Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất mứt và kẹo dẻo chôm chôm

Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền MỞ ĐẦU * ĐẶT VẤN ĐỀ Kẹo, mứt sản phẩm độc đáo dân tộc Việt Nam ngày tết Trong sống đại ngày nay, với mức sống ngày tăng, nhu cầu dinh dưỡng người thay đổi, nhu cầu ăn ngon dần thay cho nhu cầu ăn đủ tập quán ăn uống người Việt N Bên cạnh loại thực phẩm yếu, nguồn thực phẩm phụ góp phần khơng nhỏ việc mang lại “ hương vị” cho sống loại sản phẩm phụ mứt, kẹo Mứt, kẹo khơng loại thực phẩm sở thích, thói quen mà cịn nét văn hố đặc trưng cho dân tộc, đất nước Đồng thời mứt bánh kẹo mặt hàng mang lại lợi nhuận kinh tế lớn Chôm chôm loại đặc trưng cho vùng nhiệt đới, hương vị chôm chôm riêng biệt nên nhiều người ưa thích Tuy nhiên, mùa chôm chôm lại thường tập trung tháng – nên sản lượng thu hoạch lớn đầu khó khăn Ở nước ta chơm chôm trồng sử dụng chủ yếu để ăn tươi Những sản phẩm chế biến từ chôm chôm mang tính thủ cơng, việc khai thác sử dụng nguyên liệu chôm chôm chế biến sản phẩm công nghiệp cịn Ở số địa phương trồng chơm chôm với sản lượng lớn, người dân tận dụng nguồn trái giá rẻ chế biến thành sản phẩm mứt, bánh, kẹo với hương vị độc đáo Tuy nhiên, việc sản xuất mang tính tự phát, không đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn Để làm phong phú thêm chủng loại mứt, kẹo, làm tăng đầu cho chôm chôm mùa, đồng ý khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật cơng nghệ TP.Hồ Chí Minh, với hướng dẫn cô Nguyễn Thị Thu Huyền, thực đề tài: “Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất mứt kẹo dẻo chôm chôm” * MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI - Đa dạng hóa sản phẩm - Tăng đầu giá trị kinh tế cho chôm chôm - Tạo sản phẩm mứt kẹo chôm chôm mang hương vị đặc trưng, đảm bảo chất lượng vệ sinh * YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI - Lập quy trình sản xuất mứt dẻo kẹo dẻo chôm chôm SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền - Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Đánh giá sản phẩm SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền Chương TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan chôm chôm 1.1.1 Lịch sử nguồn gốc Chơm chơm lồi vùng nhiệt đới Đơng Nam Á, có tên khoa học Nephelium lappaceum L, thuộc họ bồ đào (Sapindaceae ) Nhiều tác giả cho khởi nguyên chôm chôm từ bán đảo Malaysia trồng sang vùng lân cận Người Trung Quốc gọi chôm chôm hồng mao đan, người Mã Lai gọi rambutan (trái có lơng) Tên gọi chơm chơm tên gọi tượng hình cho có lơng (gai) lồi ăn trái Ngày nay, chôm chôm trồng nhiều vùng Đông Nam Á, đồng Châu Á, châu Phi, châu Đại Dương, Trung Mỹ đặc biệt châu Úc quần đảo Hawai Cây chơm chơm thích nghi tốt vùng đất khơng bị ngập nước, khí hậu nhiệt đới Cây chôm chôm phân bố số nước khu vực Đông Nam Á như: Thái Lan, Malaysia, Lào, Philippinnes 1.1.2 Đặc điểm thực vật học Phân loại khoa học Tên khoa học: Nephelium lappaceum - Giới: Plantae Nhành: Eudicots Lớp: Rosids Bộ: Sapindales Họ: Sapindaceae Chi: Nephelium Lồi: N Lappaceum Hình1.1: Qủa Chơm chơm  Thân SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền Chôm chơm có thân cao từ 12-15m, có cao tới 25m Tán rộng khoảng 2/3 chiều cao, hình dạng tán thay đổi tùy giống chủ yếu tán có dạng hình nón Cành to mọc quanh Nếu có nhiều đọt cành mọc có tán dày rộng, diện tích cho sau lớn Đọt cành mọc nhiều hay phụ thuộc vào tuổi cây, sức khỏe cây, nước, phân bón, Chăm sóc đầy đủ điều kiện sống thích hợp mọc nhiều đọt cành cành dài, ngược lại số đọt cành ngắn Cây già mọc – đợt cành, số lượng cành ngắn  Lá Lá kép có 2-4 cặp chét xen kẽ hay đối hình bầu dục, dài 5-20cm, rộng 310cm, phiến hình trái xoan, đầu nhọn, màu xanh xanh đậm, búp có lớp bao màu đỏ  Hoa Hoa chôm chôm nhỏ, màu trắng ngà, hoa kết thành chùm, dài từ - mm, có mùi thơm dịu Bầu nỗn hoa chơm chơm có hai tâm bì (lá nỗn), nhiên thường có tâm bì phát triển thành ( hai phát triển thành quả) Hoa chơm chơm có loại cây: hoa đực, hoa hoa lưỡng tính Tỷ lệ loại hoa thay đổi tùy giống, tùy mùa Lúc hoa nở nhụy có khả tiếp nhận hạt phấn 48h Thời gian hoa nở vườn kéo dài vịng 24h Tỷ lệ đậu trung bình đạt 1-3%, chùm thu hoạch trung bình có khoảng 12-13 Khoảng ngày sau hoa nở hồn tồn phát triển Từ thụ tinh đến lúc thu hoạch quả, tùy theo giống thời tiết khí hậu, trung bình khoảng 100-120 ngày  Trái Thời gian phát triển trái thường 15-18 tuần Tỉ lệ phần thịt tăng nhanh từ tuần thứ – 13 Khoảng tuần 15-18 sau kết trái trái bắt đầu chín Đối với trưởng thành thu hoạch từ 5.000 đến 6.000 trái mùa (60-70 kg) Quả chơm chơm có trọng lượng 20-60g vỏ chiếm 40-60%, hột 4-9%, thịt 30-58% Quả chín chuyển từ màu xanh sang màu vàng đỏ, tùy giống Quả kết thành chum, chum có vài ba đến 10-12 Thịt chín có màu trắng đến trắng ngà Trên chơm chơm có khoảng 150-200 gai (lơng) Vỏ có nhiều lơng nhọn, mềm, cong Thịt thường dính vào hạt, thịt tách rời hạt dễ dàng SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền  Hạt Hạt chôm chôm chứa 35-40% chất dầu béo đặc, có mùi dễ chịu, gồm phần lớn arachidin, với olein stearin Hạt có khả nảy mầm sớm chậm thu hoạch làm phẩm chất Hình 1.2: Thân, lá, hoa, chôm chôm 1.1.3 Các giống chôm chôm số nước Malaysia có giống: Chooi Ang, Peng Thing Bee, Ya Tow, Azimat, Ayer Mas Indonesia: Java, Lebakbooloos, Maharlika, Seelengkeng, Sectangkooweh, Seenjonja, Tree Seematjan Thái Lan: Giống Rong Riêng, RR1, RR2, RR5, RR7, RR8 Việt Nam thường trồng giống: Chơm chơm Rong Riêng có nguồn gốc từ Thái Lan, to, có gai dài, chín vỏ có màu đỏ sẫm, ăn ngọt, thịt giịn, tróc dễ bị nứt vỏ mỏng Chôm chôm nhập vào Việt Nam từ năm 1996, trồng tỉnh Đồng Nai, Bình Phước, Tây Ninh, Bà Rịa- Vũng Tàu, Bến Tre Tiền Giang… Theo tên gọi quen thuộc nông dân chôm chôm Thái Lan Chơm chơm Java: có nguồn gốc từ Indonesia, gồm có loại gai ngắn dài Loại gai ngắn trồng phổ biến di chuyển chậm héo, màu đỏ, ngọt, thơm, mọng nước, thịt tróc Loại gai dài có màu đỏ nhạt, hẹp, phẩm chất Đặc tính cùi khơng dính với hạt bóc dính theo vỏ hạt làm giảm chất lượng ăn tươi chế biến Quả nặng 30-40g Giống chôm chôm trồng phổ biến tỉnh đồng sông Cửu Long, Đông Nam Bộ từ 1997 SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền Chơm chơm nhãn: có nguồn gốc Indonesia, có mùi nhãn, trịn kích thước nhỏ gai ngắn giống khác, hai bên có rảnh dọc kéo dài từ đỉnh xuống đáy giống hai phần úp lại Vỏ dày, cứng, chín có màu xanh vàng hay đỏ Thịt dày, nhiều nước ngọt, thịt dễ dàng tách khỏi hạt Quả nhỏ nặng 15-20g Đây giống chôm chôm có phẩm chất ngon thị trường ưa chuộng Giống trồng phổ biến tỉnh Đồng Nai, Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long… Chôm chôm java Chơm chơm Rong Riêng Chơm chơm Nhãn Hình 1.3: Các giống chôm chôm 1.1.4 Đặc điểm sinh thái  Khí hậu Chơm chơm phát triển vùng nhiệt đới, nhiệt độ trung bình quanh năm khoảng 27,3 o C, độ ẩm tương đối 82% Lượng mưa hàng năm phân phối mưa ảnh hưởng trực tiếp đến sinh trưởng hình thành mầm hoa, phát triển Mưa nhiều trước thời gian chôm chôm hoa có hại kích thích Mưa nhiều chín bị nứt, đơi giảm sản lượng đến 50% Nhưng nước nhỏ Lượng mưa năm khoảng 2000 mm phân bố năm tốt  Gió ánh sáng Có hại đặc biệt gió mạnh Gió khơ làm cho rìa cháy, có gai nhanh chóng chuyển sang màu nâu khơ Nói chung chơm chơm cần kín gió Chơm chơm mẫn cảm với ánh sáng Những mọc ngồi tán chín vỏ có màu đẹp, phẩm chất ngon mọc tán Ánh sáng có ảnh hưởng tới chuyển biến màu vỏ Quả sáng đỏ tươi, đẹp bóng rợp  Đất SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền Chôm chôm ưa đất thịt pha cát, tầng canh tác dày, giàu dinh dưỡng thoát nước tốt Cây sợ úng Độ pH 4,5 -6,5, pH cao dẫn tới thiếu Fe Zn làm cho vàng cịi cọc, suất khơng cao 1.1.5 Thành phần hóa học chơm chơm Thành phần hóa học thịt chơm chơm bao gồm chất hữu cơ, vô Hai thành phần nước chất khơ + Nước: nước chiếm khoảng 75-82% trọng lượng Nước vừa thành phần hóa học, vừa coi mơi trường hịa tan, thực q trình phân giải, tổng hợp vật chất trình sống + Thành phần chất khô chiếm từ 15 – 20%, chủ yếu gồm chất sau: glucid, acid hữu cơ, hợp chất nitơ, hợp chất phenol, vitamin, enzym, chất khống, chất thơm, chất màu Chơm chơm có thành phần đường glucose fructose cao nên chơm chơm có vị thanh, dễ tan nước, dễ hấp thụ, giảm kết tinh đường trình chế biến, gia nhiệt… Đường chơm chơm nhiều nên chơm chơm ngun liệu thích hợp cho sản sản phẩm kẹo mứt + Chôm chôm cung cấp nhiều vitamin cần thiết cho thể vitamin C, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, khoáng chất cần thiết như: sắt, kali, canxi… Bảng 1.1: Giá trị dinh dưỡng 100g thịt Tên Hàm lượng Tên Hàm lượng Nước 82.1g Niacin (Vit B3) 0.5mg Protein 0.9g Thiamine (Vit B1) 0.01mg Lipid 0.3g Riboflavin (Vit B2) 0.07mg Glucose 2.8g Kali 140mg Fructose 9.9g Canxi 15mg Vitamin C 70mg Sắt 0.1-2.5mg Axit citric 0.31g Tro 0.3g SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền 1.1.6 Kỹ thuật trồng chôm chôm  Giống: + Trồng chiết nhánh: chôm chôm chiết nhánh rễ khoảng 2-3 tháng sau chiết đem trồng nhánh chiết dễ bị chết rời khỏi mẹ Để tăng tỷ lệ sống trồng cần hạn chế việc rụng giữ yên rễ bám chặt vào đất + Trồng ghép: chôm chôm trồng phổ biến ghép mắt, tỷ lệ sống cao, sớm cho trái giữ đặc tính mẹ  Kỹ thuật trồng: + Thời vụ trồng: tốt đầu mùa mưa + Khoảng cách trồng: 6m x 6m m x 8m + Làm cỏ, tủ gốc, bồi đất: cỏ vườn làm thường xuyên để tránh cạnh tranh, vào mùa khô làm cỏ kết hợp với tủ gốc để giữ ẩm cho cây, nên tiến hành bồi đất định kỳ hàng năm cho mô rộng + Tưới tiêu: cần cung cấp đầy đủ nước cho vào giai đoạn sau bón phân hoa mang trái Cây chơm chơm mẫn cảm với ngập nước, cần thoát nước kịp thời mùa mưa lũ + Tỉa cành: cần tạo khung tán nhỏ để giúp cành phân bổ hợp lý + Bón Phân: dùng phân bốn vơ bón cho nh: NPK 16-16-8, NPK 20-2015, NPK 20-20-0, phân lân, phân ure… cho thời kỳ khác Lượng phân bón loại phân bón dùng khác tùy vào thời kỳ Kinh nghiệm xử lý hoa, đậu trái:  Chơm chơm thường phân hóa điều kiện khô hạn, bị thiếu nước thời gian hoa Vì vậy, 2-4 tuần trước trổ không tưới nước cho giữ bị khô hạn, trổ hoa sớm đồng loạt Khi trổ búp cung cấp đầy đủ nước để việc trổ hoa thuận lợi + Để tăng khả đậu trái: phun chất kích thích sinh trưởng + Tăng phẩm chất trái: số nước sử dụng GA3 5ppm phun 1-2 lần vào lúc 6-8 tuần sau hoa trổ, phun phân bón Thiên nơng, Komix vào gia đoạn trái có đường kính cm, phun lần, lần cách 15 ngày để giữ màu sắc trái đẹp chín tăng trọng lượng trái  Sâu bệnh gây hại quan trọng: + Bệnh phấn trắng nấm: gây hại hoa, trái, bệnh gây thất thu suất không phòng trị kịp thời SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền + Sâu ăn bông, sâu đục trái, rệp sáp 1.1.7 Thu hoạch bảo quản  Thu hoạch Từ hoa nở đến chín, cần khoảng 100 -120 ngày nam Việt Nam Mùa chín từ tháng đến tháng 7-8 Tiêu chuẩn chín trước hết thay đổi màu sắc vỏ gai Màu sắc vỏ gai thường không giống tùy giống Vỏ thường đỏ vàng, da cam, gai thường đỏ đầu gai vàng, xanh Chính xác dựa vào thành phần sinh hóa nước cùi Chất hịa tan đo chiết quang kế chín 17 -21% Độ chua (TA) tính axit xitric khoảng 0,55% pH từ đến Không nên hái chín vỏ có màu đỏ bầm, cùi bị đục, khơ cứng bình thường, phẩm chất Xác định thời gian chín xác khó cây, từ chín trước đến chín sau tới tháng Thu hoạch lần, vườn có độ chín khác tiết kiệm lao động ảnh hưởng lớn đến chất lượng thường người ta thu hoạch nhiều lượt, chín hái trước Ở Việt Nam, hái chùm Thái Lan, Philippin có nơi hái bán riêng lẻ để có đồng cần thiết Một vườn chơm chôm thường hái làm nhiều lần cách 3-7 ngày hay tùy giống, tùy yêu cầu thị trường Năng suất tươi thay đổi tùy giống, tuồi điều kiện chăm sóc Cây năm tuổi có khả cho 10-20kg quả, năm tuồi 30 -100kg quả, năm 55 – 200kg, 12 năm 85- 300kg  Bảo quản Ở nhiệt độ 25oC, bảo quản môi trường tự nhiên, trọng lượng chơm chơm giảm nhanh, nhiều nước, đặc biệt diện tích gai lớn so với thể tích Trọng lượng sau 5-8 ngày từ 22% đến 255 tùy giống chôm chôm Nhiệt độ cao trọng lượng nhiều Bảo quản túi polyetylen ( PE) trọng lượng nhiệt độ cao hoạt động gây hư thối vi khuẩn mạnh Nếu khơng đóng gói nhiệt độ tự nhiên sau 72h nước đen lại Ở nhiệt độ 8oC bảo quản ngày Để túi PE kết hợp với nhiệt độ thấp bảo quản 18 ngày Tăng nồng độ CO2 túi tới 7% nhiệt độ 8oC khơng cịn thở bảo quản 30 ngày SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền Trong thực tế nên bảo quản nhiệt độ khoảng 10 oC túi PE có đục lỗ, cịn tốt khơng đổi màu sau 10 ngày sau 12 ngày túi PE kín 1.1.8 Diện tích sản lượng chôm chôm số nước giới Đơng Nam Á khu vực có tổng điện tích trồng chơm chơm lớn giới Đứng dầu khu vực giới diện tích sản lượng Thái Lan Một số nước khác trồng thử diện tích chưa nhiều, Ví dụ: Nam Phi, Madagaxca, Puerto-Rico… Quốc gia Diện tích (ha) Sản lượng ( tấn) Ghi Thái lan 60.000 478.500 Số liệu 1986- Tăng Indonesia 43.000 148.000 Số liệu 1984- Java (60%) Maylaysia 20.000 Khơng có số liệu Số liệu 1984 Singapore 700 Số liệu 1981- giảm đất Úc Mới trồng Trồng kinh doanh Bảng 1.1: Diện tích sản lượng chôm chôm số nước giới Việt Nam khơng tính bảng chưa có số liệu cung cấp cho FAO, diện tích khoảng gần 10000 riêng tỉnh Vĩnh Long Bến Tre gần 5000 lại Đồng Nai,… Sản lượng vải giới đạt chưa tới 300.000 sản lượng chôm chôm Thái Lan đạt gần nửa triệu tấn, chứng tỏ sản xuất chơm chơm có nhiều điều kiện thuận tiện 1.1.9 Các vùng chôm chôm Việt Nam Tại Việt Nam, chôm chôm thường trồng tập trung tỉnh miền Nam Trung Bộ với diện tích khoảng 14.200 ha, sản lượng gần 100.000 (chiếm 40% diện tích 62% sản lượng chơm chơm nước) Trong đó, tỉnh Đồng Nai địa phương có diện tích trồng chơm chơm tập trung lớn Tính đến tháng 12 năm 2006, Đồng Nai có khoảng 12.000 chơm chơm Sau đó, tỉnh Bến Tre có 4.200 ha, tỉnh Vĩnh Long có 1.069 trồng chôm chôm SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 10 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền Mẫu G1 G2 G3 G4 G5 Thời gian 40 45 50 55 60 (phút) Kết đánh giá cảm quan Kẹo có Kẹo xuất Kẹo Kẹo có Có tượng bị chảy hiện chưa thấy tượng chảy tượng chảy nước tượng chảy chảy nước, nước nước nước hay tượng hồi đường Nhận xét: Theo kết theo dõi thay đổi tính chất cảm qua sau tuần, ta thấy mẫu sản phẩm có thời gian gia nhiệt từ 40-45 phút có tượng chảy nước Hiện tượng xảy hàm ẩm tự sản phẩm Với mẫu có thời gian gia nhiệt 50 phút chưa thấy tượng chảy nước hay hồi đường xảy Vì nhiệt độ độ ẩm sản phẩm đạt yêu cầu sản phẩm Đối với mẫu có thời gian gia nhiệt từ 55-60 phút có xuất hiện tượng chảy nước hồi đường sau tuần bảo quản Hiện tượng xảy thời gian gia nhiệt lâu lượng chất khô sinh lớn đến giai đoạn bão hòa thời gian bảo quản dẫn đến tượng tái kết tinh đường Kết luận: Theo kết khảo sát, ta chọn mẫu có thời gian gia nhiệt 50 phút Vì thời gian sản phẩm làm có cấu trúc, mùi, vị, màu sắc tốt cho yêu cầu sản phẩm kẹo dẻo có mức độ ưa thích cao Đặc biệt, sau thời gian bảo quản mẫu sản phẩm giữ trạng thái, cấu trúc, cảm quan tốt 3.3.4 Kết khảo sát tỷ lệ đậu phộng bổ sung Tại địa phương làm kẹo mứt truyền thống, đậu phộng nguyên liệu phụ mà không phần quan trọng nhằm làm tăng chất lượng cảm quan chất lượng dinh dưỡng sản phẩm làm lượng bổ sung thích hợp Sản phẩm có thêm đậu phộng làm tăng mùi vị tăng chất lượng cảm quan Nhưng bổ sung với lượng q nhiều ảnh hưởng khơng nhỏ đến sản phẩm mùi, vị Để tìm lượng đậu phộng bổ sung thích hợp cho sản phẩm cần tiến hành khảo sát mẫu có hàm lượng đậu phộng bổ xung khác Dùng SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 56 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền phương pháp đánh giá cảm quan so hàng mức độ ưa thích 20 người để tìm mẫu ưa thích Bảng sau thể kết khảo sát: Bảng 3.16: Bảng đánh giá chất lượng cảm quan mẫu kẹo có tỷ lệ đậu phộng khác Mẫu Tỷ lệ đậu phộng (%) Thứ tự so hàng trung bình Độ lệch chuẩn P1 P2 P3 P4 P5 10 12.5 15 17.5 20 -0.18bc 0.03ab 0.32a 0.31a -0.43c 0.80 0.71 0.88 0.82 0.55 SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 57 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền Mẫu ưu thích mẫu có giá trị trung bình cao Hình 3.9: Đồ thị biểu diễn khác biệt mẫu kẹo với lượng đậu phộng bổ sung khác Nhận xét: Theo kết khảo sát cho thấy mức độ ưa thích mẫu sản phẩm tăng sản phẩm có tỷ lệ đậu phộng bổ sung tăng lên từ 10-15% Với mẫu sản phẩm kẹo thường có vị dễ gây cảm giác nhàm chán, bổ sung đậu phộng vị sản phẩm thêm vị béo chất béo có đậu phộng tạo cảm giác ngon miệng hơn, vị chua thêm chút vị béo hài hòa ngon nên tăng tỷ lệ đậu phộng mức ưa thích tăng Tuy nhiên, mẫu có tỷ lệ đậu phộng chưa đạt mức ưa thích lượng đậu phộng sản phẩm cịn ít, ăn chưa cảm nhận rõ vị béo sản phẩm Mẫu P3 ứng với tỷ lệ đậu phộng bổ xung 15% mức độ ưa thích cao với lượng bổ sung mùi vị sản phẩm hài hịa, sản phẩm có vị chua thêm vị béo đậu phộng ngon lạ, đậu phộng phân bố vào sản phẩm, cấu trúc sản phẩm ổn định Mức độ ưa thích giảm dần tỷ lệ bổ sung tăng 17.5-20% Với lượng đậu phộng nhiều sản phẩm cấu trúc đặc trưng sản phẩm kẹo dẻo, có vị béo đậu phộng nhiều làm vị chua sản phẩm, cấu trúc sản phẩm kẹo, tạo nên cấu trúc khơng ổn định, khó cắt tạo hình sản phẩm Kết luận: Từ kết khảo sát, chọn khối lượng đậu phộng bổ xung vào sản phẩm 30g Do mẫu sản phẩm có mùi vị kẹo đậu hài hòa, cấu trúc kẹo giữ độ đồng nhất… nhiều người ưa thích SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 58 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền 3.3.5 Kết khảo sát tỷ lệ gừng bổ sung Theo phương pháp chế biến kẹo chôm chôm truyền thống địa phương Người dân bổ xung gừng để tạo mùi thơm đặc trưng hài hòa, vị cay cay cho sản phẩm gừng tạo cảm giác ấm bụng dùng sản phẩm Nhưng bổ xung lượng gừng nhiều sản phẩm làm có mùi gừng rõ, làm mùi đặc trưng sản phẩm Tiến hành làm mẫu có tỷ lệ gừng bổ xung khác để tìm lượng thích hợp để bổ xung vào quy trình nhằm tạo sản phẩm có mùi vị hài hịa hấp dẫn Khảo sát mức độ ưa thích 20 người phép thử so hàng để tìm mẫu ưa thích Kết thể qua bảng sau: Bảng 3.17: Bảng đánh giá chất lượng cảm quan mẫu kẹo có tỷ lệ gừng bổ sung khác Mẫu Tỷ lệ gừng (%) Thứ tự so hàng trung bình Độ lệch chuẩn N1 N2 N3 N4 N5 1.5 2.5 -0.06b 0.44a 0.04ab -0.03ab -0.39b 0.77 0.86 0.77 0.67 0.78 Mẫu ưu thích mẫu có giá trị trung bình cao Hình 3.10: Đồ thị biểu diễn khác biệt mẫu kẹo với lượng gừng bỏ xung khác SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 59 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền Nhận xét: Qua kết khảo sát sản phẩm có bổ sung gừng người đa số ưa thích, mẫu ưa thích với mức độ cao mẫu N2 với tỷ lệ bổ xung 1.5% Tuy nhiên, mức độ ưa thích khơng tỷ lệ thuận với tỷ lệ gừng bổ xung tăng dần (2-3%) Vì tăng nhiều lượng gừng đưa vào sản phẩm làm có mùi gừng nhiều làm mùi đặc trưng sản phẩm, gây cảm giác nhầm tưởng dùng kẹo gừng Gừng bổ xung dạng sợi nhuyễn nên hàm lượng nhiều ăn gây cảm giác khó chịu nhai phải gừng nhiều quá, tạo cảm giác cấu trúc kẹo không đồng Kết luận: Theo kết nghiên cứu ta chọn tỷ lệ gừng bổ xung vào quy trình 1.5 % so với khối lượng thịt Bởi vì, với tỷ lệ bổ xung mùi sản phẩm giữ mùi đặc trưng có thêm mùi gừng nhẹ dễ chịu, cấu trúc sản phẩm ổn định sợi gừng bổ xung hòa lẫn vào sản phẩm Và mức độ ưa thích mẫu sản phẩm cao 3.4 Đánh giá sản phẩm 3.4.1 Kết đánh giá sản phẩm mứt dẻo chôm chôm 3.4.1.1 Kết đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mứt dẻo chôm chôm Bảng 3.18: Kết đánh giá cảm qua sản phẩm mứt dẻo chôm chôm Điểm thành viên Trung Chỉ Tổng tiêu 10 bình chưa có trọng lượng Trung Hệ số bình trọng có lượng trọng lượng Hình dạng 4 5 43 4.3 0.8 3.44 5 5 43 4.3 4.3 Mùi vị Điểm chất lượng 4 39 3.9 2.2 8.58 16.32 bên Trạng thái bên Nhận xét: SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 60 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền Qua kết đánh giá cảm quan cho thấy sản phẩm mứt dẻo chôm chôm có điểm chất lượng 16.32 Với điểm chất lượng sản phẩm đạt chất lượng tiêu cảm quan nằm khoảng mức chất lượng (15.1 ± 18.5) Như vậy, sản phẩm mứt dẻo chôm chôm đạt chất lượng loại 3.4.1.2 Các tiêu hóa lý mứt dẻo chơm chơm Sau q trình nghiên cứu chế biến mứt dẻo chôm chôm, sản phẩm mứt làm có tiêu xác định sau: Bảng 3.19: Bảng tiêu hóa lý sản phẩm mứt dẻo chôm chôm Chỉ tiêu Giá trị Hàm ẩm (%) 13.4 Chất khơ hịa tan (oBx) 76.4 Đường khử (g/100g) 18.4 Đường tổng (g/100g) 54.7 Độ pH 3.43 Nhận xét: Với tiêu hóa lý sản phẩm sản phẩm mứt dẻo chôm chôm đạt tiêu hóa lý sản phẩm mứt dẻo yêu cầu Đặc biệt hàm ẩm lượng chất khơ hịa tan sản phẩm Qua phân tích ta thấy pH sản phẩm thấp pH axit nên ngăn ngừa chủng nấm men, nấm mốc phát triển gây hư hỏng ảnh hưởng đến sản phẩm Với pH axit khả làm thủy phân đường có sản phẩm dễ dàng xảy gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm làm sản phẩm bị chảy đường, bị hút ẩm… 3.4.1.3 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm kẹo dẻo chơm chơm Do điều kiện phịng thí nghiệm không cho phép nên việc kiểm nghiệm tiêu vi sinh tiến hành kiểm nghiệm Viện Vệ Sinh Y Tế Cơng Cộng, phịng kiểm tra nhà nước vệ sinh an toàn thực phẩm (159 đường Hưng Phú, phường, quận 8, Tp.Hồ Chí Minh) Kết kiểm tra tiêu vi sinh vật sau: Bảng 3.20: Kết kiểm tra tiêu vi sinh mứt dẻo chôm chôm Chỉ tiêu SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Phương pháp Kết Page 61 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền Escherichia coli AOAC 966.23-2005(Rev.2010) 1,0 × 101 CFU/g Tổng số vi sinh vật hiếu khí AOAC 966.24-2005 (Rev.2010)