Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất nước uống đóng chai và một số yếu tố liên quan tại Hà Nội năm 2018

Chất lượng nước uống đóng chai được quyết định bởi nhiều yếu tố như dây chuyền công nghệ, điều kiện vệ sinh của nước nguồn, điều kiện vệ sinh cơ sở vật chất, trang thiế[r]

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

ĐỖ ANH HÙNG

THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI HÀ NỘI NĂM 2018

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG

KHOA KHOA HỌC SỨC KHỎE BỘ MÔN Y TẾ CÔNG CỘNG

ĐỖ ANH HÙNG

THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CƠ SỞ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI HÀ NỘI NĂM 2018

CHUYÊN NGÀNH Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số chuyên ngành 8.72.07.01

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

HƯỚNG DẪN KHOA HỌC PGS.TS LÊ KHẮC ĐỨC

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, Phòng Đào tạo sau Đại học tồn thể Thầy, Cơ trường Đại học Thăng Long tạo điều kiện cho suốt trình học tập, rèn luyện, tu dưỡng trường

Tôi xin trân trọng cảm ơn Thầy, Cô thuộc Bộ môn Y tế Công cộng, trường Đại học Thăng Long trang bị cho kiến thức, đạo đức nghề nghiệp, phương pháp nghiên cứu tư khoa học

Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Lê Khắc Đức, người Thầy tận tình hướng dẫn tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp

Tôi xin chân thành cảm ơn Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội tạo điều kiện cho tơi q trình thu thập số liệu

Xin cảm ơn anh, chị bạn học viên sau đại học chuyên ngành Y tế công cộng trường Đại học Thăng Long giúp đỡ tơi q trình học tập

Đặc biệt, từ tận đáy lịng tơi xin chân thành cảm ơn gia đình, quan tơi chia sẻ khó khăn dành cho tơi tình cảm chăm sóc q báu để tơi hồn tất luận văn

Hà Nội, tháng 11 năm 2019

Học viên

LỜI CAM ĐOAN

Kính gửi: Phịng Đào tạo Sau đại học Trường Đại Học Thăng Long

Bộ môn Y tế công cộng Trường Đại học Thăng Long Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp

Tên là: Đỗ Anh Hùng - học viên lớp cao học YTCC6.1, chuyên ngành Y tế công cộng, Trường Đại học Thăng Long

Tôi xin cam đoan số liệu luận văn có thật kết hồn tồn trung thực, xác, chưa có cơng bố hình thức

Tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm lời cam đoan

Hà Nội, tháng 11 năm 2019 Học viên

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP An toàn thực phẩm BYT Bộ Y tế

CSSX Cơ sở sản xuất

ĐTNC Đối tượng nghiên cứu

FDA U.S Food and Drug Administration

Cơ quan quản lý thuốc thực phẩm Hoa Kỳ NRDC Natural Resources Defense Council

Hội bảo vệ tài nguyên thiên nhiên Mỹ NSX Người sản xuất

NUĐC Nước uống đóng chai QCVN Quy chuẩn Việt Nam

RO Công nghệ thẩm thấu ngược WHO World Health Organization

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ

CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Thực phẩm, An toàn thực phẩm Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm

1.1.1.Thực phẩm

1.1.2 An toàn thực phẩm

1.1.3 Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm

1.2 Nước nước uống đóng chai

1.2.1.Nước vai trò nước người

1.2.2 Nước uống đóng chai

1.3 Các quy định An toàn thực phẩm sở sản xuất nước uống đóng chai

1.3.1 Yêu cầu sở

1.3.2 Yêu cầu trang thiết bị, dụng cụ

1.3.3 Yêu cầu người trực tiếp sản xuất thực phẩm

1.3.4 Yêu cầu bao bì, bảo quản thực phẩm sản xuất thực phẩm

1.4 Quy trình sản xuất nước uống đóng chai 10

1.5 Thực trạng An toàn thực phẩm nước uống đóng chai 13

1.5.1 An tồn thực phẩm nước uống đóng chai giới 13

1.5.2 Thực trạng ATTP nước uống đóng chai Việt Nam 14

1.5.3 Các nghiên cứu điều kiện ATTP nước uống đóng chai 15

1.5.4 Thực trạng kiến thức, thực hành An toàn thực phẩm người sản xuất nước uống đóng chai 19

CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

2.1 Đối tượng nghiên cứu 22

2.2.Thời gian địa điểm nghiên cứu 22

2.3.Thiết kế nghiên cứu 22

2.4.1 Cỡ mẫu để đánh giá kiến thức, thực hành ATTP người sản xuất 22

2.5 Các nhóm biến số 24

2.5.1 Các biến số điều kiện ATTP sở sản xuất nước uống đóng chai 24

2.5.2 Các biến số kiến thức, thực hành người sản xuất 24

2.6 Công cụ quy trình thu thập thơng tin 25

2.6.1 Cơng cụ thu thập 25

2.6.2 Quy trình thu thập thông tin 25

2.7 Thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 26

2.7.1 Đánh giá điều kiện ATTP CSSX nước uống đóng chai 26

2.7.2 Đánh giá kiến thức ATTP người sản xuất 27

2.7.3 Đánh giá thực hành ATTP người sản xuất 28

2.8 Sai số cách khống chế sai số 28

2.8.1 Các sai số mắc phải 28

2.8.2 Khống chế sai số: 29

2.9 Xử lý phân tích số liệu 30

2.10 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 30

CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 31

3.1 Điều kiện vệ sinh sở sản xuất nước uống đóng chai 31

3.2 Kiến thức, thực hành người sản xuất 35

3.2.1 Thơng tin chung kiến thức an tồn thực phẩm người sản xuất 35

3.2.2 Thực hành ATTP người sản xuất 43

3.3 Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành người sản xuất 45

CHƯƠNG BÀN LUẬN 48

4.1.Thực trạng an toàn thực phẩm sở sản xuất nước uống đóng chai 48

4.1.1 Điều kiện vệ sinh sở 48

4.1.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ 50

4.1.3 Điều kiện hồ sơ pháp lý, sổ sách CSSX nước uống đóng chai 52

4.2 Kiến thức, thực hành ATTP người sản xuất 54

4.2.1 Kiến thức ATTP người sản xuất 54

4.2.2 Thực hành ATTP người sản xuất 56

4.2.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành ATTP 58

KẾT LUẬN 61

KHUYẾN NGHỊ 62

TÀI LIỆU THAM KHẢO 63

PHỤ LỤC 1: BẢNG KIỂM QUAN SÁT VỆ SINH CƠ SỞ 69

PHỤ LỤC BẢNG KIỂM QUAN SÁT THỰC HÀNH VỆ SINH 72

PHỤ LỤC BỘ CÂU HỎI PHỎNG VẤN NGƯỜI SẢN XUẤT 73

PHỤ LỤC PHIẾU CHẤP THUẬN THAM GIA NGHIÊN CỨU 80

PHỤ LỤC BẢNG CHI TIẾT CÁC BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU 81

PHỤ LỤC TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ 89

DANH MỤC BẢNG

Bảng 3.1 Điều kiện vệ sinh sở 31

Bảng 3.2 Điều kiện vệ sinh thiết bị, dụng cụ 32

Bảng 3.3 Điều kiện hồ sơ, thủ tục pháp lý 33

Bảng 3.4 Thông tin chung đối tượng nghiên cứu 35

Bảng 3.5 Kiến thức giấy tờ thủ tục pháp lý ATTP CSSX 36

Bảng 3.6 Kiến thức nguyên nhân dẫn đến ô nhiễm thực phẩm 37

Bảng 3.7 Kiến thức ĐTNC ngộ độc thực phẩm 38

Bảng 3.8 Kiến thức ĐTNC hành vi bị cấm người sản xuất thực phẩm làm việc 39

Bảng 3.9 Kiến thức ĐTNC quan quản lý 39

Bảng 3.10 Kiến thức ĐTNC nước đóng chai đảm bảo 40

Bảng 3.11 Kiến thức ĐTNC bao bì, nhãn mác sản phẩm 41

Bảng 3.12 Kiến thức ĐTNC nhóm điều kiện ATTP CSSX 41

Bảng 3.13 Hiểu biết ĐTNC Thông tư 16/2012/TT-BYT 42

Bảng 3.14 Kiến thức chung ĐTNC an toàn thực phẩm 42

Bảng 3.15 Thực hành ATTP người sản xuất nước uống 43

Bảng 3.16 Mối liên quan trình độ học vấn NSX với kiến thức ATTP 45 Bảng 3.17 Mối liên quan TĐHV ĐTNC với thực hành ATTP 46

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

ĐẶT VẤN ĐỀ

Nước tài nguyên quan trọng sống Phần lớn phản ứng hóa học liên quan đến trao đổi chất thể người liên quan đến dung môi nước Ngày nay, chất lượng sống nâng cao vấn đề kiểm sốt an tồn vệ sinh thực phẩm trọng trở thành mối quan tâm cấp thiết toàn xã hội Một thực phẩm thiết yếu người nước uống

Theo Tổ chức Y tế giới (1990) thông báo 80% bệnh tật người có liên quan đến nước; 50% số bệnh nhân phải nhập viện giới với bệnh có liên quan đến nước 25.000 người chết hàng ngày bệnh Hàng năm có hàng tỷ người mắc bệnh hàng triệu người chết sử dụng nguồn nước ô nhiễm [41]

Những năm gần việc sử dụng nước uống đóng chai trở lên phổ biến trường học, công sở, quan, xí nghiệp, nhà dân… tiện lợi nước uống đóng chai dùng trực tiếp khơng cần phải đun sôi Thực tế cho thấy chất lượng nước uống đóng chai có ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người Chất lượng nước uống đóng chai định nhiều yếu tố dây chuyền công nghệ, điều kiện vệ sinh nước nguồn, điều kiện vệ sinh sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ, điều kiện bảo quản sản phẩm, tình trạng kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người sản xuất sản phẩm nước uống; Để đảm bảo sản phẩm nước uống đóng chai khơng bị nhiễm tác nhân vật lý, hóa học, sinh học gây nguy hại cho sức khỏe người sử dụng

sản xuất nước uống đóng chai [10] Hà Nội với vai trò trung tâm kinh tế, trị, văn hóa nước gồm 30 quận/huyện/thị xã, 584 xã/phường/thị trấn; Diện tích khoảng 3.324,92 Km2 dân số gần triệu người Hà Nội thu hút số lượng dân

di cư từ vùng lân cận đến sinh sống, làm việc nên dân số ngày tăng nhu cầu sử dụng nước uống đóng chai tăng lên Khi nhu cầu sử dụng nước uống đóng chai người dân tăng lên, số sở sản xuất nước uống đóng chai tăng theo việc kiểm sốt chất lượng nước uống đóng chai việc cấp bách, thật cần thiết để đảm bảo sức khỏe cộng đồng

Theo báo cáo nhanh tháng đầu năm 2018 kiểm tra ATTP nước uống đóng chai Chi cục An tồn vệ sinh thực phẩm Hà Nội có 84/416 sở nước uống đóng chai kiểm tra bị xử phạt với lỗi vi phạm chủ yếu: Điều kiện vệ sinh sở không đảm bảo, không khám sức khỏe cho người sản xuất, không xét nghiệm mẫu định kỳ, nhãn mác không quy định, mẫu nước nhiễm vi sinh [9] Xuất phát từ lý để đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm sở nước uống đóng chai địa bàn thành phố Hà Nội cách hệ thống; đóng góp chứng khoa học vào cơng tác quản lý an tồn thực phẩm nước uống đóng chai địa bàn thành phố Hà Nội; Chúng tiến hành nghiên cứu: “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm sở sản xuất nước

uống đóng chai số yếu tố liên quan Hà Nội năm 2018” với mục tiêu:

1 Đánh giá thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm số sở sản xuất nước uống đóng chai thành phố Hà Nội năm 2018

2 Đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành người sản xuất nước uống đóng chai số sở sản xuất nước uống đóng chai nghiên cứu