KIẾN THỨC - THÁI ĐỘ - THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI BÁN VÀ NGƯỜI MUA THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ Ở THỊ XÃ BẾN TRE TỈNH BẾN TRE NĂM 2007

KIẾN THỨC - THÁI ĐỘ - THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI BÁN VÀ NGƯỜI MUA THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ Ở THỊ XÃ BẾN TRE TỈNH BẾN TRE NĂM 2007 Lý Thành Minh*, Cao thanh Diễm Thuý* TÓ

KIẾN THỨC - THÁI ĐỘ - THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN

THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI BÁN VÀ NGƯỜI MUA THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ Ở THỊ XÃ BẾN TRE TỈNH BẾN TRE NĂM 2007

Lý Thành Minh*, Cao thanh Diễm Thuý*

TÓM TẮT

Đặt vấn đề: Thực phẩm đường phố bị ô nhiễm là vấn đề bức xúc của toàn xã hội hiện nay vì nó ảnh hưởng

lớn đến sức khoẻ của cả cộng đồng

Mục tiêu nghiên cứu: Xác định kiến thức, thái độ thực hành của người bán, người tiêu dùng ở thị xã Bến

Tre - Tỉnh Bến Tre năm 2007

Phương pháp nghiên cứu: Sử dụng phương pháp nghiên cứu mô tả, điều tra cắt ngang với cở mẫu n=266

người bán, người tiêu dùng thức ăn đường phố

Kết quả nghiên cứu: Có 76,7% người bán có biết mầm bệnh là vi khuẩn, virút 73,4% cho nước sạch là

nước không chứa mầm bệnh, 46,1% người bán cho là nước đá không tồn tại mầm bệnh.Có 62,1% người bán thấy cần phải đi khám sức khỏe, đa số đều thấy cần phải học về VSATTP (85%), và 98% thấy có chuyển biến hành vi sau khi học có 98,4% người đồng ý nên rửa tay thường xuyên Có 58,5% người đồng ý thức ăn tồn đọng nên bỏ

đi Có đến 73,4% cho rằng nên bảo quản thức ăn bằng cách đun sôi để nguội Có 87,1% người tiêu dùng biết thức ăn bày bán gần nguồn ô nhiễm thì không đảm bảo vệ sinh Gần 100% biết là phải rửa tay bằng nước sạch và

xà bông 74,1% người ăn chưa thấy an tâm khi ăn thức ăn đường phố và 35,6% cho TĂĐP là có hại Tuy có thái

độ như thế, nhưng 96,2% đã từng ăn thức ăn đường phố

Kết luận: Những kết quả này cho thấy cần phải tiếp tục truyền thông giáo dục sức khỏe vào những nội

dung thiết thực, cụ thể hơn, để củng cố và nâng cao hơn hiểu biết của người bán, người tiêu dùng TĂĐP

ABSTRACT

KNOWLEDGE - ATTITUDE - PRACTICE ON FOOD SAFETY AND HYGIENE

OF STREET FOOD SELLERS AND BUYERS IN BEN TRE TOWN, BEN TRE PROVINCE IN 2007

Ly Thanh Minh, Cao Thanh Diem Thuy

* Y Hoc TP Ho Chi Minh * Vol 12 - Supplement of No 4 - 2008: 162 - 166

Background: The contamination of street food is a critical problem in the society because it has great

influence to health of community

Objectives: Identify knowledge - Attitude - Practice of street food sellers and buyers in Ben Tre town - Ben

Tre province in 2007

Method: Cross sectional study with 266 street food sellers and buyers

Reults: About 76.7% of sellers have known germ are bacteria or virus 73.4% thought thats fresh water is

water without germs, 46.1% thought that germs can not live in ice About 62.1% of sellers thought that health check is neccesary 85% of sellers thought that studying on food safety and hygience are neccesary, and 98% of sellers changed their practice after studying About 98.4% agreed to wash their hands regularly About 58.5% of sellers agreed that old foods should be thrown away About 73.4% through that foods should keep by boil and let food get cold To Buyers: About 87.1 of buyers known foods have put near the source of contamination is not safe, nearly 100% known washing their hands with fresh water and soap 74.1% of buyers did not feel safe when they

* Trung tâm y tế dự phòng Tỉnh Bến Tre

have street foods and 35.6% thought that street foods are harmfut Althought they known so However, 96.2% used to eat street foods

Conclusion: The study results suggest that we need to promote health education about food safety with

practical useful messages and express the main contents clearly to strengthen and raise knowledge to sellers and buyers about street foods

ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong điều kiện kinh tế xã hội ở khu vực

ĐBSCL hiện nay còn nhiều hạn chế,trình độ dân

trí chưa cao, sự phát triển loại hình thức ăn

đường phố nhanh và chưa kiểm soát tốt Mầm

bệnh và nguy cơ đe dọa an toàn vệ sinh còn rất

lớn tiềm tàng ảnh hưởng đến sức khỏe người

dân(2) rung tâm y tế dự phòng tỉnh Bến Tre đặt

vấn đề tiến hành khảo sát kiến thức thái độ thực

hành của người bán, người dùng TPĐP ở Thị xã

Bến Tre, kết quả khảo sát này sẽ giúp đề ra các

giải pháp hữu hiệu cho công tác quản lý chất

lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ở tỉnh Bến Tre,

tăng cường hiệu quả công tác vệ sinh an toàn

thực phẩm để bảo vệ sức khỏe cộng đồng

Mục tiêu nghiên cứu:

- Xác định kiến thức thái độ thực hành của

người bán thức ăn đường phố

- Xác định kiến thức thái độ thực hành của

người tiêu dùng thức ăn đường phố

ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Đối tượng nghiên cứu

Người trực tiếp bán và người tiêu dùng thức

ăn đường phố ở địa bàn thị xã

Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp nghiên cứu mô tả, điều tra cắt

ngang với cỡ mẫu n = 266 người bán, người tiêu

dùng thức ăn đường phố, sử dụng phần mềm

thống kê Epi.info 6.04

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

Kiến thức, thực hành về VSATTP của

người bán TĂĐP ở thị xã Bến Tre

Đặc điểm của các quán ăn tại thị xã Bến Tre,

tỉnh Bến Tre:

Có 94,5% các quán sử dụng nguồn nước máy

để chế biến và rửa dụng cụ, phương tiện Vẫn

còn 5,5% các quán ăn sử dụng nguồn nước sông Nguồn nguyên liệu và thực phẩm phần lớn mua

ở chợ (63%), do người bỏ mối cung cấp là 35,5%

Kiến thức, thái độ và thực hành của người bán thức ăn đường phố

Có 82,1% người bán cho rằng mình có cập nhật kiến thức về VSATTP, tỷ lệ này tương đương với người bán TĂĐP ở Hà Nội năm 2002 76,7% có biết mầm bệnh là vi khuẩn, virút 73,4% cho nước sạch là nước không chứa mầm bệnh và 11% cho nước sạch là nước không có chứa hóa chất độc Vẫn còn 46,1% người bán cho là nước

đá không tồn tại mầm bệnh tỷ lệ này cao hơn so với khảo sát ở Thủ Dầu Một, Bình Dương năm

2004 Đây là lỗ hổng kiến thức tồn tại ở người bán TĂĐP ở Bến Tre(3)

Bảng 1: Thái độ của người bán thức ăn đường phố

Thái độ c ủ a ng ườ i bán th ứ c ă n đườ ng

ph ố

T n

su ấ %

- Không c ầ n n ướ c s ạ ch để r ử a TP, chén

d ĩ a, (n=262) 28 10,7

- Không có lây lan m ầ m b ệ nh khi dùng chung dao th ớ t cho th ự c ph ẩ m s ố ng và

chín (n=263)

52 19,8

+ H ợ p v ệ sinh 16 6,1 + Không h ợ p v ệ sinh 202 76,5

- Dùng gi ấ y báo gói bánh mì là: (n=264)

+ Không ý ki ế n 46 17,4

- N ơ i bán ph ả i cách

xa ngu ồ n gây ô nhi ễ m (n=263) + Không ý kiến 51 19,4

Có 58,5% người đồng ý thức ăn tồn đọng nên bỏ đi Có đến 73,4% cho rằng nên bảo quản thức ăn bằng cách đun sôi để nguội

Những kết quả này cho thấy cần phải tiếp tục truyền thông giáo dục sức khỏe vào những nội dung thiết thực, cụ thể hơn, chuyên đề hơn

để củng cố và nâng cao hơn hiểu biết của người bán, người về VSATTP

Bảng 2: Thái độ của người bán thức ăn đường

phố.(tt)

Thái độ c ủ a ng ườ i bán th ứ c ă n đườ ng ph ố T n

su ấ %

+ Có 164 62,1 + Không 67 25,4

- Ng ườ i bán c ầ n ph ả i khám s ứ c

kh ỏ e: (n=264)

+ Không ý ki ế n 33 12,5

- Không bán hàng khi b ị ho s ố t, ỉ a ch ả y: (n = 264) 233 88,3

- Không bán hàng khi tay b ị đ au (n=264) 163 61,7

- Tay b ố c th ứ c ă n r ồ i c ầ m ti ề n là không HVS

- Ng ườ i bán hàng ph ả i h ọ c v ề VSATTP (n = 261) 223 85,4

- Có thay đổ i hành vi ch ế bi ế n TP sau h ọ c (n =

- Mu ố n h ọ c nâng cao hi ể u bi ế t v ề VSATTP (n =

Có 62,1% người bán thấy cần phải đi khám

sức khỏe Người bán cho rằng vẫn có thể đi bán

khi bị sốt - ho, tiêu chảy (11,7%), hay tay bị bệnh,

đau (38,2%)

Có 96,6% người bán cho là tay bốc thức ăn

rồi cầm tiền là không hợp vệ sinh, nhưng trong

khi quan sát thực hành dùng tay bốc thức ăn của người bán, thì tỷ lệ dùng tay bốc thức ăn là trên 45% Việc dùng tay bốc thức ăn là tương đối phổ biến ở các cơ sở kinh doanh TĂĐP mặc dù đa số người bán biết là không hợp vệ sinh nên cần đặc biệt quan tâm để làm thay đổi hành vi này

Đa số đều thấy cần phải học về VSATTP (>85%), và > 98% thấy có chuyển biến hành vi sau khi học

Kiến thức, thực hành về VSATTP của người sử dụng TĂĐP ở thị xã Bến Tre,2007

Đặc tính chung của người sử dụng thức ăn đường phố

Tuổi trung bình của người sử dụng TĂĐP: 32,4 ± 10,4 tuổi (Khoảng lứa tuổi từ 16 đến 69 tuổi) Về giới tính của người ăn (n=264) thì Nữ chiếm 69,3% Người tiêu dùng có trình độ học vấn cấp III trở lên chiếm 55,2%

Mù chữ Biết đọc, biết viết

Cấp 1 Cấp 2 Cấp 3 T.cấp - T.học

Đ H và sau ĐH

Biểu đồ 1: Trình độ của người sử dụng TĂĐP Bảng 3: Giới tính, trình độ học vấn và nghề nghiệp

của người sử dụng TĂĐP

Đặ c tính chung c ủ a ng ườ i s ử d ụ ng th ứ c

ă n đườ ng ph ố

T n

su ấ %

- Công nhân, nông dân 77 29,7

- Buôn bán nh ỏ 47 18,1

- Lao độ ng ph ổ thông 9 3,5

- H ọ c sinh, sinh viên 30 11,6

- Cán b ộ CNV 71 27,4 Ngh ề

nghi ệ p: (n

= 259)

- Ngh ề khác 25 9,6

Cán bộ CNV, Công nhân, nông dân chiếm

57,1% người ăn TĂĐP Học sinh, sinh viên và

người buôn bán nhỏ chiếm 29,7% người ăn

TĂĐP Thành phần sử dụng TĂĐP cho thấy

phần lớn là người lao động

Kiến thức, thực hành của người sử dụng thức

ăn đường phố:

Bảng 4: Kiến thức về VSATTP của người sử dụng

thức ăn đường phố

Ki ế n th ứ c VSATTP c ủ a ng ườ i s ử d ụ ng

T ĂĐ P

T n

su ấ %

- Th ứ c ă n bày bán g ầ n ngu ồ n ô nhi ễ m thì không đả m b ả o v ệ sinh (n=264) 230 87,1

- Ng ườ i bán dùng tay b ố c th ứ c ă n có th ể lây

truy ề n b ệ nh (n = 264) 216 81,8 -Ng ườ i bán th ứ c ă n chín c ầ n m ặ c đồ b ả o

h (t ạ p d ề , kh ẩ u trang, nón) (n = 260) 187 71,9

- Th ứ c ă n chín ph ả i bày trong t ủ kính (n =

- Th ứ c ă n chín ph ả i bày trên giá cao > 60

Ki ế n th ứ c VSATTP c ủ a ng ườ i s ử d ụ ng

T ĂĐ P

T n

su ấ %

- Không dùng gi ấ y báo, t ậ p c ũ gói bánh mì

- N ơ i bán ph ả i có d ụ ng c ụ đự ng rác (n

- Ng ườ i bán ph ả i r ử a tay b ằ ng n ướ c s ạ ch

và xà bông tr ướ c khi ch ế bi ế n th ứ c ă n (n =

263)

262 99,6

Nhìn chung, phần lớn người tiêu dùng

thức ăn đường phố có kiến thức tương đối tốt

về VSATTP 87,1% biết Thức ăn bày bán gần

nguồn ô nhiễm thì không đảm bảo vệ sinh

Gần 100% biết là phải rửa tay bằng nước sạch

và xà bông trước khi chế biến thức ăn 95,7%

Biết Thức ăn chín phải bày trong tủ kính 81,8% biết dùng tay bốc thức ăn có thể lây truyền bệnh

Bảng5: Thái độ về VSATTP của người sử dụng thức

ăn đường phố

Thái độ VSATTP c ủ a ng ườ i s ử d ụ ng th ứ c

ă n đườ ng ph ố

T n

su ấ %

- Bi ế t lo ạ i hình th ứ c ă n đườ ng ph ố : (n=263) 253 96,2

+ Có l ợ i 82 31,1 + Có h ạ i 94 35,6

- L ợ i ích c ủ a lo ạ i hình th ứ c ă n đườ ng

ph ố : (n=264) + Vừa có lợi vừa có hại 88 33,3

- Th ấ y an tâm khi s ử d ụ ng T ĂĐ P: (n=262) 68 25,9

Hàng ngày 5-6 ngày/tu ầ n 1-4 ngày/tu ầ n 1-4 ngày/tháng

<1ngày/tháng

Biểu đồ 2: Tần suất sử dụng TĂĐP của người tiêu dùng

74,1% người ăn chưa thấy an tâm khi ăn

thức ăn đường phố và 35,6% cho TĂĐP là có

hại Tuy có thái độ như thế, nhưng 96,2% đã

từng ăn thức ăn đường phố, 71,7% sử dụng

thức ăn đường phố ít nhất là 1 lần trong tuần,

và nhiều nhất là sử dụng hàng ngày chiếm

23,6% TĂĐP là loại thức ăn phổ biến, tiện

dụng, được nhiều người sử dụng, thích sử

dụng và không thể thiếu trong đời sống hiện

nay không chỉ ở Việt Nam mà còn ở nhiều

nước trên thế giới, vì thế vấn đề vệ sinh an

toàn của TĂĐP cần phải được quan tâm nhiều

hơn nữa(3)

Bảng 6: Thực hành về VSATTP của người sử dụng

thức ăn đường phố

Th ự c hành VSATTP c ủ a ng ườ i s ử

d ng T ĂĐ P T n su ấ %

- Khi mua hàng, quan tâm đế n y ế u t ố :

(n=264)

+ Xa c ố ng rãnh, bãi rác 31 11,7 + Xa ru ồ i ki ế n 2 0,9

Quan tâm hàng đầu của người ăn khi chọn nơi ăn hàng là quán phải sạch sẽ (47,9%), kế đó

là quán có đông khách hàng (27,8%) và cách xa cống rãnh, bãi rác

Mặt khác, khi chọn nơi ăn, mua hàng được hỏi có quan tâm đến yếu tố là người chủ bán hàng không, thì 88,9% người ăn đồng ý là có quan tâm đến người bán, và điều quan tâm của người ăn đối với người bán hàng đó là họ phải sạch sẽ, gọn gàng (66,9%) và nhìn thấy khỏe mạnh 16,3%

Trong khảo sát ý kiến người dùng thức ăn

đường phố, thì điều quan tâm nhất của người ăn

là thức ăn ngon, vệ sinh của thức ăn

KẾT LUẬN

Tình hình VSATTP của các cơ sở kinh doanh

thức ăn đường phố chưa được kiểm soát tốt, có

nhiều người bán TAĐP chưa được khám sức

khoẻ định kỳ và tập huấn kiến thức vệ sinh an

toàn thực phẩm, tình hình vệ sinh cơ sở kém cần

được người kinh doanh và cơ quan chức năng

quan tâm hơn.Ý thức vệ sinh cá nhân của người

bán thấp, đa số còn dùng tay để bốc thức ăn, có

rất ít quán thực hiện quy trình chế biến một

chìêu, vẫn còn 12,7 % dùng chung dao thớt cho

TP sống và chín, 73 % không có vải che đậy thức

ăn, 11,8 % không có tủ kính bày thức ăn, 11,2 %

bày thức ăn thấp hơn 60cm Còn 62,7% người

bán dùng tay bốc thức ăn, có 43,4 % người bán

không khám sức khoẻ định kỳ, 39 % chua qua

lớp tập huấn VSATTP Người tiêu dùng TAĐP ở

thị xã Bến Tre có ý thức khá tốt về VSATTP, tuy

vậy vẫn có 96,2 % sử dụng TAĐP

Qua kết quả khảo sát trên, cần tăng cường

công tác quản lý có phân cấp hành chính nhất là

tuyến xã phường để thúc đẩy người bán TAĐP

đi khám sức khoẻ định kỳ, học tập kiến thức

VSATTP để từ đó họ có ý thức giữ vệ sinh cá

nhân cũng như vệ sinh cơ sở tốt hơn Tăng

cường công tác truyền thông giáo dục để nâng

cao ý thức cả cộng đồng, để người tiêu dùng

cương quyết hơn không sử dụng những TAĐP

kém vệ sinh, gớp phần phần thúc đẩy người bán

ý thức giữ vệ sinh tốt hơn

KIẾN NGHỊ:

Cần thành lập mô hình tập trung cơ sở kinh

doanh TAĐP vào các khu vực ăn uống đã được

một số nơi trong nước thực hiện Điều này giúp

công tác quản lý được thuận lợi hơn

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Bộ y tế (2002), Các văn bản pháp quy về quản lý an toàn

vệ sinh thực phẩm, Nhà xuất bản y học

2 Lê Vinh và Cs (2001-2002), Tình hình vệ sinh của các cơ sở

kinh doanh thức ăn đường phố ở một số thị trấn, thị xã các

tỉnh phía nam Hội nghị khoa học VSATTP lần 2, 2003, trang 367-373

3 Lê Vinh và Cs (2004), Kiến thức- thái độ- thực hành về VSATTP và các yếu tố có liên quan của người bán thúc ăn đường phố tại thị xã Thủ Dầu Một Tỉnh Bình Dương Kỷ yếu hội nghị khoa học- Kỹ thuật y tế công cộng- y tế dự phòng, trang 249- 253