Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng cách phối hợp nguyên liệu động vật và thực vật, có thêm gia vị trong môi trường nước.. * Quy trình thực hiện:.[r]
(1)Kiểm tra cũ:
- Tại phải bảo quản chất dinh dưỡng chế biến ăn? - Kể tên sinh tố tan chất béo sinh tố tan nước?
- Muốn cho sinh tố C thực phẩm không bị trình chế biến, cần ý điều gì?
BÀI 18
CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Có hình thức chế biến thực phẩm:
- Có sử dụng nhiệt - Khơng sử dụng nhiệt
I Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt: 1 Phương pháp làm chín thực phẩm nước: a Luộc:
- Luộc làm chín thực phẩm môi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm
- Tuỳ loại thực phẩm mà cho vào luộc từ nước lạnh hay nước sơi * Quy trình thực hiện:
- Làm nguyên liệu thực phẩm (sơ chế thực phẩm) - Luộc chín thực phẩm
- Bày ăn vào đĩa, kèm nước chấm gia vị thích hợp, sử dụng nước luộc
* Yêu cầu kĩ thuật: - Nước luộc
- Thực phẩm động vật chín mềm, khơng dai, khơng nhừ
(2)Là phương pháp làm chín thực phẩm cách phối hợp nguyên liệu động vật thực vật, có thêm gia vị môi trường nước
* Quy trình thực hiện:
- Làm thực phẩm, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị (có thể chiên qua cho ngấm giữ độ ngọt)
- Nấu nguyên liệu động vật trước, sau cho nguyên liệu thực vật vào nấu tiếp, nêm vừa miệng
- Trình bày theo đặc trưng ăn * u cầu kĩ thuật:
- Thực phẩm chín mềm, khơng dai, không nát - Hương vị thơm ngon, đạm đà
- Màu sắc hấp dẫn c Kho:
Là phương pháp làm chín thực phẩm lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà
* Quy trình thực hiện:
- Làm nguyên liệu thực phẩm, cắt, thái phù hợp, tẩm ướp gia vị cho ngấm - Đun thực phẩm với lượng nước vừa đủ (có thể thêm nước hàng, nước dừa, nước chè xanh)
- Cho thêm gia vị gừng, tỏi, ớt, giềng
- Có thể kho lẫn nguyên liệu động vật thực vật phải kho nguyên liệu động vật trước
- Trình bày ăn theo đặc trưng * Yêu cầu kĩ thuật:
- Thực phẩm mềm, nhừ, khơng nát, nước, sánh - Thơm ngon, vị mặn
- Màu vàng nâu, đỏ, đẹp mắt
2 Phương pháp làm chín thực phẩm nước:
Hấp (đồ): Là phương pháp làm chín thực phẩm sức nóng nước Lửa cần to để nước bốc nhiều đủ làm chín thực phẩm
* Quy trình thực hiện:
(3)- Sơ chế tuỳ yêu cầu món, tẩm ướp gia vị thích hợp - Hấp chín thực phẩm
- Trình bày đẹp, sáng tạo * Yêu cầu kĩ thuật:
- Thực phẩm chín mềm, nước - Hương vị thơm ngon
- Màu sắc đặc trưng ăn
3 Phương pháp làm chín thực phẩm sức nóng trực tiếp lửa: Nướng: Là làm chín thực phẩm sức nóng trực tiếp lửa
* Quy trình thực hiện: - Làm nguyên liệu
- Để nguyên cắt thái thực phẩm phù hợp, tẩm ướp gia vị, đặt lên vỉ xiên vào que tre vót nhọn
- Nướng vàng mặt - Trình bày đẹp, sáng tạo * Yêu cầu kĩ thuật:
- Thực phẩm chín đều,khơng dai - Hương vị thơm ngon, đậm đà - Thực phẩm có màu vàng nâu
4 Phương pháp làm chín thực phẩm chất béo: a Rán:
Là làm chín thực phẩm lượng chất béo nhiều, đun với lửa vừa, khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm
* Quy trình thực hiện:
- Làm nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị - Cho vào chất béo nóng già, rán vàng đều, chín kĩ - Trình bày đẹp, sáng tạo
* Yêu cầu kĩ thuật:
(4)- Có lớp màu vàng nâu bao quanh thực phẩm b Rang:
Là đảo thực phẩm chảo với lượng chất béo khơng có chất béo, lửa vừa đủ để thực phẩm chín từ ngồi vào
* Quy trình thực hiện: - Làm nguyên liệu
- Cho vào chảo lượng chất béo, đảo liên tục thực phẩm chín vàng
- Trình bày đẹp, sáng tạo * Yêu cầu kĩ thuật:
- Món rang phải khô, săn - Mùi thơm, màu sắc hấp dẫn c Xào:
Là đảo qua đảo lại thực phẩm chảo với lượng chất béo vừa phải * Quy trình thực hiện:
- Làm nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị - Cho vào chảo lượng chất béo
- Xào nguyên liệu động vật trước, sau cho nguyên liệu thực vật vào, sử dụng lửa to, xào nhanh, cho thêm nước để tăng độ chín, nêm nếm vừa ăn - Trình bày đẹp, sáng tạo
* Yêu cầu kĩ thuật:
- Thực phẩm động vật chín mềm, khơng dai, thực vật chín tới, giữ màu tươi thực vật, không mềm nhũn
- Cịn lại nước, sệt, vị vừa ăn
II Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt: 1 Trộn dầu giấm:
Là cách làm cho thực phẩm giảm mùi vị ngấm gia vị khác tạo nên ăn ngon miệng
(5)- Trộn với hỗn hợp dầu giấm - Để phút cho ngấm
- Đem trình bày * Yêu cầu kĩ thuật:
- Rau cịn tươi, giịn, khơng nát - Vừa ăn,có kèm theo chút béo 2 Trộn hỗn hợp:
Là pha trộn thực phẩm làm chín phương pháp khác, kết hợp gia vị tạo thành ăn có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều người ưa thích * Quy trình thực hiện:
- Rửa nguyên liệu thực vật, ngâm qua nước muối pha loãng 25%, sơ chế nguyên liệu động vật
- Trộn hỗn hợp - Trình bày bắt mắt * Yêu cầu kĩ thuật: - Giòn, nước
- Đủ vị chua, cay, mặn - Màu sắc hấp dẫn 3 Muối chua:
Là thực phẩm lên men vi sinh thời gian cần thiết, tạo thành ăn có vị khác hẳn vị ban đầu thực phẩm
Có hai hình thức muối: muối xổi muối nén a Muối xổi:
- Là muối thời gian ngắn
- Ngâm nguyên liệu vào nước muối 20-25% đun sơi để nguội, thêm đường b Muối nén:
- Là muối thời gian dài
- Rải xen kẻ nguyên liệu muối, thêm đường * Yêu cầu muối chua:
(6)