Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm mít chế biến tối thiểu

Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và khí quyển bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm mít chế biến tối thiểu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

Giáo viên hướng dẫn: 1 TS Nguyễn Duy Lâm

Trung tâm Nghiên cứu và Kiểm tra chất lượngnông sản thực phẩm – Viện Cơ điện NN vàCông nghệ sau thu hoạch

2 TS Nguyễn Thị Bích Thủy

Khoa Công nghệ Thực Phẩm – Trường ĐHNông nghiệp Hà Nội

HÀ NỘI - 2010

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận nàylà trung thực và chưa được sử dụng trong các công bố khoa học nào trước đây.

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận nàyđã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong khóa luận này đã đượcghi rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày 15 tháng 5 năm 2010

Người viết khóa luận

Trần Thị Thùy Linh

LỜI CẢM ƠN

Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Nguyễn Duy Lâm Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu và Kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm -Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch và TS Nguyễn Thị BíchThủy - Giảng viên Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch - Khoa Công nghệ thựcphẩm, là những người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện tốtnhất cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài cũng như hoàn thiện khóa luậntốt nghiệp này.

-Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô trong Khoa Côngnghệ thực phẩm trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội, các cán bộ trong Trungtâm Nghiên cứu và Kiểm tra chất lượng nông sản thực phẩm đã giúp đỡ tôitrong quá trình thực hiện đề tài.

Qua đây tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên, khích lệvà giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua.

Hà Nội, ngày 15 tháng 5 năm 2010 Sinh viên

Trần Thị Thùy Linh

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 GIỚI THIỆU VỀ RAU QUẢ CẮT VÀ CHẾ BIẾN TỐI THIỂU 4

2.1.1 Khái niệm chung về chế biến tối thiểu 4

2.1.2 Vai trò, ưu điểm của rau quả chế biến tối thiểu trong sản xuất và thươngmại 4

2.2 CÁC BIẾN ĐỔI ĐẶC TÍNH SINH LÝ VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA RAUQUẢ CHẾ BIẾN TỐI THIỂU 6

2.2.1 Biến đổi sinh lý, cơ lý và cảm quan của rau quả chế biến tối thiểu 6

2.2.2 Các biến đổi thành phần hóa học và dinh dưỡng 9

2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG QUẢ CHẾ BIẾN TỐITHIỂU 11

2.3.1 Độ chín thu hoạch 11

2.3.2 Tổn thương cơ học 11

2.3.3 Tổn thương lạnh 11

2.3.4 Xử lý trước bảo quản 12

2.3.5 Môi trường khí quyển 13

2.3.6 Các vi sinh vật gây hại 13

2.4 MÍT VÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MÍT TỐI THIỂU 14

2.4.1 Giới thiệu chung về mít 14

2.4.2 Công nghệ chế biến tối thiểu mít 19

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

3.1 ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ DỤNG CỤ NGHIÊN CỨU 24

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 24

3.1.2 Vật liệu và hoá chất 24

3.2 Nội dung nghiên cứu 25

3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 25

3.3.2 Phương pháp phân tích chỉ tiêu cơ lý 27

3.3.3 Phương pháp phân tích chỉ tiêu hoá sinh 28

3.3.4 Phương pháp xác định hàm lượng khí 28

3.3.5 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 29

3.3.6 Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số nấm men,nấm mốc 29

3.3.7 Phương pháp xử lý số liệu 29

PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31

4.1 Kết quả nghiên cứu sư biến đổi về đặc tính sinh lý của sản phẩm mít chếbiến tối thiểu trong quá trình bảo quản 31

4.1.1 Biến đổi về màu sắc 31

4.1.2 Biến đổi về độ cứng 35

4.1.3 Biến đổi về thành phần khí quyển 36

4.2 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi về chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm mítchế biến tối thiểu trong quá trình bảo quản 38

4.2.1 Biến đổi về hàm lượng chất khô hoà tan tổng số (TSS) 38

4.2.2 Biến đổi về hàm lượng axit hữu cơ tổng số 39

4.2.3 Biến đổi về hàm lượng vitamin C (mg%) 41

4.3 Kết quả nghiên cứu biến đổi về các chất lượng cảm quan của sản phẩm mítchế biến tối thiểu trong quá trình bảo quản 43

4.4 Kết quả nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng vi sinh vật của sản phẩm mít chếbiến tối thiểu trong quá trình bảo quản 46

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của mít 15Bảng 4.1 Biến đổi màu sắc của các công thức mít CBTT bảo quản ở nhiệt độphòng với môi trường bảo quản khác nhau 32Bảng 4.2 Biến đổi màu sắc của các công thức mít CBTT bảo quản ở 5oC vớimôi trường bảo quản khác nhau 34Bảng 4.3 Giá trị cảm quan của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ thường với môitrường bảo quản khác nhau 45Bảng 4.4 Giá trị cảm quan của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ 5oC với môitrường bảo quản khác nhau 46Bảng 4.5 Tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc (cfu/g) của các côngthức mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ phòng 47Bảng 4.6 Tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc (cfu/g) của các côngthức mít CBTT bảo quản ở 5oC 48

DANH MỤC HÌNH

Hình 4.1 Biến đổi độ cứng của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ phòng với môitrường bảo quản khác nhau 35Hình 4.2 Biến đổi độ cứng của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ 5oC với môi trườngbảo quản khác nhau 35Hình 4.3 Biến đổi nồng độ khí CO2 trong bao bì bảo quản ở nhiệt độ phòng với môitrường bảo quản khác nhau 37Hình 4.4 Biến đổi nồng độ khí CO2 trong bao bì bảo quản ở nhiệt độ 5oC với môitrường bảo quản khác nhau 37Hình 4.5 Biến đổi hàm lượng chất khô hoà tan tổng số của mít CBTT được bảoquản ở nhiệt độ 5oC với môi trường bảo quản khác nhau 39Hình 4.6 Biến đổi hàm lượng chất khô hoà tan tổng số của mít CBTT bảo quản ởnhiệt độ phòng với môi trường bảo quản khác nhau 39Hình 4.7 Biến đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của mít CBTT bảo quản ở nhiệtđộ phòng với môi trường bảo quản khác nhau 40Hình 4.8 Biến đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số của mít CBTT bảo quản ở nhiệtđộ 5oC với môi trường bảo quản khác nhau 40Hình 4.9 Biến đổi hàm lượng vitamin C của mít CBTT bảo quản ở nhiệt độ phòngvới môi trường bảo quản khác nhau 42Hình 4.10 Biến đổi hàm lượng vitamin C của mít CBTT bảo quản ở nhiệtđộ 5oC với môi trường bảo quản khác nhau 42

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU

IFPA Hiệp hội sản phẩm rau quả cắt quốc tếMAP Bao gói khí quyển điều biến

TSS Hàm lượng chất rắn hoà tan tổng sốTA Hàm lượng axit hữu cơ tổng sốEnzym PPO Enzym polyphenol oxydase

Chính vì vậy mà ngành rau quả chế biến tối thiểu (CBTT) tuy mới hìnhthành nhưng đã phát triển với tốc độ rất nhanh ở các nước phát triển như Mỹ,Nhật, Châu Âu, Theo Hiệp hội sản phẩm dạng cắt quốc tế (IFPA), rau quảCBTT là một trong những loại sản phẩm có tốc độ tăng trưởng nhanh nhất ở thịtrường Mỹ Giá trị thương mại của rau quả CBTT tăng mạnh từ 3,3 tỷ USD năm1994 lên 11 tỷ năm 2000, và 15 tỷ USD năm 2005 [14].

Mít là một loại quả nhiệt đới nổi tiếng, người dân Việt Nam và nhiều nơitrên thế giới đều rất thích sản phẩm này Trong quả mít có chứa hàm lượngđường, vitamin C cao, đồng thời có hương thơm đặc trưng dễ chịu Kết quảnghiên cứu cho thấy trong 100g ăn được thì hàm lượng các chất trong mít nhưsau: Protein: 1,3-1,9g, chất béo: 0,1-0,3g, cacbonhydrat: 18,9-25,4g, xơ: 1,0-1,1g, tro: 0,8-1,0g, canxi: 22mg, photpho: 38 mg, sắt: 0.5mg, natri: 2mg, kali:407mg, vitamin A540 I.U, hiamineT: 0,03mg, niacin: 4mg, vitamin C: 8-10mg.

Trên thế giới, người ta đã chế biến từ mít ra nhiều sản phẩm khác nhaunhư mít sấy, mít khô, mít chiên chân không, mứt mít, mít CBTT Trong đó mítăn tươi và CBTT vẫn là chủ yếu Ưu điểm của sản phẩm này là giữ nguyên trạngthái tươi, thơm ngon của quả Tuy nhiên, với mít tươi, do khối lượng quả lớn (từ

2-10kg) nên nhiều khi người tiêu dùng thành thị mua về không thể ăn hết ngayđược, phải để lại trong nhiều ngày Điều này dẫn tới mất giá trị dinh dưỡng, vịngon và không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Mặt khác phần thải bỏkhông ăn được của mít tươi (bao gồm vỏ, xơ, hột) cũng khá nhiều, có thể đến30%, do đó không tiện dụng để đáp ứng nhu cầu người dân đô thị.

Gần đây, ở một số khu vực của Hà Nội, như phố Đào Duy Anh, ThợNhuộm, một số người buôn bán nhỏ đã tiến hành bóc thành các múi mít để báncho người qua đường trong ngày Sản phẩm này được người tiêu dùng hoannghênh vì phù hợp về tính tiện dụng nhưng chưa có cơ sở khẳng định về khảnăng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Như vậy, việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm mít tươi đựng trong các khaynhỏ khoảng 200-300g, phủ màng PVC kín, bảo quản lạnh vừa tạo hình thức đẹp,vừa có tác dụng bảo quản, vừa có tác dụng tiện dụng và phân phối là một côngviệc có ý nghĩa về khoa học và thực tiễn Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi

tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và khí quyển

bảo quản đến sự biến đổi chất lượng của sản phẩm mít chế biến tối thiểu”

1.2 MỤC ĐÍCH - YÊU CẦU

1.2.1 Mục đích

Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và khí quyển bảo quản đến sự biếnđổi chất lượng của mít CBTT trong quá trình bảo quản để từ đó đề xuất đượcchế độ bảo quản phù hợp nhằm kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo chấtlượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

PHẦN 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 GIỚI THIỆU VỀ RAU QUẢ CẮT VÀ CHẾ BIẾN TỐI THIỂU

2.1.1 Khái niệm chung về CBTT

Theo hiệp hội sản phẩm dạng cắt quốc tế (IFPA, 2006), rau quả CBTT làmột dạng sơ chế, là những sản phẩm rau quả tươi đã thay đổi hình dạng ban đầubằng một số tác động nhưng không xử lý nhiệt hay hóa chất đến mức chúng bịthay đổi trạng thái tươi sống Rau quả tươi được CBTT thường qua các côngđoạn bóc vỏ, cắt gọt, rửa sạch, bỏ lõi, cắt tạo hình và bao gói mà không phải quakhâu nấu chín Các biện pháp ổn định trạng thái cơ lý và vi sinh vật khác nhauđược áp dụng ở một số công đoạn nhằm duy trì chất lượng và đảm bảo các yêucầu vệ sinh an toàn thực phẩm [10].

Các quy trình công nghệ CBTT rau quả được xác lập và áp dụng tại nhiềunước tiên tiến trên thế giới (Châu Âu, Úc, Mĩ, Canada, Brazin, Thái Lan, NhậtBản,…) đều có chung một sơ đồ nguyên lý Trong đó có một số công đoạn

chính của quá trình chế biến rau CBTT: Rau tươi→ xử lý cơ học → Rửa sau cắt

và ổn định sản phẩm → làm ráo → bao gói → thành phẩm Còn đối với sản

phẩm quả CBTT: Quả tươi → xử lý cơ học→ chần → ổn định sản phẩm → bao

gói → thành phẩm [10].

2.1.2 Vai trò, ưu điểm của rau quả chế biến tối thiểu trong sản xuất vàthương mại

2.1.2.1 Ưu điểm của rau quả cắt và chế biến tối thiểu

Lợi ích chính của rau quả CBTT so với rau quả chưa chế biến trong sảnxuất và tiêu dùng:

- Không phải bóc tách vỏ: một số quả để tách vỏ gặp rất nhiều khó khăn, vídụ sầu riêng có nhiều gai nhọn gây nguy hiểm cho khách hàng không quen khi

tách quả Mít có nhiều nhựa để lại vết bẩn trên quần áo và dính vào tay, kết quảtạo ra những múi có thẩm mỹ kém.

- Giảm khối lượng và dung tích chuyên chở và bảo quản vì loại bỏ phầnkhông sử dụng được, từ đó giảm đáng kể giá thành tiêu dùng.

- An toàn khi sử dụng: hầu hết các loại rau quả đặc biệt là rau quả nhiệt đớirất dễ nhiễm mầm bệnh do sự phá hoại của côn trùng Nhờ có CBTT, hầu như visinh vật và côn trùng cần kiểm dịch không thể xâm nhập theo rau quả vào nướcnhập khẩu do đã được loại bỏ vi sinh vật bề mặt và kiểm soát nghiêm ngặt vềđiều kiện vệ sinh Đảm bảo tính an toàn khi sử dụng ngay cả với thị trường khótính

- Tránh được những rủi ro khi lựa chọn phải những quả có chất lượng bêntrong kém, mà người tiêu dùng không thể nhận thấy khi để nguyên quả cả vỏ Vídụ quả sầu riêng hay quả măng cụt rất dễ bị lỗi chất lượng bên trong, trong khikhó có thể nhận biết từ bên ngoài vỏ.

- Tiện sử dụng: sản phẩm ở dạng sẵn sàng ăn hay sẵn sàng để nấu nênkhông cần các thao tác chuẩn bị cần thiết khác, tiết kiệm thời gian và côngsức cho người tiêu dùng [20]

2.1.2.2 Tình hình sản xuất và thương mại của sản phẩm rau quả chế biến tốithiểu

Năm 2003, tổng sản phẩm rau quả cắt bán được 10 - 12 tỷ USD, bởi sựtiện lợi cũng như giá trị dinh dưỡng, sự an toàn được đảm bảo Sản phẩmsalad được bao gói và trở thành sản phẩm bán chạy nhất, với doanh số bánhàng hàng năm 3 - 4 tỷ USD [10].

Trong một cuộc điều tra nhanh của Hiệp hội thực phẩm đã chỉ ra rằng ngàycàng có nhiều sản phẩm CBTT được giới thiệu mới được giới thiệu Những rau quảCBTT như cà rốt, khoai tây, nấm, cải hoa, dưa hấu và dứa rất sẵn có.

Dịch vụ ăn nhanh gần đây đã bắt đầu đưa nhiều sản phẩm salad tự chọn vàthậm chí cả táo cắt lát như đồ ăn kèm với thức ăn rán kiểu Pháp Những nhà

doanh nghiệp tin rằng sẽ có một bước nhảy của các sản phẩm rau quả CBTTtrên thị trường và sẽ đóng vai trò quan trọng trong việc đưa sản phẩm tiếp cậnvới cuộc sống gia đình cũng như trong trường học, những quán ăn và các máybán hàng.

Tại thị trường Việt Nam chỉ có một số ít sản phẩm nhập khẩu, còn cácsản phẩm rau quả CBTT chủ yếu được chế biến ở quy mô nhỏ lẻ, chủ yếutiêu thụ trong ngày, chưa đảm bảo đầy đủ các yêu cầu về vệ sinh an toànthực phẩm Trong khi đó nước ta có điều kiện sinh thái thuận lợi để trồngcác loại quả có nguồn gốc địa lý khác nhau: nhiệt đới, cận nhiệt đới và ônđới Thêm vào đó chúng ta có một thì trường rộng lớn với 80 triệu dân vàviệc sản xuất và chế biến rau quả mang lại hiệu quả kinh tế cao, tạo công ănviệc làm và tăng thu nhập cho các hộ nông dân, góp phần chuyển đổi cơ cấucây trồng nông nghiệp.

Với những ưu điểm nổi bật cùng với nhịp sống bận rộn hiện nay nhu cầurau quả CBTT là rất lớn Trong tương lai nhu cầu này còn tăng do người dâncàng ngày càng ý thức hơn về tính an toàn khi mua rau quả.

2.2 CÁC BIẾN ĐỔI SINH LÝ VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA RAU QUẢ CHẾBIẾN TỐI THIỂU

2.2.1 Biến đổi sinh lý, cơ lý và cảm quan của rau quả chế biến tối thiểu

2.2.1.1 Biến đổi sinh lý

Sau khi thu hoạch rau quả vẫn tiếp tục hô hấp Quá trình này sử dụng cácchất dinh dưỡng dự trữ như đường, các axit hữu cơ có trong quả, và bắt đầu quátrình chín (già hoá) một cách nhanh chóng Sự biến đổi chất lượng sau thu hoạchchủ yếu là do quá trình hô hấp, sự mất nước, sự mất màu vết cắt do enzym, sựtấn công của vi sinh vật, tổn thương cơ học trong thời gian chuẩn bị, vận chuyểnđến tay người tiêu dùng [18].

Quá trình cắt rau quả làm tăng cường độ hô hấp và là tác nhân chính giảiphóng enzym và cơ chất ra khỏi tế bào Quá trình này cũng làm gia tăng sự tổn

thương và làm tăng diện tích bề mặt trên đơn vị thể tích, làm tăng tốc độ mấtnước cũng như làm tăng sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật Những thayđổi sinh lý này có thể dẫn đến sự mất hương vị, sự biến màu ở bề mặt cắt, sựmất màu, sự hư hỏng, gia tăng tốc độ mất vitamin C, quá trình mềm hoá nhanh,rút ngắn tuổi thọ bảo quản

2.2.1.2 Biến đổi về độ cứng và cấu trúc

Sự giảm độ cứng của thịt quả trong quá trình bảo quản là một vấn đề rấtnghiêm trọng hạn chế tuổi thọ của rau quả CBTT Điều này phụ thuộc vàogiống, độ chín chế biến, sự mất nước, tổn thương cơ học, hoạt động của cácenzym nội tại trong tế bào thịt quả và nhiệt độ bảo quản [5].

Sự vững chắc của tế bào thịt quả của các sản phẩm rau quả cắt và CBTT cóthể được duy trì nhờ sử dụng hỗn hợp muối canxi Ngâm những sản phẩm nàytrong dung dịch canxiclorua 0,5-1% sẽ giúp cho sản phẩm cứng chắc hơn Độcứng của 12 loại táo cắt không được xử lý trong dung dịch này khi bảo quản ở2oC giảm dần trong 7 ngày và sau đó giảm nhanh chóng [22] Trong khi đó, nếuxử lý sơ bộ cho táo nguyên quả trước khi chế biến thì độ cứng của sản phẩmđược duy trì trong quá trình bảo quản Tuy nhiên, CaCl2 có thể để lại dư vị đắngđối với một vài sản phẩm

Độ cứng của sản phẩm đôi khi cũng được duy trì nhờ việc sử dụng kết hợpgiữa khí quyển kiểm soát (CA) và nhiệt độ thấp để bảo quản Theo Qi và cộngsự, độ cứng của dưa bở CBTT ở 5oC trung bình giảm 2,11 lần (10 N) sau 12ngày khi để trong không khí Ở điều kiện CA (2% O2 + 10% CO2 ở 5oC; 41oF)và (4% O2 + 10% CO2 ở 100C; 50oF), độ cứng duy trì trong 18 ngày bảo quản,có hiệu quả hơn mẫu để trong không khí là 6 ngày [13]

2.2.1.3 Biến đổi màu sắc tại bề mặt cắt

Một vấn đề quan trọng trong xử lý rau quả CBTT là kiểm soát được sự đổimàu (hồng, đỏ, đen) và sự nâu hoá tại bề mặt cắt Quá trình bóc vỏ, cắt, tạo hìnhđã phá vỡ tế bào thịt quả tại bề mặt cắt tạo điều kiện cho các enzym nội bào đặc

biệt là polyphenol oxydase (PPO) hoạt động gây ra sự nâu hoá cho sản phẩm(biến đổi các hợp chất màu phenolic trong rau quả sang melenoidin có màu tốisẫm)

Dưới đây là một vài biện pháp thường dùng để giảm hoạt động của enzymPPO gây ra sự mất màu tại bề mặt cắt:

a Giảm nồng độ khí O2: PPO cần có O2 tham gia để tạo ra phản ứng làmmất màu tại mặt cắt, do vậy giảm lượng O2 trong môi trường bảo quản sản phẩmrau quả CBTT nhờ công nghệ MAP hay sử dụng khí lạnh là biện pháp hạn chếsự biến màu của mặt cắt Tuy nhiên, không thể loại bỏ hoàn toàn hiện tượngnày Việc thiết kế bao bì để bảo quản các sản phẩm này cũng rất quan trọng Baobì không những cần đảm bảo độ kín, độ vững chắc, đàn hồi để tránh va đập đồngthời phải có khả năng trao đổi khí nhất định, duy trì được nồng độ O2 thích hợptrong khí quyển bảo quản Nếu nồng độ O2 quá cao sẽ gây ra sự biến màu tạimặt cắt, ngược lại, nếu nồng độ O2 quá thấp sẽ gây ra hô hấp yếm khí tạo ranhững mùi vị lạ cho sản phẩm [11].

b Axit hoá sản phẩm: PPO gây ra sự biến màu hiệu quả nhất tại pH trungtính Bởi vậy, có thể hạn chế sự nâu hoá bằng việc nhúng sản phẩm trong dungdịch axit thực phẩm loãng như axit citric, axit acetic, axit ascobic, axit tartaric,axit fumaric Tuy nhiên, các axit này có thể làm giảm hoặc làm mất đi hương vịtự nhiên của sản phẩm đồng thời làm mềm thịt quả Vì thế, ta phải xem xét tínhtoán cụ thể khi sử dụng các axit này để xử lý trên các sản phẩm rau quả CBTT[12].

c Sử dụng các tác nhân khử: Axit ascobic hay erythorbate (một đồngphân của axit ascobic) là hỗn hợp thường dùng trong công nghiệp thực phẩm đểngăn ngừa PPO, điều khiển sự mất màu của mặt cắt Hỗn hợp này giúp giảm bớtlượng PPO nhờ việc chuyển đổi những quinon thành hỗn hợp phenolic Dungdịch axit ascobic hay erythorbate thường được sử dụng là 1% Đồng thời, đây

cũng là hỗn hợp các axit hữu cơ nên làm giảm pH tại bề mặt sản phẩm, làmchậm quá trình nâu hoá tại mặt cắt [9].

2.2.1.4 Biến đổi về chất lượng cảm quan

Chất lượng cảm quan được biểu thị ở màu sắc, hương vị, cấu trúc của sảnphẩm Đây là những đặc tính quan trọng đối với khách hàng và những đặctính này cần được kiểm tra nghiêm túc khi quyết định tuổi thọ của các sảnphẩm rau quả cắt Sự đánh giá trực quan sau khi cắt là cần thiết, nó chỉ rarằng sản phẩm đó có hương vị được yêu thích hay không Có nhiều phươngpháp dùng để đánh giá chất lượng cảm quan Tuy nhiên, việc đánh giá cảmquan thường có sự biến thiên do cách thử khác nhau hoặc vùng cảm nhận củamỗi người là không giống nhau cũng như sự sai khác trong thí nghiệm

2.2.2 Các biến đổi thành phần hóa học và dinh dưỡng

2.2.2.1 Biến đổi tổng chất khô hoà tan (TSS) và độ axit tổng số (TA)

TSS và TA là những thông số chất lượng quan trọng đối với các sản phẩmquả CBTT Những đặc tính này phụ thuộc chủ yếu vào giống, điều kiện trồng,mùa vụ và đặc biệt là độ chín thu hoạch và chế độ bảo quản của các loại quảCBTT Nghiên cứu trên sản phẩm dưa bở cắt miếng thu hoạch ở độ chín 1/2 vàbảo quản ở 4oC, Beaulieu và cộng sự nhận thấy TSS duy trì không đổi trong 7ngày Ở độ chín 1/4, sản phẩm có TSS thấp hơn đáng kể và giảm nhanh chóngchỉ sau 5 ngày bảo quản [10].

Ở những điều kiện bảo quản khác nhau, những đặc tính này cũng có sự thayđổi đáng kể Đối với sản phẩm sầu riêng chế biến tổi thiểu thu hoạch ở độ chín1/2 được bảo quản ở 28oC và 4oC, Voon cho rằng TSS tăng 13% cùng với sựtăng của các đường như sucrose, glucose và fructose khi ở 4oC trong 6 tuần bảoquản; TA giảm tới 90% sau 5 tuần bảo quản ở 4oC trong khi ở 28oC TA tăng 6lần sau 3 ngày bảo quản [21] Một thí nghiệm khác tiến hành trên dưa hấu cắtmiếng cho thấy trong điều kiện CA sau 9 ngày bảo quản ở 10oC hoặc 15 ngày ở

5oC, TSS lần lượt là 10,3% và 10,2% cao hơn TSS của dưa hấu bảo quản trongkhông khí ở điều kiện tương ứng là 9,5% và 9,1% [10]

Trong công nghiệp thực phẩm, mối liên quan giữa hàm lượng đường vàhương vị của sản phẩm luôn được quan tâm Người ta dựa vào tỉ lệ TSS/TA đểđánh giá chất lượng của một số loại rau quả CBTT, từ đó tính toán lượng đườngthích hợp cần bổ sung tạo ra hương vị mong muốn cho sản phẩm [3].

2.2.2.2 Biến đổi chất lượng dinh dưỡng

Theo nghiên cứu của Watada về chất lượng của các sản phẩm rau quả cắtcho biết:

+ Không có thay đổi quan trọng nào về các chỉ tiêu dinh dưỡng yêu thíchnhư vitamin C (axit ascorbic), hay vitamin A (carotenoid) của sản phẩm cắt đãchế biến hay trong suốt quá trình bảo quản sản phẩm.

+ Nói chung, các sản phẩm cắt sẽ hỏng về chất lượng cảm quan trước khicó bất kỳ mất mát quan trọng nào về giá trị dinh dưỡng xảy ra.

+ Sự mất mát chất dinh dưỡng sau thu hoạch là một việc tự nhiên xảy ratrong quá trình chế biến ở cả hai loại sản phẩm dạng nguyên và dạng cắt Chấtlượng dinh dưỡng của sản phẩm thường cao nhất ngay sau khi thu hoạch, và sựmất chất dinh dưỡng của rau quả ngày càng lớn theo thời gian bảo quản.

+ Công nghệ bao gói thường không làm tăng sự mất chất dinh dưỡng củasản phẩm cắt trừ khi nó được bao gói không đúng cách.

+ Sự rửa bằng clo không làm ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng của sảnphẩm cắt [22].

2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG QUẢ CHẾ BIẾNTỐI THIỂU

2.3.1 Độ chín thu hoạch

Việc đánh giá độ chín trước khi thu hoạch hay sau khi bảo quản cũng rất cóý nghĩa, ví dụ quả đào mà độ chín thích hợp cho tiêu dùng tươi thì không thểdùng cho chế biến vì nó quá mềm hay không thích hợp để cắt miếng Sau này,việc xác định được độ chín tối ưu phụ thuộc vào từng mặt hàng và mục đích tiêudùng Các nhà chế biến phải hiểu về sinh lý của quả và của sản phẩm để quyếtđịnh đúng đắn khi đạt độ chín thích hợp để xử lý Việc lựa chọn chủng loại, điềukiện thu hoạch, độ chín, chế độ bảo quản và tuổi thọ cho mỗi loại rau quả cắtđược dựa trên các kết quả nghiên cứu.

2.3.2 Tổn thương cơ học

Hầu hết các quả cắt dễ bị thâm, bầm dập và tổn thương cơ giới Công đoạncắt, gọt đã loại bỏ khỏi quả lớp vỏ tự nhiên - một rào cản chống thấm khí và sựxâm nhập của vi sinh vật và làm phá vỡ cấu trúc tế bào thịt quả, thường kíchthích quá trình hô hấp diễn ra mạnh mẽ, sự sản sinh C2H4 và sự gia tăng tốc độmất nước và sự gây hỏng của vi sinh vật Tất cả những nhân tố này làm giảmtuổi thọ bảo quản do sự nâu hoá, biến màu, mềm nhũn hoặc thối hỏng [10].

2.3.3 Tổn thương lạnh

Đối với nhiều loại quả CBTT khi bảo quản ở nhiệt độ thấp gần như làkhông nhận thấy dấu hiệu tổn thương lạnh so với sản phẩm trước khi bảo quản.Triệu chứng tổn thương lạnh thường chỉ xảy ra bên trong múi quả và chỉ pháthiện rõ khi lấy sản phẩm ra khỏi nhiệt độ lạnh Khi đó, những tế bào thịt quả bêntrong xuất hiện những vết thâm, bầm, đọng nước làm cho sản phẩm trở nên mềmvà nhạt màu [1].

Đối với các loại quả dễ bị tổn thương lạnh, nhiệt độ bảo quản thích hợp chodạng nguyên quả là >100C để hạn chế tổn thương lạnh tại vỏ quả vì đây là bộphận mẫn cảm nhất với tổn thương lạnh Đối với các sản phẩm quả CBTT, phần

vỏ này đã bị loại bỏ nên nhiệt độ bảo quản tối ưu cũng thấp hơn Thông thườngcác sản phẩm quả CBTT có nguồn gốc nhiệt đới thì nhiệt độ bảo quản thích hợpthường là 5oC để hạn chế sự sinh trưởng và phát triển của một số vi sinh vật gâybệnh, tạo ra tuổi thọ tối ưu cho sản phẩm mà không gây tổn thương lạnh [23].

2.3.4 Xử lý trước bảo quản

2.3.4.1 Xử lý hóa học

a Sự axit hoá: PPO gây ra sự mất màu hiệu quả nhất tại pH trung tính Bởi

vậy, sự nâu hoá có thể làm chậm lại bằng việc nhúng sản phẩm trong dung dịchaxit thực phẩm loãng như axit citric, axit axetic, axit ascorbic, axit tartaric, axitfumaric Tuy nhiên, axit có thể làm mất hương vị và làm mềm thịt quả bởi vậytrong các trường hợp cụ thể cần cân nhắc kỹ.

b Dung dịch rửa clo: Nói chung quả cắt thường được rửa ngay sau khi

cắt bằng dung dịch nước clo lạnh (0 - 1oC) ở pH 7,0 Điều này giúp kéo dàituổi thọ của sản phẩm do nó làm giảm số lượng vi sinh vật, loại bỏ dịch quả ởbề mặt cắt, giúp tránh được sự mất màu tại mặt cắt và ngăn chặn phản ứngliên quan đến sự nâu hoá của quả [14] Tuy nhiên, sau khi sử dụng clo, rauquả nên được rửa qua Biện pháp rửa làm giảm nồng độ clo xuống mức trongnước uống

2.3.4.2 Xử lý chiếu xạ

Chiếu xạ các sản phẩm quả cắt rất có hiệu quả trong việc làm giảm sốlượng vi sinh vật Giới hạn liều chiếu xạ cho các sản phẩm cắt là 1 kGy,nhưng để tiêu diệt bào tử của nấm men, nấm mốc thì cần liều chiếu 1,5 - 2kGy Liều này có thể gây hư hỏng thịt quả Chiếu xạ làm giảm tốc độ sản sinhetylen tại thời điểm trước và sau hô hấp đột biến Tuy nhiên, khi chiếu xạ lớnhơn 0,4 kGy thịt quả trở nên bị mềm Vì vậy, việc sử dụng chiếu xạ để kéodài tuổi thọ của các sản phẩm rau quả cắt chỉ có hiệu quả nhất định đối với hưhỏng gây ra bởi nấm men và nấm mốc.

2.3.5 Môi trường khí quyển

Việc sử dụng khí quyển điều chỉnh để đóng gói sản phẩm cắt ảnh hưởngđến môi trường bên trong bao gói thông qua việc giảm bớt hàm lượng O2 vàCO2 Nồng độ O2 thấp ở mức an toàn và CO2 không gây tổn thương cho sảnphẩm, giúp duy trì chất lượng của sản phẩm và kéo dài tuổi thọ bảo quản bởiviệc làm chậm quá trình hô hấp và sự già hoá trong các mô thực vật Nồng độ O2

thấp làm chậm trễ sự tăng trưởng của vi sinh vật làm hỏng như các loài

Pseudomonas sp Tại nồng độ O2 thấp < 1%, có thể xảy ra hô hấp yếm khí dẫnđến sự phá huỷ thịt quả do đó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và tạo điều

kiện tăng trưởng của các tác nhân gây bệnh như Clostridium botulinum.

Vì vậy, khi sử dụng MAP để bao gói sản phẩm cần phải chú ý tránh hô hấpyếm khí gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm bằng cách sử dụng màngcó khả năng thấm khí thích hợp Bên cạnh đó phải xác định được nồng độ khí tốiưu cho bảo quản [13].

2.3.6 Các vi sinh vật gây hại

Sự hư hỏng do vi sinh vật cũng là một nhân tố quan trọng dẫn đến sự hưhỏng của các sản phẩm rau quả cắt Sự phá hỏng do vi sinh vật trên quả cắtcó thể xuất hiện với tốc độ nhanh hơn nhiều so với các sản phẩm rau cắt, vìquả có hàm lượng đường cao hơn rau Tuy nhiên, độ axit của quả cũngthường giúp ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nhưng không ức chế sự pháttriển của nấm men và nấm mốc

Đối với các sản phẩm rau cắt, vi khuẩn (ví dụ Pseudomonads spp ) là loài

điển hình gây hư hỏng cho các sản phẩm này Sự tăng nhanh số lượng vi khuẩntrong các sản phẩm rau cắt thường liên quan chặt chẽ tới sự thoái hoá tế bào thịt

quả đặc biệt là khi có mặt của Pseudomonads spp Ngược lại các sản phẩm rau

quả cắt có môi trường axit thường bị tấn công bởi nấm men và nấm mốc Sửdụng kết hợp giữa việc xử lý nấm men, nấm mốc với nhiệt độ bảo quản thấp<5oC có tác dụng kéo dài tuổi thọ bảo quản cho các sản phẩm này Riêng đối vớicác sản phẩm quả cắt có pH thấp thì nấm men và mấm mốc là tác nhân gây hưhỏng chính còn ở pH trung tính thì tác nhân chính là vi khuẩn Có thể kiềm chếsự phát triển của các vi khuẩn này nhờ môi trường khí quyển kiểm soát (3% O2;15-20% CO2) [15]

Theo Heard, trên rau quả cắt thường gặp một số vi sinh vật gây bệnh:

Pseudomonas ssp, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella,shigella, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitic Một số nấm men và

nấm mốc gây bệnh: Candida spp, Saccharomyces cerevisiae, S cerevisiae, S.

exiguus; Aspergillus niger, Penicillium chrysogenum

Trong đó một số loại gây bệnh phổ biến:

- Listeria monocytogenes: gây bệnh viêm kết mạc, viêm màng não, nhiễm

trùng máu, số lượng lây nhiễm 100 đến 1000 tế bào

- Salmonella: gây bệnh thương hàn và phó thương hàn, nhiễm trùng cơ thể.- Shigella: gây bệnh kiết lỵ, số lượng lây nhiễm khoảng 200 tế bào.

- Escherichia coli: sinh ra độc tố verotoxyns gây bệnh chủ yếu cho người

già và trẻ em, triệu trứng gây sưng ruột, xuất huyết Liều lượng gây bệnh thấp,khoảng 25 tế bào/25 gam thực phẩm

Những vi sinh vật này thường lây nhiễm ngoài đồng ruộng, qua các thiết bị,thao tác xử lý…

2.4 MÍT VÀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MÍT TỐI THIỂU

2.4.1 Giới thiệu chung về mít

2.4.1.1 Nguồn gốc và giá trị của mít

Mít là loài thực vật ăn quả, thuộc họ Dâu tằm (Moraceae), và được cho làcó nguồn gốc ở Ấn Độ và Bangladesh., sau đó được phát triển nhanh chóng đếncác phần khác của Ấn Độ, Đông Nam Á, Đông Ấn và cuối cùng là Việt Nam.

Nó thường được trồng nhiều ở miền trung và miền đông châu Phi, Brazil,Surinam và các hòn đảo ở tây Ấn Độ Dương như Jamaica Quả mít là loại quảquốc gia của Bangladesh và Indonesia

Mít có một vai trò rất quan trọng trong nền nông nghiệp và văn hóa Ấn Độtừ xưa đến nay Người ta đã tìm thấy ở Ấn độ có mít và văn hóa liên quan đếnmít từ 3000-6000 năm trước đây

Mít được chia làm ba loại chính: mít dừa, mít mật, mít dai Mít dừa có múito và dày, màu trắng, vị nhạt, ít hương, và bở Mít mật (mít nhão, mít ướt) có vịngọt sắc nhưng hơi nhũn Mít dai (mít ráo) có múi nhỏ nhưng dai, hương vịngọt.

Mít là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao, trên thế giới người ta đã xác định được các thành phần cơ bản chính của mít (quả) như sau:

Qua bảng 2.1 ta thấy, mít có giá trị dinh dưỡng rất cao, đặc biệt là vitaminA và C Trên thế giới, nhiều nghiên cứu đã đề cập đến giá trị dinh dưỡng của míttrong việc giữ gìn sức khỏe, tóm tắt lại có thể kể đến các giá trị chính như sau:

- Múi mít mềm, dễ tiêu hóa với các đường đơn giản như fructose vàsaccarose nhưng khi ăn thì cung cấp một lượng dinh dưỡng và năng lượng đángkể

- Mít rất giàu chất xơ, do đó rất tốt cho nhu động ruột và tiêu hóa Các chấtxơ này còn có tác dụng làm giảm thiểu tác động của các chất có hại cũng nhưbao phủ các hóa chất gây nên ung thư ruột của người

- Quả mít tươi là một nguồn rất giàu vitamin A, đây là nguồn chất chốngoxy hóa hiệu quả và rất có triển vọng Việc sử dụng nguồn quả tự nhiên giàuvitamin A cũng đã được chứng minh là rất có tác dụng hạn chế và ngăn ngừaung thư phổi,…

- Mít tươi cũng là một nguồn rất giàu các chất flavonoit chống oxy hóa nhưβ-caroten và lutein Những chất này đã được chứng minh là rất có hiệu quả trongviệc chống lại ung thư dạ dày, phổi, ruột, tiền liệt tuyến và tuyến tụy.

Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của mít

(Các kết quả tính trên 100g thịt quả)

Chỉ tiêuGiá trị dinh dưỡng% so với nhu cầuhằng ngày

(Nguồn: USDA National Nutrient data base, 2009)

- Quả mít cũng là một trong những rất ít quả mà có chứa các vitamin nhómB cao Đặc biệt là có chứa một lượng khá cao vitamin B6 (pyridoxyne), niacin,riboflavin và axit folic.

- Mít cũng là một nguồn cung cấp rất tốt các khoáng chất như kali, magiê,mangan và sắt Kali là một thành phần rất quan trọng trong vận chuyển ở thànhtế bào, giúp kiểm soát nhịp tim và áp suất máu

Từ những điều trên giúp cho ta hiểu rõ tại sao trên thế giới người ta đánhgiá mít là một lọai quả tinh tế, dinh dưỡng và tuyệt hảo nhất trong việc tăngcường sức khỏe con người Và nhiều dân tộc trên thế giới sử dụng mít trong rấtnhiều món ăn, cách thức ẩm thực và chữa bệnh khác nhau

Ở Việt nam, hiện chúng ta cũng đã xác định được thành phần dinh dưỡngcủa mít như sau:

Mít dai: năng lượng: 48kcal, nước: 85,4g, protein: 0,6g, gluxit: 11,4g, canxi:

21mg, photpho: 28mg, sắt: 0,40mg, β-caroten: 180mg, vitaminC: 5mg,…

Mít mật: năng lượng: 62kcal, nước: 82,2g, protein: 1,5g, gluxit: 14,0g, canxi:

21mg, photpho: 28mg, sắt: 0,40mg, β-caroten: 80mg, vitaminC: 5mg,…(Nguồn: Bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, 2006).

Mặc dù, mít có giá trị dinh dưỡng quý như vậy nhưng lại rất dễ bị hư hỏng,vì vậy cần CBTT mít để giữ được nguyên các giá trị dinh dưỡng, cảm quan vàcác thành phần có họat tính sinh học cao là một việc làm rất cần thiết và ý nghĩa.

2.4.1.2 Tình hình sản xuất mít trên thế giới và ở Việt Nam

Mít được trồng phổ biến trên thế giới, đặc biệt là các vùng nhiệt đới và cậnnhiệt đới Các vùng trồng và sản xuất mít lớn trên thế giới là Ấn Độ, Đông NamÁ, Đông Ấn miền trung và miền đông châu Phi, Brazil và Surinam và các hònđảo ở tây Ấn Độ Dương như Jamaica Đơn cử như ở phía nam Ấn Độ, người tađã trồng hơn 26.000ha

Ở Việt nam, mít được trồng phổ biến ở 3 miền, vùng nào cũng có các loạimít đặc sản khác nhau Các tỉnh phía nam phổ biến là giống mít không hạt vàmít tố nữ Mít nghệ Việt Nam hiện được trồng phổ biến ở các tỉnh Nam Trungbộ và Nam bộ do rất thích hợp với thời tiết khô hạn và thổ nhưỡng vùng đồi núicao nguyên ở đây Các tỉnh trồng mít nhiều nhất bao gồm khu vực Tây Nguyên,

Lâm Đồng, Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai, Tây Ninh… Diện tích trồngmít tập trung và phân tán ở khu vực này hiện ước tính khoảng 50.000 ha

Theo cách tính của các chuyên gia, 1ha trồng mít hiện nay cho thu hoạchhàng năm lên đến gần 300 triệu đồng 1ha đất trồng được trên 200 cây mít, từ 3đến 5 năm tuổi mỗi cây mít sẽ cho thu hoạch vài chục trái/năm Với trọng lượngkhoảng 10 kg/quả, 1ha trồng mít thu hoạch 140 tấn quả/năm Nếu tính giá trênthị trường hiện nay, các công ty chế biến đang thu mua mức giá 1.800 đồng/kghơi (mít quả) người trồng mít thu trên 250 triệu đồng/ha/năm, rất khả quan sovới trồng lúa

Trồng nhiều như vậy nhưng sản lượng mít trong nước không đáp ứng đủnhu cầu sản xuất và xuất khẩu Số liệu thống kê cho thấy lượng nhập khẩu mítcác loại trong 7 tháng đầu năm 2009 đạt 2,1 nghìn tấn với kim ngạch đạt 229,7nghìn USD, tăng 92,8% về lượng và 105,5% về kim ngạch so với cùng kỳ 2008.Thị trường nhập khẩu mít các loại là Thái Lan, Lào và Singapore, trong đó TháiLan là là thị trường chính cung cấp mít tươi cho Việt Nam với lượng nhập khẩuđạt hơn 2 nghìn tấn, kim ngạch đạt 227,5 nghìn USD; tiếp đến là Lào với lượngđạt 5 tấn, kim ngạch đạt 500 USD Riêng thị trường Singapore chủ yếu cung cấpcác loại mít đã qua chế biến như mít ngâm sirô và mít đóng hộp Kim ngạchnhập khẩu hai loại mít này đạt 1,7 nghìn USD trong 7 tháng đầu năm 2009 Nhưvậy nếu biết khai thác chúng ta có thể phát triển rất tốt nguyên liệu này.

Hiện nay, nhu cầu ăn tươi đối với trái mít ở thị trường nội địa chỉ khoảng10% sản lượng thu hoạch, 90% mít thu hoạch dùng chế biến (sấy) tại các côngty thực phẩm Con số 10% ăn tươi còn rất khiêm tốt, sở dĩ như vậy vì mít nếuđể ăn tươi không thể bảo quản được lâu chỉ sử dụng trong ngày, do đó nếuCBTT tốt chúng ta có thể nâng cao được nhu cầu ăn tươi lên [8]

2.4.2 Công nghệ chế biến tối thiểu mít

2.4.2.1 Tình hình nghiên cứu mít chế biến tối thiểu trên thế giới và ở Việt Nam

Năm 2006, các nhà khoa học thuộc trung tâm công nghệ thực phẩm và sinhhọc của Trường Đại Học Putra Malaysia do Nazimah và cộng sự đã tiến hànhnghiên cứu sự biến đổi thành phần hóa học như: axit tổng số độ ẩm, hàm lượngxơ, màu sắc, pH, chất khô hòa tan, hàm lượng đường và các axit hữu cơ cũngnhư biến đổi hương vị của giống mít J3 khi chín Kết quả cho thấy có sự tănglên đáng kể về hàm lượng chất rắn hòa tan và đường tổng số qua quá trình chín.Khoảng 23 chất tạo hương mít được xác định bằng phương pháp GC và GC-MS.Kết quả nghiên cứu cho thấy mít chín đạt điểm đỉnh sau 5 ngày bảo quản [16].Kết quả nghiên cứu này tạo cơ sở quan trọng để biết được các thành phần vàbiến đổi các thành phần khi quả mít chín, tạo cơ sở cho các nghiên cứu CBTTmít sau này.

Năm 2008, nhóm các nhà khoa học Ấn Độ thuộc phòng thí nghiệm nghiêncứu bảo quản thực phẩm do Bawa và cộng sự nghiên cứu kéo thời gian bảoquản mít chế biến thiểu [19] Mít được bảo quản ở nhiệt độ thấp trong môitrường khí quyển điều chỉnh MAP bao gồm: hỗn hợp khí 3 kPa O2 + 5 kPa CO2

(với sự cân bằng của N2) trong bao bì polyethylene (PE), có lỗ thông màngsilicon trên nắp túi PE với không khí Mít sau khi được tách múi sẽ được xử lývới canxi clorua, axit ascorbic và natri benzoat Kết quả nghiên cứu cho thấyphương pháp này có hiệu quả trong việc kiểm soát lượng khí trong quá trình bảoquản: dùy trì hàm lượng O2 và CO2 ở nồng độ thích hợp Giảm tỷ lệ hô hấp vàkhả năng sinh ethylen, hạn chế thay đổi chất rắn hòa tan tổng số (TSS) và duy trìđược các thuộc tính cảm quan của mẫu Mít bảo quản được trong thời gian 35ngày.

Cũng nhóm tác giả này, năm 2009, đã tiến hành khảo sát biến đổi các thànhphần trong quá trình bảo quản mít CBTT Phương pháp CBTT mít và theo dõimẫu được tiến hành giống như phương pháp năm 2007 nhưng các chỉ tiêu đánh

giá là polyphenol tổng số, flavonoids tổng số, và carotenoid và hàm lượng axitaccorbic Kết quả cho thấy có một sự tổn thất đáng kể là 7%, 8%, 43%, 31% ởtotal phenolics, total flavonoids, total carotenoids, và axit accorbic sau 35 ngàybảo quản ở 6 °C

Malaysia cũng là nước phát triển mạnh về nghiên cứu và bảo quản mít.Người ta đã CBTT mít thành dạng thương phẩm: mít được bảo quản ở nhiệt độthấp, bảo quản trong môi trường khí MA/CA Thành phẩm bao gói trong bao bìPE, hoặc khay polystyrene phủ màng PVC, nhiệt độ bảo quản 20C giữ đượckhoảng 2 tuần Malaysia cũng đã áp dụng hệ thống QA nhằm đảm bảo chấtlượng sản phẩm từ nguyên liệu đầu vào tới sản phẩm cuối cùng [17].

Ở Việt Nam, năm 2008, Nhóm nghiên cứu Tôn Nữ Minh Nguyệt và cộngsự thuộc trường Đại học Bách khoa, Đại học Quốc gia Hồ Chí Minh cũng đãtiến hành nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản đối với mít chế biến tươi [8].Trong nghiên cứu này mít sau khi được tách múi, bóc hạt sẽ được xếp vào khayxốp và bao bằng màng PVC Tiến hành xông khí O3 và không khí có nhiệt độ60o-80oC trong vòng 1 đến 2 phút vào bao bì, sau đó bao gói kín và đem bảoquản ở nhiệt độ 5oC Kết quả thí nghiệm cho thấy thời gian xử lý càng kéo dàithì hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật càng cao tuy nhiên các tính chất về cảm quan,dinh dưỡng sẽ chịu ảnh hưởng ngược lại Không khí nóng có tác dụng tiêu diệtvi sinh vật tốt, tuy vậy nhiệt độ cao đã làm tăng khả năng thoát ẩm của sảnphẩm, ảnh hưởng đến giá trị cảm quản như: độ tươi, độ ẩm trên bề mặt, màu sắc,… Ôzôn do khả năng diệt vi sinh vật triệt để, không sử dụng nhiệt độ cao nêncấu trúc, bề mặt, màu sắc của sản phẩm tuy có giảm đi nhưng ít hơn so vớitrường hợp sử dụng không khí nóng Mít đạt thời gian bảo quản là 7 ngày.Phương pháp này thời gian bảo quản còn hạn chế, chưa thích hợp với kiểu phânphối tới những cửa hàng bán lẻ, siêu thị…

Ngoài ra cũng có một nghiên cứu gần đây của Lê Xuân Hảo-Viện cơ điệnnông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch với đề tài “Nghiên cứu công nghệ và

thiết bị chế biến tối thiểu đối với một số loại trái cây, rau, quả tươi để cung cấpcho hệ thống bán lẻ Hà Nội” Tính đến thời điểm hiện tại đề tài đã đạt được kếtquả là bảo quản mít CBTT trong thời gian 15 ngày ở điều kiện nhiệt độ 0-5oC.

Như vậy, nghiên cứu CBTT mít ở trên thế giới đã được phát triển và hoànthiện Ở Việt Nam, đứng trước nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng thìvấn đề CBTT mít cũng đang được quan tâm nghiên cứu và giải quyết.

2.4.2.2 Quy trình chế biến tối thiểu mít

Mít được CBTT được phổ biến chế biến theo quy trình công nghệ sau

Khay nhựa

Thuyết minh quy trình:

Nguyên liệu

Quả mít dùng cho CBTT là những quả nguyên vẹn, không sâu bệnh, đồngđều về hình dạng, kích thước, khối lượng và màu sắc vỏ quả, được thu hoạch ởđộ chín 1/2 Đây là độ chín thích hợp nhất cho CBTT mít Ở độ chín này, màusắc, độ cứng của thịt quả vừa có giá trị cảm quan đẹp, đồng thời có tuổi thọ dàinhất cho chế biến và thương mại sản phẩm này

Rửa và Bóc tách vỏ quả

Mít sau khi phân loại được rửa sạch bằng nước clorin 100ppm sau đó đểráo tiến hành bóc tách vỏ quả Bóc tách vỏ quả phải bằng dao sạch và sắc, có thểgọt bỏ vỏ gồm có gai của mít đến sát múi quả để thuận tiện cho quá trình táchmúi sau này

Tách múi, bỏ hạt

Tách múi nhẹ nhàng, yêu cầu không được làm nát múi quả, sau đó loại bỏhạt Tiếp theo, lựa chọn những múi nguyên vẹn, còn hạt, không hư hỏng, đồngđều về kích cỡ, màu sắc.

Xếp khay

Xếp các múi mít vào khay theo hình thức và kiểu dáng đẹp Sử dụng khaynhựa PE hoặc khay xốp đã rửa sạch, để ráo nước và được khử trùng nhờ chiếutia UV Số múi quả được lựa chọn tuỳ thuộc vào kích thước bao bì và khốilượng thương mại của sản phẩm.

Bao gói

Sử dụng màng PVC để bao kín bề mặt khay Màng này giúp duy trì điềukiện không khí bên trong bao gói đồng thời hạn chế sự trao đổi khí, sự mất nướcvà sự xâm nhiễm của vi sinh vật vào sản phẩm.

Bảo quản