nghiên cứu thử nghiệm sản xuất mứt và kẹo dẻo chôm chôm

Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền LỜI CẢM ƠN Bài luận vân này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, các thầy cô giáo trong khoa và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp. Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến: - Ban giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật công nghệ, quý thầy cô đặc biệt là các thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báo cho em trong suốt thời gian theo học tại trường. - Các thầy cô quản lý phòng thí nghiệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án. - Cô Nguyễn Thị Thu Huyền đã tận tình hướng dẫn, hỗ trợ và truyền đạt kiến thức giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. aSau cùng em xin chân thành cảm ơn mọi sự hỗ trợ, động viên chia sẽ của gia đình và bạn bè xung quanh đã cho em sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần trong suốt thời gian học tập và thực hiện đồ án. SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 1 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền MỞ ĐẦU * ĐẶT VẤN ĐỀ Kẹo, mứt là những sản phẩm độc đáo của dân tộc Việt Nam trong ngày tết. Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, với mức sống ngày càng tăng, nhu cầu dinh dưỡng của con người cũng đã thay đổi, nhu cầu ăn ngon đã dần thay thế cho nhu cầu ăn đủ trong tập quán ăn uống của con người Việt N. Bên cạnh những loại thực phẩm chính yếu, các nguồn thực phẩm phụ góp phần không nhỏ trong việc mang lại “ hương vị” cho cuộc sống và một trong những loại sản phẩm phụ đó chính là mứt, kẹo. Mứt, kẹo không chỉ là loại thực phẩm của sở thích, của thói quen mà còn là một nét văn hoá đặc trưng cho từng dân tộc, từng đất nước. Đồng thời mứt bánh kẹo cũng là một trong những mặt hàng mang lại lợi nhuận kinh tế rất lớn. Chôm chôm là một trong những loại quả đặc trưng cho vùng nhiệt đới, hương vị của chôm chôm rất riêng biệt nên được rất nhiều người ưa thích. Tuy nhiên, mùa của chôm chôm lại thường tập trung trong tháng 4 – 6 nên sản lượng thu hoạch khá lớn trong khi đầu ra khó khăn. Ở nước ta chôm chôm được trồng và sử dụng chủ yếu là để ăn tươi. Những sản phẩm chế biến từ chôm chôm chỉ mang tính thủ công, việc khai thác sử dụng nguyên liệu chôm chôm chế biến sản phẩm công nghiệp còn rất ít. Ở một số địa phương trồng chôm chôm với sản lượng lớn, người dân đã tận dụng nguồn trái cây giá rẻ này chế biến thành các sản phẩm mứt, bánh, kẹo với các hương vị độc đáo. Tuy nhiên, việc sản xuất này mang tính tự phát, không đảm bảo các điều kiện vệ sinh an toàn. Để làm phong phú thêm chủng loại mứt, kẹo, làm tăng đầu ra cho chôm chôm trong mùa, được sự đồng ý của khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật công nghệ TP.Hồ Chí Minh, cùng với sự hướng dẫn của cô Nguyễn Thị Thu Huyền, chúng tôi đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất mứt và kẹo dẻo chôm chôm” * MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI - Đa dạng hóa sản phẩm. - Tăng đầu ra và giá trị kinh tế cho chôm chôm. - Tạo ra sản phẩm mứt và kẹo chôm chôm mang hương vị đặc trưng, đảm bảo chất lượng vệ sinh. * YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI - Lập ra quy trình sản xuất mứt dẻo và kẹo dẻo chôm chôm SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 2 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền - Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. - Đánh giá sản phẩm. SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 3 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền Chương 1 TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về chôm chôm 1.1.1 Lịch sử và nguồn gốc Chôm chôm là loài cây vùng nhiệt đới Đông Nam Á, có tên khoa học là Nephelium lappaceum L, thuộc họ bồ đào (Sapindaceae ). Nhiều tác giả cho rằng khởi nguyên của chôm chôm là từ bán đảo Malaysia dần dần được trồng sang các vùng lân cận. Người Trung Quốc gọi chôm chôm là hồng mao đan, người Mã Lai gọi là rambutan (trái có lông). Tên gọi chôm chôm là tên gọi tượng hình cho quả có lông (gai) của loài cây ăn trái này. Ngày nay, chôm chôm được trồng nhiều ở các vùng Đông Nam Á, đồng bằng Châu Á, châu Phi, châu Đại Dương, Trung Mỹ và đặc biệt là ở châu Úc và quần đảo Hawai. Cây chôm chôm thích nghi tốt ở những vùng đất không bị ngập nước, khí hậu nhiệt đới. Cây chôm chôm được phân bố ở một số nước trong khu vực Đông Nam Á như: Thái Lan, Malaysia, Lào, Philippinnes. 1.1.2 Đặc điểm thực vật học Phân loại khoa học Tên khoa học: Nephelium lappaceum - Giới: Plantae - Nhành: Eudicots - Lớp: Rosids - Bộ: Sapindales - Họ: Sapindaceae - Chi: Nephelium - Loài: N. Lappaceum  Thân SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 4 Hình1.1: Qủa Chôm chôm Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền Chôm chôm có thân cao từ 12-15m, có cây cao tới 25m. Tán cây rộng khoảng 2/3 chiều cao, hình dạng tán cây thay đổi tùy giống nhưng chủ yếu tán cây có dạng hình nón. Cành to mọc quanh cây. Nếu cây có nhiều đọt cành mọc ra thì cây có tán lá dày và rộng, diện tích cho quả sau này sẽ lớn. Đọt cành mọc nhiều hay ít phụ thuộc vào tuổi cây, sức khỏe của cây, nước, phân bón, Chăm sóc đầy đủ và điều kiện sống thích hợp cây sẽ mọc nhiều đọt cành và cành dài, ngược lại số đọt cành sẽ ít và ngắn. Cây đã già chỉ mọc 1 – 2 đợt cành, số lượng ít và cành ngắn.  Lá Lá kép có 2-4 cặp lá chét xen kẽ hay hơi đối nhau hình bầu dục, dài 5-20cm, rộng 3- 10cm, phiến lá hình trái xoan, đầu và đuôi lá nhọn, màu xanh hoặc xanh đậm, ngọn búp có lớp bao màu hơi đỏ  Hoa Hoa chôm chôm nhỏ, màu trắng ngà, hoa kết thành chùm, dài từ 3 - 5 mm, có mùi thơm dịu. Bầu noãn của hoa chôm chôm có hai tâm bì (lá noãn), tuy nhiên thường chỉ có một tâm bì phát triển thành quả ( rất ít khi cả hai phát triển thành quả). Hoa chôm chôm có 3 loại cùng trên 1 cây: hoa đực, hoa cái và 1 ít hoa lưỡng tính. Tỷ lệ các loại hoa trên cây thay đổi tùy giống, tùy mùa. Lúc hoa nở nhụy có khả năng tiếp nhận hạt phấn trong 48h. Thời gian hoa nở trong vườn có thể kéo dài trong vòng 24h. Tỷ lệ đậu trung bình chỉ đạt được 1-3%, và trên một chùm khi thu hoạch trung bình có khoảng 12-13 quả. Khoảng 3 ngày sau khi hoa nở hoàn toàn thì quả phát triển. Từ khi thụ tinh đến lúc thu hoạch quả, tùy theo giống và thời tiết khí hậu, trung bình khoảng 100-120 ngày  Trái Thời gian phát triển của trái thường 15-18 tuần. Tỉ lệ phần thịt quả tăng nhanh từ tuần thứ 9 – 13. Khoảng tuần 15-18 sau khi kết trái thì trái bắt đầu chín. Đối với cây trưởng thành có thể thu hoạch từ 5.000 đến 6.000 trái mỗi mùa (60-70 kg). Quả chôm chôm có trọng lượng 20-60g trong đó vỏ chiếm 40-60%, hột 4-9%, thịt quả 30-58%. Quả chín thì chuyển từ màu xanh sang màu vàng hoặc đỏ, tùy giống. Quả kết thành chum, mỗi chum có vài ba đến 10-12 quả. Thịt quả khi chín có màu trắng trong đến trắng ngà. Trên mỗi quả chôm chôm có khoảng 150-200 gai (lông). Vỏ có nhiều lông nhọn, mềm, cong. Thịt quả thường dính vào hạt, nhưng thịt quả tách rời hạt dễ dàng. SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 5 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền  Hạt Hạt chôm chôm chứa 35-40% chất dầu béo đặc, có mùi dễ chịu, gồm phần lớn là arachidin, cùng với olein và stearin. Hạt có khả năng nảy mầm sớm vì vậy nếu chậm thu hoạch sẽ làm quả kém phẩm chất. Hình 1.2: Thân, lá, hoa, quả chôm chôm 1.1.3 Các giống chôm chôm ở một số nước Malaysia có giống: Chooi Ang, Peng Thing Bee, Ya Tow, Azimat, Ayer Mas. Indonesia: Java, Lebakbooloos, Maharlika, Seelengkeng, Sectangkooweh, Seenjonja, Tree Seematjan. Thái Lan: Giống Rong Riêng, RR1, RR2, RR5, RR7, RR8 Việt Nam thường trồng các giống: Chôm chôm Rong Riêng có nguồn gốc từ Thái Lan, quả rất to, có gai dài, khi chín vỏ có màu đỏ sẫm, ăn rất ngọt, thịt giòn, tróc nhưng quả dễ bị nứt do vỏ rất mỏng. Chôm chôm này nhập vào Việt Nam từ năm 1996, được trồng ở các tỉnh Đồng Nai, Bình Phước, Tây Ninh, Bà Rịa- Vũng Tàu, Bến Tre và Tiền Giang… Theo tên gọi quen thuộc của nông dân là chôm chôm Thái Lan Chôm chôm Java: có nguồn gốc từ Indonesia, gồm có loại gai ngắn và dài. Loại gai ngắn được trồng phổ biến hơn vì di chuyển chậm héo, quả màu đỏ, ngọt, thơm, mọng nước, thịt quả tróc. Loại gai dài có màu đỏ nhạt, quả hơi hẹp, phẩm chất kém hơn. Đặc tính chính là cùi không dính với hạt nhưng khi bóc ra bao giờ cũng dính theo vỏ ngoài của hạt làm giảm chất lượng khi ăn tươi cũng như khi chế biến. Quả nặng 30-40g. Giống chôm chôm này được trồng rất phổ biến ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, Đông Nam Bộ từ những 1997. SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 6 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền Chôm chôm nhãn: có nguồn gốc ở Indonesia, quả có mùi nhãn, quả tròn kích thước nhỏ và gai ngắn hơn các giống khác, hai bên có rảnh dọc kéo dài từ đỉnh quả xuống đáy quả giống như hai phần úp lại. Vỏ dày, cứng, khi chín có màu xanh vàng hay đỏ. Thịt dày, nhiều nước rất ngọt, thịt quả dễ dàng tách ra khỏi hạt. Quả nhỏ nặng 15-20g. Đây là một trong những giống chôm chôm có phẩm chất ngon và được thị trường ưa chuộng. Giống này được trồng khá phổ biến ở các tỉnh Đồng Nai, Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long…. Chôm chôm java Chôm chôm Rong Riêng Chôm chôm Nhãn Hình 1.3: Các giống chôm chôm 1.1.4 Đặc điểm sinh thái  Khí hậu Chôm chôm phát triển ở vùng nhiệt đới, nhiệt độ trung bình quanh năm khoảng 27,3 o C, độ ẩm tương đối là 82%. Lượng mưa hàng năm và sự phân phối mưa ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh trưởng và hình thành của mầm hoa, phát triển của quả. Mưa nhiều trước thời gian chôm chôm ra hoa sẽ có hại vì kích thích ra lá. Mưa nhiều khi quả sắp chín quả sẽ bị nứt, đôi khi giảm sản lượng đến 50%. Nhưng nếu ít nước thì quả sẽ nhỏ. Lượng mưa trong năm khoảng 2000 mm phân bố đều trong năm là tốt  Gió và ánh sáng Có hại đặc biệt khi gió mạnh. Gió khô làm cho rìa lá cháy, khi có quả thì gai quả nhanh chóng chuyển sang màu nâu và khô đi. Nói chung cây chôm chôm cần kín gió Chôm chôm rất mẫn cảm với ánh sáng. Những quả mọc ngoài tán khi chín vỏ có màu đẹp, phẩm chất quả ngon hơn quả mọc trong tán. Ánh sáng có ảnh hưởng tới sự chuyển biến màu vỏ quả. Quả ở ngoài sáng đỏ tươi, đẹp hơn quả trong bóng rợp.  Đất Chôm chôm ưa đất thịt pha cát, tầng canh tác dày, giàu dinh dưỡng và thoát nước tốt. SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 7 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền Cây rất sợ úng. Độ pH 4,5 -6,5, nếu pH cao hơn nữa sẽ dẫn tới thiếu Fe và Zn làm cho lá vàng cây còi cọc, năng suất không cao. 1.1.5 Thành phần hóa học của quả chôm chôm Thành phần hóa học của thịt quả chôm chôm bao gồm các chất hữu cơ, vô cơ. Hai thành phần cơ bản đó là nước và chất khô. + Nước: nước chiếm khoảng 75-82% trọng lượng. Nước vừa là một thành phần hóa học, vừa được coi là môi trường hòa tan, thực hiện các quá trình phân giải, tổng hợp vật chất trong quá trình sống. + Thành phần chất khô chiếm từ 15 – 20%, chủ yếu gồm những chất sau: glucid, các acid hữu cơ, các hợp chất nitơ, các hợp chất phenol, các vitamin, các enzym, các chất khoáng, các chất thơm, các chất màu. Chôm chôm có thành phần đường glucose và fructose khá cao nên chôm chôm có vị ngọt thanh, dễ tan trong nước, dễ hấp thụ, giảm kết tinh đường trong quá trình chế biến, gia nhiệt… Đường trong chôm chôm khá nhiều nên chôm chôm là nguyên liệu rất thích hợp cho sản các sản phẩm kẹo mứt. + Chôm chôm cung cấp nhiều vitamin cần thiết cho cơ thể như vitamin C, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, và cả các khoáng chất cần thiết như: sắt, kali, canxi… Bảng 1.1: Giá trị dinh dưỡng 100g thịt quả Tên Hàm lượng Tên Hàm lượng Nước 82.1g Niacin (Vit. B 3 ) 0.5mg Protein 0.9g Thiamine (Vit. B 1 ) 0.01mg Lipid 0.3g Riboflavin (Vit. B 2 ) 0.07mg Glucose 2.8g Kali 140mg Fructose 9.9g Canxi 15mg Vitamin C 70mg Sắt 0.1-2.5mg Axit citric 0.31g Tro 0.3g SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 8 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền 1.1.6 Kỹ thuật trồng chôm chôm  Giống: + Trồng bằng chiết nhánh: chôm chôm chiết nhánh ra rễ khoảng 2-3 tháng sau khi chiết có thể đem trồng nhưng nhánh chiết dễ bị chết khi rời khỏi cây mẹ. Để tăng tỷ lệ sống khi trồng cần hạn chế việc rụng lá của cây và giữ yên cho cây đến khi rễ bám chặt vào đất + Trồng bằng cây ghép: hiện nay chôm chôm được trồng phổ biến bằng cây ghép mắt, tỷ lệ sống cao, sớm cho trái và vẫn giữ được đặc tính của cây mẹ.  Kỹ thuật trồng: + Thời vụ trồng: tốt nhất là đầu mùa mưa. + Khoảng cách trồng: 6m x 6m hoặc 6 m x 8m. + Làm cỏ, tủ gốc, bồi đất: cỏ trong vườn được làm thường xuyên để tránh sự cạnh tranh, vào mùa khô làm cỏ kết hợp với tủ gốc để giữ ẩm cho cây, nên tiến hành bồi đất định kỳ hàng năm cho mô rộng ra. + Tưới tiêu: cần cung cấp đầy đủ nước cho cây vào giai đoạn cây con cũng như sau khi bón phân cây ra hoa và mang trái. Cây chôm chôm rất mẫn cảm với ngập nước, do đó cần thoát nước kịp thời trong mùa mưa lũ. + Tỉa cành: cần tạo khung tán khi cây còn nhỏ để giúp cành lá phân bổ hợp lý + Bón Phân: dùng phân bốn vơ cơ bón cho cây nh: NPK 16-16-8, NPK 20-20- 15, NPK 20-20-0, phân lân, phân ure… cho các thời kỳ khác nhau của cây. Lượng phân bón và loại phân bón dùng khác nhau tùy vào từng thời kỳ của cây.  Kinh nghiệm xử lý ra hoa, đậu trái: Chôm chôm thường phân hóa trong điều kiện khô hạn, cây bị thiếu nước một thời gian sẽ ra hoa. Vì vậy, 2-4 tuần trước khi trổ không tưới nước cho cây giữ cây bị khô hạn, cây sẽ trổ hoa sớm và đồng loạt hơn. Khi cây trổ búp đều cung cấp đầy đủ nước để việc trổ hoa được thuận lợi. + Để tăng khả năng đậu trái: có thể phun chất kích thích sinh trưởng + Tăng phẩm chất trái: một số nước sử dụng GA3 5ppm phun 1-2 lần vào lúc 6-8 tuần sau khi hoa trổ, phun phân bón lá như Thiên nông, Komix vào gia đoạn trái có đường kính 1 cm, phun 3 lần, mỗi lần cách nhau 15 ngày để giữ màu sắc trái đẹp khi chín và tăng trọng lượng trái.  Sâu bệnh gây hại quan trọng: + Bệnh phấn trắng do nấm: gây hại trên hoa, trái, bệnh gây thất thu năng suất nếu không được phòng trị kịp thời + Sâu ăn bông, sâu đục trái, rệp sáp. 1.1.7 Thu hoạch và bảo quản  Thu hoạch SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 9 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền Từ khi hoa nở đến khi quả chín, cần khoảng 100 -120 ngày ở nam Việt Nam. Mùa quả chín là từ tháng 5 đến tháng 7-8. Tiêu chuẩn chín trước hết là sự thay đổi màu sắc của vỏ quả và của gai. Màu sắc ở vỏ và ở gai thường không giống nhau tùy giống. Vỏ thường đỏ vàng, da cam, gai thường đỏ nhưng đầu gai có thể vàng, xanh. Chính xác hơn nữa là có thể dựa vào thành phần sinh hóa của nước trong cùi. Chất hòa tan đo bằng 1 chiết quang kế khi chín là 17 -21%. Độ chua (TA) tính bằng axit xitric khoảng bằng 0,55% và pH từ 4 đến 5. Không nên hái quả chín vì vỏ quả có màu đỏ bầm, cùi quả bị đục, khô và cứng hơn bình thường, phẩm chất kém. Xác định thời gian chín chính xác khó vì trên 1 cây, từ quả chín trước nhất đến quả chín sau cùng mất tới 1 tháng. Thu hoạch 1 lần, cả cây hoặc cả vườn khi quả có độ chín khác nhau tiết kiệm được lao động nhưng ảnh hưởng lớn đến chất lượng và thường người ta thu hoạch nhiều lượt, quả chín hái trước. Ở Việt Nam, hái cả chùm nhưng ở Thái Lan, Philippin có nơi hái và bán từng quả riêng lẻ để có sự đồng đều cần thiết. Một vườn chôm chôm thường hái làm nhiều lần cách nhau 3-7 ngày hay hơn nữa tùy giống, tùy yêu cầu của thị trường. Năng suất quả tươi trên cây thay đổi tùy giống, tuồi cây và điều kiện chăm sóc. Cây 3 năm tuổi có khả năng cho 10-20kg quả, 6 năm tuồi 30 -100kg quả, 9 năm 55 – 200kg, 12 năm 85- 300kg.  Bảo quản Ở nhiệt độ 25 o C, khi bảo quản ở môi trường tự nhiên, trọng lượng quả chôm chôm giảm đi nhanh, đó là vì mất nhiều nước, đặc biệt diện tích của các gai quả rất lớn so với thể tích. Trọng lượng mất đi sau 5-8 ngày từ 22% đến 255 tùy giống chôm chôm. Nhiệt độ càng cao trọng lượng mất đi càng nhiều. Bảo quản trong túi polyetylen ( PE) trọng lượng mất đi ít hơn nhưng nếu nhiệt độ vẫn cao thì hoạt động gây hư thối của vi khuẩn rất mạnh. Nếu không đóng gói và ở nhiệt độ tự nhiên chỉ sau 72h hoặc ít hơn quả mất nước và đen lại. Ở nhiệt độ 8 o C bảo quản được 6 ngày. Để trong túi PE kết hợp với nhiệt độ thấp có thể bảo quản được 18 ngày. Tăng nồng độ CO 2 trong túi tới 7% và ở nhiệt độ 8 o C quả không còn thở nữa và có thể bảo quản được 30 ngày. Trong thực tế nên bảo quản ở nhiệt độ khoảng 10 o C trong túi PE có đục lỗ, quả còn tốt không đổi màu sau 10 ngày và sau 12 ngày trong túi PE kín. 1.1.8 Diện tích và sản lượng chôm chôm ở một số nước trên thế giới SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 10 [...]... lần lấy trung bình 2.4.2 Nghiên cứu sản xuất mứt dẻo chôm chôm 2.4.2.1 Khảo sát tỷ lệ chôm chôm chín: chôm chôm vàng Tại các địa phương trồng nhiều chôm chôm, người dân thường kết hợp chôm chôm chín và chôm chôm có độ chín vừa phải để sản xuất mứt dẻo, không những tạo độ chua ngọt hài hòa về vị mà còn giúp sản phẩm có được cấu trúc cứng vừa phải Trong quá trình nghiên cứu sản phẩm này, cũng với mục... trong sản xuất mứt dẻo Lượng thịt quả trong mỗi thí nghiệm 200g Lập lại thí nghiệm này 3 lần 2.4.3 Nghiên cứu sản xuất kẹo dẻo chôm chôm 2.4.3.1 Khảo sát tỷ lệ chôm chôm chín: chôm chôm vàng SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 30 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền Tỷ lệ thịt quả chôm chôm chín: chôm chôm vàng là yếu tố rất quan trọng quyết định đến cấu trúc và mùi vị của sản phẩm Để sản phẩm... ( kẹo dâu tây, mứt quất, mứt dừa, kẹo dừa, mứt hồng…) Với chôm chôm thì các sản phẩm kẹo và mứt từ nguyên liệu này chưa có trên thị trường và thế giới Việc nghiên cứu các sản phẩm này nhằm làm phong phú hơn các sản phẩm kẹo mứt trái cây trong nước và đa dạng với các sản phẩm từ chôm chôm 1.2 Tổng quan về mứt 1.2.1 Định nghĩa Mứt quả là các sản phẩm được chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm (... Hình 2.3: Sơ đồ nghiên cứu sản xuất mứt dẻo chôm chôm SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 26 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền 2.3.2 Sơ đồ nghiên cứu sản xuất kẹo Chôm chôm Thành phần khối lượng Độ ẩm Khảo sát nguyên liệu Phân tích thành phần hóa lý Hàm lượng đường tổng, đường khử Hàm lượng vitamin C Tỷ lệ nguyên liệu chín: vàng Tỷ lệ đường bổ sung Nghiên cứu quy trình chế biến kẹo Thời gian,... đường Chôm chôm nhồi dứa ngâm đường Hình 1.4: Các sản phẩm từ chôm chôm Các sản phẩm này rất ít thấy trên thị trường trong nước, hay trong hệ thống các siêu thị Chủ yếu các sản phẩm này được giới thiệu quảng cáo và bán trên mạng, và các thị trường nước ngoài Tại Việt Nam, hầu như các sản phẩm này được sản xuất, đối với sản phẩm chôm chôm sấy thì Việt Nam chưa sản xuất chỉ nhập khẩu từ Thái Lan Các sản. .. NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Qủa chôm chôm Quả chôm chôm giống java chín Chôm chôm được hái tại vườn ở ấp Tiên Lợi, xã Tiên Long, huyện Châu Thành, tỉnh Bến Tre Chọn những quả chôm chôm không bị sâu, hư thối,dập nát, râu còn tươi không bị héo Chôm chôm đạt độ chín ngoài vỏ có màu đỏ tươi hơn 80% diện tích trái Chọn chôm chôm vàng thích hợp nhất là chôm chôm có vỏ màu vàng trên 60-70% diện tích trái Chôm. .. 2.3 Sơ đồ nghiên cứu 2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu sản xuất mứt dẻo Chôm chôm Thành phần khối lượng Khảo sát nguyên liệu Độ ẩm Phân tích thành phần hóa lý Hàm lượng đường tổng, đường khử Hàm lượng vitamin C Tỷ lệ nguyên liệu chín: vàng Nghiên cứu quy trình chế biến mứt dẻo Khảo sát tỷ lệ đường bổ sung đường Khảo sát nhiệt độ và thời gian gia nhiệt Cảm quan Đánh giá chất lượng sản phẩm Hóa lý Vi sinh Sản phẩm... từ chôm chôm dần đi vào thị trường và tiếp cận người tiêu dùng Tuy các sản phẩm này là các sản phẩm mới nhưng được làm từ nguyên liệu trái cây tươi nên cũng có khả năng được người tiêu dùng ưa thích Từ các nguyên liệu trái cây các sản phẩm kẹo mứt được làm từ nguyên liệu này đang dần được ưa thích trong thị trường trong nước và cả một số nước trên thế giới ( kẹo dâu tây, mứt quất, mứt dừa, kẹo dừa, mứt. .. liệutrong sản xuất kẹo dẻo Lượng thịt quả trong mỗi thí nghiệm 200g Nhiệt độ: 110oC Thời gian: 50 phút Lập lại thí nghiệm này 3 lần 2.4.3.2 Khảo sát tỷ lệ đường bổ sung Đường là yếu tố quan trọng tạo nên vị và cấu trúc cho tất cả các sản phẩm kẹo Trong quá trình nghiên cứu sản xuất sản phẩm kẹo dẻo chôm chôm cũng nhằm với mục đích trên thì quá trình thí nghiệm khảo sát hàm lượng đường bổ sung không thể bỏ... hợp nhất cho sản phẩm kẹo đang nghiên cứu Bố trí thí nghiệm: bố trí thí nghiệm một yếu tố hoàn toàn ngẫu nhiên Nguyên liệu Hàm lượng đường Cố định Nhiệt độ và thời gian gia nhiệt Phối trộn Tỷ lệ 0:10 Tỷ lệ chín: vàng (w/w) Gia nhiệt Xác định Thay đổi 3:7 4:6 5:5 6:4 7:3 0.1% axit citric Đánh giá cảm quan sản phẩm Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệutrong sản xuất kẹo dẻo Lượng . tài: Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất mứt và kẹo dẻo chôm chôm” * MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI - Đa dạng hóa sản phẩm. - Tăng đầu ra và giá trị kinh tế cho chôm chôm. - Tạo ra sản phẩm mứt và kẹo chôm chôm. chôm chôm thì các sản phẩm kẹo và mứt từ nguyên liệu này chưa có trên thị trường và thế giới. Việc nghiên cứu các sản phẩm này nhằm làm phong phú hơn các sản phẩm kẹo mứt trái cây trong nước và. trình sản xuất mứt dẻo và kẹo dẻo chôm chôm SVTH: PHẠM THỊ MAI PHƯƠNG Page 2 Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS Nguyễn Thị Thu Huyền - Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. - Đánh giá sản