Tài liệu tập huấn về an toàn thực phẩm

Yêu cầu đối với trang thiết bị dụng cụ... Yêu cầu đối với trang thiết bị dụng cụ.[r]

1. Một số nội dung thực công tác

quản lý ATTP.

2. Phòng chống ngộ độc thực phẩm

Công tác quản lý, giám sát ATTP

1

Kiểm tra hồ sơ thủ tục pháp lý

- Thông tư 15/2012/TT-BYT Quy định điều kiện chung sở SX, KD thực phẩm.

- Thông tư 30/2012/TT-BYT Quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thức ăn đường phố.

- Hướng dẫn số 2248/HD-SYT ngày 27/6/2017 Tiêu chí ATTP kinh doanh dịch vụ ăn uống, TADP địa bàn thành phố.

1 Địa điểm, môi trường:

Chi cục ATVSTP Hà Nội

Chi cục ATVSTP Hà Nội Kết cấu

Hệ thống cống rãnh kín, khai thông thường xuyên

Hệ thống thông gio:

Hệ thống chiếu sáng:

Hệ thống chiếu sáng:

1.6 Hệ thống cung cấp nước:

• QCQG chất lượng nước ăn uống số 01:2009/BYT

• Có hóa đơn tốn nước máy thành phố cung cấp

• 1.7 Hệ thống xử lý chất thải, rác thải

• Có phòng thay trang phục bảo hộ

Yêu cầu sở

23

QUY TRÌNH RỬA TAY

QUY TRÌNH RỬA TAY

Rửa tay vịi nước chảy

23

Rửa cổ tay Mu bàn tay Lịng bàn tay Kẽ ngón tay

• Thiết bị, dụng cụ

sản xuất thực phẩm:

• Được chế tạo vật liệu khơng gỉ • Dễ làm vệ sinh,

2 Yêu cầu trang thiết bị dụng cụ

2 Yêu cầu trang thiết bị dụng cụ

2 Yêu cầu trang thiết bị dụng cụ

Phịng chống trùng động vật gây hại2 Yêu cầu trang thiết bị dụng cụ

Phịng chống trùng động vật gây hại

Tủ bảo quản dụng cụ co lưới phịng chống trùng

2 Yêu cầu trang thiết bị dụng cụ

Yêu cầu người trực tiếp sản xuất thực phẩm

- Tuân thủ quy định thực hành vệ sinh.

Bảo quản thực phẩm

Thiếu giá kệ kê cao thực phẩm

Sống chín khơng riêng biệt

Không để vật dụng phi thực phẩm kho thực phẩm

• Hợp đồng mua bán nguyên liệu thực phẩm; • Giấy chứng nhận đủ điều kiện sản xuất kinh

doanh thực phẩm;

• Hố đơn, sổ giao nhận hàng hố; • Phiếu kiểm dịch động vật;

• Kết xét nghiệm định kỳ sản phẩm; • Bộ hồ sơ cơng bố tiêu chuẩn sản phẩm.

Nước uống đong chai; Nước đá dùng liền

DANH

MỤC HỒ SƠ NƯỚC UỐNG

ĐÓNG

Các sản phẩm bao gói sẵn

ĐĂNG KÝ KINH DOANH CỦA HỘ KINH

DOANH CÁ THỂ LOẠI HÌNH TẠP

Chi cục ATVSTP Hà Nội

• QUYẾT ĐỊNH SỐ 1246/QĐ – BYT NGÀY 31/3/2017 VỀ “HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN CHẾ ĐỘ KIỂM THỰC BA BƯỚC VÀ LƯU

Mẫu số 1: Kiểm tra trước chế biến thức ăn (Bước 1)

• Tên sở: ………. Người kiểm tra: ………. Thời gian kiểm tra: ngày … tháng …… năm …………. Địa điểm kiểm tra:……… 1 Thực phẩm tươi sống, đông lạnh: thịt, cá, rau, củ, quả…

Stt Tên thực phẩm Thời gian nhập (ngà y,giờ ) Khối lượn g (kg/l it…)

Nơi cung cấp Chứ ng từ,ho a đơn Giấy ĐK VS thú ý Giấy kiểm dịch Kiểm tra cảm quan ( màu, mùi

vị,… Xét nghiệm nhanh (nêu co) Bp xử lý/gh i chú Tên sở Địa chỉ, điện thoại Tên ng giao hàng Đạt Khôn g đạt

Đạt Khôn g đạt

Tên nhà hàng, tên công ty Người phân công

2 Thực phẩm khô thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm:

Stt Tên thực phẩm Tên cơ sở sản xuất Địa chỉ sản xuất Thờ i gian nhậ p (ngà y giờ) Kho i lượn g (kg/l )

Nơi cung cấp Hạn sư dụng Điều kiện bảo quản Chứng từ, hoa đơn Kiểm tra cảm quan ( nhãn, bao

bì,…) Bp xử lý/ghi chú Tên sở Địa chỉ, điện thoại Tên ng giao hàng Đạt K đạt

Mẫu số 2: Kiểm tra chế biến thức ăn (Bước 2) Stt Ca (bữa ăn,gi ờ ăn…) Tên mon ăn Nguyê n liệu chính chế biến Số lượn g/ số suất ăn Thời gian sơ chế xong Thời gian chế biến xong

Kiểm tra điều kiện vệ sinh ( từ thời điểm bắt đầu sơ

chế, chế biến tới chế biến xong)

Kiểm tra cảm quan ( màu, mùi, vị,trạng thái,…) Bp xử lý/ghi chú Ngườ i tham gia chế biến Trang

thiết bị Khu vực chế biến phụ

trợ

Mẫu số 3: Kiểm tra trước ăn (Bước 3) Stt Ca (bữa ăn,gi ờ ăn… ) Tên mon ăn Số lượ ng/ số suất ăn Thời gian chia mon ăn xong Thời gian bắt đầu ăn Dụng cụ chia,chứa đựng, che

đậy, bảo quản thức ăn

Kiểm tra cảm quan ( màu,

mùi, vị,trạng thái,…) Bp xử lý/ghi chú

Mẫu số 4: Nhãn mẫu thức ăn lưu

Mẫu số 5: Mẫu biểu theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn lưu

 Dụng cụ đựng thức ăn Dụng cụ đựng thức ăn lưu nghiệm lưu nghiệm

hộp inox có nắp đậ hộp inox có nắp đậy.y.

 Lưu đủ số lượng mẫuLưu đủ số lượng mẫu  Đủ khối lượng mẫuĐủ khối lượng mẫu

LƯU MẪU THỰC PHẨM

56

LƯU MẪU THỰC PHẨM

LƯU MẪU THỰC PHẨM

 Dán nhãn ngày, lưu

mẫu, tên mẫu niêm phong.

 Bảo quản lạnh mẫu lưu

đến huỷ mẫu (24h sau khi lưu)

 Nếu trường hợp xảy ngộ

độc thực phẩm mẫu thức ăn lưu không được huỷ để chờ xét nghiệm

QUY TRÌNH XỬ LÝ NGỘ ĐỘC THỨC ĂN:

Phát thơng báo

Chẩn đốn sơ cứu y tế CTY

Liên hệ PYT, TTYT, bệnh viện

Phối hợp CQ chuyênmôn XN mẫu lưu suất ăn

Công ty kết hợp CQ chuyên môn khắc phục, xử lý NĐTP

Bước 1

Bước 2

Bước 3