Khảo sát hệ thống HACCP vào sản xuất cá tra fillet tại xí nghiệp AGF7 của công ty agifish

TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA KINH TẾ - QUẢN TRỊ KINH DOANH NGUYỄN NGỌC AN K KH HẢ ẢO O SSÁ ÁTT H HỆỆ TTH HỐ ỐN NG GH HA AC CC CPP V VÀ ÀO O SSẢ ẢN NX XU UẤ ẤTT C CÁ Á TTR RA A FFIILLLLEETT TTẠ ẠII X XÍÍ N NG GH HIIỆỆPP A AG GFF77 C CỦ ỦA AC CÔ ÔN NG G TTY YA AG GIIFFIISSH H Chuyên ngành : Quản Trị Kinh Doanh CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP Long Xuyên, tháng 03 năm 2012 TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA KINH TẾ - QUẢN TRỊ KINH DOANH NGUYỄN NGỌC AN K KH HẢ ẢO O SSÁ ÁTT H HỆỆ TTH HỐ ỐN NG GH HA AC CC CPP V VÀ ÀO O SSẢ ẢN NX XU UẤ ẤTT C CÁ Á TTR RA A FFIILLLLEETT TTẠ ẠII X XÍÍ N NG GH HIIỆỆPP A AG GFF77 C CỦ ỦA AC CÔ ÔN NG G TTY YA AG GIIFFIISSH H Chuyên ngành : Quản Trị Kinh Doanh Sinh viên thực hiện: NGUYỄN NGỌC AN Lớp: 4QT1 MSSV: DQT089370 Ngƣời hƣớng dẫn: TH.S NGUYỄN THỊ NGỌC LAN Long Xuyên, tháng 03 năm 2012 CÔNG TRÌNH ĐƢỢC HỒN THÀNH TẠI KHOA KINH TẾ-QUẢN TRỊ KINH DOANH ĐẠI HỌC AN GIANG Ngƣời hƣớng dẫn : Thạc sĩ NGUYỄN THỊ NGỌC LAN Ngƣời chấm, nhận xét : ……………(Họ tên, học hàm, học vị chữ ký) Ngƣời chấm, nhận xét : ……………… (Họ tên, học hàm, học vị chữ ký) LỜI CẢM ƠN Sau 04 năm học tập, giảng dạy quý Thầy, Cô Trường Đại Học An Giang, với nổ lực thân, tơi hồn thành q trình học tập Tơi xin cảm ơn sâu sắc đến quý Thầy, Cô Trường Đại Học An Giang, quý Thầy, Cô Khoa Kinh Tế - Quản Tr Kinh oanh, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quý báu suốt thời gian học tập Đặc biệt, xin chân thành cảm ơn thạc sĩ NGUYỄN THỊ NGỌC LAN – Người ln tận tình hướng dẫn giúp đỡ tơi, đóng góp ý kiến chân tình nhằm giúp tơi hồn thành tốt chun đề Trong q trình thực tập thực chuyên đề tốt nghiệp, nhận giúp đỡ nhiệt tình an Tổng Giám Đốc Công Ty Cổ phần XNK Thủy Sản An Giang, an Giám Đốc X Nghiệp AG c ng anh, ch trưởng b phận tạo điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành chun đề Tơi xin gởi lời cảm ơn đến an Tổng Giám Đốc Công Ty, an Giám Đốc X Nghiệp AG 7, anh, ch trưởng b phận Xin chúc an Tổng Giám Đốc Công Ty, an Giám Đốc X Nghiệp AG toàn thể người Công ty nhiều sức khoẻ, công tác tốt đạt nhiều thắng lợi công việc Tôi xin k nh chúc Thầy, Cô Trường Đại Học An Giang nhiều sức khoẻ, thành công cu c sống c ng nghiệp giảng dạy nghiên cứu M t lần nữa, Tôi xin chân thành cảm ơn! An Giang, tháng 05 năm 2012 Nguyễn Ngọc An TÓM TẮT Chế biến thủy sản xuất mạnh tỉnh vùng đồng sông Cửu Long, đặc biệt tỉnh An Giang Trong năm gần việc xuất cá tra ngày tăng bên cạnh c ng có điều kiện ràng bu c chất lượng, quy trình sản xuất Để xuất sang nước Châu Âu, Mỹ, Australia, Nga… cơng ty chế biến thủy sản phải áp dụng hệ thống HACCP vào sản xuất Công ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản An Giang, tiền thân X nghiệp Đông lạnh An Giang xây dựng năm 1985, m t công ty đứng hàng công ty mạnh có th trường r ng lớn, th trường công ty chủ yếu Tây Âu chiếm 33.3%, Australia 16.23%, Trung Đông 16.10%, Châu Á 16.89%, Hoa Kỳ 9.80%, Đông Âu Nga chiếm 9.2%, Nam Mỹ 5.12% , để có th phần ngày nay, đặc biệt th phần th trường Châu Âu khơng dễ, đ nh hướng điều công ty áp dụng hệ thống HACCP vào quy trình sản xuất, cho tất x nghiệp cơng ty, có X nghiệp đơng lạnh AGF7 HACCP m t hệ thống bảo vệ, cung cấp niềm tin chắn an toàn thực phẩm quản tr m t cách hiệu Nó làm cho nhà cung cấp trọng vào an toàn chất lượng thực phẩm, tập trung vào v êc bảo quản m t phương pháp để kiểm tra Tuy nhiên việc áp dụng hệ thống HACCP vào sản xuất khơng dễ địi hỏi phải xây dựng, kiểm tra thường xuyên, ghi chép lại nhằm đảm bảo hệ thống áp dụng vào sản xuất m t cách có hiệu Để biết việc áp dụng hệ thống vào sản xuất nào, đề tài xây dựng dựa lý thuyết hệ thống quản lý chất lượng HACCP, quy phạm sản xuất GMP quy phạm vệ sinh SSOP Đối với X Nghiệp AG 7, đề tài sở cho X Nghiệp AG điều chỉnh nhằm quản lý tốt hơn, khắc phục sai phạm trình sản xuất MỤC LỤC Chƣơng GIỚI THIỆU TỔNG QUAN ĐỀ TÀI 1.1 Cơ sở h nh thành ề tài 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 1.3.1 Thu thập thông tin thứ cấp 1.3.2 Thu thập thông tin sơ cấp 1.4 Phạm vi nghiên cứu 1.5 Ý nghĩa ề tài 1.6 Nội dung nghiên cứu Chƣơng GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY AGIFISH 2.1 Giới thiệu lịch sử hình thành Cơng ty 2.2 Sơ tổ chức công ty cổ phần XNK thủy sản An Giang 2.3 Giới thiệu ĩnh vực inh doanh thị trƣờng Công ty 2.3.1 Lĩnh vực inh doanh 2.3.2 Sản phẩm thị trƣờng Công ty 2.4 Cơ cấu ộ m y quản Công ty 2.4.1 Đại hội cổ ông 2.4.2 C c Ph ng, an – Đơn vị inh doanh 2.5 Tổng quan Xí Nghiệp AGF7 2.5.1 Sơ tổ chức Xí nghiệp AGF7 Chƣơng CƠ SỞ LÝ THUYẾT 3.1 C c ịnh nghĩa HACCP 3.2 Ý nghĩa HACCP 3.3 Các yêu cầu HACCP 3.4 Các mối nguy áp dụng HACCP 10 3.4.1 Mối nguy hiểm an toàn thực phẩm 10 3.4.1.1 Các mối nguy sinh vật 10 3.4.1.2 Các mối nguy hoá học 10 3.4.1.3 Các mối nguy vật lý 11 3.4.2 Mối nguy hiểm chất ƣợng 11 3.4.2.1 Chất ƣợng sản phẩm 11 3.4.2.2 Các mối nguy hiểm môi trƣờng 12 3.4.2.3 Các mối nguy hiểm ộng vật 12 3.4.2.4 Các mối nguy hiểm sản xuất 12 3.4.2.5 Các mối nguy hiểm sức khoẻ an toàn nghề nghiệp 12 3.4.2.6 Các mối nguy hiểm qui tắc 12 3.5 C c phƣơng ph p HACCP 12 3.5.1 C c chƣơng tr nh tiên 12 3.5.2 Thực hành sản xuất tốt (GMP) 13 3.5.3 Chƣơng tr nh hiệu chuẩn 13 3.5.4 Chƣơng tr nh tẩy rửa vệ sinh 13 3.5.5 Nhà xƣởng máy móc thiết bị 14 3.5.6 Chƣơng tr nh chất ƣợng nƣớc 14 3.5.7 Chƣơng tr nh nhận diện truy vết sản phẩm 15 3.5.8 Chƣơng tr nh thu hồi sản phẩm 15 3.5.9 Chƣơng tr nh iểm sốt trùng 16 3.5.10 Chƣơng tr nh huấn luyện 16 3.5.11 Chƣơng tr nh c c nhà cung cấp ƣợc chấp nhận 16 3.6 Nội dung kiểm soát quy phạm vệ sinh SSOP 17 3.7 Tại lại áp dụng HACCP 17 Chƣơng KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 19 4.1 Sơ quy trình cơng nghệ chế biến áp dụng HACCP 19 4.2 Nội dung cơng oạn quy trình chế biến 20 4.2.1 Nguyên liệu 20 4.2.2 Cân 22 4.2.3 Rửa 22 4.2.4 Cắt tiết 23 4.2.5 Rửa 24 4.2.6 Fillet 25 4.2.7 Cân 27 4.2.8 Rửa 27 4.2.9 Lạng da 29 4.2.11 Sửa cá 31 4.2.12 Kiểm 33 4.2.13 Cân 34 4.2.14 Phân cỡ, loại 34 4.2.15 Cân 36 4.2.16 Kiểm ký sinh trùng 36 4.2.17 Rửa 38 4.2.18 Quay cá 39 4.2.19 Kiểm cỡ, loại 41 4.2.20 Cân 42 4.2.22 Xếp khuôn 44 4.2.23 Chờ ông 46 4.2.24 Cấp ông 48 4.2.25 Tách khuôn 50 4.2.26 Mạ ăng 1- T i ông- Mạ ăng 50 4.2.27 Bao gói PE- Đóng thùng Carton 53 4.2.28 Bảo quản-Xuất hàng 56 Chƣơng KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 60 5.1 Kết uận 60 5.2 Kiến nghị 60 DANH MỤC HÌNH Hình 1: Cơng Ty Agifish - Xí Nghiệp Đơng Lạnh AGF7 Hình : Sơ tổ chức Cơng ty CP XNK Thủy Sản An Giang H nh 3: sản phẩm công ty H nh 4: Sơ tổ chức Xí Nghiệp AGF7 H nh 5: Sơ quy tr nh chế iến theo tiêu chuẩn HACCP 19 H nh 6: tiếp nhận nguyên iệu 20 H nh 7: cắt tiết 23 Hình 8: fillet 25 Hình 9: cân 27 H nh 10: Rửa 27 H nh 11: Lạng da 29 H nh 12: Sửa c 31 H nh 13: Kiểm 33 H nh 14: Phân cở, oại 34 H nh 15: Kiểm sinh trùng 36 Hình 16: Quay cá 39 H nh 17: iểm cỡ, oại 41 Hình 18: cân 42 H nh 19: Xếp huôn 44 H nh 20: Chờ ông 46 H nh 21: Cấp ông 48 Hình 22: Bao gói PE- Đóng thùng Carton 53 H nh 23: ảo quản-Xuất hàng 56 DANH MỤC ẢNG Bảng : Lĩnh vực kinh doanh Công ty DANH MỤC VIẾT TẮT Công ty: CôngTy Cổ phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản An Giang HĐQT: H i đồng quản tr GĐ: an giám đốc KS: an kiểm soát KS: Kiểm soát SSOP: Sanitation Standard Operating Procedure-Quy phạm vệ sinh GMP: Good Manufactoring Practices- Quy phạm sản xuất HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point- Phân t ch mối nguy kiểm soát điểm tới hạn HALAL: Chứng nhận Tinh khiết theo tiêu chuẩn C ng Đồng Hồi Giáo Thành Phố Hồ Ch Minh Khảo sát hệ thống HACCP vào sản xuất cá tra fillet Xí Nghiệp AGF7 Cơng Ty Agifish Chƣơng GIỚI THIỆU TỔNG QUAN ĐỀ TÀI 1.1 Cơ sở h nh thành ề tài Chế biến thủy sản xuất mạnh tỉnh vùng đồng sông Cửu Long, đặc biệt tỉnh An Giang Năm 2011, Công ty Agifish doanh nghiệp thủy sản lớn thứ doanh nghiệp xuất cá tra hàng đầu Việt Nam1 (sau Vĩnh Hoàn Hùng Vương) sang nước Mỹ, EU, Canada, Úc, Nga, Trung Đông, Châu Á… Hiện nay, doanh nghiệp thủy sản muốn xuất vào nước điều bắt bu c phải có HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point (Phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn)2 ên cạnh đó, tình hình phát triển ngành chế biến cá tra doanh nghiệp trở nên khó khăn : trước tiên phải kể đến việc Mỹ áp đặt mức thuế chống phá giá cao, thứ hai biến đ ng lên xuống bất thường sản lượng giá nguyên liệu, thứ ba áp lực cạnh tranh ngày gay gắt lớn mạnh nhiều đối thủ cạnh tranh T khó khăn trên, để đứng vững th trường c ng kh ng đ nh thương hiệu AGI ISH, bắt bu c Công Ty AGI ISH phải đưa tiêu ch chất lượng cá tra fillet lên hàng đầu, điều đồng nghĩa với việc phải áp dụng tiêu chuẩn quản lý chất lượng vào sản suất X nghiệp AG 7(XN-AG 7) trực thu c Công Ty AGI ISH m t doanh nghiệp điển hình áp dụng HACCP vào sản xuất Tuy nhiên, thực trạng nhiểm vi sinh (E.coli, Coliforms, Entero…) t việc lấy mẫu cơng đoạn chế biến cịn nhiều Vì việc áp dụng hệ thống HACCP vào sản xuất cá tra fillet XN-AG chưa thật hiệu quả, đề tài hảo sát hệ thống HACCP vào sản xuất cá tra fillet Xí Nghiệp AGF7 Cơng Ty AGIFISH” chọn làm Chuyên đề tốt nghiệp nhằm nghiên cứu đánh giá lại hệ thống HACCP XN-AGF7 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Mơ tả qui trình cơng nghệ chế biến cá tra fillet X Nghiệp AG Phân t ch hệ thống HACCP t ng bước sản xuất cá tra fillet, xác đ nh điểm rủi ro cụ thể xuất qui trình 1.3 Phƣơng ph p nghiên cứu 1.3.1 Thu thập thông tin thứ cấp Thu thập thông tin trực tiếp t X Nghiệp AG 7, internet khái niệm, tiêu chuẩn, quy trình thực HACCP, tài liệu công ty HACCP kiến thức học nhằm so sánh với yêu cầu HACCP để t đánh giá mức đ hồn thành X nghiệp việc áp dụng HACCP vào sản xuất Báo cáo thường niên 2011 Công Ty AGIFISH Theo Trương Đình Hịe, Tổng thư ký hiệp hội chế biến xuất Thủy sản Việt Nam (VASEP), 22/12/2010, nguồn Bee.net.vn Biên họp giao ban tuần XN-AGF7, Đội HACCP Nguyễn Ngọc An Trang Khảo sát hệ thống HACCP vào sản xuất cá tra fillet Xí Nghiệp AGF7 Công Ty Agifish 1.3.2 Thu thập thông tin sơ cấp  Thảo luận tay đôi trưởng b phận, phịng ban có liên quan cơng nhân trực tiếp sản xuất  Quan sát thực tế X Nghiệp AG 7, dựa thông tin thu nhập kết quả, phân t ch để tổng hợp thành luận kiến ngh 1.4 Phạm vi nghiên cứu  Thời gian nghiên cứu: 50 ngày (15/03/2012 đến 05/05/2012)  Đối tượng nghiên cứu: tất yếu tố qui trình sản xuất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm X Nghiệp AG  Đề tài tập trung vào việc khảo sát phân t ch yếu tố mối nguy xảy công đoạn chế biến cá tra fillet biện pháp phòng ng a mối nguy N i dung kiểm sốt GMP điểm kiểm soát tới hạn(CCP), quy phạm vệ sinh SSOP khơng trình bày chi tiết đề tài 1.5 Ý nghĩa ề tài Trong Chuyên đề vận dụng lý luận hệ thống phân t ch mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) t ng bước sản xuất cá tra fillet nhằm tối thiểu hoá rủi ro mối nguy an toàn thưc phẩm, phần thông tin hữu ch giúp X Nghiệp AG nói riêng Cơng Ty AGI ISH nói chung tạo v cạnh tranh thuận lợi thương trường c ng vươn chiếm lĩnh th trường thủy sản giới thời gian gần Đề tài tài liệu tham khảo cho X Nghiệp AG Công Ty AGI ISH 1.6 Nội dung nghiên cứu Chương Giới thiệu tổng quan đề tài chương giới thiệu sở để hình thành đề tài, mục tiêu, phương pháp nghiên cứu, phạm vi nghiên cứu, ý nghĩa chuyên đề Chương Giới thiệu tổng quan Công Ty CP XNK Thủy Sản An Giang (AGIFISH) chương trình bày Q trình hình thành phát triển cơng ty AGIFISH XN-AGF7, giới thiệu ngành nghề kinh doanh sản phẩm công ty, thị trường tiêu thụ sản phẩm công ty, cấu tổ chức máy quản lý Chương Cơ sở lý luận hệ thống phân t ch mối nguy điểm kiểm soát tới hạn (HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point) chương trình bày đời ý nghĩa HACCP, định nghĩa HACCP, mối nguy, quy trình áp dụng HACCP vào sản xuất Chương Kết nghiên cứu chương chủ yếu mô tả qui trình sản xuất XNAGF7, phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn cơng đoạn sản xuất Chương Kết luận kiến ngh chương chủ yếu đưa kết luận việc áp dụng HACCP XN, đồng thời đề xuất kiến nghị nhằm ứng dụng hệ thống HACCP công đoạn cho hiệu Nguyễn Ngọc An Trang Khảo sát hệ thống HACCP vào sản xuất cá tra fillet Xí Nghiệp AGF7 Cơng Ty Agifish PHỤ LỤC ẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY Cty Cổ Phần XNK Thủy Sản An Giang Xí nghiệp Đơng ạnh 1234 Trần Hƣng Đạo - Long Xuyên - An Giang Tên sản phẩm: C asa, c Tra fi et ông ạnh C ch phân phối (-22±2oC) ảo quản: nhiệt ộ thấp C ch sử dụng: sản phẩm sơ chế (nấu chín trƣớc hi ăn) Đối tƣợng sử dụng: ối tƣợng Thành phần/ công oạn chế iến X c ịnh mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, ƣợc iểm so t tăng ên cơng oạn Có mối nguy an tồn thực phẩm ng ể khơng ? Diễn giải cho ịnh cột iện ph p ph ng ngừa ƣợc p dụng ể ph ng ngừa mối nguy ng ể Công oạn có phải iểm iểm so t tới hạn không ? (C/K) (C/K) (1) (2) Nguyễn Ngọc An (3) (4) (5) (6) Trang 62 Khảo sát hệ thống HACCP vào sản xuất cá tra fillet Xí Nghiệp AGF7 Công Ty Agifish * Sinh học: - VSV gây bệnh hữu - VSV gây bệnh lây nhiễm - Ký sinh trùng Tiếp nhận nguyên iệu K - Cá sống - Sản phẩm sơ chế phải nấu ch n trước sử dụng K - Kiểm soát - Công đoạn soi ký sinh trùng phát GMP SSOP loại bỏ C - Nguyên liệu có ký sinh trùng mơi trường sống b nhiễm K * Hóa học: - lượng thuốc tr sâu, kim loại nặng, đ c tố nấm (Aflatoxin: B1, B2, G1, G2) Melamin Nguyễn Ngọc An C - Nguyên liệu b nhiễm dư lượng thuốc tr sâu thải t đồng ru ng kim loại nặng môi trường sống b ô nhiễm - Chỉ mua nguyên liệu vùng nuôi quan quản lý nhà nước kiểm soát dư lượng chất đ c hại sản phẩm đ ng vật thủy sản nuôi C - Các nhà cung cấp - Nguyên liệu có nguyên liệu phải có tờ thể b nhiễm đ c khai xuất xứ lô nguyên tố nấm liệu bán cho nhà máy (Aflatoxin) t thức ăn b mốc - Cam kết nhà cung Melamin t thức cấp ngun liệu khơng ăn có chứa sử dụng thức ăn thối Melamin mốc cho cá, sử q trình ni dụng loại thức ăn chứng nhận ISO, HACCP Global G.A.P Trang 63 Khảo sát hệ thống HACCP vào sản xuất cá tra fillet Xí Nghiệp AGF7 Cơng Ty Agifish (1) (2) - TVB-N - lượng kháng sinh, hóa chất cấm sử dụng: (3) (4) K - Nguyên liệu sống vận chuyển đến nhà máy C + Chloramphenicol (CAP), Nitrofuran (AOZ, AMOZ), Malachite Green (MG) & Leuco Malachite Green (LMG), Crystal violet (CV), Leucocrystal violet (LCV), Trifluralin & - Nguyên liệu b nhiễm q trình ni (5) (6) - Chỉ mua ngun liệu vùng nuôi quan quản lý nhà nước kiểm soát dư lượng chất đ c hại sản phẩm đ ng vật thủy sản nuôi C - Các nhà cung cấp nguyên liệu phải có tờ khai xuất xứ lô nguyên liệu bán cho nhà máy - Cam kết nhà cung cấp nguyên liệu không sử dụng thuốc kháng sinh cấm sử dụng cho nuôi trồng thủy sản Enrofloxacin/ Ciprofloxacin, Fluoroquinolones theo Thông tư số 15/2009/TT-BNN, 20/2010/ TTBNNPTNT & 03/2012/TTBNNPTNT - Mỗi lô nguyên liệu trước thu hoạch 910 ngày phải lấy mẫu kiểm tra dư lượng kháng sinh, hóa chất cấm sử dụng C + Đối với Cypermethrim, Deltamethrin Nguyễn Ngọc An C - Nguyên liệu b nhiễm q trình ni - Cam kết nhà cung cấp ngun liệu khơng sử dụng Cypermethrim, Deltamethrin q trình ni - Kiểm tra hồ sơ q trình ni đảm bảo khơng sử dụng Cypermethrim, Deltamethrin q trình ni Trang 64 Khảo sát hệ thống HACCP vào sản xuất cá tra fillet Xí Nghiệp AGF7 Cơng Ty Agifish (1) (2) + Đối với Cs-137, PAHs, Dioxin - lượng kháng sinh, hóa chất hạn chế sử dụng: Chlortetracyclin, Oxytetracyclin, Tiếp Tetracyclin, nhận Florfenicol, nguyên Trimethoprim, iệu nhóm Sulfonamide (Sulfadimidine, Sulfamethoxazol, Sulfadiazine, Sulfadimethoxine, Sulfachloropyridazi ne) theo Thông tư số 15/2009/TTBNN & 03/2012/TTBNNPTNT * Vật lý: (3) (4) C - Ngun liệu b nhiễm t mơi trường nuôi (5) - Chỉ mua nguyên liệu vùng nuôi quan quản lý nhà nước kiểm soát dư lượng chất đ c hại sản phẩm đ ng vật thủy sản ni khơng có cảnh báo an toàn thực phẩm (6) C C - Chỉ mua nguyên liệu vùng nuôi quan quản lý nhà nước kiểm soát dư lượng chất đ c hại sản phẩm đ ng vật thủy sản nuôi C - Nguyên liệu b nhiễm q trình ni - Các nhà cung cấp nguyên liệu phải có tờ khai xuất xứ lô nguyên liệu bán cho nhà máy - Kiểm tra hồ sơ q trình ni đảm bảo việc sử dụng thuốc kháng sinh theo hướng dẫn nhà sản xuất thuốc Không * Sinh học: - VSV gây bệnh phát triển K - Quá trình thực nhanh Kiểm soát GMP K Cân1 - Nhiễm VSV gây bệnh - Kiểm sốt SSOP * Hóa học: Không Nguyễn Ngọc An Trang 65 Khảo sát hệ thống HACCP vào sản xuất cá tra fillet Xí Nghiệp AGF7 Công Ty Agifish (1) (2) * Vật lý: Không * Sinh học: - VSV gây bệnh phát triển (3) (4) K - Quá trình thực nhanh Kiểm soát GMP (5) (6) K Rửa1 - Nhiễm VSV gây bệnh - Kiểm sốt SSOP * Hóa học: Không * Vật lý: Không * Sinh học: - VSV gây bệnh phát triển Cắt tiết - Nhiễm VSV gây bệnh K - Quá trình thực nhanh Kiểm soát GMP K - Kiểm soát GMP SSOP * Hóa học: Khơng * Vật lý: Khơng Nguyễn Ngọc An Trang 66 Khảo sát hệ thống HACCP vào sản xuất cá tra fillet Xí Nghiệp AGF7 Công Ty Agifish (1) Rửa2 (2) * Sinh học: - VSV gây bệnh phát triển (3) (4) K - Q trình thực nhanh Kiểm sốt GMP - Nhiễm VSV gây bệnh K * Hóa học: Khơng * Vật lý: Không * Sinh học: - VSV gây bệnh phát triển Fillet - Nhiễm VSV gây bệnh * Hóa học: Khơng * Vật lý: Khơng * Sinh học: - VSV gây bệnh phát triển Cân2 - Nhiễm VSV gây bệnh (5) (6) - Kiểm soát SSOP K - Q trình thực nhanh Kiểm sốt GMP K - Kiểm soát GMP SSOP K - Q trình thực nhanh Kiểm sốt GMP K - Kiểm sốt SSOP * Hóa học: Không * Vật lý: Không Nguyễn Ngọc An Trang 67 Khảo sát hệ thống HACCP vào sản xuất cá tra fillet Xí Nghiệp AGF7 Cơng Ty Agifish (1) Rửa3 (2) * Sinh học: - VSV gây bệnh phát triển (3) (4) K - Quá trình thực nhanh Kiểm soát GMP - Nhiễm VSV gây bệnh K * Hóa học: Khơng * Vật lý: Khơng * Sinh học: - VSV gây bệnh phát triển Lạng da - Nhiễm VSV gây bệnh * Hóa học: Khơng * Vật lý: Không * Sinh học: - VSV gây bệnh phát triển Cân3 - Nhiễm VSV gây bệnh (5) (6) - Kiểm sốt SSOP K - Q trình thực nhanh Kiểm soát GMP K - Kiểm sốt SSOP K - Q trình thực nhanh Kiểm soát GMP K - Kiểm soát SSOP * Hóa học: Khơng * Vật lý: Khơng Nguyễn Ngọc An Trang 68 Khảo sát hệ thống HACCP vào sản xuất cá tra fillet Xí Nghiệp AGF7 Công Ty Agifish (1) Sửa c (2) * Sinh học: - VSV gây bệnh phát triển (3) (4) K - Q trình thực nhanh Kiểm sốt GMP - Nhiễm VSV gây bệnh K * Hóa học: Khơng * Vật lý: Không * Sinh học: - VSV gây bệnh phát triển Kiểm - Nhiễm VSV gây bệnh * Hóa học: Khơng * Vật lý: Khơng * Sinh học: - VSV gây bệnh phát triển (5) (6) - Kiểm sốt SSOP K - Q trình thực nhanh Kiểm soát GMP K - Kiểm soát SSOP K - Quá trình thực nhanh Kiểm soát GMP Cân4 - Nhiễm VSV gây bệnh K - Kiểm sốt SSOP * Hóa học: Khơng Nguyễn Ngọc An Trang 69 Khảo sát hệ thống HACCP vào sản xuất cá tra fillet Xí Nghiệp AGF7 Công Ty Agifish (1) Phân cỡ, oại (2) * Vật lý: Không * Sinh học: - VSV gây bệnh phát triển (3) (4) K - Quá trình thực nhanh Kiểm soát GMP - Nhiễm VSV gây bệnh K * Hóa học: Khơng * Vật lý: Khơng * Sinh học: - VSV gây bệnh phát triển Cân5 - Nhiễm VSV gây bệnh (5) (6) - Kiểm soát SSOP K - Quá trình thực nhanh Kiểm soát GMP K - Kiểm soát SSOP * Hóa học: Khơng * Vật lý: Khơng Nguyễn Ngọc An Trang 70 Khảo sát hệ thống HACCP vào sản xuất cá tra fillet Xí Nghiệp AGF7 Cơng Ty Agifish (1) Soi ký sinh trùng (2) * Sinh học: - VSV gây bệnh phát triển (3) (4) K - Q trình thực nhanh Kiểm sốt GMP - Nhiễm VSV gây bệnh K - Ký sinh trùng C - Cho t ng miếng fillet qua bàn soi để kiểm tra loại bỏ - Trong th t cá miếng cá có ký sinh trùng có ký sinh trùng nguyên liệu b nhiễm t mơi trường ni K - Q trình thực nhanh Kiểm sốt GMP * Hóa học: Khơng * Vật lý: Không * Sinh học: - VSV gây bệnh phát triển Rửa4 - Nhiễm VSV gây bệnh (5) (6) - Kiểm soát SSOP C K - Kiểm soát SSOP * Hóa học: Khơng * Vật lý: Khơng Nguyễn Ngọc An Trang 71 Khảo sát hệ thống HACCP vào sản xuất cá tra fillet Xí Nghiệp AGF7 Công Ty Agifish (1) Quay cá (2) * Sinh học: - VSV gây bệnh phát triển (3) (4) K - Q trình thực nhanh Kiểm sốt GMP - Nhiễm VSV gây bệnh K * Hóa học: - lượng Phosphat (P2O5) * Vật lý: Không * Sinh học: - VSV gây bệnh phát triển Kiểm cỡ, oại - Nhiễm VSV gây bệnh * Hóa học: Khơng * Vật lý: Không * Sinh học: - VSV gây bệnh phát triển (5) (6) - Kiểm soát SSOP K - Kiểm soát GMP SSOP K - Q trình thực nhanh Kiểm sốt GMP K - Kiểm sốt SSOP K - Q trình thực nhanh Kiểm soát GMP Cân6 - Nhiễm VSV gây bệnh Nguyễn Ngọc An K - Kiểm soát SSOP Trang 72 Khảo sát hệ thống HACCP vào sản xuất cá tra fillet Xí Nghiệp AGF7 Cơng Ty Agifish (1) Rửa5 (2) * Hóa học: Không * Vật lý: Không * Sinh học: - VSV gây bệnh phát triển (3) (4) K - Quá trình thực nhanh Kiểm soát GMP - Nhiễm VSV gây bệnh K * Hóa học: Khơng * Vật lý: Không * Sinh học: - VSV gây bệnh phát triển Xếp khuôn - Nhiễm VSV gây bệnh (5) (6) - Kiểm sốt SSOP K - Q trình thực nhanh Kiểm soát GMP K - Kiểm sốt SSOP * Hóa học: Khơng * Vật lý: Không Nguyễn Ngọc An Trang 73 Khảo sát hệ thống HACCP vào sản xuất cá tra fillet Xí Nghiệp AGF7 Công Ty Agifish (1) Chờ ông (2) * Sinh học: - VSV gây bệnh phát triển (3) (4) K - Kiểm soát GMP - Nhiễm VSV gây bệnh K (5) (6) - Kiểm soát SSOP * Hóa học: Khơng * Vật lý: Khơng Cấp ơng Tách khuôn Mạ ăng1 Tái ông1 Mạ ăng2 * Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh * Hóa học: Khơng * Vật lý: Không * Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh * Hóa học: Khơng * Vật lý: Khơng * Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh * Hóa học: Không * Vật lý: Không * Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh * Hóa học: Khơng * Vật lý: Không * Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh Nguyễn Ngọc An K - Kiểm soát SSOP K - Kiểm soát SSOP K - Kiểm soát SSOP K - Kiểm soát SSOP K - Kiểm soát SSOP Trang 74 Khảo sát hệ thống HACCP vào sản xuất cá tra fillet Xí Nghiệp AGF7 Cơng Ty Agifish (1) Tái ơng2 Bao gói PE Đóng thùng carton ảo quản Xuất hàng (2) * Hóa học: Không * Vật lý: Không * Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh * Hóa học: Khơng * Vật lý: Không * Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh * Hóa học: Khơng * Vật lý: Khơng * Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh (Đối với sản phẩm bao gói PE khơng hàn k n miệng) * Hóa học: Không * Vật lý: Không * Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh * Hóa học: Khơng * Vật lý: Khơng * Sinh học: Khơng * Hóa học: Khơng * Vật lý: Không Nguyễn Ngọc An (3) (4) K - Kiểm soát SSOP K - Kiểm soát SSOP K Kiểm soát SSOP (5) (6) Trang 75 Khảo sát hệ thống HACCP vào sản xuất cá tra fillet Xí Nghiệp AGF7 Cơng Ty Agifish TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình Quản Tr Chất Lượng, biên soạn: Ths Nguyễn Th ngọc Lan Khoa Kinh Tế - Quản Tr Kinh oanh – Trường Đại Học An Giang Giáo trình Quản Tr Sản Xuất, biên soạn: Ths Võ Minh Sang Khoa Kinh Tế - Quản Tr Kinh oanh – Trường Đại Học Tây Đô Trang Website : http:// www.agifish.com.vn Công Ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản An Giang Trang Website : http:// www.google.com Tài Liệu Hướng ẫn Thực Hành HACCP Cơng Ty Tư Vấn Trần Đình Cửu HACCP Cơ ản Cho Nhà Máy Chế iến Thủy Sản Trung Tâm Đào Tạo Xúc Tiến Thương Mại VASEP Hồ Sơ HACCP X nghiệp AG Nguyễn Ngọc An Trang 76 ... doanh Công ty (nguồn Web công ty AGIFISH) Nguyễn Ngọc An Trang Khảo sát hệ thống HACCP vào sản xuất cá tra fillet Xí Nghiệp AGF7 Cơng Ty Agifish 2.3.2 Sản phẩm thị trƣờng Công ty Hình 3: sản phẩm... dụng HACCP XN, đồng thời đề xuất kiến nghị nhằm ứng dụng hệ thống HACCP công đoạn cho hiệu Nguyễn Ngọc An Trang Khảo sát hệ thống HACCP vào sản xuất cá tra fillet Xí Nghiệp AGF7 Công Ty Agifish. .. công đoạn chế biến cịn nhiều Vì việc áp dụng hệ thống HACCP vào sản xuất cá tra fillet XN-AG chưa thật hiệu quả, đề tài hảo sát hệ thống HACCP vào sản xuất cá tra fillet Xí Nghiệp AGF7 Cơng Ty