XÁC NHẬN CHỈNH SỬA LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ và tên tác giả luận văn: Ngô Thu Huyền Đề tài luận văn: Điều kiện an toàn thực phẩm và số yếu tố liên quan các cửa hàng ăn uống thành phố Thái Nguyên, năm 2018 Chuyên ngành: Y tế công cộng Mã Học viên: C00828 Cơ sở đào tạo: Trƣờng Đại học Thăng Long Căn vào biên họp Hội đồng chấm luận văn thạc sĩ Ngày 19/11/2018 Trƣờng Đại học Thăng Long và các nhận xét, góp ý cụ thể các thành viên hội đồng, tác giả luận văn đã thực các chỉnh sửa sau: 1.Phần Đặt vấn đề: - Đã sửa không viết tắt phần Đặt vấn đề - Bổ sung câu hỏi nghiên cứu: “Vậy điều kiện an toàn thực phẩm các cửa hàng thành phố Thái Nguyên nhƣ nào? Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm ngƣời chế biến đây sao? Yếu tố nào có liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm ngƣời chế biến?” - Tại Mục tiêu nghiên cứu: Mục tiêu và mục tiêu bổ sung cụm từ: kiến thức, thực hành “về an toàn thực phẩm” Mục cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu: - Đã nêu rõ cách chọn mẫu các cửa hàng ăn uống với các bƣớc: tính toán cỡ mẫu, lập danh sách các cửa hàng ăn uống trên địa bàn thành phố (139 cửa hàng), lựa chọn ngẫu nhiên các cửa hàng từ danh sách đã lập với cỡ mẫu đã tính (96 cửa hàng) - Sau chọn đƣợc các cửa hàng nghiên cứu đã lấy đó làm chọn các đối tƣợng nghiên cứu kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm là tất ngƣời trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh cửa hàng bao gồm chủ cửa hàng và nhân viên Mục Hạn chế đề tài: Bổ sung: “Chƣa có điều kiện đánh giá hết tất các tiêu chí thực hành an toàn thực phẩm đối tƣợng nghiên cứu theo các quy định Bộ y tế” Phần Kết nghiên cứu: - Đã sửa không viết tắt các đề mục - Thay N n (mẫu số) viết sau tên bảng, biểu đồ và bỏ “Tần số và n” cột Số lƣợng (tử số) Phần Kết luận: - Đã sửa không viết tắt phần Kết luận - Đã sửa cấu trúc lại phần Kết luận rõ ràng theo mục tiêu Đặt vấn đề và bổ sung nhận xét kèm theo số liệu Phần Khuyến nghị: Đã chỉnh sửa lại rõ ràng và phù hợp với kết nghiên cứu tìm đƣợc Danh mục Tài liệu tham khảo: Đã sửa in đậm tên tác giả Lỗi đánh máy và in ấn: Đã sửa chữa lỗi đánh máy và in ấn, câu chữ để luận văn hoàn thiện Hà nội, ngày tháng năm Xác nhận giáo viên hƣớng dẫn Tác giả luận văn Xác nhận Chủ tịch Hội đồng chấm luận văn