Bên cạnh đó, công tác quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm chưa thực sự hoàn thiện lại phải đối mặt với hàng loạt với các vấn đề khó khăn cùng một lúc của cơ chế thị trường như[r]
(1)TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG -
NGUYỄN NGỌC HOÀNG
ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM
CỦA CÁC NHÀ HÀNG ĂN UỐNG TẠI KHU DU LỊCH HUYỆN HOA LƯ, NINH BÌNH NĂM 2019
VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN
LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG
(2)TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG KHOA KHOA HỌC SỨC KHỎE
BỘ MÔN Y TẾ CƠNG CỘNG -
NGUYỄN NGỌC HỒNG
ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM
CỦA CÁC NHÀ HÀNG ĂN UỐNG TẠI KHU DU LỊCH HUYỆN HOA LƯ, NINH BÌNH NĂM 2019
VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG
Mã số: 87 07 01
LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG
HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: GS.TS PHẠM DUY TƯỜNG
(3)LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành đề tài luận văn thạc sĩ cách hoàn chỉnh, bên cạnh nỗ lực cố gắng thân cịn có hướng dẫn nhiệt tình quý thầy, cô, động viên ủng hộ gia đình bạn bè suốt thời gian học tập nghiên cứu thực luận văn thạc sĩ
Tôi xin chân thành bày tỏ lịng kính trọng biết ơn đến GS TS Phạm Duy Tường, người thầy hết lòng giúp đỡ tạo điều kiện tốt cho hồn thành luận văn
Tơi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, phòng Sau đại học, Bộ môn Y tế Công cộng, thầy giáo, giáo Trường Đại học Thăng Longđã có nhiều công sức đào tạo, giúp đỡ suốt q trình học tập nghiên cứu
Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Đồng chí lãnh đạo Chi cục An tồn vệ sinh thực phẩm tỉnh Ninh Bình, Đồng chí Phịng Thanh tra tất cả cán bộ, công chức Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ suốt thời gian học tập thực luận văn
Sau cùng, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới người thân trong gia đình, người bạn thân thiết tơi chia sẻ khó khăn và giành cho tơi tình cảm, chăm sóc, động viên q báu suốt q trình học tập hồn thành luận văn
Hà Nội, tháng 11 năm 2019
(4)LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đề tài tốt nghiệp riêng Nội dung đề tài tốt nghiệp hoàn toàn trung thực, khách quan chưa công bố nghiên cứu khác Đề tài tốt nghiệp than thực với hướng dẫn GS.TS Phạm Duy Tường, sai tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm
Người làm đề tài
(5)MỤC LỤC
MỤC LỤC i
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT v
DANH MỤC CÁC BẢNG vi
DANH MỤC CÁC HÌNH viii
ĐẶT VẤN ĐỀ
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Error! Bookmark not defined CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Một số định nghĩa khái niệm
1.2 Ô nhiễm thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm ngộ độc thực phẩm
1.3 Vai trị an tồn thực phẩm
1.4 Tình hình ngộ độc thực phẩm
1.4.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới
1.4.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam
1.5 Các quy định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm 10
1.5.1 Đối với điều kiện môi trường, sở vật chất, trang thiết bị, nguyên liệu 11
1.5.2 Đối với người trực tiếp tham gia chế biến, phục vụ ăn uống 12
1.5.3 Kiểm tra an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 12
1.6 Một số nghiên cứu liên quan tới bảo đảm an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 13
1.6.1 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 13
1.6.2 Một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm nhà hàng ăn uống 15
1.7 Sơ lược địa bàn nghiên cứu 17
CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20
2.1 Đối tượng, địa điểm thời gian nghiên cứu 20
2.1.1 Đối trượng nghiên cứu 20
2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 20
2.1.3 Thời gian nghiên cứu 20
2.2 Phương pháp nghiên cứu 20
2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 20
2.2.2 Cỡ mẫu cách chọn mẫu 20
(6)2.3.1 Bảng biến số số nghiên cứu 22
2.3.2 Tiêu chí đánh giá 32
2.4 Phương pháp thu thập thông tin 35
2.4.1 Công cụ thu thập thông tin 35
2.4.2 Các kỹ thuật thu thập số liệu 36
2.4.3 Các bước thu thập số liệu 36
2.5 Phân tích xử lý số liệu 37
2.6 Sai số biện pháp khống chế sai số 38
2.6.1 Các loại sai số 38
2.6.2 Biện pháp khắc phục sai số 38
2.7 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 39
2.8 Hạn chế đề tài 39
CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 40
3.1 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm nhà hàng ăn uống 40
3.1.1 Thông tin chung NHAU 40
3.1.2 Thực trạng điều kiện vệ sinh nhà hàng ăn uống 40
3.1.3 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm 53 3.2 Một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm nhà hàng ăn uống 58
CHƯƠNG BÀN LUẬN 64
4.1 Đánh giá Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm nhà hàng ăn uống tại khu du lịch huyện Hoa Lư, Ninh Bình năm 2019 64
4.1.1 Điều kiện vệ sinh nhà hàng ăn uống 64
4.1.2 Kiến thức, thực hành ATTP người chế biến thực phẩm 69
4.3 Một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm nhà hàng ăn uống 72
CHƯƠNG KẾT LUẬN 76
CHƯƠNG KHUYẾN NGHỊ 78
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Phụ lục
Phụ lục 13
Phụ lục 19
Phụ lục 22
(7)DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP : An toàn thực phẩm
BYT : Bộ y tế
CBYT : Cán y tế
CDC : Trung tâm kiểm sốt phịng ngừa dịch bệnh Hoa
Kỳ (Centers for Disease Control and Prevention)
CLATTP : Chất lượng an toàn thực phẩm
ĐTNC : Đối tượng nghiên cứu
DVĂU : Dịch vụ ăn uống
FAO : Tổ chức Nông lương Liên Hiệp Quốc (Food and
Agriculture Organization of the United Nations)
KDDVĂU : Kinh doanh dịch vụ ăn uống
NĐTP : Ngộ độc thực phẩm
NHĂU : Nhà hàng ăn uống
NTTCB : Người trực tiếp chế biến
NVNB : Nhân viên nhà bếp
ÔNTP : Ô nhiễm thực phẩm
PVS : Phỏng vấn sâu
PVSCBTYT : Phỏng vấn sâu cán trạm y tế
PVSCBYT : Phỏng vấn sâu cán y tế
PVSCCS : Phỏng vấn sâu chủ sở
TTYT : Trung tâm y tế
UBND : Ủy ban nhân dân
VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm
(8)DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1 Các biến số nghiên cứu điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm
nhà hàng ăn uống 22
Bảng 3.1 Thông tin chung NHAU (n=86) 40
Bảng 3.2 Điều kiện địa điểm, môi trường (n=86) 40
Bảng 3.3 Điều kiện thiết kế bố trí nhà xưởng (n=86) 41
Bảng 3.4 Điều kiện kết cấu nhà xưởng (n=86) 42
44
Bảng 3.5 Điều kiện đảm bảo hệ thống cung cấp nước (n=86) 44
45
Bảng 3.6 Điều kiện nhà vệ sinh, khu vực thay đồ (n=86) 46
Bảng 3.7 Điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ (n=86) 46
Bảng 3.8 Điều kiện phương tiện rửa khử trùng tay (n=86) 47
Bảng 3.9 Điều kiện phịng chống trùng, động vật gây hại (n=86) 47
Bảng 3.10 Điều kiện thiết bị dụng cụ sản xuất thực phẩm, chất tẩy rửa (n=86) 48 Bảng 3.11 Điều kiện nguyên liệu thực phẩm để chế biến (n=86) 48
Bảng 3.12 Điều kiện bảo quản thực phẩm, giám sát chất lượng thực phẩm (n=86)50 Bảng 3.13 Điều kiện thực quy định truy xuất nguồn gốc thực phẩm (n=86) 51
Bảng 3.14 Thông tin chung người chế biến (n1=212) 53
Bảng 3.15 Đánh giá kiến thức vệ sinh ATTP NCB (n1=212) 54
Bảng 3.16 Thực hành vệ sinh cá nhân NCB (n1=212) 56
Bảng 3.17 Mối liên quan tập huấn kiến thức kiến thức ATTP NCB (n1=212) 58
Bảng 3.18 Mối liên quan tập huấn kiến thức thực hành ATTP NCB (n1=212) 59
Bảng 3.19 Mối liên quan kiến thức vệ sinh cá nhân thực hành vệ sinh cá nhân tham gia chế biến (n1=212) 59
(9)(10)DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 3.1 Điều kiện hệ thống thơng gió, chiếu sáng (n=86) 44
Hình 3.2 Điều kiện hệ thống xử lý rác thải, chất thải (n=86) 45
Hình 3.3 Điều kiện phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến (n=86) 49
Hình 3.4 Tổng hợp nhóm điều kiện đạt ATTP 52
Hình 3.5 Điều kiện chung nhóm điều kiện bảo đảm ATTP NHAU 52
Hình 3.6 Tham gia tập huấn kiển thức ATTP (n1=212) 53
Hình 3.7 Đánh giá kiến thức vệ sinh cá nhân NCB (n1=212) 54
Hình 3.8 Kiến thức chung NCB ATTP (n1 = 212) 55
Hình 3.9 NHAU có NCB đáp ứng kiến thức ATTP (n=86) 56
Hình 3.10 Thực hành vệ sinh ATTP trình chế biến (n1=212) 57
Hình 3.11 Thực hành chung ATTP NCB (n1= 212) 57
(11)ĐẶT VẤN ĐỀ
An toàn thực phẩm vấn đề cấp, ngành toàn xã hội đặc biệt quan tâm An tồn thực phẩm khơng tác động trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe người, nhà, mà cịn ảnh hưởng khơng nhỏ đến kinh tế, thương mại, du lịch an sinh xã hội, lâu dài cịn ảnh hưởng đến phát triển giống nịi dân tộc [4]
Trong thời gian qua, Bộ ngành có thẩm quyền quản lý an tồn thực phẩm đặc biệt Bộ Y tế có nhiều nỗ lực việc triển khai hoạt động nhằm bảo đảm an toàn thực phẩm, nhiên xảy nhiều vụ việc thực phẩm không an tồn khơng bảo đảm chất lượng sử dụng chất cấm (salbutamol) chăn ni, sử dụng hóa chất không rõ nguồn gốc để dấm chuối, sầu riêng; dùng Vàng O nhuộm măng; chế biến mỡ bẩn, chế biến thịt lợn chết, bơm nước, tiêm thuốc an thần vào động vật trước giết mổ, vấn đề cá chết bất thường tỉnh miền Trung, vụ việc đưa tin sai thật nước mắm truyền thống có chứa asen [6] Đây mối nguy ảnh hưởng đáng kể đến sức khỏe chất lượng sống người dân
(12)Hoa Lư huyện trọng điểm du lịch tỉnh Ninh Bình, có khu du lịch tâm linh du lịch sinh thái phân bố rộng địa bàn huyện, kéo theo hệ thống nhà hàng ăn uống phục vụ đông đảo du khách nước Việc bảo đảm an tồn thực phẩm khu du lịch đóng vai trò quan trọng, bảo đảm sức khoẻ tính mạng cho du khách tham quan Khách du lịch đối tượng nguy cao so với tất đối tượng khác khu du lịch Nếu du khách ăn phải thức ăn khơng an tồn nguy tỷ lệ bị ngộ độc thực phẩm cao số lượng người bị ngộ độc lớn
Thực tế có nghiên cứu đánh giá thực trạng điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm nhà hàng ăn uống huyện Hoa Lư Tuy nhiên nghiên cứu điều kiện an toàn thực, chưa nghiên cứu yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP nhà hàng ăn uống Mặt khác, số lượng nhà hàng, mơ hình hoạt động, quy mô hoạt động, điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm nhà hàng ăn uống khu du lịch huyện Hoa Lư có nhiều biến động thay đổi
Với lý trên, tiến hành nghiên cứu đề tài “Điều kiện an toàn thực phẩm nhà hàng ăn uống khu du lịch huyện Hoa Lư, Ninh Bình năm 2019 số yếu tố liên quan” nhằm mục tiêu:
1 Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm nhà hàng ăn uống khu du lịch huyện Hoa Lư, Ninh Bình năm 2019