CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.4. Phương pháp xác định chỉ tiêu phân tích
3.4.1.Phương pháp xác định nồng độ chất khô hòa tan – oBx
Dụng cụ: Brix kế ATAGO N-1α của phòng thí nghiệm hóa sinh, đũa khuấy, giấy cuộn, bình xịt nước cất.
Tiến hành: Dùng đũa khuấy khuấy nhẹ dung dịch cần đo nồng độ chất hòa tan, lấy ra một giọt chấm vào mặt kính. Đậy nắp kính lại. Quan sát và đọc độ Bx qua ống kính bằng vạch phân chia vùng tối và vùng sáng trên thang đo. Xoay nhẹ ống kính để nhìn rõ nếu thấy thang đo. Sau đó rửa lại kính bằng nước cất và lau khô nhẹ nhàng bằng giấy thấm.
3.4.2.Phương pháp xác định hàm lượng protein tổng – Kjendahl
Nguyên tắc: Khi đốt nóng mẫu vật đem phân tích với H2SO4 đậm đặc, các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa tạo thành CO2 và H2O, còn nitơ được giải phóng dưới dạng NH3 kết hợp với H2SO4 hòa tan trong dung dịch vô cơ hóa mẫu. Đuổi NH3 khỏi dung dịch bằng NaOH, đồng thời cất và thu NH3 bằng dung dịch H2SO4 dư có nồng độ xác định. Định phân lượng H2SO4 còn lại bằng NaOH chuẩn, qua dó tính được lượng nitơ có trong mẫu.
Tiến hành:
Vô cơ hóa mẫu: hút 2ml thực phẩm cho vào bình Kjendahl, thêm từ từ 10ml H2SO4 đậm đặc => thêm 3 giọt HClO4 đậm đặc để xúc tác đẩy nhanh quá trình vô cơ hóa mẫu => đun trên bếp điện tới khi dung dịch hoàn toàn trong suốt, đặc bình nghiêng khoảng 45o, trong quá trình đun thỉnh thoảng lắc nhẹ tráng trên thành bình sao cho không còn vết đen của mẫu thí nghiệm còn sót lại trên thành bình.
Cất đạm: chuyển toàn bộ dung dịch sau khi vô cơ hóa mẫu vào bình định mức 100ml, thêm nước cất vào bình định mức tới vạch định mức => lấy 10ml dung dịch được định mức vào erlen 50ml => cất đạm trên toàn bộ máy cất đạm.
Định phân: lấy dung dịch sau khi cất đạm cho vào 5 giọt phenolphthalein vào erlen và định phân bằng NaOH 0,1N. Ghi nhận kết quả.
Xử lý số liệu:
Hàm lượng nitơ trong mẫu được xác định theo công thức sau:
𝑋 = (𝑎 − 𝑏 ∗ 𝑇) ∗ 0,0014 ∗ 100 ∗ 1000 10 ∗ 𝑉
Trong đó:
V: số ml mẫu đem vô cơ hóa mẫu, (V=2ml).
T: hệ số điều chỉnh nồng độ NAOH 0,1N.
x: hàm lượng nitơ tính bằng g/l.
a: số ml H2SO4 0,1N đem hấp thụ NH3 (a=10ml).
b: số ml NaOH 0,1N tiêu tốn cho chuẩn độ.
0,0014: là lượng nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N.
Định T: lấy 10ml NaOH chuẩn thêm 1-2 giọt phenolphthalein, định phân bằng H2SO4 0,1N cho đến khi nồng độ không còn.
𝑇 = 𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑉H2SO4 0,1N
3.4.3.Phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm [11]
3.4.3.1.Phương pháp so hàng thị hiếu
Mục đích: Để người thử xác định có hay không một sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa 3 hay nhiều sản phẩm thử.
Nguyên tắc: Các mẫu được trình bày đồng thời, người thử được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo chiều mức độ ưa thích tăng dần hoặc giảm dần. Đặc biệt, người thử buộc phải đưa ra thứ hạng cho từng mẫu thử, các mẫu không được xếp đồng hạng với nhau.
Cách tiến hành: Các mẫu thử được mã hoá bằng 3 chữ số ngẫu nhiên. Trật tự trình bày mẫu được thiết kế theo hình vuông Latin Williams. Số lượng mẫu là 4. Người thử không cần thông qua huấn luyện. Số lượng người thử là 24. Phiếu đánh giá bao gồm các thông tin như họ tên người thử, ngày làm thí nghiệm, hướng dẫn thí nghiệm, thang xếp hạng và nhận xét.
Xử lý số liệu: Kiểm định Friedman.
3.4.3.2.Phương pháp cho điểm thị hiếu
Mục đích: Xác định mức độ ưa thích hay khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với các sản phẩm đánh giá.
Nguyên tắc: Các mẫu được tình bày theo trật tự ngẫu nhiên. Người thử nếm lần lượt từng mẫu và cho biết mức độ ưa thích của họ trên thang điểm thị hiếu.
Cách tiến hành: Các mẫu thử được mã hoá bằng 3 chữ số ngẫu nhiên. Trật tự trình bày mẫu được thiết kế theo hình vuông Latin Williams. Số lượng mẫu là 4. Người thử không cần thông qua huấn luyện. Số lượng người thử là 24. Phiếu đánh giá bao gồm các thông tin như họ tên người thử, ngày làm thí nghiệm, hướng dẫn thí nghiệm, thang đo cấu trúc và nhận xét.
Xử lý số liệu: Phân tích phương sai ANOVA.
3.4.4.Phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinh
Mẫu được đưa đến Công ty TNHH EUROFINS Sắc Ký Hải Đăng để xác định chỉ tiêu vi sinh vật dựa theo tiêu chuẩn 46/2007/ QĐ-BYT.
Đơn vị Unit: CFU/mL.
STT Chỉ tiêu thử nghiệm Phương pháp thử 46/2007/QĐ-BYT (mục 6.5.2) 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí(*) ISO 4833-1 104 2 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc(*) ISO 21527-1 102
3 Escherichia coli(*) ISO 16649-2
(TCVN 7924-2) 3
4 Coliforms(*) ISO 4832
(TCVN 6848) 10
5 Staphylococcus aureus(*) AOAC 975.55
AOAC 987.09 10
6 Bacillus cereus(*) AOAC 980.31 10
7 Clostridium perfringens(*) ISO 7937
(TCVN 4991) 10
(*): Chỉ tiêu được VILAS công nhận.(ISO/IEC 17025)