KIẾN THỨC – THÁI ĐỘ - THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦANGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ PHAN RANG –THÁP CHÀM NĂM 2009

KIẾN THỨC – THÁI ĐỘ - THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ PHAN RANG – THÁP CHÀM NĂM 2009 Nguyễn Văn Tuấn* 1, Vũ Trọng Thiện**, Trần Thiện Thuần*** TÓM TẮT Mục tiêu tổng quát: Xác định tỉ lệ kiến thức – thái độ - thực hành vệ sinh an tòan thực phẩm thực phẩm người kinh doanh, chế biến thức ăn đường phố phường mối liên quan kiến thức – thái độ - thực hành với tuổi, trình độ học vấn Thành Phố Phan Rang Tháp Chàm năm 2009 Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu cắt ngang mô tả Địa điểm nghiên cứu Phan Rang - Tháp Chàm tỉnh Ninh Thuận năm 2008 Đối tượng nghiên cứu 316 người bán hàng chọn ngẫu nhiên phường theo danh sách thống kê Trung tâm y tế Dự phòng tỉnh Ninh Thuận gồm phường : Kinh Dinh, Mỹ Hương, Thanh Sơn, Phủ Hà Kết quả: Tỉ lệ kiến thức VSAT thực phẩm việc sử dụng nước (97,8%) nước đá (58,5%) Kiến thức khả ô nhiễm thực phẩm (7,3%)- Kiến thức bảo hộ lao động (86,1%) Tỉ lệ thái độ VSAT thực phẩm: dùng nước rửa thực phẩm (99,1%)- người làm dịch vụ (49,4%)- bảo hộ lao động(69,6%)- bày thực phẩm tủ kính(87%) Tỉ lệ thực hành VSAT thực phẩm : Thực hành thay nước thường xuyên rửa thực phẩm, dụng cụ chế biến chiếm tỉ lệ cao 99,1 % Thực hành kỹ dụng cụ chế biến (38,6%)- Thực hành xử lý rác thải cách (49,4%) Kết luận Tìm thấy kiến thức chung thái độ chung có liên quan với học vấn Trong người có trình độ học vấn cấp có thực hành chấp nhận VSATTP 6,3% so với nhóm người có trình độ học vấn cấp trở lên 11,1% Từ khóa: KAP, vệ sinh an toàn thực phẩm, thức ăn đường phố ABSTRACT KNOWLEDGE – ATTITUDE – PRACTICE OF STREET FOOD SELLER IN FOOD SAFETY, THAP CHAM PROVINCE, PHAN RANG CITY, 2009 Nguyen Van Tuan, Vu Trong Thien, Tran Thien Thuan * Y Hoc TP Ho Chi Minh * Vol 14 - Supplement of No – 2010: 386 - 392 Objectives: To calculate the percentage of knowledge – attitude – practice in food safety of street food seller and processor living in Thap Cham province, Phan Rang city, 2009 To determine the correlation between knowledge – attitude – practice and background factors including age groups and qualifications Method: cross-section survey Subject: The number of research subjects are 316 street food sellers selected randomly on the Ninh Thuan Preventive Center’s list including wards: Kinh Dinh, My Huong, Th[1]anh Son, Phu Ha Results: The percentage of subjects has proper knowledge of using water by 97.8% and ice by 58.5% The percentage of subjects has exact knowledge about the ability of polluted food by 7.3% and labor safety by 86.1% The percentage of subjects has possitive attitude of using clean water by 99.1%; labor safety by 69.6% and glass-storaged by 87% The percentage of subjects has appropriate practice of changing water frequently for washing food and process tool by 99.1% The percentage of subjects getting suitable practice of skills and process tool are 38.6% and 49.4% Conclusion: There are significant correlation between proper knowledge – suitable attitude and qualifications In particular, subjects with lower grade has appropriate practice of safety food by 6.3% as well as over grade by 11.1% Keywords: Knowledge – Practice – Attitude, food safety, street food ĐẶT VẤN ĐỀ Theo khái niệm Tổ chức Y tế giới[3]: thức ăn đường phố đồ ăn, thức uống làm sẵn chế biến, nấu nướng chỗ, ăn bày bán đường phố, nơi công cộng Có loại thức ăn đường phố: bán cửa hàng cố định, bán hè phố bán rong Hiện nay, loại hình phát triển mạnh không Hà Nội mà nhiều đô thị lớn khác nước Trong nghiên cứu kiến thức VSATTP theo Tống Văn Đản cộng (Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Bình Dương)(5) người bán hàng có kiến thức VSATTP mức thấp (35,22%) 50,17% người bán hàng cho không cần phải rửa tay sau tính tiền, 43,85% cho thức ăn sau chế biến xong, để điều kiện nhiệt độ phòng mà không bị ôi thiu Thái độ người bán hàng chưa tốt việc chấp hành quy định vệ sinh an toàn thực phẩm Có 61,46% cho không cần thiết không thực quy định VSATTP Với xúc kiến thức VSATTP cho người kinh doanh thức ăn đường phố tỉnh Ninh Thuận Để đánh giá việc tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho người kinh doanh thức ăn đường phố nói riêng cộng đồng dân cư nói chung Mục tiêu tổng quát Xác định tỉ lệ kiến thức – thái độ - thực hành vệ sinh an tòan thực phẩm thực phẩm người kinh doanh, chế biến thức ăn đường phố phường mối liên quan kiến thức – thái độ - thực hành với tuổi, trình độ học vấn Thành Phố Phan Rang Tháp Chàm năm 2009 Tổng quan y văn Tình hình VSATTP thức ăn đường phố Việt Nam qua nghiên cứu Sau hai năm triển khai văn việc cấp giấy chứng nhận VSATTP cho thức ăn đường phố bước đầu triển khai tỉnh: Hà Nội, TP HCM, Hải Phòng, Quảng Bình, Hạ Long, Lâm Đồng, Vũng Tàu Đà Nẳng Tại Hà Nội thí điểm phường TP HCM thí điểm 25 phường, dừng lại việc điều tra bản(1) Kết sau: Tại TP HCM: 87,5% - 100% mẫu mì sợi chả lụa có sử dụng phèn the Tại Hà Nội: Số mẫu thực phẩm lòng lợn luộc, rau sống, nem chua, chạo bị nhiễm vi khuẩn yếm khí, nhiễm vi khuẩn colifrom giới hạn chiếm 80% số mẫu; Với thực phẩm có nguồn gốc thực vật, số mẫu có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Hà Nội 69,4%; Tại TP HCM 76,4%; Tỉ lệ mẩu thịt gà, bò, lợn không đạt tiêu chuẩn tiêu vi sinh vật (E.Coli, colifom, Salmonella, Clostridium) Hà Nội 81,3%; TP HCM 32% (Nguồn BYT) Trong nghiên cứu kiến thức VSATTP theo Tống Văn Đản cộng (Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Bình Dương)(1) người bán hàng có kiến thức VSATTP mức thấp (35,22%) 50,17% người bán hàng cho không cần phải rửa tay sau tính tiền, 43,85% cho thức ăn sau chế biến xong, để điều kiện nhiệt độ phòng mà không bị ôi thiu Thái độ người bán hàng chưa tốt việc chấp hành quy định vệ sinh an toàn thực phẩm Có 61,46% cho không cần thiết không thực quy định VSATTP Qua khảo sát Huỳnh Thị Việt Hồng kiến thức thái độ thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố phường Hiệp Thành Quận 12 năm 2006 cho thấy(4): tỉ lệ thực hành VSAT thực phẩm nước (7,94%)dụng cụ chế biến (13,76%)- nơi chế biến bày bán thức ăn (4,76%)- người làm dịch vụ: bảo hộ lao động (0,53%)- Thực hành bày bán hàng tủ kính (48,15%) Thực hành xử lý rác thải cách (22,22%) ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Thiết kế nghiên cứu Nghiên cứu cắt ngang mô tả Địa điểm nghiên cứu Phan Rang - Tháp Chàm tỉnh Ninh Thuận năm 2008 Đối tượng nghiên cứu Dân số mục tiêu Tất người kinh doanh thức ăn đường phố bao gồm nhóm hàng rong lưu động, nhóm lề đường cố định, nhóm nhà Dân số nghiên cứu Tất người kinh doanh thức ăn đường phố chọn ngẫu nhiên phường theo danh sách thống kê Trung tâm y tế Dự phòng tỉnh Ninh Thuận gồm phường: Kinh Dinh, Mỹ Hương, Thanh Sơn, Phủ Hà Cở mẫu Để tiện quản lý VSATTP tiến hành nghiên cứu mẫu toàn phường chọn năm 2009 tức theo danh sách: 316 người bán hàng Kỹ thuật chọn mẫu Dựa vào danh sách kinh doanh thức ăn đường phố thành phố Phan Rang - Tháp Chàm tiến hành điều tra toàn theo danh sách thống kê Trung tâm y tế Dự phòng tỉnh Ninh Thuận gồm phường: Kinh Dinh, Mỹ Hương, Thanh Sơn, Phủ Hà Thu thập kiện Phương pháp thu thập số liệu - Các thành viên thu thập số liệu tập huấn phương pháp vấn trực tiếp, có kiểm tra thực tế (các thành viên cán trạm y tế nhân viên y tế ấp) - Bảng vấn mã hóa sẵn họ tên người vấn, đảm bảo không tiết lộ yếu tố cá nhân người vấn Công cụ thu thập kiện Bảng vấn soạn từ ngữ dễ hiểu Không có câu đánh giá cảm quan Phân tích kiện Dữ kiện phân tích tần số tỉ lệ EPI-DATA STATA 9.0 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Đặc tính mẫu nghiên cứu: Những đặc tính mẫu nghiên cứu Qua kết khảo sát 316 người kinh doanh cho thấy độ tuổi 55 86,1%, từ 55 tuổi trở lên chiếm tỉ lệ 13,9%, điều phù hợp người độ tuổi lao động đủ sức khỏe thực việc kinh doanh Đặc tính ngành kinh doanh Loại thực phẩm dùng lửa để nấu chiếm tỉ lệ 69,3% thấp so với kết nghiên cứu WHO năm 1993 82% Có thể điều kiện sống đông đúc thành phố ngành kỹ nghệ thức ăn bao gói, đóng hộp phát triển thực phẩm chế biến lửa phường trung tâm thị xã Phan Rang-Tháp Chàm loại không dùng lửa thấp nhiểu so với tỷ lệ thức ăn có dùng lửa WHO khảo sát Kiến thức VSATTP Bảng Tỉ lệ tần số kiến thức VSATTP Đặc tính (n= 316 ) Tần số (n) Tỉ lệ (%) Trong 309 97,8 Không có mùi lạ 143 45,3 Không có hóa chất độc hại 98 31,0 Không có vi trùng, nấm mốc 74 23,4 Kiến thức nước đá Đúng 185 58,5 Sai 131 41,5 Kiến thức nước Đúng 47 14,9 Sai 269 85,1 Kiến thức khả ô nhiễm thực Nước 66 20,9 Dụng cụ chế biến 80 25,3 Kiến thức nước Đặc tính (n= 316 ) Tần số (n) Tỉ lệ (%) Hơi thở 62 19,6 Bụi 298 94,3 Bao tay 39 12,3 Kiến thức khả ô nhiễm thực phẩm Đúng 23 7,3 Sai 293 92,7 Kiến thức bảo hộ lao động Đúng 272 86,1 Sai 44 13,9 phẩm Kiến thức nước chiếm tỷ lệ 14,9 %, thấp nhóm Kiến thức khả lây nhiễm thực phẩm có 7,3% tỉ lệ có kiến thức chức bảo hộ lao động 86,1% Bảng 2: Mối liên quan kiến thức VSATTP với tuổi Kiến thức Tiêuchuẩn nước Nước đá Khả lây Bảo hộ lao động < 55 tuổi >= 55 tuổi n (%) n (%) Đúng 36 (13,2) 11 (25,0) Sai 236 (86,8) 33 (75,0) Đúng 163 (59,9) 22 (50,0) Sai 109 (40,1) 22 (50,0) Đúng 21 (7,7) 2(4,5) Sai 251 (92,3) 42 (95,5) Đúng 183 (67,3) 33 (75,0) Sai 89 (32,7) 11 (25,0) P OR KTC 95% 0,042 0,458 (0,212-0,986) 0,215 1,495 (0,789-2,833) 0,452 1,757 (0,397-7,771) 0,307 0,685 (0,331-1,419) Tỉ lệ người =55 tuổi (25%) Không có khác biệt kiến thức nước đá nhóm tuổi (p=0,21) Tỉ lệ người =55 tuổi trở lên (4,5%) Kiến thức khả lây nhiễm mối liên quan với tuổi, với (p= 0,45) Nhóm tuổi =55 tuổi (75%) Kiến thức VSATTP phân bố theo học vấn Bảng : Mối liên quan kiến thức VSATTP học vấn =cấp II n (%) n (%) Đúng 27 (21,3) 20 (10,6) Sai 100 (78,7) 169 (89,4) Đúng 58 (45,7) 127 (67,2) Sai 69 (54,3) 62 (32,8) Đúng 12 (9,4) 11 (5,8) Sai 115 (90,6) 178 (94,2) Đúng 78 (61,4) 138 (73,0) Sai 49 (38,6) 51 (27,0) Kiến thức Tiêu chuẩn nước Nước đá Khả lây Bảo hộ lao động P OR KTC 95% 0,009 (*) 2,281 (1,216– 4,279) 0,000 (*) 0,410 (0,2580,652) 0,223 1,689 (0,721-3,955) 0,030 (*) 0,588 (0,364-0,951) Kiến thức tiêu chuẩn nước sạch, nước đá, bảo hộ lao động có mối liên quan với học vấn Kiến thức tiêu chuẩn nước liên quan có ý nghĩa thống kê với học vấn (p=0,009) Người có học vấn < cấp II có kiến thức tiêu chuẩn nước cao học vấn cấp II 2,2 lần Kiến thức nước đá liên quan có ý nghĩa thống kê với học vấn (p=0,000) Người có học vấn < cấp II có kiến thức nước đá thấp học vấn cấp II 0,4 lần Kiến thức bảo hộ lao động liên quan có ý nghĩa thống kê với học vấn (p=0,030) Người có học vấn < cấp II có kiến thức bảo hộ lao động thấp học vấn cấp II 0,58 lần Kiến thức khả lây nhiễm liên quan ý nghĩa thống kê với học vấn (p=0,22) Thái độ nguyên tắc đảm bảo VSATTP Bảng Tỉ lệ tần số thái độ VSATTP Đặc tính (N= 316 ) Thái độ chấp nhận dùng nước rửa Chấp nhận thực phẩm Không chấp nhận Thái độ chấp nhận bảo hộ lao động Chấp nhận Không chấp nhận Thái độ chấp nhận bày bán tủ kính Chấp nhận Không chấp nhận Thái độ tiêu chuẩn người làm Chấp nhận dịch vụ thức ăn đường phố Không chấp nhận Thái độ chấp nhận quy định bao gói thực Chấp nhận phẩm Không chấp nhận Tần số (n) 313 03 220 96 275 41 156 Tỉ lệ (%) 99,1 0,9 69,6 30,4 87 13 49,4 160 298 18 50,6 94,3 5,7 Gần hầu hết trường hợp khảo sát (99,1%) chấp nhận việc dùng nước để rửa thực phẩm Tỉ lệ chấp nhận tập huấn kiến thức VSATTP có tỉ lệ 49,4% Tỉ lệ có thái độ chấp nhận qui định bao gói thực phẩm 94,3% Thái độ phân bố theo tuổi Bảng 6: Mối liên quan thái độ với tuổi Thái độ Chấp nhận tiêu chuẩn cấp giấy chứng nhận Chấp nhận BHLĐ Chấp nhận bày bán tủ kính Chấp nhận qui định bao gói thực phẩm Có [...]... kinh doanh thức ăn đường phố là không phù hợp vì thực tế đa số người kinh doanh thức ăn đường phố đều có thu nhập thấp nên chi phí trang bị bảo hộ lao động gây tốn kém Măt khác trang phục này sẽ gây cản trở khi di chuyển KẾT LUẬN Tỉ lệ kiến thức đúng về VSAT thực phẩm trong việc sử dụng nước (97,8%) và nước đá (58,5%) Kiến thức đúng về khả năng ô nhiễm thực phẩm (7,3% )- Kiến thức đúng về bảo hộ lao động... địa bàn phường Hiệp Thành quận 12 năm 2006” Luận văn CK 1 khoa YTCC 5 Nguyễn Lý Phượng (2005) Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến thức chủ cơ sở kinh doanh chế biến thức ăn đường phố trên địa bàn quận 10 năm 2004” Luận văn CK 1 khoa YTCC 6 Tống văn Đản và cộng sự (2006 )Thực trạng vệ sinh thức ăn đường phố và KAP người bán hàng tại 3 huyện trọng điểm phía Nam tỉnh Bình Dương năm 2005 ... dùng thức ăn đường phố tại Thành phố Hồ Chí Minh năm 2006” của khoa VSATTPTTYTDP TPHCM 3 FAO/WHO (2002) Global Forum of Food Safety Regulators The experience of improving the safety of street food via international technical assistance Marrakech, Morocco, 28 - 30 January 2002 4 Huỳnh Thị Việt Hồng (2003) Kiến thức thái đô -Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến thức ăn đường phố trên... động (86,1%) Tỉ lệ thái độ đúng về VSAT thực phẩm: Thái độ chấp nhận dùng nước sạch rửa thực phẩm (99,1% )- người làm dịch vụ (49,4% )- bảo hộ lao động (69,6% )- bày thực phẩm trong tủ kính (87% )- qui định đồ bao gói thực phẩm (94,3%) Tỉ lệ thực hành đúng về VSAT thực phẩm : Thực hành thay nước thường xuyên khi rửa thực phẩm, và dụng cụ chế biến chiếm tỉ lệ cao 99,1 % Thực hành đúng về kỹ năng và dụng cụ... (38,6% )- Thực hành đúng về nơi chế biến, bày bán thức ăn (60,1%) Thực hành sử dụng bảo hộ lao động của người làm dịch vụ: (1,3% )- Thực hành xử lý rác thải đúng cách (49,4%) Mối liên quan kiến thức chung đúng về tiêu chuẩn nước sạch, nước đá, bảo hộ lao động và về 5 khả năng lây nhiễm có mối liên quan với học vấn Thái độ đúng về cả 2 tiêu chuẩn về cấp giấy chứng nhận VSATTP cho người kinh doanh thức ăn đường. .. doanh thức ăn đường phố liên quan với học vấn Người có trình độ học vấn dưới cấp 2 có thực hành đúng chấp nhận VSATTP là 6,3% so với nhóm người có trình độ học vấn cấp 2 trở lên là 11,1% TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Cục an toàn vệ sinh thực phẩm( 2003) Báo cáo toàn văn hội nghị khoa học vệ sinh an toàn thực phẩm lần thứ 2 năm 2003 Nhà xuất bản y học 2 Đào Mỹ Thanh (2006) “KAP của người kinh doanh, cán bộ quản... Huỳnh thị Việt Hồng năm 2006 tại quận 12(4) là 13,76%, thấp hơn so với đề tài Nguyễn Lý Phượng năm 2004 (60,8%) (5) Như vậy thực hành đúng thấp có khả năng phụ thuộc vào điều kiện về kinh tế, trang bị dụng cụ Đây là tiêu chí số 2 trong biên bản kiểm tra các cơ sở kinh doanh theo quyết định 3199/QĐ-BYT ngày 11/9/2000 của BYT đối với thức ăn đường phố Tỉ lệ dùng tay không để bốc thức ăn là 61,4% cao hơn... 10 TPHCM năm 2004 ( 55,7%) cũng gần giống nhau vì thực tế địa điểm bán hàng là rất khó thực hiện đối với thức ăn đường phố ngay cả ở các quận nội thành có điều kiện kinh tế xã hội tốt hơn cũng vẫn không thể cải thiện được gần 1/2 các trường hợp đều bày bán sát lề đường nên tỉ lệ gần các cống rãnh là tất yếu (5) Hầu như không có ai sử dụng bảo hộ lao động (98,7%) khi kinh doanh thức ăn đường phố Chỉ... quan với tuổi với p>0,05 Thực hành đúng về kỹ năng không dùng tay không để bốc thực phẩm liên quan có ý nghĩa thống kê với học vấn (p=0,014) Người có học vấn < cấp II có thực hành đúng về kỹ năng không dùng tay không để bốc thực phẩm thấp hơn học vấn trên cấp II là 1,7 lần Thực hành đúng về xử lý rác đúng cách liên quan có ý nghĩa thống kê với học vấn (p=0,000) Người có học vấn < cấp II có thực hành. .. (42,3) Thực hành Thay nước Không sử dụng tay không TH đúng nơi chế biến bày bán Có rửa tay xà phòng Thực hành xử lý rác P OR KTC 95% 0,347 0,332 (0,0303,705) 0,014 (*) 1,778 (1,1242,812) 0,136 0,706 (0,44 7-1 ,117) 0,996 0 0,000(*) 0,431 (0,27 2-0 ,684) Thực hành thay nước rửa dụng cụ thường xuyên, thực hành có sử dụng dụng cụ riêng cho thực phẩm sống và chín, thực hành đúng về nơi bày bán, kỹ năng rửa ... t p huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho người kinh doanh thức ăn đường phố nói riêng cộng đồng dân cư nói chung Mục tiêu t ng qu t Xác định t lệ kiến thức – thái độ - thực hành vệ sinh an t an. .. cho không cần thi t không thực quy định VSATTP Qua khảo s t Huỳnh Thị Vi t Hồng kiến thức thái độ thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố phường Hiệp Thành Quận 12... t an thực phẩm thực phẩm người kinh doanh, chế biến thức ăn đường phố phường mối liên quan kiến thức – thái độ - thực hành với tuổi, trình độ học vấn Thành Phố Phan Rang Tháp Chàm năm 2009 T ng