Báo cáo thực tập ngành du lịch

2.1.1. Định nghĩa nhà hàng Ngày nay, kinh doanh nhà hàng đã trở thành 1 hiện tượng kinh tế xã hội phổ biến và trở thành 1 nhu cầu không thể thiếu được trong cuộc sống ở các nước phát triển, thậm chí các nước đang phát triển. Một cách đơn giản nhất, nhà hàng trước hết là một doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung khác nhằm mục đích thu lợi nhuận.Nhà hàng phục vụ nhiều đối tượng khác nhau, có thể nguồn khách tại chỗ hay khách địa phương, khách từ nơi khác đến hay là khách du lịch, khách vãng lai…như vậy đối tượng phục vụ rất đa dạng và phong phú, tuỳ theo khả năng, tùy theo mục đích kinh doanh, tùy theo đoạn thị trường khách nhắm vào mà doanh nghiệp thiết lập mục tiêu kinh doanh và phục vụ đối tượng khách đó. Vì đối tượng khách đa dạng như vậy nên nhà hàng có thể là một bộ phận của khách sạn hoặc cũng có thể là một đơn vị kinh doanh độc lập. Nhà hàng là nơi mà thực khách đến để ăn uống, thưởng thức ẩm thực, thưởng thức các dịch vụ đi kèm khác. Vậy có phải bất kỳ nơi nào kinh doanh dịch vụ ăn uống thì được gọi là nhà hàng? Không hẳn vậy, theo thông tư liên bộ số 27LBTCDL ngày 10011996 của Tổng cục du lịch và bộ thương mại Việt Nam thì: Nhà hàng là nơi kinh doanh các món ăn đồ uống có mức chất lượng và là cơ sở kinh doanh có mức vốn pháp định theo quy định của từng loại hình doanh nghiệp. Khái niệm chính thống nhất: Nhà hàng là nơi cung cấp cho khách những món ăn đồ uống và các dịch vụ bổ sung với mức chất lượng cao. 2.1.2. Hoạt động kinh doanh nhà hàng Trước khi thảo luận về việc làm thế nào để quản lý một nhà hàng hiệu quả, chúng ta phải hiểu thế nào là kinh doanh nhà hàng. Kinh doanh nhà hàng là hình thức kinh doanh trong một nền công nghiệp mang tính cạnh tranh rất lớn. Do đó, việc tổ chức quản lý một nhà hàng là rất quan trọng và mang tính quyết định trong việc thành công. Có những nhà hàng là những công trình kiến trúc nguy nga tráng lệ, nhưng vấn đề chính và quan trọng hơn cả đối với ngành ăn uống vẫn là chất lượng phục vụ khách hàng. Hoạt động nhà hàng hết sức đa dạng, đôi lúc với mật độ rất cao. Có những buổi tiệc mà khách tham dự đến cả ngàn người và tất cả phải đựơc diễn ra chu đáo và chóng vánh. Nó đã làm cho nguời nhân viên trong ngành ăn uống nói chung say sưa với nghề nghiệp của mình. Có người tự hỏi tại sao tôi phải xa gia đình vợ con để dành tất cả thời gian cho công việc? Và anh ta tự trả lời cho câu hỏi riêng tư đó không có sự đam mê, ta không làm gì được cả. Câu nói trên được phát biểu sau những phút liên hệ về những khó khăn trong công việc của anh ta, bởi vì bên cạnh các mặt thuận lợi cũng có biết bao khó khăn phải giải quyết. Lòng yêu nghề, tinh thần trách nhiệm và niềm tự hào là những danh từ của những nhà quản lý giỏi. Tất cả đều có cảm giác cực kỳ may mắn được làm những gì họ đã và đang làm. Có người đã phát biểu Tôi sinh ra là để phục vụ và chỉ ân hận có một điều là đã không hội nhập vào các lĩnh vực nhà hàng sớm hơn, có những người đã từ chối một chức vụ cao hơn vì họ cho rằng tiền bạc, địa vị cũng không bù đắp được sự mất mát: mất đi những hưng phấn, mất đi sự gần gũi với tất cả những gì của nhà hàng.

Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội Khoa Du Lịch – Sư Phạm MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ .2 LỜI NÓI ĐẦU TIỂU KẾT CHƯƠNG 33 CHƯƠNG : KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP 34 TẠI KHÁCH SẠN LA BELLE VIE HÀ NỘI 34 3.1 Vị trí nhiệm vụ thời gian thực tập 34 3.1.1 Vị trí thực tập .34 3.1.2 Nhiệm vụ cụ thể 34 3.2 Vận dụng lý thuyết học vào công việc học rút trình thực tập 34 3.2.1 Vận dụng lý thuyết vào thực tiễn 34 3.2.2 Bài học rút trình thực tập 36 3.3.Một số kiến nghị giải pháp 38 3.3.1 Một số kiến nghị với khách sạn 38 TIỂU KẾT CHƯƠNG 40 KẾT LUẬN .41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 DANH MỤC BẢNG BIỂU MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ .2 LỜI NÓI ĐẦU TIỂU KẾT CHƯƠNG 33 CHƯƠNG : KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP 34 TẠI KHÁCH SẠN LA BELLE VIE HÀ NỘI 34 GVHD ThS Trần Đức Thành SVTH: Lê Thái Hiển Page Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội Khoa Du Lịch – Sư Phạm 3.1 Vị trí nhiệm vụ thời gian thực tập 34 3.1.1 Vị trí thực tập .34 3.1.2 Nhiệm vụ cụ thể 34 3.2 Vận dụng lý thuyết học vào công việc học rút trình thực tập 34 3.2.1 Vận dụng lý thuyết vào thực tiễn 34 3.2.2 Bài học rút trình thực tập 36 3.3.Một số kiến nghị giải pháp 38 3.3.1 Một số kiến nghị với khách sạn 38 TIỂU KẾT CHƯƠNG 40 KẾT LUẬN .41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 DANH MỤC ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ Sơ đồ 1.2: Tổ chức quản lý Khách sạn La Belle Vie Hà Nội .Error: Reference source not found Sơ đồ phục vụ tiệc, tiệc buffet, quầy bar Error: Reference source not found GVHD ThS Trần Đức Thành SVTH: Lê Thái Hiển Page Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội Khoa Du Lịch – Sư Phạm LỜI NÓI ĐẦU Thực tập sinh viên chuyên ngành quản trị kinh doanh du lịch & khách sạn nói riêng toàn sinh viên nói chung vô cần thiết Qua trình thực tập, giúp sinh viên có nhìn tổng hợp ngành nghề theo học phát triển thực tế ngành nghề giúp sinh viên trau dồi, bù đắp lượng kiến thức thiếu vận dụng kĩ học mở rộng vốn kiến thức thân để trường khẳng định lực phát triển gắn bó lâu bền với công việc Qua đợt thực tập Khách sạn La Belle Vie Hà Nội vừa qua giúp em hiểu biết phát triển du lịch giới du lịch Việt Nam - mà cụ thể địa bàn thành phố Hà Nội Đồng thời giúp em có điều kiện vận dụng kiến thức học vào thực tiễn Trong trình thực tập Khách sạn La Belle Vie Hà Nội em dụng lý thuyết vào thực tế cụ thể nghiệp vụ Nhà hàng - Khách sạn Để hoàn thành báo cáo thực tập em xin chân thành cảm ơn thầy giáo Th.S Trần Đức Thành tận tình giúp đỡ, bảo em suốt trình thực tập hoàn thành báo cáo Đồng thời em xin cảm ơn Ban Giám đốc, anh chị cán phòng nhân sự, phòng kinh doanh, phận nhà hàng, phận bếp, phận lễ tân số anh chị đồng nghiệp số phận khác Khách sạn La Belle Vie Hà Nội nhiệt tình giúp đỡ bảo để em thực tập tốt học hỏi kỹ - nghiệp vụ chuyên môn Công ty Em xin chân thành cảm ơn ! GVHD ThS Trần Đức Thành SVTH: Lê Thái Hiển Page Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội Khoa Du Lịch – Sư Phạm CHƯƠNG : KHÁI QUÁT VỀ KHÁCH SẠN LA BELLE VIE 1.1 Quá trình thành lập phát triển 1.1.1 Tên địa Khách sạn  Tên khách sạn : Khách sạn La Belle Vie Hà Nội  Địa : Số 105 - 107 phố Nguyễn Trường Tộ - Phường Trúc Bạch - Quận Ba Đình - Hà Nội  Telephone: +84 (04) 39275515  Fax: +84 (04) 39275525  Hotline : 0988.357.361  Email: reservation@labelleviehotel.com  Website : http://www.labelleviehotel.com 1.1.2 Lịch sử hình thành phát triển GVHD ThS Trần Đức Thành SVTH: Lê Thái Hiển Page Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội Khoa Du Lịch – Sư Phạm Trực thuộc công ty Trách nhiệm hữu hạn Thương mại Dịch vụ Hồng Huyền, thành lập năm 2010 với vị trí thuận lợi thuộc khu trung tâm thành phố Hà Nội.Với đam mê kinh doanh, khát khao thành công tập thể cán nhân viên nỗ lực không ngừng nghỉ để cung cấp dịch vụ lưu trú dịch vụ bổ sung với chất lượng ngày hoàn hảo Trong trình hình thành phát triển, nhà hàng cố gắng tạo lập cho chỗ đứng vững thị trường lĩnh vực kinh doanh nhà hàng Nhà hàng thực chương trình hấp dẫn nhằm giữ khách xây dựng chiến lược mục tiêu để mở rộng thị trường khách Được thành lập vào năm 2010, La Belle Vie nhanh chóng tạo lập chỗ đứng vững thị trường Khách sạn tự hào khách sạn có tỷ lệ khách thường xuyên cao so với khách sạn ba địa bàn thành phố Hà Nội Là doanh nghiệp tư nhân có quy mô vừa hoạt động lĩnh vực khách sạn - nhà hàng, La Belle Vie nhanh chóng nắm bắt xu đòi hỏi kinh tế thị trường, thỏa mãn nhu cầu thiết thực khách, cung cấp dịch vụ chất lượng cao, mức giá cạnh tranh bảo đảm uy tín với đối tác Kết hợp nét duyên dáng lịch với nét đại đầy quyến rũ, 40 phòng khách cung cấp cho du khách thoải mái tuyệt vời, phong cách tinh tế loạt tiện nghi dịch vụ chăm sóc nhu cầu hàng ngày, giải trí kinh doanh du khách La Belle Vie chắn ốc đảo cho du khách doanh nghiệp giải trí 1.2 Sơ đồ tổ chức quản lý 1.2.1 Mô hình tổ chức GVHD ThS Trần Đức Thành SVTH: Lê Thái Hiển Page Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội Khoa Du Lịch – Sư Phạm Giám đốc Phó Giám đốc Bộ Bộ Bộ Bộ Bộ Bộ Bộ phận phận phận phận phận phận phận Giặt Lễ tân Bếp Kinh doanh Buồng Nhà hàng Kế toán Sơ đồ 1.2: Tổ chức quản lý Khách sạn La Belle Vie Hà Nội Nguồn : Phòng nhân - Khách sạn La Belle Vie 1.2.2 Chức năng, nhiệm vụ phận *Bếp Bộ phận bếp phận quan trọng mang tính chất định nhiều đến khả thành bại công việc kinh doanh nhà hàng khách sạn bạn Không ông chủ tay ngang, việc quản lý phận người có kinh nghiệm lúc thực dễ dàng • Lập kế hoạch tổ chức lên thực đơn hàng tuần • Hàng ngày kiểm tra sổ bàn đặt trước, dự trù số lượng khách hàng, số nguyên liệu, thực phẩm cần thiết • Lên yêu cầu đặt hàng hoá, nguyên vật liệu • Trực tiếp chế biến ăn cần GVHD ThS Trần Đức Thành SVTH: Lê Thái Hiển Page Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội • Khoa Du Lịch – Sư Phạm Giải yêu cầu khách hàng nhân viên phục vụ không đáp ứng • Giải kịp thời trường hợp sai sót trình phục vụ khách • Thường xuyên kiểm tra mặt hàng thực phẩm, đồ uống ăn chế biến, đảm bảo đạt tiêu chuẩn theo quy định nhà hàng • Nhận ý kiến phản hồi khách hàng trực tiếp thông qua nhân viên khác Trực tiếp xử lý cho ý kiến xử lý cần • Tập hợp báo cáo cho quản lý nhà hàng ý kiến phản ánh Khách hàng để có biện pháp khắc phục cần thiết • Bảo quản kiểm tra việc sử dụng, giữ gìn máy móc thiết bị đồ dùng làm việc phạm vi phận • Đề xuất việc sửa chữa thay đồ dùng, dụng cụ, vật dụng hỏng hóc • Xây dựng hệ thống tiêu chuẩn ăn theo quy định nhà hàng • Nghiên cứu ứng dụng kinh nghiệm, khoa học kỹ thuật tiên tiến chế biến ăn • Đề xuất sáng kiến để cải tiến, nâng cao chất lượng dịch vụ nhà hàng • Tham gia đào tạo, xây dựng kế hoạch đào tạo bồi dưỡng nâng cao nghiệp vụ cho nhân viên • Hướng dẫn nhân viên thực nghiêm chỉnh quy định vệ sinh an toàn thực phẩm, phòng cháy chữa cháy quy định liên quan GVHD ThS Trần Đức Thành SVTH: Lê Thái Hiển Page Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội Khoa Du Lịch – Sư Phạm • Giám sát việc chấp hành nội quy, quy chế nhân viên phận • Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng nhân phận • Đánh giá ý thức làm việc nhân viên, đề xuất chế độ thưởng phạt, kỷ luật nhân viên, tăng giảm lương… nhân viên phạm vi phận cho Ban Giám đốc • Lập kế hoạch công tác tuần, tháng chuyển kế hoạch cho Ban Giám đốc nhà hàng *Lễ tân Thứ nhất: Bộ phận lễ tân có chức cầu nối khách với phận lại khách sạn để đáp ứng thoả mãn nhu cầu khách hàng Thông qua nghiệp vụ đặt bàn, phục vụ khách thời gian ăn uống, toán tiễn khách, trao đổi thông tin Hay nói cách khác, phận lễ tân giúp cho khách tiêu dùng dịch vụ phận khác khách sạn để qua thoả mãn tốt nhu cầu khách Thứ hai: Bộ phận lễ tân đóng vai trò trung tâm, phối hợp hoạt động phận khác khách sạn giúp cho phận hoạt động cách có kế hoạch tạo nên guồng máy thống Trong nhà hàng phận thực chức khác có mục đích đáp ứng nhu cầu khách đảm bảo mục đích kinh doanh nhà hàng Để đạt mục đích chung phận cần phải có phối hợp chặt chẽ với tạo thành hệ thống hoạt động theo kế hoạch nhà hàng Thứ ba: Bộ phận lễ tân đóng vai trò chủ đạo hoạt động phục vụ khách Nhân viên lễ tân người tiếp xúc trực tiếp với khách nhiều nhất, từ khách đến tới khách rời khỏi khách sạn Mọi yêu cầu khách GVHD ThS Trần Đức Thành SVTH: Lê Thái Hiển Page Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội Khoa Du Lịch – Sư Phạm đưa với nhân viên lễ tân nhân viên lễ tân người thực yêu cầu cách trực tiếp hay gián tiếp * Bộ phận kinh doanh  Do khách sạn có quy mô vừa nên phận kinh doanh đảm nhiệm chức phận thị trường Do vậy, phận phận quan trọng giúp khảo sát nhu cầu thị trường tăng doanh số bán  cho khách sạn nói chung nhà hàng nói riêng Là đầu mối tổ chức thu hút khách, đầu mối triển khai hoạt động  khách sạn nói chung nhà hàng nói riêng Thu thập thông tin, báo cáo kịp thời thay đổi môi trường kinh  doanh cho khách sạn nói chung nhà hàng nói riêng Bộ phận phải thực trở thành cầu nối thị trường với nhà hàng thực việc nghiên cứu phát triển, phận chủ yếu việc xây dựng chiến lược, sách lược hoạt động hướng tới thị  trường Thiết lập, xây dựng, trì nâng cấp mạng nội bộ, trang web nhà hàng để quảng cáo thương hiệu nhà hàng, giúp nhân viên cập nhật nhanh chóng thông tin liên quan bán trực tiếp chương   trình nhà hàng trang mạng Duy trì mối quan hệ nhà hàng với nguồn khách Đảm bảo hoạt động thông tin nhà hàng với nguồn khách Thông báo cho phận có liên quan nhà hàng kế hoạch khách, nội dung hợp đồng cần thiết cho việc phục vụ khách Phối hợp phận có liên quan theo dõi việc toán trình thực  hợp đồng phục vụ khách Duy trì ký kết với trang web tìm kiếm thông tin www.google.com www.hotdeal.com, www.agoda.com , www.chudu24.com , www.ivivu.com, www.tripadvisor.com ,… để tên khách sạn đứng trang đầu mục tìm kiếm GVHD ThS Trần Đức Thành SVTH: Lê Thái Hiển Page Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội Khoa Du Lịch – Sư Phạm *Nhà hàng  Có mặt phận theo quy định, giữ tác phong  đồng phục Thực công việc chuẩn bị cần thiết cho việc phục vụ khách trước nhà hàng đón khách như: xếp bàn ghế, trải khăn bàn, dọn vệ  sinh nhà hàng, quầy rượu …… lau ly, chén, dĩa, muỗng, nĩa, …… Rửa, lau chùi bảo quản dụng cụ phục vụ, đánh bóng tất đồ    bạc đồ thủy tinh sử dụng cho việc phục vụ Nhận trả loại khăn bàn, khăn ăn theo quy định khách sạn Sắp đặt bàn ăn, dụng cụ ăn bàn Tiếp nhận ăn tù phận bếp đưa khu vực quầy phục vụ          khách Trách nhiệm kiểm tra chất lượng ăn Chịu trách nhiệm quầy gia vị: đồ chấm ốc, nem cuốn, phở cuốn… Set up quầy Đưa dụng cụ từ khu tạp vụ lên lau dọn Đưa đồ bẩn từ nhà hàng khu vục tạp vụ Chịu trách nhiệm mời phục vụ ăn mời bàn cho khách Chịu trách nhiệm vệ sinh khu vực nhà hàng Chịu trách nhiệm dọn bát đĩa, kẹp đồ dùng dụng cụ nhà hàng Có trách nhiệm bảo vệ tài sản nhà hàng *Giặt  Chịu trách nhiệm giặt ủi tất quần áo khách, khăn khách sạn đồng phục nhân viên *Buồng  Tiếp nhận khách theo dõi chặt chẽ phòng đăng ký trước  khách sạn Chịu trách nhiệm lau dọn phòng khách sạn nơi công cộng khách sạn Đảm bảo phòng khách phải vệ sinh theo qui trình thay đầy đủ vật dùng khách sử dụng GVHD ThS Trần Đức Thành SVTH: Lê Thái Hiển Page 10 Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội Khoa Du Lịch – Sư Phạm Kết hoạt động phục vụ nhà hàng Kết kinh doanh phận phục vụ ăn uống nhà hàng – khách sạn La Belle Vie phối hợp chặt chẽ ba phận, bàn – bếp – bar Đó phối hợp nhiều nhân viên, nhiều nguồn nhân lực, nhằm đảm bảo cho hoạt động kinh doanh có hiệu Phối hợp mặt nhân lực, giám đốc phận hay trưởng phận điều phối, bố trí lại lao động phận vào thời điểm định Cấp quản lý phận nhà hàng trọng tới yêu cầu nhân viên phận Nhân viên đảm bảo yêu cầu sức khỏe vệ sinh cá nhân, yêu cầu trang phục, đồng phục Nhân viên phận chấp hành đạt yêu cầu khách sạn Doanh thu phận nhà hàng: Bảng : Doanh thu phận nhà hàng Chỉ tiêu ĐVT Năm 2010 Năm 2011 Năm 2012 Năm 2013 Tổng doanh thu Tr 3.240 4.020 4.300 4.900 DT lưu trú Tr 1.850 2.262 2.332 2.622 Tỷ trọng % 57.09 56.27 54.23 53.51 Doanh thu ăn uống Tr 1.390 1.758 1.968 2278 Tỷ trọng % 42.91 43.73 45.77 46.49 Nguồn : Phòng kinh doanh – Khách sạn La Belle Vie Tuy nhiên, phận nhà hàng khách sạn cần phải cố gắng không ngừng, cải thiện sở vật chất kỹ nghiệp vụ để ngày thu hút nhiều khách đến thưởng thức, gia tăng lượng khách giữ vững khách hàng quen thuộc GVHD ThS Trần Đức Thành SVTH: Lê Thái Hiển Page 32 Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội Khoa Du Lịch – Sư Phạm TIỂU KẾT CHƯƠNG Trên nghiên cứu số khái niệm có liên quan tới đề tà nghiên cứu nhà hàng, kinh doanh nhà hàng, sản phẩm nhà hàng Qua cho ta nhìn toàn diện yếu tố liên quan tới hệu hoạt động kinh doanh nhà hàng : vấn đề nguồn vốn, hệ thống cư sở vật chất Đồn thời phận nhà hàng hay phận ăn uống có vai trò quan trọng đời sống xã hội khách sạn Nó thỏa mãn nhu cầu cần thiết khách, đưa du khách đến với văn hóa ẩm thực, tạo hấp dẫn uy tín cho khách sạn Khách sạn La Belle Vie Hà Nội dù quy mô nhỏ với số lượng bàn không nhiều 01 quầy bar đáp ứng tốt nhu cầu khách tới lưu trú ăn uống Về hình thức hoạt động nhà hàng theo đạo từ xuống: giám đốc nhà hàng, trưởng phận bàn bếp bar, nhân viên phụ trách nhân viên phục vụ, phận có quan hệ chặt chẽ việc phục vụ khách Quy trình phục vụ theo quy trình chuẩn chung từ bước chuẩn bị, chào đón khách, phục vụ khách toán tiễn khách Do vậy, nội dung chương báo cáo tiền đề tạo bước đệm để em tiếp tục hoàn thiện báo cáo chương GVHD ThS Trần Đức Thành SVTH: Lê Thái Hiển Page 33 Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội Khoa Du Lịch – Sư Phạm CHƯƠNG : KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP TẠI KHÁCH SẠN LA BELLE VIE HÀ NỘI 3.1 Vị trí nhiệm vụ thời gian thực tập 3.1.1 Vị trí thực tập Vị trí thực tập nhà hàng – Khách sạn La Belle Vie : Nhân viên bàn 3.1.2 Nhiệm vụ cụ thể         Lau dọn, hút bụi, kiểm tra tình trạng trang thiết bị nhà hàng Bổ sung them loại gia vị vào lọ đựng Gấp khan lau dao, thìa, dĩa, bát, đĩa Kê điều chỉnh lại bàn ghế nhà hàng Chuẩn bị sữa, trà, café, hoa quả,… phục vụ khách Dọn bàn set up lại bàn sau phục vụ khách Nhận order khách, nhập liệu cần thiết vào hệ thống Hàng ngày kiểm kê dụng cụ, trà, sữa, đường, hoa quả, rượu,… để order với phận kế toán 3.2 Vận dụng lý thuyết học vào công việc học rút trình thực tập 3.2.1 Vận dụng lý thuyết vào thực tiễn *Quy trình thực nhiệm vụ hướng dẫn : Đến làm việc giờ, thay đồng phục nhà hàng bắt đầu ca làm việc Ca làm việc em chuyên ca sáng, 6h phục vụ buffet sáng tầng nhà hàng với công việc : chuẩn bị hoa quả, rót trà - café cho khách,dọn dẹp đồ bẩn set up đồ sạch, …sau bữa sáng kết thúc dọn dẹp toàn bộ, lau khô đồ Steward set up dao dĩa, khăn, đĩa, … set up cho buổi trưa Sau lau sàn nhà, đổi khăn bẩn, gấp napkin khăn face để phục vụ khách vào bữa trữa Sau đó, chuyển order phòng vào buổi sáng cho bếp, chuẩn bị fruit juice làm welcome drink cho khách tới GVHD ThS Trần Đức Thành SVTH: Lê Thái Hiển Page 34 Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội Khoa Du Lịch – Sư Phạm check-in quay lại khách sạn sau du lịch Sau hoàn thành công việc bước vào thời gian phục vụ bữa trưa với công việc tiếp nhận order , chuyển order cho bếp, bưng bê ăn phục vụ khách dọn dẹp sau khách ăn xong, in bill chào khách Cuối ca làm việc chốt ca hệ thống bàn giao ca cho nhân viên ca chiều * So sánh với lý thuyết : - Thực công việc nhân viên bàn – waiter giống lý thuyết Tuy nhiên, em học từ lý thuyết nhiều kiến thức quản trị toàn nhà hàng thực tế em thực hành phần nhỏ cấu - Các khác biệt : Trên lý thuyết môn Thực hành nghiệp vụ 1, Thực hành nghiệp vụ 2, Thực hành nghiệp vụ 3, em biết cách tính giá, cách chia khu vực nhà hàng, số cách set-up đồ nhiên thực tế có nhiều việc phải làm khách sạn lớn tất vấn đề nêu có sẵn việc làm theo Lý thuyết trường hợp hết bàn tình trạng thiếu nhân khẩn cấp nhờ hỗ trợ từ phận khác gọi cho casual thực tế vướng mắc phải nhiều vấn đề khác phải xin phép cấp nhiều thời gian, hay phía casual gặp trục trặc khác giao thông, công việc cá nhân chí không liên lạc được… Từ em thấy thực tế phức tạp nhiều so với lý thuyết - Khi học công tác chuẩn bị cho nhà hàng không phức tạp cần huy động nhiều nhân viên trường hợp có thời gian thực tế nhân viên có nhiều việc phải làm lau khô dao, dĩa, cốc, ly, bát, đĩa, kê dọn bàn ghế, pha trà, café, … nhiều việc tốn nhiều thời gian nên thực tế thời gian tính lý thuyết không đủ áp dụng vào thực tế Các GVHD ThS Trần Đức Thành SVTH: Lê Thái Hiển Page 35 Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội Khoa Du Lịch – Sư Phạm khó khăn phát sinh trình phục vụ không dễ dàng giải lý thuyết chúng em học 3.2.2 Bài học rút trình thực tập Qua đợt thực tập vừa qua em thu kiến thức đáng quý, hoàn thành tốt công việc giao, cố gắng tìm tòi học hỏi công việc, có ý thức tự học hỏi, có trách nhiệm nghĩa vụ công việc giao,luôn nhiệt tình công việc, cố gắng thích nghi với môi trường công việc động, áp dụng kiến thức theo học vào thực tế * Những hạn chế Do thời gian thực tập hạn chế nên xúc với công viêc chưa đa dạng, qua trình làm việc chưa thực gắn kết công việc phục vụ chưa tiếp xúc nhiều trình thực tập thân em nhận thấy bỡ gỡ tiếp xúc với công việc, tập trung hay giải tình gặp phải *Nguyên nhân học kinh nghiệm Biết kết hợp tốt lý thuyết thực hành tạo gắn kết kiến thức thực tế kiến thức trừu tượng Lắng nghe ý kiến người hưỡng dẫn, kiểm tra kĩ công viêc giao, biết nhẫn nhịn làm việc cẩn thận Biết kiên trì tạo môi trường làm việc thoải mái làm việc để làm việc có hiêu *Đánh giá chung phương hướng phấn đấu Qua đợt thực tập vừa qua em học hỏi công viêc quý báu cho sau nhiều kiến thức bổ ích từ làm tiền đề vững cho em làm tốt công việc sau GVHD ThS Trần Đức Thành SVTH: Lê Thái Hiển Page 36 Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội Khoa Du Lịch – Sư Phạm Công tác nhà hàng bao gồm nhiều hoạt động nên em cố gắng tiếp thu để có hiểu biết định Cố gắng học hỏi kiến thức thực tế hoàn thành tốt công viêc để củng cố thêm kiến thức nhà trường để chuẩn bị cho thi tốt nghiệp đạt kết tốt Qua trình thực tập thân rút nhiều học quý báu để bổ sung cho vốn kiến thức kỹ thân giúp tạo kiến thức tảng cho sau làm *Một số thu hoạch lớn qua đợt thực tập Đây hội để chúng em thực hành kiến thức học mặt lý luận vào thực tế Qua có đối chiếu, so sánh lý luận với thực tiễn nhằm củng cố lý giải số vấn đề lý luận khó mà trước chưa thực hành thực tế Biết cách sử dụng trang thiết bị máy phô tô, máy in, fax Học hỏi cách xếp nhà hàng cách khoa học, đẹp mắt Được thực hành giao tiếp tiếng Anh với khách, trau dồi chia sẻ kiến thức - hiểu biết với khách Mở rộng tầm hiểu biết hoạt động kinh doanh khách sạn nói chung nhà hàng nói riêng *Những mặt mạnh, mặt yếu - Mặt mạnh: + Được quan tâm tạo điều kiện tốt cấp lãnh đạo quan, giám sát thường xuyên, dẫn nhiệt tình hỗ trợ tập thể đơn vị có tìm tòi nghiên cứu, để vận dụng kiến thức học từ kết hợp tốt lý thuyết thực hành đúc kết kinh nghiệm cho thân + Luôn hoàn thành tốt nhiệm vụ giao GVHD ThS Trần Đức Thành SVTH: Lê Thái Hiển Page 37 Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội Khoa Du Lịch – Sư Phạm + Có tinh thần thái độ làm việc đắn, lắng nghe ý kiến đóng góp người 3.3.Một số kiến nghị giải pháp 3.3.1 Một số kiến nghị với khách sạn Sau em xin đưa số ý kiến nhà hàng khách sạn La Belle Vie: Nhà hàng nên phát hành thẻ giảm giá cho khách hàng thường xuyên tới nhà hàng sử dụng dịch vụ Vấn đề chăm sóc khách hàng cần lưu ý Sản phẩm nhà hàng cần phải trọng đến chất lượng, đổi để thu hút thực khách tới nhà hàng ngày tăng lên Tăng cường quảng cáo sản phẩm nhà hàng phương tiện thông tin đại chúng báo chí, đài đặc biệt sản phẩm giớ thiệu bán qua trang mạng www.hotdeal.com, www.agoda.com , Vấn đề đào tạo nguồn nhân lực cần có giải pháp cụ thể bồi dưỡng nghiệp vụ cho toàn thể công nhân viên chức nhà hàng từ quản lý tới nhân viên - Xây dựng thực chế phối hợp hoạt động ngành, cấp chiến lược phát triển thị trường.Đẩy mạnh kích cầu, khai thác tối đa thị trường khách nội địa, đồng thời mở rộng khai thác thị trường quốc tế - Xây dựng hình thành nhóm sản phẩm, thương hiệu rêng cho nhà hàng - Hướng đến phát triển mạnh nhóm sản phẩm truyền thống dân tộc - Giảm giá, khuyến mại - Thúc đẩy tăng trưởng kinh doanh nhà hàng theo hướng bền vững GVHD ThS Trần Đức Thành SVTH: Lê Thái Hiển Page 38 Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội Khoa Du Lịch – Sư Phạm Trong hoạt động tiếp đón phục vụ thực khách nước mức trung bình Để đẩy mạnh hoạt động này, nhà hàng khách sạn La Belle Vie cần phải nhận giúp đỡ nhiều quan quản lý cấp trên, tạo điều kiện đặc biệt vốn, nhà hàng phải phát huy nhiều nội lực thân mình, tận dụng tốt lợi có ví dụ mối quan hệ sẵn có với đối tác lâu năm mà nhà hàng hợp tác suốt trình hình thành phát triển Và để làm tốt cả, nhà hàng cần phải xây dựng cho chiến lược phát triển thật rõ ràng ưu thế, quan trọng chiến lược Marketing Triển vọng hoạt động phát triển kinh doanh nhà hàng vô to lớn rộng mở, để nhà hàng khách sạn La Belle Vie phát triển với triển vọng chung này, nhà hàng La Belle Vie thật cần phải có đầu tư nhiều mặt yếu tố kinh doanh ngành 3.3.2 Đối với trường Đại học Công nghiệp Hà Nội + Đối với sinh viên khoa Du lịch – Sư phạm việc tiếp xúc với thực tế điều quan trọng qua trình học hỏi, cọ sát thực tế giúp chúng em có thêm nhiều kinh nghiệm học tập vận dụng kiến thức giảng đường vào thực tế Đặc biệt giúp chúng em trau dồi kiến thức, nâng cao khả thân, tự tin xin việc Vì em mong nhà trường (cụ thể khoa Du lịch – Sư phạm) tạo điều kiện cho chúng em thực tập môi trường thực tế để tích lũy phát triển thân + Khoa Du lịch – Sư phạm cần có khoản ngân sách hỗ trợ cho sinh viên khoa để có khảo sát thực tế nhiều GVHD ThS Trần Đức Thành SVTH: Lê Thái Hiển Page 39 Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội Khoa Du Lịch – Sư Phạm TIỂU KẾT CHƯƠNG Trên vị trí công việc, nhiệm vụ mà cá nhân em thực tập nhà hàng Khách sạn La Belle Vie, học kinh nghiệm mà thân em đúc rút trình thực tập Qua đợt thực tập vừa qua em thu kiến thức đáng quý, hoàn thành tốt công việc giao, cố gắng tìm tòi học hỏi công việc, có ý thức tự học hỏi, có trách nhiệm nghĩa vụ công việc giao,luôn nhiệt tình công việc, cố gắng thích nghi với môi trường công việc động, áp dụng kiến thức theo học vào thực tế Bên cạnh đó, em xin đưa giải pháp kiến nghị xây dựng kê hoạch tổ chức kinh doanh đề xuất nhằm góp phần khắc phục phần hạn chế, góp phần làm tăng cường khả khai thác phục vụ phát triển kinh doanh nhà hàng Khách sạn La Belle Vie Đồng thời, mong khoa Du lịch – Sư phạm tạo điều kiện cho sinh viên chúng em có hội cọ sát thực tế, qua giúp chúng em có nhìn xác nghề theo học, có hội vận dụng kiến thức học vào thực tiễn Qua sớm hoàn thiện kĩ cá nhân trình ngồi ghế nhà trường, tạo tiền đề vững vàng cho tương lai sau GVHD ThS Trần Đức Thành SVTH: Lê Thái Hiển Page 40 Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội Khoa Du Lịch – Sư Phạm KẾT LUẬN Ngày nay, ngành dịch vụ nói chung kinh doanh nhà hàng nói riêng với hoạt động bao gồm kinh doanh dịch vụ ăn uống, tiệc, hội nghị, hội thảo, tổ chức tiệc lưu động phát triển mạnh mẽ Loại hình kinh doanh không mang lại lợi nhuận đơn cho nhân lực đơn vị nói riêng mà góp phần to lớn phát triển chung đất nước trình công nghiệp hóa, đại hóa Qua trình nghiên cứu đề tài “Thực trạng hoạt động kinh doanh nhà hàng Khách sạn La Belle Vie”, thấy nhà hàng có đầy đủ yếu tố để phát triển bao gồm: nguồn vốn, nguồn nhân sự, hệ thống sở vật chất kĩ thuật, hệ thống mối quan hệ khách quan chủ quan tạo thuận lợi cho phát triển lâu dài bền vững nhà hàng Tuy nhiên, thực trạng phát triển kinh doanh nhà hàng nhà hàng Khách sạn La Belle Vie tồn nhiều hạn chế, chưa thực phát triển xứng đáng với tiềm vốn có Từ việc nghiên cứu thuận lợi, khó khăn, hội thách thức tìm hiểu trình phát triển, thực tế hệu từ hoạt động kinh doanh, em đề xuất số giải pháp nhằm khắc phục hạn chế nói Hi vọng đóng góp em giúp cho hoạt động kinh doanh nhà hàng Khách sạn La Belle Vie riêng hoạt động kinh doanh nhà hàng nói chung ngày phát triển mạnh mẽ Kỳ thực tập giúp em tiếp thu nhiều kinh nghiệm thực tế, kĩ làm việc, giao tiếp với đồng nghiệp cấp trên, kỹ ngoại giao kỹ ứng xử giúp em vững vàng hoàn thiện đầy đủ tri thức học ghế nhà trường Qua em xin gửi lời cảm ơn tới Ban Giám đốc, anh chị phòng nhân sự, anh chị phận bếp, phận GVHD ThS Trần Đức Thành SVTH: Lê Thái Hiển Page 41 Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội Khoa Du Lịch – Sư Phạm nhà hàng, toàn thể anh chị nhân viên Khách sạn La Belle Vie tạo điều kiện giúp em hoàn thành tốt đợt thực tập khách sạn tháng vừa qua Em xin chân thành cảm ơn ! GVHD ThS Trần Đức Thành SVTH: Lê Thái Hiển Page 42 Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội Khoa Du Lịch – Sư Phạm NHẬT KÝ THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Sinh viên: Lê Thái Hiển Nơi thực tập: Bộ phận nhà hàng - Khách sạn La Belle Vie Thời gian thực tập: từ…01/01/2015…… đến……28/02/2015…… Thứ NGÀY, tự THÁNG, NĂM Tuần 1 ĐÁNH GIÁ NGƯỜI PHỤ NỘI DUNG THỰC TẬP THỰC TẬP TRÁCH BỘ PHẬN (CÔNG VIỆC ĐÃ LÀM (TỐT, KHÁ, THỰC TẬP TRONG NGÀY) TRUNG HỌ TÊN, CHỮ BÌNH, YẾU) CHỨC VỤ KÝ Làm quen với nhân viên nhà hàng,quan sát cách làm 01 -07/01/2015 Tuần 2 việc Mở cửa chào khách,học thuộc thực đơn,lau 08-15/01/2015 Tuần 3 Tốt dụng cụ nhà hàng Học order tay 16 -23/01/2015 hệ thống máy tính Tuần Trực tiếp phục vụ trực Tốt nhà hàng 24-30/01/2015 Tốt Tốt Giang Hoàng Tú - Quản lý Giang Hoàng Tú - Quản lý Giang Hoàng Tú - Quản lý Giang Hoàng Tú - Quản lý Tuần 5 Trực tiếp phục vụ trực 31/01/2015- nhà hàng Tốt Giang Hoàng Tú - Quản lý 06/02/2015 Tuần 6 Trực tiếp phục vụ trực 07 -13/02/2015 GVHD ThS Trần Đức Thành nhà hàng Tốt Giang Hoàng Tú - Quản lý SVTH: Lê Thái Hiển Page 43 Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội Tuần 7 Khoa Du Lịch – Sư Phạm Trực tiếp phục vụ trực nhà hàng 14 -21/02/2015 Tốt Giang Hoàng Tú - Quản lý Trực tiếp phục vụ trực Tuần 8 nhà hàng.ngày cuối xin thông tin để hoàn thành 22 -28/02/2015 báo cáo, xin dấu xác nhận Tốt Giang Hoàng Tú - Quản lý chia tay GVHD ThS Trần Đức Thành SVTH: Lê Thái Hiển Page 44 Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội Khoa Du Lịch – Sư Phạm NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Đánh giá thái độ thực tập:……………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… Đánh giá nội dung báo cáo thực tập:……………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… Đánh giá điểm:……… (…./10) Điểm chữ:……………/Mười Hà Nội, ngày…… tháng…… năm 2015 Giáo viên hướng dẫn Ký tên GVHD ThS Trần Đức Thành SVTH: Lê Thái Hiển Page 45 Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội Khoa Du Lịch – Sư Phạm TÀI LIỆU THAM KHẢO PGS TS Đặng Đức Dũng: Quản lý chất lượng sản phẩm (1997) – Đại học Thương mại Đỗ Thiện Dụng: Giáo trình Quản trị kinh doanh nhà hàng, trường Cao đẳng Du lịch Hà Nội (2008) Nguyễn Văn Đính, Hoàng Thị Lan Hương: Giáo trình công nghệ phục vụ khách sạn nhà hàng - NXB Thống kê (2003) TS Lưu Văn Nghiêm: Marketing kinh doanh dịch vụ , NXB Thống kê (2000) Th.s Trần Đức Thành: Giáo trình Quản trị kinh doanh khách sạn, NXB Giáo dục Việt Nam (2014) TS Nguyễn Quyết Thắng: Quản trị kinh doanh khách sạn, NXB Tài (2013) Giáo trình Quản trị nghiệp vụ khách sạn , Viện Đại học mở Hà Nội – NXB Thông tin GVHD ThS Trần Đức Thành SVTH: Lê Thái Hiển Page 46 [...]... nội dung trong tại chương 2 của bài báo cáo sẽ là những tiền đề tạo ra bước đệm để em tiếp tục hoàn thiện bài báo cáo của mình trong chương tiếp theo GVHD ThS Trần Đức Thành SVTH: Lê Thái Hiển Page 33 Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội Khoa Du Lịch – Sư Phạm CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP TẠI KHÁCH SẠN LA BELLE VIE HÀ NỘI 3.1 Vị trí và nhiệm vụ trong thời gian thực tập 3.1.1 Vị trí thực tập Vị... thiệu thực đơn cho khách, thực đơn có định sẵn các món ăn, hoặc thực đơn đã đặt trước của khách Đưa thực đơn từ bên phải đầu hơi cúi, đưa thực đơn cho khách nữ trước, khách nam sau Khi tiếp nhận yêu cầu của khách nhân viên đứng bên phải khách, giải thích mô tả về thành phần cách chế biến các món ăn trong thực đơn, giới thiệu các món ăn đặc sản, tư vấn về số lượng, chất lượng, thành phần dinh dưỡng của thực. .. thực tập Qua đợt thực tập vừa qua em đã thu được những kiến thức đáng quý, hoàn thành tốt công việc được giao, cố gắng tìm tòi học hỏi trong công việc, có ý thức tự học hỏi, có trách nhiệm và nghĩa vụ đối với công việc được giao,luôn nhiệt tình trong công việc, luôn cố gắng thích nghi với môi trường công việc năng động, áp dụng được kiến thức theo học vào thực tế * Những hạn chế Do thời gian thực tập. .. hiệu để vệ sinh GVHD ThS Trần Đức Thành SVTH: Lê Thái Hiển Page 11 Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội  Khoa Du Lịch – Sư Phạm -Báo cáo và giao nộp các đồ vật khách để quên tại phòng khách, ghi rõ ,và đầy đủ thông tin theo qui trình của khách sạn, tránh tình trạng  thất lạc đồ của khách Báo cáo các lỗi hư hỏng trong phòng khách như bị thấm nước,cháy bóng đèn, máy lạnh không hoặc động, không có nước... thiện, tuân thủ luật pháp của cả trong và ngoài nước cũng như các quy định riêng của lĩnh vực kinh doanh thực phẩm chế biến GVHD ThS Trần Đức Thành SVTH: Lê Thái Hiển Page 21 Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội Khoa Du Lịch – Sư Phạm - Đảng và nhà nước ta đang có chính sách phát triển du lịch thành ngành công nghiệp mũi nhọn của đất nước kéo theo cơ hội đầu tư và phát triển cho nhà hàng, khách sạn - Sự... em được học từ lý thuyết nhiều kiến thức về quản trị toàn bộ nhà hàng hơn còn thực tế em chỉ thực hành một phần nhỏ trong cơ cấu ấy - Các khác biệt : Trên lý thuyết môn Thực hành nghiệp vụ 1, Thực hành nghiệp vụ 2, Thực hành nghiệp vụ 3, em biết cách tính giá, cách chia khu vực trong nhà hàng, một số cách set-up đồ tuy nhiên thực tế có rất nhiều việc phải làm và càng ở khách sạn lớn thì tất cả các vấn... khó khăn, thuận lợi, cơ hội và thách thức của nhà hàng khi tham gia vào hoạt động kinh doanh khách sạn Nội dung chương 1 tạo ra tiền đề vững chắc cho chương 2 của bài báo cáo GVHD ThS Trần Đức Thành SVTH: Lê Thái Hiển Page 22 Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội Khoa Du Lịch – Sư Phạm Chương 2: THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG PHỤC VỤ TẠI BỘ PHẬN NHÀ HÀNG – KHÁCH SẠN LA BELLE VIE 2.1 Cơ sở lý luận về kinh doanh nhà... được đa dạng, qua trình làm việc chưa thực sự gắn kết công việc phục vụ chưa được tiếp xúc nhiều do vậy trong quá trình thực tập bản thân em nhận thấy mình còn bỡ gỡ khi tiếp xúc với công việc, đôi khi mất tập trung hay giải quyết các tình huống gặp phải còn kém *Nguyên nhân bài học kinh nghiệm Biết kết hợp tốt giữa lý thuyết và thực hành tạo sự gắn kết giữa kiến thức thực tế và kiến thức trừu tượng Lắng... kinh doanh – Khách sạn La Belle Vie Doanh thu giữa các tuần trong tháng 01 và 02/2015 không có sự đồng đều do sự biến động của thị trường du lịch tại các nước có số du khách đến GVHD ThS Trần Đức Thành SVTH: Lê Thái Hiển Page 16 Trường Đại Học Công Nghiệp Hà Nội Khoa Du Lịch – Sư Phạm Hà Nội cao nói chung và khách sạn nói riêng như Nga, Úc Newzeland, Pháp, Ucraina Mặt bằng chung doanh thu tháng 01 và... triển du lịch, giao thương; với mức thu nhập ngày một gia tăng, ngành kinh doanh thực phẩm nhà hàng luôn hấp dẫn các nhà đầu tư nước ngoài dù vẫn còn những điều kiện hạn chế Khoảng mười năm trở lại đây, tuy Việt Nam chưa gia nhập WTO, chưa mở cửa thị trường kinh doanh nhà hàng, nhưng theo các dòng văn hoá trong quá trình giao lưu, hội nhập, các nhà hàng có yếu tố nước ngoài với phong cách ẩm thực đặc