Đang tải... (xem toàn văn)
Ở nước ta tuy đã có một số nhà máy sản xuất mứt quả nhưng sản phẩm chưa phong phú, đáp ứng được chế biến theo mùa vụ. Vì vậy việc tìm hiểu và chế biến sản phẩm mứt mít là cần thiết nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng và để sản phẩm mứt có điều kiện gia nhập thị trường.
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT TB : Trung bình ĐTB : Điểm trung bình chưa có trọng lượng TCVN TSVKHK : Tiêu chuẩn Việt Nam : Tổng số vi khuẩn hiếu khí TSBTNM-M : Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc Kl : Khuẩn lạc QĐ : Quyết định BYT : Bộ Y tế NXB : Nhà xuất LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, chất lượng sống ngày đươc nâng cao, nhu cầu người ngày đa dạng phong phú Chúng ta mong muốn đáp ứng đầy đủ chất dinh dưỡng, đặc biệt loại thực phẩm chế biến từ rau loại thực phẩm thiếu bữa ăn ngày người, cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, khoáng chất sinh tố thiết yếu cho thể người Việt Nam nước nhiệt đới nóng ẩm, mưa nhiều nên điều kiện khí hậu, đất đai thuận lợi cho việc trồng trọt đặc biệt ăn Các loại ăn suất cao nước ta phong phú chủng loại mít loại dễ trồng suất cao nên trồng khắp nước Quả mít giàu gluxit, vitamin khoáng chất nhiên giá trị kinh tế chưa cao Vì vậy, để nâng cao giá trị kinh tế, góp phần giải đầu làm đa dạng hóa sản phẩm từ mít phải thông qua công nghệ chế biến mít thành sản phẩm dễ bảo quản, giá thành rẻ có lợi cho sức khoẻ người Ở nước ta có số nhà máy sản xuất mứt sản phẩm chưa phong phú, đáp ứng chế biến theo mùa vụ Vì việc tìm hiểu chế biến sản phẩm mứt mít cần thiết nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng để sản phẩm mứt có điều kiện gia nhập thị trường Xuất phát từ triển vọng trên, kết hợp với yêu cầu giúp sinh viên làm quen với công tác nghiên cứu khoa học,bước đầu sử dụng kiến thức học vào thực tế sản xuất mặt hàng thực phẩm Trong đợt thực tập tốt nghiệp này, chọn thực đề tài “Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất mứt nhuyễn từ múi mít” Do thiếu kinh nghiệm thực tế, kiến thức có hạn thời gian thực tập ngắn nên đồ án em tránh khỏi thiếu sót, em mong giúp đỡ góp ý quý thầy cô thể đồ án em hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn Chương TỔNG QUAN 1.1 Cơ sở khoa học công nghệ đồ hộp Đồ hộp dạng thực phẩm qua giai đoạn chế biến, đựng hộp kín cách ly với môi trường bên ngoài, nhờ trình trùng tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng nên đồ hộp bảo quản nhiệt độ thường thời gian dài 1.1.1 Lịch sử phát triển đồ hộp ngành công nghệ thực phẩm [2] Công nghệ chế biến đồ hộp thực phẩm ngành quan trọng ngành chế biến thực phẩm nói chung Lịch sử ngành đồ hộp thực phẩm phát triển kỉ trước Bắt đầu từ kỉ 18 có nhiều người nghiên cứu phương pháp bảo quản hộp Theo thời gian với phát triển ngành hóa học, lí học, sinh học, vi sinh học truyền nhiệt… công nghệ đồ hộp ngày nghiên cứu sâu sắc Năm 1810, Nicolas Appert, người Pháp nghiên cứu đề phương pháp bảo quản thực phẩm hộp khí ghép kín Trong thời gian lí luận vi trùng học vi sinh vật học non kém, người ta hiểu nhầm nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm hộp không kín Năm 1811, bao bì thủy tinh bắt đầy xuất từ sản xuất đồ hộp đựng bao bì thủy tinh đời Năm 1823, bao bì sắt tây đời sản xuất phương pháp thủ công với suất 100 hộp công ( ngày làm việc công nhân lành nghề) Năm 1849, người ta chế tạo máy dập nắp hộp Trong suốt thời gian này, người ta biết cho nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm không khí, mà chưa có sở khoa học xác định Đến năm 1860, nhờ phát minh Louis Pasteur (người Pháp) vi sinh vật phương pháp trùng, thật đặt sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp Cũng từ ngành công nghiệp đồ hộp phát triển Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm nắp hộp Năm 1880, chế tạo nồi trùng đồ hộp Năm 1896, dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm nắp hộp ghép kín hộp Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh nhiều nước vào cuối kỷ 19, đầu kỷ 20 Hiện giới có 1000 mặt hàng đồ hộp khác Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc Các mặt hàng đồ hộp nghiên cứu tìm biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm đồ hộp tạo thị trường đồ hộp ngày đa dạng có chất lượng tốt 1.1.2 Ý nghĩa vai trò đồ hộp sống [2] Đồ hộp thức ăn dự trữ, loại hàng hóa, loại thực phẩm có vai trò quan trọng đời sống, trao đổi rộng rãi thị trường quốc tế Về giá trị dinh dưỡng đồ hộp không thua mặt hàng tươi Khi có bổ sung thêm thành phần đồ hộp tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Khi ngành công nghệ đồ hộp phát triển, phương diện kéo theo thúc đẩy phát triển ngành khác như: nuôi trồng, khí, giao thông vận tải, vui chơi giải trí… Tuy nhiên, ngành công nghệ đồ hộp vủa Việt Nam non yếu, chưa thực đáp ứng nhu cầu nước xuất khẩu: chủng loại mặt hàng đơn điệu, chất lượng chưa thật cao Vì vậy, nghiên cứu sản xuất mặt hàng đồ hộp vấn đề cần quan tâm ngành thực phẩm Việt Nam Trong sản xuất thực phẩm nói chung công nghệ chế biến đồ hộp nói riêng cần phải quan tâm đến điểm sau: Đảm bảo tốt chất lượng sản phẩm mặt cảm quan, giá trị dinh dưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm để không ảnh hưởng đến sức khỏe tính mạng người tiêu dùng Cung cấp nguồn thức ăn dự trữ đủ chất dinh dưỡng, đáp ứng nhu cầu sử dụng thực phẩm cho vùng khan hiếm, địa phương xa xôi, hẻo lánh cho công nghiệp quốc phòng Đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nước xuất Cạnh tranh với mặt hàng ngoại xâm nhập vào thị trường nước, mà mặt hàng ta sản xuất phù hợp với yêu cầu người tiêu dùng nước nhằm góp phần nâng cao giá trị mặt hàng xuất tăng kim ngạch xuất khẩu, đẩy mạnh công phát triển kinh tế đất nước 1.1.3 Các loại đồ hộp rau [2] 1.1.3.1 Đồ hộp từ rau: bao gồm sau: - Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp chế biến từ rau tươi, không qua trình chế biến sơ nhiệt Nên sản phẩm giữ tính chất gần giống nguyên liệu ban đầu Trước sử dụng loại đồ hộp thường phải chế biến hay nấu lại - Đồ hộp rau nấu thành món: Rau chế biến với thịt, cá, dầu, đường, muối, cà chua cô đặc gia vị khác, đem rán hay hấp Loại đồ hộp dùng để ăn không cần nấu lại - Đồ hộp rau ngâm giấm: Chế biến từ rau với giấm đường, muối, gia vị khác Loại đồ hộp dùng trực tiếp bữa ăn - Đồ hộp rau muối chua: Là loại rau cho lên men lactic, loại đồ hộp dùng để ăn ngay, không cần nấu lại - Đồ hộp sauce cà chua: Chế biến từ cà chua, có thêm nguyên liệu phụ như: đường, muối, giấm, dầu gia vị khác - Đồ hộp cà chua cô đặc: Đây bán chế phẩm Dùng để nấu nướng chế biến sauce số đồ hộp thịt, cá - Đồ hộp nước rau: Các loại đồ hộp nước giải khát (có chứa nhiều chất dinh dưỡng) Được chế biến từ loại rau, củ làm nước uống 1.1.3.2 Đồ hộp từ - Đồ hộp nước đường: Loại đồ hộp chế biến từ loại quả, qua trình xử lý sơ bộ, ngâm dung dịch nước đường, loại đồ hộp giữ tính chất đặc trưng nguyên liệu - Đồ hộp nước quả: • Có dạng: Dạng nước thịt quả: Chế biến cách ép để lấy dịch bào, lượng thịt có • Dạng nước có thịt quả: Chế biến cách chà lấy thịt quả, bao gồm dịch bào phần mềm Đồ hộp nước dùng để uống trực tiếp lấy nước để chế biến mứt đông, sirô quả, rượu - Đồ hộp mứt quả: Chế biến từ quả, cô đặc với đường đến hàm lượng chất khô: 65 - 70% Gồm nhiều dạng: • Mứt đông: Chế biến nước suốt, sản phẩm có trạng thái đông suốt • Mứt nhuyễn: Chế biến từ nghiền mịn, sản phẩm đặc, nhuyễn • Mứt miếng đông: Chế biến từ miếng quả, sản phẩm khối đông có lẫn miếng • Mứt rim: Chế biến từ nguyên nấu với đường, sản phẩm dạng nguyên quả, dạng sirô đặc • Mứt khô: Chế biến từ nguyên cắt miếng sản phẩm dạng khô, đường dạng kết tinh Có nhiều dạng sản phẩm đồ hộp rau quả, nguyên liệu đưa vào chế biến đa dạng Điều kiện chế biến, trình độ công nghệ khác biệt, qui trình công nghệ chế biến sản phẩm khác Với sản phẩm, công nghệ chế biến nơi khác nơi khác Do đó, tổng quan hóa công nghệ chế Nguyên liệu rau biến đồ hộp rau theo sơ đồ chung: Chọn lựa, phân loại Rửa Xử lý sơ Chọn lựa, phân loại Xử lý nhiệt Vào hộp Bài khí – ghép kín Thanh trùng- Làm nguội Bao gói Bảo quản thành phẩm Hình 1.1 Sơ đồ sản xuất đồ hộp rau 1.1.3.3 Thuyết minh quy trình a Nguyên liệu rau quả: Nguyên liệu để sản xuất đồ hộp rau phải nguyên liệu trạng thái tốt, tươi, không bị thối nát, hư hỏng… Nguyên liệu phải chọn màu sắc, kích thước, trạng thái phải phù hợp với loại đồ hộp khác b Chọn lựa, phân loại: Chọn lựa loại trừ nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách sâu bệnh, men mốc, thối hỏng…Phân loại nhằm phân chia thành nguyên liệu đồng kích thước, hình dáng, màu sắc độ chín Nguyên liệu đồng phẩm chất đồ hộp tốt, trình chế biến thuận lợi dễ giới hóa c Rửa: Trong công nghệ thực phẩm nói chung công nghệ chế biến đồ hộp nói riêng, rửa công đoạn không phần quan trọng, nhằm mục đích loại bỏ phần tạp chất bùn, đất, cát phần vi sinh nguyên liệu Yêu cầu trình rửa: nguyên liệu sau rửa phải sạch, không bị dập nát, chất dinh dưỡng bị tổn thất, thời gian rửa ngắn tốn nước d Xử lí học: - Làm sạch: trình làm nhằm loại bỏ phần không ăn có giá trị nguyên liệu cuống, hạt, rễ, vỏ… - Cắt nhỏ, xay nghiền: cắt nhỏ, xay nghiền dùng tác dụng học để thay đổi hình dáng, kích thước nguyên liệu để trình chế biến vào hộp, chế biến nhiệt,…được dễ dàng sản phẩm có hình dạng đặc trưng - Các loại hình phân chia nguyên liệu: trình phân chia nguyên liệu chà, ép, lọc, lắng, ly tâm nhằm mục đích: loại bỏ phần nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng không ăn bã, cặn làm cho nguyên liệu đồng trạng thái thành phần để chế biến thuận lợi nâng cao chất lượng đồ hộp - Đồng hóa: đồng hóa phương pháp làm cho sản phẩm lỏng đặc đồng cách làm cho phân tử sản phẩm có kích thước nhỏ Sản phẩm qua đồng hóa tăng giá trị mùi vị, độ mịn, độ tiêu hóa làm giảm độ phân lớp sau Quá trình đồng hóa tiến hành sau chà nghiền e Xử lý nhiệt: - Chần, hấp: trình chần trình cho nguyên liệu nhúng nước nóng hay vào dung dịch muối ăn, đường, acid nóng Khi xử lí gọi trình hấp Mục đích chần, hấp: Đình trình sinh hóa nguyên liệu, làm cho màu sắc nguyên liệu không bị xấu Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu trình chế biến thuận lợi Đuổi bớt chất khí gian bào nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng oxy chất có mùi vị không thích hợp vị đắng, vị cay Mít cắt nhỏ cho nước vào theo tỷ lệ nước/mít 40/60 Quá trình xay nhuyễn thực máy xay sinh tố Sau dùng rây lọc để loại bỏ phần xơ, cặn ta thu pure Phối trộn với phụ gia nấu mứt Sau xay nhuyễn nguyên liệu lọc ta thu pure Tiến hành phối chế theo công thức sau: • • • • • Tỷ lệ đường 60% Acid citric 0,25% Acid sorbic 0,05% Vanilla 0,05% Pectin 1% Chú ý: Đường acid citric bỏ trực tiếp vào pure Pectin: dùng pectin bột hòa tan vào nước lạnh theo tỷ lệ 1:19 để ngày cho pectin ngấm nước trương nở Thao tác thực hiện: Cho tỷ lệ đường 60% từ từ vào pure liên tục khuấy đảo nhằm hòa tan đường, tránh tượng vón cục, dính đáy nồi, tượng biến màu Sau bổ sung acid citric 0,25% vào để điều chỉnh độ pH thích hợp, tắt bếp hòa 1% pectin (đã ngâm ngày trước) vào từ từ tác dụng nhiệt độ cao pectin giảm hoạt tính tạo đông Bật bếp lên tiếp tục đun, cuối trình cô đặc bổ sung chất bảo quản 0,05% acid sorbic chất làm thơm 0,05% vanilla vào, ý khuấy đảo Do thực phòng thí nghiệm nên trình nấu thực nồi nấu hở 100 0C 30 phút Chú ý trình nấu phải khuấy đảo để hỗn hợp bốc nhanh tránh tượng đường bị cháy đáy nồi Chuẩn bị hộp rót hộp Chuẩn bị hộp: Hộp thủy tinh (200ml) phải rửa nước sạch, sau trùng cách để nước đun sôi phút vớt ra, để Nắp hộp rửa nước rửa chén thông dụng sau trụng qua nước sôi để hộp Bao bì thủy tinh sau trùng phải đảm bảo sạch, không dính vết bẩn loại bỏ phần lớn vi sinh vật khỏi bề mặt bên chúng Sản phẩm sau nấu xong để nguội đến nhiệt độ khoảng 75 0C, rót nóng vào bao bì thủy tinh nhằm mục đích khí nhiệt tránh cho sản phẩm bị nhiễm vi sinh vật Mục đích khí: Giảm áp suất bên hộp trùng , để hộp khỏi bị biến dạng, bật nắp, nứt vỡ Hạn chế trình oxy hóa làm cho chất dinh dưỡng bị tổn thất, hương vị, màu sắc đồ hộp không bị thay đổi Hạn chế phát triển vi khuẩn hiếu khí tồn đồ hộp sau trùng Tạo độ chân không đồ hộp sau làm nguội, nhằm tránh tượng phồng hộp vận chuyển, bảo quản điều kiện khác Khi rót hộp lưu ý: Khi rót sản phẩm vào hộp cần giữ cho miệng hộp sẽ, không để mứt dính vào mép hộp ảnh hưởng đến độ kín mí hộp ghép kín Khi rót hộp phải lưu ý để lại khoảng không đỉnh hộp từ – 10% Yêu cầu thao tác nhanh gọn đảm bảo hợp vệ sinh Ghép kín nắp làm nguội Lọ thủy tinh sau cho sản phẩm vào ghép kín nắp Vì ghép kín chậm xảy nhiều bất lợi sản phẩm bị biến màu, độ chân không sản phẩm giảm độ nhiễm vi sinh vật tăng lên Thanh trùng làm nguội Sản phẩm mứt mít sau vào hộp đem trùng chế độ sau: nâng nhiệt 20 phút, giữ nhiệt 20 phút hạ nhiệt 20 phút Nhiệt độ trùng 1000C Sau đó, sản phẩm làm nguội xuống 30 – 40 0C để giữ màu sản phẩm Bảo quản Bảo quản công đoạn để phát sản phảm chưa đạt tiêu chuẩn tiêu vi sinh, hóa sinh Mứt bảo quản nhiệt độ thường, nơi khô ráo, thoáng mát 3.9 Sản xuất thử nghiệm Sản xuất thử theo qui trình đề xuất mục 3.2 Sản phẩm đánh giá theo bảng sở chấm điểm cảm quan (chương 2) kiểm tra tiêu vi sinh Kết thể bảng 3.3 bảng 3.4 Bảng 3.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu chất Điểm kiểm nghiệm Tổng số Điểm Hệ số Điểm có lượng viên điểm trung quan trọng bình trọng lượng A B C D E Trạng thái 4 5 22 4,4 1,4 6,16 Mùi 4 21 4,2 1,2 5,04 Vị 4 4 21 4,2 0,8 3,36 Màu 5 4 22 4,4 0,6 2,64 Tổng cộng 17,2 Theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215-79 sản phẩm mứt nhuyễn mít đạt loại Với kết áp dụng quy trình vào sản xuất với quy mô sản xuất công nghiệp Có thể tiến hành nghiên cứu thêm để nâng cao chất lượng sản phẩm Bảng 3.4 Kiểm tra tiêu vi sinh Chỉ tiêu Đơn vị tính Mức cho phép Kết TSVKHK Cfu/g 104 1,8 x 102 TSTBNM-M Cfu//g 102 Phương pháp thử TCVN 516590 TCVN 516690 Chỉ tiêu vi sinh kiểm tra Viện Công nghệ Sinh Học Môi Trường, trường Đại học Nha Trang 3.10 Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Bảng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm mứt nhuyễn từ múi mít xây dựng dựa tiêu chuẩn chung loại mứt theo TCVN 1870 – 76 kết nghiên cứu sau: Bảng 3.5 Bảng tiêu chuẩn đánh giá cảm quan Tên tiêu Tiêu chuẩn đánh giá Màu sắc Màu tự nhiên nguyên liệu mít xay nhuyễn nấu với đường, tương đối đồng hộp Cho phép mặt sản phẩm có màu sẫm Mùi vị Mùi vị tự nhiên nước nấu với đường Không có mùi vị lạ Trạng thái ( độ sánh dẻo) Sản phẩn dạng đặc sệt, đồng nhất, không bị lòng không vữa, tạp chất • Chỉ tiêu hóa lý: Hàm lượng chất khô ≥ 66% • Chỉ tiêu vi sinh: Chỉ tiêu Đơn vị Tiêu chuẩn cho tính phép TSVKHK Cfu/g 104 TSTBNM-M Cfu//g 102 • Cách sử dụng sản phẩm: Sản phẩm ăn trực tiếp ngon ăn bánh mì Sandwich Nên bảo quản lạnh sau mở nắp hộp tránh vi sinh vật phát triển 3.11.Sơ tính chi phí sản xuất cho hộp sản phẩm Bất kỳ sản phẩm muốn đưa vào sản xuất hàng loạt người tiêu dùng chấp nhận sản phẩm cần đáp ứng hai yếu tố quan trọng chất lượng sản phẩm tốt giá thành sản phẩm phải phù hợp với thu nhập người tiêu dùng Chính vậy, nghiên cứu sản phẩm nhà sản xuất tìm phương pháp điều chỉnh giá thành phù hợp với đối tượng khách hàng nhắm tới Ở Việt Nam mức sống người dân chưa cao, mức trung bình nên giá thành sản phẩm định đến sức mua người tiêu dùng Mục đích em nghiên cứu sản phẩm mứt mít nhuyễn muốn giới thiệu sản phẩm mứt phù hợp với vị thu nhập người Việt Nam sản phẩm nước giá thành cao so với mức thu nhập bình quân Việt Nam Do thời gian thực nghiên cứu ít, kiến thức hạn chế nên việc xác đinh chi phí nhận công, vận chuyển, điện, thiết bị, thuế…gặp nhiều khó khăn, xác định nên em tính giá thành sản phẩm dựa nguyên liệu phụ sử dụng thực tế thí nghiệm 3.11.1 Tiêu hao nguyên liệu chính: Tiêu hao nguyên liệu tính theo công thức Trong đó: T: Lượng tiêu hao nguyên liệu đơn vị sản phẩm S: Lượng nguyên liệu cuối đơn vị sản phẩm x1, x2, ,xn : Là phần tram hao phí nguyên liệu công đoạn 1, 2,…n so với nguyên liệu đưa vào công đoạn Với S = 0,136 kg nguyên liệu múi mít để sản xuất hộp mứt mít X1 = 20% hao phí công đoạn nấu X2 = 3% hao phí nguyên liệu công đoạn lọc Vậy lượng tiêu hao nguyên liệu múi mít cho hộp mứt 0,175 kg Lượng nguyên liệu cho 1000 hộp mứt 175 kg Mà 1kg mít qua xử lí bỏ hạt, vỏ, xơ thu khoảng 400g múi mít Để sản xuất 1000 hộp cần 425kg mít 3.11.2 Tiêu hao nguyên liệu phụ Lượng tiêu hao nguyên liệu phụ tính dựa theo khối lượng nguyên liệu cho hộp mứt Một hộp mứt cần 0,175 kg múi mít Nước/mít 40/60 lượng nước cần = 0,175x 40 : 60 = 0,117 kg nước Bổ sung 60% đường 60% x 0,175 = 0,105 kg đường Tương tự: Acid citric 0,25% tương ứng 0,438 x 10-3 kg acid citric Acid sorbic vanilla 0,05% tương ứng 0,088 x 10-3 kg Pectin 1% tương ứng 1,75 x 10-3 kg pectin Hao phí vỏ hộp, nắp hộp để sản xuất 100 hộp 2% 3.11.3 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hộp Bảng 3.6 Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hộp mứt mít Nguyên liệu Khối lượng (kg) Mít Đơn giá (đ/kg) Thành tiền (VNĐ) 425 20.000 8.500.000 Đường 105 16.000 1.680.000 Nước 117 936 Acid citric 0,438 200.000 87.600 Acid sorbic 0,088 200.000 17.600 Pectin 1,75 400.000 700.000 Vanilla 0,088 240.000 21.120 5.500 đ/hộp 5.610.000 Hộp thủy tinh Số lượng 1020 hộp Tổng cộng Chi phí sản xuất 1000 hộp 16.617.256 VNĐ 16.617.256 Do giá thành chung cho sản phẩm 16.617.256/1000 = 16.617,256VNĐ Giá bán cho hộp mứt 17.000đ KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Kết luận Qua kết nghiên cứu sản xuất sản phẩm mứt mít đóng hộp thủy tịnh phòng thí nghiệm rút kết luận sau: - Đề tài đề xuất qui trình sản xuất thử nghiệm với thông số kỹ thuật chính: Tỷ lệ nước/mít 40/60 Tỷ lệ đường bổ sung 60% Tỷ lệ pectin bổ sung 1% Tỷ lệ acid citric 0,25% Tỷ lệ acid sorbic 0,05% Tỷ lệ vanilla 0,05% Chế độ nấu thời gian 30 phút hở, nhiệt độ 1000C - Kết sản xuất thử nghiệm cho sản phẩm đạt tiêu chuẩn vi sinh vật có điểm cảm quan thuộc loại Thời gian bảo quản: thời gian thực tập ngắn bảo quản tuần chưa thấy tượng hư hỏng Đề xuất ý kiến Do thời gian thực tập ngắn chưa xác định thời gian bảo quản sản phẩm thời gian dài, chưa tìm hiểu thị hiếu người tiêu dùng nên việc nghiên cứu đạt kết ban đầu, để đưa sản phẩm thị trường cần nghiên cứt tiếp công đoạn sau: Nghiên cứu biến đổi sản phẩm thời gian dài Nghiên cứu thiết bị sản xuất phạm vi công nghiệp Nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng Nghiên cứu sản phẩm làm từ loại mít Nghiên cứu sản phẩm đựng bao bì khác Hình ảnh sản phẩm mứt TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Quang Bình, Hà Văn Thuyết, (2000), (Bảo quản rau tươi bán chế phẩm” , NXB Nông Nghiệp GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, Giảng viên-Ths.Nguyễn Lệ Hà, (2001), “Công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả”, Trường Đại học Nha Trang Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp, (1996), “Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả”, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Ngô Mỹ Văn, (1972), “Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả”, NXB Thanh Niên Hà Nội Nguyễn Thị Mỹ Hạnh, Hoàng Thị Hương Quý, (1995), “Báo cáo tổng kết đề tài Nghiên cứu sản xuất loại mứt dạng pasta từ đường tinh bột.”, Viện công nghiệp thực phẩm Gs Vũ Công Hậu, (2003), “Kỹ thuật trồng mít”, NXB Nông Nghiệp HCM Nguyễn Đức Lượng, Nguyễn Chúc, Lê Văn Việt Mẫn, “ Thực tập vi sinh vật học thực phẩm” , Trường Đại học Kỹ thuật TP Hồ Chí Minh GS Lê Ngọc Tú (chủ biên), GS Lưu Duẩn, GS Quản Văn Thịnh, Nguyễn Thị Hiền, PTS Nguyễn Cúc, Nguyễn Quỳnh Anh, Nguyễn Thì Sơn, (2002), “ Hóa sinh công nghiệp”, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm, Bộ Y tế, Cục QLCLVSATTP 10.Các luận văn tốt nghiệp PHỤ LỤC A Bảng phụ lục Bảng cho điểm xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào tỉ lệ nước/mít Mẫu Tỷ lệ nước/ Trạng Màu sắc mít ĐTB thái Hệ số ĐTB Hệ số Mùi ĐTB Vị Hệ số ĐTB Hệ Điểm Xếp cảm loại quan số 55/45 2,8 0,6 2,2 1,4 2,4 1,2 2,4 0,8 9,68 Kém 50/50 3,0 0,6 2,6 1,4 2,8 1,2 2,6 0,8 10,84 Kém 45/55 3,6 0,6 3,4 1,4 3,4 1,2 3,4 0,8 13,72 TB 40/60 3,8 0,6 3,8 1,4 3,8 1,2 3,8 0,8 15,2 Khá 35/65 2,8 0,6 2,0 1,4 2,2 1,2 2,4 0,8 9,32 Kém Điểm Xếp cảm loại Bảng phụ lục Bảng cho điểm xếp loại sản phẩm mít phụ thuộc vào tỷ lệ đường Tỷ lệ Mẫu đường Màu sắc (%) ĐTB Hệ số Trạng thái ĐTB Hệ số Mùi ĐTB Vị Hệ số ĐTB Hệ quan số 54 3,6 0,6 3,4 1,4 3,8 1,2 3,6 0,8 14,44 TB 56 3,8 0,6 3,8 1,4 3,6 1,2 3,6 0,8 14,68 TB 58 4,2 0,6 4,0 1,4 3,6 1,2 4,0 0,8 15,72 Khá 60 4,4 0,6 4,2 1,4 4,4 1,2 4,4 0,8 17,44 Khá 62 4,0 0,6 4,0 1,4 3,8 1,2 3,8 0,8 15,48 Bảng phụ lục Bảng cho điểm xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào hàm lượng pectin Mẫu Hàm lượng Màu sắc pectin ĐTB Hệ số Trạng thái ĐTB Hệ số Mùi ĐTB Vị Hệ số ĐTB Hệ Điểm Xếp cảm loại quan số 0,25 3,6 0,6 2,6 1,4 3,6 1,2 3,8 0,8 13,92 TB 0,5 3,6 0,6 3,0 1,4 3,8 1,2 4,0 0,8 14,76 TB 0,75 3,8 0,6 3,8 1,4 4,2 1,2 4,0 0,8 15,92 Khá 1,00 4,2 0,6 4,4 1,4 4,4 1,2 4,2 0,8 17,16 Khá 1,25 3,6 0,6 3,8 1,4 3,8 1,2 3,6 0,8 14,76 TB Bảng phụ lục Bảng cho điểm xếp loại sản phẩm mứt mít phụ thuộc vào tỷ lệ acid citric Mẫu Tỷ lệ Màu sắc Trạng Mùi Vị Điểm Xếp acid cảm thái citric ĐTB Hệ số ĐTB Hệ số ĐTB Hệ số ĐTB Hệ số 0,15 4,2 0,6 3,4 1,4 3,4 1,2 3,0 0,8 13,44 TB 0,2 4,4 0,6 3,8 1,4 3,6 1,2 3,8 0,8 15,36 Khá 0,25 4,6 0,6 4,2 1,4 4,2 1,2 4,4 0,8 17,56 Khá 0,3 4,4 0,6 4,0 1,4 4,0 1,2 3,8 0,8 15,92 Khá 0,35 4,2 0,6 3,8 1,4 3,4 1,2 3,2 0,8 14,08 TB Bảng phụ lục Bảng cho điểm xếp loại sản phẩm mứt mít phụ thuộc vào thời gian nấu Mẫu Thời gian Màu sắc nấu ĐTB Hệ số Trạng thái ĐTB Hệ số Mùi ĐTB Vị Hệ số ĐTB Hệ Điểm Xếp cảm loại quan số 15 3,2 0,6 3,0 1,4 3,4 1,2 3,2 0,8 12,84 TB 20 3,4 0,6 3,4 1,4 3,4 1,2 3,6 0,8 13,92 TB 25 4,2 0,6 4,2 1,4 4,0 1,2 4,0 0,8 16,28 Khá 30 4,4 0,6 4,6 1,4 4,4 1,2 4,6 0,8 18,06 Khá 35 3,6 0,6 3,4 1,4 3,4 1,2 3,6 0,8 14,04 TB Bảng phụ lục Bảng cho điểm xếp loại sản phẩm mứt phụ thuộc vào thời gian giữ nhiệt chế độ trùng Mẫu Thời gian Màu sắc giữ ĐTB Hệ số Trạng thái ĐTB Hệ số Mùi ĐTB Vị Hệ số ĐTB Hệ Điểm Xếp cảm loại quan số 15 4,2 0,6 4,0 1,4 4,2 1,2 4,0 0,8 16,44 Khá 20 4,4 0,6 4,2 1,4 4,4 1,2 4,4 0,8 17,44 Khá 25 4,0 0,6 4,0 1,4 4,2 1,2 4,0 0,8 16,36 Khá 30 3,8 0,6 3,8 1,4 4,0 1,2 4,0 0,8 15,72 Khá [...]... axit chung của mứt cần đạt 0,4-0,7%, tương ứng với pH=3,8 Mứt đông có agar cần được thanh trùng vì sản phẩm có hàm lượng chất khô thấp 1.5.1 Mứt nhuyễn: Mứt nhuyễn được sản xuất từ pure quả chà mịn, nấu với đường Có thể nấu từ quả tươi hoặc quả bán thành phẩm, có thể nấu từ một loại quả hoặc hỗn hợp nhiều loại quả Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỷ lệ đường pha vào pure quả Mứt nhuyễn đặc, đựng... chiên giòn, mít sấy thăng hoa ( đông khô ) Mít hộp (compot) Đóng hộp múi mít với nước đường Rượu mít Các loại sản phẩm đông lạnh mít farci, múi mít chín Hình 1.2 Hình ảnh về mít 1.3 Giới thiệu đồ hộp mứt quả: Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc bán phế phẩm (pure quả, nước quả, quả sunfit hóa…) nấu với đường đến độ khô 65-70% Đường cho vào sản phẩm không chỉ để tăng độ ngọtvà tăng... dễ bị vữa hơn Về phân loại, mứt quả có nhiều dạng, các dạng chính là: Mứt đông hay nước quả đông Mứt nhuyễn Mứt miếng đông Mứt rim Mứt khô 1.3.1 Mứt đông: Mứt đông được sản xuất từ nước quả hoặc xiro quả Dùng nước quả hoặc xiro quả dạng trong Nếu nước quả đã được bão hòa bằng cách sunfit hóa, trước khi nấu mứt quả cần khử SO2 trong nước quả để hàm lượng SO2 trong mứt không quá 0,025% Tùy theo... người ta trồng mít để ăn phần cơm của múi mít Phần này ở mít Hương Khê nói trên đây là 28% nhưng nếu giống tốt thì có thể tới 35-40% Hương vị của múi mít này tùy thuộc vào lượng đường, mùi thơm, tỷ lệ nước trong múi mít gọi là mật và vào tỷ lệ xươ ở múi mít ( càng ít xơ càng tốt) 1.2.3 Thành phần hóa học của múi mít Quả mít mọc ở thân hoặc cành chính của cây Trung bình, mỗi năm cho từ 15 đến 30 quả,... 2.3.4 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu các công đoạn của quy trình sản xuất mứt mít đựng trong bao bì thủy tinh: Qua tham khảo tài liệu và kết quả thí nghiệm thăm dò, em đưa ra quy trình sản xuất dự kiến trên hình 2.1 Nguyên liệu Xử lí Phối trộn với nước Xay nhuyễn Lọc Phối trộn đường, phụ gia Cô đặc Vào hộp, ghép nắp Thanh trùng, làm nguội Bảo quản Thành phẩm Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến ... dọc, rồi tách khỏi múi dễ dàng Trái tuy nhỏ, chỉ khaognr 1-2 kg nhưng cây rất sai, có đến hàng trăm trái Cả hai loại mít đều có 2 dạng: mít khô (miền Bắc gọi là mít dai) và mít ướt (mít mật) Mít khô khi chín còn rắn nhưng mít ướt khi chín nhão ra như bột Hội đồng khoa học của Bộ Nông Nghiệp và PTNN cũng chưa thể duyệt một giống mít nào với lí lịch và đặc tính tiêu chuẩn, nên trong sản xuất chưa có một... nước được thì trồng được, nhưng muốn có cây to, sản lượng nhiều thì phải trồng ở đất phù sa thoát nước Người ta nói “Trồng mít xa nhà không có trái” hàm ý nói nếu không được chăm bón thì mít sẽ cho sản lượng rất ít Mít là cây ít mắc phải sâu bệnh nguy hiểm, đặc biệt là mít tố nữ 1.2.2 Giống mít Ở Việt Nam có 2 giống mít là mít thường và mít tố nữ 1.2.2.1 Mít thường Trồng phổ biến cả ở miền Bắc và miền... P2O5 và 5 mg% Fe Trong múi mít Loại mít Protid-acid hữu Nước cơ Gluxit Xelulose Tro Mít dai 85,4 0,6 11,4 1,2 1,4 Mít mật 82,2 1,5 14,0 1,2 1,1 Mít Haoai 68 1,44-0,45 8,64 1,31 0,93 Mít Philippine 75 0,42 13,92 - 1,23 có đủ loại vitamin A,B,C Bảng 1.2 Thành phần hóa học của múi mít Bảng 1.3 Thành phần hóa học của một số quả ngọt Việt Nam [3] Thành phần Xoài Chuối sứ Mít nụ muối Hạt mít Giá trị Calo 62... hơn mứt nhuyễn bình thường, đóng hộp hoặc đóng lọ thủy tinh Tỷ lệ đường sử dụng khi nấu mứt như sau: Bảng 1.5 Tỷ lệ đường dùng nấu mứt nhuyễn [5] Nguyên liệu Mứt nhuyễn đường Mứt nhuyễn đặc Pure quả (độ khô 12%), kg 120-130 150-180 100 100 Đường kính, kg Tùy các dạng mứt có độ đặc khác nhau, với tỷ lệ phối chế khác nhau, nhưng đều có độ khô của thành phẩm giống nhau là 66-67% Để tăng độ đông cho sản. .. lại đường kết tinh trên bề mặt mứt Người ta đựng mứt khô trong hộp sắt, hộp carton lót hay tráng chất chống ẩm, hoặc trong túi polymer nhỏ 1.6 Quy trình sản xuất một số đồ hộp mứt quả.[4] a Mứt dứa nhuyễn: Có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoặc pha lẫn cả hai loại để chế biến mứt nhuyễn Yêu cầu độ chín của dứa như đối với chế biến nước dứa, nếu dứa chưa đủ độ chín thì sản phẩm có màu xấu và hương vị ... tác nghiên cứu khoa học,bước đầu sử dụng kiến thức học vào thực tế sản xuất mặt hàng thực phẩm Trong đợt thực tập tốt nghiệp này, chọn thực đề tài Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất mứt nhuyễn từ múi. .. Mứt đông hay nước đông Mứt nhuyễn Mứt miếng đông Mứt rim Mứt khô 1.3.1 Mứt đông: Mứt đông sản xuất từ nước xiro Dùng nước xiro dạng Nếu nước bão hòa cách sunfit hóa, trước nấu mứt cần... so với mít nơi khác thành phần hóa học laị mít không khác 1.2.4 Các sản phẩm chế biến từ mít: Mít sấy, mít chiên giòn, mít sấy thăng hoa ( đông khô ) Mít hộp (compot) Đóng hộp múi mít với