Thử nghiệm sản xuất nước ổi lên men cồn bổ sung lactobacilus plantarum

TÊN ĐỀ TÀI.txt THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT NƯỚC ỔI LÊN MEN CỒN BỔ SUNG LACTOBACILUS PLANTARUM Giảng viên hướng dẫn: Th.S Trần Thị Tưởng An SV: Nguyễn Đăng Nguyên Lớp 13DSH05 MSSV: 1311100515 Page ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CAM ĐOAN Là sinh viên năm năm cuối Trƣờng Đại học Cơng Nghệ TP Hồ Chí Minh, đƣợc vinh dự làm đồ án tốt nghiệp để hoàn tất chƣơng trình học Tơi cam đoan nghiên cứu tơi tiến hành phòng thí nghiệm Biomass lab trƣờng đại học Bách Khoa – đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh Những số liệu, hình ảnh hồn tồn trung thực chƣa có cơng bố Thành phố Hồ Chí Minh,ngày 20 , tháng 07 năm 2017 Sinh viên thực Nguyễn Đăng nguyên i ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CẢM ƠN Trong thời gian làm đồ án tốt nghiệp, em nhận đƣợc nhiều giúp đỡ, đóng góp ý kiến bảo nhiệt tình thầy cơ, gia đình bạn bè Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trần Thị Tƣởng An ngƣời tận tình hƣớng dẫn, bảo em suốt trình làm khoá luận Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Nguyễn Hồi Hƣơng ngƣời giới thiệu em với cô Trần Thị Tƣởng An để tiến hành đề tài Em xin chân thành cảm ơn thầy giảng viên trƣờng ĐH cơng nghệ tp.HCM nói chung, thầy cô Bộ môn Công Nghệ sinh Học nói riêng dạy dỗ cho em kiến thức môn đại cƣơng nhƣ môn chuyên ngành, giúp em có đƣợc sở lý thuyết vững vàng tạo điều kiện giúp đỡ em suốt trình học tập Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn gia đình bạn bè, ln tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên em suốt q trình học tập hồn thành khố luận tốt nghiệp TP.HCM, ngày 20 tháng 07 năm 2017 Sinh viên Nguyễn Đăng Nguyên ii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vi DANH MỤC CÁC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH .iix LỜI MỞ ĐẦU 1 Đặt vấn đề Tình hình nghiên cứu Mục đích nghiên cứu Nhiệm vụ nghiên cứu Phƣơng pháp nghiên cứu Kết đạt đƣợc đề tài Kết cấu đồ án Chƣơng TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu nƣớc lên men nồng độ cồn thấp 1.1.1 Công dụng NQLM 1.1.2 Đặc điểm 1.1.3 Các thành phần NQLM 1.1.4 Nguyên liệu chế biến nƣớc lên men 1.1.5 Vi sinh vật sử dụng nƣớc giải khát lên men 10 1.1.6 Tình hình sản xuất nƣớc giải khát lên men 12 1.2 Đặc điểm vi sinh vật tham gia vào trình tạo sản phẩm 15 1.2.1 Nấm men 15 iii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.2.2 Vi khuẩn lactic 22 1.2.3 Yêu cầu chất lƣợng vi sinh nƣớc giải khát lên men cồn 24 1.3 Cơ sở sinh hóa trình lên men 25 1.4 Sơ lƣợc nguyên liệu ổi (Psidium guajava) 30 1.4.1 Giới thiệu ổi 30 1.4.2 Tình hình sản xuất nguyên liệu ổi vài năm gần 34 Chƣơng VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35 2.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 35 2.1.1 Thời gian 35 2.1.2 Địa điểm 35 2.2 Vật liệu thiết bị 35 2.2.1 Vật liệu 35 2.2.2 Các thiết bị dụng cụ 36 2.3 Bố trí thí nghiệm 37 2.4 Phƣơng pháp phân tích – bố trí thí nghiệm 38 2.4.1 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 38 2.4.2 Các phƣơng pháp phân tích 44 2.4.3 Phƣơng pháp cảm quan 49 Chƣơng KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 51 3.1 Kết khảo sát thành phần nguyên liệu ổi 51 3.2 Kết khảo sát thời gian lên men 52 3.2.1 Kết khảo sát ảnh hƣởng thời gian tới q trình lên men tiêu hóa học 52 3.2.2 Kết đánh giá cảm quan nƣớc lên men thời gian lên men khác 54 3.4 Kết khảo sát hàm lƣợng đƣờng bổ sung 57 iv ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3.4.1 Kết đánh giá hàm lƣợng đƣờng bổ sung tiêu hóa học vi sinh 57 3.4.2 Kết đánh giá cảm quan nƣớc lên men với lƣợng đƣờng bổ sung khác 60 3.5 Kết nghiên cứu tỉ lệ giống bổ sung cho trình lên men 62 3.5.1 Kết nghiên cứu tỉ lệ giống thích hợp cho q trình lên men tiêu hóa học vi sinh 62 3.5.2 Kết nghiên cứu tỉ lệ giống thích hợp cho trình lên men cách đánh giá cảm quan 65 3.6 Kết nghiên cứu nhiệt độ lên men 67 3.6.1 Kết nghiên cứu nhiệt độ thích hợp cho q trình lên men tiêu hóa học vi sinh 67 3.6.2 Kết nghiên cứu nhiệt độ thích hợp cho trình lên men cách đánh giá cảm quan 69 3.7 Kết nghiên cứu thay đổi sản phẩm bổ sung vi khuẩn Lactobacilus plantarum theo thời gian 71 3.7.1 Kết nghiên cứu thay đổi chất lƣợng sản phẩm bổ sung vi khuẩn Lactobacilus plantarum phƣơng pháp hóa học vi sinh 71 3.7.2 Kết thay đổi chất lƣợng sản phẩm bổ sung vi khuẩn Lactobacilus plantarum theo thời gian 73 3.8 Xây dựng quy trình sản xuất nƣớc ổi lên men cồn bổ sung vi khuẩn Lactobacilus plantarum 75 Chƣơng KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 79 4.1 Kết luận 79 4.2 Kiến nghị 79 TÀI LIỆU THAM KHẢO 80 v ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT NQLM: nƣớc lên men TB: trung bình HSQT: hệ số quan trọng DCTL: điểm có trọng lƣợng h: vi ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Một số nghiên cứu nƣớc lên men từ trái 14 Bảng 1.2 Các tiêu vi sinh nƣớc lên men 25 Bảng 1.3 Thành phần hóa học ổi 100g phần thịt 33 Bảng 2.6 Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm 49 Bảng 3.1 Thành phần nguyên liệu ổi 51 Bảng 3.2 Sự biến đổi số thành phần theo thời gian lên men 52 Bảng 3.3 Điểm đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm theo thời gian lên men 55 Bảng 3.4 Điểm đánh giá cảm quan mùi sản phẩm theo thời gian lên men 55 Bảng 3.5 Điểm đánh giá cảm quan vị sản phẩm theo thời gian lên men 56 Bảng 3.6 Sự biến đổi số thành phần theo hàm lƣợng đƣờng bổ sung 58 Bảng 3.7 Kết đánh giá cảm quan màu sản phẩm với lƣợng đƣờng bổ sung khác 60 Bảng 3.8 Kết đánh giá cảm quan mùi sản phẩm với hàm lƣợng đƣờng bổ sung khác 61 Bảng 3.9 Kết đánh giá cảm quan vị sản phẩm với hàm lƣợng đƣờng bổ sung khác 61 Bảng 3.10 Sự thay đổi thành phần theo tỉ lệ giống S.cerevisiae 63 Bảng 3.11 Điểm đánh giá cảm quan màu sản phẩm với tỉ lệ giống khác 65 Bảng 3.12 Điểm đánh giá cảm quan mùi sản phẩm với tỉ lệ giống khác 66 vii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 3.13 Điểm đánh giá cảm quan vị sản phẩm với tỉ lệ giống khác 66 Bảng 3.14 Sự biến đổi thành phần theo nhiệt độ 67 Bảng 3.15 Điểm đánh giá cảm quan màu sản phẩm theo nhiệt độ 69 Bảng 3.16 Điểm đánh giá cảm quan mùi sản phẩm theo nhiệt độ 70 Bảng 3.17 Điểm đánh giá cảm quan vị sản phẩm theo nhiệt độ 70 Bảng 3.18 Kết nghiên cứu thay đổi chất lƣợng sản phẩm 72 Bảng 3.19 Kết đánh giá mà sản phẩm bổ sung vi khuẩn L.plantarum theo thời gian……………………………………………………………………….74 Bảng 3.20 Kết đánh giá mùi sản phẩm bổ sung vi khuẩn L.plantarum theo thời gian 74 Bảng 3.21 Kết đánh giá vị sản phẩm bổ sung vi khuẩn L.plantarum theo thời gian 74 viii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Một số sản phẩm nƣớc uống có nồng độ cồn lên men từ 13 Hình 1.2 Một số loài saccharomyes khác 18 Hình 1.3 Saccharomyces cerevisiae 19 Hình 1.4 Một số lồi vi khuẩn lactic 23 Hình 1.5 Lactobacillus plantarum 24 Hình 1.6 Q trình tích lũy giải phóng lƣợng 27 Hình 1.7 Sơ đồ trình lên men rƣợu 29 Hình 1.8 Ổi minh họa 30 Hình 2.1 Ổi sau thu 35 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 38 Hình 3.1 Sự biến đổi nồng độ cồn hàm lƣợng chất khô theo thời gian 53 Hình 3.2 Sự biến đổi mật độ tế bào theo thời gian 53 Hình 3.4 Ảnh hƣởng hàm lƣợng đƣờng đến tăng trƣởng nấm men 59 Hình 3.5 Ảnh hƣởng tỉ lệ giống đến độ cồn hàm lƣợng đƣờng 63 Hình 3.6 Ảnh hƣởng tỉ lệ giống đến mật độ tế bào 64 Hình 3.7 Ảnh hƣởng nhiệt độ đến độ cồn hàm lƣợng đƣờng 68 Hình 3.8 Ảnh hƣởng nhiệt độ đến phát tế bào nấm men 68 Hình 3.9 Ảnh hƣởng vi khuẩn L.plantarum đến độ cồn hàm lƣợng đƣờng theo thời gian 72 Hình 3.10 Sơ đồ lên men cụ thể 76 ix ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nhận xét: Khi tăng nhiệt độ lên men từ 250C đến 350C hàm lƣợng cồn sinh tăng từ 5% lên đến 5,5% , nhƣng sau lên đến 400 có dấu hiệu bị giảm xuống 5,1% Ngun nhân khoảng nhiệt độ 350C nấm men có khả sinh trƣởng tốt mức nhiệt độ tối ƣu cho nấm men phát triển mức 400C lúc nhiệt đô cao ngƣỡng cho phép nên khả tăng trƣởng tế bào khơng cao Tuy nhiên nhiệt độ 250C độ cồn đạt đƣợc 5% đủ để tạo sản phẩm ta chọn nhiệt độ 250C để tiến hành lên men Mặt khác nhiệt độ ta tiến hành điều kiện nhiệt độ phòng nên giúp giảm đƣợc chi phí nhƣ thời gian để điều chỉnh nhiệt độ Qua nghiên cứu nhiệt độ lên men ta thấy rằng: - Nhiệt độ cao lên men hạn chế, độ cồn tạo thành thấp, lƣợng đƣờng lại nhiều - Nhiệt độ cao, số lƣợng tế bào dịch giảm - Nhiệt độ cao ảnh hƣởng đến q trình lên men, độ đƣờng lại cao , tiếp xúc với oxy hạn chế 3.6.2 Kết nghiên cứu nhiệt độ thích hợp cho q trình lên men cách đánh giá cảm quan Kết đánh giá cảm quan đƣợc trình bày bảng sau: Bảng 3.15 Điểm đánh giá cảm quan màu sản phẩm theo nhiệt độ Nhiệt độ C 25 30 35 TB HSQT DCTL 4,4 4,2 4,0 0,8 0,8 0,8 3,5 3,4 3,2 69 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 40 3,4 0,8 2,7 Bảng 3.16 Điểm đánh giá cảm quan mùi sản phẩm theo nhiệt độ Nhiệt độ 0C 25 30 35 40 TB HSQT DCTL 4,6 4,4 3,8 2,8 1,2 1,2 1,2 1,2 5,5 5,3 4,6 3,4 Bảng 3.17 Điểm đánh giá cảm quan vị sản phẩm theo nhiệt độ Nhiệt độ 0C 25 30 35 40 TB HSQT DCTL 4,4 4 3,2 2 2 8,8 8,0 8,0 6,4  Nhận xét: Ở nhiệt độ 250C sản phẩm cho kết đánh giá cảm quan tốt màu 3,5, mùi 5,5 vị 8,8 Ở nhiệt độ 400C sản phẩm cho kết đánh giá cảm quan thấp màu 2,7, mùi 3,3 vị 6,4 70 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nguyên nhân nhiệt độ 25 nấm men hoạt động tốt, nhiệt độ số trình sinh hóa khác chƣa xảy chƣa làm cho sản phẩm bị biến đổi, làm giảm chất lƣợng sản phẩm Ở nhiệt độ 400C nhiệt độ cao nên trình biến đổi xảy làm cho sản phẩm bị giảm chất lƣợng  Kết luận: Qua nghiên cứu thơng qua phương pháp đánh giá hóa học, vi sinh, cảm quan nhiệt độ để lên men tốt 250C, nhiệt độ giúp ta dễ dàng lên men điều kiện phòng giúp làm giảm chi phí thời gian để điều chỉnh nhiệt độ suốt trình lên men tạo sản phẩm 3.7 Kết nghiên cứu thay đổi sản phẩm bổ sung vi khuẩn Lactobacilus plantarum theo thời gian L.plantarum loại vi khuẩn lactic có khả lên men tạo hợp chất có hƣơng thơm giúp cho sản phẩm lên men có hƣơng thơm đặc trƣng , tăng chất lƣợng cảm quan cho sản phẩm đặc biệt có khả sinh Bacteriocin loại protein có khả kháng lại phát triển số loài vi sinh vật giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm 3.7.1 Kết nghiên cứu thay đổi chất lƣợng sản phẩm bổ sung vi khuẩn Lactobacilus plantarum phƣơng pháp hóa học vi sinh Sau nghiên cứu điều kiện ảnh hƣởng đến trình lên men, xác định đƣợc điều kiện để lên men phù hợp Tuy nhiên, sản phẩm sau lên men đạt kết chƣa nhƣ mong muốn nên cần phải cải thiện sản phẩm sau trình lên men kết thúc Việc bổ sung vi khuẩn Lacotbacilus Plantarum giúp cải thiện đƣợc chất lƣợng nhƣ kéo dài đƣợc thời gian bảo quản 71 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 3.18 Kết nghiên cứu thay đổi chất lượng sản phẩm Thời Cồn Hàm Hàm Hàm Đƣờng khử gian (%) lƣợng lƣợng lƣợng (mg/ml) (giờ) chất cid vitamin khô (%) C ( Bx) 12 4,73 9,73 0,47 7,47 192,68 24 4,53 9,27 0,52 6,93 171,93 36 3,93 8,93 0,63 6,93 153,32 42 3,40 7,73 0,69 7,20 32,03 48 2,33 6,33 0,81 7,47 27,19 Kết nghiên cứu thể biểu đồ hàm lƣợng 12 chất khô0Bx 4.5 10 hàm lƣợng cồn % 3.5 2.5 đường cồn 1.5 0.5 thời gian (giờ) 0 20 40 60 Hình 3.9 Ảnh hưởng vi khuẩn L.plantarum đến độ cồn hàm lượng đường theo thời gian 72 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP  Nhận xét: Khi bổ sung vi khuẩn Lactobacilus plantarum độ cồn sản phẩm bị giảm xuống < 5% Khảo sát theo thời gian từ 12 đến 48 độ cồn hàm lƣợng đƣờng giảm liên tục từ 4,7% cồn xuống 3,4%, đƣờng giảm từ 9,70Bx xuống 6,3 Nguyên nhân vi khuẩn Lactobacilus plantarum chuyển hóa đƣờng tạo thành aicd lactic làm cho hàm lƣợng đƣờng bị giảm xuống mà không sinh cồn, ngồi ethanol bị chuyển hóa theo cồn bị giảm tạo thành acid 3.7.2 Kết thay đổi chất lƣợng sản phẩm bổ sung vi khuẩn Lactobacilus plantarum theo thời gian Sau đánh giá sản phẩm qua tiêu hóa học vi sinh ta tiến hành đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm Kết đánh giá thể bảng dƣới đây: Bảng 3.19 Kết đánh giá mà sản phẩm bổ sung vi khuẩn L.plantarum theo thời gian Thời gian (giờ) 12 24 36 42 48 TB HSQT DCTL 4,6 3,8 3,0 2,4 2,0 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 3,7 3,0 2,4 1,9 1,6 73 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 3.20 Kết đánh giá mùi sản phẩm bổ sung vi khuẩn L.plantarum theo thời gian Thời TB HSQT DCTL gian (giờ) 12 4,6 1,2 5,5 24 4,0 1,2 4,8 36 3,8 1,2 4,6 42 2,6 1,2 3,1 48 2,0 1,2 2,4 Bảng 3.21 Kết đánh giá vị sản phẩm bổ sung vi khuẩn L.plantarum theo thời gian Thời TB HSQT DCTL gian (giờ) 12 4,8 9,6 24 4,0 8,0 36 3,6 7,2 42 2,8 5,6 48 2,0 4,0  Nhận xét: Qua đánh giá cảm quan cho thấy bổ sung vi khuẩn Lactobacilus plantarum chất lƣợng sản phẩm đƣợc cải thiện mùi, vị Khi tăng thời gian từ 12 lên đến 48 thi chất lƣợng cảm quan bị giảm từ màu 3,7, mùi 5,5, vi, 9,6 xuống màu 1,6, mùi 2,4, vị 74 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Nguyên nhân theo thời gian vi khuẩn Lactobacilus plantarum phát triển mạnh, dịch lên men chứa nhiều đƣờng thành phần dinh dƣỡng cho vi khuẩn phát triển tạo sản phẩm acid lactic Ở 12 lƣợng acid sinh vừa đủ giúp cải thiện đƣợc chất lƣợng sản phẩm Tuy nhiên, sau lƣợng acid sinh nhiều làm giảm chất lƣợng sản phẩm nƣớc lên men  Kết luận: Khi bổ sung vi khuẩn L.plantarum vòng 12 giúp cho sản phẩm lên men cải thiện chất lượng cảm quan tính chất hóa lí khác 3.8 Xây dựng quy trình sản xuất nƣớc ổi lên men cồn bổ sung vi khuẩn Lactobacilus plantarum Sau nghiên cứu yếu tố ảnh hƣởng trực tiếp đến trình lên men tiến hành xây dựng quy trình lên men nƣớc ổi lên men cồn bổ sung L.plantarum cụ thể nhƣ hình 3.10  Sơ đồ : 75 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ổi Rửa sạch, cắt miếng ép 5% đƣờng saccharose 1% saccharomyces cerevisiea Bổ sung L.plantarum 5% Điều chỉnh thành phần Bỏ hạt Bỏ bã 0,5% sodium benzoate 0,1% Lên men 12 giờ, 250C Lên men phụ 250C, 12 L.plantarum ,nhân giống 48 giờ, 300C Lọc Sản phẩm Hình 3.10 Sơ đồ lên men cụ thể 76 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP  Thuyết minh quy trình: - Ổi : Chất lƣợng nguyên liệu ổi ảnh hƣởng trực tiếp đên chất lƣợng sản phẩm nƣớc giải khát lên men Vì vậy, lựa chọn nguyên liệu ổi cần phải chọn khộng bị dập nát không đạt yêu cầu, bị sâu, ổi khơng đƣợc q chín dễ gây hƣ hỏng sản phẩm chất lƣợng nguyên liệu khơng đảm bảo Ngun liệu ổi phải đƣợc đồng chất lƣợng khơng đồng san phẩm tạo thành không đồng - Rửa cắt miếng: Sau ổi đƣợc lựa chọn đủ yêu cầu ta tiến hành rửa nhằm mục đích loại bỏ bụi bẩn, tạp chất có số vi sinh vật bám bề mặt quả, giúp làm giảm lƣợng vi sinh vật gây hại ảnh hƣởng đến trình lên men nhƣ ngƣời sử dụng Sau rửa đem cắt miếng nhỏ loại bỏ phần hạt Khơng cắt bỏ phần vỏ vỏ chứa nhiều vitamin chất dinh dƣỡng - Ép: Ổi sau cắt phải tiên hành ép khơng đƣợc để lâu ổi bị cắt dễ bị oxy hóa làm biến đổi số thành phần ổi gây tổn thất dinh dƣỡng bị vi sinh vật khác xâm nhiễm vào Trƣớc ép phải vệ sinh thiết bị ép để tránh bị nhiễm vi sinh vật vào dịch ép - Điều chỉnh thành phần: Ổi sau đƣợc ép tiến hành lên men mà cần phải điều chỉnh thành phần cho phù hợp Bổ sung đƣờng saccharose nhằm cung cấp nguồn dinh dƣỡng cho nấm men phát triển tạo sản phẩm cồn, việc điều chỉnh hàm lƣợng đƣờng nhằm 77 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP mục đích tạo hàm lƣợng cồn mong muốn tạo nên mùi, vị đặc trƣng cho sản phẩm Theo kết nghiên cứu hàm lƣợng đƣờng cần bổ sung 5% theo khối lƣợng, với hàm lƣợng đƣờng sản phẩm tạo thành có mùi vị tốt Bổ sung 0,5% sodium benzoate 0,1% nhằm để kháng số loại vi sinh vật có hại sản phẩm ảnh hƣởng đến trinh lên men Ta không trùng nguyên liệu ổi dễ bị oxy hóa, đặc biệt nhiệt độ cao làm biến tính thành phần nguyên liệu - Lên men: Sau điều chỉnh thành phần ta tiến hành bổ sung giống sacchromyces cerevisiae với tỉ lệ 1% so với khối lƣợng dịch, giống sử dụng dạng bột thƣơng mại Tiến hành lên men nhiệt độ 250C, vòng 12 - Lên men phụ: Bổ sung vi khuẩn lactic L.plantarum: Kết thúc trình lên men ta thu đƣợc sản phẩm nhiên chất lƣợng chƣa đƣợc tốt cần phải cải thiện Nên ta bổ sung vi khuẩn lactic để giải vấn đề Trƣớc bổ sung L.plantarum phải đƣợc nhân giống, môi trƣờng nhân giống MRS lỏng Tiến hành nhân giống nhiệt độ 300C, 48h Bổ sung 5% giống Tiến hành lên men nhiệt độ 250C, 12 - Lọc: Sản phẩm sau lên men chứa nhiều cặn bã xác vi sinh vật phần bã q trình ép dƣ Cần phải loại bỏ để giup sản phẩm đẹp mắt - Thu đƣợc sản phẩm nƣớc uống lên men từ ổi bổ sung vi khuẩn L.plantarum 78 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Chƣơng KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Kết luận sau thời gian nghiên cứu: - Xác định đƣợc loại nấm men sử dụng để sản xuất nƣớc lên men sacharomyces cerevisiae - Lƣợng tế bào bổ sung 1% theo khối lƣợng - Xác định thời gian lên men thích hợp 12 - Xác định hàm lƣợng đƣờng bổ sung 5% - Nhiệt độ lên men thích hợp 250C - Thời gian lên men phụ bổ sung vi khuẩn Lactobacilus plantarum 12 với tỉ lệ giống 5% theo thể tích 4.2 Kiến nghị - Trong trình khảo sát nhiệt độ đề tài ta thấy nhiệt độ lên men thích hợp cho lên men 250C Nhiệt độ lên men yếu tố quan trọng q trình lên men, ảnh hƣởng đến thời gian lên men, chất lƣợng sản phẩm đề tài sau cần trọng nghiên cứu kĩ yếu tố nhiệt độ lên men - Ngoài việc sử dụng vi khuân L.plantarm để cải thiện sản phẩm cần tìm số lồi vi khuẩn lactic khác tạo cảm quan tốt - Do thời gian có hạn nên nhiều yếu tố chƣa khảo sát đƣợc: + Kiểm tra xem thời gian bảo quản sản phẩm bổ sung vi khuẩn L.plantarum + Nhiệt độ thích hợp cho L.plantarum lên men + pH thích hợp cho L.plantarum - Khảo sát thêm ảnh hƣởng pH đến trình lên men 79 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt Nguyễn Hồi Hƣơng ( 2015) Cơng nghệ lên men Bộ giáo dục đào tạo Đại học công nghệ tp.HCM Nguyễn Hoài Hƣơng, Bùi Vinh (2009) Thực hành hóa sinh.Trƣờng Đại học cơng nghệ tp.HCM TCVN 3215 – 79 (1979) Sản phẩm thực phẩm Phân tích cảm quan - phƣơng pháp cho điểm TCVN 5042 – 94(1994) Nƣớc giải khát Yêu cầu vệ sinh – phƣơng pháp thử Hà Duyên Tƣ (2006) Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội Lƣơng Đức Phẩm (2006) Nấm men công nghiệp Nhà xuất khoa học kỹ thuật Tài liệu từ internet Phạm Ngọc Tuấn, nghiên cứu quy trình sản xuất nƣớc giải khát lên men từ ổi http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-nghien-cuu-quy-trinh-sanxuat-nuoc-giai-khat-len-men-tu-oi-7731/ Mạch Thị Khiêm Tín, nghiên cứu thử nghiệm chế biến nƣớc ép long lên men http://luanvan.net.vn/luan-van/luan-van-nghien-cuu-thu-nghiemche-bien-nuoc-ep-thanh-long-len-men-38089/ 80 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP http://doc.edu.vn/tai-lieu/luan-van-nam-men-duoc-phan-lap-tu-tunhien-saccharomycessp-va-nam-men-saccharomyces-cerevisiaeetrong-che-bien-ruou-nho-49441/ 10 Trần Minh Hiền, điều lí thú ổi https://hientrankhanhdo.wordpress.com/2013/10/15/nhung-dieu-ly-thuve-cay-oi/ 11 Thành phần dinh dƣỡng ổi http://deptutin.net/thanh-phan-dinh-duong-cua-qua-oi/ 12 Chuyên đề: vi sinh vật sản xuất rƣợu vang http://luanvan.net.vn/luan-van/vi-sinh-vat-moi-truong-vi-sinh-vattrong-san-xuat-ruou-vang-45667/ 13 Các chủng vi khuẩn thƣờng dùng làm probiotic http://luanvanaz.com/cac-chung-vi-khuan-thuong-dung-lamprobiotic.html 14.Giáo trình trồng chăm sóc ổi - Bộ NN&PT NT http://camnangcaytrong.com/cay-oi-cd66.html 81 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP PHỤ LỤC Phụ lục 1: cách dựng đƣờng chuẩn glucose - Cân xác 1g glucose hòa tan 200ml nƣớc cất - Hút lần lƣợt 1, 2, 3, 4, 5ml dung dịch đƣờng glucose vào bình định mức 50ml, thêm nƣớc cất đến vạch định mức Các dung dịch pha có nồng độ lần lƣợt 0,1; 0,2;0,3;0,4;0,5 mg/ml - Hút 1ml dung dịch glucose nồng độ vào ống nghiệm chứa 3ml dung dịch DNS - Mẫu trắng: hút 1ml nƣớc cất vào ống nghiệm chứa 3ml dung dịch DNS - Đun cách thủy hỗn hợp 15 – 20 phút - Làm lạnh nhanh đo OD bƣớc sóng 540 nm - Từ kết đo đƣợc, ta xác nhận đƣợc đƣờng chuẩn  Cách pha dung dịch DNS Cân 10 DNS cho vào becher( cốc thủy tinh) 1000ml, thêm 400ml nƣớc cất, đặt becher vào nƣớc 800C khuấy Thêm dung dịch NaOH(16g NaOH 150ml nƣớc cất) từ từ vào dung dịch DNS, khuấy 800C Thêm 300 g muối Tartrat K Natri vào dung dịch DNS, khuấy 800C, làm lạnh nhanh đến nhiệt độ phòng vào bình định mức 1000ml, thêm nƣớc cất đến vạch lắc Bảo quản DNs chai màu nâu có nắp Đƣờng chuẩn glucose: 0.9 y = 1.878x - 0.1192 R² = 0.9823 giá tri OD 540nm 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0.2 0.4 0.6 nồng độ glucose 82 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Phụ lục 2: Đƣờng cong sinh trƣởng vi khuẩn L.plantarum Để trình lập đƣờng cong sinh trƣởng vi khuẩn L.plantarum đƣợc dễ dàng tiến hành lập đƣờng chuẩn vi sinh vật Đƣờng chuẩn tế bào: log(cfu/ml) 8.4 8.3 8.2 y = 1.6378x + 7.5356 8.1 7.9 7.8 7.7 7.6 7.5 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 OD 540nm Đƣờng cong tăng trƣởng tế bào: log(cfu/ml) 22.5 22 21.5 21 20.5 20 19.5 19 18.5 10 20 30 40 50 60 h 83 ... đề tài” Thử nghiệm sản xuất sản phẩm nước ổi lên men cồn bổ sung Lactobacilus plantarum nhằm tìm phƣơng pháp chế biến thích hợp, từ cải thiện màu sắc, mùi vị cho nƣớc ép lên men từ ổi Tình hình... trình lên men gồm + Tỉ lệ giống S.cerevisiae bổ sung cho trình lên men 1% + Thời gian lên men 12 + Lƣợng đƣờng sacharose bổ sung 5% + Nhiệt độ lên men thích hợp 250C + Xác định thời gian lên men. .. liệu ổi - Khảo sát yếu tố ảnh hƣởng đến trình lên men S.cerevisiae để đƣa quy trình lên men hợp lý - Khảo sát thay ổi sản phẩm sau bổ sung L .plantarum Phƣơng pháp nghiên cứu - Tạo sản phẩm lên men