TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM

TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM BỘ Y TẾ CỤC AN TỒN THỰC PHẨM TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM (CHO NGƯỜI TRỰC TIẾP SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM) HÀ NỘI - NĂM 2013 BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM CHỦ BIÊN BAN BIÊN SOẠN TS Trần Quang Trung TS Nguyễn Thanh Phong TS Nguyễn Hùng Long ThS Lê Văn Giang ThS Trương Thị Thúy Thu ThS Nguyễn Văn Nhiên ThS Đinh Quang Minh TS Trần Thị Thu Liễu TS Lâm Quốc Hùng BS Nguyễn Thị Minh Hải KS Phạm Tuyết Mai CN Nguyễn Thị Ngọc Hiền BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM MỤC LỤC Nội dung Trang Lời giới thiệu Bài 1: Các mối nguy nhiễm vào thực phẩm Bài 2: Điều kiện bảo đảm an tồn thực phẩm sở sản xuất, chế biến thực phẩm 15 Bài 3: Phương pháp bảo đảm an tồn thực phẩm sở sản xuất, chế biến thực phẩm 25 Bài 4: Thực hành tốt vệ sinh, an tồn thực phẩm 37 Bài 5: Một số quy định pháp luật liên quan đến sở sản xuất, chế biến thực phẩm 43 Bài 6: Khái qt hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt trọng yếu (HACCP) 59 TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM LỜI GIỚI THIỆU An tồn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt đời sống xã hội, khơng ảnh hưởng trực tiếp, thường xun đến sức khỏe người, đến phát triển giống nòi, chí tính mạng người sử dụng, mà ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa, du lịch an ninh, an tồn xã hội Bảo đảm an tồn thực phẩm nâng cao sức khoẻ người dân, tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, tảng cho xóa đói giảm nghèo mở rộng quan hệ quốc tế Một nhiệm vụ trọng tâm cơng tác bảo đảm an tồn thực phẩm nước ta đẩy mạnh cơng tác truyền thơng, giáo dục kiến thức khoa học kỹ thuật pháp luật an tồn thực phẩm, nhằm nâng cao nhận thức thực hành cộng đồng Đặc biệt, điều kiện bắt buộc đòi hỏi chủ sở, người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm phải có kiến thức an tồn thực phẩm Với mục tiêu đưa tài liệu phục vụ cho cơng tác tập huấn kiến thức an tồn thực phẩm theo u cầu Luật An tồn thực phẩm quy định pháp luật hành khác cho đối tượng chủ sở, người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm Tiếp theo tài liệu dành cho đối tượng sở kinh doanh dịch vụ ăn uống năm 2011, Cục An tồn thực phẩm tiến hành biên soạn “Tài liệu tập huấn kiến thức an tồn thực phẩm cho người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm” để sử dụng làm tài liệu phục vụ giảng dạy, tập huấn kiến thức an tồn thực phẩm cho đối tượng thực tiếp tham gia sản xuất, chế biến thực phẩm Cuốn tài liệu biên soạn dựa theo u cầu kiến thức bản, cần thiết đòi hỏi chủ sở người trực tiếp tham gia sản xuất, chế biến thực phẩm cần phải trang bị trước tham gia sản xuất, chế biến thực phẩm Tuy nhiên, q trình tổ chức tập huấn cho đối tượng, sở có quy BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM mơ lớn, nhỏ khác địa phương, giảng viên cần biên soạn lại cho phù hợp với đối tượng Trong q trình biên soạn tài liệu, chắn khơng tránh khỏi thiếu sót hạn chế Rất mong nhận ý kiến đóng góp đọc giả gần xa Xin trân trọng cảm ơn! CỤC AN TỒN THỰC PHẨM CỤC TRƯỞNG TS Trần Quang Trung TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM CÁC MỐI NGUY Ơ NHIỄM VÀO THỰC PHẨM B i U CẦU CỦA BÀI: Sau học, học viên phải nắm được: - Thế mối nguy xác định mối nguy nhiễm vào thực phẩm: nhiễm sinh học, nhiễm hố học nhiễm vật lý - Khả nguy hại mối nguy đến sức khoẻ người Thời gian: 30 phút Đặt vấn đề: Trong q trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, kinh doanh thực phẩm, khơng tn thủ nghiêm ngặt quy định an tồn, vệ sinh, có mối nguy làm thực phẩm bị nhiễm Cần lưu ý, người ta gọi “mối nguy”, điều kiện tạp chất thực phẩm gây bệnh gây tác hại cho sức khoẻ người có mối nguy cần phải kiểm sốt q trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, kinh doanh thực phẩm I Một số khái niệm bản: Thế mối nguy? Mối nguy yếu tố sinh học, hố học vật lý làm cho thực phẩm BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM khơng an tồn cho người sử dụng Thế nhiễm thực phẩm ? Ơ nhiễm thực phẩm xuất tác nhân làm thực phẩm bị nhiễm, gây hại đến sức khỏe, tính mạng người sử dụng Thế chất nhiễm ? Bất kỳ chất mà người sản xuất khơng chủ ý cho vào thực phẩm, lại có mặt thực phẩm kết sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển lưu giữ thực phẩm ảnh hưởng mơi trường II Phân loại mối nguy nhiễm thực phẩm: Có loại mối nguy nhiễm thực phẩm là: mối nguy sinh học, mối nguy hố học mối nguy nguy vật lý Mối nguy sinh học: Các mối nguy gây sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng 1.1 Con đường gây nhiễm sinh học vào thực phẩm: Con đường gây nhiễm sinh học vào thực phẩm Tác nhân sinh học Súc vật bị bệnh Giết mổ Nấu khơng kỹ Mơi trường Ơ nhiễm  Đất  Nước  Khơng khí Thực phẩm Chế biến thực phẩm Vệ sinh cá nhân (tay người lành mang trùng, ho hắt hơi…) Bảo quản thực phẩm Điều kiện vệ sinh khơng che đậy, ruồi, bọ, chuột… TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM 1.2 Các tác nhân sinh học gây nhiễm thực phẩm : 1.2.1 Mối nguy nhiễm vi khuẩn: Vi khuẩn mối nguy hay gặp mối nguy gây nhiễm thực phẩm Theo thống kê 50-60% vụ ngộ độc thực phẩm Việt Nam vi khuẩn gây Vi khuẩn có khắp nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Ngay thể người có nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú da, bàn tay, miệng, đường hơ hấp, đường tiêu hố, phận sinh dục, tiết niệu… E.coli Salmonella Vibrio Clostridium Vi khuẩn sinh sản cách nhân đơi, tốc độ nhân sinh tồn vi khuẩn phụ thuộc nhiều yếu tố ơxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid… Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn sinh sản nhanh, nhân gấp đơi sau 20 phút, từ vi khuẩn sau nhân thành xấp xỉ 17.000.000 Phần lớn vi khuẩn tồn phát triển nhiệt độ 10 - 600C bị tiêu diệt nhiệt độ sơi (1000C) Nhiệt độ từ 25 - 450C thuận lợi cho hầu hết vi khuẩn thực phẩm phát triển gây nguy hiểm, thức ăn nấu chín, nên ăn ngay, khơng để nhiệt độ phòng q Ở nhiệt độ lạnh (dưới 30C) vi khuẩn khơng sinh sản, có chậm (lưu ý, có số vi khuẩn nhân lên nhiệt độ 3-100C) Trong điều kiện đóng băng, hầu hết vi khuẩn khơng sinh sản Đun sơi trùng diệt vi khuẩn vài phút Tuy nhiên, số vi khuẩn có nha bào độc tố chịu nhiệt số vi khuẩn tiết khơng bị tiêu diệt hay phá hủy nhiệt độ sơi BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM Hình cho thấy nhiệt độ thích hợp vi khuẩn phát triển Hình nhiệt độ ảnh hưởng đến phát triển vi khuẩn o C 100 NHIỆT ĐỘ NƯỚC SƠI (100độ C) Nấu đến nhiệt độ hầu hết vi khuẩn bị tiêu diệt NHIỆT ĐỘ VỪA ĐỦ NĨNG 75 60 Ngăn chặn tăng trưởng vi khuẩn KHOẢNG NHIỆT ĐỘ NGUY HIỂM Nhiệt độ khoảng giúp cho vi khuẩn sinh sản nhanh chóng, kể vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm NHIỆT ĐỘ TỦ LẠNH 54 -12 Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm khơng sinh sản nhiệt độ NHIỆT ĐỘ ĐƠNG LẠNH Nhiệt độ đơng lạnh ngăn chặn sinh sản vi khuẩn 1.2.2 Mối nguy nhiễm siêu vi trùng (virus): Virus nhỏ vi khuẩn nhiều lần, phải dùng kính hiển vi điện tử phóng đại hàng vạn lần nhìn thấy chúng Nói chung virus chịu lạnh, khơng chịu nóng tia tử ngoại Virus bị ảnh hưởng chất sát khuẩn formol, cồn, acid kiềm mạnh Virus gây ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm thường có ruột người Các loại nhuyễn thể sống vùng nước bị nhiễm, rau tưới nước có phân ăn sống chuẩn bị điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan Virus lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc từ nước bị nhiễm phân vào thực phẩm, với lượng nhỏ, virus gây nhiễm bệnh cho người Virus nhiễm người lây sang thực phẩm trực tiếp lây sang người khác trước phát bệnh 10 BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM - Sữa chế biến - Dầu thực vật - Sản phẩm chế biến từ bột tinh bột - Các thực phẩm khác theo quy định Chính phủ Điều 65 Trách nhiệm quản lý nhà nước Ủy ban nhân dân cấp Trong Luật quy định Ủy ban nhân dân cấp chịu trách nhiệm quản lý an tồn thực phẩm địa bàn; quản lý điều kiện bảo đảm an tồn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ, thức ăn đường phố, sở kinh doanh, dịch vụ ăn uống, an tồn thực phẩm các chợ địa bàn đối tượng theo phân cấp quản lý; Thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm pháp luật an tồn thực phẩm địa bàn quản lý Mục 2: Thanh tra an tồn thực phẩm Điều 66 Thanh tra an tồn thực phẩm Điều 67 Nội dung tra an tồn thực phẩm Mục 3: Kiểm tra an tồn thực phẩm Điều 68 Trách nhiệm kiểm tra an tồn thực phẩm Điều 69 Quyền hạn nhiệm vụ quan quản lý an tồn thực phẩm kiểm tra an tồn thực phẩm Điều 70 Đồn kiểm tra Chương XI: Điều khoản thi hành Gồm Điều 71 Điều 72, quy định Hiệu lực thi hành Quy định chi tiết hướng dẫn thi hành II Một số văn hướng dẫn luật an tồn thực phẩm liên quan đến sở kinh doanh thực phẩm: Nghị định 38/2012/NĐ-CP: Điều 12: Cấp giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an tồn thực phẩm: Việc cấp giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an tồn thực phẩm thực sở sản xuất, kinh doanh, nhà máy sản xuất độc lập 54 TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM địa điểm, trừ trường hợp sau: - Sản xuất ban đầu nhỏ lẻ - Kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ - Bán hàng rong - Kinh doanh thực phẩm bao gói sẵn khơng u cầu điều kiện bảo quản đặc biệt Điều 13: Thu hồi giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an tồn thực phẩm Thơng tư 15/2012/TT-BYT: Thơng tư quy định điều kiện chung bảo đảm an tồn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Thơng tư 16/2012/TT-BYT: Thơng tư quy định điều kiện an tồn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý Bộ Y tế Thơng tư 26/2012/TT-BYT: Thơng tư quy định cấp giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an tồn thực phẩm điều kiện an tồn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, nước khống thiên nhiên, nước uống đóng chai, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý Bộ Y tế Trong đó, Thơng tư có quy định số sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, nước khống thiên nhiên, nước uống đóng chai, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý Bộ Y tế thuộc đối tượng khơng phải thực thủ tục cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an tồn thực phẩm chế độ kiểm tra sở Cụ thể: a) Các sở tḥc đới tượng khơng phải cấp Giấy chứng nhận (Điều 9): 55 BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM - Cơ sở sản xuất thực phẩm chức ban đầu nhỏ lẻ - Cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ khơng có u cầu bảo quản sản phẩm đặc biệt - Cơ sở bán hàng rong - Cơ sở kinh doanh bao gói sẵn khơng u cầu điều kiện bảo quản đặc biệt - Cơ sở kinh doanh bao bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm - Nhà thuốc cấp Giấy chứng nhận đạt GPP có kinh doanh thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng b) Kiểm tra đới với sở tḥc diện khơng phải cấp Giấy chứng nhận (Điều 10): - Cơ sở tḥc diện khơng phải cấp Giấy chứng nhận phải tự xây dựng kế hoạch kiểm tra, giám sát nợi bợ về điều kiện an toàn thực phẩm của sở ít nhất lần/năm - Chi Cục An tồn vệ sinh thực phẩm tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương quan có thẩm quyền thực việc kiểm tra sở thuộc diện khơng phải cấp Giấy chứng nhận địa bàn - Tần suất kiểm tra khơng q bớn lần/năm sở khơng thuộc diện phải cấp Giấy chứng nhận 56 TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM KHÁI QT VỀ HỆ THỐNG PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY VÀ KIỂM SỐT ĐIỂM TRỌNG YẾU (HACCP) B i U CẦU CỦA BÀI: Sau kết thúc khóa học, học viên phải nắm được: - Các khái niệm GMP, GHP, HACCP - Các nội dung GMP, GHP, ngun tắc HACCP Thời gian: Đặt vấn đề: - Hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm trọng yếu gọi tắt HACCP) tên tắt cụm từ tiếng Anh: Hazard Analysis and Critical Control Points, khởi xướng áp dụng từ năm 1960, nhằm cung cấp 100% thực phẩm an tồn cho chương trình vũ trụ NASA (cơ quan quản 57 BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM lý quốc gia hàng khơng vũ trụ Mỹ) Đến ngày nay, HACCP phát triển thành hệ thống quản lý an tồn thực phẩm có hiệu quả, cơng cụ hữu hiệu, tạo khả cho nhà sản xuất kiểm soat độ an tồn thực phẩm, phòng tránh nhiễm thực phẩm nguy hại cho sức khoẻ người Hệ thống HACCP hiệu quả, đạt độ an tồn đến mức, sở bán lẻ, người tiêu dùng u cầu nhà sản xuất cung cấp thực phẩm phảI tn theo hệ thống HACCP q trình sản xuất chế biến thực phẩm, kể bn bán thực phẩm quốc tế - Để áp dụng hệ thống HACCP, cần thực hai điều kiện băt buộc (còn gọi điều kiện tiên quyết), phải thực chương trình thực hành sản xuất tốt (GMP tên tắt cụm từ tiếng Anh: Good Manufacturing Practices) thực hành vệ sinh tốt (GHP tên tắt cụm từ tiếng Anh: Good Hygiene Practices) Có thể nói cách đơn giản HACCP = GMP + GHP I Chương trình thực hành sản xuất tốt (GMP): Thực hành sản xuất tốt ? - Điều kiện thực hành sản xuất tốt biện pháp, thao tác thực hành cần tn thủ để đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt u cầu chất lượng, vệ sinh an tồn, - Thực hành sản xuất tốt quy phạm sản xuất áp dụng cho sở sản xuất thực phẩm Dựa vào quy phạm này, sở sản xuất thực phẩm xây dựng quy phạm cụ thể tuỳ theo điều kiện quy mơ, trình độ cơng nghệ sở Nội dung điều kiện thực hành sản xuất tốt: - Nội dung điều kiện thực hành sản xuất tốt bao gồm kiểm sốt tốt tất yếu tố liên quan đến chất lượng VSATTP sản phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến, u cầu thiết kế, 58 TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM xây dựng phương tiện cơng trình vệ sinh, u cầu cấp, nước chuẩn bị chế biến đến q trình chế biến, đóng gói, bảo quản người điều hành hoạt động chế biến thực thực phẩm - Các điều kiện thực hành sản xuất tốt, Bộ Y tế cụ thể hố Quyết định số 4196/1999/QĐ-BYT ngày 29/12/1999 ban hành quy định Chất lượng, vệ sinh an tồn thực phẩm Quyết định 39/2005/QĐBYT ngày 28/11/2005 ban hành quy định điều kiện vệ sinh chung sở sản xuất thực phẩm, Bộ trưởng Bộ Y tế kỹ Đối với đặc thù sản phẩm, có văn bản: Quyết định 01/2005/QĐ-BYT ngày 07/01/2005 “Quy định điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm sở sản xuất, chế biến nước giải khát”; Quyết định số 02/2005/QĐ-BYT ngày 07/01/2005 “Quản lý chất lượng vệ sinh an tồn nước khống thiên nhiên đóng chai”; Quyết định 2244/2002/QĐ-BYT ngày 13/6/2002 “Quy định điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm sở sản xuất, chế biến thịt sản phẩm thịt” II Lợi ích việc áp dụng HACCP sản xuất, kinh doanh thực phẩm: Hệ thống HACCP hệ thống quản lý phòng ngừa tập trung vào kiểm sốt điểm tới hạn, trọng yếu (chứ khơng phải tất cơng đoạn), dựa sở khoa học, thực tiễn tin cậy (q trình phân tích, đánh giá mối nguy) biện pháp giám sát, kiểm sốt có hiệu giúp giảm thiểu tới mức thấp mức độ rủi ro xảy an tồn thực phẩm Việc thiết lập áp dụng hệ thống HACCP doanh nghiệp sản xt, kinh doanh thực phẩm mang lại lợi ích sau: Lợi ích với người tiêu dùng: - Giảm nguy ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm - Tăng tin cậy vào việc cung cấp tiêu dùng thực phẩm - Cải thiện chất lượng sống (sức khoẻ kinh tế – xã hội) 59 BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM Lợi ích với doanh nghiệp: - Nâng cao uy tín chất lượng sản phẩm mình, tăng tính cạnh tranh, khả chiếm lĩnh mở rộng thị trường, đặc biệt thực phẩm xuất - Việc áp dụng hệ thống HACCP sản xuất, kinh doanh thực phẩm sở giúp doanh nghiệp việc tiếp thị cam kết doanh nghiệp với người tiêu dùng việc bảo đảm an tồn thực phẩm sản phẩm sản xuất, kinh doanh Tạo lòng tin với người tiêu dùng bạn hàng, nhờ gia tăng số lượng tiêu dùng sản phẩm - Giúp doanh nghiệp cải tiến lực quản lý an tồn thực phẩm, cải tiến q trình sản xuất cải thiện mơi trường, giảm chi phí giảm số lượng sản phẩm hỏng phải thu hồi - Là để quan chức có thẩm quyền xem xét tạo điều kiện thuận lợi cho doanh nghiệp việc cơng bố hợp quy cơng bố phù hợp quy định an tồn thực phẩm giảm tần suất kiểm tra sở giám sát định kỳ lơ sản phẩm - Là sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại nước xuất - Là sở sách ưu tiên đầu tư, đào tạo Nhà nước đối tác nước ngồi III Thực hành vệ sinh tốt (GHP): Thực hành vệ sinh tốt gì? Thực hành vệ sinh tốt quy phạm vệ sinh dùng để đạt u cầu vệ sinh chung đề thực hành sản xuất tốt Phân biệt thực hành sản xuất tốt thực hành vệ sinh tốt: + Thực hành sản xuất tốt quy định u cầu vệ sinh chung biện pháp 60 TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM ngăn ngừa yếu tố nhiễm vào thực phẩm điều kiện vệ sinh kém, kiểm sốt tất yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm sản phẩm q trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận ngun liệu đến thành phẩm cuối + Thực hành vệ sinh tốt quy phạm vệ sinh (hay quy trình làm vệ sinh) thủ tục kiểm sốt vệ sinh, dùng để đạt u cầu vệ sinh chung thực hành sản xuất tốt Nội dung quy phạm thực hành tốt vệ sinh - Thực hành tốt vệ sinh GHP có 11 nội dung 1) Vệ sinh an tồn nguồn nước 2) Vệ sinh an tồn nước đá 3) Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 4) Ngăn ngừa nhiễm chéo 5) Vệ sinh cá nhân 6) Bảo vệ sản phẩm khơng bị nhiểm bẩn 61 BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM 7) Sử dụng, bảo quản hố chất 8) Sức khoẻ cơng nhân 9) Kiểm sốt động vật gây hại 10) Chất thải 11) Thu hồi sản phẩm - Tuỳ theo đặc điểm, loại hình sản xuất, sản phẩm sản xuất mà nội dung có thay đổi, ví dụ sở khơng sử dụng nước đá khơng cần kiểm sốt nội dung - Thực hành sản xuất tốt thực hành vệ sinh tốt điều kiện tiên phải có trước triển khai chương trình HACCP IV Các ngun tắc xây dựng hệ thống HACCP: HACCP hệ thống quản lý theo dõi nhằm phát hiện, đánh giá mối nguy nguy xảy q trình sản xuất, lưu thơng, phân phối sử dụng sản phẩm, thực biện pháp kiểm sốt điểm trọng yếu để bảo đảm an tồn sản phẩm thực phẩm Để triển khai hệ thống HACCP, sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm cần xây dựng thực theo trình tự bước (hay gọi ngun tắc) sau: 1) Xác định mối nguy đánh giá mức độ nghiêm trọng nguy xẩy chúng Mối nguy yếu tố sinh học, hố học vật lý làm cho thực phẩm khơng an tồn cho người sử dụng Các mối nguy tìm thấy ngun liệu tươi sống, bán sản phẩm sản phẩm cuối q trình chế biến Các điều kiện dẫn đến mối nguy bao gồm tồn phát triển vi sinh vật mức độ khơng thể chấp nhận sản phẩm từ dây truyền 62 TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM sản xuất mơi trường Sự tái nhiễm cơng đoạn, phân phối, bn bán chuẩn bị phải coi điều kiện tạo nên mối nguy 2) Xác định điểm kiểm sốt tới hạn để khống chế mối nguy phát Điểm kiểm sốt trọng yếu (Critical Control Point/CCP) điểm mà tiến hành biện pháp kiểm sốt nhằm ngăn ngừa, loại trừ giảm thiểu đáng kể mối nguy an tồn thực phẩm đến mức chấp nhận 3) Thiết lập ngưỡng tới hạn Ngưỡng tới hạn tiêu chí cần phải đạt biện pháp phòng ngừa liên quan đến điểm kiểm sốt tới hạn Ví dụ: Thanh trùng sữa 15 giây nhiệt độ 720C, chấp nhận Khi nhiệt độ trùng thấp 720C 15 giây thời gian trùng ngắn 15 giây 720C khơng chấp nhận 4) Giám sát điểm kiểm sốt tới hạn Giám sát điểm kiểm sốt tới hạn việc thực quan sát, phép đo theo trình tự định trước, thơng số cần kiểm sốt để đánh giá xem điểm kiểm sốt có nằm tầm kiểm sốt hay khơng Nếu thực tốt giám sát hành động sửa chữa tiến hành cách nhanh chóng phát thơng số chưa đạt vượt q giá trị tới hạn 5) Thực hành động sữa chữa chữa giá trị tới hạn chưa đạt Khi theo dõi phát việc thưc tiêu đặt chưa đạt u cầu cần phải có biện pháp khắc phục sửa chữa Ví dụ: phát nhiệt độ trùng sữa thấp 720C phải trùng lại, điều chỉnh lại hệ thống đun nóng kiểm tra lại q trình 63 BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM trùng để tìm ngun nhân xảy Khi xác minh ngun nhân, cơng việc sửa chữa cần triển khai để phòng ngừa tái diễn Cơng việc sửa chữa coi kết thẩm tra nhằm củng cố kế hoạch HACCP Kế hoạch HACCP mơ tả điều cần phải làm, nào, đâu với tần số xuất 6) Các thủ tục lưu trữ hồ sơ - Lưu trữ hồ sơ việc tư liệu hố hoạt động thực kế hoặch HACCP nhằm đảm bảo q trình thực kế hoạch HACCP kiểm sốt - Lưu trữ hồ sơ việc cần thiết hệ thống HACCP, chứng quan trọng chứng minh kế hoặch HACCP có xây dựng xác, thủ tục, vận hành cách triệt để hay khơng 7) Thủ tục thẩm tra 64 TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM Thẩm tra việc áp dụng phương pháp, thủ tục, phép thử cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý kế hoạch HACCP xác định tn thủ theo kế hoạch HACCP thực tế sản xuất, chế biến thực phẩm V Hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP: Trước áp dụng HACCP cho sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nào, sở cần phải bảo đảm trì hoạt động tn thủ theo quy định vệ sinh an tồn thực phẩm, tiêu chuẩn quy phạm thực hành Yếu tố tiên bảo đảm thành cơng cho việc xây dựng áp dụng hệ thống HACCP sở cam kết thực lãnh đạo cao hàng ngũ cán chủ chốt doanh nghiệp thể cụ thể trong: + Xác định mục tiêu sách an tồn thực phẩm doanh nghiệp + Cam kết thực triệt để u cầu đề kế hoạch HACCP + Đầu tư thích đáng vật chất kỹ thuật để trì, nâng cấp sở hạ tầng nhằm đảm bảo điều kiện tiên chương trình PRP + Đầu tư vật chất, thời gian, quan tâm đảm bảo điều kiện hoạt động tốt thành viên đội HACCP + Giao trách nhiệm cho phận có liên quan tới hệ thống phải hồn thành tốt nhiệm vụ đơn vị giao + Đảm bảo thống luật pháp, sách Nhà nước với q trình xây dựng áp dụng hệ thống Đáp ứng u cầu an tồn thực phẩm, thơng tin cho người tiêu dùng, thu hồi, xử lý sản phẩm khơng phù hợp bảo vệ lợi ích khách hàng người tiêu dùng phương diện vệ sinh an tồn thực phẩm + Cam kết thực việc phân tích đánh giá kiểm sốt, phòng ngừa hiệu mối nguy an tồn thực phẩm phải bao gồm việc xác định rõ phạm vi giơí hạn áp dụng HACCP doanh nghiệp cấp lãnh đạo cao 65 BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM cơng bố văn phê duyệt định thực hệ thống HACCP doanh nghiệp Với trách nhiệm điều hành doanh nghiệp, ban lãnh đạo cần định kỳ xem xét tính hiệu phù hợp q trình xây dựng áp dụng hệ thống doanh nghiệp, đảm bảo thực cam kết đáp ứng u cầu khách hàng, đòi hỏi quan quản lý nhà nước, sách an tồn thực phẩm doanh nghiệp Để áp dụng hệ thống HACCP doanh nghiệp cần thực theo thứ tự 12 bước sau đây: 1) Bước 1: Lập đội HACCP 2) Bước 2: Mơ tả sản phẩm 3) Bước 3: Xác định mục đích sử dụng 4) Bước 4: Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất 5) Bước 5: Xác định chỗ sơ đồ tiến trình sản xuất 66 TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM 6) Bước 6: Lập danh sách tất mối nguy tiềm tàng Tiến hành phân tích mối nguy Nghiên cứu biện pháp kiểm sốt 7) Bước 7: Xác định điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) 8) Bước 8: Lập giới hạn tới hạn cho CCP 9) Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP 10) Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục 11) Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra xác nhận 12) Bước 12: Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ 67 BỘ Y TẾ - CỤC AN TỒN THỰC PHẨM BỘ Y TẾ CỤC AN TỒN THỰC PHẨM TÀI LIỆU TẬP HUẤN KIẾN THỨC VỀ AN TỒN THỰC PHẨM (CHO NGƯỜI TRỰC TIẾP SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM) 68