Với mục tiêu đưa ra bộ tài liệu phục vụ cho công tác tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm cho đối tượng kinh doanh thức ăn đường phố theo yêu cầu của Luật An toàn thực phẩm và các văn bản hướng dẫn Luật. Cục An toàn thực phẩm đã tiến hành biên soạn cuốn Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm cho đối tượng kinh doanh thức ăn đường phố để sử dụng làm tài liệu phục vụ tập huấn. Cuốn tài liệu này được biên soạn dựa theo quy định tại Thông tư số 302012TTBYT ngày 05122012 của Bộ Y tế. Tuy nhiên, trong quá trình tổ chức tập huấn cho từng đối tượng tại các địa phương cần biên soạn lại sao cho phù hợp với đối tượng.Trong quá trình biên soạn tài liệu, chắc chắn sẽ không tránh khỏi thiếu sót và hạn chế. Rất mọng nhận được những ý kiến đóng góp của độc giả gần xa.
Trang 1CHO ĐỐI TƯỢNG KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ
TÀI LIỆU TẬP HUẤN
VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
BỘ Y TẾ CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM
HÀ NỘI -2013
Trang 2TÀI LIỆU TẬP HUẤN
VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
CHO ĐỐI TƯỢNG KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ
BỘ Y TẾ CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM
Trang 3CHỦ BIÊN
THAM GIA BIÊN SOẠN
TS Nguyễn Thanh Phong
Trang 4LỜI GIỚI THIỆU
An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống
xã hội, không những nó ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người, đến sự phát triển của giống nòi, thậm chí tính mạng người sử dụng, mà còn ảnh hưởng đến kinh tế, văn hóa, du lịch và
an ninh, an toàn xã hội Bảo đảm an toàn thực phẩm sẽ nâng cao sức khoẻ người dân, tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, là nền tảng cho xóa đói giảm nghèo và mở rộng quan hệ quốc tế
Với mục tiêu đưa ra bộ tài liệu phục vụ cho công tác tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm cho đối tượng kinh doanh thức ăn đường phố theo yêu cầu của Luật An toàn thực phẩm và các văn bản hướng dẫn Luật Cục An toàn thực phẩm đã tiến hành biên soạn cuốn "Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm cho đối tượng kinh doanh thức ăn đường phố" để sử dụng làm tài liệu phục vụ tập huấn Cuốn tài liệu này được biên soạn dựa theo quy định tại Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế Tuy nhiên, trong quá trình tổ chức tập huấn cho từng đối tượng tại các địa phương cần biên soạn lại sao cho phù hợp với đối tượng
Trong quá trình biên soạn tài liệu, chắc chắn sẽ không tránh khỏi thiếu sót
và hạn chế Rất mọng nhận được những ý kiến đóng góp của độc giả gần xa
CỤC TRƯỞNG CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM
Trần Quang Trung
Trang 5NỘI DUNG LỜI GIỚI THIỆU KHÁI NIỆM, LỢI ÍCH, ẢNH HƯỞNG CỦA KINH
DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ KHÔNG AN
TOÀN
1.1 Khái niệm thức ăn đường phố 1.2 Lợi ích của thức ăn đường phố 1.3 ẢNH HƯỞNG CỦA KINH DOANH thức ăn đường phố KHÔNG AN TOÀN
CÁC NGUYÊN NHÂN MẤT ATTP ĐỐI VỚI THỨC
ĂN ĐƯỜNG PHỐ
CÁC QUY ĐỊNH, YÊU CẦU ĐẢM BẢO VỆ SINH AN
TOÀN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ
7 7 8
9
11 25
Trang 61 Luật an toàn thực phẩm.
2 Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế quy định
về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ
ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố.
3 Thông tư 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế quy định
về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm
4 Thông tư 14/2013/TT-BYT ngày 06/5/2013 của Bộ Y hướng dẫn khám sức khỏe
5 Quyết định số 21/2007/QĐ-BYT ngày 12/3/2007 của Bộ Y tế “Quy định về điều kiện sức khoẻ đối với những người tiếp xúc trực tiếp trong quá trình chế biến thực phẩm bao gói sẵn và kinh doanh thực phẩm ăn ngay”.
6 Thông tư số: 05/2009/TT - BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009 ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt (QCVN số 02:2009/BYT);
7 Thông tư số: 04/2009/TT - BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009 ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống (QCVN số 01:2009/BYT).
8 Thức ăn đường phố và đời sông văn hóa sức khỏe, NXB Hà Nội, 2006;
9 Năm chìa khóa để có thực phẩm an toàn hơn.
10 Mười nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Trang 71 1 KHÁI NIỆM:
Thức ăn đường phố là thực phẩm
được chế biến dùng để ăn, uống ngay,
trong thực tế được thực hiện thông
qua hình thức bán rong, bày bán trên
đường phố, nơi công cộng hoặc ở
những nơi tương tự (Điều 2 khoản 26
Luật ATTP).
Kinh doanh thức ăn đường phố là
loại hình kinh doanh thực phẩm, thức
ăn, đồ uống để ăn ngay, uống ngay
được bán rong trên đường phố hay
bày bán tại những địa điểm công cộng
(bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du lịch,
khu lễ hội) hoặc ở những nơi tương tự
(Điều 2 khoản 2 Thông tư số 30/2012/
TT-BYT)
Hình 1: Kinh doanh bày bán trên vỉa hè, đường phố
Hình 2: Kinh doanh tại Công viên
I KHÁI NIỆM, LỢI ÍCH, ẢNH HƯỞNG CỦA KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ KHÔNG AN TOÀN:
1 2 LỢI ÍCH CỦA THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ:
Thuận tiện cho người tiêu dùng:Thức
ăn đường phố thường phục vụ cho
những người bận nhiều công việc,
không đủ thời gian tự chuẩn bị thức
ăn, khách du lịch, khách vãng lai, công
nhân làm ca, sinh viên
Giá rẻ, thích hợp cho quảng đại quần
chúng: Giá cả của thức ăn đường phố
nói chung là rẻ nhất trong các dịch vụ
kinh doanh ăn uống
Trang 8Hình 3: Tạo ra nhiều công ăn việc làm cho nhiều người
Hình 4: Kinh doanh trên vỉa hè, sát cống nước thải dễ ô nhiễm thực phẩm
Loại thức ăn đa dạng, phong phú,
đáp ứng nhanh nhu cầu ăn uống
của người tiêu dùng: Từ thịt, cá, rau
quả đến hạt, củ, đồ ướp lạnh, quay,
nướng loại nào cũng có và đáp ứng
được cho khách
Tạo nguồn thu nhập và tạo công ăn
việc làm cho nhiều người, đặc biệt là
những người có ít vốn trong đầu tư
kinh doanh
Tiết kiệm thời gian: Thời gian ăn
uống và phục vụ ở các quán ăn đường
phố rất nhanh chóng, không phải chờ
đợi lâu
1.3 ẢNH HƯỞNG CỦA KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ KHÔNG AN TOÀN
Sử dụng thức ăn đường phố không
an toàn sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến
sức khỏe người tiêu dùng (gây ngộ
độc thực phẩm cấp và mãn tính và
các bệnh truyền qua thực phẩm); làm
ô nhiễm môi trường; Ảnh hưởng đến
phát triển du lịch, kinh tế đất nước
Trang 9Hình 6 Bảo quản, vận chuyển đá không hợp vệ sinh
2.1 DO NGUYÊN LIỆU KHÔNG ĐẢM BẢO:
Hình 5: Mua thịt cá đã ôi thiu để chế biến
II NGUYÊN NHÂN MẤT AN TOÀN THỰC PHẨM
ĐỐI VỚI THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ:
Tìm mua nguyên liệu thực phẩm giá
rẻ có thể không đảm bảo chất lượng
(ví dụ như mua thịt, cá… đã ôi, thiu)
Mua nguyên liệu không rõ nguồn
gốc (không có hóa đơn, chứng từ)
Vận chuyển và bảo quản nguyên
liệu thực phẩm tươi sống không đúng
cách nên làm nguyên liệu ô nhiễm
thêm (bảo quản cá biển không có
trang thiết bị lạnh, không đủ lượng đá
cần thiết trong quá trình vận chuyển,
làm cho cá ươn, sinh nhiều histamine
gây dị ứng cho người tiêu dùng )
Bảo quản và vận chuyển đá trong
các dụng cụ không đảm bảo vệ sinh,
dễ bị ô nhiễm ;
Dụng cụ dùng để chặt, đập đá
không đảm bảo
Trang 10Hình 7 Nơi chế biến thực phẩm sát mặt đât
Hình 8 Vận chuyển thực phẩm không đảm bảo vệ sinh
2.3 TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ
XỬ LÝ THỰC PHẨM:
Không dùng riêng biệt dụng cụ cho
thực phẩm sống và chín, sử dụng các
dụng cụ không chuyên dụng, không
đảm bảo làm thôi nhiễm chất độc vào
Do nấu thức ăn chưa kỹ
2.4 DO VẬN CHUYỂN, BẢO QUẢN
THỰC PHẨM ĐÃ QUA CHẾ BIẾN:
Do không có điều kiện trang bị
dụng cụ, thiết bị chứa đựng chuyên
dụng thức ăn đã chế biến, nên thức
ăn dễ bị hư hỏng, ô nhiễm do không
khí, bụi, ruồi và nhiệt độ bảo quản
không đúng
2.5 DO NGƯỜI CHẾ BIẾN, BÁN HÀNG:
Do thiếu kiến thức hoặc ý thức,
người kinh doanh thức ăn đường phố
vẫn bán hàng khi đang bị bệnh làm
lây nhiễm cho người tiêu dùng và vào
thực phẩm
Trang 11Hình 9 Kinh doanh thực phẩm tại gần bến xe
HÌnh 10 Nghiêm cấm kinh doanh gần khu vực ô nhiễm, bụi, ruồi
Theo Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế tại Điều
7 và 8 Chương 3 quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố đã quy định cụ thể như sau:
bảo đảm mỹ quan, sạch đẹp môi trường, vừa ngăn ngừa được sự lây nhiễm từ bụi, bẩn, rác thải vào thực phẩm trong quá trình bày bán thức ăn đường phố
III CÁC QUY ĐỊNH, YÊU CẦU BẢO ĐẢM VỆ SINH
AN TOÀN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ:
3.1 CÁC QUY ĐỊNH TẠI ĐIỀU 7 (ĐỊA ĐIỂM, TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ):
vực công cộng (bến xe, bến tầu, nhà
ga, khu du lịch, khu lễ hội, khu triển
lãm), hè đường phố; nơi bày bán thực
phẩm cách biệt các nguồn ô nhiễm;
bảo đảm sạch sẽ, không làm ô nhiễm
môi trường xung quanh
Tại sao lại quy định như vậy?
- (Bến xe, bến tầu, nhà ga, khu du
lịch, khu lễ hội, khu triển lãm) và hè
đường phố là nơi đông người, xe cộ đi
lại cuốn theo nhiều bụi, bẩn; một số
nơi có những xe rác, nhà vệ sinh công
cộng, cống rãnh lộ thiên, các vũng tụ
nước bẩn…
- Khi bán hàng gần khu vực ô
nhiễm, bụi, ruồi, nhặng bay đậu vào
thực phẩm gây ô nhiễm Chính vì vậy
phải quy định: Nơi bày bán thực phẩm
cách biệt các nguồn ô nhiễm
- Mặt khác khi kinh doanh thức ăn
đường phố ở khu vực công cộng, hè
đường phố phải đảm bảo giữ gìn vệ
sinh chung, không gây ô nhiễm môi
trường xung quang Như vậy sẽ vừa
Trang 12Hình 11 Dụng cụ chứa đựng thực phẩm phải hợp vệ sinh
Hình 12 Thực phẩm bày bán phải được che đậy phù hợp
do-anh trên các phương tiện để bán rong
phải thiết kế khoang chứa đựng, bảo
quản thức ăn ngay, đồ uống bảo đảm
vệ sinh, phải chống được bụi bẩn,
mưa, nắng, ruồi nhặng và côn trùng
gây hại
Tại sao lại quy định như vậy?
- Khi bán hàng rong, thức ăn đường
phố có thể bị ô nhiễm nếu không có
khoang chứa đựng, bảo quản thức
ăn, đồ uống hợp vệ sinh Ví dụ: dưa cà
muối có thể bị nhiễm hóa chất, kim
loại nặng từ thùng nhựa chứa đựng
(thùng nhựa không đạt tiêu chuẩn
đảm bảo an toàn thực phẩm); hoặc từ
các thiết bị chứa đựng bằng nhôm
- Bụi, ruồi, nhặng, côn trùng chứa
vô số các mầm bệnh do vậy khi đi
bán hàng rong phải đảm bảo có
kho-ang chứa đựng, bảo quản thực phẩm,
đồ uống che đậy được thực phẩm,
tránh được các yếu tố lây truyền mầm
bệnh
- Nắng, nhiệt độ là một yếu tố làm
cho thực phẩm đã qua chế biến dễ bị
hư hỏng nhanh Do vậy một số thực
phẩm yêu cầu tránh ánh nắng trực
tiếp vào thực phẩm và phải có thiết bị
bảo quản phù hợp cho từng loại thực
phẩm
- Đối với thực phẩm yêu cầu điều
kiện bảo quản đặc biệt (ví dụ: kem, sữa
chua, sữa tươi thanh trùng đóng chai,
hộp) phải có thiết bị bảo quản thực
phẩm theo hướng dẫn của nhà sản
xuất (có thùng bảo quản lạnh)
Trang 13Hình 13 Sử dụng nước sạch để chế biến thực phẩm
HÌnh 15 Sử dụng nước phải qua xử lý
an toàn
Hình 14 Đủ lượng nước sạch để rửa dụng cụ
giản đối với thức ăn ngay, pha chế
đồ uống phải đủ số lượng và phù
hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
(QCVN) số 01:2009/BYT; Nước để sơ
chế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa
tay phải đủ và phù hợp với Quy chuẩn
kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/
BYT; Có đủ nước đá để pha chế đồ
uống được sản xuất từ nguồn nước
phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc
gia (QCVN) số 01:2009/BYT
Tại sao lại quy định như vậy?
- Thứ nhất, nước sử dụng trong
kinh doanh thức ăn đường phố phải
là nước sạch đảm bảo phù hợp quy
chuẩn kỹ thuật quốc gia Đó là:
Đó có thể là nước mưa, nước
giếng đã qua xử lý đơn giản
- Thứ hai là phải đủ về số lượng
Phải mang đủ (đảm bảo đủ) lượng
nước dùng để pha chế, chế biến, đủ
nước rửa dụng cụ (bát, đũa cho khách
hàng), rửa nguyên liệu chế biến, rửa
tay…
Trang 14Hình 17 Giá tủ bày bán thức ăn phải cao cách mặt đất 60cm
Hình 16 Dụng cụ chế biến riêng biệt thực phẩm sống và thức ăn chín
- Nước không đảm bảo an toàn có
thể chứa nhiều vi sinh vật gây bệnh
và hóa chất độc hại ảnh hưởng tới sức
khỏe người sử dụng Ví dụ: bệnh tả,
viêm gan vi rút A, E cấp tính lây truyền
qua nước Nước khai thác từ những
nguồn nước ô nhiễm, chưa qua xử lý
có thể có các hàm lượng chì, asen
ni-trat, nitrit cao
dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày
bán riêng biệt thực phẩm sống và thức
ăn ngay; có đủ dụng cụ ăn uống, bao
gói chứa đựng thức ăn bảo đảm vệ
sinh; có đủ trang bị che đậy, bảo quản
thức ăn trong quá trình vận chuyển,
kinh doanh và bảo đảm luôn sạch sẽ;
bàn ghế, giá tủ để bày bán thức ăn, đồ
uống phải cách mặt đất ít nhất 60 cm
- Quy định sử dụng nồi, xong, bát,
đũa, dao, thớt… riêng khi chế biến
thực phẩm sống, và sử dụng bát, đĩa,
dao thớt sạch hợp vệ sinh cho thức ăn
đã chế biến để ăn ngay nhằm tránh
lây nhiễm chất bẩn, mầm bệnh từ
dụng cụ chế biến, chứa đựng bẩn,
từ nguyên liệu sống sang thực phẩm
chín ăn ngay Để đảm bảo điều đó,
đồng nghĩa phải mang theo đủ số
lượng dụng cụ sử dụng sạch
- Quy định dụng cụ ăn uống, bao
gói chứa đựng thức ăn bảo đảm vệ
sinh nhằm phòng tránh lây nhiễm,
thôi nhiễm từ dụng cụ bẩn, không
đảm bảo an toàn vào thực phẩm chín
Trang 15Hình 18 Sử dụng tủ kính để che đậy thực phẩm và cách mặt đất 60 cm
cho người sử dụng Ví dụ sử dụng giấy
báo để gói thức ăn sẽ thôi nhiễm chì
(chất độc hại) vào thực phẩm; Bát đĩa
không sạch có thể lây nhiễm vi sinh
vật, hoặc hóa chất rửa bát vào thực
phẩm
- Quy định bàn, giá tủ để bày bán
thức ăn, đồ uống phải cách mặt đất ít
nhất 60 cm nhằm đảm bảo có khoảng
cách đủ cao để bụi, bẩn không bắn
ngược từ mặt đất lên thực phẩm bày
bán cho khách hàng
phải để trong tủ kính hoặc thiết bị
bảo quản hợp vệ sinh và phải chống
được bụi bẩn, mưa, nắng, ruồi nhặng
và côn trùng xâm nhập
Tại sao lại quy định như vậy?
Quy định này yêu cầu khi bán thức
ăn đường phố phải có tủ kính, dụng
cụ che đậy chống được bụi bẩn, mưa,
nắng, ruồi, nhặng… và đồng thời
phải đảm bảo các thiết bị bảo quản,
tủ kính đó phải sạch sẽ Nếu để bẩn,
không hợp vệ sinh sẽ là ổ cư trú cho
các mầm bệnh, bụi, ô nhiễm vào thực
phẩm mà chúng che đậy, chứa đựng
mang trang phục sạch sẽ và gọn gàng;
khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn, đồ
uống ăn ngay phải dùng găng tay sử
dụng 1 lần
- Quần áo, tạp dề, mũ không sạch
là nơi trú ngụ của bụi bẩn, vi khuẩn…
Hình 19 Sử dụng tủ kính để che đậy thực phẩm
Trang 16Trong quá trình kinh doanh thức ăn
đường phố, do va quệt, mầm bệnh sẽ
rơi từ trang phục bẩn vào thực phẩm
Khi đội mũ, phải cho hết được tóc vào
trong mũ để tránh những sợi tóc rụng
rơi vào thực phẩm
- Găng tay sử dụng 1 lần sẽ hạn chế
nguy cơ mất vệ sinh vì không bị dùng
đi dùng lại, bị nhiễm bẩn trong quá
trình kinh doanh thức ăn đường phố
phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm
bao gói, chế biến sẵn bảo đảm có hóa
đơn, chứng từ chứng minh nguồn
gốc, xuất xứ rõ ràng và bảo đảm an
toàn thực phẩm theo quy định
- Hóa đơn, hợp đồng, chứng từ mua
- Nguyên liệu dùng để chế biến
thực phẩm an toàn theo quy định là:
phẩm được chế biến từ thịt chưa
qua kiểm tra thú y
Hình 20 Sử dụng găng tay ni lon để tiếp xúc trực tiếp thực phẩm
Hình 21 Sổ theo dõi thực phẩm
Trang 17+ Nguyên liệu thực phẩm phải
đảm bảo không chứa chất độc
hại bị ô nhiễm vượt quá giới hạn
cho phép
- Phụ gia thực phẩm an toàn theo
quy định khi đáp ứng các yêu cầu tối
thiểu sau:
+ Nhãn ghi “dùng cho thực
phẩm”; nhãn ghi đủ thông tin:
tên phụ gia, tên và địa chỉ cá nhân
chịu trách nhiệm về phụ gia đó;
xuất xứ của phụ gia; định lượng,
phẩm quá liều lượng và không
đúng đối tượng cho phép
dụng thường xuyên thùng rác có nắp,
túi đựng để thu gom, chứa đựng rác
thải và phải chuyển đến địa điểm thu
gom rác thải công cộng trong ngày;
nước thải phải được thu gom và bảo
đảm không gây ô nhiễm môi trường
nơi kinh doanh
- Yêu cầu thùng rác có nắp đậy, túi
Hình 22 Gan lợn bệnh không được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm
Hình 23 Phụ gia thực phẩm được ghi nhãn theo quy định
Trang 18Hình 24 Sử dụng thùng đựng rác có nắp đậy
đựng để thu gom rác, thức ăn thừa,
không để rơi vãi ra chỗ ăn, nơi chế
biến làm bẩn, mất vệ sinh, bốc mùi
hôi, thối, thu hút ruồi, nhặng…
- Thùng rác đầy phải được chuyển đi
ngay và phải rửa sạch thường xuyên
- Các thức ăn thừa có thể được giữ
lại để chăn nuôi nhưng phải thu gom
chứa trong các dụng cụ chuyên biệt
và chuyển đi hàng ngày
3.2 CÁC QUY ĐỊNH TẠI ĐIỀU 8 ĐỐI
VỚI NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN
ĐƯỜNG PHỐ:
ăn đường phố phải tập huấn và được
cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức
an toàn thực phẩm theo quy định
Tại sao lại quy định như vậy?
- Có kiến thức đúng thì người lao
động mới thực hành đúng về an toàn
thực phẩm
- Người kinh doanh thức ăn đường
phố cần nắm vững kiến thức trong
tài liệu này và trả lời được các câu hỏi
đưa ra trong quá trình kiểm tra, sẽ
được cấp cấp Giấy xác nhận tập huấn
kiến thức an toàn thực phẩm theo
quy định
ăn đường phố phải được khám sức
khoẻ và cấp Giấy xác nhận đủ điều
kiện sức khoẻ theo quy định
