NGHIÊN CỨU MỘT SỐ BIỆN PHÁP XỬ LÝ VÀ NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG XOÀI KEO CHẾ BIẾN TỐI THIỂU

Một số biện pháp sơ chế, xử lý xoài keo giúp kéo dài thời gian bảo quản

- 1 - Chương I: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Công nghiệp chế biến rau quả có vị trí trọng yếu trong ngành công nghiệp chế biến nông sản bởi lẽ: rau quả là một loại hàng hoá có tính chất đặc biệt, nó rất khó bảo quản, chất lượng, hàm lượng chất dinh dưỡng chứa trong nó nhanh bị giảm sút. Do vậy, phát triển công nghiệp chế biến rau quả sẽ tạo điều kiện cho việc xử lý, chế biến các loại rau quả ở dạng nguyên thuỷ từ đó có thể giữ, bảo quản được lâu hơn, tạo ra các loại hàng hoá, sản phẩm khác có đặc trưng của loại rau quả đó. Ngày nay, rau quả tươi đã trở thành một trong những thực phẩm thiết yếu hàng ngày đối với mỗi gia đình. Rau quả tươi không chỉ cung cấp nhiều khoáng chất, vitamin, chất xơ mà còn đóng vai trò như một nhân tố tích cực trong cân bằng dinh dưỡng và kéo dài tuổi thọ cho con người. Những năm gần đây, nhu cầu tiêu thụ mặt hàng này ngày càng tăng nhanh đặc biệt là các mặt hàng tươi, ít chế biến và tiện sử dụng. Trong số các loại rau quả của Việt Nam, xoài là một trong số các loại trái cây có thành phần dinh dưỡng cao, chứa nhiều loại vitamin, đặc biệt là vitamin A, nhiều loại khoáng chất và các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể. Hiện nay trên thị trường, xoài được bày bán dưới dạng nguyên trái hay đã qua giai đoạn chế biến tươi (cắt vỏ, bỏ hạt, ). Tuy nhiên, việc chế biến xoài cắt tươi trên thị trường hiện nay chưa chú trọng đến các vấn đề như giống, phương pháp thu hoạch, v.v và chủ yếu là phương pháp chế biến làm cho sản phẩm xoài cắt tươi không đạt yêu cầu về chất lượng và thời gian bảo quản. Do đó, một trong số các yêu cầu đặt ra là cần phải có phương pháp chế biến tối thiểu xoài hiệu quả, để làm giảm thất thoát sau thu hoạch, kéo dài thời gian bảo quản, cung cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm tiện dụng và an toàn. Được sự đồng ý của khoa Công Nghệ Sau Thu Hoạch, Trường Đại học Hùng Vương cùng với Phân Viện Cơ Điện Nông Nghiệp và Công Nghệ Sau Thu Hoạch, TP.HCM. Tôi tiến hành đề tài “Nghiên cứu một số biện pháp xử lý và nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng xoài Keo chế biến tối thiểu”. - 2 - 1.2 Mục đích Nghiên cứu ảnh hưởng của một số biện pháp xử lý và nhiệt độ bảo quản đến chất lựơng sản phẩm (dinh dưỡng, cảm quan, vi sinh ) từ đó chọn biện pháp xử lý và nhiệt độ bảo quản thích hợp nhằm duy trì chất lượng sản phẩm xoài Keo CBTT. 1.3 Nội dung đề tài Đề tài được thực hiện gồm 3 nội dung chính như sau: Nội dung 1: Phân tích một số chỉ tiêu hóa lý của xoài Keo nguyên liệu để đưa vào chế biến tối thiểu. Nội dung 2: Nghiên cứu các biện pháp xử lý sau khi cắt gọt nhằm duy trì chất lượng của thịt quả xoài Keo chế biến tối thiểu. Nội dung 3: Nghiên cứu nhiệt độ bảo quản thích hợp sau quá trình chế biến tối thiểu xoài Keo. 1.4 Yêu cầu - Thiết lặp ra quy trình công nghệ chế biến tối thiểu xoài Keo. - Theo dõi đánh giá các chỉ tiêu cảm quan, các chỉ tiêu sinh lý, sinh hóa và đánh giá mức độ an toàn vi sinh của các mẫu xoài chế biến tối thiểu trong quá trình bảo quản. 1.5 Giới hạn đề tài - Chất lượng nguyên liệu giữa các đợt thí nghiệm không được đồng đều. - Do thời gian nghiên cứu ngắn, hạn chế về máy móc trang thiết bị, kiến thức và kinh nghiệm thực tế nên đề tài còn nhiều thiếu sót. - 3 - Chương II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về xoài 2.1.1 Nguồn gốc cây xoài Xoài thuộc họ đào lộn hột (Anacardiacecae), có tên khoa học là Mangifera indica. Xoài có nguồn gốc ở Đông Bắc Ấn Độ, Bắc Myanmar, ở vùng đồi núi chân dãy Hymalaya. Hiện nay, xoài được trồng chủ yếu ở các nước nhiệt đới và bán nhiệt đới, trong đó có Việt Nam. Xoài là loại cây ăn quả nhiệt đới được trồng để lấy quả, lấy gỗ, lấy bóng mát, làm cây cảnh và chống xói mòn. Trái xoài hình tròn đến hình hơi dài. Vỏ trái chín có màu vàng đến đỏ. Thịt trái có màu vàng nhạt đến da cam, mọng nước, ăn ngọt, mùi vị thơm ngon được nhiều người ưa thích và được xem là một loại trái cây quý. Quả xoài ngoài ăn tươi còn dùng làm đồ hộp, làm mứt, nước giải khát, cho lên men rượu, làm giấm v.vv. Ở Việt Nam, xoài được trồng từ Nam chí Bắc, nhưng nổi tiếng nhất vẫn là giống xoài Cát Hòa Lộc ở huyện Cái Bè (Tiền Giang). Xoài thường được thu hoạch vào khoảng tháng 4 đến tháng 7. 2.1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng Theo phân tích của Ấn Độ, ở xoài tỷ lệ thịt quả chiếm khoảng 70% so với trọng lượng quả, hột chiếm 13%. Tổng số chất tan 16% (đo bằng chiết quang kế), độ chua 0,2% (tính ra acid citric), đường tổng số là 11 – 12% và giá trị nhiệt lượng của 100gr là 70 Kcalo [9, p 4]. Glucid của xoài chủ yếu là các loại đường saccharose, fructose, glucose, xylose, arabinose, heptulose, maltose. Acid của xoài chủ yếu là acid citric, ngoài ra còn có acid tartric, acid malic, acid oxalic, acid gallic. Thịt quả chứa nhiều vitamin, đặc biệt là vitamin A và C. Vitamin C có nhiều lúc xanh và vitamin A lại tập trung vào lúc trái chín. Quả xoài ngoài ăn tươi còn dùng làm đồ hộp, làm mứt v.v nhân xoài làm thuốc xát trùng, hay dung làm thuốc và là nguồn mật rất tốt. Lá non có thể làm thức ăn gia súc và làm thuốc nhuộm. - 4 - Bảng 2.1: Thành phần hóa học trong 100 gram thịt xoài. Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng có trong 100 g ăn được Năng lượng Calo 64,85 Nước g 81,7 Protein tổng số mg 0,5 Lipid mg 0,27 Glucid tổng số g 17 Cellulose g 1,82 Tro g 0,6 Ca mg 9,7 Fe mg 0,13 Mg mg 9,09 P mg 10,9 K mg 155,76 Na mg 1,82 Zn mg 0,042 Mn mg 0,03 Vitamin A UI 764,85 Vitamin E (Alpha-tocopherol) mg 1,12 Vitamin K (phylloquinone) mg 4,18 Vitamin C mg 27,7 Vitamin B1 mg 0,058 Vitamin B2 mg 0,057 Vitamin B 6 mg 0,13 Nguồn: [31] - 5 - 2.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài [9, p 8 - 9]. 2.1.3.1 Sản xuất và tiêu thụ trong nước Theo thống kê của FAO (2003), Việt Nam có diện tích trồng xoài là 68.000 ha với sản lượng 305.700 tấn. Bảng 2.2: Tình hình sản xuất xoài ở Việt Nam. Diện tích Sản lượng Địa phương Ha % Tấn % Cả nước 40.661 100 188.557 100 Đồng Bằng Sông Hồng 32 0,08 109 0,06 Đông Bắc 614 1,51 373 0,20 Tây Bắc 2496 6,10 7955 4,22 Bắc Trung Bộ 612 1,50 796 0,42 Duyên Hải Nam Trung Bộ 4190 10,30 14045 7,45 Tây Nguyên 534 1,31 2818 1,50 Đông Nam Bộ 12603 31,00 42812 22,70 Đồng Bằng Sông Cửu Long 19580 48,20 119649 63,45 Qua bảng số liệu trên, ta có thể thấy rằng vùng sản xuất xoài chủ yếu tập trung ở Đồng Bằng Sông Cửu Long với diện tích chiếm 48,20% và sản lượng chiếm 63,45% so với cả nước. Sản lượng xoài xuất khẩu của nước ta còn rất thấp chỉ đạt 93 tấn trong năm 2003. Phần lớn xoài sản xuất ra được tiêu thụ ở thị trường nội địa, trong đó miền Bắc tiêu thụ nhiều nhất. Nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng này là do chất lượng xoài của Việt Nam chưa đồng đều, công nghệ sau thu hoạch của nước ta còn chưa được quan tâm đúng mức nên chưa được thị trường thế giới tiếp nhận. Do đó, vấn đề cấp thiết hiện nay là cần phải có nhiều hơn các nghiên cứu về công nghệ sau thu hoạch để có thể giữ chất lượng rau quả tươi được tốt và lâu hơn. - 6 - 2.1.3.2 Sản xuất và tiêu thụ trên thế giới Xoài được xem là một trong những cây ăn quả quan trọng trên thế giới với tổng diện tích khoảng 10.780.000 ha được trồng ở 93 nước. Theo FAO (2003) sản lượng xoài trên thế giới đạt khoảng 27 triệu tấn và được xếp vị trí thứ 5 sau trái cây có múi, nho, chuối và táo tây. Châu Á, Trung Nam Mỹ và Châu Phi là ba khu vực sản xuất xoài chủ yếu trên thế giới. Khu vực sản xuất xoài lớn nhất thế giới là Châu Á Thái Bình Dương với sản lượng là 10.780.000 tấn. Bảng 2.3: Tình hình sản xuất xoài tại một số quốc gia trên thế giới Quốc gia Diện tích trồng (Ha) Sản lượng (Tấn) Xuất khẩu (Tấn) Ấn Độ 1.600.000 10.780.000 179.179 Trung Quốc 408.905 3.570.513 12.623 Thái Lan 270.000 1.700.000 8.098 Indonesia 158.894 1.526.474 559 Mehico 173.837 1.503.010 216.316 Pakistan 105 1.056.000 60.441 Philippin 1.552 1.006.180 38.436 Brazil 67 845 138.189 Mặc dù sản lượng xoài trên thế giới khá cao và tăng khá nhanh nhưng chỉ đáp ứng nhu cầu nội địa. Do xoài chủ yếu xuất khẩu dưới dạng quả tươi, khó vận chuyển và bảo quản. Vì vậy, số lượng xoài trao đổi trên thị trường thế giới không nhiều. Thị trường tiêu thụ xoài lớn nhất hiện nay là Mỹ, kế đến là Châu Âu. Theo thống kê của FAO (2003), các quốc gia xuất khẩu xoài lớn nhất hiện nay theo thứ tự giảm dần là Mehico, Ấn Độ, Brazil, Pakistan và Philippin. Nhìn chung thị trường xoài trên thế giới ngày càng phát triển, vì vậy nghiên cứu phát triển công nghệ sau thu hoạch đối với xoài như: CBTT, nước trái cây, nước trái cây lên men hay mứt v.v để phục vụ cho xuất khẩu rất đáng được quan tâm. - 7 - Hình 2.1: Xoài Keo 2.1.4 Tổng quan về xoài Keo [31]. Theo ông Tạ Mình Tuấn, chuyên viên thương mại, Hiệp hội rau quả Việt Nam cho biết: Xoài Keo được trồng chủ yếu ở tỉnh Tà Keo, Campuchia. Vài năm gần đây đã được trồng rải rác ở một số tỉnh giáp giới Campuchia như Đồng Tháp, An Giang, Kiên Giang nhưng số lượng không nhiều. Giống xoài Keo dễ trồng, mau cho trái, khoảng từ 2 - 2,5 năm đối với giống là cây ghép, 3 năm đối với cây giống gieo bằng hột (hạt). Xoài Keo gần giống xoài Ghép (xoài Bưởi) của Việt Nam, nếu được chăm sóc phân nước đầy đủ, cây có thể ra 2 - 3 đợt trái liên tục trong một vụ. Xoài Keo được chuyển sang Việt Nam qua các cửa khẩu như Thường Phước (Đồng Tháp) và chủ yếu qua của khẩu Xà Xía (Kiên Giang). Trên thị trường trái cây của nước ta, xoài Keo có mặt chủ yếu từ tháng 2 đến tháng 9 hàng năm. Trái xoài Keo có hình dạng hơi khác so với các giống xoài Việt Nam, trái tròn ở eo, nhỏ dần về đầu trái, đuôi trái no tròn nhưng vẫn có độ cong. Bề mặt vỏ có phủ lớp phấn trắng. Trọng lượng trung bình 350 g/trái, cơm dày, màu thịt vàng, hột dẹt (dẹp), thịt giòn vị ngọt thanh. Xoài Keo sử dụng để CBTT nên để xoài trên cây đến già rọi, vỏ từ đuôi trái màu xanh đậm, phần vỏ gần cuống trái hanh vàng. - 8 - 2.2 Tổng quan về phương pháp chế biến tối thiểu. 2.2.1 Khái niệm chung và giải thích một số công đoạn của quy trình chế biến tối thiểu rau quả 2.2.1.1 Khái niệm chung Theo Hiệp hội sản phẩm rau quả cắt quốc tế (IFPA) năm 2006, rau quả CBTT là một dạng sơ chế hay là những sản phẩm rau quả tươi đã thay đổi hình dạng ban đầu bằng một số tác động nhưng không xử lý nhiệt hay hóa chất đến mức chúng bị thay đổi trạng thái tươi sống. Rau quả tươi được CBTT thường phải qua các công đoạn bóc vỏ, cắt gọt, rửa sạch, bỏ lõi, cắt tạo hình và bao gói mà không phải qua khâu nấu chín. Các biện pháp ổn định trạng thái cơ lý và vi sinh vật khác nhau được áp dụng ở một số công đoạn nhằm duy trì chất lượng và đảm bảo các yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm [12, p 10]. Các quy trình công nghệ CBTT rau quả được xác lặp và áp dụng tại nhiều nước tiên tiến trên thế giới (Châu Âu, Úc, Mĩ, Canada, Brazin, Hà Lan, Nhật Bản,…) đều có chung một sơ đồ nguyên lý nêu trong sơ đồ 2.1. Trong đó, đối với nhóm rau hoặc nhóm quả, hay ngay cả cho từng loại sản phẩm trong từng nhóm, các công đoạn lại có yêu cầu những chế độ công nghệ khác nhau. 2.2.1.2 Giải thích một số công đoạn của quy trình chế biến tối thiểu rau quả Theo nghiên cứu của tác giả Trần Thị Tưởng An (2010) [12, p 10 - 14], các công đoạn chính của quy trình CBTT rau quả như: 1i. Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào Chất lượng của nguyên liệu đầu vào là một trong những yếu tố quan trọng nhất xác định chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Rau quả trước khi bóc vỏ và cắt định hình phải không bị thối hỏng, xây xát và được cắt tỉa cẩn thận. Giống, độ chín, kỹ thuật thu hái rau quả nguyên liệu cũng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và thời hạn bảo quản sản phẩm. Một số nghiên cứu còn cho biết điều kiện khí hậu, đất, điều kiện trồng trọt, thu hoạch cũng là những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của rau quả trong quá trình CBTT. Ngoài ra, các yếu tố khác như vận chuyển, bảo quản lạnh trước khi chế biến cũng rất cần chú ý. - 9 - Rửa sau cắt và ổn định sản phẩm Làm ráo Nguyên liệu rau quả tươi Xử lý cơ học (Phân loại, rửa trước cắt, gọt vỏ, định hình) Bao gói Chần Ổn định sản phẩm (điều chỉnh pH, a w ) Rau Qu ả Thành phẩm Sơ đồ 2.1: Quy trình CBTT rau quả tổng quát 2i. Xử lý cơ học  Phân loại Nhằm chọn ra nguyên liệu đồng đều và tốt nhất cho quá trình chế biến. Ngoài ra còn để loại bỏ những nguyên liệu không phù hợp, thối hỏng, nâng cao chất lượng sản phẩm. Người ta có thể phân loại theo kích cỡ, màu sắc, độ chín, trọng lượng và độ cứng của quả. - 10 -  Bóc gọt vỏ Một số loại rau quả như xoài, khoai tây, cà rốt hay táo cần gọt vỏ khi chế biến với mục đích loại bỏ một phần những vi sinh vật bên ngoài, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình xử lý tiếp theo. Ở quy mô công nghiệp, trong số các phương pháp bóc vỏ có thể sử dụng thì thường dùng máy bóc vỏ, hay bóc vỏ bằng hơi nước áp suất cao. Ngoài ra còn có thể sử dụng phương pháp thuỷ phân bằng enzym để bóc vỏ, ví dụ trong trường hợp quả cam.  Cắt tạo hình Cắt, tạo hình là một khâu quan trọng có thể làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, đem lại sự tiện lợi cho khách hàng khi tiêu dùng hoặc chế biến sản phẩm. Nhiều nghiên cứu đã kết luận rằng cắt và băm tạo hình phải được thực hiện bởi dao hay lưỡi dao được làm bằng thép không gỉ. Lát cắt bằng dao cùn tạo ra sản phẩm chất lượng kém hơn vì làm tăng sự tổn thương (tế bào bị vỡ và làm chảy nước dịch bào). Đồng thời, những miếng lót và lưỡi dao sử dụng trong khi cắt phải luôn được khử trùng để đảm bảo vệ sinh.  Làm sạch và rửa Rau quả sau thu hoạch thường dính đất, bùn và cát, nên phải được rửa cẩn thận trước khi chế biến, bóc gọt vỏ và cắt định hình. Sau khi bóc vỏ và cắt định hình, ta cũng tiến hành rửa để loại bỏ vi sinh vật và dịch bào nhằm làm giảm sự phát triển của vi sinh vật và sự oxy hóa của enzym trong bảo quản. Rửa bằng dòng nước hay nước sục khí thích hợp hơn rửa trong bồn nước tĩnh. Chất lượng vệ sinh của nước sử dụng để rửa phải tốt, nhiệt độ nước rửa thấp, thích hợp là dưới 5 o C. Lượng nước sử dụng để rửa khuyến cáo 5 - 10 lít/kg sản phẩm trước khi gọt vỏ, cắt và 3 lít/kg sản phẩm sau khi bóc vỏ và cắt định hình. Có thể sử dụng chlorine hay acid citric, ozone hay hydrogen peroxyde kết hợp với nước để rửa trước hoặc sau khi bóc vỏ, cắt định hình sẽ làm tăng tuổi thọ của sản phẩm. Tuy nhiên, sau khi sử dụng chlorine, rau nên được rửa qua bằng nước để giảm nồng độ clo xuống mức cho phép trong nước uống. Hiệu quả của rửa bằng nước chlorine sẽ tăng khi kết hợp với pH thấp, nhiệt độ cao, nước sạch và thời gian rửa phù hợp. [...]... Khối lượng nguyên liệu cần: 27 × 200g/mẫu = 5.400g Chỉ tiêu theo dõi: Tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) và tổng số nấm men, nấm mốc (cfu/g)  Chọn nồng độ k.sorbate cho kết quả tốt nhất để tiến hành trong thí nghiệm 3.1 3.3.3 Nội dung 3: Nghiên cứu nhiệt độ bảo quản thích hợp sau quá trình chế biến tối thiểu của xoài Keo 3.3.3.1 Thí nghiệm 3.1: Nghiên cứu nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng xoài. .. thể, không nắm được một số thông số kỹ thuật về quy trình chế biến, về nhiệt độ bảo quản, hóa chất xử lý nên chất lượng sản phẩm CBTT giảm nhanh chóng gây thất thoát trong quá trình bảo quản Theo thông tin cung cấp từ một số siêu thị hiện nay, một số sản phẩm CBTT chỉ tồn trữ tối đa được khoảng 1 – 4 ngày Phương pháp này chủ yếu kết hợp giữa nhiệt độ thấp và bao gói (wrapping) để bảo quản Vấn đề an toàn... đầu, chế độ xử lý sau khi cắt và phương pháp bao gói cũng có ảnh hưởng không nhỏ tới hương vị của sản phẩm Việc kết hợp giữa chế độ rửa nguyên liệu, cải thiện điều kiện vệ sinh khi chế biến và nhiệt độ bảo quản tối ưu là phương pháp hiệu quả để duy trì chất lượng cảm quan và kéo dài tuổi thọ cho các sản phẩm rau quả CBTT - 17 - 2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm rau quả CBTT Theo bài giảng Bảo quản. .. Bảo quản và chế biến rau quả” của tác giả Lâm Thanh Hiền (2004), các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản rau quả CBTT như: [4, p 17 – 19] 2.2.4.1 Nhiệt độ Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và thời gian bảo quản rau quả CBTT Nhiệt độ cao làm tăng quá trình hô hấp, tăng sự mất hơi nước làm cho rau quả nhanh chóng bị hư hỏng Nhiệt độ thấp dưới điểm đóng băng sẽ gây tác động cơ học... sinh vật cho xoài Keo chế biến tối thiểu Mục đích: Cũng như quá trình nâu hóa, mềm hóa, một vấn đề quan trọng đối với thực phẩm chế biến tối thiểu là an toàn vi sinh như: nấm men, nấm mốc, vi khuẩn hiếu khí v.v Vì vậy, qua thí nghiệm 4 sẽ tìm ra nồng độ kali sorbate thích hợp để nhằm ức chế tác nhân gây bệnh và kéo dài thời gian bảo quản xoài chế biến giảm thiểu - 30 - Phương pháp tiến hành: Xoài sau...  Để ráo và đưa vào tiến hành gọt vỏ, định hình và đánh giá chất lượng ban đầu của xoài Chỉ tiêu phân tích : Màu sắc (chỉ số màu sắc b*, chỉ số độ sáng L*), khối lượng trái (g), tổng chất rắn hòa tan (%), hàm lượng acid tổng (%), vitamin C (mg%), độ cứng (kg/cm2), cường độ hô hấp (ml/kg/h), tỷ lệ thu hồi (%) 3.3.2 Nội dung 2: Nghiên cứu các biện pháp xử lý sau khi cắt gọt nhằm duy trì chất lượng của... nên nhiệt độ bảo quản tối ưu cũng thấp hơn Thông thường các sản phẩm quả CBTT có nguồn gốc nhiệt đới thì nhiệt độ bảo quản thích hợp thường là 50C để hạn chế sự sinh trưởng và - 15 - phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh, tạo ra tuổi thọ tối ưu cho sản phẩm mà không gây tổn thương lạnh [10, p 125] 2.2.3.2 Các biến đổi chất lượng dinh dưỡng 1i Tổng chất rắn hoà tan (TSS) và axít hữu cơ tổng số (TA)... bằng các tác nhân (2; 5; 10 và 150C) trên rồi tiến hành bảo quản ở các mức nhiệt - 26 - 3.3 Phương pháp thí nghiệm 3.3.1 Nội dung 1: Phân tích một số chỉ tiêu hóa lý của xoài Keo để đưa vào chế biến tối thiểu Phương pháp tiến hành: Xoài trước khi đưa về phòng thí nghiệm, phải chọn trái có độ chín đồng đều  Sau đó rửa bằng nước sạch để loại bỏ bụi bẩn và ngâm bằng chlorine nồng độ 150ppm (5 phút) để diệt... 2.1  Chọn nồng độ muối cho kết quả tốt nhất để tiến hành trong thí nghiệm 2.2 3.3.2.2 Thí nghiệm 2.2: Nghiên cứu ảnh hưởng của a.ascorbic và a.citric đến biến nâu và giảm thất thoát vitamin C cho xoài Keo CBTT Mục đích: Hóa nâu trong chế biến tối thiểu xoài chủ yếu là do enzyme Polyphenol oxidase từ đó làm giảm chất lượng của sản phẩm Vì vậy, sử dụng acid ascorbic và acid citric để hạn chế hóa nâu trong... trong quá trình bảo quản, ngay từ đầu mỗi mẫu xoài được đánh số và cân trọng lượng Sau một thời gian bảo quản nhất định mẫu được cân lại trọng lượng và được so sánh với trọng lượng ban đầu để xác định sự hao hụt trọng lượng Tỷ lệ giảm khối lượng được tính theo công thức: Khối lượng đầu – khối lượng cuối Tỷ lệ giảm khối lượng (%) = x 100 Khối lượng đầu 3.4.2 Phương pháp xác định cường độ hô hấp (ml/g/kg/h) . Mục đích Nghiên cứu ảnh hưởng của một số biện pháp xử lý và nhiệt độ bảo quản đến chất lựơng sản phẩm (dinh dưỡng, cảm quan, vi sinh ) từ đó chọn biện pháp xử lý và nhiệt độ bảo quản thích. Điện Nông Nghiệp và Công Nghệ Sau Thu Hoạch, TP.HCM. Tôi tiến hành đề tài Nghiên cứu một số biện pháp xử lý và nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng xoài Keo chế biến tối thiểu . - 2. vào chế biến tối thiểu. Nội dung 2: Nghiên cứu các biện pháp xử lý sau khi cắt gọt nhằm duy trì chất lượng của thịt quả xoài Keo chế biến tối thiểu. Nội dung 3: Nghiên cứu nhiệt độ bảo quản