Luận văn với mục đích phân tích một số yếu tố liên quan đến thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các nhà hàng ăn uống thông qua đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm của các nhà hàng ăn uống tại khu du lịch huyện Hoa Lư, Ninh Bình năm 2019.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG - NGUYỄN NGỌC HOÀNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC NHÀ HÀNG ĂN UỐNG TẠI KHU DU LỊCH HUYỆN HOA LƯ, NINH BÌNH NĂM 2019 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG HÀ NỘI - 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG KHOA KHOA HỌC SỨC KHỎE BỘ MÔN Y TẾ CÔNG CỘNG - NGUYỄN NGỌC HOÀNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC NHÀ HÀNG ĂN UỐNG TẠI KHU DU LỊCH HUYỆN HOA LƯ, NINH BÌNH NĂM 2019 VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số: 87 07 01 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: GS.TS PHẠM DUY TƯỜNG Hà Nội - 2019 i LỜI CẢM ƠN Để hồn thành đề tài luận văn thạc sĩ cách hoàn chỉnh, bên cạnh nỗ lực cố gắng thân cịn có hướng dẫn nhiệt tình q thầy, cơ, động viên ủng hộ gia đình bạn bè suốt thời gian học tập nghiên cứu thực luận văn thạc sĩ Tôi xin chân thành bày tỏ lịng kính trọng biết ơn đến GS TS Phạm Duy Tường, người thầy hết lòng giúp đỡ tạo điều kiện tốt cho hồn thành luận văn Tơi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu, phịng Sau đại học, Bộ mơn Y tế Công cộng, thầy giáo, cô giáo Trường Đại học Thăng Longđã có nhiều cơng sức đào tạo, giúp đỡ tơi suốt q trình học tập nghiên cứu Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến Đồng chí lãnh đạo Chi cục An tồn vệ sinh thực phẩm tỉnh Ninh Bình, Đồng chí Phịng Thanh tra tất cán bộ, cơng chức Chi cục An tồn vệ sinh thực phẩm, tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ suốt thời gian học tập thực luận văn Sau cùng, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới người thân gia đình, người bạn thân thiết chia sẻ khó khăn giành cho tơi tình cảm, chăm sóc, động viên q báu suốt q trình học tập hoàn thành luận văn Hà Nội, tháng 11 năm 2019 Học viên: Nguyễn Ngọc Hoàng ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài tốt nghiệp riêng Nội dung đề tài tốt nghiệp hoàn toàn trung thực, khách quan chưa công bố nghiên cứu khác Đề tài tốt nghiệp than thực với hướng dẫn GS.TS Phạm Duy Tường, sai tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm Người làm đề tài Nguyễn Ngọc Hoàng iii MỤC LỤC MỤC LỤC i DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT v DANH MỤC CÁC BẢNG vi DANH MỤC CÁC HÌNH viii ĐẶT VẤN ĐỀ MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Error! Bookmark not defined CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số định nghĩa khái niệm 1.2 Ô nhiễm thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm ngộ độc thực phẩm 1.3 Vai trò an toàn thực phẩm 1.4 Tình hình ngộ độc thực phẩm 1.4.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới 1.4.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam 1.5 Các quy định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm 10 1.5.1 Đối với điều kiện môi trường, sở vật chất, trang thiết bị, nguyên liệu 11 1.5.2 Đối với người trực tiếp tham gia chế biến, phục vụ ăn uống 12 1.5.3 Kiểm tra an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 12 1.6 Một số nghiên cứu liên quan tới bảo đảm an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 13 1.6.1 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 13 1.6.2 Một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm nhà hàng ăn uống 15 1.7 Sơ lược địa bàn nghiên cứu 17 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1 Đối tượng, địa điểm thời gian nghiên cứu 20 2.1.1 Đối trượng nghiên cứu 20 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 20 2.1.3 Thời gian nghiên cứu 20 2.2 Phương pháp nghiên cứu 20 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 20 2.2.2 Cỡ mẫu cách chọn mẫu 20 2.3 Các biến số, số nghiên cứu tiêu chuẩn đánh giá 22 iv 2.3.1 Bảng biến số số nghiên cứu 22 2.3.2 Tiêu chí đánh giá 32 2.4 Phương pháp thu thập thông tin 35 2.4.1 Công cụ thu thập thông tin 35 2.4.2 Các kỹ thuật thu thập số liệu 36 2.4.3 Các bước thu thập số liệu 36 2.5 Phân tích xử lý số liệu 37 2.6 Sai số biện pháp khống chế sai số 38 2.6.1 Các loại sai số 38 2.6.2 Biện pháp khắc phục sai số 38 2.7 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 39 2.8 Hạn chế đề tài 39 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 40 3.1 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm nhà hàng ăn uống 40 3.1.1 Thông tin chung NHAU 40 3.1.2 Thực trạng điều kiện vệ sinh nhà hàng ăn uống 40 3.1.3 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm 53 3.2 Một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm nhà hàng ăn uống 58 CHƯƠNG BÀN LUẬN 64 4.1 Đánh giá Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm nhà hàng ăn uống khu du lịch huyện Hoa Lư, Ninh Bình năm 2019 64 4.1.1 Điều kiện vệ sinh nhà hàng ăn uống 64 4.1.2 Kiến thức, thực hành ATTP người chế biến thực phẩm 69 4.3 Một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm nhà hàng ăn uống 72 CHƯƠNG KẾT LUẬN 76 CHƯƠNG KHUYẾN NGHỊ 78 TÀI LIỆU THAM KHẢO Phụ lục Phụ lục 13 Phụ lục 19 Phụ lục 22 Phụ lục 24 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm BYT : Bộ y tế CBYT : Cán y tế CDC : Trung tâm kiểm sốt phịng ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ (Centers for Disease Control and Prevention) CLATTP : Chất lượng an toàn thực phẩm ĐTNC : Đối tượng nghiên cứu DVĂU : Dịch vụ ăn uống FAO : Tổ chức Nông lương Liên Hiệp Quốc (Food and Agriculture Organization of the United Nations) KDDVĂU : Kinh doanh dịch vụ ăn uống NĐTP : Ngộ độc thực phẩm NHĂU : Nhà hàng ăn uống NTTCB : Người trực tiếp chế biến NVNB : Nhân viên nhà bếp ÔNTP : Ô nhiễm thực phẩm PVS : Phỏng vấn sâu PVSCBTYT : Phỏng vấn sâu cán trạm y tế PVSCBYT : Phỏng vấn sâu cán y tế PVSCCS : Phỏng vấn sâu chủ sở TTYT : Trung tâm y tế UBND : Ủy ban nhân dân VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm WHO : Tổ chức y tế Thế giới (World Health Organization) vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Các biến số nghiên cứu điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm nhà hàng ăn uống 22 Bảng 3.1 Thông tin chung NHAU (n=86) 40 Bảng 3.2 Điều kiện địa điểm, môi trường (n=86) 40 Bảng 3.3 Điều kiện thiết kế bố trí nhà xưởng (n=86) 41 Bảng 3.4 Điều kiện kết cấu nhà xưởng (n=86) 42 44 Bảng 3.5 Điều kiện đảm bảo hệ thống cung cấp nước (n=86) 44 45 Bảng 3.6 Điều kiện nhà vệ sinh, khu vực thay đồ (n=86) 46 Bảng 3.7 Điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ (n=86) 46 Bảng 3.8 Điều kiện phương tiện rửa khử trùng tay (n=86) 47 Bảng 3.9 Điều kiện phòng chống côn trùng, động vật gây hại (n=86) 47 Bảng 3.10 Điều kiện thiết bị dụng cụ sản xuất thực phẩm, chất tẩy rửa (n=86) 48 Bảng 3.11 Điều kiện nguyên liệu thực phẩm để chế biến (n=86) 48 Bảng 3.12 Điều kiện bảo quản thực phẩm, giám sát chất lượng thực phẩm (n=86)50 Bảng 3.13 Điều kiện thực quy định truy xuất nguồn gốc thực phẩm (n=86) 51 Bảng 3.14 Thông tin chung người chế biến (n1=212) 53 Bảng 3.15 Đánh giá kiến thức vệ sinh ATTP NCB (n1=212) 54 Bảng 3.16 Thực hành vệ sinh cá nhân NCB (n1=212) 56 Bảng 3.17 Mối liên quan tập huấn kiến thức kiến thức ATTP NCB (n1=212) 58 Bảng 3.18 Mối liên quan tập huấn kiến thức thực hành ATTP NCB (n1=212) 59 Bảng 3.19 Mối liên quan kiến thức vệ sinh cá nhân thực hành vệ sinh cá nhân tham gia chế biến (n1=212) 59 Bảng 3.20 Mối liên quan kiến thức vệ sinh ATTP tham gia chế biến thực hành vệ sinh ATTP tham gia chế biến (n1=212) 60 vii Bảng 3.21 Mối liên quan kiến thức ATTP thực hành ATTP NCB (n1=212) 60 Bảng 3.22 Mối liên quan quy mô phục vụ với điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm nhà hàng ăn uống (n=86) 61 Bảng 3.23 Mối liên quan phân cấp quản lý với điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm nhà hàng ăn uống (n=86) 61 Bảng 3.24 Mối liên quan NHAU có NCB đáp ứng thực hành ATTP điều kiện đảm bảo ATTP NHAU (n=86) 62 Bảng 3.25 Mối liên quan NHAU có NCB đáp ứng kiến thức ATTP điều kiện đảm bảo ATTP NHAU (n=86) 62 viii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 3.1 Điều kiện hệ thống thơng gió, chiếu sáng (n=86) 44 Hình 3.2 Điều kiện hệ thống xử lý rác thải, chất thải (n=86) 45 Hình 3.3 Điều kiện phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến (n=86) 49 Hình 3.4 Tổng hợp nhóm điều kiện đạt ATTP 52 Hình 3.5 Điều kiện chung nhóm điều kiện bảo đảm ATTP NHAU 52 Hình 3.6 Tham gia tập huấn kiển thức ATTP (n1=212) 53 Hình 3.7 Đánh giá kiến thức vệ sinh cá nhân NCB (n1=212) 54 Hình 3.8 Kiến thức chung NCB ATTP (n1 = 212) 55 Hình 3.9 NHAU có NCB đáp ứng kiến thức ATTP (n=86) 56 Hình 3.10 Thực hành vệ sinh ATTP trình chế biến (n1=212) 57 Hình 3.11 Thực hành chung ATTP NCB (n1= 212) 57 Hình 3.12 NHAU có NCB đáp ứng yêu cầu thực hành chế biến (n=86) 58 ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm vấn đề cấp, ngành toàn xã hội đặc biệt quan tâm An tồn thực phẩm khơng tác động trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe người, nhà, mà cịn ảnh hưởng khơng nhỏ đến kinh tế, thương mại, du lịch an sinh xã hội, lâu dài cịn ảnh hưởng đến phát triển giống nòi dân tộc [4] Trong thời gian qua, Bộ ngành có thẩm quyền quản lý an toàn thực phẩm đặc biệt Bộ Y tế có nhiều nỗ lực việc triển khai hoạt động nhằm bảo đảm an toàn thực phẩm, nhiên xảy nhiều vụ việc thực phẩm khơng an tồn khơng bảo đảm chất lượng sử dụng chất cấm (salbutamol) chăn nuôi, sử dụng hóa chất khơng rõ nguồn gốc để dấm chuối, sầu riêng; dùng Vàng O nhuộm măng; chế biến mỡ bẩn, chế biến thịt lợn chết, bơm nước, tiêm thuốc an thần vào động vật trước giết mổ, vấn đề cá chết bất thường tỉnh miền Trung, vụ việc đưa tin sai thật nước mắm truyền thống có chứa asen [6] Đây mối nguy ảnh hưởng đáng kể đến sức khỏe chất lượng sống người dân Trong giai đoạn 2011 - 2016, toàn quốc ghi nhận 1.007 vụ ngộ độc thực phẩm với 30.395 người mắc 164 người chết Trung bình có 167,8 vụ/năm với 5.065,8 người mắc/năm 27,3 người chết ngộ độc thực phẩm /năm [6] Thực tế, có nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc nêu nguyên nhân kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người trực tiếp chế biến không tốt, điều kiện vệ sinh sở không đảm bảo, ngun liệu thực phẩm khơng an tồn, phương pháp chế biến, bảo quản khơng tốt Bên cạnh đó, cơng tác quản lý chất lượng an tồn vệ sinh thực phẩm chưa thực hoàn thiện lại phải đối mặt với hàng loạt với vấn đề khó khăn lúc chế thị trường phát triển tràn lan sở sản xuất, chế biến kinh doanh dịch vụ ăn uống dẫn đến khó quản lý kiểm sốt, đặc biệt loại hình sản xuất kinh doanh dịch vụ ăn uống với quy mô nhỏ lẻ vào thời điểm mang tính chất thời vụ ngày lễ tết, mùa lễ hội khu du lịch [2] 2 Hoa Lư huyện trọng điểm du lịch tỉnh Ninh Bình, có khu du lịch tâm linh du lịch sinh thái phân bố rộng địa bàn huyện, kéo theo hệ thống nhà hàng ăn uống phục vụ đông đảo du khách nước Việc bảo đảm an tồn thực phẩm khu du lịch đóng vai trò quan trọng, bảo đảm sức khoẻ tính mạng cho du khách tham quan Khách du lịch đối tượng nguy cao so với tất đối tượng khác khu du lịch Nếu du khách ăn phải thức ăn khơng an tồn nguy tỷ lệ bị ngộ độc thực phẩm cao số lượng người bị ngộ độc lớn Thực tế có nghiên cứu đánh giá thực trạng điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm nhà hàng ăn uống huyện Hoa Lư Tuy nhiên nghiên cứu điều kiện an toàn thực, chưa nghiên cứu yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP nhà hàng ăn uống Mặt khác, số lượng nhà hàng, mơ hình hoạt động, quy mô hoạt động, điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm nhà hàng ăn uống khu du lịch huyện Hoa Lư có nhiều biến động thay đổi Với lý trên, tiến hành nghiên cứu đề tài “Điều kiện an toàn thực phẩm nhà hàng ăn uống khu du lịch huyện Hoa Lư, Ninh Bình năm 2019 số yếu tố liên quan” nhằm mục tiêu: Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm nhà hàng ăn uống khu du lịch huyện Hoa Lư, Ninh Bình năm 2019 Phân tích số yếu tố liên quan đến thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm nhà hàng ăn uống nghiên cứu ... y? ??u tố liên quan? ?? nhằm mục tiêu: Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm nhà hàng ăn uống khu du lịch huyện Hoa Lư, Ninh Bình năm 2019 Phân tích số y? ??u tố liên quan đến thực trạng điều kiện an toàn. .. uống khu du lịch huyện Hoa Lư có nhiều biến động thay đổi Với lý trên, tiến hành nghiên cứu đề tài ? ?Điều kiện an toàn thực phẩm nhà hàng ăn uống khu du lịch huyện Hoa Lư, Ninh Bình năm 2019 số y? ??u... HUYỆN HOA LƯ, NINH BÌNH NĂM 2019 VÀ MỘT SỐ Y? ??U TỐ LIÊN QUAN Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số: 87 07 01 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: GS.TS PHẠM DUY TƯỜNG Hà Nội - 2019 i