Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức và thực hành về ATTP của đối tượng nghiên cứu. 3.3.1.[r]
(1)BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
Luận văn:
ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA CÁC CỬA HÀNG ĂN UỐNG TẠI
THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN, NĂM 2018
Học viên: NGƠ THU HUYỀN
(2)NỘI DUNG TRÌNH BÀY
• ĐẶT VẤN ĐỀ
• MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
PHẦN I • TỔNG QUAN
PHẦN II • ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU PHẦN III • KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
PHẦN IV • KẾT LUẬN
PHẦN V • KHUYẾN NGHỊ
(3)ĐẶT VẤN ĐỀ
(4)ĐẶT VẤN ĐỀ
Cuộc sống đại bận rộn, có thời gian tự nấu ăn dần hình thành thói quan sử dụng DVAU có sẵn
(5)ĐẶT VẤN ĐỀ
Thành phố Thái Nguyên: đô thị loại I trực thuộc tỉnh Thái Nguyên - Diện tích tự nhiên: 222,93 km2
- Dân số: 362.921 người;
- Tập trung dân cư đông với nhiều quan, đơn vị, trường học, bệnh viện Trung ương địa phương đóng địa bàn
(6)ĐẶT VẤN ĐỀ
Tiến hành nghiên cứu đề tài:
“Điều kiện an toàn thực phẩm và số yếu tố liên quan các cửa hàng ăn uống thành phố Thái Nguyên, năm 2018”.
(7)MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Mơ tả điều kiện an tồn thực phẩm các cửa hàng ăn uống
Đánh giá kiến thức, thực hành người chế biến, quản lý
Phân tích số yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP cửa hàng, kiến thức,
(8)I TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Một số khái niệm
An toàn thực phẩm việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại
đến sức khỏe, tính mạng người (Luật ATTP năm 2010).
1.2 Những nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm cộng đồng
- Quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương thực - Q trình chế biến khơng đúng
- Q trình sử dụng bảo quản khơng đúng
(9)I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.3 Cửa hàng ăn uống
1.3.1 Khái niệm
Căn Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 Bộ Y tế:
(10)I TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.3.2 Quy định điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm cửa hàng ăn uống 1.3.3 Quy định công tác kiểm tra
Văn quy phạm pháp luật
(Luật ATTP, TT
15/2012/TT-BYT, TT
30/2012/TT-BYT, )
VB PQ
Cơ sở vật chất,
trang thiết bị, dụng cụ
Người trực tiếp chế biến,
phục vụ ăn uống
Bảo quản, bày bán
thực phẩm
Nguyên liệu, phụ
gia, nước
dùng
VS, thu gom rác
thải
Kiểm tra, quản lý
(11)I TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.4 Thực trạng an toàn thực phẩm
- Nguyên nhân gây NĐTP: TĂ nhiễm VSV, bị biến chất, nhiễm độc
hóa học có sẵn chất độc
- Thế giới: WHO (2015)
+ Gần 1/3 CÁC CA TỬ VONG do bệnh từ ngộ độc thực phẩm nằm TRẺ EM DƯỚI TUỔI
+ Cứ 10 NGƯỜI THÌ CĨ NGƯỜI bị bệnh từ ăn thực phẩm bị ô nhiễm
- Việt Nam: Năm 2017: nước xảy 111 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 3.374 người bị
ngộ độc, 22 trường hợp tử vong
(12)II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu
2.1 Đối tượng NC
2.1 Đối tượng NC
Cửa hàng ăn uống trên địa bàn TPTN
Chủ sở
người trực tiếp chế biến, KD cửa
hàng
- Thời gian: từ tháng đến tháng năm 2018. - Địa điểm: TP Thái Nguyên.
(13)II ĐỐI TƯỢNG VÀ PP NGHIÊN CỨU 2.3 Thiết kế nghiên cứu
Sử dụng phương pháp nghiên
(14)II ĐỐI TƯỢNG VÀ PP NGHIÊN CỨU
* Chọn cỡ mẫu phân tích yếu tố liên quan kiến thức người chế biến, quản lý tham gia NC điều kiện ATTP cửa hàng theo CT:
Trong đó:
n: cỡ mẫu nghiên cứu
Z: độ tin cậy lấy ngưỡng xác suất α = 0,05; Z =1,96
P: Tỷ lệ người chế biến, quản lý chưa đạt kiến thức VSATTP, chọn p=0,19 ( TK NC Trương Văn Bé Tư)
d: Sai số cho phép, lấy mức d=0,06
2.4 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu
Thay vào cơng thức ta tính n=266 (người)
(15)II ĐỐI TƯỢNG VÀ PP NGHIÊN CỨU 2.4 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu
Dùng phương pháp chọn mẫu ngẫu nhiên đơn tiến hành chọn cửa hàng nghiên cứu Với cửa hàng nghiên cứu tiến hành phỏng vấn tất đối tượng trực tiếp tham gia chế biến kinh doanh ăn uống
Kết thực tế: số đối tượng đồng ý tham gia nghiên cứu N= 270
(16)II ĐỐI TƯỢNG VÀ PP NGHIÊN CỨU
2.5 Công cụ thu thập số liệu
Bộ công cụ thu thập số liệu bao gồm:
- Bảng kiểm quan sát để đánh giá ĐK ATTP cửa hàng ăn uống
- Bảng đánh giá kiến thức, thực hành ATTP người trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống cửa hàng
- Bảng chấm điểm (phụ lục 4).
2.6 Phương pháp thu thập số liệu
Quan sát kết hợp vấn.
(17)II ĐỐI TƯỢNG VÀ PP NGHIÊN CỨU 2.7 Tiêu chuẩn đánh giá
Đánh giá điều kiện VSATTP cửa
hàng
Đạt: >80% tiêu chí, từ 24/30
điểm trở lên theo đánh
giá
Khơng đạt: <80% tiêu chí,
tức <24 điểm
Đánh giá kiến thức ĐTNC
Đạt: trả lời đúng 80% câu
hỏi, tức 37/46 điểm trở lên Không đạt: < 80%, hay <37
điểm
Đánh giá thực hành của ĐTNC
Đạt: đạt từ 8/10 tiêu chí quan sát (trên
80%) Không đạt: Dưới 80%, hay
(18)II ĐỐI TƯỢNG VÀ PP NGHIÊN CỨU
2.8 Q trình thu thập thơng tin
2.9 Các biến số số nghiên cứu
2.10 Sai số biện pháp khống chế sai số 2.11.Xử lý phân tích số liệu
- Sử dụng phần mềm EpiData 3.1 để nhập liệu quản lý số liệu.
- Sử dụng phần mềm thống kê SPSS 20.0 để phân tích số liệu với test thống kê phù hợp với nghiên cứu.
- Mô tả điều kiện ATTP cửa hàng thông qua giá trị tỷ lệ, tần suất biến số đặc điểm sở.
- Mô tả số yếu tố liên quan thông qua tỷ lệ giá trị trung bình biến số tương ứng; tương quan kiến thức người chế biến thực trạng VSATTP cửa hàng.
Luận văn phụ lục
(19)II ĐỐI TƯỢNG VÀ PP NGHIÊN CỨU 2.12.Vấn đề đạo đức nghiên cứu
- Tất đối tượng tham gia nghiên cứu giải thích rõ ràng nội dung, mục đích nghiên cứu Việc tham gia nghiên cứu tự nguyện dừng lại thời điểm nào.
(20)III KẾT QUẢ, BÀN LUẬN
3.1.Thực trạng điều kiện ATTP cửa hàng
Bảng 3.1: Thông tin chung cửa hàng (N=96)
Biến số Thông tin
Số lượng
(n)
Tỷ lệ (%) Loại hình kinh
doanh
Đồ ăn sáng (phở, bún,
cháo,…) 29 30,2 Cơm bình dân 26 27,1 Khác (lẩu, đồ nướng, đồ
nhậu…) 41 42,7
Địa điểm kinh doanh
Trục đường giao thơng
chính 53 55,2 Đường nhỏ, ngõ nhỏ 43 44,8
Thời gian hoạt động
< năm 2 2,1 1-3 năm 34 35,4 > năm 60 62,5
Số người tham gia chế biến kinh doanh dịch vụ cửa hàng
1 người 1 1,0 2- <5 người 88 91,7 ≥ người 7 7,3
Biến số Thông tin
Số lượng (n) Tỷ lệ (%) Được cấp giấy đăng
ký kinh doanh
Có 91 94,8 Khơng 5 5,2
GCN sở đủ điều kiện ATTP
Có GCN sở đủ điều
kiện ATTP 66 68,8 Khơng có 30 31,2
Tần suất kiểm tra ATTP quan chức năm qua
Chưa có kiểm tra 37 38,5 1-2 lần/năm 59 61,5 >2 lần/năm 0 0
Xử phạt ATTP Đã bị xử phạt ATTP 39 40,6
Chưa bị xử phạt 57 59,4
(21)III KẾT QUẢ, BÀN LUẬN
3.1.Thực trạng điều kiện ATTP cửa hàng
Bảng 3.2: Điều kiện sở cửa hàng (N=96)
Điều kiện Tiêu chí
Đạt
Tần số (n)
Tỷ lệ (%)
Vệ sinh môi trường khu vực kinh doanh theo cảm quan
Không bị ảnh hưởng từ nguồn nhiễm xung quanh (bụi, hóa chất độc hại, rác thải, cống, rãnh )
62 64,6
Không bị ngập nước, đọng
nước 85 88,5 Không bị ảnh hưởng động
vật, côn trùng vi sinh vật gây hại
76 79,2
Kết cấu nhà cửa, vật liệu xây dựng cửa hàng
Kết cấu vững chắc, vật liệu
không thấm, dễ cọ rửa, vệ sinh 62 64,6
Điều kiện Tiêu chí
Đạt
Tần số (n)
Tỷ lệ (%)
Thiết kế cửa hàng
Nơi chế biến thức ăn sẽ,
cách biệt nguồn ô nhiễm 63 65,6 Nơi bày bán ăn uống
sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm 87 90,6 Nơi rửa tay cho khách hàng
sạch sẽ 60 62,5 Khu vực trưng bày thức ăn
cách biệt thực phẩm sống thức ăn chín
52 54,2
Nước sử dụng trong nấu
nướng chế biến thực phẩm
Sử dụng nước máy nhà máy nước cung cấp, đạt các tiêu cảm quan mùi vị
(22)III KẾT QUẢ, BÀN LUẬN
3.1.Thực trạng điều kiện ATTP cửa hàng
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
100 97
34
92 89
Tỷ lệ %
Biểu đồ 3.1: Điều kiện thu gom chất thải, rác thải cửa hàng (N=96)
(23)III KẾT QUẢ, BÀN LUẬN
3.1.Thực trạng điều kiện ATTP cửa hàng
Bảng 3.3: Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ (N=96)
Điều kiện Tiêu chí
Đạt
Tần số (n)
Tỷ lệ (%)
Bảo quản, trưng bày thức ăn ngay, thực phẩm chín
Thức ăn ngay, thực phẩm chín trưng bày bàn giá cao cách mặt đất 60cm
77 80,2 Để tủ kính thiết
bị bảo quản, che đậy hợp vệ sinh, chống ruồi, nhặng, bụi bẩn, mưa, nắng và côn trùng, động vật gây hại
45 46,9
Thiết bị bảo quản Có thiết bị bảo quản thực
phẩm tủ lạnh, tủ đá… 92 95,8
Nước đá dùng bảo quản thực
phẩm
Nước đá sản xuất từ nguồn nước theo quy định
74 77,1
Chất tẩy rửa dụng cụ
Chất tẩy rửa, nước rửa chén đĩa chuyên dụng, an tồn, có nguồn gốc xuất xứ
81 84,4
Điều kiện Tiêu chí
Đạt
Tần số (n)
Tỷ lệ (%)
Dụng cụ nấu nướng, chế biến (xoong, nồi, chảo, dao, thớt…)
Sạch sẽ, làm từ vật liệu
an toàn 86 89,6 Dao, thớt dùng riêng
cho thực phẩm sống - chín
86 89,6
Dụng cụ ăn uống (bát, đĩa, đũa, thìa…)
Được rửa sẽ, phơi
khô trước dùng 89 92,7 Dụng cụ sản xuất từ
nguyên liệu an toàn, bảo đảm không nhiễm chất độc hại, mùi vị lạ vào thực phẩm
89 92,7
Phương tiện rửa, khử trùng tay
Có Labo vòi nước rửa tay, xà phòng khử trùng, khăn lau tay
(24)III KẾT QUẢ, BÀN LUẬN
3.1.Thực trạng điều kiện ATTP cửa hàng
Bảng 3.4: Điều kiện nguyên liệu thực phẩm, phụ gia chất hỗ trợ chế biến (N=96)
Điều kiện Tiêu chí
Đạt Tần số (n) Tỷ lệ (%) Nguyên liệu chế biến thực phẩm
Nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ, hợp đồng sổ sách ghi chép việc mua bán
26 27,1
Tươi ngon, không ôi
thiu mốc hỏng 83 86,5
Các nguyên liệu đóng gói sẵn bao bì cần ghi rõ nguồn gốc, hạn dùng hạn sử dụng
65 67,7
Điều kiện Tiêu chí
Đạt
Tần số (n)
Tỷ lệ (%)
Các chất phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, bảo quản thực phẩm
Các chất phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, bảo quản thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng danh mục Bộ Y tế cho phép sử dụng
85 88,5
Còn hạn sử dụng 87 90,6
(25)III KẾT QUẢ, BÀN LUẬN
3.1.Thực trạng điều kiện ATTP cửa hàng
Bảng 3.5: Điều kiện người tham gia chế biến thực phẩm (N=96)
Điều kiện Tiêu chí
Đạt
Tần số (n)
Tỷ lệ (%)
Khám sức khỏe định kỳ
Được khám sức khỏe định kì
lần/năm 69 71,9
Giấy xác nhận kiến thức ATTP cho chủ sở người trực tiếp chế biến
Có Giấy xác nhận kiến thức ATTP
(26)III KẾT QUẢ, BÀN LUẬN
3.1.Thực trạng điều kiện ATTP cửa hàng
Biểu đồ 3.2: Đánh giá điều kiện ATTP chung cửa hàng (N=96)
45
51
Không đạt Đạt
Cao nhóm cửa hàng nghiên cứu Lê Thị Thanh Lương phường Việt Hưng, quận Long Biên, HN
(27)III KẾT QUẢ, BÀN LUẬN
3.2.Kiến thức, thực hành người quản lý tham gia chế biến, kinh doanh cửa hàng
Bảng 3.6: Thông tin chung ĐTNC (N=270)
Biến số Thông tin Tần số (n)
Tỷ lệ (%)
Vai trò ĐTNC
Chủ sở 96 35,6
Người làm công ăn lương tham gia chế biến thực phẩm
174 64,4
Tuổi
Dưới 25 34 12,6%
Từ 25-45 177 65,6%
Trên 45 59 21,9%
Giới Nam 138 51,1
Nữ 132 48,9
Biến số Thông tin Tần số (n)
Tỷ lệ (%)
Trình độ học vấn
Tiểu học, THCS 16 5,9
THPT 137 50,7
Từ trung cấp trở lên 117 43,3
Trình độ đào tạo
chuyên môn về nấu ăn
Chưa qua đào tạo (Tự
học) 233 86,3
Sơ cấp 37 13,7
Từ trung cấp trở lên 0 0
Thời gian hành nghề
<1 năm 41 15,2
Từ 1-5 năm 121 44,8
(28)III KẾT QUẢ, BÀN LUẬN
3.2.Kiến thức, thực hành người quản lý tham gia chế biến, kinh doanh cửa hàng
Biểu đồ 3.3: Tỷ lệ tiếp cận nguồn thông tin ATTP ĐTNC (N=270)
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
33
26
93
27
83
43
(29)III KẾT QUẢ, BÀN LUẬN
3.2.2 Kiến thức ATTP người quản lý chế biến thực phẩm
Bảng 3.7: Kiến thức thực phẩm an toàn (N=270)
Kiến thức Tần số (n) Tỷ lệ (%) Nguyên nhân gây nhiễm thực phẩm
Ơ nhiễm q trình chăn ni, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương thực
217 80,4 Do q trình chế biến khơng đúng 189 70,0 Do q trình sử dụng bảo quản
khơng đúng 154 57,0 Không biết/không trả lời 0 0
Các vấn đề sức khỏe gây ra sử dụng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh ATTP
Ngộ độc thực phẩm 269 99,6 Nhiễm kí sinh trùng, giun sán 179 66,3 Tiêu chảy, tả, lỵ 261 96,7 Ung thư 147 54,4 Không biết/không trả lời 0 0
Kiến thức Tần số (n) Tỷ lệ (%) Triệu chứng
ngộ độc thực phẩm
Đau bụng 262 97,0 Tiêu chảy 267 98,9 Nôn 254 94,1 Không biết/Không trả lời 0 0
Cách xử trí bị ngộ độc thực phẩm
Cố gắng nôn hết thức ăn
đã ăn ra 204 75,6 Đến sở y tế để
được xử lý kịp thời 237 87,8 Khơng làm cả, khác tự
(30)III KẾT QUẢ, BÀN LUẬN
3.2.2 Kiến thức ATTP người quản lý chế biến thực phẩm
Bảng 3.8: Kiến thức pháp luật ATTP (N=270)
Kiến thức Tần số (n)
Tỷ lệ (%)
Thời hạn giấy xác nhận kiến thức ATTP
1 năm 86 31,9
2 năm 24 8,9
3 năm 129 47,8
Không biết/không trả lời 31 11,5
Số lần khám sức khỏe tối thiểu năm cho người lao động
1 lần/năm 232 85,9
2 lần/năm 9 3,3
Khơng cần khám định kì,
chỉ khám có bệnh 29 10,7
Khơng biết/khơng trả lời 0 0
Kiến thức Tần số (n) Tỷ lệ (%)
Các bệnh mắc không được tiếp xúc, tham gia chế biến thực phẩm
Lao tiến triển điều trị 252 93,3
Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ,
thương hàn 249 92,2
Các chứng són đái, són phân,
ỉa chảy 256 94,8
Viêm gan virus A,E 165 61,1
Viêm đường hơ hấp cấp tính 105 38,9
Các tổn thương da
nhiễm trùng 84 31,1
Không biết/không trả lời 0 0
(31)III KẾT QUẢ, BÀN LUẬN
3.2.2 Kiến thức ATTP người quản lý chế biến thực phẩm
Biểu đồ 3.4: Kiến thức trang phục bảo hộ lao động (N=270)
1 Tạp dề 2 Mũ 3 Khẩu trang 4 Găng tay dùng lần 5 Không biết/không trả lời
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
99 74
80
92 0
(32)III KẾT QUẢ, BÀN LUẬN
3.2.2 Kiến thức ATTP người quản lý chế biến thực phẩm
Bảng 3.9: Kiến thức vệ sinh cá nhân, vệ sinh sở (N=270)
Kiến thức Tần số (n)
Tỷ lệ (%)
Những thời điểm NCB cần rửa tay bằng xà phòng
1 Sau vệ sinh 266 98,5
2 Trước chế biến thức ăn 247 91,5
3 Sau ngoáy mũi, gãi
đầu 196 72,6
4 Không biết/không trả lời 0 0
Vệ sinh bàn tay NCB
1 Rửa tay xà phòng,
giữ vệ sinh tay 270 100,0
2 Cắt ngắn móng tay 147 54,4
3 Không đeo đồng hồ, trang
sức chế biến thức ăn 81 30,0
4 Không biết/không trả lời 0 0
Kiến thức Tần số (n)
Tỷ lệ (%)
Những hành vi, thói quen cần tránh trong khu vực kinh doanh thực phẩm
1 Ho 130 48,1
2 Khạc nhổ 268 99,3
3 Hút thuốc lá/
Thuốc lào 206 76,3
4 Không
biết/không trả lời 2 0,7
Sự cần thiết vệ sinh nơi chế biến hàng ngày
1 Có 267 98,9
2 Không 3 1,1
(33)III KẾT QUẢ, BÀN LUẬN
3.2.2 Kiến thức ATTP người quản lý chế biến thực phẩm
Bảng 3.10: Kiến thức bảo quản thực phẩm (N=270) Kiến thức bảo quản thực phẩm
Tần số (n) Tỷ lệ (%)
Yêu cầu với dụng cụ chế biến, bao gói, tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
1 Làm nguyên liệu an tồn, khơng bị thơi nhiễm chất độc hại vào thực phẩm
237 87,8
2 Không gây mùi vị lạ cho
thực phẩm 202 74,8 3 Dễ vệ sinh, cọ rửa 198 73,3 4 Không biết/không trả lời 0 0
Bảo quản thực phẩm sống chín
1 Để riêng biệt thực phẩm
sống thực phẩm chín 265 98,1 2 Có thể để lẫn thực phẩm
sống chín 5 1,9
Kiến thức bảo quản thực phẩm Tần số (n)
Tỷ lệ (%)
Thực phẩm chín, thức ăn ngay cần bày trên bàn giá cao cách mặt đất
1 60 cm 187 69,3 2 90 cm 38 14,1 3 Tùy ý, khơng có quy định 45 16,7 4 Không biết/không trả lời 0 0
Trưng bày, bảo quản thực phẩm chín, thức ăn ngay
1 Để tủ kính có che
đậy 266 98,5 2 Dùng vải mùng che
(34)III KẾT QUẢ, BÀN LUẬN
3.2.2 Kiến thức ATTP người quản lý chế biến thực phẩm
Biểu đồ 3.5: Kiến thức thu gom xử lý rác thải (N=270)
1 Rác thu gom vào thùng đựng kín, có nắp đậy 2 Rác thải chuyển ngày 3 Rác thu gom vào thùng rác có hay khơng có nắp đậy được 4 Không biết/không trả lời
80 57
18 0
Tỷ lệ %
(35)III KẾT QUẢ, BÀN LUẬN
3.2.2 Kiến thức ATTP người quản lý chế biến thực phẩm
Bảng 3.11: Kiến thức lựa chọn thực phẩm, nguồn nước (N=270)
Kiến thức Tần số (n)
Tỷ lệ (%)
Lựa chọn nguyên liệu thực phẩm
Nguyên liệu tươi ngon, có nguồn gốc rõ ràng 269 99,6
Nguyên liệu thực phẩm đóng gói sẵn phải cịn hạn sử dụng 244 90,4
Nguyên liệu rẻ, không cần quan tâm đến nguồn gốc 1 0,4
Không biết/không trả lời 0 0
Nước sử dụng trong chế biến thực phẩm
Nước máy 265 98,1
Nước giếng khoan không cần kiểm nghiệm 5 1,9
Nước ao, hồ 0 0
(36)III KẾT QUẢ, BÀN LUẬN
3.2.2 Kiến thức ATTP người quản lý chế biến thực phẩm
Biểu đồ 3.6: Đánh giá kiến thức chung ATTP (N=270)
125
145
Không đạt
(37)III KẾT QUẢ, BÀN LUẬN
3.2.3 Thực hành ATTP người quản lý chế biến thực phẩm
Biểu đồ 3.7: Thực hành mang mặc trang phục bảo hộ (N=270)
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
69
3 9
75
(38)III KẾT QUẢ, BÀN LUẬN
3.2.3 Thực hành ATTP người quản lý chế biến thực phẩm
Bảng 3.12: Thực hành đảm bảo ATTP chủ cửa hàng người tham gia chế biến, kinh doanh cửa hàng (N=270)
Nội dung
Đạt
Tần số (n) Tỷ lệ (%)
Không đeo nhiều đồ trang sức, để móng tay dài ảnh hưởng đến vệ
sinh ATTP 228 84,4
Vệ sinh bàn tay (rửa xà phòng trước sau chế biến thức ăn,
sau vệ sinh, lau tay với khăn khô sạch…) 188 69,6 Sử dụng dụng cụ chế biến riêng biệt thức ăn sống chín 248 91,9
Thức ăn ngay, thực phẩm chín trưng bày bàn giá cao
(cách mặt đất 60cm), có che đậy chống ruồi muỗi, bụi bẩn 231 85,6 Vệ sinh dụng cụ, công cụ phục vụ chế biến nấu nướng, ăn uống 230 85,2
(39)III KẾT QUẢ, BÀN LUẬN
3.2.3 Thực hành ATTP người quản lý chế biến thực phẩm
Biểu đồ 3.8: Đánh giá thực hành chung ATTP (N=270)
157 113
Không đạt Đạt
(40)CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ, BÀN LUẬN
3.3 Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức thực hành ATTP đối tượng nghiên cứu
3.3.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP ĐTNCBảng 3.13: Mối liên quan đặc điểm chung ĐTNC với kiến thức ATTP (N=270) Biến số
Kiến thức
ATTP OR
95%CI p
Khơng
đạt Đạt
Vị trí công việc của ĐTNC
Người làm công (tham gia chế biến thực phẩm)
96 (55,2%)
78
(44,8%) 2,844
(1,677-4,823) 0,000 Chủ cửa hàng 29
(30,2%)
67 (69,8%)
Nhóm tuổi
45 tuổi 95 (45,0%)
116
(55,0%) 0,792
(0,444-1,411) 0,428 Trên 45 30
(50,8%) 29 (49,2%) Giới Nam 69 (49,6%) 70 (50,4%) 1,320 (0,817-2,133) 0,256 Nữ 56 (42,7%) 75 (57,3%) Biến số
Kiến thức
ATTP OR
95%CI p
Không
đạt Đạt
Vị trí cơng việc của ĐTNC
Người làm công (tham gia chế biến thực phẩm)
96 (55,2%)
78
(44,8%) 2,844
(1,677-4,823) 0,000 Chủ cửa hàng 29
(30,2%) 67 (69,8%) Nhóm tuổi 95 (45,0%) 116 (55,0%) 0,792 (0,444-1,411) 0,428 Trên 45 30
(50,8%) 29 (49,2%) Giới Nam 69 (49,6%) 70 (50,4%) 1,320 (0,817-2,133) 0,256 Nữ 56 (42,7%) 75 (57,3%) Biến số
Kiến thức ATTP
OR
95%CI p
Khơng đạt Đạt
Trình độ học vấn
Tiểu học, THCS, THPT 92 (60,1%) 61 (39,9%) 3,839 (2,290-6,435) 0,000 Từ trung cấp trở
lên 33 (28,2%) 84 (71,8%) Trình độ đào tạo chuyên môn nấu ăn
Chưa qua đào tạo (tự học)
121 (51,9%) 112 (48,1%) 8,913 (3,060-25,959) 0,000 Từ sơ cấp trở
lên 4 (10,8%) 33 (89,2%) Thời gian hành nghề
Từ 0-5 năm 83 (51,2%)
79
(48,8%) 1,651
(1,007-2,707) 0,046 Trên năm 42
(38,9%)
66 (61,1%)
Nguồn tiếp cận thông tin ATTP
Dưới nguồn 71 (66,4%)
36
(33,6%) 3,981
(2,374-6,675) 0,000 Từ nguồn trở
(41)III KẾT QUẢ, BÀN LUẬN
3.3 Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức thực hành ATTP đối tượng nghiên cứu
3.3.2 Một số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP ĐTNCBảng 3.14: Mối liên quan đặc điểm chung ĐTNC với thực hành ATTP (N=270) Biến số
Thực hành ATTP
OR
95%CI p
Khơng đạt Đạt
Vị trí cơng việc ĐTNC Người làm công 111 (63,8%) 63 (36,2%) 1,915 (1,155-3,176) 0,011 Chủ cửa hàng 46 (47,9%) 50 (52,1%) Nhóm tuổi
45 tuổi 115 (54,5%)
96
(45,5%) 0,485
(0.259-0,906) 0,022 Trên 45 42
(71,2%) 17 (28,8%) Giới Nam 77 (55,4%) 62 (44,6%) 0,792 (0,487-1,286) 0,345 Nữ 80 (61,1%) 51 (38,9%) Biến số
Thực hành ATTP
OR
95%CI p
Không đạt Đạt
Vị trí cơng việc ĐTNC Người làm công 111 (63,8%) 63 (36,2%) 1,915 (1,155-3,176) 0,011 Chủ cửa hàng 46 (47,9%) 50 (52,1%) Nhóm tuổi 115 (54,5%) 96 (45,5%) 0,485 (0.259-0,906) 0,022 Trên 45 42
(71,2%) 17 (28,8%) Giới Nam 77 (55,4%) 62 (44,6%) 0,792 (0,487-1,286) 0,345 Nữ 80 (61,1%) 51 (38,9%) Biến số
Thực hành ATTP OR
95%CI p
Khơng đạt Đạt
Trình độ học vấn Tiểu học, THCS, THPT 110 (71,9%) 43 (28,1%) 3,810 (2,286-6,350) 0,000 Từ trung cấp
trở lên 47 (40,2%) 70 (59,8%) Trình độ đào tạo chuyên môn nấu ăn
Chưa qua đào tạo (tự học)
144 (61,8%) 89 (38,2%) 2,987 (1,447-6,166) 0,002 Từ sơ cấp trở
lên 13 (35,1%) 24 (64,9%) Thời gian hành nghề
Từ 0-5 năm 87 (53,7%)
75
(46,3%) 0,630
(0,381-1,040) 0,070 Trên năm 70
(64,8%) 38 (35,2%) Nguồn tiếp cận thông tin về ATTP
Dưới nguồn 85 (79,4%)
22
(20,6%) 4,883
(42)III KẾT QUẢ, BÀN LUẬN
3.3 Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức thực hành ATTP đối tượng nghiên cứu
3.3.3 Mối liên quan kiến thức thực hành ATTP ĐTNC
Bảng 3.15: Mối liên quan kiến thức thực hành ATTP ĐTNC (N=270)
Kiến thức ATTP
Thực hành ATTP ĐTNC OR 95%CI
p
Không đạt Đạt
Không đạt 99 (79,2%)
26 (20,8%)
5,712
(3,312-9,849) 0,000
Đạt 58 (40,0%)
87 (60,0%)
(43)III KẾT QUẢ, BÀN LUẬN
3.4 Một số yếu tố liên quan đến thực trạng điều kiện ATTP cửa hàng Bảng 3.16: Một số yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP cửa hàng (N=96)
Biến số
Điều kiện ATTP chung
của cửa hàng OR
95%CI p
Không đạt Đạt
GCN sở đủ điều kiện ATTP
Khơng có 25
(83,3%) 5 (16,7%) 11,5 (3,85-34,352) 0,000 Có 20 (30,3%) 46 (69,7%)
Kiểm tra quan chức trong năm qua
Khơng có 26
(70,3%) 11 (29,7%) 4,976 (2,040-12,138) 0,000 Có kiểm tra
lần
19 (32,2%)
40 (67,8%)
Xử phạt ATTP
Chưa bị xử phạt 28 (49,1%) 29 (50,9%) 1,249 (0,551-2,833) 0,594 Đã bị xử phạt 17
(43,6%)
(44)III KẾT QUẢ, BÀN LUẬN
3.4 Một số yếu tố liên quan đến thực trạng điều kiện ATTP cửa hàng
Bảng 3.17: Mối liên quan kiến thức, thực hành ATTP người tham gia chế biến, kinh doanh điều kiện ATTP cửa hàng (N=270)
Mối liên quan
Điều kiện ATTP
chung cửa hàng OR
95%CI p
Không đạt Đạt
Kiến thức chung về ATTP
Không đạt 73
(58,4%)
52 (41,6%)
3,021 (1,835-4,975)
0,000
Đạt 46
(31,7%)
99 (68,3%)
Thực hành ATTP
Không đạt 99
(63,1%)
58 (36,9%)
7,937
(4,436-14,201)
0,000
Đạt 20
(17,7%)
93 (82,3%)
(45)IV KẾT LUẬN
• Tỷ lệ cửa hàng đạt điều kiện ATTP chung 53,1% còn chưa cao
• Tỷ lệ NCB đạt kiến thức chung ATTP 53,7%, đạt thực hành chung ATTP 41,9%: Thực hành chưa tương xứng với kiến thức.
• Đối tượng có kiến thức ATTP chung đạt khả đạt thực hành cao gấp
5,71 lần đối tượng có kiến thức khơng đạt: kiến thức tốt khả đạt thực hành cao Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành ATTP NCB: Vai trò NCB, trình độ học vấn, chun mơn, SL nguồn TT tiếp cận
(46)V KHUYẾN NGHỊ
1 ĐỐI VỚI CÁC CỬA HÀNG KINH DOANH ĂN UỐNG
-Cải thiện điều kiện sở
- Sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng -NCB: mặc trang phục bảo hộ, vệ sinh tay
-Chủ sở: giám sát, nhắc nhở nhân viên, tham gia tập huấn ATTP; Chủ động hoàn thiện giấy tờ pháp lý đảm bảo tuân thủ quy định pháp luật.
2 ĐỐI VỚI CƠ QUAN QLNN TRÊN ĐỊA BÀN
- Phòng Y tế thành phố:
Tăng cường hoạt động kiểm tra Tuyên truyền, tập huấn công tác ATTP.
Hướng dẫn Cấp GCN sở đủ điều kiện ATTP.
- Trung tâm Y tế TP, UBND xã, phường: tập huấn kiến thức ATTP cấp giấy xác nhận kiến
thức ATTP Thường xun rà sốt tình hình ATTP.
(47)(48)MỘT SỐ HÌNH ẢNH QUAN SÁT TẠI CỬA HÀNG
(49)