Thử nghiệm sản xuất đồ uống sữa đậu nành nảy mầm có bổ sung gạo lứt

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH NẢY MẦM CÓ BỔ SUNG GẠO LỨT Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : Th.s Bùi Đức Chí Thiện Sinh viên thực MSSV: 1211110111 : Bùi Thị Như Ngọc Lớp: 12DTP02 TP Hồ Chí Minh, 2016 LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp riêng em hướng dẫn giáo viên hướng hẫn Ths Bùi Đức Chí Thiện Các số liệu trích dẫn kết thu từ trình thực nghiệm khách quan Em xin chịu trách nhiệm lời cam đoan TP Hồ Chí Minh, ngày 22 tháng 08 năm 2016 LỜI CÁM ƠN Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trường trường Đại học Cơng nghệ TP Hồ Chí Minh kiến thức Thầy Cô truyền đạt cho em năm tháng giảng đường đại học Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Ths Bùi Đức Chí Thiện dành nhiều thời gian tâm huyết hướng dẫn em thực đồ án tốt nghiệp Nhờ giúp đỡ, động viên tinh thần, hướng dẫn, dạy cho em kinh nghiệm hỗ trợ em hết mình, tận tình sữa chữa lỗi mà em mắc phải suốt thời gian làm đồ án để em hoàn thành đồ án hạn Em xin chân thành cảm ơn lãnh đạo Phịng Thí nghiệm Trường Đại học Cơng Nghệ TP Hồ Chí Minh tạo điều kiện thuận lợi giúp em hồn thành tốt cơng việc suốt thời gian thực đề tài Xin cảm ơn gia đình, bạn bè hỗ trợ, động viên, tạo điều kiện thuận lợi suốt thời gian thực đề tài Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đồ án tốt nghiệp song kiến thức kinh nghiệm cịn hạn chế khó tránh khỏi thiếu sót, em mong nhận góp ý từ q thầy bạn bè để đồ án tốt nghiệp hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn! ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP MỤC LỤC CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.Đặt vấn đề 2.Mục tiêu nghiên cứu 3.Nội dung nghiên cứu 4.Phương pháp xác định tiêu phân tích CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .3 2.1.Tổng quan đậu nành .3 2.1.1.Nguồn gốc tình hình phân bố ngồi nước 2.1.1.1.Nguồn gốc đậu nành 2.1.1.2.Tình hình phân bố nước 2.1.1.3.Tình hình phân bố giới 2.1.2.Thành phần hóa học đậu nành 2.1.3.Thành phần dinh dưỡng đậu nành 2.1.4.Giá trị y học đậu nành .8 2.1.4.1.Isoflavon 2.1.4.2.Lecithin (phosphatidyl choline) 2.1.4.3.Saponins 2.1.4.4.Trypsin inhibitors 10 2.1.4.5.Lectin .10 2.1.4.6.Phytosterols 10 2.2.Tổng quan gạo lứt 11 2.2.1.Nguồn gốc tình hình phân bố ngồi nước 11 2.2.1.1.Nguồn gốc gạo lứt 11 2.2.1.2.Tình hình phân bố nước 12 2.2.1.3.Tình hình phân bố ngồi nước 12 2.2.2.Thành phần hóa học gạo lứt 12 2.2.2.1.Nước 12 2.2.2.2.Glucid 13 2.2.2.3.Protein .13 2.2.2.4.Lipid .14 i ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP 2.2.2.5.Chất khoáng 15 2.2.2.6.Vitamin 16 2.2.2.7.Các thành phần khác .17 2.2.3.Giá trị dinh dưỡng gạo lứt 17 2.2.4.Giá trị y học gạo lứt 18 2.3.Tổng quan trùng đồ hộp [10] 19 2.3.1.Căn để chọn nhiệt độ trùng 19 2.3.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến chế độ trùng 19 2.3.2.1.Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật 19 2.3.2.2.Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp .20 2.3.3.Cách thiết lập chế độ trùng 21 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1.Nguyên liệu 22 3.1.1.Đậu nành .22 3.1.2.Gạo lứt 22 3.1.3.Nước 22 3.1.4.Đường 22 3.1.5.Bao bì thủy tinh 22 3.2.Quy trình sản xuất dự kiến .23 3.3.Sơ đồ bố trí thí nghiệm 24 3.3.1.Thí nghiệm1: Khảo sát tỷ lệ nước cho đậu mầm 24 3.3.2.Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian giữ nghiệt cho đậu mầm 24 3.3.3.Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ nước cho gạo lứt 25 3.3.4.Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian gia nhiệt cho gạo lứt 26 3.3.5.Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 26 3.3.6.Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ đường cho vào hốn hợp 27 3.4.Phương pháp xác định tiêu phân tích 28 3.4.1.Phương pháp xác định nồng độ chất khô hòa tan – oBx 28 3.4.2.Phương pháp xác định hàm lượng protein tổng – Kjendahl 28 3.4.3.Phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm [11] .29 3.4.3.1.Phương pháp so hàng thị hiếu 29 ii ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP 3.4.3.2.Phương pháp cho điểm thị hiếu 29 3.4.4.Phương pháp xác định tiêu vi sinh 30 3.5.Xác định quy trình thực nghiệm sản xuất sữa đậu nành nảy mầm có bổ sung gạo lứt .31 3.5.2.Thuyết minh quy trình 32 3.5.2.1.Lựa chọn, phân loại .32 3.5.2.2.Ươm mầm [7] [8] 32 3.5.2.3.Rang [3] [9] 32 3.5.2.4.Rửa 33 3.5.2.5.Xay, lọc 33 3.5.2.6.Gia nghiệt 34 3.5.2.7.Phối chế 34 3.5.2.8.Rót chai 34 3.5.2.9.Thanh trùng [10] [3] .35 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36 4.1.Kết thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ nước cho đậu mầm 36 4.2.Kết thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian giữ nhiệt cho đậu mầm .37 4.3.Kết thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ nước cho gạo lứt 39 4.4.Kết thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian gia nhiệt cho gạo lứt 40 4.5.Kết thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 42 4.6.Kết thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ syrup cho vào hỗn hợp 44 4.7.Kết phân tích tiêu vi sinh .46 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 PHỤ LỤC iii ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1.Nguồn gốc khoa học [1] [2] Bảng 2.2.Thành phần axit amin không thay đậu nành [4] Bảng 2.3.Thành phần lipit đậu nành [4] Bảng 2.4.Thành phần vitamin khoáng chất đậu nành [4] Bảng 2.5.Hàm lượng dinh dưỡng đậu nành Việt Nam [4] .8 Bảng 2.6.Hàm lượng isoflavon [4] [5] Bảng 2.7.Nguồn gốc khoa học [6] 11 Bảng 2.10.Thành phần trung bình thóc gạo (với mẫu có độ ẩm 14%) [6] 12 Bảng 2.11.Thành phần acid amin loại protein hạt lúa [6] 14 Bảng 2.11.Hàm lượng hợp chất lipid phần khác hạt thóc [6] 15 Bảng 2.12.Thành phần khống gạo [6] 16 Bảng 2.13.Thành phần vitamin lúa gạo (mẫu có độ ẩm 14%) [6] 17 iv ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP DANH MỤC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ Hình 2.1.Hạt đậu nành Hình 2.2.Hạt gạo lứt 11 Sơ đồ 3.1.Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 23 Sơ đồ 3.2.Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nước cho đậu mầm 24 Sơ đồ 3.3.Sơ đồ thí nghiệm khảo sát thời gian gia nhiệt cho đậu mầm 24 Sơ đồ 3.5.Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nước cho gạo lứt .25 Sơ đồ 3.5.Sơ đồ thí nghiệm khảo sát thời gian gia nhiệt cho gạo lứt 26 Sơ đồ 3.6.Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 26 Sơ đồ 3.7.Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường cho vào hỗn hợp 27 Sơ đồ 3.8.Sơ đồ quy trình sản xuất 31 Hình 4.1.Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ nước xay đến nồng độ chất hòa tan protein tổng dịch sữa 37 Hình 4.2.Biểu đồ thể tổng hạng trung bình thí nghiệm 38 Hình 4.3.Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ nước xay đến nồng độ chất hòa tan protein tổng dịch gạo lứt 40 Hình 4.4.Biểu đồ thể tổng hạng trung bình thí nghiệm 41 Hình 4.5.Biểu đồ thể tổng hạng trung bình thí nghiệm 43 Hình 4.7.Hình ảnh sản phẩm 47 v ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.Đặt vấn đề Thực phẩm mà người Việt Nam dùng hàng ngày ngồi cơm phải nói đến loại đậu Đậu nằm năm loại ngũ cốc, dân gian ví “Cây đậu vàng, đậu bạc” thức ăn dùng để nuôi sống người gia súc Ngũ cốc gồm có: Đạo (lúa nếp), Lương (lúa gạo), Thúc (đậu), Mạch (lúa mì) Tắc (hột kê) Đậu có nhiều loại có đậu nành Lợi ích mà mang lại vơ lớn, song nhiều người biết đến đậu xanh, đậu phộng, đậu đỏ, đậu đen…nhưng lại thứ đậu mà gia đình sử dụng nhiều giá trị dinh dưỡng đậu nành giúp cải thiện ngăn ngừa số bệnh cho người Và giá trị dinh dưỡng đậu nành tăng cao đem nảy mầm để sử dụng Gạo có nhiều loại gạo có giá trị dinh dưỡng cao, có tác dụng phịng chữa bệnh dành cho người ăn chay ăn kiêng không nhắc đến gạo lứt Gạo lứt sản phẩm từ hạt lúa trình chế biến bóc lớp vỏ trấu vào sử dụng mà không qua chà xát hay làm trắng nên giữ thành phần dinh dưỡng quan trọng Thay phải ăn ngũ cốc cung cấp hợp chất dinh dưỡng cần thiết ta bổ sung chúng hình thức khác thức uống Vì vậy, đề tài mà em muốn nói đến là: “Thử nghiệm sản xuất đồ uống sữa đậu nành nảy mầm có bổ sung gạo lứt” 2.Mục tiêu nghiên cứu Thử nghiệm sản xuất đồ uống sữa đậu nành nảy mầm có bổ sung gạo lứt, nhằm cải tiến quy trình nâng cao chất lượng sữa đậu nành truyền thống đa dạng hóa sản phẩm từ nguyên liệu đậu nành nảy mầm 3.Nội dung nghiên cứu Nội dung nghiên cứu cho đề tài “Thử nghiệm sản xuất sữa đậu nành nảy mầm có bổ sung gạo lứt” gồm:  Tổng quan nguyên liệu  Tình hình nghiên cứu ngồi nước  Xây dựng quy trình sản xuất dự kiến ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP  Bố trí thí nghiệm:  Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ nước cho đậu mầm  Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian gia nhiệt cho đậu mầm  Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ nước cho gạo lứt  Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian gia nhiệt cho gạo lứt  Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đậu mầm gạo lứt  Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ % đường cho hỗn hợp  Xác định quy trình sản xuất thực nghiệm  Thuyết minh quy trình 4.Phương pháp xác định tiêu phân tích  Xác định nồng độ chất khơ hịa tan – oBx  Xác định hàm lượng protein tổng phương pháp Kjeldahl  Đánh giá cảm quan sản phẩm phương pháp so hàng thị hiếu, cho điểm thị hiếu  Xác định tiêu vi sinh vật dựa theo tiêu chuẩn 46/2007/ QĐ-BYT ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP 4.6.Kết thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ syrup cho vào hỗn hợp Xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phương pháp đánh giá cảm quan – phép thử cho điểm thị hiếu Số liệu thu xử lý phụ lục F Kết đánh giá cảm quan thể bảng 4.6 Thí nghiệm tiến hành với tỷ lệ syrup cho vào hỗn hợp 3%, 4%, 5%, 6% mã hóa A, B, C D Tiến hành đánh giá cảm quan với 12 người thử qua huấn luyện điểm mức độ ưa thích mẫu Bảng 4.6 Kết xử lý ANOVA – phép thử cho điểm thị hiếu khảo sát tỷ lệ syrup vào hỗn hợp ANOVA Table for Diem by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 33.9167 11.3056 4.60 0.0048 Within groups 225.917 92 2.45562 Total (Corr.) 259.833 95 Multiple Range Tests for Diem by Mau Mau Count Mean Homogeneous Groups D 24 5.125 X C 24 5.16667 X B 24 6.0 XX A 24 6.54167 X Difference +/- Limits 0.541667 0.898439 Contrast Sig A–B A–C * 1.375 0.898439 A–D * 1.41667 0.898439 B–C 0.833333 0.898439 B–D 0.875 0.898439 C–D 0.0416667 0.898439 44 ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP Độ 1 3% 4% 5% 6% Hình 4.6.Biểu đồ thể điểm cảm quan trung bình cho mẫu  Nhận xét: Kết cho thấy khác rõ rệt màu sắc mùi vị sản phẩm bổ sung tỷ lệ syrup khác Các cặp mẫu A – C, A – D có mức độ ưa thích khác (tức khác có ý nghĩa α = 0,05), riêng cặp mẫu A – B, B – C B – D, C – D có mức độ ưa thích khơng khác (tức khác khơng có ý nghĩa α = 0,05) Mẫu A có tỷ lệ phối trộn 3% syrup Kết cho thấy vị béo hài hòa màu sau trùng lại bị màu tím tự nhiên gạo lứt Mẫu B có tỷ lệ phối trộn 4% syrup Kết cho thấy vị béo hài hòa, màu sau trùng giữ màu tím tự nhiên gạo lứt Mẫu C có tỷ lệ phối trộn 5% syrup Kết cho thấy vị ngọt, khơng cịn giữ vị béo từ đậu mầm cho sản phẩm Màu sậm sau trình trùng đường bị caramel hóa Mẫu D có tỷ lệ phối trộn 6% syrup Kết cho thấy vị rất ngọt, vị béo hẳn Màu bị sậm nhiều sau trình trùng  Kết luận: Chọn tỷ lệ đường cho vào hỗn hợp 4% làm cơng thức tối ưu cho sản phẩm Vì giữ vị béo đậu mầm màu tím tự nhiên gạo lứt sau trình trùng 45 ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP 4.7.Kết phân tích tiêu vi sinh Xác định tiêu vi sinh EUROFINS SAC KY HAI DANG COMPANY LIMITED Kết đánh giá thể bảng Bảng 4.8 Chỉ tiêu vi sinh đồ uống sữa đậu mầm có bổ sung gạo lứt Đơn vị Unit: CFU/mL 46/2007/ STT Chỉ tiêu thử nghiệm Phương pháp thử Kết QĐ-BYT (mục 6.5.2) Tổng số vi sinh vật hiếu khí(*) Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc(*) Escherichia coli(*) Coliforms(*) Staphylococcus aureus(*) Bacillus cereus(*) Clostridium perfringens(*) 3,0.101 ISO 4833-1 ISO 21527-1 Không phát (LOD = 1) ISO 16649-2 Không phát (TCVN 7924-2) (LOD = 1) ISO 4832 Không phát (TCVN 6848) (LOD = 1) AOAC 975.55 Không phát AOAC 987.09 (LOD = 1) AOAC 980.31 Không phát (LOD = 1) ISO 7937 Không phát (TCVN 4991) (LOD = 1) (*): Chỉ tiêu VILAS công nhận.(ISO/IEC 17025) 46 104 102 10 10 10 10 ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Từ kết thí nghiệm trên, tơi xác định thơng số cho thử nghiệm sản xuất sữa đậu nành nảy mầm có bổ sung gạo lứt sau:  Tỷ lệ nước cho đậu mầm: đậu mầm nước  Thời gian gia nhiệt cho đậu mầm: 20 phút  Tỷ lệ nước cho gạo lứt: gạo lứt 13 nước  Thời gian gia nhiệt cho gạo lứt: 15 phút  Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đậu mầm gạo lứt: đậu mầm 0,5 gạo lứt  Tỷ lệ % đường cho hỗn hợp: 4% syrup Với thông số này, sản phẩm sữa đậu nành nảy mầm có bổ sung gạo lứt có trạng thái sánh vừa phải tự nhiên, có mùi thơm gạo lứt rang, có vị hăng hăng mầm đậu nành màu tim tím gạo lứt quyến rũ Đây sản phẩm tự nhiên tốt cho sức khỏe với giá trị y học ưu việt mầm đậu gạo lứt giúp cho người có khả điều trị phòng ngừa số bệnh tật, phù hợp với người tiêu dùng Việt Nam ứng dụng để sản xuất Hình 4.7 Hình ảnh sản phẩm Do thời gian điều kiện phịng thí nghiệm cịn hạn hẹp nên tơi khảo sát vài vấn đề liên quan đến sữa đậu mầm có bổ sung gạo lứt Trong nghiên cứu tơi có số kiến nghị sau: 47 ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP  Khảo sát thêm quy trình đồng hóa để sản phẩm khơng bị tách lớp kéo dài thêm thời gian sử dụng cho sản phẩm  Khảo sát phương pháp ươm mầm gạo lứt để loại bỏ hợp chất khó tiêu có gạo lứt, đồng thời làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm  Khảo sát hàm lượng dinh dưỡng có sản phẩm  Khảo sát thêm thành phẩn bổ sung mè đen, sake,… để làm đa dạng hóa sản phẩm  Khảo sát giá trị pH trình hình thành sản phẩm  Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm để ứng dụng quy mô công nghiệp  Khảo sát thêm vấn đề sử lý nước thải cho quy mô công nghiệp 48 ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Việt Thái, Kỹ thuật trồng đậu nành, NXB Đà Nẵng [2] Phạm Văn Thiều (2002), Cây đậu tương – Kỹ thuật trồng chế biến sản phẩm, NXB Nông nghiệp Hà Nội [3] Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên) (2010), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh [4] Keshun Liu, Ph.D (2004), Soybeans as Functional Foods and Ingredients, University of Missouri Columbia, Missouri [5] Nguyễn Y Đức, Dinh dưỡng sức khỏe, NXB Y học [6] Trần Thị Thu Trà (2010), Công nghệ bảo quản chế biến lương thực (Bảo quản lương thực tập 1), NXB Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh [7] Huỳnh Thị Ái Chi (2010), Đồ án tốt nghiệp nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất sữa từ đậu nành nảy mầm, Trường Đại học Nha Trang [8] Mai Trần Ngọc Tiến(2001), Thực vật cấp cao, NXB Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh [9] Phạm Thị Hồng Hạnh (2008), Ngiên cứu công nghệ sản xuất gạo lứt, Trường Đại học Công nghệ kỹ thuật TP Hồ Chí Minh [10] Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật [11] Nguyễn Thị Thu Hà, Đánh giá cảm quan thực phẩm, NXB Bộ giáo dục Đào tạo Đại học Cơng Nghệ TP Hồ Chí Minh 49 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHỤ LỤC Phụ lục A: Số liệu thí nghiệm Bảng số liệu thơ tỷ lệ nước xay đến nồng độ chất hòa tan đậu mầm Tỷ lệ Đậu mầm/Nước 1/5 1/6 1/7 1/8 Protein tổng (g/100ml) Lần 3,65 3,68 3,78 3,80 Lần 3,63 3,68 3,82 3,76 Lần 3,64 3,69 3,90 3,78 Nồng độ chất hòa tan (oBx) Lần Lần Lần 7,5 7,4 7,5 6,3 5,9 6,2 5,0 4,9 5,2 3,6 3,5 3,7 Sử dụng phần mềm Excel để vẽ biểu đồ vi Trung bình nồng độ chất hịa tan (oBx) Trung bình Protein tổng (g/100ml) 7,5 6,2 5,0 3,6 3,65 3,69 3,80 3,78 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Phụ lục B: Số liệu thí nghiệm Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu – so hàng thị hiếu Bảng số liệu thô phép thử so hàng thị hiếu thời gian gia nhiệt cho đậu mầm Người thử 10 11 12 Tổng hạng L1 4 4 3 4 41 Xếp hạng điểm đánh giá mẫu thử hạng 1(ưa thích nhất) đến hạng 4(ít ưa thích nhất) A B C D L2 L3 L1 L2 L3 L1 L2 L3 L1 L2 4 3 1 3 2 4 3 2 4 1 3 2 3 4 1 4 1 3 4 1 2 3 1 2 4 3 2 4 2 4 3 1 2 38 43 35 34 29 21 22 22 23 26 Trung bình hạng  A B C D L3 2 2 1 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 4,0 3,3 3,7 3,0 3,0 3,3 3,7 3,3 3,3 3,0 3,0 4,0 2,7 3,0 2,3 2,7 2,7 3,7 1,3 3,0 3,0 3,3 2,7 3,0 1,0 1,7 1,3 1,3 2,0 1,3 3,3 1,7 1,0 2,0 3,3 1,0 2,3 2,7 3,0 3,0 2,3 1,7 1,7 2,0 2,7 1,7 1,0 2,0 26 360 41 33 20 26 *Kiểm tra có khác biệt mức độ ưa thích tồn sản phẩm đánh giá mức ý nghĩa α=0,05 hay không? Do mẫu C có tổng hạng (R3=20) thấp nên kết luận mẫu C yêu thích Kiểm định Friedman Tính giá trị Friedman: 𝐹𝑡𝑒𝑠𝑡 = = 12 (𝑅12 + ⋯ 𝑅𝑝2 ) − 𝑗 (𝑝 + 1) 𝑗 𝑝 (𝑝 + 1) 12 (412 + 332 + 202 + 262 ) − 3.12 (4 + 1) 12.4 (4 + 1) = 12,3 Trong đó: j số người thử (j=12) vii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP P số sản phẩm (p=4) Ri tổng hạng Tra bảng phụ lục (trang 100 sách cô Hà) với số người thử 12, số sản phẩm mức ý nghĩa α=0,05 Ftra bảng = 7,70 Do Ftest = 12,3 > Ftra bảng = 7,70 => Có khác biệt mức độ ưa thích tồn sản phẩm đánh giá mức ý nghĩa α=0,05 *So sánh mức độ ưa thích cặp sản phẩm? Tính giá trị LSD: 𝐿𝑆𝐷 = √ 𝑗 𝑝 (𝑝 + 1) 12.4 (4 + 1) =√ = 6,32 6 So sánh mức độ ưa thích cặp sản phẩm: + Sản phẩm A B: ta có |𝑅1 − 𝑅2 | = |41 − 33| = > 𝐿𝑆𝐷  Mức độ ưa thích A khác B + Sản phẩm A C: ta có |𝑅1 − 𝑅3 | = |41 − 20| = 21 > 𝐿𝑆𝐷  Mức độ ưa thích A khác C + Sản phẩm A D: ta có|𝑅1 − 𝑅4 | = |41 − 26| = 15 > 𝐿𝑆𝐷  Mức độ ưa thích A khác D + Sản phẩm B C: ta có |𝑅2 − 𝑅3 | = |33 − 20| = 13 > 𝐿𝑆𝐷  Mức độ ưa thích B khác C + Sản phẩm B D: ta có |𝑅2 − 𝑅4 | = |33 − 26| = > 𝐿𝑆𝐷  Mức độ ưa thích B khác D + Sản phẩm C D: ta có |𝑅3 − 𝑅4 | = |20 − 26| = < 𝐿𝑆𝐷  Mức độ ưa thích C khơng khác D viii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Phụ lục C Số liệu thí nghiệm Bảng số liệu thô tỷ lệ nước xay đến hàm lượng chất hòa tan gạo lứt Tỷ lệ Gạo lứt/Nước 1/11 1/12 1/13 1/14 Nồng độ chất hòa tan (oBx) Lần Lần Lần Lần Lần 3 3,9 4,0 4,0 3,0 3,2 3,2 2,4 2,3 2,6 1,8 1,9 1,8 Protein tổng (g/100ml) Lần Sử dụng phần mềm Excel để vẽ biểu đồ ix Trung bình nồng độ chất hịa tan (oBx) Trung bình Protein tổng (g/100ml) 4,2 3,1 2,5 1,8 3,74 3,83 3,92 3,86 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Phụ lục D: Xử lý số liệu thí nghiệm Bảng số liệu thô phép thử so hàng thị hiếu thời gian gia nhiệt cho gạo lứt Người thử 10 11 12 Tổng hạng L1 4 4 3 4 4 43 Xếp hạng điểm đánh giá mẫu thử hạng 1(ưa thích nhất) đến hạng 4(ít ưa thích nhất) A B C D L2 L3 L1 L2 L3 L1 L2 L3 L1 L2 4 1 2 4 2 3 4 3 3 4 1 2 2 3 4 2 1 3 4 2 4 3 1 4 1 2 4 2 4 2 1 3 1 2 42 44 28 32 25 18 19 20 31 27 Trung bình hạng  A B C D L3 2 3 3 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 4,0 4,0 3,0 3,7 2,7 4,0 3,3 3,7 3,7 4,0 4,0 3,0 1,7 2,0 3,0 3,3 1,7 2,3 2,7 2,7 2,3 1,7 2,0 3,0 2,0 2,0 2,0 1,0 2,3 1,0 2,0 1,3 1,7 2,0 1,3 1,3 2,3 2,0 2,0 2,0 3,3 2,7 2,0 2,3 2,3 2,7 2,7 2,7 31 360 43 28 20 29 *Kiểm tra có khác biệt mức độ ưa thích tồn sản phẩm đánh giá mức ý nghĩa α=0,05 hay không? Do mẫu C có tổng hạng (R3=20) thấp nên kết luận mẫu C u thích Kiểm định Friedman Tính giá trị Friedman: 𝐹𝑡𝑒𝑠𝑡 = = 12 (𝑅12 + ⋯ 𝑅𝑝2 ) − 𝑗 (𝑝 + 1) 𝑗 𝑝 (𝑝 + 1) 12 (432 + 282 + 202 + 292 ) − 3.12 (4 + 1) 12.4 (4 + 1) = 13,7 Trong đó: j số người thử (j=12) P số sản phẩm (p=4) x ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Ri tổng hạng Tra bảng phụ lục (trang 100 sách cô Hà) với số người thử 12, số sản phẩm mức ý nghĩa α=0,05 Ftra bảng = 7,70 Do Ftest = 13,7 > Ftra bảng = 7,70 => Có khác biệt mức độ ưa thích tồn sản phẩm đánh giá mức ý nghĩa α=0,05 *So sánh mức độ ưa thích cặp sản phẩm? Tính giá trị LSD: 𝐿𝑆𝐷 = √ 𝑗 𝑝 (𝑝 + 1) 12.4 (4 + 1) =√ = 6,32 6 So sánh mức độ ưa thích giữa: + Sản phẩm A B: ta có |𝑅1 − 𝑅2 | = |43 − 28| = 15 > 𝐿𝑆𝐷  Mức độ ưa thích A khác B + Sản phẩm A C: ta có |𝑅1 − 𝑅3 | = |43 − 20| = 23 > 𝐿𝑆𝐷  Mức độ ưa thích A khác C + Sản phẩm A D: ta có|𝑅1 − 𝑅4 | = |43 − 29| = 14 > 𝐿𝑆𝐷  Mức độ ưa thích A khác D + Sản phẩm B C: ta có |𝑅2 − 𝑅3 | = |28 − 20| = > 𝐿𝑆𝐷  Mức độ ưa thích B khác C + Sản phẩm B D: ta có |𝑅2 − 𝑅4 | = |28 − 29| = < 𝐿𝑆𝐷  Mức độ ưa thích B khơng khác D + Sản phẩm C D: ta có |𝑅3 − 𝑅4 | = |20 − 29| = < 𝐿𝑆𝐷  Mức độ ưa thích C khác D xi ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Phụ lục E Xử lý số liệu thí nghiệm Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu – so hàng thị hiếu Bảng số liệu thô phép thử so hàng thị hiếu tỷ lệ phối trộn hỗn hợp Người thử 10 11 12 Tổng hạng L1 3 4 4 4 38 Xếp hạng điểm đánh giá mẫu thử hạng 1(ưa thích nhất) đến hạng 4(ít ưa thích nhất) A B C D L2 L3 L1 L2 L3 L1 L2 L3 L1 L2 4 2 4 3 1 4 1 2 3 4 1 2 2 3 4 2 1 4 1 2 4 2 3 4 3 4 2 1 4 2 1 3 4 1 2 41 46 29 32 24 21 20 19 32 27 Trung bình hạng  A B C D L3 3 3 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 3,3 3,7 3,7 2,7 4 3,7 3,7 2,7 2,7 3,3 1,7 2,3 1,7 2,3 1,7 1,3 2,3 2 1,7 1,3 1,3 1,3 2,3 2 3,3 2,7 2,3 2,3 2,3 2,7 2,7 31 360 42 28 21 29 *Kiểm tra có khác biệt mức độ ưa thích tồn sản phẩm đánh giá mức ý nghĩa α=0,05 hay khơng? Do mẫu C có tổng hạng (R3=21) thấp nên kết luận mẫu C yêu thích Kiểm định Friedman Tính giá trị Friedman: 𝐹𝑡𝑒𝑠𝑡 = = 12 (𝑅12 + ⋯ 𝑅𝑝2 ) − 𝑗 (𝑝 + 1) 𝑗 𝑝 (𝑝 + 1) 12 (422 + 282 + 212 + 292 ) − 3.12 (4 + 1) 12.4 (4 + 1) = 11,5 Trong đó: j số người thử (j=12) xii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP P số sản phẩm (p=4) Ri tổng hạng Tra bảng phụ lục (trang 100 sách cô Hà) với số người thử 12, số sản phẩm mức ý nghĩa α=0,05 Ftra bảng = 7,70 Do Ftest = 11,5 > Ftra bảng = 7,70 => Có khác biệt mức độ ưa thích tồn sản phẩm đánh giá mức ý nghĩa α=0,05 *So sánh mức độ ưa thích cặp sản phẩm? Tính giá trị LSD: 𝐿𝑆𝐷 = √ 𝑗 𝑝 (𝑝 + 1) 12.4 (4 + 1) =√ = 6,32 6 So sánh mức độ ưa thích giữa: + Sản phẩm A B: ta có |𝑅1 − 𝑅2 | = |42 − 28| = 14 > 𝐿𝑆𝐷  Mức độ ưa thích A khác B + Sản phẩm A C: ta có |𝑅1 − 𝑅3 | = |42 − 21| = 21 > 𝐿𝑆𝐷  Mức độ ưa thích A khác C + Sản phẩm A D: ta có|𝑅1 − 𝑅4 | = |42 − 29| = 13 > 𝐿𝑆𝐷  Mức độ ưa thích A khác D + Sản phẩm B C: ta có |𝑅2 − 𝑅3 | = |28 − 21| = > 𝐿𝑆𝐷  Mức độ ưa thích B khác C + Sản phẩm B D: ta có |𝑅2 − 𝑅4 | = |28 − 29| = < 𝐿𝑆𝐷  Mức độ ưa thích B không khác D + Sản phẩm C D: ta có |𝑅3 − 𝑅4 | = |21 − 29| = > 𝐿𝑆𝐷  Mức độ ưa thích C không khác D xiii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Phụ lục F: Xử lý số liệu thí nghiệm Phương pháp đánh giá cảm quan – cho điểm thị hiếu Bảng số liệu thô phép thử cho điểm thị hiếu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 A 8 8 8 8 7 7 6 Điểm số mẫu B C 6 7 5 7 5 6 3 4 6 7 Sử dụng phần mềm statgraphics để xử lý số liệu xiv D 4 7 7 6 5 6 ... 10 10 ĐỒ ÁN TỐ NGHIỆP 3.5.Xác định quy trình thực nghiệm sản xuất sữa đậu nành nảy mầm có bổ sung gạo lứt 3.5.1.Sơ đồ quy trình sản xuất Sơ đồ 3.8.Sơ đồ quy trình sản xuất Đậu nành Gạo lứt Lựa... ta bổ sung chúng hình thức khác thức uống Vì vậy, đề tài mà em muốn nói đến là: ? ?Thử nghiệm sản xuất đồ uống sữa đậu nành nảy mầm có bổ sung gạo lứt? ?? 2.Mục tiêu nghiên cứu Thử nghiệm sản xuất đồ. .. nghiệm sản xuất đồ uống sữa đậu nành nảy mầm có bổ sung gạo lứt, nhằm cải tiến quy trình nâng cao chất lượng sữa đậu nành truyền thống đa dạng hóa sản phẩm từ nguyên liệu đậu nành nảy mầm 3.Nội dung