Chất lượng nước uống đóng chai được quyết định bởi nhiều yếu tố như dây chuyền công nghệ, điều kiện vệ sinh của nước nguồn, điều kiện vệ sinh cơ sở vật chất, trang thiế[r]
(1)BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
ĐỖ ANH HÙNG
THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI HÀ NỘI NĂM 2018
LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
(2)BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG
KHOA KHOA HỌC SỨC KHỎE BỘ MÔN Y TẾ CÔNG CỘNG
ĐỖ ANH HÙNG
THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI HÀ NỘI NĂM 2018
CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số chuyên ngành 8.72.07.01
LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
HƯỚNG DẪN KHOA HỌC PGS.TS LÊ KHẮC ĐỨC
(3)LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Phòng Đào tạo sau Đại học tồn thể Thầy, Cơ trường Đại học Thăng Long tạo điều kiện cho suốt trình học tập, rèn luyện, tu dưỡng trường
Tôi xin trân trọng cảm ơn Thầy, Cô thuộc Bộ môn Y tế Công cộng, trường Đại học Thăng Long trang bị cho kiến thức, đạo đức nghề nghiệp, phương pháp nghiên cứu tư khoa học
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Lê Khắc Đức, người Thầy tận tình hướng dẫn tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp
Tôi xin chân thành cảm ơn Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội tạo điều kiện cho tơi q trình thu thập số liệu
Xin cảm ơn anh, chị bạn học viên sau đại học chuyên ngành Y tế công cộng trường Đại học Thăng Long giúp đỡ tơi q trình học tập
Đặc biệt, từ tận đáy lịng tơi xin chân thành cảm ơn gia đình, quan tơi chia sẻ khó khăn dành cho tơi tình cảm chăm sóc q báu để tơi hồn tất luận văn
Hà Nội, tháng 11 năm 2019
Học viên
(4)
LỜI CAM ĐOAN
Kính gửi: Phịng Đào tạo Sau đại học Trường Đại Học Thăng Long
Bộ môn Y tế công cộng Trường Đại học Thăng Long Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp
Tên là: Đỗ Anh Hùng - học viên lớp cao học YTCC6.1, chuyên ngành Y tế công cộng, Trường Đại học Thăng Long
Tôi xin cam đoan số liệu luận văn có thật kết hồn tồn trung thực, xác, chưa có cơng bố hình thức
Tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm lời cam đoan
Hà Nội, tháng 11 năm 2019 Học viên
(5)
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP An toàn thực phẩm BYT Bộ Y tế
CSSX Cơ sở sản xuất
ĐTNC Đối tượng nghiên cứu
FDA U.S Food and Drug Administration
Cơ quan quản lý thuốc thực phẩm Hoa Kỳ NRDC Natural Resources Defense Council
Hội bảo vệ tài nguyên thiên nhiên Mỹ NSX Người sản xuất
NUĐC Nước uống đóng chai QCVN Quy chuẩn Việt Nam
RO Công nghệ thẩm thấu ngược WHO World Health Organization
(6)MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ
CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Thực phẩm, An toàn thực phẩm Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm
1.1.1.Thực phẩm
1.1.2 An toàn thực phẩm
1.1.3 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm
1.2 Nước nước uống đóng chai
1.2.1.Nước vai trò nước người
1.2.2 Nước uống đóng chai
1.3 Các quy định An toàn thực phẩm sở sản xuất nước uống đóng chai
1.3.1 Yêu cầu sở
1.3.2 Yêu cầu trang thiết bị, dụng cụ
1.3.3 Yêu cầu người trực tiếp sản xuất thực phẩm
1.3.4 Yêu cầu bao bì, bảo quản thực phẩm sản xuất thực phẩm
1.4 Quy trình sản xuất nước uống đóng chai 10
1.5 Thực trạng An toàn thực phẩm nước uống đóng chai 13
1.5.1 An tồn thực phẩm nước uống đóng chai giới 13
1.5.2 Thực trạng ATTP nước uống đóng chai Việt Nam 14
1.5.3 Các nghiên cứu điều kiện ATTP nước uống đóng chai 15
1.5.4 Thực trạng kiến thức, thực hành An toàn thực phẩm người sản xuất nước uống đóng chai 19
CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22
2.1 Đối tượng nghiên cứu 22
2.2.Thời gian địa điểm nghiên cứu 22
2.3.Thiết kế nghiên cứu 22
(7)2.4.1 Cỡ mẫu để đánh giá kiến thức, thực hành ATTP người sản xuất 22
2.5 Các nhóm biến số 24
2.5.1 Các biến số điều kiện ATTP sở sản xuất nước uống đóng chai 24
2.5.2 Các biến số kiến thức, thực hành người sản xuất 24
2.6 Công cụ quy trình thu thập thơng tin 25
2.6.1 Cơng cụ thu thập 25
2.6.2 Quy trình thu thập thông tin 25
2.7 Thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 26
2.7.1 Đánh giá điều kiện ATTP CSSX nước uống đóng chai 26
2.7.2 Đánh giá kiến thức ATTP người sản xuất 27
2.7.3 Đánh giá thực hành ATTP người sản xuất 28
2.8 Sai số cách khống chế sai số 28
2.8.1 Các sai số mắc phải 28
2.8.2 Khống chế sai số: 29
2.9 Xử lý phân tích số liệu 30
2.10 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 30
CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 31
3.1 Điều kiện vệ sinh sở sản xuất nước uống đóng chai 31
3.2 Kiến thức, thực hành người sản xuất 35
3.2.1 Thơng tin chung kiến thức an tồn thực phẩm người sản xuất 35
3.2.2 Thực hành ATTP người sản xuất 43
3.3 Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành người sản xuất 45
CHƯƠNG BÀN LUẬN 48
4.1.Thực trạng an toàn thực phẩm sở sản xuất nước uống đóng chai 48
4.1.1 Điều kiện vệ sinh sở 48
4.1.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ 50
4.1.3 Điều kiện hồ sơ pháp lý, sổ sách CSSX nước uống đóng chai 52
(8)4.2 Kiến thức, thực hành ATTP người sản xuất 54
4.2.1 Kiến thức ATTP người sản xuất 54
4.2.2 Thực hành ATTP người sản xuất 56
4.2.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành ATTP 58
KẾT LUẬN 61
KHUYẾN NGHỊ 62
TÀI LIỆU THAM KHẢO 63
PHỤ LỤC 1: BẢNG KIỂM QUAN SÁT VỆ SINH CƠ SỞ 69
PHỤ LỤC BẢNG KIỂM QUAN SÁT THỰC HÀNH VỆ SINH 72
PHỤ LỤC BỘ CÂU HỎI PHỎNG VẤN NGƯỜI SẢN XUẤT 73
PHỤ LỤC PHIẾU CHẤP THUẬN THAM GIA NGHIÊN CỨU 80
PHỤ LỤC BẢNG CHI TIẾT CÁC BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU 81
PHỤ LỤC TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ 89
(9)DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1 Điều kiện vệ sinh sở 31
Bảng 3.2 Điều kiện vệ sinh thiết bị, dụng cụ 32
Bảng 3.3 Điều kiện hồ sơ, thủ tục pháp lý 33
Bảng 3.4 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 35
Bảng 3.5 Kiến thức giấy tờ thủ tục pháp lý ATTP CSSX 36
Bảng 3.6 Kiến thức nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm thực phẩm 37
Bảng 3.7 Kiến thức ĐTNC ngộ độc thực phẩm 38
Bảng 3.8 Kiến thức ĐTNC hành vi bị cấm người sản xuất thực phẩm làm việc 39
Bảng 3.9 Kiến thức ĐTNC quan quản lý 39
Bảng 3.10 Kiến thức ĐTNC nước đóng chai đảm bảo 40
Bảng 3.11 Kiến thức ĐTNC bao bì, nhãn mác sản phẩm 41
Bảng 3.12 Kiến thức ĐTNC nhóm điều kiện ATTP CSSX 41
Bảng 3.13 Hiểu biết ĐTNC Thông tư 16/2012/TT-BYT 42
Bảng 3.14 Kiến thức chung ĐTNC an toàn thực phẩm 42
Bảng 3.15 Thực hành ATTP người sản xuất nước uống 43
Bảng 3.16 Mối liên quan trình độ học vấn NSX với kiến thức ATTP 45 Bảng 3.17 Mối liên quan TĐHV ĐTNC với thực hành ATTP 46
(10)DANH MỤC BIỂU ĐỒ
(11)ĐẶT VẤN ĐỀ
Nước tài nguyên quan trọng sống Phần lớn phản ứng hóa học liên quan đến trao đổi chất thể người liên quan đến dung môi nước Ngày nay, chất lượng sống nâng cao vấn đề kiểm sốt an tồn vệ sinh thực phẩm trọng trở thành mối quan tâm cấp thiết toàn xã hội Một thực phẩm thiết yếu người nước uống
Theo Tổ chức Y tế giới (1990) thông báo 80% bệnh tật người có liên quan đến nước; 50% số bệnh nhân phải nhập viện giới với bệnh có liên quan đến nước 25.000 người chết hàng ngày bệnh Hàng năm có hàng tỷ người mắc bệnh hàng triệu người chết sử dụng nguồn nước ô nhiễm [41]
Những năm gần việc sử dụng nước uống đóng chai trở lên phổ biến trường học, công sở, quan, xí nghiệp, nhà dân… tiện lợi nước uống đóng chai dùng trực tiếp khơng cần phải đun sôi Thực tế cho thấy chất lượng nước uống đóng chai có ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người Chất lượng nước uống đóng chai định nhiều yếu tố dây chuyền công nghệ, điều kiện vệ sinh nước nguồn, điều kiện vệ sinh sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ, điều kiện bảo quản sản phẩm, tình trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người sản xuất sản phẩm nước uống; Để đảm bảo sản phẩm nước uống đóng chai khơng bị nhiễm tác nhân vật lý, hóa học, sinh học gây nguy hại cho sức khỏe người sử dụng
(12)sản xuất nước uống đóng chai [10] Hà Nội với vai trò trung tâm kinh tế, trị, văn hóa nước gồm 30 quận/huyện/thị xã, 584 xã/phường/thị trấn; Diện tích khoảng 3.324,92 Km2 dân số gần triệu người Hà Nội thu hút số lượng dân
di cư từ vùng lân cận đến sinh sống, làm việc nên dân số ngày tăng nhu cầu sử dụng nước uống đóng chai tăng lên Khi nhu cầu sử dụng nước uống đóng chai người dân tăng lên, số sở sản xuất nước uống đóng chai tăng theo việc kiểm sốt chất lượng nước uống đóng chai việc cấp bách, thật cần thiết để đảm bảo sức khỏe cộng đồng
Theo báo cáo nhanh tháng đầu năm 2018 kiểm tra ATTP nước uống đóng chai Chi cục An tồn vệ sinh thực phẩm Hà Nội có 84/416 sở nước uống đóng chai kiểm tra bị xử phạt với lỗi vi phạm chủ yếu: Điều kiện vệ sinh sở không đảm bảo, không khám sức khỏe cho người sản xuất, không xét nghiệm mẫu định kỳ, nhãn mác không quy định, mẫu nước nhiễm vi sinh [9] Xuất phát từ lý để đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm sở nước uống đóng chai địa bàn thành phố Hà Nội cách hệ thống; đóng góp chứng khoa học vào cơng tác quản lý an tồn thực phẩm nước uống đóng chai địa bàn thành phố Hà Nội; Chúng tiến hành nghiên cứu: “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất nước
uống đóng chai số yếu tố liên quan Hà Nội năm 2018” với mục tiêu:
1 Đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm số sở sản xuất nước uống đóng chai thành phố Hà Nội năm 2018
2 Đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành người sản xuất nước uống đóng chai số sở sản xuất nước uống đóng chai nghiên cứu