Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất mứt nhuyễn từ múi mít

Ở nước ta tuy đã có một số nhà máy sản xuất mứt quả nhưng sản phẩm chưa phong phú, đáp ứng được chế biến theo mùa vụ. Vì vậy việc tìm hiểu và chế biến sản phẩm mứt mít là cần thiết nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng và để sản phẩm mứt có điều kiện gia nhập thị trường.

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

1 TB : Trung bình

2 ĐTB : Điểm trung bình chưa có trọng lượng

3 TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, chất lượng cuộc sống ngày càng đươc nâng cao, nhu cầu của conngười ngày càng đa dạng và phong phú Chúng ta luôn mong muốn được đáp ứngđầy đủ chất dinh dưỡng, đặc biệt là các loại thực phẩm được chế biến từ rau quả -loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày của con người, cung cấpđầy đủ chất dinh dưỡng, khoáng chất và các sinh tố thiết yếu cho cơ thể con người

Việt Nam là nước nhiệt đới nóng ẩm, mưa nhiều nên điều kiện khí hậu, đấtđai thuận lợi cho việc trồng trọt đặc biệt là cây ăn quả Các loại cây ăn quả năngsuất cao ở nước ta rất phong phú về chủng loại trong đó mít là loại cây dễ trồngnăng suất cao nên được trồng khắp cả nước Quả mít rất giàu gluxit, vitamin và cáckhoáng chất tuy nhiên giá trị kinh tế của nó chưa cao Vì vậy, để nâng cao giá trịkinh tế, góp phần giải quyết đầu ra và làm đa dạng hóa sản phẩm từ mít thì phảithông qua công nghệ chế biến mít thành sản phẩm dễ bảo quản, giá thành rẻ và cólợi cho sức khoẻ của con người

Ở nước ta tuy đã có một số nhà máy sản xuất mứt quả nhưng sản phẩm chưaphong phú, đáp ứng được chế biến theo mùa vụ Vì vậy việc tìm hiểu và chế biếnsản phẩm mứt mít là cần thiết nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng và để sảnphẩm mứt có điều kiện gia nhập thị trường

Xuất phát từ triển vọng trên, kết hợp với yêu cầu giúp sinh viên làm quenvới công tác nghiên cứu khoa học,bước đầu sử dụng các kiến thức đã học vào thực

tế sản xuất các mặt hàng thực phẩm Trong đợt thực tập tốt nghiệp này, tôi đã chọn

thực hiện đề tài “Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất mứt nhuyễn từ múi mít”

Do thiếu kinh nghiệm thực tế, kiến thức có hạn và thời gian thực tập ngắnnên đồ án của em không thể tránh khỏi thiếu sót, em rất mong được sự giúp đỡ góp

ý của quý thầy cô thể đồ án của em được hoàn thiện hơn Em xin chân thành cảmơn.

Chương 1 TỔNG QUAN 1.1 Cơ sở khoa học của công nghệ đồ hộp

Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến, được đựngtrong hộp kín cách ly với môi trường bên ngoài, nhờ các quá trình thanh trùngtiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thườngtrong thời gian dài

1.1.1 Lịch sử phát triển của đồ hộp trong ngành công nghệ thực phẩm

Năm 1810, Nicolas Appert, người Pháp đã nghiên cứu và đề ra phương phápbảo quản thực phẩm bằng hộp được bài khí ghép kín Trong thời gian đó những líluận về vi trùng học và vi sinh vật học vẫn còn non kém, do đó người ta đã hiểunhầm nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm trong hộp là không kín

Năm 1811, bao bì thủy tinh đã bắt đầy xuất hiện và từ đó sản xuất đồ hộp đựngtrong bao bì thủy tinh ra đời

Năm 1823, bao bì sắt tây ra đời và sản xuất phương pháp thủ công với năngsuất 100 hộp trên công ( một ngày làm việc của 1 công nhân lành nghề).

Năm 1849, người ta chế tạo ra được máy dập nắp hộp

Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hưhỏng thực phẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định

Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật vàphương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành côngnghiệp đồ hộp Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển

Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp

Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp

Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm ở nắp hộp khighép kín hộp Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế

kỷ 19, đầu thế kỷ 20 Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khácnhau Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, TrungQuốc Các mặt hàng đồ hộp mới luôn được nghiên cứu và tìm ra các biện phápnâng cao chất lượng của các sản phẩm đồ hộp tạo ra thị trường đồ hộp ngày càng

đa dạng và có chất lượng tốt hơn

1.1.2 Ý nghĩa và vai trò của đồ hộp trong cuộc sống [2]

Đồ hộp là thức ăn dự trữ, là loại hàng hóa, loại thực phẩm có vai trò quan trọngtrong đời sống, nó đã được trao đổi rộng rãi trên thị trường quốc tế Về giá trị dinhdưỡng đồ hộp không thua kém các mặt hàng tươi Khi có bổ sung thêm các thànhphần thì đồ hộp còn tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Khi ngành công nghệ đồ hộp phát triển, về phương diện nào đó sẽ kéo theo vàthúc đẩy sự phát triển của các ngành khác như: nuôi trồng, cơ khí, giao thông vậntải, vui chơi giải trí… Tuy nhiên, hiện nay ngành công nghệ đồ hộp vủa Việt Nam

vẫn còn non yếu, chưa thực sự đáp ứng được nhu cầu trong nước và xuất khẩu:chủng loại các mặt hàng còn đơn điệu, chất lượng chưa thật cao Vì vậy, nghiêncứu sản xuất các mặt hàng đồ hộp là vấn đề cần quan tâm của ngành thực phẩmViệt Nam.

Trong sản xuất thực phẩm nói chung và công nghệ chế biến đồ hộp nói riêngcần phải quan tâm đến các điểm sau:

 Đảm bảo tốt chất lượng sản phẩm về mặt cảm quan, giá trị dinh dưỡng, antoàn vệ sinh thực phẩm để không ảnh hưởng đến sức khỏe cũng như tính mạng củangười tiêu dùng

 Cung cấp nguồn thức ăn dự trữ đủ chất dinh dưỡng, đáp ứng nhu cầu sửdụng thực phẩm cho các vùng khan hiếm, các địa phương xa xôi, hẻo lánh và chocông nghiệp quốc phòng

 Đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước cũng như xuất khẩu Cạnh tranh đượcvới các mặt hàng ngoại đang xâm nhập vào thị trường trong nước, mà đó là nhữngmặt hàng ta có thể sản xuất được và phù hợp với yêu cầu người tiêu dùng trongnước nhằm góp phần nâng cao giá trị mặt hàng xuất khẩu cũng như tăng kim ngạchxuất khẩu, đẩy mạnh công cuộc phát triển kinh tế của đất nước

1.1.3 Các loại đồ hộp rau quả [2]

1.1.3.1 Đồ hộp từ rau: bao gồm như sau:

- Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp này chế biến từ rau tươi, không qua cácquá trình chế biến sơ bộ bằng nhiệt Nên sản phẩm vẫn còn giữ được tính chất gầngiống như nguyên liệu ban đầu Trước khi sử dụng loại đồ hộp này thường phảichế biến hay nấu lại

- Đồ hộp rau nấu thành món: Rau được chế biến cùng với thịt, cá, dầu, đường,muối, cà chua cô đặc và gia vị khác, đem rán hay hấp Loại đồ hộp này dùng để ănngay không cần nấu lại

- Đồ hộp rau ngâm giấm: Chế biến từ rau với giấm đường, muối, gia vị khác.Loại đồ hộp này dùng trực tiếp trong bữa ăn

- Đồ hộp rau muối chua: Là các loại rau cho lên men lactic, loại đồ hộp nàycũng dùng để ăn ngay, không cần nấu lại

- Đồ hộp sauce cà chua: Chế biến từ cà chua, có thêm các nguyên liệu phụnhư: đường, muối, giấm, dầu và các gia vị khác

- Đồ hộp cà chua cô đặc: Đây là bán chế phẩm Dùng để nấu nướng và chếbiến sauce của một số đồ hộp thịt, cá

- Đồ hộp nước rau: Các loại đồ hộp nước giải khát (có chứa nhiều chất dinhdưỡng) Được chế biến từ các loại rau, củ có thể làm nước uống được

1.1.3.2 Đồ hộp từ quả

- Đồ hộp quả nước đường: Loại đồ hộp này được chế biến từ các loại quả, quacác quá trình xử lý sơ bộ, rồi ngâm trong dung dịch nước đường, loại đồ hộp nàycòn giữ được tính chất đặc trưng của nguyên liệu

- Đồ hộp mứt quả: Chế biến từ quả, cô đặc với đường đến hàm lượng chấtkhô: 65 - 70% Gồm nhiều dạng:

 Mứt đông: Chế biến nước quả trong suốt, sản phẩm có trạng thái đông

và trong suốt

 Mứt nhuyễn: Chế biến từ quả nghiền mịn, sản phẩm đặc, nhuyễn

 Mứt miếng đông: Chế biến từ miếng quả, sản phẩm là 1 khối đông cólẫn miếng quả

 Mứt rim: Chế biến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm dạngnguyên quả, ở dạng sirô đặc

 Mứt khô: Chế biến từ nguyên quả hoặc cắt miếng sản phẩm dạng khô,đường ở dạng kết tinh

Có nhiều dạng sản phẩm đồ hộp rau quả, nguyên liệu đưa vào chế biến rất đadạng Điều kiện chế biến, trình độ công nghệ rất khác biệt, do vậy qui trình côngnghệ chế biến các sản phẩm cũng khác nhau Với cùng một sản phẩm, công nghệchế biến nơi này khác nơi khác Do đó, có thể tổng quan hóa các công nghệ chếbiến đồ hộp rau quả theo một sơ đồ chung:Nguyên liệu rau quả

Chọn lựa, phân loại

Chọn lựa, phân loại

Bảo quản thành phẩm

Hình 1.1 Sơ đồ sản xuất đồ hộp rau quả

1.1.3.3 Thuyết minh quy trình

a Nguyên liệu rau quả: Nguyên liệu để sản xuất đồ hộp rau quả phải là

nguyên liệu ở trạng thái tốt, tươi, không bị thối nát, hư hỏng… Nguyên liệu phảiđược chọn về màu sắc, kích thước, trạng thái phải phù hợp với từng loại đồ hộpkhác nhau

b Chọn lựa, phân loại: Chọn lựa loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến

không đủ quy cách như sâu bệnh, men mốc, thối hỏng…Phân loại nhằm phân chiathành nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc hoặc độ chín.Nguyên liệu đồng đều thì phẩm chất đồ hộp mới tốt, các quá trình chế biến tiếptheo được thuận lợi và dễ cơ giới hóa

c Rửa: Trong công nghệ thực phẩm nói chung và công nghệ chế biến đồ hộp

nói riêng, rửa là một công đoạn không kém phần quan trọng, nó nhằm mục đíchloại bỏ phần tạp chất như bùn, đất, cát và một phần vi sinh ở nguyên liệu Yêu cầu

cơ bản của quá trình rửa: nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, cácchất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước

d Xử lí cơ học:

- Làm sạch: quá trình làm sạch nhằm loại bỏ các phần không ăn được hoặc cógiá trị kém của nguyên liệu như cuống, hạt, rễ, vỏ…

- Cắt nhỏ, xay nghiền: cắt nhỏ, xay nghiền đều dùng tác dụng cơ học để thayđổi hình dáng, kích thước của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo nhưvào hộp, chế biến nhiệt,…được dễ dàng và sản phẩm có hình dạng đặc trưng

- Các loại hình phân chia nguyên liệu: các quá trình phân chia nguyên liệunhư chà, ép, lọc, lắng, ly tâm nhằm mục đích: loại bỏ phần nguyên liệu có giá trịdinh dưỡng kém hoặc không ăn được như bã, cặn làm cho nguyên liệu đồng nhất

về trạng thái và thành phần để chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng đồhộp

- Đồng hóa: đồng hóa là một phương pháp làm cho sản phẩm lỏng hoặc đặcđược đồng nhất bằng cách làm cho các phân tử của sản phẩm có kích thước rấtnhỏ Sản phẩm đã qua đồng hóa thì tăng giá trị mùi vị, độ mịn, độ tiêu hóa và làmgiảm độ phân lớp sau này Quá trình đồng hóa được tiến hành sau khi chà hoặcnghiền

e Xử lý nhiệt:

- Chần, hấp: quá trình chần là quá trình cho nguyên liệu nhúng trong nướcnóng hay vào dung dịch muối ăn, đường, acid nóng Khi xử lí bằng hơi gọi là quátrình hấp

 Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tácdụng của oxy chất có mùi vị không thích hợp như vị đắng, vị cay.

 Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm hci dịch bào thoát

ra dễ dàng hoặc dung dịch dễ thấm vào rau quả

 Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu

 Tiêu diệt một số vi sinh vật, chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặtnguyên liệu

- Rán: trong một số đồ hộp người ta phải rán nguyên liệu nhằm mục đích sauđây:

 Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

 Tăng phẩm chất cảm quan Nguyên liệu sau khi rán có hương vị màusắc hấp dẫn hơn

 Tiêu diệt hệ thống enzyme và vi sinh vật

- Cô đặc: Cô đặc là làm bôc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi Quátrình cô đặc được sử dụng nhiều trong công nghệ đồ hộp để sản xuất cà chua côđặc, sữa đặc, mứt, nước quả cô đặc… Sản phẩm cô đặc có nồng độ chất khô caonên giá trị dinh dưỡng cao, thời gian cất giữ lâu, chi phí bao gói vận chuyển và bảoquản giảm

f Vào hộp:

- Chuẩn bị bao bì: trước khi sử dụng các loại bao bì kiểm tra lại sản phẩm chất

và rửa sạch Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng,khi cần thiết có thể dùng dung dịch kiềm loãng hay xà phòng loãng để làm sạch tạpchất bụi, cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp sau khi gia công, sau đó sấy khô Cácloại bao bì thủy tinh thường nhiểm bẫn và khó rửa sạch hơn bao bì kim loại, người

ta phải rửa kĩ bằng hóa chất

- Cho sản phẩm vào hộp: quá trình cho nguyên liệu vào hộp có thể được thựchiện bằng tay hoặc bằng máy tùy thuộc vào từng loại đồ hộp và điều kiện sản xuất

cụ thể Công đoạn này cần chú ý các điểm sau:

 Thực phẩm xếp vào hộp không được xếp đầy mà phải chừa khoảngtrống trên đỉnh hộp từ 8 ÷ 10 mm

 Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để thanh trùng

 Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng, để hộp khỏi bị biến dạng,bật nắp, nứt vỡ

 Hạn chế các quá trình oxy hóa làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất,hương vị, màu sắc của đồ hộp không thay đổi

 Hạn chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí tồn tại trong đồ hộp saythanh trùng

 Hạn chế hiện tượng ăn mòn hộp sắt

 Tạo ra độ chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội, nhằm tránhhiện tượng phồng hộp khi vận chuyển, bảo quản ở các điều kiện khác nhau.Trong chế biến có 3 phương pháp bài khí chính là: phương pháp bài khíbằng nhiệt, bài khí bằng cơ khí và bài khí phối hợp.

h Ghép kín: Ghép kín là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm

cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có tác dụngrất quan trọng đến thời gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó

Đây là công đoạn ghép kín giữa nắp và thân hộp, yêu cầu khi ghép kín hộpphải được ghép thật kín và chắc chắn, để trong quá trình thanh trùng chên lệch áosuất trong và ngoài hộp không bị hở hoặc bật nắp Tùy theo điều kiện mà cóphương pháp ghép mí: ghép mí thủ công, ghép mí bán tự động, ghép mí tự động

i Thanh trùng:

Trong sản xuất đồ hộp thanh trùng là một quá trình quan trọng có tức dụngquyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm Có nhiều phươngpháp thanh trùng bằng nhiệt được sử dụng rộng rãi nhất Khi nâng nhiệt của môitrường lên cao hơn nhiệt độ tối ưu của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vậtchậm lại Ở nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh ở vi sinh vật bị đông tụ làmcho vi sinh vật bị chết Quá trình đông tụ protid không thuận nghịch nên hoạt độngcủa vi sinh vật không phục hồi sai khi hạ nhiệt Hơn nữa, ở nhiệt độ cao cácenzyme bị bất hoạt hoàn toàn, quá trình phân hủy các chất trong thực phẩm bởienzyme không xảy ra Như vậy, thực phẩm không bị hư hỏng khi được bảo quảnbằng công nghệ sản xuất đồ hộp

Công thức thanh trùng đồ hộp:

Trong đó:

T1 : Thời gian nâng nhiệt ( phút)

T2 : thời gian giữ nhiệt ( phút)

T3 : thời gian hạ nhiệt ( phút)

t0C : nhiệt độ thanh trùng (0C)

p: áp suất đối kháng (at)

Một chế độ thanh trùng họp lí được xác định khi nó kiểm soát được lượng visinh vật trong hộp dưới giới hạn cho phép nhằm không gây hư hỏng thực phẩm vàảnh hưởng xấu đến người tiêu dùng, đồng thời giữ được chất lượng cảm quan củathực phẩm Vì vậy, ta cần xét đến các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng đểđưa ra công thức thanh trùng phù hợp

 Các loại đồ hộp có pH < 4,5 vi khuẩn ưa nhiệt không phát triển được màtính chịu nhiệt của nó cũng giảm nên dễ bị tiêu diệt khi nâng nhiệt đối với thựcphẩm này chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ ≤ 1000C

 Các loại đồ hộp có pH = 4,5 ÷ 5 thường có các loại vi khuẩn ưa nóng kịkhí như Clostridium thermosaccharrolyticum, Bac stearothermophilus Muốntiêu diệt vi sinh vật này cần nhiệt độ 100 ÷ 1200C

k Làm nguội: Sau khi thanh trùng, sản phảm được làm nguội ngay đến nhiệt

độ 35 ÷ 450C có thể làm nguội ngay trong thiết bị thanh trùng Thời gian làmnguội được quy định theo công thức thanh trùng

1.2 Tổng quan về nguyên liệu mít [6]

Cây mít có tên khoa học là Artocarpus integrifolius, thuộc họ dâu tằm (Moraceae) Mít thuộc loại cây lưu niên, dễ trồng, không kén đất, từ khi trồng cho

đến khi cho quả khoảng 5-7 năm Mít có nguồn gốc ở Nam Ấn Độ, nơi nhiệt độ vàlượng mưa cũng tương tự như ở Việt Nam Trồng nhiều mít nhất cũng là các nướcĐông Nam Á, Thái Lan, Philippine, Ấn Độ, Bănglađet Tại Hội nghị về các cây ăn

trái chưa được sử dụng hết tiềm năm ở Đăc-ca, thủ đô Bănglađet năm 1992, mít đãđược chọn là cây ăn trái số một cần phải tập trung nghiên cứu để phát triển Ở ViệtNam, mít cùng với chuối là 2 loại cây được trồng từ rất lâu, người dân quen ăn vàđánh giá cao nhất là ở nông thôn Hiện tại, mít đã được ưa chuộng tại khắp cácvùng thành thị, giá thành tốt và ổn định.

1.2.1 Đặc tính của mít

Mít là loại cây cao to từ 8-15m, quả có hình bầu dục (30-60) cm x (20-30) cm.Mít ra quả vào khoảng mùa xuân và chín vào giữa cuối mùa hè, theo dân gian thìchia làm 3 loại là mít dai (khô), mít mật (ướt) và mít tố nữ Cây mít trông từ hạt, rakhoa khi 4-5 tuổi, hoa xuất hiện trên những cuống ngắn, thô, phân nhánh, mọc trênthân chính hoặc trên những cành lớn Càng già hoa càng mọc cao, trên các cành,cũng có khi mọc ở trên cả những rễ lớn nổi trên mặt đất Giống cây mít có hoa làđơn tính, hoa đực hoa cái riêng mọc trên cùng một cây Hoa đực nhiều, không cócánh hoa, mọc chen nhau trên cùng một trục gọi là cụm hoa đực hình đuôi sóc, nhỏ

và dài, bao phấn nổi lên trên bề mặt cụm hoa Cả cụm hoa đực và cụm hoa cái đềuđược nông dân gọi là “dái mít”

Nói chung mít thích nghi với khí hậu nóng và mưa nhiều Vì vậy ở Việt Nam từBắc chí Nam, đâu cũng có thể trồng mít, trừ những vùng cao miền Bắc vì ở đâysinh trưởng khá chậm Mít tố nữ có phần ưa nóng hơn nên ít trồng ở độ cao và ở vĩtuyến cao so với mít thường

Mít có bộ rễ gắn sâu, chống hạn tốt, nhưng muốn có sản lượng cao thì nên trồng

ở những vùng có lượng mưa tì 1.000mm trở lên, nếu không tưới Ngược lại, mítchống úng rất kém, chỉ bị lụt khoảng 1 ngày là mít đã có thể chết úng

Mít khá dễ tính về mặt đất đai, đất dừ xấu, nhiều sỏi đá, miễn là thoát nướcđược thì trồng được, nhưng muốn có cây to, sản lượng nhiều thì phải trồng ở đấtphù sa thoát nước Người ta nói “Trồng mít xa nhà không có trái” hàm ý nói nếu

không được chăm bón thì mít sẽ cho sản lượng rất ít Mít là cây ít mắc phải sâubệnh nguy hiểm, đặc biệt là mít tố nữ.

Cả hai loại mít đều có 2 dạng: mít khô (miền Bắc gọi là mít dai) và mít ướt (mítmật) Mít khô khi chín còn rắn nhưng mít ướt khi chín nhão ra như bột Hội đồngkhoa học của Bộ Nông Nghiệp và PTNN cũng chưa thể duyệt một giống mít nàovới lí lịch và đặc tính tiêu chuẩn, nên trong sản xuất chưa có một dòng vô tính nào.Hiện nay người ta trồng mít để ăn phần cơm của múi mít Phần này ở mítHương Khê nói trên đây là 28% nhưng nếu giống tốt thì có thể tới 35-40% Hương

vị của múi mít này tùy thuộc vào lượng đường, mùi thơm, tỷ lệ nước trong múi mítgọi là mật và vào tỷ lệ xươ ở múi mít ( càng ít xơ càng tốt)

1.2.3 Thành phần hóa học của múi mít

Quả mít mọc ở thân hoặc cành chính của cây Trung bình, mỗi năm cho từ 15đến 30 quả, mỗi quả nặng từ 4-12 kg Quả mít được chia thành 3 phần: vỏ quả và

xơ chiếm khoảng 50%, múi chiếm 29%, hạt chiếm khoảng 12%

Múi mít chín vàng óng đẹp, ăn ngon ngọt, đặc biệt có hương thơm rất đặctrưng được coi là thức ăn bổ dưỡng có giá trị dinh dưỡng cao, trong thịt múi có từ

75 -80% nước Nếu tính theo chất khô thì trong múi mít có 1.6% protein (tùy loạimít), 3,6% chất khoáng như sắt, canxi, photpho, 3,2% xenlulose, 11-15% gluxitbao gồm đường glucose, fructose và saccarose, 0,2-0,8% chất béo Theo thànhphần chất khoáng có 121 mg% canxi, 69 mg% P2O5 và 5 mg% Fe Trong múi mít

có đủ loại vitamin A,B,C

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của múi mít.

Mít dai 85,4 0,6 11,4 1,2 1,4

Bảng 1.3 Thành phần hóa học của một số quả ngọt Việt Nam [3]

Kali: K (milligram) 214,0 401,0 400,0 841,0Caroten (vitamin A)

Qua bảng phân tích thấy rõ mít tương đối nhiều calo, khá nhiều đường, đạmnhiều chất khoáng cần thiết cho cơ thể như canxi, lân, khá nhiều vitamin B cũng lànhững chất cần cho người nghèo, trẻ em v.v… Với mít mật và mít dai ở nước tahàm lượng nước tương đối cao so với mít ở nơi khác còn các thành phần hóa họccòn laị của mít không khác bao nhiêu

Hình 1.2 Hình ảnh về mít

1.3 Giới thiệu đồ hộp mứt quả:

Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc bán phế phẩm (pure quả,nước quả, quả sunfit hóa…) nấu với đường đến độ khô 65-70%

Đường cho vào sản phẩm không chỉ để tăng độ ngọtvà tăng độ dinh dưỡng

mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm Trong sản phẩm có hàm lượng đường cao,những tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động Vìvậy, có nhiều loại mứt quả không cần thanh trùng mà vẫn bảo quản dài ngày được.Một số dạng mứt có hàm lượng đường tương đối thấp, cần phải thanh trùng với chế

độ mềm (nhiệt độ không cao, thời gian không dài), chủ yếu để diệt nấm men, nấmmốc Mứt quả có hàm lượng acid cao nên các vi khuẩn không hoạt động Phần lớncác dạng mứt đều có độ đông nhất định Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin(keo quả) Trường hợp cần tăng độ đông cho sản phẩm, có thể dùng thêm pectinbột, pectin lỏng hoặc agar hoặc các loại quả giàu pectin (như táo)

Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường axit vì các keo pectin mangđiện tích âm, bị các ion H+ của môi trường axit trung hòa và đông tụ Pectin đôngtốt trong dung dịch đường với độ axit khoảng 1%, tương ứng pH = 3,2-3,4

Agar được sản xuất từ rong câu, có độ đông cao với nồng độ 0,2% nó có khảnăng tạo đông mà không cần có mặt của đường và axit Nếu được đun nóng lâu

trong môi trường, độ đông của agar bị giảm Agar ít tan trong nước nhưng nó hútnước và trương nở Trong nước nóng, nó tạo thành dung dịch keo và tạo đông.Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tạo độ đông cho sản phẩm Sỡ dĩ đường cótác dụng làm đông là do đường có tính chất dehidrat hóa Phân tử pectin có nhữngphần háo nước và những phần kỵ nước Sự có mặt của ỏ nước quanh các phần háonước ngăn cản sự kết hợp giữa các phân tử pectin Đường có tác dụng khắc phục

sự cản trở đó Ngoài ra, đường còn có thể kết hợp với pectin và tạo đông Để pectinđông tốt, nồng độ đường cần đạt gần nồng độ bão hòa ( với saccaroza, nồng độ đó

là 65%) Có thể thay thế một phần saccaroza bằng glucoza để quá trình tạo đôngxảy ra nhanh hơn và để tránh hiện tượng lại đường trong mứt Trong quá trình tồntrữ mứt quả, cũng như một số sản phẩm ở thể đông khác, sản phẩm dần dần bị bãohòa Khi ấy, trên mặt sản phẩm xuất hiện những giọt nước đọng, sau đó dần dầntrong toàn khối mứt bị vữa Các yếu tố khác ảnh hưởng đến hiện tượng vữa là độaxit của sản phẩm, độ tạp chất và các tác động cơ học tới sản phẩm Nếu sản phẩm

có hàm lượng axit cao (pH nhỏ hơn 2,8), hoặc chứa nhiều tạp chất và chịu tác động

cơ học nhiều thì dễ bị vữa hơn

Về phân loại, mứt quả có nhiều dạng, các dạng chính là:

 Mứt đông hay nước quả đông

Mứt đông được sản xuất từ nước quả hoặc xiro quả Dùng nước quả hoặc

xiro quả dạng trong Nếu nước quả đã được bão hòa bằng cách sunfit hóa, trướckhi nấu mứt quả cần khử SO2 trong nước quả để hàm lượng SO2 trong mứt không

quá 0,025% Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta

có pha pectin hoặc không pha thêm pectin

1.4 Cách sản xuất mứt đông không pha thêm pectin[5]

Trước hết, cần xác định độ nhớt của nước quả để tính toán lượng đường cần

dùng và xác định độ khô của sản phẩm Độ nhớt của nước quả càng cao thì hàmlượng pectin trong nước quả càng cao nên cần đưa nhiều đường vào sản phẩm Khi

ấy sản phẩm dễ đông nên độ khô của sản phẩm không cần cao lắm

Bảng 1.4 Liên hệ giữa lượng đường cần dùng với độ nhớt tương đối của

nước quả và độ khô sản phẩm [5]

Độ nhớt tương đối của

nước quả, Ns/m2

Lượng đường cho vàomột phần nước quả

Độ khô của sản phẩmmứt quả, %

Nước quả đã làm trong được nung nóng trong nồi 2 vỏ tới nhiệt độ 30-400Crồi hòa tan đường, có thể cho thêm một ít anbumin (lòng trắng trứng ) để làm trongnước đường Sau đó đun sôi dung dịch, nếu có bọt xuất hiện cần hớt bỏ bọt và côđặc sản phẩm đến độ khô 65-75%, sau đó làm nguội xuống nhiệt độ 75-80% Cũng

có thể pha thêm axit citric vào sản phẩm Dùng lọ thủy tinh hay hộp sắt sơn vecni

để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ chân không 150-200 mmHg Vì sản phẩm có

độ khô cao nên không cần thanh trùng Trong quá trình tồn trữ sản phẩm khôngnên lắc đảo nhiều để khỏi ảnh hưởng đến độ không của sản phẩm Sản phẩm là mộtkhối đông đồng nhất về màu sắc, trạng thái, không bị vữa, không có bọt khí và cóhương vị đặc trưng của nước quả

1.5 Cách sản xuất mứt đông có pha pectin hoặc agar: [5]

Lượng pectin sử dụng không cao quá 3,5%, so với khối lượng nước quả (tính

ra pectin khô) Pectin được sử dụng ở dạng bột, hòa tan trong nước lạnh theo tỉ lệ1:19 ( theo khối lượng) và để trong một ngày đêm cho pectin ngấm nước và trương

nở Sau đó hòa tan pectin trong nước ấm khuấy đều Pha pectin vào xiro quả ngaysau khi kết thúc quá trình nấu mứt Các quá trình khác cũng tiến hành như cách nấumứt không pha thêm pectin Nếu dùng agar, ngâm agar khô vào nước lạnh trong 1giờ cho trương nở rồi hòa tan vào nước Đun nóng nước quả tới nhiệt độ 40-500Crồi hòa đường khô đã rây kĩ vào Đun siro tới sôi, để sôi trong 2-3 phút rồi hạ nhiệt

độ xuống 80-850C, đồng thời hòa agar vào mứt để tăng độ đông cho sản phẩm Sảnphẩm có hàm lượng chất khô 50-55% ( trong đó hàm lượng đường là 42-43%),hàm lượng agar 2% Độ axit chung của mứt cần đạt 0,4-0,7%, tương ứng vớipH=3,8 Mứt đông có agar cần được thanh trùng vì sản phẩm có hàm lượng chấtkhô thấp

1.5.1 Mứt nhuyễn:

Mứt nhuyễn được sản xuất từ pure quả chà mịn, nấu với đường Có thể nấu

từ quả tươi hoặc quả bán thành phẩm, có thể nấu từ một loại quả hoặc hỗn hợpnhiều loại quả Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỷ lệ đường pha vàopure quả Mứt nhuyễn đặc, đựng trong khay gỗ, yêu cầu có độ đặc cao hơn mứtnhuyễn bình thường, đóng hộp hoặc đóng lọ thủy tinh Tỷ lệ đường sử dụng khinấu mứt như sau:

Bảng 1.5 Tỷ lệ đường dùng nấu mứt nhuyễn [5]

Nguyên liệu Mứt nhuyễn đường Mứt nhuyễn đặcPure quả (độ khô 12%), kg 120-130 150-180

Tùy các dạng mứt có độ đặc khác nhau, với tỷ lệ phối chế khác nhau, nhưngđều có độ khô của thành phẩm giống nhau là 66-67% Để tăng độ đông cho sảnphẩm, có thể pha thêm pectin hoặc agar Người ta nấu mứt trong nồi nấu hai vỏhoặc tốt hơn là thiết bị cô đặc chân không vì cho sản phẩm có chất lượng cao hơn

về hương, vị, sắc Nhờ có hàm lượng đường cao, mứt nhuyễn ít ăn mòn kim loạinên có thể nấu mứt trong thiết bị bằng đồng không mạ Mứt nhuyễn có độ đặc caonên dẫn nhiệt kém Để đảm bảo sản phẩm bốc hơi mạnh khi nấu, cần có bộ phậnkhuấy trong nồi nấu Nếu nấu mứt bằng nồi nấu hở, nhiệt độ sôi cao ( 103-1040C)

sẽ phá hủy các chất màu, phá hủy pectin và tạo thành phản ứng melanoidin và chấtthơm cũng bị tổn thất Những yếu tố đó sẽ làm giảm chất lượng của sản phẩm Nấumứt trong các thiết bị cô đặc chân không sẽ hạ thấp nhiệt độ sôi làm cho sản phẩm

có lượng tốt hơn

1.5.1.1 Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi hai vỏ hở:

Sau khi cho purê quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động Khi nào purê đạt độkhô 16-18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần thật tinh khiết và rây kĩ), tiếptục nấu cho đến khi đạt yêu cầu.

Nếu purê quả đặc quá thì lúc đầu chỉ cho nửa lượng đường cần thiết, khi đạt đến40-45% độ khô mới cho nốt đường vào Như thế thời gian nấu sẽ ngắn hơn là chopurê và đường vào ngay từ đầu

Nếu dùng purê sunfit hoá, vì cần khử SO2 nên phải nấu purê trước, sau mới chođường vào để loại bỏ sunfit được dễ dàng

Tuy nhiên, cho đường vào từ đầu cũng có tác dụng tốt là sản phẩm tạo đông tốthơn và khử trùng trong đường được tốt hơn Cần chú ý là khi cho đường vào phảitrộn thật đều để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramel hoá, làm cho sảnphẩm bị xẫm màu và có mùi vị lạ Trong nhiều trường hợp, người ta còn pha nướcđường thành dung dịch 70% để nấu mứt

1.5.1.2 Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cô đặc chân không:

Trước tiên, người ta tiến hành lọai bỏ sunfit trong purê và trộn đường ở nồi nấu,sau đó mới cho vào nồi có chân không để cô đặc với độ chân không 600-670mmHg

Trước khi cô chân không, cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển vài phút

để tiệt trùng, sau này đóng hộp có thể không cần thanh trùng Cũng có thể nấu sảnphẩm lên 100oC ở giai đoạn cuối của quá trình

Cần lưu ý là, tuy mứt có hàm lượng đường cao song vẫn có thể có một số visinh vật phát triển được với độ đường của môi trường là 70% Vì vậy trong quátrình chế biến, cần đảm bảo vệ sinh thực phẩm ở tất cả các khâu chế biến, ở nguyênvật liệu và thiết bị

Bao bì thường dùng là thùng gỗ có dung tích 50 lít trở lại, khay gỗ có sức chứa15-20 kg, hoặc hộp sắt, lọ thuỷ tinh.

Trước khi cho mứt nhuyễn vào thùng, nên làm nguội mứt xuống 50oC, vì vớikhối lượng lớn, mứt lâu nguội, dễ xảy ra phản ứng tạo thành melanoidin làm chosản phẩm bị xẫm màu và hương vị kém Làm nguội mứt tốt nhất là bằng chânkhông ở ngay trong nồi cô đặc chân không hoặc trong thiết bị làm nguội chânkhông với độ chân không 600-670 mmHg tương ứng với nhiệt độ sôi của mứt là50-60oC

Để giảm hao hụt của mứt do ngâm vào thùng gỗ, người ta thường lót thùngbằng một túi polyetylen hoặc tráng một lớp mỏng parafin lên mặt trong của thùng.Nếu đóng mứt vào hộp sắt cỡ lớn (10 lít), không cần thanh trùng thêm

Nếu đóng vào bao bì nhỏ thì thanh trùng ở 100oC

1.5.2 Mứt miếng đông:

Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên haycắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin.Sau khi lựa chọn phân loại và rửa sạch, quả đựơc gọt vỏ bỏ hạt Sau đó, tuỳtheo quả to hay nhỏ mà để nguyên hoặc cắt miếng, rồi chần trong nước nóng haynước đường loãng

Chần nhằm mục đích chuyển hoá protopectin không tan thành pectin hoà tan đểtăng độ đông cho sản phẩm, và với quả sunfit hoá còn để khử SO2 Không nênchần trong nước đường đặc, vì như vậy sẽ hạn chế việc chuyển hoá củaprotopectin

Sau đó nấu quả đã chần với đường tinh thể hay nước đường đặc có nồng độ 75% theo tỉ lệ quả/đường là 1/1-1/1,5 trong nồi nấu hai vỏ hoặc nồi cô chân không;cách tiến hành giống như nấu mứt đông

70-Nếu mứt có thanh trùng (đóng trong bao bì kín, dung tích nhỏ) thì nấu đến độkhô 68% Nếu mứt không thanh trùng (đóng vào bao bì lớn), nấu đến độ khô 72%.Trước khi đóng vào thùng gỗ, cần làm mứt nguội xuống 50-60oC, với mứt kémđông (như mứt mơ, mứt dâu tây) phải làm nguội xuống 40oC Nếu đóng vào hộpsắt hay lọ thuỷ tinh thì rót vào bao bì dưới 1 lít cần thanh trùng ở 100oC Thời gianthanh trùng 30 phút, tùy theo kích cỡ và chất lượng bao bì

1.5.3 Mứt khô:

Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bềmặt miếng mứt có một màng trắng đục

Cách xử lý nguyên liệu giống như xử lý để làm mứt miếng đông Để quả khỏi

bị nát, người ta chần quả trong dung dịch phèn chua

Để mứt ngấm đường đều, người ta nấu mứt theo phương pháp gián đoạn: nấu

6-8 lần, mỗi lần nấu 4-6 phút Cũng có thể áp dụng phương pháp nấu nhanh và liêntục như nấu mứt miếng đông

Nấu xong, chắt xirô và đem quả sấy nhẹ

Để trên bề mặt mứt có lớp màng trắng đục, người ta nhúng mứt vào nướcđường quá bão hoà Khi nhúng quả nguội vào nước đường nóng sẽ xuất hiện mộtlớp mỏng đường kết tinh Chênh lệch nhiệt độ giữa quả và nước đường càng nhiềuthì màng càng mịn

Cũng có thể tạo màng bằng cách khác Quả nấu xong ngâm trong nước đườngđặc 10-12 giờ ở nhiệt độ 35-40oC, chắt xirô và đem sấy ở 45-55oC trong 4-8 giờ.Khi sấy, nước trong xirô bao quanh quả bốc hơi, còn lại đường kết tinh trên bề mặtmứt

Người ta đựng mứt khô trong hộp sắt, hộp carton lót hay tráng chất chống ẩm,hoặc trong túi polymer nhỏ

1.6 Quy trình sản xuất một số đồ hộp mứt quả.[4]

a Mứt dứa nhuyễn:

Có thể sử dụng riêng từng giống dứa hoặc pha lẫn cả hai loại để chế biến mứtnhuyễn Yêu cầu độ chín của dứa như đối với chế biến nước dứa, nếu dứa chưa đủ

độ chín thì sản phẩm có màu xấu và hương vị kém thơm ngon

Dứa đủ tiêu chuẩn độ chín (không cần phân loại theo kích thước) đem rửa trênmáy rửa bàn chải, rồi cắt hai đầu, đột lõi, gọt vỏ, rửa mắt giống như sản xuất đồhộp dứa nước đường

Sau đó đem xé tơi, và chà trên máy chà có lỗ rây 1-1,5 mm thu được purê dứa,đem cô đặc với nước đường 70% theo tỉ lệ sau:

và thanh trùng theo công thức 20-30-20/100oC

b Mứt chuối nhuyễn:

Người ta chỉ dùng chuối tiêu, có tiêu chuẩn giống như đối với chế biến nướcchuối, để sản xuất mứt chuối nhuyễn.

Quá trình lựa chọn phân loại, rửa quả, bóc vỏ, tước xơ, rửa lại, chà cũng tiếnhành giống như chế biến nước chuối Purê chuối được chứa ngay vào thùng có sẵnnước đường 70% có pha natri bisunfit để sản phẩm đỡ bị biến màu Tỉ lệ phối chếnhư sau:

 Purê chuối: 100 kg

 Nước đường 70%: 72,5 lít

 Dung dịch NaHSO3 (chứa 25-30% SO2): 0,15-0,2 lít

Cách tiến hành cô đặc giống như đối với mứt dứa nhuyễn

Khi mứt nấu xong, đóng hộp thật nhanh vào hộp số 8 sơn vecni, ghép nắp với độchân không 300-350 mmHg, thanh trùng theo công thức 20-30-20/100oC

c Mứt xoài nhuyễn:

Dùng xoài chín hoàn toàn, hương vị thơm ngon Sau khi rửa, đem chà trên máychà, lấy purê xoài nấu với nước đường theo tỉ lệ 1/1 tới độ khô 68-70% Để tănghương vị và bảo đảm tỉ lệ đường khử người ta cho thêm một ít acid citric trước khinấu Để tăng độ đông cho mứt, người ta cho thêm pectin

d Mứt ổi đông:

Chọn quả chín, tươi, tốt, đem rửa và cắt thành lát mỏng và đem nấu 30 phút đểtách pectin theo tỉ lệ nước/quả là 1/1 (có thêm 2-2,5g acid citric/kg quả): Sau khingâm và đun nóng lại với 25% nước nữa (so với khối lượng quả) đem lọc qua vảithưa và lại ngâm 12 giờ nữa Lọc qua vải và thêm vào nước quả trích ly một lượngđường theo tỉ lệ đường/dịch quả lọc là 1/1 Sau đó đem cô đặc tới khi đạt thànhphẩm là mứt đông

e Mứt chanh khô:

Vỏ chanh, cam, quít, bưởi được chế biến thành mứt khô qua 2 khâu: xử lý vàtẩm đường.

Vỏ được xử lý như sau: khía theo dọc quả chanh (quả lớn có thể cắt đôi, rồi lấysạch múi, tép), sau đó ngâm trong dung dịch NaCl 2% trong 4 ngày, mỗi ngày tăngnồng độ nước muối lên 2% (ngày thứ 4 đạt 8%), sau đó ngâm vài ngày trong dungdịch CaCl2 1% để tăng độ cứng

Có thể bảo quản từ 1 đến 3 tháng vỏ đã xử lý như trên trong dung dịch NaCl8% có thêm 0,2% kali hay natri metabisunfit, hoặc trong dung dịch chứa 0,35%

SO2 Trước khi chế biến, cần rửa kỹ vỏ và cho vào nước rồi đun cho đến khi mềm.Khi tẩm đường, người ta xếp vỏ chanh đã xử lý vào nồi, rót nước đường nguội

có nồng độ 30%, ngâm trong 2 ngày Do hiện tượng khuếch tán, nồng độ đườnggiảm dần, phải chắt nước đường ra cô đặc lên 30-35% rồi mới nấu vỏ chanh trongnước đường ấy với thời gian 5-7 phút Cho thêm 0,12-0,25% (so với khối lượngvỏ) acid citric Tiếp tục cô đặc phân đoạn, mỗi ngày 5-7 phút và độ khô của vỏtăng lên 5%, cho tới khi đạt nồng độ 75% Giữ trong nước đường 2-3 tuần, vớt ra,phơi ở nhiệt độ bình thường hoặc sấy nhẹ ở 49-50oC

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.

2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Nguyên liệu chính

Mít, tên khoa học là Artocarpus integrifolius, thuộc họ dâu tằm ( Moracede ).

Tên tiếng anh là jack-fruit

Mít được thu mua ở chợ Vĩnh Hải là loại mít thường Khi mua ta nên chọn mít

có cuống nhỏ, gai thưa, căng tròn, chín thơm, không dập nát, không sâu bệnh, úngthối… Sau khi thu mua, tiến hành bổ mít để loại bỏ vỏ, cùi, xơ và hạt, chỉ lấy phầnthịt của múi mít Tuy nhiên, để đảm bảo nguồn nguyên liệu một cách liên tục vàđồng đều về chất lượng ta có thể đem mít đi cấp đông Trước khi làm thí nghiệmthì lấy đi rã đông

 Hàm lượng tro (ash) ≤ 0,03%

 Đường không vị chua, không lẫn tạp chất, không vón cục, ở dạng tinh thểrời

b Nước:

Nước dùng phải là nước sạch đã xử lí đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm do Bộ

y tế quy định, sử dụng nước máy do thành phố Nha Trang cung cấp

c Pectin:

Pectin được sử dụng để tăng độ đông cho sản phẩm, Pectin được sử dụng làpectin bột có độ tinh khiết cao, đạt yêu cầu dùng trong công nghệ thực phẩm.

f Vanilla:

Dùng để tăng độ thơm cho sản phẩm mứt, giảm mùi đường và mít, tăng giátrị cảm quan cho sản phẩm Vanilla sử dụng là loại tinh, được sử dụng và bàybán rộng rãi cho người tiêu dùng

g Bao bì thủy tinh:

Bao bì để đựng mít là bao bì thủy tinh không màu trong suốt, nắp sắt, dungtích 200ml để thấy được sản phẩm bên trong bao bì

2.2 Nội dung nghiên cứu

2.2.1 Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu

 Xác định độ ẩm theo phương pháp sấy khô.

 Xác định độ acid

 Xác định hàm lượng đường

2.2.2 Xây dựng quy trình sản xuất

 Phối trộn với nước: xác định tỉ lệ nước/ mít

 Xác định tỉ lệ đường bổ sung

 Xác định tỉ lệ chất tạo đông bổ sung

 Xác định tỷ lệ acid citric bổ sung

 Nấu mứt: xác định thời gian nấu, nhiệt độ nấu

 Xác định thời gian, nhiệt độ thanh trùng

2.2.3 Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm trong bảo quản

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Phương pháp phân tích cảm quan

Dựa theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 –

79 Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công rác kiểm tra các chỉ tiêu cảm quanchung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu màu, mùi, vị, trạng thái để đánh giá chất lượngthực phẩm Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thangđiểm thống nhất có 6 bậc từ 0 đến 5 và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu, tổng hệ

Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng

lượng với các chỉ tiêu

Tốt 18,6 – 20 Mỗi chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7

Khá 15,2 – 18,5 Mỗi chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8

Trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8

Rất kém 4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0

Loại hỏng 0 – 3,9

Bảng 2.2 Danh mục chỉ tiêu và hệ số quan trọng đối với đồ hộp mứt.

Màu sắc 5 Sản phẩm có màu vàng đặc trưng, sáng đẹp, đống

0 Biểu hiện của sản phẩm hư hỏng

Mùi 5 Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của mứt mít quyện

với vanilla, hài hòa, bền, mùi rõ

4 Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, hài hòa, bền, mùi

vừa

3 Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, có lẫn ít mùi của

đường, mùi vừa

2 Sản phẩm có mùi yếu, không hài hòa, mùi gắt của

đường

1 Sản phẩm có mùi yếu, lẫn mùi lạ

0 Sản phẩm có mùi khó chịu của sản phẩm hỏng

Vị

5 Vị chua ngọt hài hòa, đặc trưng cho sản phẩm mứt

mít

4 Vị chua ngọt đặc trưng, ít hài hòa

3 Vị chua ngọt không hài hòa ( hơi chua hoặc hơi

hiếu khí trong 1 giờ hoặc trong 1ml mẫu sản phẩm thực phẩm kiểm nghiệm đượctính từ số khuẩn lạc đếm được từ các hộp nôi cấy theo mức độ pha loãng.

2.3.2.2 Xác định nấm mốc, nấm men

Thực hiện pha loãng mẫu cấy vào 2 đĩa petri vô trùng, mỗi dĩa 1 ml mẫu

đã pha loãng, đổ khoảng 15ml thạch Sabouraud đã đun tan chảy và để nguội đến

45 – 500C Xoay nhẹ đĩa petri để mẫu hòa đều vào môi trường để ở 25 – 300C trongkhoảng 3 ngày Đếm tất cả các khuẩn lạc nấm mốc, nấm men mọc trên môi trườngnuôi cấy Lấy số trung bình và nhân cho độ pha loãng

2.3.3 Phương pháp phân tích các thành phần nguyên liệu [8]

Xác định hàm lượng acid theo phương pháp dùng kiềm chuẩn độ

2.3.4 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu các công đoạn của quy trình sản

xuất mứt mít đựng trong bao bì thủy tinh:

Qua tham khảo tài liệu và kết quả thí nghiệm thăm dò, em đưa ra quytrình sản xuất dự kiến trên hình 2.1

Xử lí

Phối trộn với nước

Xay nhuyễn

Cô đặcLọc

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến

Nghiên cứu các công đoạn sau:

- Nguyên liệu: xác định độ ẩm; xác định độ acid; xác định hàm lượng đường

- Phối trôn với nước: xác định tỉ lệ nước/mít

- Phối trộn đường, phụ gia: xác định tỷ lệ đường, acid, chất tạo đông bổ sung

- Nấu mứt: xác định thời gian nấu và nhiệt độ nấu

- Thanh trùng: Xác định thời gian giữ nhiệt trong quá trình thanh trùng, đưa racông thức thanh trùng

- Bảo quản: đánh giá chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản