Thử nghiệm sản xuất thức uống từ linh chi cam thảo và mật ong

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH v PHẦN MỞ ĐẦU 1.Đặt vấn đề 2.Mục đích nghiên cứu 3.Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1.Nguyên liệu – nấm linh chi 1.1.1.Giới thiệu chung 1.1.2.Đặc điểm sinh học 1.1.3.Đặc điểm sinh trưởng sinh sản 1.1.4.Những nghiên cứu nấm linh chi 1.1.4.1.Nghiên cứu hóa học 1.1.4.1.Nghiên cứu tác dụng sinh học 11 1.1.4.2.Nghiên cứu tác dụng dược lâm sàng 14 1.1.5.Tổng quan nước linh chi thức uống từ linh chi thị trường 15 1.1.5.1 Tổng quan nước linh chi 15 1.1.5.2 Các thức uống từ linh chi thị trường 15 1.2.Nguyên liệu phụ 18 1.2.1.Mật ong 18 1.2.1.1.Giới thiệu chung 18 1.2.1.2.Thành phần dinh dưỡng, thành phần hóa học, tác dụng sức khỏe, cách bảo quản 19 1.2.2.Cam thảo 25 1.2.2.1.Giới thiệu chung 25 i ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.2.2.2.Thành phần hóa học, tác dụng dược lý 27 CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.1 Nguyên vật liệu sử dung nghiên cứu 30 2.1.1.Nguyên liệu 30 2.1.2 Nguyên liệu phụ 30 2.1.2.1 Cam thảo bắc 30 2.1.2.2 Mật ong nguyên chất 31 2.1.3 Nước 34 2.1.4 Bao bì thủy tinh 37 2.1.5 Thiết bị nghiên cứu 38 2.2 Phương pháp nghiên cứu 39 2.2.1 Quy trình sản xuất dự kiến thử nghiệm 39 2.2.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 39 2.2.1.2 Thuyết minh quy trình 40 2.2.1.2.1.Nguyên liệu – linh chi, cam thảo 40 2.2.1.2.2.Trích ly 40 2.2.1.2.3.Lọc 40 2.2.1.2.4.Phối chế 41 2.2.1.2.6.Rót chai – ghép nắp 41 2.2.1.2.7.Thanh trùng – làm nguội 41 2.2.2 Sơ đồ nghiên cứu 43 2.2.3 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu để xác định thơng số q trình 43 2.2.3.1 Thí nghiệm 1: xác định thời gian trích ly linh chi 43 2.2.3.2 Thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ nước trích ly linh chi 45 2.2.3.3 Thí nghiệm 3: xác định tỷ lệ linh chi với cam thảo trích ly 46 2.2.3.4 Thí nghiệm 4: xác định tỷ lệ phối chế mật ong vào dịch chiết 48 2.3 Các phương pháp phân tích sử dụng nghiên cứu 50 ii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.3.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 50 2.3.2 Phương pháp đánh giá hóa lý 50 2.3.3 Phương pháp đánh giá vi sinh 50 2.3.4 Phương pháp xử lý số liệu 51 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 52 3.1 Kết xác định thơng số q trình 52 3.1.1 Kết thí nghiệm xác định thời gian trích ly linh chi 52 3.1.2 Kết thí nghiệm xác định tỷ lệ nước trích ly linh chi 53 3.1.3 Kết thí nghiệm xác định tỷ lệ linh chi với cam thảo trích ly 55 3.1.4 Kết thí nghiệm xác định tỷ lệ phối chế mật ong vào dịch chiết 57 3.2 Đánh giá số tiêu chất lượng sản phẩm 60 3.2.1 Đánh giá tiêu cảm quan 60 3.2.3 Đánh giá tiêu vi sinh 62 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 64 4.1.Kết luận 64 4.1.1.Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất thức uống từ linh chi, cam thảo mật ong dự kiến 64 4.1.2 Các thông số qui trình 65 TẦI LIỆU THAM KHẢO 67 iii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Các yếu tố sinh thái nấm linh chi Bảng 1.2 Thành phần hóa học nấm linh chi 10 Bảng 1.4 Giá trị dinh dưỡng 100gam mật ong 19 Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng mật ong theo TCVN 5267 : 2008 32 Bảng 2.2 Yêu cầu chất lượng nước cấp sinh hoạt theo TCVN 5502 : 2003 34 Bảng 2.3 Các phương pháp xác định tiêu đánh giá hóa lý 50 Bảng 2.4 Các tiêu vi sinh vật theo mục 6.5.2 định sô 46/007/QĐ-BYT 51 Bảng 3.1 Kết xác đinh thời gian nấu chiết nấm linh chi 52 Bảng 3.2 Kết phép thử so hàng thị hiếu để xác định tỷ lệ nước nấu linh chi 53 Bảng 3.3 Kết phép thử so hàng thị hiếu để xác định tỷ lệ cam thảo với linh chi 56 Bảng 3.4 Kết phép thử so hàng thị hiếu để xác định tỷ lệ mật ong phối chế 57 Bảng 3.5 Bảng tiêu hóa lý sản phẩm 62 Bảng 3.6 Bảng tiêu vi sinh đem phân tích trung tâm Sắc Ký Hải Đăng 62 Bảng 4.1 Bảng thơng số qui trình 65 iv ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Nấm linh chi Hình 1.2: Hình thái giải phẫu thể nấm linh chi Hình 1.3: Chu trình phát triển nấm linh chi Hình 1.4 Nước linh chi tổ yến Nông Lâm 15 Hình 1.5 Nước linh chi Tốt 16 Hình 1.6 Nước nấm linh chi Hàn Quốc BIO 16 Hình 1.7 Bột nấm linh chi 17 Hình 1.8 Nấm linh chi thái lát 17 Hình 2.1 Nấm linh chi Hàn Quốc dạng thái lát 30 Hình 2.2 Cam thảo dạng thái lát 31 Hình 2.3 Mật ong nguyên chất sử dụng nghiên cứu 32 Hình 2.4 Sơ đồ quy trình sản xuất nước linh chi, mật ong, cam thảo 39 Hình 2.5 Sơ đồ nghiên cứu 43 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian nấu chiết linh chi 44 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nước nấu chiết linh chi 46 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ cam thảo: linh chi để nấu chiết 47 Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối chế mật ong vào dịch chiết 49 Hình 3.1 Biểu đồ thể hàm lượng polysaccharide thể tích thu mẫu dịch chiết linh chi khoảng thời gian khác 52 Hình 3.2 Biểu đồ thể tỷ lệ linh chi hạng trung bình mẫu dịch chiết linh chi với tỷ lệ nước khác 54 Hình 3.3 Biểu đồ thể tỷ lệ cam thảo hạng trung bình mẫu dịch chiết với tỷ lệ cam thảo:linh chi khác 56 Hình 3.4 Biểu đồ thể hạng trung bình tỷ lệ mật ong/ mức độ mẫu nước linh chi, cam thảo với tỷ lệ phối chế mật ong khác 58 v ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 3.5 Kết phép thử cho điểm thị hiếu xử lý ANOVA để đánh giá mức độ yêu thích sản phẩm so với sản phẩm khác thị trường 60 Hình 4.1 Sơ đồ qui trình cơng nghệ dự kiến 64 Hình 4.1 Sản phẩm thức uống từ linh chi, mật ong cam thảo 65 vi ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHẦN MỞ ĐẦU 1.Đặt vấn đề Xã hội phát triển nhanh chóng, chất lượng sống nâng cao, nhu cầu người tiêu dùng thực phẩm, thức uống mà tăng cao Ngoại trừ hương vị, họ quan tâm đến tiện lợi sản phẩm hơn, tiêu chí để chọn lựa sản phẩm thực phẩm người quan tâm nhiều phải có lợi cho sức khỏe Do đó, sản phẩm thực phẩm, thức uống có nguồn gốc từ thiên nhiên, không chất bảo quản, không phẩm màu nước linh chi, nước chanh mật ong,… lựa chọn ưa chuộng Và người biết, nấm Linh chi dược liệu mà người từ xa xưa biết dùng làm thuốc Trong "Thần nông thảo", nấm linh chi xếp vào loại siêu thượng phẩm nhân sâm, cịn "Bản thảo cương mục" nấm linh chi xem loại thuốc quý, có tác dụng bảo vệ gian, giải độc, bổ tim, bổ óc, tiêu đờm, lợi niệu, bổ dày Hiện không Việt Nam mà toàn giới công nhận giá trị khoa học nấm linh chi đời sống hàng ngày Từ hai yếu tố trên, người thực đề tài định chọn nấm linh chi để sản xuất thức uống nước linh chi có vị khó uống nên cần bổ sung thêm số loại thảo mộc khác để điều vị Vì vậy, người thực định thực đề tài “Thử nghiệm sản xuất thức uống từ linh chi, cam thảo mật ong” 2.Mục đích nghiên cứu Mục đích đặt đề tài tối ưu yếu tố nấu chiết linh chi sản xuất loại thức uống từ linh chi, cam thảo, mật ong không đảm bảo nhu cầu giải khác người tiêu dùng mà giàu giá trị dinh dưỡng ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3.Nội dung nghiên cứu Đề tài có nội dung nghiên cứu sau:  Nghiên cứu thông số cho trình nấu chiết linh chi, cam thảo  Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn mật ong  Đánh giá tiêu vi sinh cho sản phẩm  Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm Tuy nhiên, đề tài giới hạn số phạm vi là:  Sản phẩm chưa tiến hành đánh giá thị hiếu rộng rãi  Sản phẩm tiến hành nghiên cứu qui mơ phịng thí nghiệm trường nên thơng số kỹ thuật số trình chưa tối ưu  Do thời gian có hạn vịng tháng nên chưa thể nghiên cứu thời gian bảo quan thời gian lâu Do hạn chế thời gian, phương tiện dụng cụ nên kết nghiên cứu ghi nhận chưa thực hoàn chỉnh, mong quý thầy giúp đỡ để cơng trình sau hoàn thiện ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1.Nguyên liệu – nấm linh chi 1.1.1.Giới thiệu chung Tên thường gọi: nấm linh chi, nấm lim, nấm trường thọ, cỏ trường sinh,… Tên khoa học: Ganoderma lucidum Phân loại khoa học:  Giới: Fungi  Ngành: Basidiomycota  Lớp: Agaricomycetes  Bộ: Polyporales  Họ: Ganodermataceae  Chi: Ganoderma  Lồi: G lucidum Hình 1.1: Nấm linh chi ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Phân loại theo màu sắc:  Loại có màu vàng gọi Hồng chi Kim chi Cơng dụng: ích tỳ khí, an thần, trung hịa  Loại có màu xanh gọi Thanh chi Đặc điểm: vị toan bình Cơng dụng: giúp cho mắt sáng, bổ can khí, giúp an thần, dùng lâu thân thể nhẹ nhàng, thoải mái  Loại có màu trắng gọi Bạch chi hay Ngọc chi Công dụng: ích phế khí, làm cho trí nhớ dai  Loại có màu hồng, màu đỏ gọi Hồng chi hay Ðơn chi Xích chi Đặc điểm: vị đắng, khơng độc, tính bình Cơng dụng: tăng trí nhớ, dưỡng tim, bổ trung, chữa trị tức ngực Đây loại nấm có tính dược liệu cao  Loại có màu đen gọi Huyền chi hay Hắc chi Đặc điểm: vị mặn, tính bình, khơng độc Cơng dụng: trị chứng bí tiểu, ích thận khí  Loại có màu tím gọi Tử chi Đặc điểm: vị ngọt, tính bình, khơng độc Cơng dụng: trị đau nhức khớp xương, gân cốt 1.1.2.Đặc điểm sinh học Linh Chi thuộc nhóm nấm lớn đa dạng chủng loại Từ xác lập thành chi riêng, Ganoderma Karst (1881), đến tính có 200 lồi ghi nhận, riêng Ganoderma lucidum có 45 thứ Nấm Linh Chi (quả thể) nấm gồm phần cuống nấm mũ nấm (phần phiến đối điện với mũ nấm) ... tài ? ?Thử nghiệm sản xuất thức uống từ linh chi, cam thảo mật ong? ?? 2.Mục đích nghiên cứu Mục đích đặt đề tài tối ưu yếu tố nấu chi? ??t linh chi sản xuất loại thức uống từ linh chi, cam thảo, mật ong. .. NGHIỆP PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1.Kết luận 4.1.1.Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất thức uống từ linh chi, cam thảo mật ong dự kiến Linh chi Cam thảo Trích ly Bã Lọc Mật ong Phối chế Bài khí... với tỷ lệ cam thảo : linh chi w/w = 1/15  Mẫu B: mẫu nấu chi? ??t với tỷ lệ cam thảo : linh chi w/w = 2/15  Mẫu C: mẫu nấu chi? ??t với tỷ lệ cam thảo : linh chi w/w = 3/15  Mẫu D: mẫu nấu chi? ??t với