MỤC TỪ CHUYÊN NGÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

HIỆP HỘI THỰC PHẨM CHỨC NĂNG VIỆT NAM MỤC TỪ CHUYÊN NGÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Kính gửi: Tổng hội Y học Việt Nam Hà Nội - 2010 TỔNG QUAN VỀ CHUYÊN NGÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ THỰC PHẨM CHỨC NĂNG: An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt, không liên quan trực tiếp đến sức khỏe mà liên quan đến phát triển giống nòi, phát triển kinh tế, thương mại an sinh xã hội Có thực phẩm an toàn cải thiện sức khỏe quyền người An toàn thực phẩm đóng góp cho sức khỏe, suất cung cấp tảng hiệu cho phát triển xóa đói giảm nghèo Xu hướng sản xuất, chế biến, phân phối thực phẩm toàn cầu tạo thách thức An toàn thực phẩm Kiểm soát An toàn thực phẩm (ATTP) phải kiểm soát toàn trình chuỗi cung cấp thực phẩm “ từ trang trại đến bàn ăn” Thuộc lĩnh vực ATTP bao gồm: Chính sách An toàn thực phẩm: Chính sách ATTP tuyên ngôn cấp quản lý cao đề tiếp cận chung đảm bảo sản xuất, chế biến tiêu dùng thực phẩm an toàn Chính sách ATTP phải đáp ứng được: - Phù hợp với chất hoạt động sản xuất, kinh doanh, tiêu dùng thực phẩm - Cung cấp cam kết để có phát triển liên tục - Kết hợp với quy định pháp luật - Được truyền thông đầy đủ, hiểu người hưởng ứng Chương trình ATTP: công cụ để kiểm soát ATTP qua giai đoạn Tiêu chuẩn quy chuẩn ATTP: tiêu chí để sản xuất, kinh doanh, tiêu dùng kiểm soát Hệ thống quản lý chất lượng An toàn thực phẩm: bao gồm: GMP, GHP, HACCP Chương trình phân tích nguy ô nhiễm thực phẩm: bao gồm: đánh giá nguy cơ, quản lý nguy truyền thông nguy Kiểm tra, tra ATTP Công tác giáo dục truyền thông ATTP Kiểm nghiệm ATTP Giám sát dịch tễ học ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm 10 Kiểm soát thực phẩm nhập khẩu, xuất 11 Phụ gia thực phẩm 12 Hoạt động liên ngành ATTP 13 Bảo quản thực phẩm 14 Vận chuyển thực phẩm 15 Nhãn thực phẩm 16 Bao bì thực phẩm 17 Thực phẩm chế biến ăn 18 Thực phẩm bao gói sẵn 19 Thực phẩm biến đổi gen 20 Thực phẩm chức 21 Thức ăn đường phố 22 ATTP trường học, nhà máy, xí nghiệp, khu lễ hội, du lịch, quân đội, công an, trại giam, biển đảo hàng không Kinh doanh thực phẩm kinh doanh có điều kiện Đối với sở sản xuất kinh doanh thực phẩm (từ nhà máy đến cửa hàng dịch vụ ăn uống) phải có đủ điều kiện sở trang thiết bị người cấp chứng nhận đủ điều kiện ATTP sản xuất, kinh doanh Đối với sản phẩm thực phẩm phải chứng nhận tính chất lượng, an toàn lưu thông tiêu dùng Ngày nay, xã hội phát triển, xu đô thị hóa, công nghiệp hóa gia tăng, bên cạnh mặt ưu điểm đem đến cho loài người, có vấn đề làm xuất nguy sức khỏe Xã hội công nghiệp hóa, đô thị hóa kèm theo thay đổi là: lối làm việc; lối sống, sinh hoạt; đặc điểm tiêu dùng thực phẩm theo xu dùng thực phẩm chế biến gia tăng vấn đề ô nhiễm môi trường, ô nhiễm thực phẩm Từ dẫn tới nguy mắc bệnh mạn tính gia tăng bệnh tim mạch, tiểu đường, xương khớp, ung thư, béo phì, chuyển hóa Thực phẩm chức đời phát triển để bù lấp vào phương thức tiêu dùng thực phẩm nay, nhằm bổ sung vitamin, khoáng chất, hoạt chất sinh học, chất chống oxy hóa để giảm nguy bệnh tật, góp phần bảo vệ tăng cường sức khỏe Với tác dụng chống oxy hóa, kéo dài tuổi thọ; tạo sức khỏe sung mãn; tăng cường sức đề kháng, giảm nguy bệnh tật; hỗ trợ điều trị bệnh tật góp phần làm đẹp cho người, thực phẩm chức trở thành công cụ dự phòng bệnh tật, bảo vệ tăng cường sức khỏe kỷ 21 Thế giới có Hiệp hội thực phẩm chức quốc tế (IADSA), ASEAN có Hiệp hội thực phẩm chức ASEAN (AAHSA) Việt Nam có Hiệp hội thực phẩm chức Việt Nam (VADS), có nhiệm vụ hỗ trợ phát triển ngành TPCN để trở thành công cụ dự phòng sức khỏe cho người * * * Acid α – lipoic (α - lipoic acid) Tổng hợp thể người Chống oxy hóa mạnh, đồng yếu tố nhiều enzym (ví dụ: pyruvat dehydrogenase, α – ketoglutarat dehydrogenase), xúc tác cho phản ứng chuyển hóa tạo lượng chu trình Krebs ty lạp thể Còn giúp tái tạo chất chống oxy hóa khác (các vitamin C, E, coenzym Q10, glutathion) Giúp thể bảo vệ chống ngộ độc As, Cd, Pb, Hg Nguồn: Rau bina, thịt (đặc biệt: gan), men bia, khó đạt hàm lượng đáp ứng cho lâm sàng Acid α – lipoic giúp dễ khuyếch tán vào môi trường ưa nước ưa lipid Chuyển hóa cho acid dihydrolipoic (DHLA) tác dụng chống oxy hóa Cải thiện chuyển hóa glucose, giúp người đái tháo đường tăng nhạy cảm với insulin Dùng cho người bệnh đái tháo đường, glaucoma, HIV, cao huyết áp bệnh Alzheimer, sa sút trí tuệ , ung thư Dùng thận trọng với người hạ glucose – huyết, người dùng thuốc uống chống đái tháo đường, insulin Cách dùng: uống 50-200mg/ngày Acid béo không no nhiều nối đôi Omega – (Unsaturated fatty acids Omega - 3) Acid béo Omega – tìm thấy chủ yếu dầu cá, có gặp dầu thực vật, acid béo thiết yếu, thể người không tạo Omega – 3, phải cung cấp từ thực phẩm chức Acid béo Omega – tiền chất axit: - DHA (docosa – hexaenoic acid) - EPA (eicosa – pentaenoic acid) Omega – làm giảm nguy bệnh tim, làm giảm nồng độ triglycerid – máu, giảm huyết áp, giảm nồng độ homocystein – máu ( mà nồng độ cao homocystein làm tăng nguy bệnh tim đột quỵ, bệnh Alzheimer, Parkinson, loãng xương ) Omega – làm loãng máu, không cho tiểu cầu ngưng kết, nên giúp làm giảm tạo thành cục máu đông gây bệnh tim cấp EPA có nhiều tác dụng có tác dụng phòng ngừa bệnh lý tim mạch Omega – cần cho phát triển trí não bình thường thai thai kỳ cho trẻ năm đầu tuổi đời Nếu mẹ trẻ thiếu hụt omega – 3, phát triển bình thường hệ miễn dịch thần kinh Mỗi ngày uống 1-2 nang dầu cá chứa omega – Mỗi nang ( 1000 mg ) chứa 180 mg EPA 120 mg DHA Acid glutamic (glutamic acid) Dùng để tổng hợp protein Nguồn: thịt, động vật lông vũ, cá, trứng, chế phẩm sữa Lượng nhiều tuyến tiền liệt, nên acid glutamic giúp tuyến tiền liệt vận hành bình thường, cải thiện triệu chứng phì đại lành tính tuyến Không thấy triệu chứng thiếu acid glutamic, có nhiều thức ăn Thận trọng suy gan, suy thận không nên dùng nhiều acid glutamic (dưới 69g/ngày) Acid paraamino benzoic (Paraamino benzoic acid) Acid paraamino benzoic thành phần vitamin nhóm B, không gọi vitamin Acid có nhiều men bia, gan, mầm lúa mì, ngũ cốc… Là chất chống lão hóa, chống làm bạc tóc Dùng để hỗ trợ điều trị rối loạn tiêu hóa, viêm khớp, ngủ chống trầm cảm Dẫn chất acid có tác dụng ngăn cản tác dụng có hại ánh sáng mặt trời nên dùng để bảo vệ da Dùng uống acid paraamino benzoic với liều 100-500mg/ngày cho người lớn An toàn thực phẩm (ATTP) (Food safety): + Định nghĩa: điều kiện yêu cầu bắt buộc để đề phòng ô nhiễm sinh học, hóa học ô nhiễm từ nguồn khác gây độc hại, nguy hiểm tới sức khỏe người tiêu dùng + Biện pháp đảm bảo ATTP: (1) Phương châm đạo: (3 phương châm) - Xã hội hóa hoạt động CLVSATTP , quyền cấp, đơn vị phải người chủ trì - Giáo dục truyền thông biện pháp trung tâm, trước bước hoạt động CLVSATTP - Đi lên dựa tam giác sở hạ tầng vững bao gồm: luật pháp ATTP – kiểm nghiệm ATTP tra ATTP (2) Nguyên tắc thực hiện: (6 nguyên tắc) - Chính quyền phải người chủ trì hoạt động CLVSATTP, gắn với phát triển kinh tế - xã hội địa phương - Y tế phải làm vai trò tham mưu thông minh - Giáo dục truyền thông tới đối tượng - Huy động ngành, tổ chức tham gia (tính liên ngành) - Cam kết, chứng nhận đủ điều kiện ATTP - Duy trì, giám sát, kiểm tra, tra xử lý kịp thời (3) Giải pháp: (9 giải pháp): - Giải pháp tổ chức, quản lý - Giáo dục truyền thông - Hoạt động liên ngành - Kiểm tra, tra - Kiểm nghiệm ATTP - Giám sát dịch tễ học ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm – thực chương trình phân tích nguy - Nghiên cứu khoa học ATTP - Hợp tác quốc tế ATTP - Đầu tư thỏa đáng cho công tác ATTP An ninh thực phẩm (Food Defense): + Định nghĩa: An ninh thực phẩm (Food Defense) điều kiện yêu cầu để kiểm soát ô nhiễm thực phẩm cách chủ ý tác nhân sinh học, hóa học lý học gây độc hại tới sức khỏe người + Phân biệt An ninh thực phẩm An toàn thực phẩm: TT Tiêu chí Định nghĩa An toàn thực phẩm Kiểm soát ô nhiễm không chủ ý Tác nhân ô nhiễm - Sinh học - Hóa học - Lý học Điểm xâm nhập Cả chuỗi cung cấp thực tác nhân phẩm Điều kiện xảy - Ngẫu nhiên (không chủ ô nhiễm ý) - Chủ động dự đoán Đặc điểm mối Bị động tự nhiên nguy Nội dung kiểm Giống soát Tác động An ninh thực phẩm Kiểm soát ô nhiễm chủ ý - Sinh học - Hóa học - Lý học Cả chuỗi cung cấp thực phẩm - Chủ ý - Bất ngờ Chủ động chọn lọc - Giống - Chú ý, đánh giá nguy (Phương pháp CARVER + SHOCK) - Tổn thất sức khỏe, - Tổn thất trầm trọng kinh tế, xã hội kinh tế, xã hội - Tâm lý: trầm trọng - Sốc tâm lý hoảng sợ Androstendion (Androstene dione) Công thức hóa học : C19H26O3 phân tử lượng 286,41 Tinh thể hình kim, nóng chảy nhiệt độ 143-1440 , có thể người số động vật Là tiền chất nội tiết tố sinh dục nam (testosteron) nữ (estradiol) Được điều chế từ năm 1935 Trong thể người động vật, androstendion sinh tổng hợp từ cholesterol Androstendion có tác dụng hỗ trợ chống lão hóa, tăng cường sinh dục, tăng khả hoạt động tình dục cho nam nữ giới, tăng sức khỏe sức bền cho vận động viên thể dục thể thao, trị liệt dượng Dùng uống, người lớn ngày uống 20-40 mg Arginin (Arginine): Là acid amin không thiết yếu mà thể tổng hợp gan Khi bị stress chấn thương, arginin thành thiết yếu Arginin làm lành vết thương, vết bỏng, đáp ứng miễn dịch, chống u điều hoà viêm Ở nam giới, hàm lượng arginin thấp thể làm giảm số lượng tinh trùng Nguồn gốc: đậu, men bia, chocolate, sản phẩm từ sữa, trứng, cá, rau, thịt, hạt, nho, hải sản, vừng, hạt hướng dương Arginin kích thích tuyến yên tiết hormon tăng trưởng Làm giảm nguy bệnh tim mạch, đảo ngược rối loạn chức nội mô mạch máu rối loạn lipid máu, bệnh mạch vành tim, tăng huyết áp…Giúp tạo nitric oxyd có lợi cho tim mạch, làm hạ huyết áp, tăng chức thận chuyển hoá hydrat carbon Giúp củng cố hệ miễn dịch, cần phẫu thuật đau ốm, kích thích tế bào lymphô T, IL2 Arginin giúp củng cố chức hàng rào ống tiêu hoá, cần cho bệnh nhân vừa qua phẫu thuật Arginin giúp tăng sản xuất tinh trùng Mỗi ngày dùng 2-3 gam Khi dùng có triệu chứng tiêu chảy, buồn nôn Tránh dùng liều cao người suy gan, suy thận, đái tháo đường phụ thuộc insulin, người dị ứng với trứng, sữa, lúa mì Arginin đối kháng với lysin, làm chậm hấp thu lẫn qua ống tiêu hoá, người dùng thuốc chống viêm không steroid, aspirin, thuốc làm giảm kali-máu cần thận trọng dùng arginin Bán lẻ thực phẩm chức năng(Sell Retail of Functional Food): tất hình thức bán hàng bán cái, một, với số lượng không nhiều mà người mua mua để bán mà trực tiếp sử dụng sản phẩm thực phẩm chức 10 Bán buôn thực phẩm chức năng( Sell Wholesale of Functional Food): tất hình thức bán người mua để bán, bán với số lượng lớn, bán món, mớ 11 Bán hàng đa cấp thực phẩm chức năng( Multi – Level Marketing): Bán hàng đa cấp thực phẩm chức (TPCN) hình thức tiếp thị bán lẻ sản phẩm TPCN với điều kiện sau đây: - Việc tiếp thị bán lẻ sản phẩm TPCN thực thông qua mạng lưới tham gia bán hàng đa cấp gồm nhiều cấp nhiều nhánh khác - Sản phẩm TPCN người tham gia bán hàng đa cấp tiếp thị trực tiếp cho người tiêu dùng nơi ở, nơi làm việc người tiêu dùng, địa điểm khác địa điểm bán lẻ thường xuyên doanh nghiệp người tham gia - Người tham gia bán hàng đa cấp hưởng tiền hoa hồng, tiền thưởng lợi ích kinh tế khác từ kết tiếp thị bán hàng người tham gia bán hàng đa cấp cấp mạng lưới tổ chức mạng lưới doanh nghiệp bán hàng đa cấp chấp nhận Hình thức bán hàng đa cấp đời năm 1934 Tiến sĩ hóa học Karl Benborg phát Mỹ với nguyên tắc: truyền bội tăng Ngay năm đầu tiên, Karl Benborg nhờ hệ thống bán sản phẩm TPCN cho người bạn mối quan hệ họ thu triệu USD mà không xu cho quảng cáo Từ hiệu hệ thống Rich DesVoy Jey Van Andes hai nhà phân phối suất sắc hệ thống Karl Benborgtachs thành lập Amway năm 1959 Amway đời làm cho người mơ giấc mơ người Mỹ Song, năm 1975 bị Tòa án liên bang thương mại Hoa Kỳ kiện cho Công ty Amway làm ăn phi pháp Bằng sức mạnh triết lý đắn kinh doanh đa cấp, sau năm theo đuổi hầu kiện, đến năm 1979, Tòa án kết luận phương pháp phân phối sản phẩm Amway hợp pháp ưu việt Amway thắng kiện, tiếng vang lớn, hệ thống bán hàng đa cấp Mỹ bước sang trang lan tỏa khắp nơi Đến nay, ngành kinh doanh đa cấp đánh giá ngành phát triển nhanh mạnh nhất, với tốc độ tăng trưởng 20-30%/năm Hiện có khoảng 200 triệu nhà phân phối, 25.000 mặt hàng có mặt 125 quốc gia Nó hợp pháp có luật Mỹ, Anh, Canada, Đức, Nhật, Malaysia, Indonesia, Brasil, Trung Quốc nhiều nước khác Ở Việt Nam có nghị định số 110/2005/NĐ-CP ngày 24/09/2005 Chính phủ quản lý hoạt động bán hàng đa cấp Trên thực tế nay, lợi ích kinh tế nên trình bán hàng có nhà phân phối tuyên truyền sản phẩm khả tác dụng nó, không thực quy định pháp luật, gây thiệt hại cho người tiêu dùng, hình thức bán hàng đa cấp bất 12 Bán hàng trực tiếp qua mạng (Mail Order & Internet): khách hàng đặt trực tiếp qua mạng (E-mail Internet) tới nhà phân phối Nhà phân phối đóng gói theo chủng loại số lượng theo đơn đặt hàng chuyển cho khách hàng theo địa 13 Bao bì thực phẩm (Container of Food): + Định nghĩa: Bao bì thực phẩm vật chứa đựng thực phẩm thành đơn vị lẻ để bán Bao bì phủ kín hoàn toàn phần thực phẩm + Phân loại: - Bao bì thương phẩm bao bì gắn trực tiếp vào hàng hóa bán với hàng hóa cho người tiêu dùng, gồm có:  Bao bì chứa đựng: bao bì trực tiếp chứa đựng hàng hóa, tạo hình khối cho hàng hóa bọc kín theo hình khối hàng hóa  Bao bì ngoài: bao bì chứa đựng bao bì chứa đựng hàng hóa - Bao bì tính chất thương phẩm: bao bì không bán lẻ với hàng hóa, gồm nhiều loại dùng vận chuyển, bảo quản thực phẩm phương tiện vận chuyển kho hàng 14 Bao gói sẵn thực phẩm (Prepackaged): việc bao gói trang trí thực phẩm bao bì nhằm sẵn sàng cung cấp cho khách hàng dùng cho mục đích trực tiếp 15 Báo cáo thử nghiệm thực phẩm (Test Report): tài liệu trình bày kết test thử thông tin liên quan khác đến phép thử thực phẩm 16 Bảo quản thực phẩm (Food storage): + Định nghĩa: Bảo quản thực phẩm việc sử dụng yếu tố lý học, hóa học, sinh học, học nhằm: - Không để thực phẩm hư hỏng, biến chất, ôi thiu - Không tăng thêm vào thực phẩm chất có hại cho sức khỏe - Giữ chất lượng, mùi vị thực phẩm + Nguyên lý: - Ngăn ngừa làm chậm phản ứng Enzyme tự thân thực phẩm - Ức chế vi sinh vật sinh trưởng phát triển tiêu diệt vi sinh vật có thực phẩm ngăn ngừa xâm nhập vi sinh vật vào thực phẩm - Hạn chế giảm thiểu hư hỏng, biến chất môi trường: nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm, gió Tất laọi thực phẩmđều có giới hạn thời gian sử dụng 17 Betain (Betaine): Là yếu tố nhiều phản ứng methyl hóa thể Betain tác dụng cholin, vitamin B12 SAMe để làm giảm hàm lượng homocystein qua phản ứng tái methyl hóa homocystein để tạo methionin Dùng dạng betain hydroclorid chứa 23% HCl, giúp tiêu hóa điều trị người bệnh thiếu HCl Nhờ làm giảm hàm lượng cao homocystein nên làm giảm nguy bệnh tim Chống định/tác dụng phụ: - Người bệnh loét dày (loét miệng nối) - Bổ sung hàng ngày 200 mg 18 Bệnh truyền qua thực phẩm (Food Borne Disease – FBD): thuật ngữ: Bệnh truyền qua thực phẩm bao gồm ngộ độc thực phẩm nhiễm trùng thực phẩm, biểu bệnh hội chứng ăn phải thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khỏe cá thể cộng đồng 19 Bếp ăn tập thể (Collective Kitchens): sở nấu nướng chế biến phục vụ cho tập thể nhiều người ăn uống chỗ nơi khác Tùy theo quy mô người ăn bữa, chia ra: - Bếp ăn tập thể nhỏ: số người ăn bữa 200 người - Bếp ăn tập thể trung bình: số người ăn bữa từ 200 đến 500 người - Bếp ăn tập thể lớn: số người ăn bữa 500 người 20 Biện pháp phòng ngừa ATTP (Preventive Measures for Food Safety): yếu tố vật lý, hóa học yếu tố khác dùng để kiểm soát mối nguy ATTP xác định 21 Bor (Boron): Trong rau tươi Còn nghiên cứu Bor giúp làm ổn định Calci xương, ngăn đào thải calci magnesi qua nước tiểu Bor giúp khoáng hóa xương, ngăn ngừa loãng xương, viêm khớp Còn bồi bổ chức não Triệu chứng thiếu hụt Bor: Cường tuyến giáp trạng Mỗi ngày uống 1-3 mg phối hợp với calci, magnesi chất khoáng khác Người ăn nhiều rau, quả, hạt không cần bổ sung Bor 22 Bromelain (Bromelain): Là enzym làm “tiêu” protein có dứa tươi Là chất chống đông, phá vỡ cục protein fibrin máu, làm loãng chất nhày, dùng hen phế quản, viêm phế quản mạn tính, giúp hồi phục hư hại nhẹ bong gân,căng Giảm nhẹ triệu chứng viêm khớp dạng thấp Bôi chỗ bromelain giúp làm lành vết thương Bromelain hiệp đồng với quercetin, làm tăng tác dụng chống viêm quercetin, giúp dễ hấp thu quercetin Tăng cường tiêu hóa nhờ làm tăng hiệu lực enzym tiêu hóa (pepsin, trypsin) Liều: tính theo MCU (milk clotting unit; đơn vị làm đông sữa) GDU (gelatin dissolving unit; đơn vị làm tan gelatin) Sản phẩm bromelain có hiệu lực chứa 2000MCU/gam Dùng lần: 2000MCU, ngày lần Một vài người bị dị ứng với bromelain (vì chiết từ dứa) Không dùng cho người loét dày – tá tràng, người dùng thuốc chống đông máu (như warfarin) 23 Bứa miên (Garcinia cambodgia) - Họ Bứa (Guttiferae) Cây gỗ cao mọc Campuchia, Việt Nam Quả dùng để nấu canh chua Quả có chứa xanthin, benzophenon đặc biệt có chứa nhiều acid hydroxycitric Acid hydroxycitric ngăn cản hấp thu lipid thể ruột, nên chống béo phì, tăng thể trọng Hiện acid hydroxycitric cao bứa miên dùng rộng rãi làm thực phẩm chức để giảm cân, chống béo phì 24 Calci - Ca ( Calcium): + Canxi nguyên tố có nhiều thể chúng ta, 98 – 99% Ca tập trung xương răng, chiếm 1,6% trọng lượng người, vào khoảng từ 1000 - 1500g; 1% lượng Ca lại có vai trò quan trọng bên bên tế bào Qua hình tượng thời tiền sử Ai Cập người đất nước biết tắm nắng để lợi xương Nhưng phải tới năm 1842, Chossat, nhà khoa học Pháp, chứng minh xương chim bồ câu yếu hẳn bị thiếu chất Ca + Vai trò Canxi: - Ca thành phần xương Cùng với Phospho Magiê, Ca có vai trò hàn gắn điểm xương bị tổn thương, bảo quản xương, giúp xương phát triển giữ tính cứng, 10 (6) Chống phóng xạ: Polyphenol có tác dụng hấp thụ Stronti, chống đột biến gen (7) Làm bền thành mạch : Catechin có tác dụgn tương tự Vitamin P (Rutin) : - Chống kết tụ máu, chống xơ vữa động mạch, chống chảy máu - Làm mềm trơn, nên có tác dụng chống co thắt động mạch vành - Làm giãn mạch, giảm huyết áp (do có theophullin) - Chống rối loạn tim mạch, chống nguy đột quỵ tim não (8) polyphenol có tác dụng kháng thể, chống lại tác nhân gây bệnh, yếu tố gây dị ứng (9) Chống phát triển khối u, ung thư Làm giảm phân hủy tế bào, chống đột biến tế bào, đẩy nơtron khỏi thể, khử Nitơ (10) Phòng ngừa sâu răng, chống hôi miệng 263 Trinh nữ hoàng cung – Crinum latifolium – Tỏi tơi rộng – Họ Lan Huệ (Amaryllidaceae) Địa thực vật có củ hình cầu to 10-20-cm thân giả ngắn nhỏ, có phiến rộng 611cm, dài 60-90 cm, hoa trắng Mọc hoang Đông Nam bộ, trồng nhiều nơi nước ta Dùng củ, củ có chứa alcaloid : latifin, crinafolin, zeylanin Có tác dụng hỗ trợ điều trị mụn nhọt, trừ thấp khớp chủ yếu dùng làm thực phẩm chức hỗ trợ điều trị u xơ tử cung, ung thư tử cung cho nữ giới ung thư tuyến tiền liệt cho nam giới Người lớn ngày dùng 20 – 30g tươi để sắc uống Dùng cao củ để bào chế thuốc thực phẩm chức dạng viên, phối hợp thêm với số cao dược liêu khác 264 Truyền thông ATTP (Communication of Food safety): Là trình liên tục chia sẻ thông tin, kiến thức, thái độ, tình cảm kỹ tạo hiểu biết lẫn bên truyền bên nhận để dẫn tới thay đổi nhận thức hành động ATTP 265 Tryptophan (Tryptophane): Là axit amin có trong: chuối, hạt đậu, men bia, pho-mát, chế phẩm sữa, chà là, trứng, rau, thịt, hạt, thực phẩm biển … Tryptophan cần cho tổng hợp vitamin B3(PP) giúp não tạo serotonin, tăng tiết hocmon tăng trưởng Khi thiếu gây tình trạng lãnh đạm, giảm sắc tố lông tóc,phù, suy gan, tổn thương da, yếu, trẻ em chậm lớn Cách dùng: 1-2 gam/ngày, tùy thuộc nhu cầu 266 Trinh nữ châu Âu (Vitex agnus – castus – Họ Lamiaceae) Là cao rụng hàng năm, cao đến 7m, có mùi thơm Mọc vùng Địa Trung Hải, Tây Á, trồng nhiều nước Bộ phận dùng có chứa tinh dầu, alcaloid viticin Các flavonoid casticin, iridoid Có tác dụng điều tiết nội tiết tố sinh dục nữ, bảo vệ thai, làm tăng lượng sữa Y học đại 99 dùng làm chất điều hòa nội tiết tố sinh dục nữ, làm tăng sinh tổng hợp estradiol progesteron thể phụ nữ Còn có tác dụng kháng lại tác dụng nội tiết tố sinh dục nam, ức chế hoạt tính androgen Dùng hỗ trợ điều trị rối loạn trước chu kỳ kinh nguyệt làm tăng khả sinh sản cho nữ giới Còn dùng cho phụ nữ tiết sữa có hoạt tính làm tăng lượng sữa cho mẹ cho bú 267 Tư vấn vệ sinh an toàn thực phẩm (Consultation of Food Safety): Công tác tư vấn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm dạng truyền thông trực tiếp, giúp cho đối tượng (khách hàng) nhận thông tin xác, rõ rang để họ tự định lựa chọn biện pháp đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm thường xuyên phù hợp với hoàn cảnh đối tượng 268 TWI ( Tolerable Weekly Intake): TWI viết tắt từ tiếng Anh: Tolerable Weekly Intake, nghĩa lượng hóa chất ăn vào dung nạp hàng tuần Chỉ số TWI hay dùng cho hóa chất tích lũy Cadimium, Thủy ngân, Chì… 269 Tỏi (Allium sativum) - Họ Hành tỏi Liliaceae Cây cao 30-60 cm Trồng nhiều vùng nước ta để làm gia vị làm thuốc Bộ phận dùng: củ tỏi Củ tỏi có chứa aliin, sau chuyển thành alixin, có mùi tỏi Tỏi có tác dụng kháng sinh mạnh, dùng hỗ trợ điều trị lỵ, dùng trị giun sán Làm hạ lượng cholesterol máu nên có tác dụng hỗ trợ điều trị vữa xơ động mạch, điều trị bệnh huyết áp cao Tỏi tươi có hoạt tính tốt tỏi khô Có thể dùng tỏi tươi ngâm rượu 270 Tyrosin (Tyrosine): Là axit amin có hạch, lê , chuối, hạt đậu, men bia, pho-mát, trứng, cá, rau, hạt lima, thịt, sữa, hạt, cá, thực phẩm biển … Là tiền chất chất dẫn truyền thần kinh (L-dopa, dopamin, noradrenalin, adrenalin) nên có tác dụng hỗ trợ điều trị bệnh Parkinson, sa sút trí tuệ, trầm cảm, chống tia cực tím Khi thiếu Tyrosin, dễ gây cân glucose – huyết, trầm cảm, phù, mệt mỏi, suy gan, giảm sắc tố lông tóc, tổn thương da, yếu, trẻ em chậm lớn Cách dùng: 7-10gam/ngày, tránh dùng kéo dài 271 Vanadi (Vanadium) - V: - Tên khoa học Vanadi Vandium, có ký hiệu V Vanadi phát vào kỷ XIX sử dụng công nghiệp luyện kim, hoá học, quang học, chụp hình Trong thể, V có gan, phổi, xuơng tóc - Các nhà khoa học dự đoán thể người có khoảng 100 µg V Con số tăng lên gấp đôi thành phố khu công nghiệp Nếu không kể tới lượng 100 V xâm nhập vào thể không khí bị ô nhiễm, nguồn V thực phẩm Gan, bò, cá, hạt ngũ cốc, dầu thực vật, rau, loại rễ củ khoai, cà rốt có chứa lượng V tương đối cao Một số nấm có V, lại nấm độc Các nhà khoa học chưa xác định nhu cầu thể V Tuy nhiên, họ xác nhận V có số tác dụng có lợi cho hoạt động thể như:  Bổ sung lượng V cho bệnh nhân làm giảm lượng cholesterol người trẻ, chứng tỏ V có khả chống lại bệnh tim mạch  Vanadi ức chế enzym liên quan tới chuyển hoá đường máu nên có vai trò tương tự insulin  Vanadi lấp chỗ trống Ca xương răng, nên có vai trò tương tự P Cơ thể thiếu V làm xương yếu  Vanadi trì hoạt động đặn bơm Na + Ca++ màng tế bào, điều hoà số lượng cần thiết ion bên bên màng tế bào 272 Vận chuyển thực phẩm (Food transport): Bao gồm hoạt động loạt hoạt động khuôn khổ vận chuyển thực phẩm từ chỗ đến chỗ khác phương tiện vận chuyển khuôn khổ sản xuất, lưu thông thương mại thực phẩm 273 Vitamin (Vitamins): Vitamin chất có nguồn gốc từ thực vật, động vật tổng hợp, cần thiết cho sống, tham gia vào phản ứng sinh học, thiếu chúng gây số bệnh lý nguy hiểm cho trình phát triển, sức khỏe trí thông minh người Vitamin có đặc điểm chung sau: - Không cung cấp lượng - Hoạt động với liều lượng nhỏ - Hầu hết Vitamin có nguồn gốc từ thức ăn, thể người không tự sản xuất (trừ Vitamin D vitamin PP) - Các vitamin thay cho loại vitamin giữ vai trò riêng - Cần thiết cho hoạt động trình phát triển tổ chức với vai trò chất xúc tác, cách hoạt hóa trình oxy hóa thức ăn hoạt động chuyển hóa, tức tất trình mà nhờ thức ăn biến đổi đồng hóa tổ chức - Thiếu vitamin gây rối loạn bệnh lý thiếu Vitamin bệnh Beriberi, bệnh scorbut, bệnh khô mắt, bệnh còi xương v.v… Vitamin hoạt động mình, thông thường chúng kết hợp với men, gọi coemzym Vai trò Vitamin: Vitamin tham gia vào nhiều chức trình phát triển thể: - Thụ thai phát triển bào thai 101 - Quá trình tăng trưởng khoáng hóa xương - Tạo cân thức ăn - Hoạt động nhân lên tế bào - Tăng tính miễn dịch - Tổng hợp chất vận chuyển trung gian hệ thống thần kinh - Tham gia vào tình đào thải, trung hòa chất độc, gốc tự Vitamin dễ bị phá hủy oxy (oxy hóa), nhiệt độ, tia cực tím, cách nấu nướng, xử lý công nghiệp… Vitamin chia thành loại tan nước tan dầu 274 Vitamin B1 ( Thiamin ): Vitamin B1 Vitamin B1 có hầu hết thức ăn có Vitamin B1 mầm lúa mì, thịt lợn, bột đậu nành, thịt gà, hạt dẻ, gan, bánh mỳ, ngũ cốc Đặc điểm Vitamin B1 là: - Có mùi giống mùi men bia - Tan nước; - Không có khả dự trữ thể, thừa đào thải qua đường nước tiểu - Vitamin B1 phân bố khắp tổ chức thể, với mức 25mg, tim mô giàu vitamin B1 - Vitamin B1 dễ bị phân hủy nhiệt độ, nấu nướng, rửa, oxy hóa, ion hóa… Bền vững với môi trường đông lạnh - Không tác động trực tiếp, mà chuyển đổi thành coenzym với có mặt mangesi - Nếu thiếu gây bệnh Beriberi Vai trò Vitamin B1: - Đối với tế bào: vitamin B1 giữ vai trò chủ đạo chuyển hóa lượng, chuyển hóa chất đường Nếu thiếu vitamin B1, chuyển hóa chất đường không đủ, glucose – thức ăn tế bào bị thiếu - Vitamin B1 giữ vai trò hàng đầu chức hệ thần kinh trung ương ngoại biên, đóng vai trò quan trọng trình dẫn truyền xung động thần kinh - Vitamin B1 giữ vai trò quan trọng chức cơ, đặc biệt tim Nhu cầu trung bình khuyến cáo sau: - Trẻ bú 0,4mg/ngày - Trẻ từ 1-3 tuổi 0,7mg/ngày - Trẻ từ 4-9 tuổi 0,8mg/ngày - Trẻ từ 10-12 tuổi 1,2mg/ngày - Từ 13 tuổi trở lên 1,5mg/ngày (nam), 1,3mg/ngày (nữ) - Phụ nữ có thai cho bú: 1,8mg/ngày Nhu cầu vitamin B1 tăng lên ăn nhiều chất đường, nghiện rượu, uống nhiều cafe… Khi thể thiếu vitamin B1 khi: 102 - Hàm lượng Vitamin B1 thực phẩm không đủ - Triệu chứng thiếu vitamin B1: tùy vào thiếu hụt hay nhiều mà có dấu hiệu sau: giảm cân, chán ăn, dễ bị kích thích, mệt mỏi rối loạn thần kinh chi (tê, viêm da dây thần kinh), tổn thương hệ thần kinh trung ương (hồi hộp, khó tập trung, hay quên…), thường biểu bệnh Beriberi 275 Vitamin B2 (Vitamin B2) Vitamin B2 có nhiều thực phẩm: - Gan có từ 1,5-13mg/100g - Trứng có từ 0,34 – 0,6 mg/100mg - Nấm có từ 0,26 – 0,44 mg/100mg - Sữa chua có từ 0,13 – 0,27 mg/100mg - Thịt có từ 0,05 – 0,47 mg/100mg - Bánh mì có từ 0,06 – 0,16 mg/100mg - Rau nấu có từ 0,01 – 0,14 mg/100mg Vitamin B2 - Không dễ bị phá hủy nhiệt, - Dễ bị phá hủy tia cực tím (trong vài phút), - Tan nước - Trong thực phẩm, vitamin B2 thường kết hợp với Protein, sữa thường dạng tự - Không bị phân hủy, tác dụng nấu nướng, khử khuẩn, bền vững với môi trường đông lạnh làm khô Vitamin B2 có vai trò nhiều phản ứng sinh hóa, chẳng hạn: - Phản ứng khử oxy để tổng hợp ATP - Phối hợp với Magnesi để hoạt hóa vitamin B6, vitamin B3 - Khử glutathion Nhu cầu trung bình khuyến cáo: - Trẻ bú: 0,6mg/ngày - Trẻ từ 1-3 tuổi 0,8mg/ngày - Trẻ từ 4-9 tuổi 1,0mg/ ngày - Trẻ từ 10-12 tuổi 1,4mg/ngày - Từ 13 tuổi trở lên: 1,8mg/ngày (nam), 1,5mg/ngày (nữ) - Phụ nữ có thai, cho bú : 1,8mg/ngày Cơ thể bị thiếu vitamin B2 hàm lượng Vitamin B2 thực phẩm không đủ, thiếu Mangie, tổn thương da, yếu tố di truyền 276 Vitamin B3 (PP, Niacin) Vitamin B3 có gan (5- 25mg/100g); thịt gà (14mg/100g); Cá ngừ (13mg/100g); Cá hồi (10mg/100g), thịt cá khác (2-15mg/100g); Nấm (3,15,2mg/100g); Bánh mỳ (2,9-3,9mg/100g); Rau xanh nấu (0,6-1,7mg/100g); Khoai tây (0,5-1,5mg/100g) - Con người tổng hợp từ tryptophan, nguồn cung cấp từ thực phẩm 103 - Vitamin B3 tan nước, bền vững với oxy hóa, môi trường kiềm, nhiệt độ, ánh sáng - Vitamin B3 có tất tổ chức, nhiều gan Vitamin B3 có vai trò tiền chất coenzym chủ yếu nhiều phản ứng sinh hóa để tạo lượng tổng hợp gen Nhu cầu vitamin B3 khuyến cáo là: - Trẻ bú : 6mg/ngày - Trẻ từ 1-3 tuổi: 9mg/ngày - Trẻ từ 4-9 tuổi: 12mg/ngày - Trẻ từ 10-12 tuổi: 14 mg/ngày - Trẻ từ 13 tuổi trở lên: 18mg/ngày (nam), 15mg/ngày (nữ) - Phụ nữ có thai, cho bú: 20mg/ngày  Do thức ăn đưa vào thiếu không đủ  Thiếu với B6, B12, mangiê (cần cho trình chuyển đổi tryptophan thành vitamin PP)  Kém hấp thu đặc biệt táo bón mạn tính  Thiếu suy dinh dưỡng, nghiện rượu - Khi thiếu Vitamin B3 có biểu hiện:  Viêm da, đặc biệt vùng tiếp xúc với ánh sáng, không khí Đặc điểm vùng da đỏ sẫm, thâm, phù nề, bóc vảy, khô đối xứng  Ảnh hưởng tới hệ thống tiêu hóa: viêm niêm mạc đường tiêu hóa, tiêu chảy, chảy máu trực tràng  Rối loạn tâm thần: ảo giác, lú lẫn, trầm cảm 277 Vitamin B5 (axit pantothenic): Vitamin B5 có hầu hết thức ăn có nguồn gốc từ động vật, thực vật, đặc biệt có nhiều gan, lòng đỏ trứng, thịt, nấm, ngũ cốc rau xanh Vitamin B5 có mặt hầu hết thể sống Nếu thiếu gây nên nhiều bệnh lý - Vitamin B5 yếu tố tạo nên coenzym A – cần thiết cho tất hoạt động chuyển hóa lượng tế bào - Tham gia vào chuyển hóa lypit, gluxit, protit, trình tổng hợp hocmon steroid ,tạo điều kiện thuận lợi cho trình phát triển độ bền vững da, niêm mạc, tham gia vào trình phát triển chức hệ thần kinh trung ương Hàm lượng vitamin B5 khuyến cáo cung cấp: - Trẻ bú – tuổi 3mg/ngày - Từ 4-9 tuổi: -7 mg/ngày - Từ 10 tuổi trở lên: 7-10 mg/ngày Cơ thể bị thiếu vitamin B5 khi:  Suy dinh dưỡng nặng  Những bệnh nhân nuôi dưỡng băng thức ăn qua sone thời gian dài  Phụ nữ cho bú 104 - Khi thiếu có dấu hiệu:  Rụng lông,  Dị cảm, nóng rát đầu chi  Mất màu da, loét da,  Thiếu khả tổng hợp cholesterol corticoid, 278 Vitamin B6 (Vitamin B6) Vitamin B6 có nhiều loại thực phẩm, đặc biệt nhóm thực phẩm giàu vitamin nhóm B gan,cá, thịt, đậu, chuối, trứng, sữa Vitamin B6 tan nước, ổn định với nhiệt độ bên vững môi trường oxy hóa, bị hủy nhiệt độ dung môi trung tính hay kiềm Bị phá hủy trình khử khuẩn chế biến ngũ cốc Vitamin B6 có nhiều gan, não, huyết tương, hồng cầu - Vitamin B6 giống coenzym, nằm 100 phản ứng chủ yếu trình chuyển hóa axit amin - Tham gia vào trình khử độc muối mật - Tham gia vào trình tổng hợp chất trung gian thần kinh - Tham gia vào trình tổng hợp hemoglobin, cầu nối tạo keo cần thiết để làm xương Hàm lượng vitamin B6 khuyến cáo cung cấp: - Trẻ bú : 0,6mg/ngày - Trẻ từ 1-3 tuổi: 0,8mg/ngày - Trẻ từ: 4-9 tuổi: 1,4mg/ngày - Trẻ từ 13 tuổi trở lên: nam 2,2mg/ngày, nữ 2mg/ngày - Phụ nữ có thai, cho bú: 2,5mg/ngày Khi thể thiếu vitamin B6: - Thường dấu hiệu dặc hiệu, kèm với triệu chứng tình trạng suy dinh dưỡng, thiếu vitamin khác - Nhóm có nguy gây thiếu vitamin B6: nghiện rượu mãn tính, chạy thận nhân tạo, bệnh nhân điều trị lao isoniazid, phụ nữ có thai, phụ nữ trước mãn kinh,người già, suy dinh dưỡng 279 Vitamin B8 (vitamin H, Biotin) (Vitamin B8): Vitamin B8 có nhiều loại thực phẩm sử dụng hàng ngày như: cải, nấm, thịt, đậu, cà rốt, cà chua, trứng, gan, sữa, cá - Vitamin B8 tan nước dung dịch kiềm,ít tan môi trường axit, dung môi hữu - Bị phá hủy tia cực tím - Vitamin B8 nhiều laọi enzyme, tham gia vào chu trình tạo lượng 280 Vitamin B9 (Axit folic, folat) Vitamin B9 có hầu hết thức ăn có nguồn gốc từ động vật thực vật (nấm, cà rốt, mầm lúa mì, đậu khoai tây, sữa, thịt bò, thịt dê, thịt gà, gan, trứng, cá….) đặc biệt Vitamin B9 có nhiều gan động vật 105 Vitamin B9 bị phá hủy nhanh, nhiều nhiệt oxy hóa, chế biến thức ăn lượng Vitamin B9 lớn bị phá hủy trình đun nấu Vitamin B9 có vai trò: - Tham gia vào trình tạo tế bào máu, thiếu axit folic gây nên thiếu hồng cầu - Tham gia vào trình tổng hợp chất dẫn truyền thần kinh (dopamin, adrenlin) - Tham gia vào phát triển bình thường hệ thần kinh - Tham gia tổng hợp axit nucleic (ARN, ADN) để tạo nên gen - Methyl hóa axit nucleic, đóng vai trò quan trọng phòng ngừa ung thư - Tham gia tổng hợp methionin, axit amin, loại bỏ homocystein - Tham gia tổng hợp Protein Nhu cầu Vitamin B9 khuyến cáo cung cấp: - Trẻ bú: 50 mg/ngày - Từ 1-3 tuổi: 100 mg/ngày - Từ 4-12 tuổi: 200mg/ngày - Trẻ từ 13 tuổi trở lên: 300 mg/ngày - Phụ nữ có thai, cho bú: 500mg/ngày Cơ thể thiếu vitamin B9 khi: * Hàm lượngVitamin B9 thức ăn không đủ * Thiếu từ thức ăn đưa vào thể * Hấp thụ - Khi thiếu Vitamin B9 biểu cấp tính: thiếu đột ngột sau xử dụng thuốc kháng sinh bactrim (rối loạn tiêu hóa, ngoài, chán ăn, buồn nôn), chảy máu, xuất huyết…); Thiếu mạn tính (mệt mỏi, rối loạn trí nhớ, giấc ngủ, ăn ngon miệng) 281 Vitamin B12 (Cobalamin) (Vitamin B12 ) Chủ yếu động vật, đặc biệt gan, thịt bò, thịt lợn, cá, thức ăn hải sản, trứng sữa, nấm men - Vitamin B12 vitamin có cấu tạo hóa học phức tạp, có nhân ω balt, nhạy cảm với ánh sáng, tan nước, tan rượu dung môi hữu - Vitamin B12 có vai trò tạo máu, đặc biệt tế bào hồng cầu, tham gia vào trình toàn vẹn hệ thần kinh, thiếu Vitamin B12 gây nên thoái biến dây thần kinh ngoại biên, tủy sống (do tổn thương vỏ bảo vệ dây thần kinh) - Tăng tính miễn dịch thể - Tham gia vào trình nhân đôi ADN tế bào - Tổng hợp methiomin Nhu cầu Vitamin B12 khuyến cáo cung cấp: từ 1-2mg/ngày Cơ thể bị thiếu Vitamin B12 trường hợp: - Hàm lượng Vitamin B12 thực phẩm không đủ - Ăn chay kéo dài - Nghiện rượu mạn tính - Bị bệnh dường tiêu hóa mạn tính, 106 - Sử dụng thuốc Metformin, Cimetidin, Colchicin, thuốc ngừa thai… Nhu cầu Vitamin B12 bổ sung hàng ngày sau: - Trẻ sơ sinh: 1µg/ngày - Trẻ 1-2 tuổi : µg/ngày - Trẻ 13-19 tuổi : µg/ngày - Người lớn : µg/ngày - Phụ nữ mang thai, cho bú : µg/ngày 282 Vitamin C (axit ascorbic) Vitamin C có nhiều trái có vị chua (cam, quýt, bưởi, dâu…), rau có màu sắc (susu, cà chua…) khoai tây thu hoạch, loại rau thơm - Vitamin C dễ bị phá hủy nhiệt, chế biến, nấu nướng, dễ bị giảm hàm lượng nhiệt độ cao - Vitamin C tham gia vào nhiều phản ứng sinh hóa thiết yếu thể; chống oxy hóa; làm bền vững thành mạch máu tăng sức đề kháng thể Nhu cầu hàng ngày khoảng từ 60-200 mg Nhu cầu đặc biệt tăng trường hợp sau: - Phụ nữ có thai - Trẻ phát triển - Khi lao động nhiều - Khi bị Stress - Hút thuốc - Bị bệnh nhiễm trùng, sống môi trường ô nhiễm Hàm lương khuyến cáo cung cấp: - Trẻ bú, trẻ tuổi: 35 mg/ngày - Trẻ từ 4-12 tuổi: 40-60 mg/ngày - Trẻ từ 13 tuổi trở lên: 60-100 mg/ngày - Phụ nữ có thai, cho bú: 70-100mg/ ngày Cơ thể bị thiếu Vitamin C trường hợp: - Hàm lượng Vitamin C thực phẩm không đủ * Phụ nữ uống thuốc ngừa thai * Phụ nữ có thai, cho bú * Trẻ em * Người bị nhiễm trùng, nhiễm độc * Người già, người bị đái tháo đường * Hút thuốc - thiếu Vitamin C, chảy máu cam (lợi răng, mũi), chảy máu da * Dễ bị mệt, ăn ngon miệng, giảm sức đề kháng 283 Vitamin A (Retinol) Vitamin A vitamin tan mỡ - Vitamin A có tự nhiên, thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như: gan, dầu cá, cá, bơ, fomat, tôm, trứng… 107 - Beta – caroten cung cấp từ thức ăn có nguồn gốc từ thực vật (rau xanh, trái tươi có màu vàng, đỏ: cà rốt, cà chua… (các beta-caroten có khả chuyển thành vitamin A thể) Viatmin A có tác dụng chống oxy hóa mạnh, tham gia trình hình thành tế bào võng mạc, đổi lớp biểu bì, ngăn chặn phát triển ung thư, tăng khả miễn dịch, chống lão hóa, tăng trưởng tế bào, phòng hỗ trợ điều trị bệnh quáng gà Nhu cầu Hàm lượng vitamin A (60% βcaroten) khuyến cáo cung cấp ngày sau: - Trẻ sơ sinh : 350-400 µg/ngày - Trẻ 1-3: 350-400 µg/ngày - Trẻ 4-9 tuổi : 500- 800 µg/ngày - Trẻ 10-12 tuổi : 700-900 µg/ngày - Trẻ 13-19 tuổi :  Nam : 900-1.000 µg/ngày  Nữ : 800-1000 µg/ngày - Trên 19 tuổi : 800-900 µg/ngày - Phụ nữ có thai : 900-1000 µg/ngày - Phu nữ cho bú: 1.300-1.400 µg/ngày Cơ thể bị thiếu vitamin Atrong trường hợp: Hàm lượng Vitamin A thực phẩm không đủ, tổn thương gan, đường tiêu hóa, dùng corticoid kéo dài Khi thiếu Vitamin A có biểu quáng gà, mờ mắt, thích nghi bóng tối, viêm loét giác mạc, khô mắt, teo khô tuyến bã, tuyến nhờn, chậm phát triển chiều cao cân nặng 284 Vitamin K (Vitamin K): Có nguồn cung cấp chính: - Bên trong: Tổng hợp Vitamin K vi khuẩn đường ruột ruột non ruột già, đảm bảo từ 50-70% nhu cầu hàng ngày thể - Bên ngoài: Vitamin K có thực phẩm sử dụng hàng ngày rau, su su, sà lách, cải, thịt, gan, trứng, khoai tây, trái cây… Vitamin K loại Vitamin tan dầu mỡ, đóng vai trò chủ đạo trình đông máu Cơ thể bị thiếu vitamin K hàm lương Vitamin K thực phẩm không đủ, hấp thu, rối loạn vi khuẩn đường ruột: Khi thiếu Vitamin K thường biểu chảy máu cam, chảy máu da,máu mũi, đường tiểu tiện, đường tiêu hóa Nhu cầu bổ sung vitamin K hàng ngày sau: - Trẻ sơ sinh : 12 µg/ngày - Trẻ 1-3 tuổi : 15-30 µg/ngày - Trẻ 4-9 tuổi: 20-60 µg/ngày 108 - Trẻ 10-12 tuổi : 50-100 µg/ngày - Từ 12 tuổi trở lên: 50-100 µg/ngày - Người lớn, phụ nữ có thai : 70-100 µg/ngày 285 Vitamin E (Tocopherol) (Vitamin E) Vitamin E alpha tocopherol, có nhiều mầm ngũ cốc, trái có dầu, dầu thực vật, gan, trứng, cá, sữa Vitamin E có tác dụng chống oxy hóa cao, tăng cường khả sinh sản, thụ thai, chống kết tập tiểu cầu, làm đẹp da - Nhu cầu vitamin E khuyến cáo cung cấp: * Trẻ bú: đơn vị (4 UI) * Trẻ từ 1-3 tuổi: UI * Trẻ từ 4-9 tuổi: 10 UI * Trẻ từ 10-12 tuổi: 15 UI * Trẻ từ 13 tuổi trở lên: 18 UI Cơ thể bị thiếu vitamin E hàm lương Vitamin E thực phẩm không đủ, nghiện rượu, bị ô nhiễm, đái tháo đường, cao huyết áp 286 Vitamin B4 hay Adenin Người ta gọi Vitamin B4 Vitamin bạch cầu kích thích trình tạo bạch cầu thể Adenin có nhiều nấm, men bia, mầm ngũ cốc, gan, thịt, cá Khi thiếu Vitamin ảnh hưởng tới phát triển thần kinh, tổn thương võng mạc, giảm phản xa, giảm chức sinh sản, chức da 287 Vitamin B10 (acid paraaminobenzoic) Có men bia, ngũ cốc, mầm lúa mỳ ,rau Vitamin B10 có vai trò tạo melanin (Sắc tố da tóc), tham gia vào trình chống tác hại ánh nắng mặt trời, dễ gây dị ứng cho thể 288 Vitamin B11 Có men bia, mô, tế bào động vật Vì Vitamin B11 kích thích hệ tiết dày tụy nên người ta gọi “Vitamin ngon miệng” Thiếu Vitamin B11 gây chán ăn, dẫn tới cản trở hấp thu, mô tế bào thiếu oxy, teo Vitamin B11 có men bia mô tế bào động vật 289 Vitamin B13 hay acid orotic Acid Orotic có vai trò tổng hợp muối kim loại, có độc tính gây hại cho sức khỏe Acid Orotic có sữa 290 Vitamin B15 hay acid Pangamic: Vitamin B15 có tác dụng tăng cường độ dẻo dai người chơi thể thao, vận động viên, làm tăng hô hấp, cải thiện bệnh lý hệ hô hấp, thần kinh, tim mạch 109 291 Vitamin B17 hay Lactrile Đây chất độc chứa Cyanua – Người ta tìm thấy Lactrile nhân mận, đào, mơ, xơ ri Ở Mexico, người ta dùng Vitamin B17 vài thuốc cổ truyền để chữa vài bệnh ung thư họ cho ăn nhiều mơ có tác dụng phòng ngừa ung thư 292 Vitamin F : Gồm acid béo không no quan trọng acid Linoleic acid Linolenic (gọi Vitamin F từ chữ Fatty acid) Những acid coi acid béo chủ yếu, chúng chuyển thành acid béo khác thể động vật Acid Linoleic (18:2, ω-6) tiền chất acid Arachidonic axit Linolenic tiền chất axit Eicosapentaenoic (EPA) acid Docosahexaenoic (DHA) Acid Linoleic có dầu hoa hướng dương, dầu ngô, hạt nho Acid Linolenic có dầu đậu nành, dầu dừa, cá Vai trò chúng dự phần tạo thành chất béo khác mà quan tiêu hoá dễ hấp thu Tác dụng Vitamin F cần thiết cho phát triển, chống da khô, giảm cholesterol, triglycerid, phòng chống loạn nhịp tim, rung tâm thất, hình thành huyết khối 293 Vitamin I ( Inositol ): Có rau có tinh dầu, hạt đậu, nhân hạnh nhân (hạnh đào) Tác dụng: Tham gia chuyển hoá chất béo, tạo chất béo thành phần có phospho màng tế bào, ngăn ngừa không để chất béo đóng cục mạch máu Trong thí nghiệm, thiếu Vitamin I gây nên rụng lông, viêm da, suy nhược thể mỡ đóng cặn mạch máu Inositol định dùng cho trẻ đẻ thiếu tháng để phòng rối loạn hô hấp, chứng mờ mắt 294 Vitamin J (Choline): Vitamin J có thực phẩm có mỡ, lòng đỏ trứng, gan, đậu tương, mầm lúa Trong thể choline tổng hợp từ Methionin Người ta hay dùng Choline để tăng trí nhớ người già phối hợp thuốc điều trị Alzheimer Cơ thể thiếu Choline dẫn tới rối loạn gan 295 Vitamin P (Flavonoid): Phần lớn sắc tố thực vật, làm cho rau có muôn màu muôn sắc Các Flavonoid có tác dụng chống oxy hoá tốt, sử dụng phòng chống bệnh tim mạch, ung thư Chất Flavonoid đậu nành (dưới dạng Isoflavon) có tác dụng phòng chống ung thư vú tốt + Sắc tố màu vàng (4 – Oxo – Flavonoid): Màu vàng tươi vàng ngà, có nhiều thực vật mặt đất non, loại rau, đậu, có phần củ (trừ củ hành) Ở trái cây, sắc tố thường có nhiều phần vỏ, cam, chanh, bưởi, quýt + Sắc tố mầu đỏ, tím xanh (Loại Anthocyanine): có nhiều lá, hoa, (quả lý, việt quất, dâu, nho, cải, củ cải…) 110 + Loại Tanin: Có nhiều loại rau, phúc bồn tử, cành chè, rượu vang Tác dụng Flavonoid: Tác dụng tốt với hệ tim mạch, bảo vệ thành mạch mao mạch, phòng ngừa bệnh ung thư 296 Vitamin D (Calciferol): Vitamin D có tác dụng kích thích ruột hấp thu chất dinh dưỡng có Ca, P, tăng lượng caxi huyết canxi xương, kích thích thận hấp thu chất có phốt pho, làm cho xương khỏe Vitamin D kích thích phát triển tế bào da, tham gia vào hoạt động bắp, tổng hợp Insulin tụy Vitamin D có nhiều cá biển: cá thu, ngừ, mòi, trích, gan động vật, trứng, phomat Vitamin D tổng hợp phần thể da Cơ thể bị thiếu vitamin D ảnh hưởng xấu tới phát triển xương, dễ bị còi xương trẻ em Ở người lớn thiếu vitamin D gây đau nhức cơ, xương, dễ gẫy xương Nhu cầu bổ sung vitamin D hàng ngày sau: - Trẻ sơ sinh : 10 µg/ngày - Trẻ 1-3 tuổi : 10-15 µg/ngày - Trẻ từ tuổi trở lên : 10 µg/ngày - Người lớn :10 µg/ngày - Phụ nữ có thai, cho bú : 15 µg/ngày 297.Việt quất (Vaccinium myrtillus) Họ Ericaeae Là bụi, rụng theo chu kỳ, cao 40cm Được trồng nhiều châu Á, châu Âu Bắc Mỹ Bộ phận dùng chín Thành phần hóa học: chất flavonoid có proanthocyanin, chất tannin, acid phenolic, pectin, vitamin B1, vitamin C, caroten Có tác dụng bảo vệ mao mạch hệ thống tuần hoàn ngoại biên Hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường, có hoạt tính chống oxy hóa, có tác dụng làm tăntg thị lực cho người thị lực kém, kể nhữngngười bị tổn thương võng mạc, có tác dụng hỗ trợ điều trị bệnh quáng gà Lá có tác dụng kháng khuẩn 298 Xác nhận tính dinh dưỡng (Nutrition claim): Việc trình bày nhằm công bố hàm ý thực phẩm có thuộc tính dinh dưỡng đặc biệt bao gồm giá trị lượng, hàm lượng protein, chất béo, đường bột hàm lượng vitamin chất khoáng Tuy nhiên, xác nhận tính dinh dưỡng không giới hạn tiêu dinh dưỡng 111 299 Xơ thực phẩm (Dietary Fiber): Chất liệu thực vật động vật ăn không bị thủy phân men nội sinh hệ tiêu hóa người xác định phương pháp thống + Có hai loại chất xơ: - Chất xơ không hòa tan: Là chất xơ không tan nước dịch chuyển đường tiêu hóa gần nguyên vẹn Chất xơ không hòa tan có nhiều thân vỏ loại rau quả, ngũ cốc, bột mì, cám gạo, gạo lứt Chất xơ không hòa tan có tác dụng làm chậm hấp thu đường vào màu, tăng khối lượng phân, tăng đào thải acid mật, làm giảm cholesterol huyết - Chất xơ hòa tan: chất xơ tan nước đường tiêu hóa, chúng tạo nên lớp nhớt, tráng lên bề mặt thành ruột thức ăn, làm giảm hấp thu đường, mỡ vào máu, giảm cholesterol, làm khối phân dịch chuyển dễ dàng, chống táo bón Chất xơ hòa tan có nhiều đậu, yến mạch, rau quả, rau diếp, rau mồng tơi, mướp, long, hoàng tinh + Tác dụng chung chất xơ: (1) Cải thiện chức đại tràng (2) Làm giảm cholesterol máu (3) Phòng chống bệnh tiểu đường (4) Điều hòa lượng, chống béo phì (5) Chống táo bón, chống viêm trực tràng, đại tràng (6) Chống trĩ (7) Giảm ung thư trực tràng, giảm sỏi mật, giảm suy động mạch vành + Nhu cầu: Để đảm bảo người lớn có lượng phân 132g ngày cần lượng chất xơ tối thiểu 17,9g/ngày Trung bình ngày cần 15-20g chất xơ Ở Mỹ, FDA khuyến cáo phần chất xơ: 25 - 30g/ngày 300 Xuất xứ hàng hóa thực phẩm (The Origin of Food): Là nước vùng lãnh thổ nơi sản xuất toàn hàng hóa nơi thực công đoạn chế biến cuối hàng hóa trường hợp có nhiều nước vùng lãnh thổ tham gia vào trình sản xuất hàng hóa thực phẩm 301 Xuất thực phẩm (Export of Food): Xuất thực phẩm việc bán thực phẩm lãnh thổ nước CHXHCN Việt Nam 302 Xuân hoa – Pseuderanthamum palatiferum (Cây khỉ, hoàn ngọc) – Họ Ô rô – Acanthaceae Cây bụi cao – 3, sống nhiều năm Mọc hoang trồng nhiều nơi nước ta Nhất Tây Ninh Bộ phận dùng rễ Cây Xuân hoa có chứa chất Beta – sitosterol, phytol, carotenoid, flavonoid acid hữu cơ, saponin Còn chứa lupeol, lupenon, betulin, acid pomolic, asperglaucid Cây xuân hoa có tác dụng : kháng khuẩn, kháng nấm, kháng virus, chống viêm, chống oxy hóa Ngăn tế bào ung thư 112 Dùng để hỗ trợ điều trị đau dày loét, chảy máu đường ruột, viêm đại tràng, ỉa chảy, rối loạn tiêu hóa, viêm thận, viêm gan, đái rắt, đái buốt, mệt mỏi toàn thân Có thể dùng tươi, khô, rễ để sắc uống hay bào chế dạng trà hoàn ngọc *** 113