Nghiên cứu tính chất cảm quan và thị hiếu người tiêu dùng đối với một số sản phẩm trà dược thảo

Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYỄN BÁ THANH NGHIÊN CỨU TÍNH CHẤT CẢM QUAN VÀ THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI MỘT SỐ SẢN PHẨM TRÀ DƯỢC THẢO CHUYÊN NGÀNH : KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mà SỐ NGÀNH : 2.11.00 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng năm 2004 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: GS.TSKH LƯU DUẨN TS NGUYỄN HOÀNG DŨNG Cán chấm nhận xét 1: TS TỐNG VĂN HẰNG Cán chấm nhận xét 2: TS PHẠM THÀNH QUÂN Luận văn thạc sĩ bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày 25 tháng năm 2004 Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc - NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên : Ngày, tháng, năm sinh : Chuyên ngành : Khóa : NGUYỄN BÁ THANH 15/12/1979 Khoa học Công nghệ thực phẩm 2002 Phái: Nam Nơi sinh: Thanh Hóa Mã số: 2.11.00 I- TÊN ĐỀ TÀI : Nghiên cứu tính chất cảm quan thị hiếu người tiêu dùng số sản phẩm trà dược thảo II- NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG ™ Xây dựng tính chất cảm quan số loại sản phẩm trà trà dược thảo ™ Khảo sát mức độ ưa thích sản phẩm, thói quen sử dụng sản phẩm, mức độ quan tâm người tiêu dùng số sản phẩm trà dược thảo ™ Xây dựng mối quan hệ tính chất cảm quan mức độ ưa thích sản phẩm sản phẩm trà dược thảo III- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ IV- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ V- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN : ………………………………………… :…………………………………… : GS.TSKH Lưu Duẩn TS.GV Nguyễn Hoàng Dũng CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM NGÀNH BỘ MÔN QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH GS.TSKH Lưu Duẩn TS Nguyễn Hồng Dũng PGS.TS Phạm Văn Bơn PGS.TS Phạm Văn Bơn Nội dung đề cương luận văn thạc sĩ Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua Ngày….tháng ….năm 2004 TRƯỞNG PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH KHOA QUẢN LÝ NGÀNH LÝ LỊCH BẢN THÂN Họ tên : NGUYỄN BÁ THANH Ngày, tháng, năm sinh : 15/12/1979 Nơi sinh : THANH HÓA Địa liên lạc : 11/206 Lê Đức Thọ, phường 15, Quận Gị Vấp, TpHCM Q TRÌNH ĐÀO TẠO 1997-2002: Học đại học Trường Đại học Bách khoa Tp.HCM Ngành học: Công nghệ thực phẩm 2002-2004: Học Cao học Trường Đại học Bách khoa Tp.HCM Ngành học: Khoa học Cơng nghệ thực phẩm Q TRÌNH CƠNG TÁC 2002- nay: Làm việc Phịng thí nghiệm Cảm quan, Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Công nghệ Hóa học Dầu khí, Trường Đại học Bách khoa TpHCM Tôi xin chân thành cảm ơn GS.TSKH Lưu Duẩn TS Nguyễn Hồng Dũng tận tình hướng dẫn đồng thời cho tơi đóng góp q báu để định hướng nghiên cứu cho đề tài Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: ¾ Các thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Cơng nghệ Hóa học Dầu khí, Trường Đại học Bách khoa Tp.HCM tạo điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành luận văn ¾ PGS.TS Hà Dun Tư, TS Nguyễn Thị Minh Tú, ThS Nguyễn Thị Thảo, Bộ môn Quản lý chất lượng Công nghệ thực phẩm nhiệt đới, Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội hỗ trợ tơi q trình thực đề tài ¾ Văn phịng đại diện hãng mùi Givaudan, Robertet, Quest, EFF, Vietcan, Firmenich, IFF hỗ trợ cung cấp mùi cho nghiên cứu ¾ Các bạn lớp cao học K13, bạn sinh viên khóa 1999, 2000, 2001 trường Đại học Bách khoa bạn sinh viên trường Cao đẳng Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM hết lịng tham gia, hỗ trợ tơi việc thực luận văn Tp Hồ Chí Minh, ngày15 tháng năm 2004 Nguyễn Bá Thanh TÓM TẮT LUẬN VĂN Trà dược thảo loại nước uống sử dụng nhiều nước ta nhiều dạng khác (khơ, hịa tan, túi lọc) Trà dược thảo có khả phòng chữa bệnh Tuy nhiên đặc điểm chung loại trà có tính chất cảm quan mùi, vị khác với trà truyền thống Cho nên đối tượng tiêu dùng chủ yếu loại thức uống người lớn tuổi với mục đích chữa bệnh khơng phải giới trẻ Nhằm nâng cao hiểu biết tính chất cảm quan trà dược thảo, tạo tiền đề cho nghiên cứu phát triển để đưa sản phẩm trà dược thảo gần với người tiêu dùng, nghiên cứu bao gồm phần sau: (1) xây dựng tính chất cảm quan (sensory profile), (2) đánh giá mức độ ưa thích người tiêu dùng (hedonic consumer) 18 sản phẩm trà (6 sản phẩm trà truyền thống, sản phẩm trà dược thảo sản phẩm trà hịa tan) xây dựng mơ hình cho sản phẩm trà dược thảo nghiên cứu Nghiên cứu tiến dựa thí nghiệm: thí nghiệm phân tích mơ tả thí nghiệm thị hiếu Kết phân tích mô tả cho thấy 18 sản phẩm trà chia thành nhóm rõ rệt: trà truyền thống, trà dược thảo, trà hịa tan Phân tích kết phép thử thị hiếu cho thấy có nhóm người tiêu dùng đặc trưng tần số sử dụng độ tuổi đồng thời kết phân tích cịn cho thấy tính chất cảm quan, mức độ quen thuộc, độ tuổi ảnh hưởng đến mức độ ưa thích người tiêu dùng Phân tích PLS (phương pháp hồi quy bán phần nhỏ nhất) đưa mơ hình ưa thích nhóm trà dược thảo nghiên cứu với nhóm người tiêu dùng Kết góp phần quan trọng nghiên cứu phát triển sản phẩm trà dược thảo theo định hướng người tiêu dùng ABSTRACT Herbal teas, the Vietnamese traditional drinks, are used for treatment or prevention diseases Therefore, they are considered functional foods The problem is that people cannot drink them frequently because herbal teas have typical attributes about flavours, tastes However, there are some of them can be accepted The aim of the present research was to: a) determine the herbal tea profiles; b) assess consumer preference of herbal tea products, and build up the overall liking model of herbal teas Two experiments have been carried out: the descriptive test and the preference test In the first test, trained panelists (8 female, male) evaluated the flavour, colour, aroma, taste, and aftertaste, clearness properties of 18 teas (6 traditional, herbal teas and instant teas) on 10-point-unstructured scale (0-very weak, 10-very strong) The result showed that the 18 teas evaluated could be separated into groups: the traditonal, the herbal tea and the instant tea group In the second experiment, 81 untrained subjects evaluated the hedonic consumer of 18 tea samples on 9-point scale (1-extremly dislike, 9-extremly like) The results showed that there were consumer groups and the overall liking of consumer depended on ages, familiarity and the categories of products were driven by the sensory attributes, which were the preferences of certain groups of consumers These data are important in demonstrating that sensory evaluation influences business decisions and ensures product success through understanding and linking consumers and products Key words: descriptive analysis, functional foods, herbal tea, sensory profile Trang CÁC TỪ VIẾT TẮT i DANH SÁCH CÁC BẢNG ii DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ BIỂU ĐỒ ii LỜI MỞ ĐẦU iv Chương TỔNG QUAN 1.1 NGUYÊN LIỆU TRÀ VÀ TRÀ DƯỢC THẢO 1.1.1 Khái niệm dược thảo 1.1.2 Lịch sử trà dược thảo 1.1.3 Phân loại trà dược thảo 1.1.3.1.Phân loại theo thành phần 1.1.3.2.Phân loại theo cách chế biến 1.1.3.3.Phân loại theo trạng thái sản phẩm 1.1.3.4.Phân loại theo trạng thái dược lý Đông y 1.1.4 Công dụng trà dược thảo 1.1.5 Nguyên tắc sử dụng trà dược thảo 1.1.5.1.Nguyên tắc Đông y 1.1.5.2.Nguyên tắc 1.2 TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN THỊ TRƯỜNG TRÀ VÀ TRÀ DƯỢC THẢO 1.2.1 Tình hình phát triển trà trà dược thảo giới 1.2.2 Tình hình phát triển trà trà dược thảo Việt Nam 1.2.2.1 Nguyên liệu chè 1.2.2.2 Tình hình phát triển nguồn dược liệu 10 1.3 TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 12 1.3.1 Phương pháp phân tích mơ tả 12 1.3.1.1 Phương pháp 12 1.3.1.2 Lựa chọn thành viên hội đồng 13 1.3.1.3 Huấn luyện hội đồng 13 1.3.1.4 Xử lý số liệu biểu diễn kết 15 1.3.2 Phép thử thị hiếu 15 1.4 NHỮNG NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN 16 1.4.1 Kết nghiên cứu trước .16 1.4.2.Những hạn chế nghiên cứu trước 18 1.5 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 20 1.6 GIẢ THIẾT NGHIÊN CỨU 20 Chương 2.1 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU NGUYÊN LIỆU 21 2.1.1 Nguyên liệu nghiên cứu 21 2.1.2 Nước 23 2.1.3 Các hóa chất dùng trình huấn luyện 23 2.1.3.1 Các hóa chất dùng thử vị 23 2.1.3.2 Các hóa chất dùng thử màu, mùi 23 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.2.1 Điều kiện chung đánh giá cảm quan 24 2.2.1.1 Phịng thí nghiệm cảm quan 24 2.2.1.2 Người thử cảm quan 24 2.2.2 Thí nghiệm xây dựng profile sản phẩm trà 24 2.2.2.1.Lựa chọn hội đồng đánh giá cảm quan 24 2.2.2.2 Huấn luyện 25 2.2.2.3 Đánh giá thật tiêu 31 2.2.3 Thí nghiệm tìm hiểu thói quen lựa chọn, mức độ quan tâm mức độ ưa thích 18 loại trà cụ thể số nhóm người tiêu dùng 32 2.2.3.1.Mục đích 32 2.2.3.2 Đối tượng tham gia 32 2.2.3.3 Kích thước mẫu 32 2.2.3.4 Phương pháp 32 2.3 XỬ LÝ SỐ LIỆU 34 2.3.1 Phân tích thành phần (PCA) 34 2.3.2 Phương pháp phân nhóm HCA 35 2.3.3 Phương pháp phân tích hồi quy bán phần PLS 36 Chương 3.1 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM PROFILE 37 3.1.1 Tính chất cảm quan trà truyền thống 37 3.1.1.1 Thuật ngữ đánh giá 37 3.1.1.2 Sự khác sản phẩm 37 3.1.1.3 Sự khác tính chất 37 3.1.2 Tính chất cảm quan trà dược thảo 38 3.1.1.1 Thuật ngữ đánh giá 38 3.1.1.2 Sự khác sản phẩm 39 3.1.1.3 Sự khác tính chất 39 3.1.3 Tính chất cảm quan trà hịa tan 41 3.1.1.1 Thuật ngữ đánh giá 41 3.1.1.2 Sự khác sản phẩm 41 3.1.1.3 Sự khác tính chất 41 3.1.4 Sự phân nhóm sản phẩm tương quan tính chất cảm quan 43 3.1.4.1 Sự phân nhóm tính chất 43 3.1.4.2 Sự phân nhóm sản phẩm 45 3.2 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM THỊ HIẾU 48 3.2.1 Độ tuổi điều tra 48 3.2.2 Tần số sử dụng trà 48 3.2.3 Kết phân nhóm mức độ ưa thích 51 3.2.4 Thói quen sử dụng trà nhóm người tiêu dùng 52 3.2.5 Mơ hình ưa thích sản phẩm trà dược thảo 58 Chương KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN 4.2 KẾT LUẬN 62 4.2 GIỚI HẠN CỦA ĐỀ TÀI 62 4.2 HƯỚNG NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN 63 4.2 CÁC BÀI BÁO LIÊN QUAN ĐẾN ĐỀ TÀI 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 PHỤ LỤC 70 TÓM TẮT LÝ LỊCH BẢN THÂN 69 58 http://203.162.17.110/tcvn/documents/106 (tiêu chuẩn chè Việt Nam) 59 http://www.utdallas.edu/herve 60 www.sas.com (SAS software) 61 www.jmp.com(JMP software) 62 www.camo.com/rt/Products/unsc/unscnewrelease (The Unscrambler 9.0 software) 63 http://www.nysaes.cornell.edu/flavornet/lexicon.html (Flavor Lexicon) 70 Phụ lục 2.1 Chỉ tiêu thuật ngữ xây dựng Chỉ tiêu Tên trà Màu Mùi Trà lài Nâu Hoa lài Trà xanh Vàng Trà xanh Nhóm Lipton vàng Trà đen Trà Dilmah đen Trà Olong Trà Olong Cường độ Dilmah mùi chung Hồng Trà Trà an thần Nâu Phổ tai Cường độ Vàng mùi chung Nhóm Rong biển Tam Diệp Trà đen Trà tim sen Sâm Trà dưỡng sinh Bắp Trà sâm râu bắp Nestea chanh Nâu Chanh Trà me Đỏ Trà đen Me Nhóm Trà vải Trà đào vải Trà dâu Bí đao Trà sâm bí đao Đào cường độ mùi chung Vị Hậu vị Ngọt Ngọt Chát Chát Đắng Đắng Ngọt Ngọt Chát Chát Đắng Chua Ngọt Ngọt Chát Chát Đắng Chua Hương Hương lài Trạng thái Độ Hương cam thảo Độ Hương sâm Hương sen Chanh Me vải Dâu Đào Bí đao Độ 71 Phụ lục 2.2 Nồng độ mùi huấn luyện Nồng độ (%).106 Mùi huấn luyện(**) Nhân sâm Hoa lài Sen Trà đen Trà Oloong Cam thảo Vải Chanh Dâu Đào Trà xanh 2500.0 31,3 100,0 4000,0 2000,0 10000,0 10000,0 2500,0 10000,0 10000,0 10000,0 625,0 10,4 50,0 2000,0 1000,0 5000,0 2500,0 625,0 3333,3 5000,0 5000,0 156,3 3,5 33,3 1000,0 666,7 1666,7 625,0 156,3 1111,1 2500,0 2500,0 390,6 1,2 25,0 500,0 500,0 1250,0 156,3 78,1 277,8 833,3 1250,0 97,7 0,4 12,5 250,0 250,0 625,0 62,5 15,6 62,5 277,8 500,0 (**): Mùi bắp, mùi rong biển, mùi bí đao trích từ sản phẩm Bảng 2.3: Nồng độ màu huấn luyện Nồng độ (%,mg/ml).103 Màu huấn luyện Màu vàng Màu nâu Màu đỏ 2,00 0,50 2,00 1,00 0,25 1,00 0,50 0,17 0,50 0,33 0,13 0,33 0,20 0,08 0,25 0,13 0,06 0,20 0,08 0,04 0,10 0,04 0,02 0,05 Bảng 2.4 Nồng độ vị huấn luyện Vị Vị Vị chua Vị đắng Vị chát(*) Nồng độ (g/ml).103 120.0 1.0 20.0 200.0 1.3 0.8 10.0 100.0 (*):Vị chát trích ly từ trà xanh (g trà/100ml) 0.6 0.6 5.0 66.7 0.4 0.4 3.3 50.0 1.0 0.2 1.7 25.0 72 Phụ lục 2.5 Phiếu huấn luyện mùi Họ tên:………………………………………Giới tính Nam Ngày thí nghiệm:……………………………… Nữ Tiến trình thí nghiệm Bạn mở nắp lọ mùi mã hóa ngửi 2-3 giây để ghi nhận cảm giác Sau ngửi xong lọ, nghỉ 10-15 giây ngửi lọ Bạn cung cấp hai mẫu có nồng độ cao (MAX) mẫu có nồng độ nhỏ (MIN) loại mùi Sau bạn ghi nhớ cảm giác mùi hai lọ MIN MAX tiến hành đánh giá nồng độ lọ lại Bạn ghi nhận nồng độ lọ mùi thang không cấu trúc cách đánh dấu vào vị trị thang mà bạn cho Nhân sâm Min Max Hoa lài Min Max Min Max Min Max Min Max Min Max Min Max Min Max Min Max Min Max Min Max Min Max Min Max Hương sen Trà đen Trà Olong Cam thảo Vải Chanh Dâu Me Đào Trà xanh Bắp Rong biển Min Max Cảm ơn tham gia bạn! 73 Phiếu huấn luyện màu Họ tên:………………………………………Giới tính Ngày thí nghiệm:……………………………… Nam Nữ Tiến trình thí nghiệm Bạn quan sát ống màu (đã pha sẵn theo nồng độ cho trước)dưới ánh sáng trắng Sau quan sát, bạn xếp ống màu theo cường độ tăng dần Bạn cung cấp hai mẫu có nồng độ cao (MAX) mẫu có nồng độ nhỏ (MIN) loại màu Sau bạn ghi nhớ cảm giác mùi hai lọ MIN MAX tiến hành đánh giá nồng độ lọ lại Bạn ghi nhận nồng độ lọ màu thang không cấu trúc cách đánh dấu vào vị trị thang mà bạn cho Màu vàng Min Max Màu nâui Min Max Cảm ơn tham gia bạn! Phiếu huấn luyện vị Họ tên:………………………………………Giới tính Ngày thí nghiệm:……………………………… Nam Nữ Tiến trình thí nghiệm Bạn cung cấp hai mẫu có nồng độ cao (MAX) mẫu có nồng độ nhỏ (MIN) loại màu Tiến hành uống ghi nhận cảm giác ứng với mức cao thấp Bạn cung cấp mẫu (đã mã hóa) với nồng độ nằm ngưỡng (MIN- MAX)và tiến hành xác định cường độ vị Ghi nhớ súc miệng nước trắng sau nếm mẫu Bạn ghi nhận cường độ vị mẫu thang không cấu trúc cách đánh dấu vào vị trị thang mà bạn cho Vị Min Max Min Max Min Max Min Max Vị chua Vị đắng Vị chát 74 Phụ lục 2.6 PHIẾU ĐÁNH GIÁ MÔ TẢ SẢN PHẨM TRÀ Họ tên:…………………………………Giới tính Nam Nữ Ngày thí nghiệm:…………………………Mã số mẫu………Lần đánh giá:…… Nhóm sản phẩm:…… HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ Lưu ý ¾ Các thành viên hội đồng lưu ý vui lòng ghi họ tên, đánh dấu ; cho giới tính, ngày thí nghiệm ¾ Mã số mẫu thử, số lần đánh giá người điều khiển thí nghiệm thơng báo Mẫu thử: Các thành viên hội đồng đánh cung cấp 18 mẫu thử mã hóa Tiến trình đánh giá: Thành viên hội đồng tiến hành đánh giá tiêu nhóm trà theo thứ tự sau: Bạn mở nắp mẫu trà (đựng ly thủy tinh 25 ml) ngửi xác định MÙI mẫu trà 2-3 giây để ghi nhận cảm giác Sau thành viên hội đồng uống xác định tiêu HƯƠNG Tiếp theo, thành viên xác định tiêu VỊ HẬU VỊ Cuối quan sát mẫu ánh sáng trắng xác định tiêu MÀU SẮC, ĐỘ TRONG Thang đánh giá Bạn ghi nhận cường độ (nồng độ) tiêu thang không cấu trúc (dài 100cm) cách đánh dấu vào vị trị thang mà bạn cho 75 PHIẾU ĐÁNH GIÁ MÔ TẢ SẢN PHẨM TRÀ Họ tên:…………………………………Giới tính Nam Nữ Ngày thí nghiệm:…………………………Mã số mẫu……….Lần đánh giá:……… Nhóm sản phẩm: CƯỜNG ĐỘ MÙI Hoa lài Min Trà xanh Min Trà đen Min Trà Olong Min Trà Olong Min Cường độ mùi chung Min CƯỜNG ĐỘ HƯƠNG Hương lài Min CƯỜNG ĐỘ VỊ Vị Min Vị chát Min Vị đắng Min HẬU VỊ Hậu vị Min Hâuj vị chát Min Hậu vị đắng Min ĐỘ TRONG Max Max Max Max Max Max Max Max Max Max Max Max Max Min Max Min Max Min Max MÀU SẮC Màu nâu Màu vàng 76 PHIẾU ĐÁNH GIÁ MÔ TẢ SẢN PHẨM TRÀ Họ tên:…………………………………Giới tính Nam Nữ Ngày thí nghiệm:…………………………Mã số mẫu……….Lần đánh giá:……… Nhóm sản phẩm: CƯỜNG ĐỘ MÙI Trà đen Min Trà xanh Min Phổ tai Min Sâm Min Bắp Min Cam thảo Min Cường độ mùi chung Min CƯỜNG ĐỘ HƯƠNG Hương bắp Min Hương sen Min Hương sâm Min Hươngcam thảo Min CƯỜNG ĐỘ VỊ Vị Min Vị chát Min Vị đắng Min Vị chua Min HẬU VỊ Hậu vị Min Hâuj vị chát Min ĐỘ TRONG Max Max Max Max Max Max Max Max Max Max Max Max Max Max Max Max Max Min Max Min Max Min Max MÀU SẮC Màu nâu Màu vàng 77 PHIẾU ĐÁNH GIÁ MÔ TẢ SẢN PHẨM TRÀ Họ tên:…………………………………Giới tính Nam Nữ Ngày thí nghiệm:…………………………Mã số mẫu……….Lần đánh giá:……… Nhóm sản phẩm: CƯỜNG ĐỘ MÙI Trà đen Min Trà xanh Min Chanh Min Me Min Dâu Min Đào Min Vải Min Bí đao Min Cường độ mùi chung Min CƯỜNG ĐỘ HƯƠNG Hương chanh Min Hương me Min Hương bí đao Min Hương vải Min Hương đào Min Hương dâu Min CƯỜNG ĐỘ VỊ Vị Min Vị chát Min Vị chua Min HẬU VỊ Hậu vị Min Hậu vị chát Min ĐỘ TRONG Min Max Max Max Max Max Max Max Max Max Max Max Max Max Max Max Max Max Max Max Max Max MÀU SẮC Màu nâu Min Max Min Max Màu đỏ 78 Phụ lục 2.7 Phiếu số PHIẾU ĐÁNH GIÁ THỊ HIẾU TRÀ ( Phiếu số 1) Các bạn trả lời câu hỏi cách đánh dấu vào thích hợp Mã số người thử: I Thơng tin chung Giới tính: Nam Nữ Tuổi…………… Tình trạng nhân Độc thân Kết Số lượng người gia đình 1-2 người 3-5 người >5 người Trình độ văn hóa ……………………6 Nghề nghiệp/cơng việc:………………… II Tần số sử dụng trà lần/ ngày 3-4 lần/tuần ít lần/tuần khác………………………… III Bạn uống trà (Trong phần trả lời này, Ông/Bà có nhiều lựa chọn cho câu hỏi ) Bữa điểm tâm Buổi chiều Buổi sáng Bữa ăn trưa Bữa ăn tối Buổi tối Trước ngủ IV Bạn uống trà Túi lọc Hịa tan Trà thường Khơng biết V Bạn thích uống trà loại ? Mạnh (đậm) Bình thường Nhẹ (nhạt) VI Bạn thích uống trà với: Đường Khơng Sữa Khác…………………… VII Bạn thích uống trà với ai? Người thân Đối tác Bạn bè, đồng nghiệp Không biết Bạn uống trà đâu ? Nhà Nhà bạn bè Ở quán(bar, pub) Nơi khác IX Loại trà bạn thường uống Trà đen Trà Olong Trà trái VIII Nơi làm việc Khi mua sắm Nhà hàng Trà xanh Trà dược thảo Không biết 79 X Trà dược thảo A Ông /Bà cho biết mức độ quan tâm đến trà dược thảo Rất quan tâm Quan tâm Bình thường Không quan tâm Rất không quan tâm … … … … … B Ông /Bà cho biết mức độ có lợi cho sức khỏe trà dược thảo người tiêu dùng Rất có lợi Có lợi Bình thường Khơng có lợi Rất khơng có lợi … … … … … C Khi lựa chọn sản phẩm trà dược thảo, Ông bà cho biết mức độ quan tâm đến yếu tố Trong câu hỏi này, Ông/Bà cho biết mức độ quan tâm theo thang điểm (5- Rất quan tâm, 4-Quan tâm,3- không ý kiến, 2- không quan tâm, 1- Rất không quan tâm) Giá … … … Thuận lợi sử dụng … … … 3 Tính chất cảm quan sản phẩm … … … Bao bì đóng gói … … … Thương hiệu, nhãn hiệu sản phẩm … … … Yếu tố sức khỏe … … … Quen thuộc … … … -****Hết**** Xin cảm ơn tham gia nhiệt tình bạn! … … … … … … … … … … … … … … 80 Phụ lục 3.1 Bảng số liệu profile nhóm trà truyền thống Sản phẩm Tính chất 1.Hoa lài 2.Trà xanh 3.Trà đen 4.Trà Oolong 5.Cường độ mùi chung 6.Hương lài 7.Màu nâu 8.Màu vàng 9.Vị 10.Vị chát 11.Vị đắng 12.Hậu vị 13.Hậu vị chát 14.Hậu vị đắng 15.Độ Trà lài Trà 4.23 2.58 0.00 0.00 4.70 3.27 0.00 3.25 0.26 2.60 1.87 0.44 2.30 1.81 6.82 xanh 0.00 4.17 0.00 0.00 3.93 0.00 0.00 4.38 0.40 2.79 2.43 0.63 2.73 1.77 7.10 Trà Trà Lipton Dilmah Olong Hồng vàng đen Dilmah Trà 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 4.88 4.59 0.00 4.48 0.00 0.00 5.22 0.15 5.01 4.73 5.25 4.67 0.00 0.00 0.00 0.00 7.73 7.77 0.00 0.00 0.00 0.00 6.71 7.00 0.44 0.42 0.56 0.76 2.89 2.58 3.19 2.22 2.31 2.31 3.13 2.11 0.35 0.43 0.55 0.61 2.42 2.23 2.84 1.86 2.08 1.76 2.40 1.49 7.33 7.31 6.63 7.31 Phụ lục 3.2 Bảng số liệu profile nhóm trà dược thảo Sản phẩm Trà Rong Tam Trà Trà Trà sâm Tính chất an thần biển Diệp tim sen dưỡng sinh râu bắp 1.Cam thảo 5.55 0.00 0.73 0.79 5.87 0.39 2,Phổ tai 0.06 4.91 0.00 0.00 0.00 0.00 3.Trà đen 0.07 0.77 2.44 2.29 0.09 0.26 4.Mùi bắp 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 5.84 5.Mùi sen 0.00 0.00 0.72 0.15 0.00 0.00 6.Mùi sâm 0.15 0.00 1.30 1.77 1.10 0.19 7.Cường độ mùi chung 5.47 4.72 3.84 3.86 5.99 6.10 8.Hương sâm 0.04 0.00 0.37 1.69 0.78 0.00 9.Hương cam thảo 4.87 0.00 0.56 0.10 4.76 0.16 10.Hương bắp 0.15 0.00 0.07 0.04 0.00 5.44 11.Màu nâu 6.05 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 12.Màu vàng 0.00 6.26 5.21 5.16 5.92 4.72 13.Vị 3.26 2.19 1.78 1.97 4.62 4.78 14.Vị chát 1.26 0.90 1.75 1.77 0.58 0.50 15.Vị chua 0.00 0.07 0.17 0.00 0.00 0.00 16.Vị đắng 0.50 0.44 0.80 1.03 0.31 0.15 17.Vị 3.23 2.11 1.96 2.04 3.86 4.12 18.Vị chát 0.89 0.73 1.48 1.50 0.60 0.30 19.Độ 5.71 5.74 5.89 5.57 6.16 5.57 81 Phụ lục 3.3 Bảng số liệu profile nhóm trà hồ tan Sản phẩm Tính chất 1.Mùi đặc trưng 2.Trà đen 3.Cường độ mùi chung 4,Hương đặc trưng 5.Màu nâu 6.Màu đỏ 7.Vị 8.Vị chát 9.Vị chua 10.Vị 11.Vị chát 12.Độ Nestea Trà sâm chanh Trà me Trà vải Trà dâu Trà đào bí đao 6.54 6.66 6.05 6.52 7.04 7.32 0.28 0.11 0.12 0.17 0.43 0.04 6.39 6.36 6.19 6.34 6.75 7.31 6.35 5.66 0.00 4.91 1.11 4.47 3.75 1.20 6.44 5.79 5.74 0.06 5.48 0.98 4.81 4.87 0.98 6.64 5.81 5.95 0.00 5.72 1.40 4.37 4.69 1.51 4.70 6.07 5.52 0.00 6.19 1.34 3.79 5.02 1.47 4.75 6.60 6.21 0.00 5.60 1.32 3.09 4.79 1.25 6.73 7.17 0.00 5.71 6.96 0.15 0.00 5.48 0.17 2.40 Phụ lục 3.4 Bảng số liệu phân tích PLS trà dược thảo Biến tính chất Kí hiệu 1Mùi đặc trưng 2.Trà đen 3.Mùi sen 4.Mùi sâm 5.Cường độ mùi chung 6.Hương đặc trưng 7.Màu sắc 8.Vị 9.Vị chát 10.Vị đắng 11.Hvị 12.Hvị chát X1 X2 X3 X4 X5 X6 X7 X8 X9 X10 X11 X12 Nhóm A Giá trị có Hệ số nghĩa 1.012 -0.066 0.953 0.022 1.125 0.186 1.205 0.236 1.146 0.133 1.615 0.327 1.494 -0.343 1.431 0.251 0.970 0.013 0.953 -0.025 1.493 0.272 0.989 0.021 Nhóm F Giá trị có Hệ số nghĩa -0.084 1.161 0.190 1.465 0.009 0.748 0.269 1.467 0.024 1.107 -0.095 1.188 -0.515 2.219 0.201 1.218 -0.293 1.401 -0.122 1.034 0.105 1.092 -0.188 1.147 Nhóm E Giá trị có Hệ số nghĩa -0.022 0.986 0.073 1.058 -0.056 0.752 0.139 0.946 0.077 1.047 0.156 1.058 -0.471 2.106 0.195 1.232 -0.110 1.005 -0.046 0.956 0.177 1.189 -0.104 1.032 82 Phụ lục 3.5 Bảng hệ số tương quan phân tích PCA NALYSE EN COMPOSANTES PRINCIPALES STATISTIQUES SOMMAIRES DES VARIABLES CONTINUES C2 - Tra-xanh, C3 - Tra-den ,C5- M cam thao, C9-Sam,C10-M-dac trung, C11-cuong do-mui chung, C13-H.sam, C14-H.cam thao, C16- H.dac trung, C17- Mau-nau, C18- Mau-vang, C20- V.ngot, C21- V.chat, C22- V chua, C23- V dang, C24- H.vi ngot, C25- H.vi chat, C26- Hvi dang, C27- Do MATRICE DES CORRELATIONS | C2 C3 C5 C9 C10 C11 C13 C14 C16 C17 C18 C20 C21 C22 C23 C24 C25 -+ -C2 | 1.00 C3 | -0.23 1.00 C5 | -0.14 -0.20 1.00 C9 | -0.16 0.12 0.41 1.00 C10 | -0.24 -0.40 -0.30 -0.34 1.00 C11 | -0.40 -0.46 0.02 -0.40 0.78 1.00 C13 | -0.13 0.12 0.33 0.94 -0.27 -0.36 1.00 C14 | -0.13 -0.21 0.99 0.32 -0.27 0.04 0.24 1.00 C16 | -0.24 -0.40 -0.29 -0.33 1.00 0.78 -0.27 -0.27 1.00 C17 | -0.30 0.23 -0.05 -0.39 0.42 0.30 -0.33 -0.01 0.41 1.00 C18 | 0.16 0.04 0.11 0.42 -0.68 -0.53 0.36 0.07 -0.68 -0.84 1.00 C20 | -0.40 -0.53 0.03 -0.09 0.86 0.85 -0.08 0.03 0.86 0.21 -0.49 1.00 C21 | 0.47 0.43 -0.30 -0.13 -0.48 -0.64 -0.08 -0.29 -0.48 0.07 0.17 -0.82 1.00 C22 | -0.21 -0.34 -0.26 -0.28 0.83 0.55 -0.23 -0.24 0.82 0.55 -0.58 0.66 -0.29 1.00 C23 | 0.39 0.50 -0.20 -0.10 -0.65 -0.63 -0.05 -0.19 -0.65 -0.14 0.37 -0.88 0.91 -0.57 1.00 C24 | -0.40 -0.57 0.09 -0.02 0.81 0.80 -0.03 0.09 0.81 0.18 -0.46 0.99 -0.86 0.64 -0.92 1.00 C25 | 0.51 0.38 -0.35 -0.17 -0.36 -0.58 -0.11 -0.34 -0.37 0.11 0.11 -0.73 0.98 -0.16 0.86 -0.78 1.00 C26 | 0.45 0.41 -0.29 -0.33 -0.49 -0.43 -0.27 -0.27 -0.49 -0.03 0.20 -0.78 0.89 -0.43 0.95 -0.84 0.87 C27 | 0.29 0.47 -0.04 -0.08 -0.50 -0.49 -0.07 -0.03 -0.51 0.17 0.20 -0.72 0.67 -0.16 0.64 -0.74 0.65 83 COORDONNEES, CONTRIBUTIONS ET COSINUS CARRES DES INDIVIDUS AXES A + -+ + -+ - + | INDIVIDUS | COORDONNEES | CONTRIBUTIONS | COSINUS CARRES | | + + -+ | | IDENTIFICATEUR P.REL DISTO | | | | + -+ + -+ -+ | 01 5.56 15.74 | -3.20 -0.95 -1.24 1.34 0.83 | 6.5 1.2 4.7 6.3 3.5 | 0.65 0.06 0.10 0.11 0.04 | | 02 5.56 30.88 | -4.21 -1.25 -1.88 1.82 1.90 | 11.3 2.1 10.8 11.7 18.4 | 0.57 0.05 0.11 0.11 0.12 | | 03 5.56 22.87 | -3.33 -2.25 2.18 -0.86 -0.74 | 7.1 6.8 14.7 2.6 2.8 | 0.49 0.22 0.21 0.03 0.02 | | 04 5.56 20.03 | -3.13 -2.01 2.10 -0.87 -0.73 | 6.2 5.4 13.5 2.7 2.7 | 0.49 0.20 0.22 0.04 0.03 | | 05 5.56 21.73 | -3.68 -0.97 -1.00 0.76 -0.43 | 8.6 1.3 3.1 2.0 0.9 | 0.62 0.04 0.05 0.03 0.01 | | 06 5.56 15.14 | -3.21 -0.30 -0.14 -0.62 -1.55 | 6.5 0.1 0.1 1.4 12.2 | 0.68 0.01 0.00 0.03 0.16 | | 07 5.56 20.05 | 0.60 2.16 2.88 2.29 0.14 | 0.2 6.3 25.6 18.5 0.1 | 0.02 0.23 0.41 0.26 0.00 | | 08 5.56 7.81 | -0.14 1.24 -1.33 0.16 -1.53 | 0.0 2.1 5.5 0.1 11.9 | 0.00 0.20 0.23 0.00 0.30 | | 09 5.56 10.26 | -1.39 2.09 -0.43 -1.43 0.00 | 1.2 5.9 0.6 7.3 0.0 | 0.19 0.43 0.02 0.20 0.00 | | 10 5.56 29.30 | -1.64 3.52 -0.62 -3.27 1.56 | 1.7 16.7 1.2 37.9 12.4 | 0.09 0.42 0.01 0.37 0.08 | | 11 5.56 30.54 | 0.80 4.89 1.37 1.35 0.56 | 0.4 32.2 5.7 6.5 1.6 | 0.02 0.78 0.06 0.06 0.01 | | 12 5.56 9.86 | 1.29 1.51 -1.13 0.51 -1.66 | 1.1 3.1 3.9 0.9 14.0 | 0.17 0.23 0.13 0.03 0.28 | | 13 5.56 14.63 | 3.18 -1.70 0.36 -0.31 0.67 | 6.4 3.9 0.4 0.3 2.3 | 0.69 0.20 0.01 0.01 0.03 | | 14 5.56 15.36 | 3.29 -1.51 0.34 -0.29 0.66 | 6.9 3.1 0.4 0.3 2.2 | 0.71 0.15 0.01 0.01 0.03 | | 15 5.56 15.64 | 3.42 -1.55 -0.04 -0.33 0.70 | 7.4 3.3 0.0 0.4 2.5 | 0.75 0.15 0.00 0.01 0.03 | | 16 5.56 15.33 | 3.47 -1.41 -0.15 -0.30 0.52 | 7.7 2.7 0.1 0.3 1.4 | 0.79 0.13 0.00 0.01 0.02 | | 17 5.56 13.70 | 3.04 -1.69 0.46 -0.27 0.49 | 5.9 3.8 0.7 0.3 1.2 | 0.67 0.21 0.02 0.01 0.02 | | 18 5.56 33.13 | 4.83 0.16 -1.73 0.33 -1.38 | 14.9 0.0 9.3 0.4 9.8 | 0.71 0.00 0.09 0.00 0.06 | + -+ -+ + -+ ... "Nghiên cứu tính chất cảm quan thị hiếu người tiêu dùng số sản phẩm trà dược thảo" nhằm xác định tính chất cảm quan đặc trưng số sản phẩm trà dược thảo trà truyền thống; đồng thời khẳng định đối. .. tiêu dùng Trà dược thảo Nghiên cứu công nghệ Tính chất cảm quan trà dược thảo Phân nhóm tự theo thị hiếu người tiêu dùng Nghiên cứu yếu tố có lợi sức khỏe Mức độ ưa thích sản phẩm trà dược thảo Nghiên. .. tính chất cảm quan số loại sản phẩm trà trà dược thảo ™ Khảo sát mức độ ưa thích sản phẩm, thói quen sử dụng sản phẩm, mức độ quan tâm người tiêu dùng số sản phẩm trà dược thảo ™ Xây dựng mối quan