khóa luận, luận văn, chuyên đề, tiểu luận, báo cáo, đề tài
Báo cáo thực tập GVHD:Đoàn Kim Hải PHẦN 1. LỜI NÓI ĐẦU Ngày nay du lịch đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu được trong đời sống của con người. Ngành du lịch đã trở thành 1 trong những ngành kinh tế quan trọng của nhiều nước công nghiệp phát triển thì du lịch được coi là cứu cánh vực dậy nền kinh tế của nước ta. Ở Việt Nam hiện nay, đất nước đang đẩy mạnh quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa.Cùng với sự phát triển đó thì ngành du lịch đang ngày càng đa dạng, không ngừng phát triển. Nhu cầu và đời sống con người được nâng cao. Chính vì lý do đó mà ngày càng nhiều nhà hàng, khách sạn mọc lên để đáp ứng được yêu cầu của người dân trong nước và khách du lịch quốc tế muốn đến thăm Việt Nam. Khi nói đến Việt Nam thì người ta sẽ nghĩ đến một đất nước giàu truyền thống văn hóa và là đất nước du lịch với những cảnh quan thiên nhiên và món ăn phong phú. Để phát triển ngành này thì các doanh nhân đã tận dụng những gì sẵn có trong thiên nhiên và không ngừng cải tiến phát triển nhưng vẫn không làm mất đi vẻ đẹp vốn có của nó. Và, hiểu biết được những cơ hội đó thì mọi người đều muốn làm giàu bằng kinh doanh ngành du lịch. Vì thế, rất nhiều nhà hàng khách sạn được mở ra với mong muốn thu lại được nhiều lợi nhuận và sẽ khuếch trương được tên tuổi của khách sạn mình trên khắp thế giới. tuy nhiên việc gì cũng có mặt trái của nó, xuất hiện càng nhiều khách sạn thì sự cạnh tranh ngày càng cao. Để tên tuổi tên tuổi của mình có thể đứng vững trên thị trường thị họ phải không ngừng cải tiến trang thiết bị nhà hàng, cung cách phục vụ và quan trọng hơn hết phải nắm bắt được xu hướng thị trường, thị yếu của người tiêu dùng, để có thể luôn luôn thay đổi những món ăn sao cho phù hợp với sở thích luôn thay đổi của khách hàng. Du lịch phát triển, các tiềm năng du lịch được khai thác sẽ thu hút được khách du lịch trong và ngoài nước giúp cho Việt Nam được bạn bè thế giới biết đến với những bản sắc văn hóa đặc sắc, tài nguyên thiên nhiên phong phú và Việt Nam sẽ trở thành một quốc gia được nhiều quốc gia trên thế giới biết đến. Chính vì vậy em đã chọn ngành du lịch với monh muốn góp một phần sức lực của mình để có thể giới thiệu được những nét văn hóa của người Việt. Ăn uống là nhu cầu thực thế không thể thiếu của mỗi con người, mỗi cá nhân chúng ta. Và nhất là trong ngành đặc thù như ngành du lịch thì ăn uống được nâng lên một tầm cao mới-“nghệ thuật ẩm thực”. Để có được những món ăn ngon, bắt mắt phù hợp với mọi người thì các kỹ thuật chế biến món ăn cũng phải có được một tay nghế nhất định. Không những thế cần phải có sự nhiệt huyết, long yêu nghề của các đầu bếp, SVTT: Đàm Thị Huyền Trân 1 CĐ BẾP K3 Báo cáo thực tập GVHD:Đoàn Kim Hải các kỹ thuật viên mới có thể chế biến được những món ăn ngon, phù hợp với đa số thị yếu của người tiêu dung. Trong đợt thực tập này, em rất vui mừng khi được nhà trường tạo điều kiện cho em được tới khách sạn Rex thực tập để có thể nâng cao trình độ chuyên môn rèn luyện kỹ nâng được học tại trường. bên cạnh đó em có thể hiểu biết thêm về tình hình hoạt động kinh doanh tại các khách sạn nói chung và thực trạng hoạt động kinh doanh tại khách sạn Rex nói riêng. Là một người đứng bếp tương lai, với lòng hăng say, yêu nghề của mình, em cũng sẽ cố gắng hết sức mình để hoàn thiện tay nghề của mình và mong muốn đem lại nhiều món ăn ngon phục vụ mọi người. với thời gian thực tập tại khách sạn có hạn chế, nên mặc dù có nhiều cố gắng nhưng bản báo cáo của em khó có thể tránh khỏi những sai sót. Em rất mong được sự đóng góp ý kiến của các thầy cô giáo để bản báo cáo thực tập của emm được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo trong khoa quản trị chế biến món ăn cùng toàn thể các cán bộ công nhân viên của khách sạn Rex đã tạo điều kiện cho em thực tập và hoàn thành tốt bản báo cáo thực tập này. SVTT: Đàm Thị Huyền Trân 2 CĐ BẾP K3 Báo cáo thực tập GVHD:Đoàn Kim Hải PHẦN 2: GIỚI THIỆU VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP -Khách sạn thực tập: REX HOTEL -Địa chỉ : 01 Lê Qúy Đôn Str.Vũng Tàu City -Điện thoại : (84.64) 852.135-852.612 -Fax : (84.64) 859.862 -Email : reservation@rexhotelvungtau.com.vn -Website :www.rexhotelvungtau.com.vn Khách sạn Rex tọa lạc tại số 01 Lê Qúy Đôn, ngay bãi trước, trung tâm thánh phố Vũng Tàu. Đây là khu khách sạn 3 sao nằm sát bờ biển và gần các khu di tích lịch sử, danh thắng, khu vui chơi. Với không gian thoáng đãng,đầy đủ tiện nghi, du khách có thể yên tâm nghỉ ngơi khi lưu trú tại đây. Khách sạn có 77 phòng ngủ được thiết kế sang trọng, hiện đại có thể đáp ứng nhu cầu khắt khe cua du khách, trong đó bao gồm 7 phòng đặc biệt (Special), 42 phòng hạng sang (Deluxe) và 28 phòng tiêu chuẩn (Standard) . Bên cạnh đó, du khách cò thể thuong83 thức những món ăn Âu, Á,Việt Nam tại các nhà hàng trong khách sạn như nhà hàng Hoa Lan trên tầng thượng, du khách còn được tận hưởng vẻ đẹp của thành phố biển, ngắm cành bình minh và hoàng hôn trên biển khi nhìn từ trên cao. Không những thế, du khách còn được đằm mình trong làn nước mát rượi và không gian tuyệt vời của hồ bơi, hay giải trí với môn tennis, hoặc đến với phòng tập thể dục thẩm mỹ. SVTT: Đàm Thị Huyền Trân 3 CĐ BẾP K3 Báo cáo thực tập GVHD:Đoàn Kim Hải Nhà hàng Rex với vị trí nằm ngay trung tâm thành phố, lại gần các trung tâm mua sắm nên du khách vừa có thể dạo chơi vừa có thể mua sắm những món quà lưu niệm cho người thân. Đến với khách sạn Rex,du khách sẽ hài lòng bởi phong cách phục vụ ân cần,chu đáo. Nơi đây là điểm dừng chân lý tưởng cho du khách cũng như nhà doanh nghiệp sau những ngày làm việc mệt mỏi. -Nhà hàng Hoa Lan nằm trên tầng thượng chuyên phục vụ các cuộc hội thảo, hội nghị, tiệc cưới… -Nhà hàng Hoa Hồng nằm ngay dưới tầng trệt khách sạn, bên cạnh hồ bơi là nơi lý tường cho buổi họp mặt, sinh nhật, tiệc cưới. SVTT: Đàm Thị Huyền Trân 4 CĐ BẾP K3 Báo cáo thực tập GVHD:Đoàn Kim Hải PHẦN 3 : BÁO CÁO QUÁ TRÌNH THỰC TẬP • Thời gian thực tập từ ngày 15/07/2013 đền ngày 30/08/2013. Người hướng dẫn: NGUYỄN VĂN GIÀU • Làm quen với bộ phận bếp, tham khảo nội quy nhà bếp: Đi làm đùng giờ quy định: ca sáng từ 06h00-14h00, ca chiều từ 14h00-22h00. Trang phục: Khi vào ca làm việc phải mặc trang phục chỉnh tề, gọn gàng. Trước khi làm việc: phải đến trước 15 phút, giao ca làm việc, phân công làm đồ Trong khi làm việc: Sau khi làm việc: sắp xếp lai thực phẩm, dọn dệp vệ sinh nhà bếp, khóa gas, tắt đèn, va khòa bếp • Ca sáng từ 06h00-14h00: Từ 6h-8h: cát thái rau,chiên thịt, chiên cá làm đồ ăn sáng. Từ 9h-11h: phục vụ món ăn trưa. Từ 11h30-2h: nhặt rau, sắp xếp lại thực phẩm, dọn dẹp vệ sinh phòng bếp, giao ca. • Ca chiều từ 14h00-22h00: Từ 2h-3h: nhặt rau Từ 3h10-4h: cắt thái Từ 4h5-5h: phục vụ món ăn tối Từ 6h-9h30: phuc vụ món ăn à la carte. Từ 9h30-10h: sắp xếp lại thực phẩm, dọn dẹp vệ sinh nhà bếp, tắt các thiết bị điện, cuối cùng là khóa cửa. SVTT: Đàm Thị Huyền Trân 5 CĐ BẾP K3 Báo cáo thực tập GVHD:Đoàn Kim Hải NỘI DUNG CHÍNH 1. Phần kiến thức 1.1. Công tác tổ chức lao động & kỹ thuật trong nhà bếp - Cơ cấu tổ chức lao động & kỹ thuật trong nhà bếp được biểu hiện qua sơ đồ sau: - Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc được phân theo chức vụ cấp bậc của từng người: * Bếp trưởng: + Là người đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả, là người lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng, dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại để chế biến. + Là người thường xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất để đạt được mức lợi nhuận theo yêu cầu, luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dưới quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp. + Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuất chế biến. * Bếp phó: + Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trưởng, chịu tránh nhiệm quản lý và chỉ đạo những việc được bếp trưởng ủy quyền giao phó. + Nắm bắt kịp thời thị yếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn và chất lượng phục vụ. + Giám sát chỉ đạo cấp dưới. + Cùng bếp trưởng xây dựng các thực đơn. + Thường xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trước khi chế biến. Tăng cường chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an toàn cho con người. + Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phương án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trưởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dưới. + Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ được giao. * Đầu bếp chính: + Là những người có kỹ thuật chính trong bếp được bố trí làm việc trong bộ phận chế biến, là người thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ được phân công cụ thể phù hợp với mình như: bếp nóng, bếp nguội, sa lát. Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà minh đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao. + Họ luôn là những người sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách hàng. * Bếp phụ: SVTT: Đàm Thị Huyền Trân 6 CĐ BẾP K3 Báo cáo thực tập GVHD:Đoàn Kim Hải + Là người mới ra trường hay đang học nghề mới được vào làm quen với công việc và dược phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ phận nhà bếp. + Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc dưới sự chỉ bảo và dưới quyền bếp trưởng. Sinh viên thực tập đến khách sạn được sự hưỡng dẫn, chỉ bảo tận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen với một số món ăn mới từ đó làm quen với một số món ăn mới. Từ đó, làm quen với công việc say nay khi đi làm sẽ thành thạo trong công việc hơn. Như vậy, trong bộ phận bếp mỗi người có nhiệm vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả các bộ phận đều được sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của khách sạn diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng. + Khách sạn luôn đảm bảo được thời gian chế biền, thời gian phục vụ. Sau đó khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của khách sạn. + Hãy đến với khách sạn Rex bạn thật sự được thưởng thức những món ăn mang đậm nét quê hương và các món ăn về hải sản khác lạ dưới sự chế biến và cách điệu của các đầu bếp của khách sạn. - Với những thiết bị sang trọng, hiện đại thì việc lựa chọn không phải là dễ dàng như: phải xem xét nhu cầu thực sự cần thiết, tính phù hợp, chất lượng phải tương xứng với chi phí, năng lượng tiêu thụ, sự an toàn và sạch sẽ, có mẫu mả kích thước phù hợp , nhân sự sử dụng, cách thức, yêu cầu về nguyên liệu, tính thích ứng, có phụ tùng thay thế, hỗ trợ kỹ thuật, tác động tới môi trường. Bên cạnh đó, thì cũng phải nên tránh những sai lầm khi mua thiết bị là: không có nhu cầu thực sự, thiết bị không phù hợp với cơ sở hạ tầng, thiết bị không thích ứng, không thỏa thuận hoặc không quy định rõ về việc bàn giao các tài liệu kỹ thuật liên quan, không quan tâm đến ảnh hưởng môi trường, không thỏa thuận về bảo hành, tìm kiếm phù tùng thay thế khó khăn, không có nhân viên đủ khả năng vận hành. Và cần tránh khi sử dụng thiết bị: nhân viên không được huấn luyện sử dụng, thiết bị hư hỏng hoạt đọng kém, thiếu trang thiết bị, dụng cụ hoạc không đồng bộ, sử dụng không đúng mục đích. Nếu sử dụng được lâu dài ta cần phải bảo trì thiết bị như: hiểu rõ mục đích lắp đặt thiết bị, hiểu rõ tính năng thiết bị, huấn luyện cách sử dụng, hiểu rõ tình trạng thiết bị khi sử dụng, có hệ thống bảo trài bảo dưỡng thích họp, có hệ thống an ninh bảo đảm. người quản lý cũng cần phải chịu trách nhiệm: đảm bảo trang thiết bio5 hoạt động bình thường, báo cáo SVTT: Đàm Thị Huyền Trân 7 CĐ BẾP K3 Báo cáo thực tập GVHD:Đoàn Kim Hải ngay cho tổ chức khi có hỏng hóc, hàng tháng kiểm kê để phát hiện hỏng hay mất, bố trí công tác bảo dưỡng thường xuyên, huấn luyện cho nhân viên có những thói quen tốt khi sử dụng trang thiết bị. Khách sạn cũng phải có phương pháp bảo trì thiết bị như bảo trì sửa chữa: sửa chữa các thiết bị hỏng hóc, hàng ngày kiểm tra tình trạng thiết bị, lập phiếu yêu cầu sửa chữa khi cần, trưởng bộ phận kỹ thuật phân công nhân viên cùng với vật tư và thời hạn sửa chữa, bếp trưởng ký xác nhận đõa sửa chữa, bộ phận kỹ thuật lưu phiếu sửa chữa. và bảo trì phòng ngừa như: kiểm tra định kỳ và thay thế các bộ phận có dấu hiệu hỏng hóc, bộ phận bếp kiểm tra tình trạng thiết bị, báo cho bộ phận kỹ thuật khi có dấu hiệu. - Bố trí sắp xếp mặt bằng làm việc là tổ chức, sắp xếp, định dạng về mặt không gian các phương tiện vật chất nhà bếp; hình thành các nơi làm việc, các bộ phận cho quá trình chế biến, hoàn thiện các món ăn. Với mục đích tìm kiếm, xác định một phương án bố trí hợp lý; đảm bảo hoạt động hiệu quả, chi phí thấp; giảm bớt sự ùn tắc, cản trở sự di chuyển của người và nguyên liệu; rút ngắn quãng đường vận chuyển nguyên liệu; giảm bớt tai nạn rủi ro; tăng năng suất lao động; dễ giám sát và tăng tính linh hoạt. Các nguyên tắc và yêu cầu khi bố trí mặt bằng làm việc là: nguyên tắc riêng biệt, vệ sinh an toàn; nguyên tắc một chiều an toàn, năng suất; sự thuận tiện là thuận tay, tuận chiều, vừa tầm tay, tầm nhìn; yêu cầu về hiệu quả; yêu cầu liên kết với nhà kho vận chuyển; phù hợp công nghệ chế biến; đảm bảo tiến độ thòi gian; thích ứng với môi trường. Song bố trí mặt bằng với các hình thức như sau: + Bố trí theo sản phẩm: bố trí các thiết bị thành dây chuyền dọc theo đường đi cửa các chi tiết để chế biến ra món ăn. Dòng di chuyển trên dây chuyền có thể theo hình thức chữ I, L, U,… tại các nơi làm việc. thiết bị máy móc, dụng cụ được phân thành nhóm chức năng. + Bố trí theo phương thức chế biến: xác định hình thức của mỗi nhà bếp. Xác định cách bố trí từng khu vực. Xác định cách bố trí thiết bị, vị trí làn việc cùa nhân viên. Ưu điểm: tiết kiệm vốn đầu tư, linh hoạt về người và thiết bị dụng cụ, nhân viên dễ nắm bắt và làm chủ kỹ năng. Nhược điểm: lập kế hoạch và kiểm tra phức tạp khó khăn, xây dựng định mức lao động được nhiều yếu tố chi phối. + Bố trí cố định: từng loại món ăn sẽ cố định ở một vị trí. Các thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu lao động được điều đến để chế biến. SVTT: Đàm Thị Huyền Trân 8 CĐ BẾP K3 Báo cáo thực tập GVHD:Đoàn Kim Hải Ưu điểm: không phải di chuyển đối tượng chế biến; giảm tối thiểu hư hỏng, hao hụt; hạn chế các chi phí di chuyển; dễ quản lý điều hành; kiểm tra giám sát thuận lợi. Nhược điểm: tập trung đông người, nhiều nguyên liệu; dễ tạo ra sự ùn tắc, đòi hỏi cao trình độ lập kế hoạch tác nghiệp; đòi hỏi kết hợp chính xác với công nghệ chế biến; đòi hỏi cao trình độ, kinh nghiệm của người điều hành và nhân viên. - Hiện nay trong giai đoạn phát triển kinh tế, đời sống con người cũng đang ngày càng được cải thiện dần. Vì vậy nhu cầu vui chơi giải trí, du lịch và ăn uống là một nhu cầu thiết yếu đối với đời sống con người. cũng như vậy vấn đề an toàn thực phẩm và vệ sinh môi trường đang là một mối quan tâm hàng đầu. Bởi lẽ trong giai đoạn hiện nay ngày càng xuất hiện nhiều những bệnh tật hết sức nguy hiểm, lay lan qua đường ăn uống gây tổn hại về sức khỏe của con người. Vì vậy đây đang là một vấn đề được xã hội quan tâm nhất. Hơn thế nữa, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm là một trong những vấn đề quan trọng nhất, quyết định đến sự phát triển và sự sống của khách sạn. Xác định được tầm quan trọng của vấn đề này, ban lãnh đạo của khách sạn em đang thực tập đã chỉ đạo cho khách sạn thực hiện một cách nghiêm túc và đúng đắn nhằm đẳm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. được sự quan tâm chỉ đạo tích cực từ phái lãnh đạo nên toàn bộ những cán bộ của khách sạn và những người chủ chốt cùng nhân viên trong khách sạn đều tích cực thực hiện nghiêm túc đúng theo quy định về an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường. Khi nhập thực phẩm thì có bác bếp phó kiểm tra bẳng mắt và kinh nghiệm của bác. Bác vào nghề đã hơn chục năm nên trình độ nhận biết của bác rất chính xác, thực phẩm náo nên dùng và thực phẩm nào không nên dùng. Những đồ động vật thì phải có dấu kiểm định và của cơ quan thú y. Các thực phẩm thực vật thì phải có xác nhận của cơ quan bảo vệ thực vật. Phải kiểm tra nguồn nước vì nước có vai trò quan trọng trong chế biến và pha chế thực phẩm, nó là môi trường để làm chín thực phẩm và để uống trực tiếp, để rửa thực phẩm do đó nước dùng phải sạch sẽ, không chứa các tạp chất, hóa chất gây bệnh. Các bể đựng nước đều có nắp đậy kín để tránh côn trùng và các dộng vật khác xâm nhập, tạp chất gây bệnh. Trong chế biến thực phẩm việc bảo quản thực phẩm cũng được đưa lên hàng đầu do vậy khách sạn đã kiểm soát chặt chẽ nguồn nước đá. Không chỉ dùng để bảo quản thực phẩm mà còn có một vai trò quan trọng trong pha chế và chế biến. Do đó, yêu cầu nước đá phải sản xuất từ nước sạch không có chứa tạp chất, chất bẩn, hóa chất và các vi sinh vật gây bệnh. Phải được kiểm tra chặt chẽ quy trình sản xuất đá. SVTT: Đàm Thị Huyền Trân 9 CĐ BẾP K3 Báo cáo thực tập GVHD:Đoàn Kim Hải Trong vệ sinh an toàn thực phẩm vệ sinh dụng cụ nơi sơ chế, nơi chế biến và chứa đựng thực phẩm. Tất cả các dụng cụ dùng để sơ chế, chế biến thực phẩm được thiết kế và chế tạo tương đối chuyên dụng, sau mỗi lần sử dụng đều được mang rửa sạch sẽ và khử trùng bằng nước sôi, sau khi để ráo thì được treo lên hoặc để chỗ khô ráo thoáng mát không có bụi bẩn, khi thợ nấu và phụ bếp lấy đều rất thuận tiện. Trong quá trình vận chuyển thực phẩm từ nơi sản xuất đến khách sạn luôn có hệ thống lám lạnh. Sau khi chở thực phẩm các xe và dụng cụ đều dược vệ sinh và khử trùng sạch sẽ. Thực phẩm đều được bao khi trở nhiều loại thực phẩm để tránh lây nhiễm vi sinh vật và lây mùi sang nhau… Những người tham gia chế biến luôn được trang bị đầy đủ bảo hộ, mũ và gang tay… Những bảo hộ lao động và quần áo tạp giề bếp luôn được thay giặt và làm vệ sinh thường xuyên. Những người làm trong bếp của khách sạn phải ăn mặc gọn gàng sạch sẽ. Những người tham gia vào chế biến phải cắt hết móng tay, không đeo đồ trang sức ở tay, khi vào chế biến thí đầu tóc phải gọn gàng. Ở đây khách sạn Rex nơi em đang thực tập, tại đó nguyên liệu thực phẩm mang vào bếp chỗ để chiên thức ăn, thức ăn phải rõ nguồn gốc vì điều đó rất quan trọng đối với mỗi nhà hàng, khách sạn. Nơi em đang thực tập thì môi trường làm việc với diện tích, vị trí phù hợp; có thiết bị phù hợp với quy mô khách sạn, hệ thống cấp thoát nước, ánh sáng, thông hơi tốt; nền nhà nghiêng 3-5; gạch lát nền thì có độ ma sát cao; có vòi nước cạnh bếp nấu; tường ốp gạch men trắng cao 2cm; bố trí các công việc hợp lý theo hướng một chiều; quy định sử dụng dụng cụ riêng biệt, mọi người vệ sinh ngay khi kết thúc công việc, và sắp xếp lại dụng cụ đúng nơi quy định cuối cùng kiểm tra hệ thống điện, gas, vòi nước, đóng cửa khi kết thúc ca. Như vậy, cho thấy công tác tổ chức lao động & kỹ thuật trong khách sạn ma em đang thực tập được xử lý một cách logic… 1.2. Quy trình chế biến Thực đơn của khách sạn kinh doanh ăn uống phục vụ khách nói chung và khách du lịch có quan hệ rất chặt chẽ với hính ảnh của doanh nghiệp. thực đơn ví như cái trục của bánh xe đang hoạt động, đồng thời nó chi phối hoàn toàn hoạt động của bánh xe đó, và dĩ nhiên bánh xe muốn khẻo mạnh và hoạt động tốt thì cõi trục phải thực vững chắc cũng như có một sức bền thật dẻo dai. Thực đơn là một bộ phận quan trọng trong hình ảnh của khách sạn nói chung. Có người đã khẳng định rằng “Chỉ cần dựa vào thực đơn cũng có thể biết được mức độ sang trọng hay tình hình kinh doanh của khách sạn đó” và quả đúng như vậy thực đơn thể hiện đẳng cấp riêng của khách sạn. Thực đơn SVTT: Đàm Thị Huyền Trân 10 CĐ BẾP K3 . dễ tạo ra sự ùn tắc, đòi hỏi cao trình độ lập kế hoạch tác nghiệp; đòi hỏi kết hợp chính xác với công nghệ chế biến; đòi hỏi cao trình độ, kinh nghiệm của. nền nhà nghiêng 3-5; gạch lát nền thì có độ ma sát cao; có vòi nước cạnh bếp nấu; tường ốp gạch men trắng cao 2cm; bố trí các công việc hợp lý theo hướng