THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG LÊN MEN TỪ DỊCH CHIẾT LINH CHI, BỤP GIẤM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG LÊN MEN TỪ DỊCH CHIẾT LINH CHI, BỤP GIẤM Họ Tên sinh viên: QUÁCH THỊ NGỌC QUYÊN Ngành: BQCBNS VÀ VI SINH THỰC PHẨM Niên khóa: 2006 - 2010 Tháng 8/ 2010 THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT THỨC UỐNG LÊN MEN TỪ DỊCH CHIẾT LINH CHI, BỤP GIẤM Tác giả QUÁCH THỊ NGỌC QUYÊN Khoá luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Chế Biến Nông Sản Vi Sinh Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: ThS NGUYỄN MINH KHANG Tháng 8/2010 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, nỗ lực thân, tơi nhận động viên, giúp đỡ lớn từ phía gia đình, thầy cơ, bạn bè người thân.Với lòng biết ơn sâu sắc, xin chân thành gởi lời cảm ơn đến người Con xin cảm ơn Ba Mẹ sinh thành, nuôi dưỡng, động viên tạo điều kiện thuận lợi cho có hội học tập hoàn thành luận văn tốt nghiệp Em xin cảm ơn tồn thể q thầy đặc biệt thầy cô khoa Công Nghệ thực phẩm trường Đại học Nơng Lâm thành phố Hồ Chí Minh nhiệt tình giảng dạy, truyền đạt cho em kiến thức suốt năm học Xin cảm ơn ThS Nguyễn Minh Khang tận tình hướng dẫn giúp đỡ em hoàn thành luận văn Đồng gởi lời cảm ơn chân thành đến bạn bè, anh chị, thầy cô người thân động viên, hỗ trợ cho tơi suốt q trình học tập suốt trình thực luận văn trường cao đẳng kinh tế- công nghệ thành phố Hồ Chí Minh Xin chân thành cảm ơn! Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng 08 năm 2010 SVTH: Quách Thị Ngọc Quyên ii TÓM TẮT Trong tự nhiên, nhiều loại thực vật khơng dùng làm thực phẩm mà giá trị cơng dụng, tính Nấm linh chi từ ngàn xưa dược coi dược liệu quý dùng nhiều thuốc Đông y Bụp giấm phổ biến nước nhiệt đới dùng nhiều thực phẩm, y học Tuy nhiên, nước ta chưa có nhiều sản phẩm từ cỏ, dược liệu nguyên vật liệu Vì thế, thực đề tài: “Thử nghiệm chế biến nước lên men từ dịch chiết linh chi, bụp giấm” Trong thí nghiệm khảo sát tỉ lệ đường (11%, 13%, 15%, 17%) tỉ lệ bụp giấm-linh chi (1: 1, 1,25: 1, 1,5: 1) ảnh hưởng đến trình lên men thu kết tỉ lệ đường 17% tỉ lệ bụp 1% hiệu lên men cao Qua khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ men (2%, 4%, 6%) thời gian lên men (1, 2, 3, 4, ngày) nhận thấy với tỉ lệ men 6% thời gian lên men ngày hàm lượng chất khô giảm nhanh không ảnh nhiều đến thay đổi pH Sản phẩm tăng hương vị bổ sung thêm 1,25% mật ong Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm đạt yêu cầu trùng 75oC 15 phút Sản phẩm đạt mức ưa thích cao màu sắc, độ trong, mức trung bình mùi, vị Trong thời gian bảo quản khảo sát tháng, sản phẩm không thay đổi nhiều tiêu hóa lí iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT vii DANH MỤC CÁC BẢNG viii DANH MỤC CÁC HÌNH ix Chương MỞ ĐẦU 1.1.Mở đầu 1.2.Nội dung đề tài 1.3.Ý nghĩa đề tài Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1.Tình hình sản xuất nước giải khát 2.1.1.Ngoài nước 2.1.2.Trong nước 2.2.Nấm linh chi 2.2.1.Vị trí phân loại 2.2.2.Đặc điểm hình thái 2.2.3.Thành phần hóa học 2.2.4.Công dụng 2.3.Bụp giấm 2.3.1.Phân loại 2.3.2.Thành phần hóa học 2.3.3.Tác dụng bụp giấm 10 2.4.Mật ong 11 2.4.1.Thành phần hóa học mật ong 11 2.4.2.Tác dụng mật ong 11 iv 2.5.Nấm men Saccharomyces cerevisiae 12 2.5.1.Phân loại 12 2.5.2.Cấu tạo nấm men, chức 12 2.6.Cơ chế yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men rượu 13 2.6.1.Cơ chế lên men rượu 13 2.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng trình lên men (Lâm Thanh Hiền, 2006) 15 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1.Thời gian địa điểm thực 16 3.2.Vật liệu, hóa chất, thiết bị 16 3.2.1.Nguyên liệu 16 3.2.2.Chủng vi sinh vật 16 3.2.3.Môi trường 16 3.2.4.Thiết bị,dụng cụ 16 3.2.5.Hóa chất 16 3.3.Nội dung nghiên cứu 17 3.3.1 Sơ đồ nghiên cứu 17 3.3.2 Quy trình sản xuất dự kiến 18 3.3.3 Phương pháp nghiên cứu 19 3.3.3.1.Phương pháp nhân giống 19 3.3.3.2.Thí nghiệm 1-khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ đường tỉ lệ bụp giấm-linh chi đến thay đổi hàm lượng chất khô 20 3.3.3.3.Thí nghiệm 2-khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nấm men ban đầu đến trình lên men 21 3.3.3.4.Thí nghiệm 3-khảo sát hàm lượng mật ong cần bổ sung vào sản phẩm sau trình lên men 21 3.3.3.5.Thí nghiệm 4-khảo sát nhiệt độ trùng sản phẩm lên men 22 3.3.3.6.Thử nghiệm sản xuất nước uống lên men từ dịch chiết linh chi, bụp gíấm 22 3.3.3.7.Kiểm tra chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản (ở nhiệt độ thường khỏang 32oC) 22 3.4 Phương pháp xử lí số liệu 23 3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan 23 3.6 Phương pháp xác định tiêu 23 v Chương 4.KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 4.1Kết khảo sát chất lượng giống nấm men 24 4.2Kết khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ bụp giấm-linh chi tỉ lệ đường đến thay đổi hàm lượng chất khô 25 4.3Kết khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ nấm men ban đầu đến trình lên men 28 4.3.1.Kết khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ men thời gian lên men đến nồng độ chất khơ hòa tan 28 4.4 Kết khảo sát hàm lượng mật ong cần bổ sung vào sản phẩm sau lên men 32 4.5 Kết khảo sát nhiệt độ trùng sản phẩm lên men 33 4.6 Thử nghiệm sản xuất nước uống lên men từ dịch chiết linh chi, bụp giấm 34 4.7 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 36 4.8 Kết phân tích chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản 36 4.9 Kết phân tích tiêu vi sinh sản phẩm 37 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 38 5.1 Kết luận 38 5.2 Đề nghị 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 PHỤ LỤC 43 vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT CFU Colony -forming unit (số đơn vị khuẩn lạc) NXB Nhà xuất TP HCM Thành phố Hồ Chí Minh vii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học linh chi Bảng 2.2 Thành phần hoạt chất nấm linh chi Bảng 2.3 Tính chất cơng dụng linh chi Bảng 2.4 Thành phần hóa học đài, bụp giấm tươi (g mg/100g) Bảng 2.5 Thành phần hóa học mật ong 11 Bảng 3.1: Tỉ lệ bụp giấm-linh chi tỉ lệ đường cho nghiệm thức 20 Bảng 3.2: Tỉ lệ nấm men thời gian lên men cho nghiệm thức 21 Bảng 4.1: Kết ảnh hưởng tỉ lệ bụp giấm-linh chi tỉ lệ đường đến thay đổi hàm lượng chất khô sau ngày lên men 26 Bảng 4.2: Kết thống kê ảnh hưởng tỉ lệ bụp giấm-linh chi tỉ lệ đường đến thay đổi hàm lượng chất khô 27 Bảng 4.3: Kết khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ men thời gian lên men đến nồng độ chất khơ hòa tan 28 Bảng 4.4: Ảnh hưởng tỉ lệ men đến thay đổi hàm lượng chất khô .29 Bảng 4.5: Ảnh hưởng thời gian lên men đến thay đổi hàm lượng chất khô 30 Bảng 4.6: Kết thay đổi pH theo tỉ lệ men trình lên men .31 Bảng 4.7: Điểm trung bình đánh giá lượng mật ong bổ sung 33 Bảng 4.8: Kết nhiệt độ trùng sản phẩm lên men .33 Bảng 4.9: Một số tiêu sản phẩm thời gian khảo sát 37 Bảng 4.10: Kết phân tích tiêu vi sinh sản phẩm .37 viii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Cấu tạo nấm men 12 Hình 2.2 Cơ chế trình lên men rượu 14 Hình 3.1 Sơ đồ thực 17 Hình 3.2 Quy trình sản xuất nước uống lên men dự kiến .18 Hình 4.1 Kết kiểm tra men giống môi trường Hansen 24 Hình 4.2 Kết kiểm tra men giống theo quan sát kính hiển vi.(x100) 25 Hình 4.3 Biểu đồ ảnh hưởng tỉ lệ bụp giấm-linh chi tỉ lệ đường đến thay đổi hàm lượng chất khô 26 Hình 4.4 Biểu đồ thay đổi hàm lượng chất khô theo tỉ lệ men trình lên men .29 Hình 4.5 Biểu đồ thay đổi pH theo tỉ lệ men trình lên men 31 Hình 4.6 Quy trình sản xuất chế biến nước lên men từ linh chi, bụp giấm 35 Hình 4.7 Biểu đồ điểm trung bình đánh giá chất lượng sản phẩm 36 ix 5.3 Kết thay đổi pH theo tỉ lệ men trình lên men Tỉ lệ Lần lặp Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày 3,12 3,06 2,94 2,89 2,92 3,08 2,98 2,9 2,91 2,92 3,1 3,08 3,02 2,92 2,89 2,9 3,12 2,99 2,98 2,95 2,9 2,94 3,08 2,96 2,94 2,89 2,91 2,91 3,1 2,94 2,94 2,9 2,89 3,12 2,98 2,93 2,92 2,9 2,89 3,08 2,9 2,92 2,89 2,91 2,93 3,1 2,94 2,95 2,9 2,89 2,9 men 5.4 Kết thí nghiệm điểm cảm quan với tỉ lệ mật ong Thành viên Hạng Điểm Mẫu A Mẫu B Mẫu C Mẫu A Mẫu B Mẫu C -0,85 0,85 0,85 -0,85 3 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 -0,85 0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 0,85 -0,85 10 0,85 -0,85 48 5.5 Kết đánh giá thị hiếu sản phẩm Điểm Độ 15 25 Màu 15 23 Mùi 21 17 19 23 Chỉ tiêu Vị 5.6 Kết phân tích chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản Chỉ tiêu theo Thời gian pH Brix Độ acid Đường khử Đường tổng 3,1 14,6 1,47 10,71 18,08 3,06 15 1,73 10,9 15,67 3,1 14,2 1,47 10,71 16,79 3,04 15 1,73 10,9 14,69 3,07 14,4 1,47 10,6 16,79 3,07 14,6 1,73 11,2 14,69 3,05 14,2 1,47 10,6 15,67 3,07 14,6 1,73 11,2 13,08 3,06 14 1,47 10,6 15,67 3,6 14,8 1,73 11,2 13,08 dõi Sau trùng Sau tuần Sau tuần Sau tuần Sau tuần PHỤ LỤC 6: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 6.1 Kết phân tích thống kê ảnh hưởng tỉ lệ đường bụp giấm đến thay đổi hàm lượng chất khô Descriptive Statistics Variable lckhogia bup 1,00 1,25 1,50 N 11 10 11 Mean 3,0364 2,8370 2,7364 Median 3,0000 2,8000 2,7000 TrMean 3,0222 2,8212 2,7444 StDev 0,2063 0,2293 0,3295 N Mean 2,6087 2,7889 2,8714 3,2250 Median 2,6850 2,8000 2,9000 3,2500 TrMean 2,6087 2,7889 2,8714 3,2250 StDev 0,2519 0,1764 0,1113 0,1282 Descriptive Statistics Variable lckhogia duong 11 13 15 17 49 Descriptive Statistics Variable lckhogia nt 10 11 12 N 3 3 2 3 Mean 2,8333 2,9667 3,0000 3,3333 2,6233 2,8000 2,8500 3,200 2,2500 2,6000 2,8000 3,1333 Median 2,8000 3,0000 3,0000 3,3000 2,6700 2,8000 2,8500 3,200 2,2500 2,6000 2,8000 3,2000 TrMean 2,8333 2,9667 3,0000 3,3333 2,6233 2,8000 2,8500 3,200 2,2500 2,6000 2,8000 3,1333 StDev 0,0577 0,0577 0,0000 0,0577 0,1079 0,1000 0,0707 0,141 0,0707 0,1000 0,1000 0,1155 General Linear Model Factor bup duong Type Levels Values fixed 1,00 1,25 1,50 fixed 11 13 15 17 Analysis of Source bup duong bup*duong Error Total Variance for lckhogia, using Adjusted SS for DF Seq SS Adj SS Adj MS F 0,51175 0,60759 0,30380 37,99 1,68571 1,71495 0,57165 71,49 0,13848 0,13848 0,02308 2,89 20 0,15993 0,15993 0,00800 31 2,49587 Tests P 0,000 0,000 0,034 bup = 1,00 subtracted from: bup 1,25 1,50 Lower -0,2657 -0,4355 Center -0,1650 -0,3375 Upper -0,0643 -0,2395 bup = 1,25 subtracted from: bup Lower Center Upper 1,50 -0,2732 -0,1725 -0,07179 -+ -+ -+ ( -* ) ( -* -) -+ -+ -+ -0,36 -0,24 -0,12 -+ -+ -+ ( * -) -+ -+ -+ -0,36 -0,24 -0,12 bup = 1,00 subtracted from: Level Difference SE of bup of Means Difference 1,25 -0,1650 0,03978 1,50 -0,3375 0,03872 T-Value -4,148 -8,716 Adjusted P-Value 0,0014 0,0000 bup = 1,25 subtracted from: Level Difference SE of bup of Means Difference 1,50 -0,1725 0,03978 T-Value -4,336 Adjusted P-Value 0,0009 duong = 11 subtracted from: duong Lower Center 13 0,09714 0,2200 15 0,18247 0,3144 17 0,52584 0,6533 Upper 0,3429 0,4464 0,7808 + -+ -+ -+ -( * ) ( -* ) ( * ) + -+ -+ -+ -0,00 0,25 0,50 0,75 duong = 13 subtracted from: duong Lower Center 15 -0,03305 0,09444 Upper 0,2219 + -+ -+ -+ -( * ) 50 17 0,31047 0,43333 duong = 15 subtracted from: duong Lower Center 17 0,2069 0,3389 0,5562 ( * ) + -+ -+ -+ -0,00 0,25 0,50 0,75 Upper 0,4709 + -+ -+ -+ -( -* ) + -+ -+ -+ -0,00 0,25 0,50 0,75 duong = 11 subtracted from: Level Difference SE of duong of Means Difference 13 0,2200 0,04388 15 0,3144 0,04713 17 0,6533 0,04553 T-Value 5,014 6,672 14,349 Adjusted P-Value 0,0004 0,0000 0,0000 duong = 13 subtracted from: Level Difference SE of duong of Means Difference 15 0,09444 0,04553 17 0,43333 0,04388 T-Value 2,074 9,876 Adjusted P-Value 0,1955 0,0000 duong = 15 subtracted from: Level Difference SE of duong of Means Difference 17 0,3389 0,04713 T-Value 7,190 Adjusted P-Value 0,0000 bup = 1,00 duong = 11 subtracted from: Level bup *duong 1,00 13 1,00 15 1,00 17 1,25 11 1,25 13 1,25 15 1,25 17 1,50 11 1,50 13 1,50 15 1,50 17 Difference of Means 0,1333 0,1667 0,5000 -0,2100 -0,0333 0,0167 0,3667 -0,5833 -0,2333 -0,0333 0,3000 SE of Difference 0,07301 0,08163 0,07301 0,07301 0,07301 0,08163 0,08163 0,08163 0,07301 0,07301 0,07301 T-Value 1,826 2,042 6,848 -2,876 -0,457 0,204 4,492 -7,146 -3,196 -0,457 4,109 Adjusted P-Value 0,7870 0,6638 0,0001 0,2215 1,0000 1,0000 0,0090 0,0001 0,1267 1,0000 0,0205 T-Value 0,408 5,022 -4,702 -2,283 -1,429 2,858 -8,779 -5,022 -2,283 2,283 Adjusted P-Value 1,0000 0,0029 0,0058 0,5167 0,9434 0,2281 0,0000 0,0029 0,5167 0,5167 bup = 1,00 duong = 13 subtracted from: Level bup *duong 1,00 15 1,00 17 1,25 11 1,25 13 1,25 15 1,25 17 1,50 11 1,50 13 1,50 15 1,50 17 Difference of Means 0,0333 0,3667 -0,3433 -0,1667 -0,1167 0,2333 -0,7167 -0,3667 -0,1667 0,1667 SE of Difference 0,08163 0,07301 0,07301 0,07301 0,08163 0,08163 0,08163 0,07301 0,07301 0,07301 51 bup = 1,00 duong = 15 subtracted from: Level bup *duong 1,00 17 1,25 11 1,25 13 1,25 15 1,25 17 1,50 11 1,50 13 1,50 15 1,50 17 Difference of Means 0,3333 -0,3767 -0,2000 -0,1500 0,2000 -0,7500 -0,4000 -0,2000 0,1333 SE of Difference 0,08163 0,08163 0,08163 0,08942 0,08942 0,08942 0,08163 0,08163 0,08163 T-Value 4,083 -4,614 -2,450 -1,677 2,237 -8,387 -4,900 -2,450 1,633 Adjusted P-Value 0,0216 0,0070 0,4195 0,8587 0,5447 0,0000 0,0038 0,4195 0,8771 T-Value -9,72 -7,30 -5,92 -1,63 -13,27 -10,04 -7,30 -2,74 Adjusted P-Value 0,0000 0,0001 0,0004 0,8771 0,0000 0,0000 0,0001 0,2761 T-Value 2,420 2,777 7,064 -4,573 -0,320 2,420 6,985 Adjusted P-Value 0,4365 0,2603 0,0001 0,0076 1,0000 0,4365 0,0001 T-Value 0,613 4,900 -6,738 -2,739 -0,000 4,565 Adjusted P-Value 1,0000 0,0038 0,0001 0,2761 1,0000 0,0077 T-Value 3,914 -6,710 Adjusted P-Value 0,0308 0,0001 bup = 1,00 duong = 17 subtracted from: Level bup *duong 1,25 11 1,25 13 1,25 15 1,25 17 1,50 11 1,50 13 1,50 15 1,50 17 Difference of Means -0,710 -0,533 -0,483 -0,133 -1,083 -0,733 -0,533 -0,200 SE of Difference 0,07301 0,07301 0,08163 0,08163 0,08163 0,07301 0,07301 0,07301 bup = 1,25 duong = 11 subtracted from: Level bup *duong 1,25 13 1,25 15 1,25 17 1,50 11 1,50 13 1,50 15 1,50 17 Difference of Means 0,1767 0,2267 0,5767 -0,3733 -0,0233 0,1767 0,5100 SE of Difference 0,07301 0,08163 0,08163 0,08163 0,07301 0,07301 0,07301 bup = 1,25 duong = 13 subtracted from: Level bup *duong 1,25 15 1,25 17 1,50 11 1,50 13 1,50 15 1,50 17 Difference of Means 0,0500 0,4000 -0,5500 -0,2000 -0,0000 0,3333 SE of Difference 0,08163 0,08163 0,08163 0,07301 0,07301 0,07301 bup = 1,25 duong = 15 subtracted from: Level bup *duong 1,25 17 1,50 11 Difference of Means 0,3500 -0,6000 SE of Difference 0,08942 0,08942 52 1,50 13 1,50 15 1,50 17 -0,2500 -0,0500 0,2833 0,08163 0,08163 0,08163 -3,063 -0,613 3,471 0,1610 1,0000 0,0752 SE of Difference 0,08942 0,08163 0,08163 0,08163 T-Value -10,62 -7,35 -4,90 -0,82 Adjusted P-Value 0,0000 0,0001 0,0038 0,9993 T-Value 4,288 6,738 10,821 Adjusted P-Value 0,0140 0,0001 0,0000 T-Value 2,739 7,304 Adjusted P-Value 0,2761 0,0001 T-Value 4,565 Adjusted P-Value 0,0077 bup = 1,25 duong = 17 subtracted from: Level bup *duong 1,50 11 1,50 13 1,50 15 1,50 17 Difference of Means -0,9500 -0,6000 -0,4000 -0,0667 bup = 1,50 duong = 11 subtracted from: Level bup *duong 1,50 13 1,50 15 1,50 17 Difference of Means 0,3500 0,5500 0,8833 SE of Difference 0,08163 0,08163 0,08163 bup = 1,50 duong = 13 subtracted from: Level bup *duong 1,50 15 1,50 17 Difference of Means 0,2000 0,5333 SE of Difference 0,07301 0,07301 bup = 1,50 duong = 15 subtracted from: Level bup *duong 1,50 17 Difference of Means 0,3333 SE of Difference 0,07301 6.2 Kết phân tích ANOVA thay đổi hàm lượng chất khô theo tỉ lệ men trình lên men Descriptive Statistics Variable ndckhogi tlemen N 15 15 15 Mean 2.755 2.944 3.187 Median 3.200 3.400 3.500 TrMean 2.795 2.989 3.226 StDev 1.360 1.420 1.337 N 9 9 Mean 1.074 1.948 3.282 4.029 4.478 Median 1.100 2.000 3.400 3.930 4.600 TrMean 1.074 1.948 3.282 4.029 4.478 StDev 0.402 0.344 0.505 0.537 0.311 N 3 3 Mean 0.867 1.743 3.090 3.810 Median 0.800 1.730 3.200 3.600 TrMean 0.867 1.743 3.090 3.810 StDev 0.404 0.250 0.543 0.453 Descriptive Statistics Variable ndckhogi tgianlme Descriptive Statistics Variable ndckhogi nt 53 10 11 12 13 14 15 3 3 3 3 3 4.267 1.033 1.900 3.243 4.077 4.467 1.323 2.200 3.513 4.200 4.7000 4.300 1.100 1.800 3.400 3.930 4.600 1.300 2.200 3.600 4.300 4.7000 Adj SS 1.4072 73.1690 0.0326 5.9300 Adj MS 0.7036 18.2922 0.0041 0.1977 4.267 1.033 1.900 3.243 4.077 4.467 1.323 2.200 3.513 4.200 4.7000 0.252 0.503 0.458 0.649 0.633 0.416 0.266 0.200 0.407 0.656 0.1000 General Linear Model Factor tlemen tgianlme Type Levels Values fixed fixed 5 Source tlemen tgianlme tlemen*tgianlme Error Total DF 30 44 Seq SS 1.4072 73.1690 0.0326 5.9300 80.5388 F 3.56 92.54 0.02 tgianlme = subtracted from: Level Difference SE of tgianlme of Means Difference 0.8733 0.2096 2.2078 0.2096 2.9544 0.2096 3.4033 0.2096 T-Value 4.167 10.534 14.097 16.238 Adjusted P-Value 0.0021 0.0000 0.0000 0.0000 tgianlme = subtracted from: Level Difference SE of tgianlme of Means Difference 1.334 0.2096 2.081 0.2096 2.530 0.2096 T-Value 6.367 9.930 12.071 Adjusted P-Value 0.0000 0.0000 0.0000 tgianlme = subtracted from: Level Difference SE of tgianlme of Means Difference 0.7467 0.2096 1.1956 0.2096 T-Value 3.563 5.704 Adjusted P-Value 0.0102 0.0000 tgianlme = subtracted from: Level Difference SE of tgianlme of Means Difference 0.4489 0.2096 T-Value 2.142 Adjusted P-Value 0.2295 P 0.041 0.000 1.000 6.3 Kết phân tích Anova thay đổi pH theo tỉ lệ men trình lên men Descriptive Statistics Variable pH tlmen N 18 18 18 Mean 2.9794 2.9633 2.9472 Descriptive Statistics 54 Median 2.9600 2.9400 2.9200 TrMean 2.9763 2.9581 2.9400 StDev 0.0801 0.0711 0.0744 Variable pH tgianlme N 9 9 9 Mean 3.1000 2.9833 2.9689 2.9167 2.9000 2.9111 Median 3.1000 2.9800 2.9800 2.9200 2.9000 2.9100 TrMean 3.1000 2.9833 2.9689 2.9167 2.9000 2.9111 StDev 0.0173 0.0579 0.0352 0.0229 0.0087 0.0176 N 3 3 3 3 3 3 3 3 3 Mean 3.1000 3.0467 3.0000 2.9200 2.8967 2.9133 3.1000 2.9633 2.9733 2.9267 2.9033 2.9133 3.1000 2.9400 2.9333 2.9033 2.9000 2.9067 Median 3.1000 3.0600 3.0000 2.9200 2.8900 2.9200 3.1000 2.9600 2.9800 2.9400 2.9000 2.9100 3.1000 2.9400 2.9300 2.9000 2.9000 2.9000 TrMean 3.1000 3.0467 3.0000 2.9200 2.8967 2.9133 3.1000 2.9633 2.9733 2.9267 2.9033 2.9133 3.1000 2.9400 2.9333 2.9033 2.9000 2.9067 StDev 0.0200 0.0416 0.0200 0.0200 0.0115 0.0115 0.0200 0.0252 0.0306 0.0321 0.0058 0.0252 0.0200 0.0400 0.0153 0.0153 0.0100 0.0208 Descriptive Statistics Variable pH nthuc 10 11 12 13 14 15 16 17 18 General Linear Model Factor Type Levels Values tlmen fixed tgianlme fixed Source DF Seq SS Adj SS tlmen 0.009344 0.009344 tgianlme 0.252222 0.252222 tlmen*tgianlme 10 0.017300 0.017300 Error 36 0.019733 0.019733 Total 53 0.298600 Adj MS 0.004672 0.050444 0.001730 0.000548 F 8.52 92.03 3.16 P 0.001 0.000 0.005 tlmen = subtracted from: tlmen Lower -0.03520 -0.05132 Center -0.01611 -0.03222 Upper 0.00298 -0.01313 -+ -+ -+ -+( -* ) ( * -) -+ -+ -+ -+-0.045 -0.030 -0.015 0.000 tlmen = subtracted from: tlmen Lower Center Upper -0.03520 -0.01611 0.002983 -+ -+ -+ -+( -* ) -+ -+ -+ -+-0.045 -0.030 -0.015 0.000 tlmen = subtracted from: Level Difference SE of tlmen of Means Difference -0.01611 0.007804 -0.03222 0.007804 T-Value -2.064 -4.129 55 Adjusted P-Value 0.1117 0.0006 tlmen = subtracted from: Level Difference SE of tlmen of Means Difference -0.01611 0.007804 T-Value -2.064 Adjusted P-Value 0.1117 tgianlme = subtracted from: Level Difference SE of tgianlme of Means Difference -0.1167 0.01104 -0.1311 0.01104 -0.1833 0.01104 -0.2000 0.01104 -0.1889 0.01104 T-Value -10.57 -11.88 -16.61 -18.12 -17.11 Adjusted P-Value 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 0.0000 tgianlme = subtracted from: Level Difference SE of tgianlme of Means Difference -0.01444 0.01104 -0.06667 0.01104 -0.08333 0.01104 -0.07222 0.01104 T-Value -1.309 -6.040 -7.551 -6.544 Adjusted P-Value 0.7783 0.0000 0.0000 0.0000 tgianlme = subtracted from: Level Difference SE of tgianlme of Means Difference -0.05222 0.01104 -0.06889 0.01104 -0.05778 0.01104 T-Value -4.732 -6.242 -5.235 Adjusted P-Value 0.0005 0.0000 0.0001 tgianlme = subtracted from: Level Difference SE of tgianlme of Means Difference -0.01667 0.01104 -0.00556 0.01104 T-Value -1.510 -0.503 Adjusted P-Value 0.6602 0.9957 tgianlme = subtracted from: Level Difference SE of tgianlme of Means Difference 0.01111 0.01104 T-Value 1.007 Adjusted P-Value 0.9127 tlmen = tgianlme = subtracted from: Level Difference tlmen*tgianlme of Means -0.0533 2 -0.1000 -0.1800 -0.2033 -0.1867 0.0000 -0.1367 -0.1267 -0.1733 4 -0.1967 -0.1867 -0.0000 -0.1600 -0.1667 -0.1967 -0.2000 SE of Difference 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 56 T-Value -2.79 -5.23 -9.42 -10.64 -9.76 0.00 -7.15 -6.63 -9.07 -10.29 -9.76 -0.00 -8.37 -8.72 -10.29 -10.46 Adjusted P-Value 0.3614 0.0009 0.0001 0.0001 0.0001 1.0000 0.0001 0.0001 0.0001 0.0001 0.0001 1.0000 0.0001 0.0001 0.0001 0.0001 -0.1933 0.01912 -10.11 0.0001 tlmen = tgianlme = subtracted from: Level Difference tlmen*tgianlme of Means 2 -0.0467 -0.1267 -0.1500 -0.1333 0.0533 -0.0833 -0.0733 -0.1200 4 -0.1433 -0.1333 0.0533 -0.1067 -0.1133 -0.1433 -0.1467 -0.1400 SE of Difference 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 T-Value -2.441 -6.626 -7.847 -6.975 2.790 -4.359 -3.836 -6.277 -7.498 -6.975 2.790 -5.580 -5.929 -7.498 -7.672 -7.324 Adjusted P-Value 0.5843 0.0001 0.0001 0.0001 0.3614 0.0104 0.0405 0.0001 0.0001 0.0001 0.3614 0.0004 0.0002 0.0001 0.0001 0.0001 tlmen = tgianlme = subtracted from: Level Difference tlmen*tgianlme of Means -0.0800 -0.1033 -0.0867 0.1000 -0.0367 -0.0267 -0.0733 4 -0.0967 -0.0867 0.1000 -0.0600 -0.0667 -0.0967 -0.1000 -0.0933 SE of Difference 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 T-Value -4.185 -5.406 -4.534 5.231 -1.918 -1.395 -3.836 -5.057 -4.534 5.231 -3.139 -3.487 -5.057 -5.231 -4.882 Adjusted P-Value 0.0166 0.0006 0.0064 0.0009 0.8864 0.9928 0.0405 0.0015 0.0064 0.0009 0.1939 0.0928 0.0015 0.0009 0.0024 tlmen = tgianlme = subtracted from: Level Difference tlmen*tgianlme of Means -0.02333 -0.00667 0.18000 0.04333 0.05333 0.00667 4 -0.01667 -0.00667 0.18000 0.02000 0.01333 -0.01667 -0.02000 -0.01333 SE of Difference 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 T-Value -1.221 -0.349 9.416 2.267 2.790 0.349 -0.872 -0.349 9.416 1.046 0.697 -0.872 -1.046 -0.697 Adjusted P-Value 0.9983 1.0000 0.0001 0.6995 0.3614 1.0000 1.0000 1.0000 0.0001 0.9997 1.0000 1.0000 0.9997 1.0000 57 tlmen = tgianlme = subtracted from: Level Difference tlmen*tgianlme of Means 0.016667 0.203333 0.066667 0.076667 0.030000 4 0.006667 0.016667 0.203333 0.043333 0.036667 0.006667 0.003333 0.010000 SE of Difference 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 T-Value 0.8719 10.6367 3.4874 4.0105 1.5693 0.3487 0.8719 10.6367 2.2668 1.9181 0.3487 0.1744 0.5231 Adjusted P-Value 1.0000 0.0001 0.0928 0.0261 0.9772 1.0000 1.0000 0.0001 0.6995 0.8864 1.0000 1.0000 1.0000 tlmen = tgianlme = subtracted from: Level Difference tlmen*tgianlme of Means 0.18667 0.05000 0.06000 0.01333 4 -0.01000 0.00000 0.18667 0.02667 0.02000 -0.01000 -0.01333 -0.00667 SE of Difference 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 T-Value 9.7648 2.6156 3.1387 0.6975 -0.5231 0.0000 9.7648 1.3950 1.0462 -0.5231 -0.6975 -0.3487 Adjusted P-Value 0.0001 0.4685 0.1939 1.0000 1.0000 1.0000 0.0001 0.9928 0.9997 1.0000 1.0000 1.0000 tlmen = tgianlme = subtracted from: Level Difference tlmen*tgianlme of Means -0.1367 -0.1267 -0.1733 4 -0.1967 -0.1867 -0.0000 -0.1600 -0.1667 -0.1967 -0.2000 -0.1933 SE of Difference 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 T-Value -7.15 -6.63 -9.07 -10.29 -9.76 -0.00 -8.37 -8.72 -10.29 -10.46 -10.11 Adjusted P-Value 0.0001 0.0001 0.0001 0.0001 0.0001 1.0000 0.0001 0.0001 0.0001 0.0001 0.0001 tlmen = tgianlme = subtracted from: Level Difference tlmen*tgianlme of Means 0.01000 -0.03667 4 -0.06000 -0.05000 0.13667 SE of Difference 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 T-Value 0.523 -1.918 -3.139 -2.616 7.149 Adjusted P-Value 1.0000 0.8864 0.1939 0.4685 0.0001 58 6 6 -0.02333 -0.03000 -0.06000 -0.06333 -0.05667 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 -1.221 -1.569 -3.139 -3.313 -2.964 0.9983 0.9772 0.1939 0.1358 0.2690 tlmen = tgianlme = subtracted from: Level Difference tlmen*tgianlme of Means -0.04667 4 -0.07000 -0.06000 0.12667 -0.03333 -0.04000 -0.07000 -0.07333 -0.06667 SE of Difference 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 T-Value -2.441 -3.662 -3.139 6.626 -1.744 -2.092 -3.662 -3.836 -3.487 Adjusted P-Value 0.5843 0.0619 0.1939 0.0001 0.9438 0.8033 0.0619 0.0405 0.0928 tlmen = tgianlme = subtracted from: Level Difference tlmen*tgianlme of Means 4 -0.02333 -0.01333 0.17333 0.01333 0.00667 -0.02333 -0.02667 -0.02000 SE of Difference 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 T-Value -1.221 -0.697 9.067 0.697 0.349 -1.221 -1.395 -1.046 Adjusted P-Value 0.9983 1.0000 0.0001 1.0000 1.0000 0.9983 0.9928 0.9997 tlmen = tgianlme = subtracted from: Level Difference tlmen*tgianlme of Means 0.010000 0.196667 0.036667 0.030000 -0.000000 -0.003333 0.003333 SE of Difference 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 T-Value 0.5231 10.2879 1.9181 1.5693 -0.0000 -0.1744 0.1744 Adjusted P-Value 1.0000 0.0001 0.8864 0.9772 1.0000 1.0000 1.0000 tlmen = tgianlme = subtracted from: Level Difference tlmen*tgianlme of Means 0.18667 0.02667 0.02000 -0.01000 -0.01333 -0.00667 SE of Difference 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 T-Value 9.7648 1.3950 1.0462 -0.5231 -0.6975 -0.3487 Adjusted P-Value 0.0001 0.9928 0.9997 1.0000 1.0000 1.0000 tlmen = tgianlme = subtracted from: Level Difference tlmen*tgianlme of Means -0.1600 SE of Difference 0.01912 T-Value -8.37 Adjusted P-Value 0.0001 59 6 6 -0.1667 -0.1967 -0.2000 -0.1933 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 -8.72 -10.29 -10.46 -10.11 0.0001 0.0001 0.0001 0.0001 tlmen = tgianlme = subtracted from: Level Difference tlmen*tgianlme of Means -0.00667 -0.03667 -0.04000 -0.03333 SE of Difference 0.01912 0.01912 0.01912 0.01912 T-Value -0.349 -1.918 -2.092 -1.744 Adjusted P-Value 1.0000 0.8864 0.8033 0.9438 tlmen = tgianlme = subtracted from: Level Difference tlmen*tgianlme of Means -0.03000 -0.03333 -0.02667 SE of Difference 0.01912 0.01912 0.01912 T-Value -1.569 -1.744 -1.395 Adjusted P-Value 0.9772 0.9438 0.9928 tlmen = tgianlme = subtracted from: Level Difference tlmen*tgianlme of Means -0.003333 0.003333 SE of Difference 0.01912 0.01912 T-Value -0.1744 0.1744 Adjusted P-Value 1.000 1.000 tlmen = tgianlme = subtracted from: Level Difference SE of Adjusted tlmen*tgianlme of Means Difference T-Value P-Value 0.006667 0.01912 0.3487 1.000 6.4 Kết phân tích ảnh hưởng tỉ lệ mật ong One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for diem Source DF SS MS mau 5,635 2,818 Error 27 8,815 0,326 Total 29 14,450 Level A B C N 10 10 10 Mean 0,5950 -0,4250 -0,1700 Pooled StDev = B C 0,5714 A 0,3858 1,6542 0,1308 1,3992 StDev 0,5737 0,6010 0,5376 F 8,63 P 0,001 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ ( -* ) ( -* ) ( -* ) + -+ -+ -+ -0,50 0,00 0,50 1,00 B -0,8892 0,3792 60 6.5 Kết khảo sát nhiệt độ trùng sản phẩm One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for docon Source DF SS MS nhietdo 0,6400 0,3200 Error 0,0550 0,0183 Total 0,6950 Level 60 75 90 N 2 Pooled StDev = Mean 3,0500 2,6500 2,2500 StDev 0,0707 0,2121 0,0707 0,1354 F 17,45 P 0,022 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -+ -( * -) ( * -) ( * -) + -+ -+ -+ -2,00 2,40 2,80 3,20 6.6 Kết phân tích thống kê chất lượng sản phẩm sau thời gian lên men Kết phân tích độ pH thời gian khảo sát One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for ph Source DF SS MS tg 0,01460 0,00365 Error 0,01525 0,00305 Total 0,02985 Level sau1 sau2 sau3 sau4 sauttrun N 2 2 Pooled StDev = Mean 3,0100 3,0300 3,0750 3,0800 2,9800 StDev 0,0141 0,0141 0,0354 0,0283 0,1131 0,0552 F 1,20 P 0,415 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* ) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -+ 2,90 3,00 3,10 3,20 Kết phân tích độ Brix thời gian khảo sát One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for bx Source DF SS MS tg 0,176 0,044 Error 0,865 0,173 Total 1,041 Level sau1 sau2 sau3 sau4 sauttrun N 2 2 Pooled StDev = Mean 14,600 14,500 14,400 14,400 14,750 0,416 StDev 0,566 0,141 0,283 0,566 0,354 F 0,25 P 0,895 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ ( -* ) ( * -) ( * ) ( * ) ( * -) -+ -+ -+ -+ 13,80 14,40 15,00 15,60 61 Kết phân tích độ acid thời gian khảo sát One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for doacid Source DF SS MS tg 0,3416 0,0854 Error 0,1650 0,0330 Total 0,5066 Level sau1 sau2 sau3 sau4 sauttrun N 2 2 Pooled StDev = Mean 1,6000 1,4400 1,5040 1,4080 1,9200 StDev 0,1838 0,2263 0,1358 0,1810 0,1697 0,1817 F 2,59 P 0,163 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( -* ) ( * -) ( * ) ( * -) ( -* ) + -+ -+ -1,40 1,75 2,10 Kết phân tích đường khử thời gian khảo sát One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for khu Source DF SS MS tg 1,520 0,380 Error 1,416 0,283 Total 2,935 Level sau1 sau2 sau3 sau4 sauttrun N 2 2 Pooled StDev = Mean 9,915 10,985 10,805 10,490 10,900 StDev 0,177 1,082 0,134 0,127 0,424 0,532 F 1,34 P 0,371 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -+ 9,0 10,0 11,0 12,0 Kết phân tích đường tổng thời gian khảo sát One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for tong Source DF SS MS tg 6,18 1,55 Error 16,74 3,35 Total 22,92 Level sau1 sau2 sau3 sau4 sauttrun N 2 2 Pooled StDev = Mean 14,735 16,810 16,875 15,740 15,940 1,830 StDev 1,322 0,849 1,704 1,485 3,026 F 0,46 P 0,763 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+( * ) ( * -) ( -* ) ( * ) ( -* ) -+ -+ -+ -+12,5 15,0 17,5 20,0 PHỤ LỤC 7: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU VI SINH CỦA SẢN PHẨM 62 ... vào sản phẩm sau trình lên men 21 3.3.3.5.Thí nghiệm 4-khảo sát nhiệt độ trùng sản phẩm lên men 22 3.3.3.6 .Thử nghiệm sản xuất nước uống lên men từ dịch chiết linh chi, bụp. .. khảo sát nhiệt độ trùng sản phẩm lên men 33 4.6 Thử nghiệm sản xuất nước uống lên men từ dịch chiết linh chi, bụp giấm 34 4.7 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 36 4.8... sát nhiệt độ trùng thích hợp - Thử nghiệm sản xuất nước uống lên men từ dịch chiết linh chi, bụp giấm - Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm - Kiểm tra chất lượng sản phẩm sau thời gian bảo quản