Nghiên cứu chế biến trà hòa tan từ bột chlorophyll rau má

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG LƯƠNG THỊ THANH HOA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ HÒA TAN TỪ BỘT CHLOROPHYLL RAU MÁ Giảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang ThS Đặng Bửu Tùng Thiện Khánh Hòa: tháng năm 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN TRÀ HÒA TAN TỪ BỘT CHLOROPHYLL RAU MÁ Giảng viên hướng dẫn : ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang ThS Đặng Bửu Tùng Thiện Sinh viên thực : Lương Thị Thanh Hoa Mã số sinh viên : 57130644 Khánh Hòa: tháng năm 2019 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu tơi hoàn thành tài trợ đề tài: “Nghiên cứu chế biến trà hòa tan từ bột chloropyll rau má ” Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa công bố cơng trình khác Người thực Lương Thị Thanh Hoa i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp này, Trước tiên, em xin gửi lời cảm ơn tới Ban Giám hiệu Trường Đại Học Nha Trang thầy cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt trình học tập trang bị cho em kiến thức chun mơn để em tự tin bước vững đường nghiệp mà em lựa chọn Lời biết ơn chân thành em xin dành cho thầy cô ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang - Bộ môn Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang, ThS Đặng Bửu Tùng Thiện - Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Nha Trang PGS TS Vũ Ngọc Bội - Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang tài trợ kinh phí, tận tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt thời gian thực đồ án tốt nghiệp vừa qua Xin ghi nhận tình cảm, giúp đỡ thầy cô giáo khoa Công nghệ Thực phẩm, tập thể cán Phịng thí nghiệm - Trung tâm thực hành Thí nghiệm Trường Đại học Nha Trang tập thể cán Phịng thí nghiệm - Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Nha Trang giúp đỡ nhiệt tình tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt trình em thực đề tài Cuối cùng, em xin gửi lời tri ân chân thành đến gia đình, người thân bạn bè giúp đỡ động viên em vượt qua khó khăn suốt thời gian học tập vừa qua Khánh Hòa, tháng 07 năm 2019 Người thực Lương Thị Thanh Hoa ii PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: LƯƠNG THỊ THANH HOA Lớp: 57TP1 Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: “Nghiên cứu chế biến trà hòa tan từ bột chloropyll rau má” Số trang: Số chương: Số tài liệu tham khảo: Hiện vật: Quyển đề tài tốt nghiệp; đĩa CD NHẬN XÉT CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Kết luận: Nha Trang, ngày…… tháng … … năm 2019 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Ký ghi rõ họ tên) iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN .ii PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP iii DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH DANH MỤC VIẾT TẮT MỞ ĐẦU CHƯƠNG I : TỔNG QUAN 11 1.1 Tổng quan rau má 11 1.1.1 Giới thiệu rau má 11 1.1.2 Dược tính công dụng rau má 12 1.1.3 Các nghiên cứu gần rau má 13 1.2 Tổng quan chlorophyll 14 1.2.1 Đặc tính chlorophyll 14 1.2.2 Lịch sử nghiên cứu chlorophyll 14 1.2.3 Cấu trúc chlorophyll 15 1.2.4 Tính chất chlorophyll 16 1.2.5 Quá trình tổng hợp chlorophyll 19 1.2.6 Các nghiên cứu chlorophyll 19 1.2.7 Ứng dụng chlorophyll 20 1.3 Cơ sở lý thuyết sấy 21 1.3.1 Khái niệm chung sấy 21 1.3.2 Phương pháp sấy phun 22 1.3.3 Các nghiên cứu ứng dụng sấy phun thực phẩm 27 1.3.4 Một số chất mang dùng thực phẩm 28 1.4 Trà hòa tan 29 1.4.1 Giới thiệu chung 29 1.4.2 Một số sản phẩm thị trường 29 1.4.3 Bao bì sử dụng sản phẩm trà hòa tan 30 CHƯƠNG II NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 31 2.1.1 Rau má nguyên liệu 31 2.1.2 Các phụ gia 31 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 2.2.1 Phương pháp phân tích hóa học 32 2.2.1.1 Phương pháp xác định độ ẩm 32 2.2.1.2 Phương pháp nghiên cứu chlorophyll 32 2.2.2 Phương pháp phân tích cảm quan .35 2.3 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 36 2.3.1 Quy trình chiết rút chlorophyll từ rau má 36 2.3.2 Quy trình dự kiến sấy phun phối chế tạo trà hòa tan từ bột chlorophyll rau má 37 2.3.3 Sấy phun tạo bột từ dịch chiết chlorophyll rau má 38 2.3.4 Bố trí thí nghiệm phối chế tạo trà hòa tan 42 2.4 HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ 47 2.4.1 Hóa chất 47 2.4.2 Thiết bị 47 2.5 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 47 CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 48 3.1 Sấy phun tạo bột từ dịch chiết chlorophyll rau má 48 3.2 XÁC ĐỊNH THÔNG SỐ THÍCH HỢP CHO Q TRÌNH SẤY PHUN TẠO BỘT CHLOROPHYLL 49 3.2.1 Xác định tỷ lệ maltodextrin 49 3.2.2 Xác định nhiệt độ khơng khí đầu vào 54 3.2.3 Xác định áp suất khí nén 58 3.2.4 Xác định tốc độ bơm dịch 62 3.3 THỬ NGHIỆM SỬ DỤNG BỘT CHLOROPHYLL RAU MÁ TRONG SẢN XUẤT TRÀ HÒA TAN 67 3.3.1 Xác định lượng bột chlorophyll rau má gói trà túi lọc 67 3.3.2 Xác định tỷ lệ đường sacchrose 68 3.3.3 Xác định tỷ lệ ascorbic acid phối trộn 69 3.3.4 Xác định tỷ lệ citric acid phối trộn 70 3.3.5 Xác định tỷ lệ hương chanh 71 3.3.6 Xác định tỷ lệ hương mật ong phối trộn 72 3.4 Đề xuất quy trình chế biến trà hòa tan từ bột chlorophyll rau má 74 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 78 TÀI LIỆU THAM KHẢO 79 PHỤ LỤC 83 PHỤ LỤC : THIẾT BỊ DÙNG TRONG NGHIÊN CỨU 83 PHỤ LỤC : PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN 86 PHỤ LỤC 3: MỘT SỐ HÌNH ẢNH CỦA BỘT CHẾ PHẨM VÀ TRÀ CHLOROPHYLL HÒA TAN 91 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1 Thành phần hóa học rau má 12 Bảng Cấu trúc khác phân tử chlorophyll 16 Bảng Các nghiên cứu kỹ thuật sấy phun thực phẩm 28 Bảng Kết phân tích số tiêu chất lượng dịch chiết chlorophyll từ rau má sau cô đặc 48 Bảng Kết đánh giá số tiêu chất lượng chế phẩm chlorophyll sấy tỷ lệ maltodextrin khác 50 Bảng 3 Kết đánh giá số tiêu chất lượng chế phẩm chlorophyll sấy nhiệt độ khơng khí đầu vào khác từ 1100C-1300C 54 Bảng Kết đánh giá số tiêu chất lượng chế phẩm chlorophyll sấy áp suất khí nén khác từ bar – 1,2 bar 58 Bảng Kết đánh giá số tiêu chất lượng chế phẩm chlorophyll sấy tốc độ bơm nhập liệu khác 62 Bảng Kết đánh giá số tiêu chất lượng sản phẩm bột chlorophyll sau sấy 66 Bảng Kết đánh giá chất lượng cảm quan sau sấy 66 Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ gam bột đến chất lượng sản phẩm trà hòa tan 67 Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ đường sacchrose đến chất lượng cảm quan sản phẩm trà hòa tan 68 Bảng 10 Ảnh hưởng tỷ lệ ascorbic đến chất lượng cảm quan sản phẩm trà hòa tan 69 Bảng 11 Ảnh hưởng tỷ lệ citric acid đến chất lượng cảm quan sản phẩm trà hòa tan 70 Bảng 12 Ảnh hưởng tỷ lệ hương chanh đến chất lượng cảm quan sản phẩm trà hòa tan 71 Bảng 13 Ảnh hưởng tỷ lệ hương mật ong đến chất lượng cảm quan sản phẩm trà hòa tan 72 Bảng 14 Tỷ lệ phối trộn thành phần tạo trà hòa tan chlorophyll 73 Bảng 15 Kết đánh giá tiêu hóa lý sản phẩm trà hịa tan 76 Bảng 16 Kết đánh giá trạng thái cảm quan sản phẩm trà hòa tan 76 Bảng 17 Kết đánh giá tổng điểm cảm quan chung sản phẩm trà hòa tan 76 Bảng 18 Chi phí nguyên liệu sử dụng chế biến trà hòa tan 77 Bảng Bảng mô tả thiết bị 83 Bảng Bảng điểm đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79 86 Bảng Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm trà hòa tan 87 Bảng 4 Bảng thang điểm chất lượng theo điểm chung 88 Bảng 3.18 Chi phí nguyên liệu sử dụng sản xuất trà hòa tan từu bột chl rau má Stt Thành phần Xuất xứ Số lượng Đơn vị tính Đơn giá Thành tiền (VNĐ) Rau má tươi Việt Nam kg 35.000 35.000 Ethanol 900 Việt Nam 13 lít 35.000 455.000 Maltodextrin Pháp 1,1 kg 35.000 38.500 Đường sacchrose Việt Nam 0,1 kg 10.000 1.000 Ascorbic acid Việt Nam 0,03 gam 150.000 4.500 Citric acid Việt Nam 0,3 gam 30.000 9.000 Hương chanh Việt Nam ml 100.000 200 Hương mật ong Việt Nam 1,7 ml 150.000 255 Bao bì Việt Nam 50 250 12.500 Tổng: 555.955 77 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN KẾT LUẬN Từ kết nghiên cứu cho phép rút vài kết luận: 1) Dịch chiết chlorophyll từ rau má đặc có thành phần hóa học sau: hàm lượng chlorophyll 315,40±2,15 g/ml, hoạt tính chống oxy hóa tổng 293,72±1,02 mg ascorbic acid/ml pH 7,49±0,01 2) Các thơng số thích hợp cho q trình sấy phun dịch chlorophyll rau má đặc: nhiệt độ khí đầu vào 1200C, áp suất khí nén 1bar, tốc độ bơm nhập liệu 10 vòng/phút, tỷ lệ maltodextrin sử dụng 11% Chế phẩm bột chlorophyll thu có tiêu hóa lý sau: hàm lượng chlorophyll 894,37±3,2 g/2g bột, hoạt tính chống oxy hóa tổng 962,83±2,1 mg/2g bột, độ ẩm bột < 5%, hoạt độ nước 0,44 hòa tan tốt nước 3) Tỷ lệ phối trộn chất sản phẩm trà chlorophyll rau má hòa tan: bột chlorophyll rau má: 3g; Đường sacchrose: 10%; Ascorbic acid: 0,02%; Citric acid: 0,07%; Hương chanh: 0,06ml/100ml; Hương mật ong: 0,05ml/100ml Sản phẩm trà hòa tan đạt tiêu chất lượng: hàm lượng chlorophyll: 1492,31±1,02 g/3g sản phẩm; Hoạt tính chống oxy hóa tổng: 1862,43±0,26 mg/3g sản phẩm; Độ ẩm