Ảnh Hưởng Của Phương Pháp Xử Lý Và Nhiệt Độ Bảo Quản Đến Sự Thay Đổi Chất Lượng Khóm Queen

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SHƯD NGUYỄN VĂN TÌNH ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ VÀ NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG KHÓM QUEEN (Ananas comosus (L.) Merr.) SAU THU HOẠCH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KĨ SƯ NÔNG HỌC Cần Thơ - 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN SINH LÝ – SINH HÓA Tên đề tài: ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ VÀ NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG KHÓM QUEEN (Ananas comosus (L.) Merr.) SAU THU HOẠCH LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KĨ SƯ NÔNG HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC Ts LÊ VĂN BÉ Năm 2011 SINH VIÊN THƯC HIỆN NGUYỄN VĂN TÌNH MSSV: 3077348 LỚP: Nông Học K33 Luận văn tốt nghiệp kèm theo đây, với tựa đề “ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ VÀ NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG KHÓM QUEEN (Ananas comosus (L.) Mer.) SAU THU HOẠCH” NGUYỄN VĂN TÌNH thực báo cáo, hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp thông qua Luận văn hội đồng đánh giá mức: …………………………………… Ý kiến hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp: ……………………… …… …… ……………………………… ……………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ……… ………………………………………………………………… Dyệt khoa Trưởng khoa Nông nghiệp & SHƯD Cần thơ, ngày tháng…năm 2011 Chủ tịch Hội đồng Trang i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thân Các số liệu, kết trình bày luận văn tốt nghiệp hồn tồn trung thực chưa cơng bố cơng trình luận văn trước Tác giả luận văn NGUYỄN VĂN TÌNH Trang ii LỜI CẢM TẠ Xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến: Ts Lê Văn Bé tận tình hướng dẫn, gợi ý cho lời khuyên bổ ích việc nghiên cứu hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp Anh Nguyễn Văn Kha tận tình dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện cho thực luận văn Ts Nguyễn Phước Đằng hết lòng dìu dắt tơi suốt khóa học Xin chân thành cảm ơn: Anh Nguyễn Hoàng Sơn, anh chị cao học ngành Sinh Thái Học K16, bạn Nông Học K33, K34 giúp đỡ tơi việc phân tích mẫu phịng thí nghiệm Q Thầy Cơ trường đại học Cần Thơ, đặc biệt quý Thầy Cô khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho năm học trường Xin ghi nhớ tình cảm thân thiết tập thể bạn lớp Nơng Học khóa 33 tơi trải qua năm tháng thời sinh viên Trang iii TIỂU SỬ CÁ NHÂN LÝ LỊCH SƠ LƯỢC Họ tên: Nguyễn Văn Tình Giới tính: Nam Năm sinh: 15/11/1988 Dân tộc: Kinh Nơi sinh: Huyện Cái Nước – Tỉnh Cà Mau Địa liên lạc: Ấp Tân Hòa – Xã Tân Hưng – Huyện Cái Nước – Tỉnh Cà Mau QUÁ TRÌNH HỌC TẬP Tiểu học: Thời gian đào tạo từ năm: 1995 - 2000 Trường: Tiểu học Tân Hưng Địa chỉ: Ấp Tân Hòa – Xã Tân Hưng – Huyện Cái Nước – Tỉnh Cà Mau Trung học sở: Thời gian đào tạo từ năm: 2000 - 2004 Trường: THCS Tân Hưng Địa Chỉ: Ấp Tân Hòa – Xã Tân Hưng – Huyện Cái Nước – Tỉnh Cà Mau Trung học phổ thông: Thời gian đào tạo từ năm: 2004 – 2007 Trường: THPT Công Lập Bạc Liêu Địa chỉ: Phường – Thị xã Bạc Liêu – Tỉnh Bạc Liêu Ngày….tháng……năm 2011 Người khai ký tên Trang iv TĨM LƯỢC Trái khóm Queen đặc sản tiếng đồng sông Cửu Long, chủ yếu tiêu thụ tươi thị trường nội địa, giá trị sản phẩm tương đối thấp Thực trạng cách thu hoạch nông dân nguyên nhân chủ yếu làm ảnh hưởng đến chất lượng trái thời gian bảo quản Chính vậy, đề tài “Ảnh hưởng phương pháp xử lý nhiệt độ bảo quản đến thay đổi chất lượng trái khóm sau thu hoạch” thực với mục tiêu tìm phương pháp bảo quản đơn giản để hạn chế ảnh hưởng trình thu hoạch chất lượng trái khóm Chọn trái thành thục, có kích thước đồng vào giai đoạn thu hoạch để tiến hành xử lý bề mặt vỏ trái cách: (1): không xử lý; (2): ngâm nước ao (3): xử lý chlorine 200 ppm bao bọc nylon Trái sau xử lý bảo quản hai điều kiện nhiệt độ khác 15oC 28-30oC Các tiêu chất lượng trái ghi nhận vào thời điểm 7, 14 21 ngày sau xử lý Kết từ thí nghiệm cho thấy phương pháp xử lý bề mặt vỏ trái không làm ảnh hưởng đến tiêu chất lượng trái màu sắc, hàm lượng nước thịt trái, pH dịch trái, độ brix, hàm lượng vitamin C, hàm lượng đường tổng số theo thời gian bảo quản Tuy nhiên, nhiệt độ bảo quản 15oC có ảnh hưởng tốt cho chất lượng trái khóm so với bảo quản 28-30oC Trang v MỤC LỤC Trang DUYỆT LUÂN VĂN i LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CẢM TẠ iii TÓM LƯỢC v MỤC LỤC vi DANH SÁCH HÌNH viii DANH SÁCH BẢNG ix MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu sơ lược khóm 1.1.1 Nguồn gốc phân bố 1.1.2 Phân loại đặc tính thực vật 1.1.3 Giá trị kinh tế giá trị dinh dưỡng khóm 1.1.4 Thành phần hóa học trái khóm 1.1.5 Cách thu hoạch khóm 1.2 Các trình xảy sau thu hoạch khóm 1.2.1 Các trình vật lý 1.2.2 Các q trình sinh lý, sinh hóa 10 1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình bảo quản 13 1.3.1 Nhiệt độ 13 1.3.2 Ẩm độ 13 1.3.3 Hóa chất bảo quản 13 1.3.4 Bao bì 15 1.4 Các loại bệnh khóm q trình bảo quản 15 1.5 Một số kết nghiên cứu có liên quan 16 CHƯƠNG 2: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 18 2.1 Phương tiện 18 2.1.1 Thời gian địa điểm 18 2.1.2 Vật liệu thí nghiệm 18 Trang vi 2.1.3 Dụng cụ thí nghiệm 18 2.1.4 Hóa chất 18 2.2 Phương pháp 18 2.2.1 Mục tiêu thí nghiệm 18 2.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 19 2.2.3 Các tiêu chất lượng trái phân tích 19 2.2.4 Phương pháp xử lý số liệu 21 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22 3.1 Ảnh hưởng phương pháp xử lý bề mặt nhiệt độ bảo quản đến thay đổi màu sắc vỏ thịt trái khóm theo thời gian bảo quản 22 3.1.1 Sự thay đổi màu sắc vỏ trái 22 3.1.1 Sự thay đổi màu sắc thịt trái 23 3.2 Ảnh hưởng phương pháp xử lý bề mặt nhiệt độ bảo quản đến tỉ lệ hao hụt trọng lượng trái khóm theo thời gian bảo quản 24 3.3 Ảnh hưởng phương pháp xử lý bề mặt nhiệt độ bảo quản đến độ cứng vỏ trái khóm theo thời gian bảo quản 25 3.4 Ảnh hưởng phương pháp xử lý bề mặt nhiệt độ bảo quản đến thay đổi hàm lượng nước trái khóm theo thời gian bảo quản 27 3.5 Ảnh hưởng phương pháp xử lý bề mặt trái nhiệt độ bảo quản đến giá trị pH dịch trái theo thời gian bảo quản 28 3.6 Ảnh hưởng phương pháp xử lý bề mặt trái nhiệt độ bảo quản đến độ brix trái khóm theo thời gian bảo quản 29 3.7 Ảnh hưởng phương pháp xủ lý bề mặt trái nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng vitamin C trái khóm theo thời gian bảo quản 30 3.8 Ảnh hưởng phương pháp xử lý bề mặt trái nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng đường tổng số theo thời gian bảo quản 32 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 33 4.1 Kết luận 33 4.2 Kiến nghị 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 PHỤ CHƯƠNG x Trang vii DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1.1: Các nhóm khóm Hình 3.1: Màu sắc vỏ trái khóm ngày thứ sau xử lý 22 Hình 3.2: Màu sắc vỏ trái khóm ngày thứ 21 sau xử lý 23 Trang viii V2: thể tích dung dịch chiết để lấy chuẩn độ (10 ml) m: trọng lượng mẫu cân ban đầu (g) 0,088: số mg acid ascorbic tương ứng với 1ml dung dịch chuẩn 2,6 dichlorophenol indophenol - Hàm lượng đường tổng số (mg/g thịt trái): xác định theo phương pháp phenol sulphuric acid Dubois et al (1956) Cho ml methnol vào ống thủy tinh có chứa g thịt trái Sau đó, đem đun cách thủy 70-80oC 10 phút để nguội nhiệt độ phịng thí nghiệm sau đun Rót phần dung dịch sau ống nghiệm khác cho thêm ml methanol vào phần thịt trái lại đun tiếp lần hai Số lần đun phụ thuộc vào loại mẫu, đun phần dung dịch có màu trắng thơi Đối với mẫu khóm sau lần đun phần dung dịch trắng hoàn toàn Gộp chung phần dung dịch hai lần đun, đo thể tích dung dịch Dùng pipet hút 50 µl dung dịch trích cho vào cốc pha loãng 150 lần Hút 0,5 ml dung dịch pha loãng cho vào ống nghiệm, cho tiếp 0,5 ml phenol 5%, 2,5 ml H2SO4 đặm đặc, thao tác phải nhanh nhỏ trực tiếp vào phần dịch trích, khơng H2SO4 dính vào thành ống nghiệm làm sai số thí nghiệm Sau đó, đem ống nghiệm vortex 15 giây, hỗn hợp có màu cam bền nhiều Để ống nghiệm nguội đem đo máy đo quang phổ bước sóng 490 nm Hàm lượng đường tổng (mg/g thịt trái)= ( Am - Ade ) * n * V * 91 m * 1000 Trong đó: Am: độ hấp thu quang phổ mẫu bước sóng 490 nm Ade: độ hấp thu quang phổ mẫu đối chứng bước sóng 490 nm V: thể tích dịch triết 91: hệ số suy từ kết đo đường chuẩn (glucose) M: trọng lượng mẫu tươi N: số lần pha loãng (150) 2.2.4 Phương pháp xử lý số liệu Các số liệu xử lý phần mềm Microsoft Excel phân tích thống kê chương trình thống kê SPSS version 16.0 21 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hưởng phương pháp xử lý bề mặt nhiệt độ bảo quản đến thay đổi màu sắc vỏ thịt trái khóm theo thời gian bảo quản 3.1.1 Sự thay đổi màu sắc vỏ trái Theo ghi nhận cảm quan cho thấy màu sắc vỏ trái khóm biến đổi theo thời gian bảo quản, từ xanh chuyển sang vàng, vàng cam cuối đến màu đỏ Vào ngày thứ sau xử lý (cũng ngày thứ sau thu hoạch) vỏ trái khóm bắt đầu chuyển màu, nghiệm thức không xử lý bảo quản nhiệt độ phịng vỏ chuyển màu nhanh Trong đó, trái khóm bảo quản 15oC vỏ trái chuyển màu chậm vỏ trái giữ màu xanh lâu (hình 3.1) Ngoài ra, nghiệm thức xử lý với chlorine (200 ppm) cuống trái bị thối trình bảo quản Sự chuyển màu vỏ trái q trình bảo quản có liên quan chặt đến nhiệt độ bảo quản Ở nhiệt độ bảo quản cao hơn, q trình hơ hấp diễn mạnh hơn, enzym chlorophyllase hoạt động mạnh phân hủy chlorophyll vỏ (Lê Ngọc Tú, 2004) Hình 3.1: Màu sắc vỏ trái khóm ngày thứ sau xử lý (A) bảo quản nhiệt độ phòng; (B) bảo quản 15oC A B 22 A B Hình 3.3: Màu sắc vỏ trái khóm ngày thứ 21 sau bảo quản (a) bảo quản nhiệt độ phòng; (b) bảo quản 15oC 3.1.2 Sự thay đổi màu sắc thịt trái Trong q trình chín, màu thịt trái khóm thay đổi từ trắng đến vàng đậm (Phạm Thị Kim Quyên, 2010) Kết phân tích thống kê số khác màu (rE) số thay đổi màu sắc (rb) trình bày Bảng 3.1 Sự khác màu (rE): Qua Bảng 3.1 cho thấy khác màu thịt trái không khác biệt nghiệm thức xử lý bề mặt nhiệt độ bảo quản thời điểm 14 ngày Tuy nhiên, vào ngày thứ 21 nghiệm thức bảo quản nhiệt độ phịng có độ khác màu vỏ trái 42,2 cao có ý nghĩa thống kê qua kiểm định Duncan nghiệm thức bảo quản 15oC 36,4 Tuy nhiên, phương pháp xử lý bề mặt không làm ảnh hưởng đến thay đổi vào ngày thứ 21 sau xử lý Nhìn chung, giá trị rE tăng theo thời gian bảo quản Sự thay đổi màu thịt trái khóm (rb): Ngồi khác màu thịt trái, chuyển đổi màu từ trắng sang vàng thông qua trị số rb thay đổi rõ theo thời gian Tuy nhiên, theo Bảng 3.1 cho thấy chuyển màu thịt trái nghiệm thức khác biệt không ý nghĩa thống kê thời điểm 14 ngày, 23 đến 21 ngày chuyển màu thịt trái bảo quản nhiệt độ phịng cao có ý nghĩa so với bảo quản 15oC Tương tự với giá trị rE, giá trị rb không bị tác động cách xử lý bề mặt vỏ trái Sự tương tác phương pháp xử lý bề mặt trái khóm nhiệt độ bảo quản khơng có khác biệt qua phân tích thống kê mức ý nghĩa 5% Bảng 3.1: Sự khác màu (rE) thay đổi màu (rb) thịt trái khóm thời điểm bảo quản 7, 14 21 ngày Sự khác màu (rE) Nghiệm thức Sự thay đổi màu (rb) Thời điểm bảo quản (ngày) 14 21 14 21 Đối chứng 27,4 36,2 39,7 26,5 33,4 37,0 Ngâm nước ao 27,2 37,4 39,3 26,6 32,7 36,2 Chlorine + bọc nylon 27,8 37,0 38,9 25,8 31,4 34,5 Trung bình 27,5 36,9 39,3 26,3 32,5 35,9 15oC 27,0 33,6 36,4 b 26,0 31,3 33,5 28-30oC 28,0 37,4 42,2 a 26,9 33,7 38,2 Trung bình 27,5 35,5 39,3 26,5 32,5 35,9 F xử lý ns Ns ns ns ns Ns F nhiệt độ ns Ns ** ns ns ** F (xử lý x nhiệt độ) ns Ns ns ns ns Ns CV (%) 9,2 7,2 7,2 15,6 10,0 7,1 Xử lý bề mặt trái Nhiệt độ bảo quản Trong cột số có chữ theo sau giống không khác biệt ý nghĩa qua phân tích thống kê; ns: khơng khác biệt ý nghĩa thống kê; **: khác biệt ý nghĩa mức 1% 3.2 Ảnh hưởng phương pháp xử lý bề mặt trái nhiệt độ bảo quản đến tỷ lệ hao hụt trọng lượng trái khóm theo thời gian bảo quản Sự hao hụt trọng lượng trình bảo quản tiêu quan trọng làm giảm đáng kể suất phẩm chất trái Kết ghi nhận tiêu nghiệm thức trình bày Bảng 3.2 24 Bảng 3.2: Sự hao hụt trọng lượng (%) trái khóm thời điểm bảo quản 7, 14 21 ngày Nghiệm thức Xử lý bề mặt trái Không xử lý Ngâm nước ao Chlorine + bọc nylon Trung bình Nhiệt độ bảo quản 15oC 28-30 oC Trung bình F xử lý F nhiệt độ F (xử lý x nhiệt độ) CV (%) Tỷ lệ hao hụt trọng lượng trái khóm (%) Thời điểm bảo quản (ngày) 14 21 1,7 1,6 1,3 1,5 3,0 2,9 2,2 2,7 3,3 3,8 2,6 3.2 1,1 b 2,0 a 1,6 Ns ** Ns 14,3 2,1 b 3,3 a 2,7 ns ** ns 29,1 2,5 b 4,0 a 3,3 Ns ** Ns 15,6 Trong cột số có chữ theo sau giống khơng khác biệt ý nghĩa qua phân tích thống kê; ns: khơng khác biệt ý nghĩa thống kê; **: khác biệt ý nghĩa mức 1% Từ Bảng 3.2 cho thấy, hao hụt trọng lượng trái gia tăng theo thời gian bảo quản, không bị ảnh hưởng cách xử lý bề mặt vỏ trái Tuy nhiên, nhiệt độ bảo quản tác động rõ rệt đến hao hụt trọng lượng trái Trong đó, trái bảo quản 28-30oC bị hao hụt cao có ý nghĩa thống kê mức ý nghĩa 1% so với trái bảo quản nhiệt độ thấp 15oC Tuy hao hụt trọng lượng trái có xảy tăng theo thời gian bảo quản, mát nầy tương đối thấp Theo Quách Đĩnh et al (1966), khoảng 7585% lượng mất nước phần lại 15-25% phân hủy chất khô 3.3 Ảnh hưởng phương pháp xử lý bề mặt trái nhiệt độ bảo quản đến độ cứng vỏ trái khóm theo thời gian bảo quản Độ cứng vỏ trái tiêu sử dụng để đánh giá tính hiệu phương thức bảo quản Chỉ tiêu độ cứng vỏ trái khóm đo thời điểm 7, 14 21 ngày bảo quản Kết phân tích thống kê trình bày Bảng 3.3 25 Bảng 3.3: Độ cứng (kgN/cm2) vỏ trái khóm thời điểm bảo quản 7, 14 21 ngày Độ cứng vỏ trái khóm (kgN/cm2) Nghiệm thức Thời điểm bảo quản (ngày) 14 21 Không xử lý 1,5 0,9 0,7 Ngâm nước ao 1,5 1,0 0,8 Chlorine + bọc nylon 1,8 1,0 0,7 Trung bình 1,6 1,0 0,7 15 oC 1,8 1,0 0,8 28-30 oC 1,4 0,9 0,7 Trung bình 1,6 1,0 0,8 F xử lý Ns ns Ns F nhiệt độ Ns ns Ns F (xử lý x nhiệt độ) Ns ns Ns 32,3 32,1 32,5 Xử lý bề mặt trái Nhiệt độ bảo quản CV (%) ns: không khác biệt ý nghĩa thống kê Theo Bảng 3.3 cho thấy, độ cứng vỏ trái hồn tồn khơng bị ảnh hưởng cách xử lý bề mặt nhiệt độ bảo quản, đồng thời tương tác yếu tố khơng có ý nghĩa thay đổi độ cứng, nhìn chung độ cứng giảm theo thời gian bảo quản Theo Phạm Thị Kim Quyên (2010), cho biết độ cứng vỏ trái giảm dần giảm dần theo thời gian bảo quản Độ cứng trái khóm tạo nên từ hợp chất hemicellulose, cellulose pectin chúng tập trung thành tế bào tạo thành khung vững cho thành tế bào Trong q trình chín, enzym polygalactoronase hoạt động mạnh, chuyển hóa protopectin thành pectin hịa tan làm yếu dần mối liên kết tế bào mô làm cho trái bị mềm 26 3.4 Ảnh hưởng phương pháp xử lý bề mặt trái nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng nước trái khóm theo thời gian bảo quản Hàm lượng nước trái thay đổi theo thời bảo quản, sinh từ q trình hơ hấp, bị bốc nước Sự hình thành nước nhiều hay cách độ làm ảnh hưởng lớn đến chất lượng trái Qua Bảng 3.4, hàm lượng nước thịt trái khóm cao >80% ghi nhận thời diểm khảo sát 7, 14 21 ngày sau xử lý Vào thời điểm ngày thứ 7, hồn tồn khơng có khác biệt ý nghĩa thống kê hàm lượng nước thịt trái nghiệm thức xử lý bề mặt vỏ trái nhiệt độ bảo quản Khi đến ngày thứ 14, nghiệm thức xử lý bề mặt trái khơng thay đổi có khác biệt có ý nghĩa mức 1% nhiệt độ bảo quản, hàm lượng nước thịt trái bảo quản nhiệt độ 28-30oC 91,8% cao có ý nghĩa so với 15oC 90,2% Tuy nhiên, đến ngày thứ 21 hàm lượng nước có gia tăng so với hai thời điểm trước, hoàn tồn khơng khác biệt hai yếu tố cách xử lý bề mặt nhiệt độ bảo quản Đối với đa số loại rau qua thời gian bảo quản hàm lượng nước giảm với trái khóm hàm lượng nước lại tăng vỏ khóm dày tốc độ nước chậm trình hình thành nước từ hô hấp Khi bảo quản bay nước diễn song song với trình phân hủy chất khơ, hạn chế nước làm khối lượng nước giảm khơng đáng kể tiêu hao chất khô dẫn diễn Mặt khác, theo Nguyễn Minh Thủy (2008), bay nước phụ thuộc vào mức độ háo nước hệ keo tế bào, độ ẩm, nhiệt độ, tốc độ chuyển động không khí nơi bảo quản 27 Bảng 3.4: Hàm lượng nước (%) thịt trái khóm thời điểm bảo quản 7, 14 21 ngày Nghiệm thức Xử lý bề mặt trái Không xử lý Ngâm nước ao Chlorine + bọc nylon Nhiệt độ bảo quản 15 oC 28-30 oC F xử lý F nhiệt độ F (xử lý x nhiệt độ) CV (%) Hàm lượng nước (%) trái khóm Thời điểm bảo quản (ngày) 14 21 86,7 87,4 87,0 90,0 90,8 92,2 93,0 93,8 94,8 88,0 85,9 ns ns ns 7,3 90,2 b 91,8 a ns ** ns 3,3 91,9 95,9 Ns Ns Ns 2,4 Trong cột số có chữ theo sau giống khơng khác biệt ý nghĩa qua phân tích thống kê; ns: không khác biệt ý nghĩa thống kê; **: khác biệt ý nghĩa mức 1% 3.5 Ảnh hưởng phương pháp xử lý bề mặt trái nhiệt độ bảo quản đến giá trị pH dịch trái khóm theo thời gian bảo quản Trị số pH dịch trái tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng trái Qua Bảng 3.5 cho thấy phương pháp xử lý bề mặt trái không làm ảnh hưởng đến thay đổi trị số pH dịch trái thời điểm khảo sát 7, 14 21 ngày bảo quản Trong đó, nhiệt độ bảo quản tác động mạnh đến trị số này, khác biệt mức ý nghĩa 1% mức nhiệt độ Cụ thể vào thời điểm ngày, pH dịch trái khóm bảo quản nhiệt độ 28-30oC 3,7 15oC thấp 3,6 Sự khác biệt tiếp tục trì đến ngày thứ 14, pH trái điều kiện 28-30oC 4,1 15oC 3,6 Tuy nhiên, vào thời điểm ngày thứ 21 pH dịch trái nghiệm thức xử lý bảo quản ngưỡng nhiệt độ khác khác biệt khơng ý nghĩa Sự tương tác nhân tố nhiệt độ cách xử lý trước bảo quản khơng có ý nghĩa trị số pH dịch trái khóm pH giá trị phổ biến để xác định lượng acid 28 có rau, thơng qua lượng ion H+ tự có mẫu đo, kết phân ly acid diện (Jane, 2001) Bảng 3.5: Trị số pH dịch trái khóm thời điểm bảo quản 7, 14 21 ngày Trị số pH dịch trái Nghiệm thức Thời điểm bảo quản (ngày) 14 21 Không xử lý 3,6 3,8 3,7 Ngâm nước ao 3,6 3,9 3,8 Chlorine + bọc nylon 3,6 3,8 3,8 Trung bình 3,6 3,8 3,8 3,6 b 3,6 b 3,8 3,7 a 4,1 a 3,8 3,7 3,9 3,8 F xử lý ns ns ns F nhiệt độ ** ** ns F (xử lý x nhiệt độ) CV (%) ns ns ns 3,7 3,7 8,8 Xử lý bề mặt trái Nhiệt độ bảo quản 15 oC o 28-30 C Trung bình Trong cột số có chữ theo sau giống khơng khác biệt ý nghĩa qua phân tích thống kê; ns: khơng khác biệt ý nghĩa thống kê; **: khác biệt ý nghĩa mức 1% 3.6 Ảnh hưởng phương pháp xử lý bề mặt trái nhiệt độ bảo quản đến độ brix trái khóm theo thời gian bảo quản Cũng trị số pH, độ brix số quan trọng để đánh giá chất lượng trái Sự thay đổi giá trị ảnh hưởng đến chất lượng trái Kết phân tích thống kê thay đổi số brix dịch trái khóm theo thời gian bảo quản trình bày Bảng 3.6 Qua kết phân tích Bảng 3.6 cho thấy độ brix dịch trái khóm nghiệm thức xử lý bề mặt nhiệt độ bảo quản khác biệt không ý nghĩa thời điểm 21 ngày sau xử lý Tuy nhiên, thời điểm 14 ngày nhiệt độ q trình bào quản có ảnh hưởng đến độ brix dịch trái Trong đó, độ brix dịch trái khóm bảo quản nghiệm thức bảo quản 15oC 15% cao có ý nghĩa so với bảo quản nhiệt độ 29 28-30oC 13,6% Thông thường, khóm Queen, thu hoạch độ brix trái dao động 13-16% (Lê Văn Bé, 2010) Bảng 3.6: Sự thay đổi độ brix (%) trái khóm thời điểm bảo quản 7, 14 21 ngày Độ brix trái khóm Nghiệm thức Thời điểm bảo quản (ngày) 14 21 Không xử lý 13,8 14,3 13,9 Ngâm nước ao 13,8 14,5 12,8 Chlorine + bọc nylon 13,8 14,0 12,6 Trung bình 13,8 14,2 13,1 13,6 15,0 a 13,2 28-30 C 13,9 13,6 b 13,0 Trung bình 13,8 14,3 13,1 F xử lý ns ns ns F nhiệt độ ns * ns F (xử lý x nhiệt độ) CV (%) ns ns ns 7,2 9,0 9,0 Xử lý bề mặt trái Nhiệt độ bảo quản 15oC o Trong cột số có chữ theo sau giống khơng khác biệt ý nghĩa qua phân tích thống kê; ns: không khác biệt ý nghĩa thống kê; *: khác biệt ý nghĩa mức 5% 3.7 Ảnh hưởng phương pháp xử lý bề mặt trái nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng vitamin C trái khóm theo thời gian bảo quản Hàm lượng vitamin C giảm nhiều thời gian bảo quản, bảo quản lâu tổn thất vitamin C lớn Nguyên nhân tổn thất oxy xâm nhập vào mô, xảy trình khử Sự tổn thất vitamin C cịn phụ thuộc vào nhiệt độ Hàm lượng vitamin C nhanh chóng bảo quản khóm nhiệt độ cao thời gian bảo quản lâu Kết phân tích thành phần vitamin C trình bày Bảng 3.5 cho thấy hàm lượng giảm dần theo thời gian bảo quản Trong đó, hàm lượng vitamin C khơng bị ảnh phương pháp xử lý bề mặt thời điểm khảo sát 30 Tuy nhiên, vào lúc ngày sau xử lý có khác biệt ý nghĩa thống kê hàm lượng vitamin ngưỡng nhiệt độ bảo quản khác Trong đó, dịch trái khóm bảo quản 15oC có chứa 21,6 mg/100g cao có ý nghĩa so với bảo quản điều kiện 28-30oC 14,7 mg/100g Sau 14 21 ngày xử lý khác biệt khơng ý nghĩa thống kê Bảng 3.7: Hàm lượng vitamin C (mg/100g) trái khóm thời điểm bảo quản 7, 14, 21 ngày Hàm lượng vitamin C (mg/100g) Nghiệm thức Thời điểm bảo quản (ngày) 14 21 Không xử lý 16,6 12,1 10,6 Ngâm nước ao 18,0 11,7 11,0 Chlorine + bọc nylon 19,8 13,4 12,2 Trung bình 17,8 12,4 11,3 21,6 a 13,8 12,2 14,7 b 11,0 10,4 18,2 12,4 11,3 F xử lý ns ns ns F nhiệt độ ** ns ns F (xử lý x nhiệt độ) CV (%) ns ns ns 30,0 32,3 33,7 Xử lý bề mặt trái Nhiệt độ bảo quản 15 oC o 28-30 C Trung bình Trong cột số có chữ theo sau giống không khác biệt ý nghĩa qua phân tích thống kê; ns: khơng khác biệt ý nghĩa thống kê; **: khác biệt ý nghĩa mức 1% Nhìn chung, hàm lượng vitamin C (mg/100g) trái khóm nghiệm thức giảm dần theo thời gian bảo quản Theo Kader Lee (2000), trái sau thu hoạch chứa nhiều vitamin C so với trái qua bảo quản, trái khóm điều hoàn toàn phù hợp Sự giảm trình biến đổi sinh lý trái chuyển từ giai đoạn thu hoạch sang giai đoạn bảo quản, mô bị phá hủy khơng khí xâm nhập vào xảy q trình khử, vitamin C bị oxy hóa chuyển thành dehydroascorbic phân hủy tác dụng nhiệt độ (Nguyễn Minh Thủy, 2003) Mặt khác, hàm lượng vitamin C giảm phần tham gia vào trình hô hấp, 31 nhiệt độ môi trường bảo quản tăng hàm lượng vitamin giảm nhanh Trong điều kiện bảo quản nhiệt độ lạnh sử dụng màng bao nylon tốc độ hô hấp trao đổi chất giảm nên hạn chế vitamin C 3.8 Ảnh hưởng phương pháp xử lý bề mặt trái nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng đường tổng số theo thời gian bảo quản Trong thành phần chất khơ hịa tan đường chất thay đổi nhiều theo thời gian bảo quản Theo Bảng 3.8 cho thấy thay đổi Bảng 3.8: Hàm lượng đường tổng số (mg/g) trái khóm thời điểm bảo quản 7, 14 21 ngày Nghiệm thức Xử lý bề mặt trái Không xử lý Ngâm nước ao Chlorin + bọc nylon Trung bình Nhiệt độ bảo quản 15 oC 28-30 oC Trung bình F xử lý F nhiệt độ F (xử lý x nhiệt độ) CV (%) Hàm lượng đường tổng số (mg/g) Thời điểm bảo quản (ngày) 14 21 64,6 66,1 72,9 67,9 43,1 44,4 51,4 46,3 34,8 39,3 48,4 40,8 69,0 66,7 67,9 ns ns ns 33,88 50,5 b 42,1 a 46,3 ns ** ns 28,6 43,8 37,9 40,9 ns ns ns 32,32 Trong cột số có chữ theo sau giống khơng khác biệt ý nghĩa qua phân tích thống kê; ns: không khác biệt ý nghĩa thống kê; **: khác biệt ý nghĩa mức 1% Nhìn chung, hàm lượng đường tổng số giảm dần theo thời gian bảo quản Tuy nhiên, tiêu không bị tác động phương pháp xử lý bề mặt khác Chỉ có khác biệt thời điểm 14 ngày sau xử lý ngưỡng nhiệt độ bảo quản khác nhau, hàm lượng đường tổng số có dịch trái khóm bảo quản 15oC 50,5 mg/g cao có ý nghĩa so với bảo quản 28-30oC 42,1 mg/g Theo Nguyễn Mạnh Khải (2006), bảo quản trái điều kiện nhiệt độ cao cường độ hơ hấp tăng làm tiêu hao nhiều chất khô 32 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 KẾT LUẬN Các thông số chất lượng trái khóm khơng bị ảnh hưởng phương pháp xử lý bề mặt vỏ trái sau bảo quản Khi bảo quản trái nhiệt độ 15oC có thành phần dinh dưỡng biến đổi so với bảo quản nhiệt độ 28-30oC 4.2 KIẾN NGHỊ Tiếp tục nghiên cứu phương pháp bảo quản đơn giản, hiệu để người dân dễ dàng ứng dụng 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO DƯƠNG TẤN LỢI 2002 Kỹ thuật trồng ăn khóm (dứa) Nhà xuất Cty cổ phần in Bến Tre ĐƯỜNG HỒNG DẬT 2003 Cây dứa kỹ thuật trồng Nhà xuất Lao Động Xã Hội NGUYỄN BẢO VỆ LÊ THANH PHONG 2004 Giáo trình đa niên Tủ sách Đại học Cần Thơ HÀ VĂN THUYẾT TRẦN QUANG BÌNH 2002 Bảo quản rau tươi bán chế phẩm Nhà xuất Nông Nghiệp HÀ VĂN THUYẾT TRẦN QUANG BÌNH 2000 Bảo quản rau tươi bán chế phẩm Nhà xuất Nông Nghiệp LÊ VĂN BÉ 2010 So sánh sinh trưởng, suất giống khóm Queen giống Đài Nông trồng chồi nách cấy mô Báo cáo nghiệm thu đề tài nghiên cứu khoa học tỉnh Hậu Giang LÊ NGỌC TÚ 2004 Hóa sinh cơng nghiệp Nhà xuất Khoa học kỹ thuật NGUYỄN MINH THỦY 2003 Bài giảng dinh dưỡng người Đại học Cần Thơ NGUYỄN PHÚC VI 2010 Sự thay đổi tính chất lý hóa khóm sau thu hoạch Luận văn tốt nghiệp NGUYỄN MINH KHẢI 2006 Giáo trình bảo quản nơng sản Nhà xuất Nơng nghiệp Hà Nội NGUYỄN THỊ BÍCH THỦY 2007 Giáo trình công nghệ sau thu hoạch rau Bộ môn công nghệ thực phẩm, trường Đại học Cần thơ NGUYỄN MINH THỦY 2008 Công nghệ sau thu hoạch rau Trường Đại học Cần Thơ PHẠM VĂN CÔN 2006 Kỹ thuật thu hái bảo quản rau số loại trái Nhà xuất Nông Nghiệp PHẠM THỊ KIM QUYÊN 2010 Đánh giá biến đổi lý hóa khóm trồng Gị Quao, Kiêng Giang thơng qua bảng màu mơ hình tương quan Luận văn tốt nghiệp QUÁCH ĐỈNH ctv 1996 Công nghệ chế biến sau thu hoạch rau Nhà xuất khoa học kỹ thuật TRẦN MINH TÂM 2000 Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch Nhà xuất nông nghiệp Hà Nội TỪ THANH DUNG ctv 2005 Giáo trình bệnh học thủy sản Tủ sách đại học Cần Thơ 34 Aradhya, S.M., Swaroop Kuma, H.M., Matchel R.S, Keshava Prakash, M.N., Pandianl, S.M., Kumarl, K,R and Ramana, K.V.R 2004 A Low Cost Commercial Technology for Pineapple Handling and Transportation to Boost Rural Economy of Northeastern States J, of Rural Tech Vol No April 2004 Chan, H.T., Chenchin, E and Vonnahme, P 1973 Nonvolatile acids in pineapple juice Journal of Agriculture and Food Chemictry 21, 208 – 210 Jane, E.F 2001 Current protocols in food anlytical chemistry, (2nd eds) Wiley,New York pp 50-79 Keder, A.A and Lee, S.K 2000 Preharvest and postharves factors influencing vitamine C content of horticultural crops Postharvest Biology and Technology 20 (2000) 207220 35 ... đến chất lượng trái thời gian bảo quản Chính vậy, đề tài ? ?Ảnh hưởng phương pháp xử lý nhiệt độ bảo quản đến thay đổi chất lượng trái khóm sau thu hoạch” thực với mục tiêu tìm phương pháp bảo quản. .. trọng lượng trái khóm theo thời gian bảo quản 24 3.3 Ảnh hưởng phương pháp xử lý bề mặt nhiệt độ bảo quản đến độ cứng vỏ trái khóm theo thời gian bảo quản 25 3.4 Ảnh hưởng phương pháp xử. .. gian bảo quản 28 3.6 Ảnh hưởng phương pháp xử lý bề mặt trái nhiệt độ bảo quản đến độ brix trái khóm theo thời gian bảo quản 29 3.7 Ảnh hưởng phương pháp xủ lý bề mặt trái nhiệt độ