CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.5. Xác định quy trình thực nghiệm sản xuất sữa đậu nành nảy mầm có bổ
3.5.1.Sơ đồ quy trình sản xuất
Sơ đồ 3.8.Sơ đồ quy trình sản xuất.
Bảo quản
Sản phẩm Rót chai
Thanh trùng Phối chế, 1: 1/2
Xay, lọc, 1/13, 10
Rửa B Gạo lứt
Rang
Gia nhiệt, 80oC, 15
Xay, lọc, 1/7, 10
Rửa A Đậu nành
Lựa chọn, phân loại
Ươm mầm
Gia nhiệt, 100oC, 20
Lựa chọn, phân loại
Syrup, 4%
3.5.2.Thuyết minh quy trình 3.5.2.1.Lựa chọn, phân loại
Mục đích công nghệ: Loại bỏ những tạp chất, hạt bị sâu mọt, hạt lép để đảm bảo độ đồng đều của nguyên liệu trước khi ươm mầm.
Phương pháp thực hiện: Nhặt thủ công để phân loại.
3.5.2.2.Ươm mầm [7] [8]
Mục đích công nghệ: Tăng cường các hoạt chất chống oxy hóa đặc biệt là hoạt chất isoflavones trong đậu nành. Đây là quy trình quyết định sự khác biệt với sữa đậu nành truyền thống ở vị hăng của mầm.
Phương pháp thực hiện: Ngâm 100 gam đậu nành giống với tỷ lệ đậu nước ngâm là 1/3. Nhiệt độ nước ngâm là 40oC (2 sôi 3 lạnh) trong thời gian là 4 tiếng. Đậu sau quá trình ngâm đem đi rửa lại nhằm loại bỏ các hạt hư hỏng còn sót lại của quá trình lựa chọn và phân loại, để ráo khoảng 10 phút rồi đem đi ươm mầm. Sử dụng ươm mầm với thiết bị Làm giá đỗ của trường Đại học Bách Khoa, ta rải đều nguyên liệu với mật độ nhất định, đậy kính lại và để trong bóng tối, cứ cách 6 tiếng lại tưới nước một lần. Sau 1 – 1,5 ngày ta thu được đậu mầm với chiều dài 0,5 đến 1,5 cm.
Các biến đổi của nguyên liệu: Hàm lượng tinh bột và dầu giảm, hàm lượng đường tăng cao nhờ các enzymer thủy phân như enzym α,β-amylaz đối với tinh bột và enzym synthetaz, isocitriclyaz đối với dầu. Ngoài ra, hàm lượng các acid nucleic, các vitamin B1, B2 cũng được tăng lên.
Các yếu tố ảnh hưởng: Nước sử dụng ươm mầm không nên chứa quá nhiều Clo, điều đó làm ức chế khả năng lên mầm. Thời gian ngâm phải đúng với thông số kỹ thuật, có như vậy hạt mới thấm được O2, CO2 để phản ứng biến thoái xảy ra. Cần oxy cho hạt hô hấp hiếu khí, tạo năng lượng, đồng thời oxy hóa các chất ức chế lên mầm.
Nhiệt độ là một yếu tố quan trọng, ảnh hưởng trên các hoạt tính của enzym. Ở nhiệt độ thấp xảy có sự thủy phân của protein thành các acid amin cần thiết và được tích tụ ở phôi.
3.5.2.3.Rang [3] [9]
Mục đích công nghệ: Quá trình rang sẽ tạo ra những biến đổi cần thiết để hình thành nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Ngoài ra, còn phá vỡ cấu trúc hạt (độ bền cơ học giảm) và tiêu diệt vi sinh vật.
Phương pháp thực hiện: Rang 50g gạo ở nhiệt độ là 120oC trong vòng 10 phút.
Các biến đổi của nguyên liệu: Dưới tác dụng của nhiệt độ, hạt gạo sẽ trở nên giòn hơn và độ bền cơ học sẽ giảm đi, vì vậy làm thuận lợi cho quá trình xay lọc. Rang làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm nhờ sự hình thành của các cấu tử hương thông qua phản ứng thủy phân lipid.
3.5.2.4.Rửa
Mục đích công nghệ: Đối với đậu mầm rửa trôi nguyên liệu một lần nữa để khi gia nhiệt không có mùi vị lạ. Đối với gạo lứt là loại bỏ tạp chất và bụi bẩn sau quá trình rang.
Phương pháp thực hiện: Rửa xối nguyên liệu dưới vòi nước. Quá trình rửa được lặp lại 3 lần.
3.5.2.5.Xay, lọc
Mục đích công nghệ: Phá vỡ cấu trúc của nguyên liệu, giải phóng protein, lipid, glucid và các chất hòa tan vào trong nước để khả năng trích ly sau quá trình xay là cao nhất.
Phương pháp thực hiện: Thiết bị sử dụng là máy xay sinh tố của phòng thí nghiệm. Xay trong vòng 10 phút. Đối với đậu mầm ta xay với tỷ lệ nước là 1 đậu 7 nước. Đối với gạo lứt là 1 gạo 13 nước. Thu được hỗn hợp huyền phù ta tiến hành lọc thô với màng lọc có lỗ lọc lớn và sau đó lọc tinh với màng lọc có lỗ lọc nhỏ hơn.
Các biến đổi của nguyên liệu: Kích thước của các hạt đậu giảm đáng kể thành các hạt mịn. Nhiệt độ tăng cao do ma sát giữa các hạt rắn trong quá trình nghiền và sự tự sinh nhiệt do vận tốc quay của dao cắt. Các chất hòa tan trong đậu đi vào nước, đậu nành chuyển từ trạng thái hạt rời sang hệ huyền phù. Xảy ra phản ứng oxy hóa do emzym lipoxygenase xúc tác. Tuy nhiên, phản ứng xảy ra ở mức độ không đáng kể do quá trình xay được thực hiện trong nước.
Các yếu tố ảnh hưởng: Thời gian xay, nếu quá ít thì khả năng trích ly các chất hòa tan thấp, nếu quá lâu sẽ gây lãng phí năng lượng và gây khó khăn cho quá trình lọc. Không được để thời gian chờ lâu vì như vậy sẽ gây hiện tượng “ngậy” cho dịch sữa(hư hỏng dịch sữa) do vi khuẩn lactic gây ra. Lượng nước xay ít thì hiện tượng hạt bị phá vỡ không cao làm hiệu xuất trích ly thấp, nếu nhiều thì tốn năng lượng cho quá trình gia nhiệt. Khích thước lỗ lọc, nếu lớn sẽ dễ lọc nhưng hiệu xuất trích ly thấp,
ngược lại lỗ lọc nhỏ gây bít lỗ lọc làm kéo dài thời gian lọc gây ra những phản ứng không mong muốn cho sản phẩm. Nhiệt độ lọc cao thì dễ lọc và ngược lại nhưng nó làm tổn thất năng lượng và một số dưỡng chất có trong nguyên liệu.
3.5.2.6.Gia nghiệt
Mục đích công nghệ: Làm chín nguyên liệu, loại bỏ những hợp chất mùi không mong muốn, vô hoạt enzym, tiêu diệt hoặc ức chế các vi vinh vật.
Phương pháp thực hiện: Đối với đậu mầm gia nhiệt ở 100oC trong thời gian là 20 phút. Đối với gạo lứt gia nhiệt ở 80oC trong vòng 15 phút.
Các biến đổi của nguyên liệu: Phân hủy các chất gây độc (độc tố aflatoxin lẫn trong nguyên liệu), khử mùi hăng của đậu, làm biến tính các hợp chất kháng tripsin và hệ vi sinh vật lẫn trong bán thành phẩm.
3.5.2.7.Phối chế
Mục đích công nghệ: Nhằm làm tăng hương vị, màu sắc và tạo cấu trúc cho sản phẩm.
Phương pháp thực hiện: Chuẩn bị tỷ lệ đậu mầm với nước là 1/7 và tỷ lệ gạo lứt với nước là 1/13. Ta phối trộn hai tỷ lệ trên với tỷ lệ là 1: 1/3.
Các yếu tố ảnh hưởng: Nhiệt độ, nếu như nhiệt độ càng cao thì các cấu tử chuyển động sẽ dễ dàng và phân bố đều trong sản phẩm, ngoài ra còn làm tăng khả năng hòa tan các chất rắn vào dịch sữa, giảm độ nhớt của dịch sữa. Nhưng nếu nhiệt độ quá cao sẽ làm biến đổi các thành phần trong nguyên liệu như hao hụt vitamin, biến tính protein, oxy hóa chất béo,...làm ảnh hưởng đến cấu trúc, màu sắc, hương vị và chất lượng sản phẩm. Mặc khác, còn bị ảnh hưởng bởi khả năng hòa tan của các chất rắn như đường.
3.5.2.8.Rót chai
Mục đích công nghệ: Phân chia sản phẩm vào bao bì, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển và phân phối sản phẩm. Làm giảm tối thiểu lượng oxy hòa tan, giảm sự nhiễm khuẩn từ môi trường vào sản phẩm. Làm tăng giá trị mỹ quan cho sản phẩm.
Phương pháp thực hiện: Nguyên liệu rót vào sản phẩm được giữ ở 70 – 75oC để bài khí. Rót đầy chai sao cho khoảng trống từ nguyên liệu tới nắp chai là 3 – 5cm. Bao bì sử dụng là bao bì thủy tinh.
Các biến đổi của nguyên liệu: Trước khi rót, chai được thanh trùng và sấy ráo để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật nhằm đảm bảo được chất lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản.
3.5.2.9.Thanh trùng [10] [3]
Mục đích công nghệ: Nhằm ức chế enzyme và tiêu diệt vi sinh vật để kéo dài thời gian bảo quản, làm ổn định chất lượng sản phẩm.
Phương pháp thực hiện: Phương pháp thanh trùng được dùng là thanh trùng bằng nhiệt. Với nhiệt độ 100oC trong thời gian 25 phút.
Các yếu tố ảnh hưởng: Ảnh hưởng bởi thành phần hóa học của nguyên liệu như độ axit, chất béo, đường đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật. Ảnh hưởng từ số lượng vi sinh vật ban đầu trong hộp. Ảnh hưởng từ tính chất vật lý của thực phẩm, độ dày của vật liệu làm vỏ hộp và kích thước hình học của bao bì thực phẩm. Đặc biệt quan trọng không thể thiếu đó là ảnh hưởng của nhiệt độ ban đầu, cuối cùng và nhiệt độ thanh trùng đồ hộp.